黄酒传统酿造工艺
基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清
洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒
1. 具体工艺：
糯米浸泡
（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，
便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷
物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水 在传统摊饭法酿制黄酒的
过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有
6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,
这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆
水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,
保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多
种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增
加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时,
米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生
长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球
菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由
产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分
子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提
供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.
5%～ 0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生
变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在
工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸
度达到0.4～0.8%。
蒸米
(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍
后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组
织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组
合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易
受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。
(2)蛋白质变性 在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生
热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。
(3)原料灭菌 通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常
进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发
酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固
态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压
榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。如果米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则容易造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化不足，不便于后续水解酶的液化和糖化。导致淀粉利用率下降。
冷饭：两种法，摊晾和水淋
摊凉即冷却，米饭蒸熟后必须迅速，及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却减少了染菌的可能性。冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。
摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象[4],老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉老化严重,出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～ 80 ℃。淋饭法 此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。缺点是将米饭表面的营养物质冲洗掉
糖化：三种法，根霉和直接加酒曲还有就是加酸浆
1. 曲霉菌
麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化能力,进一步提高出酒率。
2. 根霉
根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化力强,几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、
琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。
3. 红曲霉
红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度32～ 35 ℃ ,最适pH 为3. 5～ 5. 0,在pH3. 5 时,能抑制其他霉菌而旺盛生长,红曲霉菌所耐最低pH 为2. 5,能耐10 %的酒精,能产生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,还分泌红色素或黄色素等。
将发酵缸洗刷干净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。然后将淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般控制在27～ 30 ℃,并视气温而定。在寒冷天气可高至32 ℃ 。在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm。再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。搭窝时,要掌握饭料疏松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌陷为度。同时,拌药时要捏碎热饭团,以免出现“烫药”,即局部发酵过热，影响菌类生长和糖化发酵的进行。搭窝后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭适宜的温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,将淀粉分解成葡萄糖,逐渐积聚甜液,此时酵母菌得到营养和氧气,开始繁殖。一般落缸后,经36～ 48 h,饭粒软化,香气扑鼻,此时酿窝已成熟,可以加入一定比例的麦曲和水,俗称冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释,渗透压有较大的下降,并增加了氧气,同时由于根霉等糖化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质,调节了醪液的pH,抑制了杂菌的生长,这一环境条件的变化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和发酵作用大大加强。
酒化，开耙最主要
加曲冲缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精发酵开始占据主要地位,醪液温度迅速上升,约8～ 15 h 后,当达到一定温度（29℃～31℃）时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,俗称开头耙。发酵12～14h后开二耙，品温控制在31～33℃；发酵16～20h后开三耙开耙品温控制在32℃。之后适时进行辅助开耙，品温控制在28～30℃，发酵40h内，便要使温度降低，经过4～6天的前发酵品温应降到15℃以下。前酵，一般酒精浓度可达到15%左右。温度和时间的掌握十分重要,应根据气温的高低和保温条件灵活掌握。后发酵的作用是使酒进一步的后熟。后发酵温度一般控制在10～15℃，发酵时间长达25d左右。前15d,每天用空气搅动一次，补充新鲜空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵。后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16%以上。
黄酒发酵过程中，总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势，而酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势，两者基本上表现为此消彼长的关系。当此关系出现异常时，如主酵酒精度上升速度过快时，会导致酵母早衰，易于污染杂菌，此时可能是因为主酵温度偏高或麦曲中糖化酶不够，可适当降低温度或添加糖化酶；又如糖增长较快时，较高的糖浓度不仅会抑制酵母菌等微生物的生长，而且会使糖向有机酸的方向转化，存在酸败的危险，此时应采取抑制糖化或促进发酵的措施，如增加酵母用量、提高发酵温度以及合理调配酒药和麦曲的用量。
封缸
发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高2 %～ 4 %,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。压榨设备过去长期采用杠杆式的古老木榨，20世纪50年代起逐步发展水压机、螺旋压榨机、板框压滤机等方法，但都不很理想。目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求
后酵
灸酒
灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。各酒厂采用的灭菌温度一般为85～90℃。灭菌设备种类很多，传统上用锡壶煎酒等，目前，用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。 经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿”。在陈酿中，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。在贮酒方法上，传统上采用陶坛包装贮酒，现在多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头(现部分厂用石膏)封口后入库贮存。通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。长期贮酒的仓库最好保持室温5—20℃，每年天热时或适当时间翻堆1～2次。除用陶坛贮酒外，现有的用大容器贮酒，即采用容积大的碳钢罐(内涂防腐涂料)或不锈钢罐贮酒。此方法贮酒量大而方便，但其贮酒效果没有陶坛贮酒的好，贮存的酒香味较少。在冷却操作方法上，当热酒灌人大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。
调和
2. 关键点控制
3. 总结 温度控制 酸度和酒度控制 糖化和酒化识别与控制 口味控制
黄酒产生浑浊和沉淀的原因，生物浑浊和非生物浑浊
黄酒传统酿造工艺
基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清
洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒
1. 具体工艺：
糯米浸泡
（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，
便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷
物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水 在传统摊饭法酿制黄酒的
过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有
6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,
这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆
水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,
保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多
种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增
加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时,
米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生
长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球
菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由
产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分
子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提
供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.
5%～ 0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生
变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在
工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸
度达到0.4～0.8%。
蒸米
(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍
后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组
织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组
合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易
受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。
(2)蛋白质变性 在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生
热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。
(3)原料灭菌 通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常
进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发
酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固
态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压
榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。如果米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则容易造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化不足，不便于后续水解酶的液化和糖化。导致淀粉利用率下降。
冷饭：两种法，摊晾和水淋
摊凉即冷却，米饭蒸熟后必须迅速，及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却减少了染菌的可能性。冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。
摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象[4],老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉老化严重,出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～ 80 ℃。淋饭法 此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。缺点是将米饭表面的营养物质冲洗掉
糖化：三种法，根霉和直接加酒曲还有就是加酸浆
1. 曲霉菌
麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化能力,进一步提高出酒率。
2. 根霉
根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化力强,几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、
琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。
3. 红曲霉
红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度32～ 35 ℃ ,最适pH 为3. 5～ 5. 0,在pH3. 5 时,能抑制其他霉菌而旺盛生长,红曲霉菌所耐最低pH 为2. 5,能耐10 %的酒精,能产生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,还分泌红色素或黄色素等。
将发酵缸洗刷干净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。然后将淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般控制在27～ 30 ℃,并视气温而定。在寒冷天气可高至32 ℃ 。在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm。再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。搭窝时,要掌握饭料疏松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌陷为度。同时,拌药时要捏碎热饭团,以免出现“烫药”,即局部发酵过热，影响菌类生长和糖化发酵的进行。搭窝后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭适宜的温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,将淀粉分解成葡萄糖,逐渐积聚甜液,此时酵母菌得到营养和氧气,开始繁殖。一般落缸后,经36～ 48 h,饭粒软化,香气扑鼻,此时酿窝已成熟,可以加入一定比例的麦曲和水,俗称冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释,渗透压有较大的下降,并增加了氧气,同时由于根霉等糖化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质,调节了醪液的pH,抑制了杂菌的生长,这一环境条件的变化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和发酵作用大大加强。
酒化，开耙最主要
加曲冲缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精发酵开始占据主要地位,醪液温度迅速上升,约8～ 15 h 后,当达到一定温度（29℃～31℃）时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,俗称开头耙。发酵12～14h后开二耙，品温控制在31～33℃；发酵16～20h后开三耙开耙品温控制在32℃。之后适时进行辅助开耙，品温控制在28～30℃，发酵40h内，便要使温度降低，经过4～6天的前发酵品温应降到15℃以下。前酵，一般酒精浓度可达到15%左右。温度和时间的掌握十分重要,应根据气温的高低和保温条件灵活掌握。后发酵的作用是使酒进一步的后熟。后发酵温度一般控制在10～15℃，发酵时间长达25d左右。前15d,每天用空气搅动一次，补充新鲜空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵。后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16%以上。
黄酒发酵过程中，总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势，而酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势，两者基本上表现为此消彼长的关系。当此关系出现异常时，如主酵酒精度上升速度过快时，会导致酵母早衰，易于污染杂菌，此时可能是因为主酵温度偏高或麦曲中糖化酶不够，可适当降低温度或添加糖化酶；又如糖增长较快时，较高的糖浓度不仅会抑制酵母菌等微生物的生长，而且会使糖向有机酸的方向转化，存在酸败的危险，此时应采取抑制糖化或促进发酵的措施，如增加酵母用量、提高发酵温度以及合理调配酒药和麦曲的用量。
封缸
发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高2 %～ 4 %,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。压榨设备过去长期采用杠杆式的古老木榨，20世纪50年代起逐步发展水压机、螺旋压榨机、板框压滤机等方法，但都不很理想。目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求
后酵
灸酒
灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。各酒厂采用的灭菌温度一般为85～90℃。灭菌设备种类很多，传统上用锡壶煎酒等，目前，用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。 经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿”。在陈酿中，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。在贮酒方法上，传统上采用陶坛包装贮酒，现在多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头(现部分厂用石膏)封口后入库贮存。通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。长期贮酒的仓库最好保持室温5—20℃，每年天热时或适当时间翻堆1～2次。除用陶坛贮酒外，现有的用大容器贮酒，即采用容积大的碳钢罐(内涂防腐涂料)或不锈钢罐贮酒。此方法贮酒量大而方便，但其贮酒效果没有陶坛贮酒的好，贮存的酒香味较少。在冷却操作方法上，当热酒灌人大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。
调和
2. 关键点控制
3. 总结 温度控制 酸度和酒度控制 糖化和酒化识别与控制 口味控制
黄酒产生浑浊和沉淀的原因，生物浑浊和非生物浑浊