济源职业技术学校就业技能培训教学计划
中餐烹饪 2016年第1期
一、 培养目标
本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。
培养具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，掌握本专业的文化基础知识，并具有中级烹饪技术职称，掌握相应的专业操作技能，如中级烹调师、面点师。
可应职岗位：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐等工作岗位，在酒店从事中餐、面点的厨务工作。
二、 培训内容及要求
根据培训要求拟开设以下培训内容：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式热菜制作、中式面点技艺、中式面点制作等课程。
（一）烹饪概论
介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
(二)烹饪原料知识
讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料
的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
（三）烹饪原料加工技术
使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识、基本理论、基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工、涨发、刀工技术、食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法、配菜、冷拼等基本技能。
（四）烹饪营养与卫生
讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。
（五）中式烹调技艺与中式热菜制作
讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
通过理实一体化教学，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作风味菜、特色菜和当地传统名菜的娴熟技艺；具备更新和发展菜品的能力。
（六）中式面点技艺与制作
讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操
作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，达到中级面点师的操作技能。
通过培训学员可达到以下知识和技能：
1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。
2. 具有饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知
识。
3. 具有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。
4. 具有中餐烹调的基础知识。
三、培训时间：120学时（2016年4月13日——5月12日）
四、培训地点：济源市轵城镇王礼庄村
五、课程设置及课时分配表
六、选用教材：
《中餐烹饪基础》 重庆大学出版社 第1版 (2013年8月1日)
济源职业技术学校就业技能培训教学计划
中餐烹饪 2016年第1期
一、 培养目标
本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。
培养具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，掌握本专业的文化基础知识，并具有中级烹饪技术职称，掌握相应的专业操作技能，如中级烹调师、面点师。
可应职岗位：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐等工作岗位，在酒店从事中餐、面点的厨务工作。
二、 培训内容及要求
根据培训要求拟开设以下培训内容：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式热菜制作、中式面点技艺、中式面点制作等课程。
（一）烹饪概论
介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
(二)烹饪原料知识
讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料
的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
（三）烹饪原料加工技术
使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识、基本理论、基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工、涨发、刀工技术、食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法、配菜、冷拼等基本技能。
（四）烹饪营养与卫生
讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。
（五）中式烹调技艺与中式热菜制作
讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
通过理实一体化教学，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作风味菜、特色菜和当地传统名菜的娴熟技艺；具备更新和发展菜品的能力。
（六）中式面点技艺与制作
讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操
作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，达到中级面点师的操作技能。
通过培训学员可达到以下知识和技能：
1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。
2. 具有饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知
识。
3. 具有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。
4. 具有中餐烹调的基础知识。
三、培训时间：120学时（2016年4月13日——5月12日）
四、培训地点：济源市轵城镇王礼庄村
五、课程设置及课时分配表
六、选用教材：
《中餐烹饪基础》 重庆大学出版社 第1版 (2013年8月1日)