如何使餐饮业火起来
（一）餐饮价格探秘——重视成本的控制
餐饮要发展就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃得便宜那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来，餐饮的大气候就不能形成。餐饮的大戏就唱不起来。
1、价格怎样降下来
怎么也降不下来！因为成本太高。
先说原料。来考考我们的老板和厨师们，每个菜真正赔多少，每个莱真正赚多少？有谁能说得很清楚？“茄子煲”好吃，18元一份也不贵。特别是冬天，吃了挺实惠的。但是夏天里茄子都几毛钱一堆了，也是18元一份，这就让人嘀咕，觉得不平衡。和店家论理，店家说；“夏天茄子价格低，但冬天贵呀？我们是讲成本核算的。”嗅！成本核算，一年做一回？那我们吃饭的，只好在夏天去吃一回，冬天别忘了再去一回；要不然就亏透了！
在原料采购上。我们凭的是经验，是直觉，而不是科学。正确的采购、科学的成本核算，应该建立数学模型，为其它的菜肴提供参照，以此来把握整个蔬莱系列的成本核算，这就叫成本控制。依此类推，还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等等。现代大工业生产中，这种方法已经司空见惯了。可惜的是，我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。
再说加工。按正常营业状况，几天买一次油？一袋味精能做几个莱？油水损失谁来赔？平时用水能不能也像“停水时”用得那么省？煤气是不是非得总开着„„我们的老板， 还真累！这不就是“管理”嘛，像这样的“管理’能不累吗？要想不累？也容易，你睁一只眼，闭一只眼就是了！至于成本核算嘛，算了！只要是挣到手的比浪费的多就不错了！
再说烹调。烹调得用火，火用得省不省，是大学问。炒莱用武火，饨莱用文火，该大时大，该小时小，一天下来，就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的，不是随便倒多少都行，倒多了炸东西时会溢出来，那溢出来的就浪费掉了。每一道菜，味精多少，酱油多少，糖多少，是以‘克’计数的，不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋莱，糖放多了，加醋，醋多了，再放糖，最后因为没有了“原汁’也就吃不出什么“原味儿”了。
再说传莱。后厨的厨师和前厅的服务员因这两天闹“别扭”，厨师炒的莱就是没人传，于是客人不耐烦退莱了。打发掉那服务员换了新的，不认识厨师炒的莱，客人都等不及了他还说“马上就好”，其实是莱上错了！这些几乎每天都发生在我们眼皮底下的事情，不知我们是没主意还是真的没办法？至于那莱里的苍蝇、头发甚至老鼠。我们却是真的没有什么好方法能够杜绝吗？在这里，我们之所以向老板和厨师们说这些事，是因为这些与我们每个消费者息息相关———损失的，浪费的，都是要计入成本，最后由消费者来承担的。当然你们应该知道，这一切和你们也是息息相关——你付出的多，得到的少。什么时侯根本得不到了，厨师走人；老板回家！这一切，和我们大家、和整个餐饮业，关系极大！不进行成本控制，价格就下不来，价格下不来，吃饭的人就少，吃饭的人一少，就再加价，再加价就更没有人来吃，饭店就得关门了。这样的循环，是恶性的。
2、重视费用管理
眼下，餐饮的价格已经在下降。原来，一瓶啤酒转手加价一倍的情况不多了，甚至连酒吧之类的地方也都学乖了。中餐缩水，客房缩水，酒水缩水„„春水流啊流，流到天边无尽头。
3、该降的价真正降下来
为什么现在饭店开不下去的那么多？为什么新开了饭店的人脸上并不那么灿烂？挣不着钱是一个原因，太辛苦是一个原因，太辛苦反而挣不到钱更是原因。而另一方面，消费者仍然不满意，吃饭前转来转去就想找一家便宜的，结果买单时还是连呼上当，当面发誓“从此不再来”。是的，
没有把价格从应该降的地方降下来，仍然是要消费者来承担，是老板少挣点；这决不是真正的降价。前面，我们提到了降低成本和降低消耗的问题，那是餐饮业健康发展的一剂良药。还有一大块，那就是费用。如果解决好了，也是获益非浅的。
先说房租金。就目前房租金而言；尽管也有某种程度的缩水；但还是贵了些。有意思的是，比较贵甚至昂贵的租金，并不是房主的一厢情愿。而在某种程度上，是饭店经营者自己炒上去的——开饭店扎堆、总是往什么‘一条街”上凑，谁家生意火，就挨着谁家开——结果是洛阳纸贵，造成“不应有的经济损失”。
再说装修费。装修，是一笔不小的开支，而且现在的装修都是不惜血本——越来越豪华，越来越奢侈．频率也越来越快。你家新修了，我也得重装，你家换门脸儿了，我不换怎么成？那墙里头，地上面，棚下面，全是钱哪 ！再加上灯光效果、音响效果什么的，硬是把老板的口袋一次次扫个清光。尽管装来修去．我们的饭店很少有独特风格意境的！大部分是低水平重复，是在劳民伤财，但人们还是“明知山有虎，偏向虎山行”。我们看到的则常常是，装修时，大把大把的钱往外拿，拿的老板直咧嘴，但因为“那是该花的”，我们的老板并不吝惜。装修完了，厨师长找到老板娘要几块抹布，领班也顺便要点香皂，老板娘说“能省就省吧！”
（二）说说餐饮管理——以菜单为中心
做餐饮的，无论是星级饭店还是巷内酒吧，如果能在管理上做出特色，就会赢得众多的顾客。餐饮需要管理，而且要实行现代化管理。餐饮管理，管什么？
1、菜单，餐饮管理的中心
任何一个餐饮企业，从它运作的那一天起，就是从“莱单”开始的——在考察和立项阶段，最重要的是经营内容的确立。中餐还是西餐？酒菜还是小吃？这其实就是菜单的运筹阶段；从招聘到开业，最核心仍然是围绕着企业的经营内容即莱单而运作的，开小吃怎么能用大厨师？经营湘莱的连服务员都是辣妹子才好呢，从采购到加工，也全是围绕着既定的莱单来操作；从顾客点莱开始到餐饮生产的全过程，服务的整个流程，更要紧紧地以莱单为核心来进行。也就是说，莱单是餐饮企业的基础。没有菜单，就没有餐饮。面对“自己也不知吃什么才好”的顾客，遇上一个“自己也不知道自己哪里不好的”的饭店，再出来一个“吃什么都不错”的服务员，再碰上一个“做什么都好吃的”的厨师，这可是“糊涂神儿进了糊涂庙”，真正的“瞎吃”一气了！
2、特色消费，现代消费的新趋势
好的莱单需要好的编排。煎、炒、烹、炸，选一个为主，再辅以其它即可；馏、烤、涮、炖，强调一方面即成，没有必要去追求‘什么都会”。因为“什么都会”和“什么都好’是两回事。湘、川、粤、弄明白一个就不错了，千万不要面面俱到！因为那里随便哪一个拿出来都够咱们“发扬光大”到永远的了，有取就有舍，贪多嚼不烂啊！鸡、鸭、鱼、肉，要有主有从，要排列有序，不能一股脑儿地全上来，弄不好就是一盘盘地全剩下。看到我们饭店的橱窗上、广告里“南北大莱，生猛海鲜”的“醒目”的同时又令人眼花缭乱的宣传，你做何感想？
做餐饮的，开饭店的，你别忙着总是去“考察”别人抽空到自己的店子里，拿起菜单，点几个菜，看看你那里的缺点啥？差在哪儿？在很大的程度上，很有可能是，你在菜单上花的工夫太少！做的文章不多！好的菜单需要好的创意。什么是创意？就是在创出一种意境：人无我有，人有我新，人新我特，人特我廉。什么是菜单的创意？就是总要有“看家”的本领，要有“笑傲江湖”的能耐。
（三）经营的体制改革
一个篱笆三个桩，一个好汉三个帮。开饭店的，特别是个体户，很像是当初的农民起义，即使是国营大型餐饮企业甚至集团，到现在也没有解决好经营体制上的诸多问题。
1、怎样让老板和厨师一条心
餐饮生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归在小手工业者的范田，包括服务员、厨师和管理人员在内，其生产方式仍然是建立在小农经济基础之上的粗放的经验主义的，这就不能保证产品的质量体系和价格体系的完整和统一。
例如厨师做菜放不放盐、放多少盐、如何放盐等类似的问题，基本上是凭厨师本人的意愿和经验。做老板的呢，一般地只能通过与厨师处好关系来提高所谓的质量。也就是说，饭店的生产者和经营者之间，并没有建立在现代管理科学和工业化理念下的现代企业制度。他们之间的关系，充其量是资本主义的雇佣关系。在有些地方，在很大程度上，则是封建主义的人身依附关系在现代的变种。在这样的背景下，所谓的”餐饮现代化”，其实就是一句空话。就中餐而言，无论将来有多大的改革，厨师的手工操作还是取代不了。手艺，绝活，即使是电脑和机器人也不能代替。这就不得不迫使人们思考这样一个问题——老板和厨师怎么样才能真正地坐在一条板櫈上，同心同德地把企业做好，共同把蛋糕做大，最后皆大欢喜！不仅是老板和厨师的问题，服务员的质量、水平和素质也是每一个老板的“心病”。现在都在讲向服务要效益，几乎所有的“服务规程’中都有服务员要面带“微笑”这样的规定。就是这个“微笑”，怎么能用”规定”来要求呢？而那种建立在充分自信意义上的、出于对本职工作非常的热爱和对顾客特别的敬重而绽露出来的微笑，谁真的见过吗？
员工是企业的主人，餐饮企业里的员工也是吗？是老板嘴上说着玩还是真的要落到实处？对企业实行股份制改革，作为投资者的老板自然技大股（产权股），厨师可不可以以技术入股？服务员可不可以凭水平入股？管理人员可不可以凭贡献与业绩入股？大家在经营体制上共同承担风险，共同享受利益，那种建立在共同的经济利益的基础之上的精诚团结和“利益驱动”，会为企业的腾飞增添多少活力？而像现在这样，老板的嘴里常常叼着“干好就干，干不好都给我走人！’在心里常常想的是“谁谁谁；该换人了，某某某，该防备了！”实际上常常做的是，今天“裁人，明天“换厨师”，后天“招聘新服务员”。如此说来；这企业的稳定发展怎么保证？一句话，员工们可不可以因为在一个企业干的时间长，贡献很大而拥有其“产权’因而可以同时拥有“所有权”和‘经营权’？然后在‘有奔头”。有亮儿’的惊喜中，在付出的劳动有很大补偿甚至根本性的补偿而终于‘和老板一起做老板’的追求里，将自己的青春和热血献给餐饮现代化这个伟大事业这，也许是解决目前餐饮企业普遍不景气的一个最好办法！
2、如何让服务员安心做下去
以服务员为例，20左右的女青年，从服务员干起，在朝气蓬勃中把青春和热血贡献给餐饮事业，这期间挨多少累，受多少气，甚至被欺辱，我们暂且不提，单说靠端这碗饭就能出人头实现人生价值的，有多少？过去的餐饮，还有服务员的技术等级的评定，干好了同样可以评职称，晋级，得到提拔与重用。不知从什么时候起，这一行就变味了。“青春饭”这个词的真正含义，指的是脸蛋儿和别的“什么”，反正不是指服务技巧、服务技术和服务水平这些与餐饮业的发展息息相关的内容。挑选服务员的标准、培训服务员的课程，老板耳提面命的、领班面授机宜的，常常是和从根本上提高服务员的内在素质相背离而不是相统一．所以，当人们走进饭店；坐在座位上，接受到的服务总是不能让人感到发自内心的满意，无法作出由衷的赞叹，而只能是打一声哈哈“这呀，就不错啦！”或者夸一句“还可以！”在服务中运用社会学、心理学和公关学的知识，把营养和烹任学揉在一起，给顾客一种全面的整合的一流服务的感觉，并且在一举手一投足中给人以美的感受，以尊重顾客和自尊自爱为前提，在服务中形成主、顾之间正常的健康和优异的人际关系，这才是餐饮业在服务员这个方面要念的一本“真经”。而真的要想干成、干好一件事情，靠一个人的力量已非可能。一个好汉三个帮，是有道理。问题的关键在于，帮什么？怎么帮？如何帮？像现在这种帮法成不成？人家帮了你，而且尽了全力，你的回报是什么？你能不能反过来从根本上和最重要的方面也帮人家一把？人家帮你成了事业，伊然然企业家，你把你的企业发给他（她）一些，可以吗？
钢铁大王卡耐基的话很耐人寻味：“你可以把我的工厂、设备、资金全都拿走，靠我手下的这些弟兄，不出三年，我还能成为钢铁大王”。人家分得清哪头轻哪头沉，知道什么更重这是一种大度，也是一种胆识，更是一种智慧！可惜，我们缺少的，恰恰是这一点。
有一个百思不得其解的问题 为什么外国人做买卖常是合着伙做，而且越做大越合伙甚至兼并（不是吞并）！而我们做买卖起初能合伙，然后越大越不合伙，甚至夫妻反目、父子成仇！这个问题不改决，所谓餐饮这个特殊产业的发展，就必然面临着它自己给自己带来的困扰——产业越大，就越有可能走向衰落„„
这样的例子，已经明摆在那里。我们只有走改革的路
如何使餐饮业火起来
（一）餐饮价格探秘——重视成本的控制
餐饮要发展就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃得便宜那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来，餐饮的大气候就不能形成。餐饮的大戏就唱不起来。
1、价格怎样降下来
怎么也降不下来！因为成本太高。
先说原料。来考考我们的老板和厨师们，每个菜真正赔多少，每个莱真正赚多少？有谁能说得很清楚？“茄子煲”好吃，18元一份也不贵。特别是冬天，吃了挺实惠的。但是夏天里茄子都几毛钱一堆了，也是18元一份，这就让人嘀咕，觉得不平衡。和店家论理，店家说；“夏天茄子价格低，但冬天贵呀？我们是讲成本核算的。”嗅！成本核算，一年做一回？那我们吃饭的，只好在夏天去吃一回，冬天别忘了再去一回；要不然就亏透了！
在原料采购上。我们凭的是经验，是直觉，而不是科学。正确的采购、科学的成本核算，应该建立数学模型，为其它的菜肴提供参照，以此来把握整个蔬莱系列的成本核算，这就叫成本控制。依此类推，还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等等。现代大工业生产中，这种方法已经司空见惯了。可惜的是，我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。
再说加工。按正常营业状况，几天买一次油？一袋味精能做几个莱？油水损失谁来赔？平时用水能不能也像“停水时”用得那么省？煤气是不是非得总开着„„我们的老板， 还真累！这不就是“管理”嘛，像这样的“管理’能不累吗？要想不累？也容易，你睁一只眼，闭一只眼就是了！至于成本核算嘛，算了！只要是挣到手的比浪费的多就不错了！
再说烹调。烹调得用火，火用得省不省，是大学问。炒莱用武火，饨莱用文火，该大时大，该小时小，一天下来，就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的，不是随便倒多少都行，倒多了炸东西时会溢出来，那溢出来的就浪费掉了。每一道菜，味精多少，酱油多少，糖多少，是以‘克’计数的，不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋莱，糖放多了，加醋，醋多了，再放糖，最后因为没有了“原汁’也就吃不出什么“原味儿”了。
再说传莱。后厨的厨师和前厅的服务员因这两天闹“别扭”，厨师炒的莱就是没人传，于是客人不耐烦退莱了。打发掉那服务员换了新的，不认识厨师炒的莱，客人都等不及了他还说“马上就好”，其实是莱上错了！这些几乎每天都发生在我们眼皮底下的事情，不知我们是没主意还是真的没办法？至于那莱里的苍蝇、头发甚至老鼠。我们却是真的没有什么好方法能够杜绝吗？在这里，我们之所以向老板和厨师们说这些事，是因为这些与我们每个消费者息息相关———损失的，浪费的，都是要计入成本，最后由消费者来承担的。当然你们应该知道，这一切和你们也是息息相关——你付出的多，得到的少。什么时侯根本得不到了，厨师走人；老板回家！这一切，和我们大家、和整个餐饮业，关系极大！不进行成本控制，价格就下不来，价格下不来，吃饭的人就少，吃饭的人一少，就再加价，再加价就更没有人来吃，饭店就得关门了。这样的循环，是恶性的。
2、重视费用管理
眼下，餐饮的价格已经在下降。原来，一瓶啤酒转手加价一倍的情况不多了，甚至连酒吧之类的地方也都学乖了。中餐缩水，客房缩水，酒水缩水„„春水流啊流，流到天边无尽头。
3、该降的价真正降下来
为什么现在饭店开不下去的那么多？为什么新开了饭店的人脸上并不那么灿烂？挣不着钱是一个原因，太辛苦是一个原因，太辛苦反而挣不到钱更是原因。而另一方面，消费者仍然不满意，吃饭前转来转去就想找一家便宜的，结果买单时还是连呼上当，当面发誓“从此不再来”。是的，
没有把价格从应该降的地方降下来，仍然是要消费者来承担，是老板少挣点；这决不是真正的降价。前面，我们提到了降低成本和降低消耗的问题，那是餐饮业健康发展的一剂良药。还有一大块，那就是费用。如果解决好了，也是获益非浅的。
先说房租金。就目前房租金而言；尽管也有某种程度的缩水；但还是贵了些。有意思的是，比较贵甚至昂贵的租金，并不是房主的一厢情愿。而在某种程度上，是饭店经营者自己炒上去的——开饭店扎堆、总是往什么‘一条街”上凑，谁家生意火，就挨着谁家开——结果是洛阳纸贵，造成“不应有的经济损失”。
再说装修费。装修，是一笔不小的开支，而且现在的装修都是不惜血本——越来越豪华，越来越奢侈．频率也越来越快。你家新修了，我也得重装，你家换门脸儿了，我不换怎么成？那墙里头，地上面，棚下面，全是钱哪 ！再加上灯光效果、音响效果什么的，硬是把老板的口袋一次次扫个清光。尽管装来修去．我们的饭店很少有独特风格意境的！大部分是低水平重复，是在劳民伤财，但人们还是“明知山有虎，偏向虎山行”。我们看到的则常常是，装修时，大把大把的钱往外拿，拿的老板直咧嘴，但因为“那是该花的”，我们的老板并不吝惜。装修完了，厨师长找到老板娘要几块抹布，领班也顺便要点香皂，老板娘说“能省就省吧！”
（二）说说餐饮管理——以菜单为中心
做餐饮的，无论是星级饭店还是巷内酒吧，如果能在管理上做出特色，就会赢得众多的顾客。餐饮需要管理，而且要实行现代化管理。餐饮管理，管什么？
1、菜单，餐饮管理的中心
任何一个餐饮企业，从它运作的那一天起，就是从“莱单”开始的——在考察和立项阶段，最重要的是经营内容的确立。中餐还是西餐？酒菜还是小吃？这其实就是菜单的运筹阶段；从招聘到开业，最核心仍然是围绕着企业的经营内容即莱单而运作的，开小吃怎么能用大厨师？经营湘莱的连服务员都是辣妹子才好呢，从采购到加工，也全是围绕着既定的莱单来操作；从顾客点莱开始到餐饮生产的全过程，服务的整个流程，更要紧紧地以莱单为核心来进行。也就是说，莱单是餐饮企业的基础。没有菜单，就没有餐饮。面对“自己也不知吃什么才好”的顾客，遇上一个“自己也不知道自己哪里不好的”的饭店，再出来一个“吃什么都不错”的服务员，再碰上一个“做什么都好吃的”的厨师，这可是“糊涂神儿进了糊涂庙”，真正的“瞎吃”一气了！
2、特色消费，现代消费的新趋势
好的莱单需要好的编排。煎、炒、烹、炸，选一个为主，再辅以其它即可；馏、烤、涮、炖，强调一方面即成，没有必要去追求‘什么都会”。因为“什么都会”和“什么都好’是两回事。湘、川、粤、弄明白一个就不错了，千万不要面面俱到！因为那里随便哪一个拿出来都够咱们“发扬光大”到永远的了，有取就有舍，贪多嚼不烂啊！鸡、鸭、鱼、肉，要有主有从，要排列有序，不能一股脑儿地全上来，弄不好就是一盘盘地全剩下。看到我们饭店的橱窗上、广告里“南北大莱，生猛海鲜”的“醒目”的同时又令人眼花缭乱的宣传，你做何感想？
做餐饮的，开饭店的，你别忙着总是去“考察”别人抽空到自己的店子里，拿起菜单，点几个菜，看看你那里的缺点啥？差在哪儿？在很大的程度上，很有可能是，你在菜单上花的工夫太少！做的文章不多！好的菜单需要好的创意。什么是创意？就是在创出一种意境：人无我有，人有我新，人新我特，人特我廉。什么是菜单的创意？就是总要有“看家”的本领，要有“笑傲江湖”的能耐。
（三）经营的体制改革
一个篱笆三个桩，一个好汉三个帮。开饭店的，特别是个体户，很像是当初的农民起义，即使是国营大型餐饮企业甚至集团，到现在也没有解决好经营体制上的诸多问题。
1、怎样让老板和厨师一条心
餐饮生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归在小手工业者的范田，包括服务员、厨师和管理人员在内，其生产方式仍然是建立在小农经济基础之上的粗放的经验主义的，这就不能保证产品的质量体系和价格体系的完整和统一。
例如厨师做菜放不放盐、放多少盐、如何放盐等类似的问题，基本上是凭厨师本人的意愿和经验。做老板的呢，一般地只能通过与厨师处好关系来提高所谓的质量。也就是说，饭店的生产者和经营者之间，并没有建立在现代管理科学和工业化理念下的现代企业制度。他们之间的关系，充其量是资本主义的雇佣关系。在有些地方，在很大程度上，则是封建主义的人身依附关系在现代的变种。在这样的背景下，所谓的”餐饮现代化”，其实就是一句空话。就中餐而言，无论将来有多大的改革，厨师的手工操作还是取代不了。手艺，绝活，即使是电脑和机器人也不能代替。这就不得不迫使人们思考这样一个问题——老板和厨师怎么样才能真正地坐在一条板櫈上，同心同德地把企业做好，共同把蛋糕做大，最后皆大欢喜！不仅是老板和厨师的问题，服务员的质量、水平和素质也是每一个老板的“心病”。现在都在讲向服务要效益，几乎所有的“服务规程’中都有服务员要面带“微笑”这样的规定。就是这个“微笑”，怎么能用”规定”来要求呢？而那种建立在充分自信意义上的、出于对本职工作非常的热爱和对顾客特别的敬重而绽露出来的微笑，谁真的见过吗？
员工是企业的主人，餐饮企业里的员工也是吗？是老板嘴上说着玩还是真的要落到实处？对企业实行股份制改革，作为投资者的老板自然技大股（产权股），厨师可不可以以技术入股？服务员可不可以凭水平入股？管理人员可不可以凭贡献与业绩入股？大家在经营体制上共同承担风险，共同享受利益，那种建立在共同的经济利益的基础之上的精诚团结和“利益驱动”，会为企业的腾飞增添多少活力？而像现在这样，老板的嘴里常常叼着“干好就干，干不好都给我走人！’在心里常常想的是“谁谁谁；该换人了，某某某，该防备了！”实际上常常做的是，今天“裁人，明天“换厨师”，后天“招聘新服务员”。如此说来；这企业的稳定发展怎么保证？一句话，员工们可不可以因为在一个企业干的时间长，贡献很大而拥有其“产权’因而可以同时拥有“所有权”和‘经营权’？然后在‘有奔头”。有亮儿’的惊喜中，在付出的劳动有很大补偿甚至根本性的补偿而终于‘和老板一起做老板’的追求里，将自己的青春和热血献给餐饮现代化这个伟大事业这，也许是解决目前餐饮企业普遍不景气的一个最好办法！
2、如何让服务员安心做下去
以服务员为例，20左右的女青年，从服务员干起，在朝气蓬勃中把青春和热血贡献给餐饮事业，这期间挨多少累，受多少气，甚至被欺辱，我们暂且不提，单说靠端这碗饭就能出人头实现人生价值的，有多少？过去的餐饮，还有服务员的技术等级的评定，干好了同样可以评职称，晋级，得到提拔与重用。不知从什么时候起，这一行就变味了。“青春饭”这个词的真正含义，指的是脸蛋儿和别的“什么”，反正不是指服务技巧、服务技术和服务水平这些与餐饮业的发展息息相关的内容。挑选服务员的标准、培训服务员的课程，老板耳提面命的、领班面授机宜的，常常是和从根本上提高服务员的内在素质相背离而不是相统一．所以，当人们走进饭店；坐在座位上，接受到的服务总是不能让人感到发自内心的满意，无法作出由衷的赞叹，而只能是打一声哈哈“这呀，就不错啦！”或者夸一句“还可以！”在服务中运用社会学、心理学和公关学的知识，把营养和烹任学揉在一起，给顾客一种全面的整合的一流服务的感觉，并且在一举手一投足中给人以美的感受，以尊重顾客和自尊自爱为前提，在服务中形成主、顾之间正常的健康和优异的人际关系，这才是餐饮业在服务员这个方面要念的一本“真经”。而真的要想干成、干好一件事情，靠一个人的力量已非可能。一个好汉三个帮，是有道理。问题的关键在于，帮什么？怎么帮？如何帮？像现在这种帮法成不成？人家帮了你，而且尽了全力，你的回报是什么？你能不能反过来从根本上和最重要的方面也帮人家一把？人家帮你成了事业，伊然然企业家，你把你的企业发给他（她）一些，可以吗？
钢铁大王卡耐基的话很耐人寻味：“你可以把我的工厂、设备、资金全都拿走，靠我手下的这些弟兄，不出三年，我还能成为钢铁大王”。人家分得清哪头轻哪头沉，知道什么更重这是一种大度，也是一种胆识，更是一种智慧！可惜，我们缺少的，恰恰是这一点。
有一个百思不得其解的问题 为什么外国人做买卖常是合着伙做，而且越做大越合伙甚至兼并（不是吞并）！而我们做买卖起初能合伙，然后越大越不合伙，甚至夫妻反目、父子成仇！这个问题不改决，所谓餐饮这个特殊产业的发展，就必然面临着它自己给自己带来的困扰——产业越大，就越有可能走向衰落„„
这样的例子，已经明摆在那里。我们只有走改革的路