２００９年３月
第３期（总第１２４期）
广西轻工业
ＧｕＡＮＧⅪＪｏｕＲＨ虬ｏＦ
ｕＧＨＴＩＮＤｕｓＴＲＹ
食品与生物
大米淀粉的糊化特性研究
毛海锋，吴卫国，肖华西
（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８）
【摘
要】采用快速黏度分析仪（ＲｖＡ）对不同大米原淀粉的糊化特性和不同取代度的淀粉磷酸酯的糊化特性进行了测定
和比较研究。ＲｖＡ测试结果表明，大米原淀粉中的直链淀粉含量、大米淀粉磷酸酯中的取代度都对其黏度特性产生很大的影响。
【关键词】Ｒｖ＾；黏度特性；直链淀粉含量；取代度【中图分类号】Ｔｓ２３１
【文献标识码】
Ａ
【文章编号】
ｌ００３—２６７３（２００９）０２一０８一０２
１前言
淀粉是植物能量的贮存形式之一，也是人类食物重要的来源，除食品工业外，淀粉在纺织、造纸、医药、石油以及化工等领域也有着广泛的应用。淀粉的糊化有着广泛的实际意义：作为食品．淀粉必须糊化后才能被淀粉酶作用；作为施胶剂或浆料，糊化后的淀粉才能成糊以供涂抹，因此对淀粉糊化性质的了解是其应用的依据。
本文用快速黏度分析仪测定分析了不同大米原淀粉以及大米淀粉磷酸酯的ＲｖＡ黏度特性．对深入了解大米淀粉及其变性淀粉糊化特性的研究有重要意义。
动让淀粉分散开。再移取９．ＯｍＬ浓度为ｌｍｏｌ，Ｌ的氢氧化钠溶液并轻轻摇匀，保证瓶壁上没有任何淀粉，随后将混合物在沸水浴中加热ｌ０分钟进行糊化以分散直链淀粉。在加碱液后，转移和水浴过程中要小心不让淀粉颗粒粘在瓶壁上。然后取出不要摇动，冷却至室温，放置至少２小时（或过夜），加蒸馏水定容并充分振摇。
２．４黏度曲线的测定方法
（１）钡０定按ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ
ＡｓｓｏｃｉａＩｉｏｎｏｆ
Ｃｅｒｅａｌ
ｃｈｅｍｉｓｌｒｙ）规程（１９９５６卜＿０２）要求，即含水撞在１４％时，样品衄３．ｏｏｇ，蒸馏水２５．００ｍＬ。测定过程中，加热过程是从５０℃开始以每分钟增加５℃至９５℃，然后在９５℃保温２．７分钟，冷却
２材料和方法
２．１仪器和材料
低质早籼米淀粉（自制）、低质晚籼碎米淀粉（自制）、优质晚籼碎米淀粉（自制）；快速黏度分析仪（ＲＶＡＳｕｐｅｒ４型，澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ仪器公司生产）；分析天平（型号ＪＡｌ００３．上海精密科学仪器有限公司）；全自动流动注射仪（Ｆ卜ＡＳｔａｒ５０００，德国ＦＯＳＳ公司）；试剂均为分析纯。２．２磷酸酯淀粉的制备
用浸泡法来制备淀粉磷酸酯。首先将１Ｏｇ磷酸盐、６９尿素溶于１００ｍＬ蒸馏水中，加入１００９淀粉，调ｐＨ值５．８，在５０℃温水中搅拌３０ｍｉｎ，过滤，在４５℃干燥含水量至５％一１０％左右，然后分别在１３０℃、１４０℃、１５０℃、１６０℃、１７０℃下酯化，得出取代度不同的磷酸酯淀粉。２．３直链淀粉含量的测定方法
用伞自动流动注射仪（ＦＪＡｓＩａｒ５０００，Ｆ０ｓｓ，Ｌｌｄ＇ｓｗｅｄｅｎ）测定直链淀粉含蹙。这是一种新型的连续流动分析技术。这种技术是把一定体积的试样溶液注入到一个流动着的、非空气间隔的试剂溶液（或水）载流中．按照比较法，由标准溶液所绘制的工作曲线测定试样溶液中被测物质的浓度。大米淀粉样品脱脂后，将大米淀粉铺成一薄层在表面皿或观察玻片上，或者装在纸袋中，与标样在同一室中放置２天，以使残余甲醇挥发并达到水分的平衡。称量两份１００＋，一Ｏ．５ｍｇ测试样品分别装入１００ｍＬ容繁瓶中。用移液管小心加入１ｍＬ９５％Ⅳ，Ⅵ乙醇到测试样品中，加入的时候将粘在瓶壁上的少量淀粉冲下。微微晃
过程是从９５℃开始以每分钟降低５℃至５０℃，然后在５０℃保温２分钟。搅拌器初始１０ｓ内转速为９６０ｒ／ｍｉｎ，之后维持在
１６０ｒ／ｍｉｎ。
快速粘度分析仪（ＲＶＡ）可以完整地记录整个加热升温、热保温、降温及冷保温中的黏度与时间的变化。曲线上反映的是淀粉与水整个混合物体系即淀粉糊的糊化状态，而不是某个淀粉颗粒的溶胀情况。
３结果与分析
３．１不同淀粉的黏度特定分析
将自己制取的低质早籼米淀粉、低质晚籼碎米淀粉、优质晚籼碎米淀粉按上述方法进行ＲＶＡ黏度曲线测定，结果见表ｌ和图ｌ。
表１不同原淀粉的黏度特性和直链淀粉含量
样品
峰值黏齄低黏崩解值最终黏溥城咀
度（ｃｐ）度（印）
（叩）
度（印）４５６０
（ｃｐ）一１３６３
１９４９
峰值时成糊温直链淀
问ｆｍｍ）４．４
廑（℃）粉含量
７８．４
２９．８６
低质早籼５９２３，Ｉ巳淀粉
低质晚仙Ｓ３０４辟米淀榜忱质晚籼５２４２碎求淀粉
３昕４
培２５３４７４
４７船－５５６４．４７
８２３２８．５２
１３８７３舾５２７５５
瑚耵
４７５＿４５２５．５３
从表１和图ｌ中我们可以看出，低质早籼碎米淀粉和低质晚籼碎米淀粉的ＲＶＡ曲线趋势都一样，它们在９５℃恒温的时候有很小的波峰并且达到９５℃以后的曲线基本上重合了，而优质晚籼碎米淀粉在９５℃恒温的没有那个波峰并且黏度下降速度比前面两种淀粉要快，最终温度也比前面２种淀粉小很
【作者简介】毛海锋（１９８２一），男，湖南常德人，硕士研究生，研究方向：食品科学。８
万方数据
多，并且除了崩解值三者差不多外，其余各项数据都要比前面两种淀粉小。以上分析说明淀粉糊的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、峰值时间、成糊温度与直链淀粉含量成正关系，也就是随着直链淀粉含量的增大而变大，降低而变小；消减值的绝对值与直链淀粉含量成负关系，随直链淀粉的下降而增大。
个样品里面最高的，而②号淀粉糊的糊化温度６３．２℃，③号淀粉糊的糊化温度６２．３℃，④号淀粉糊的糊化温度是６２．４℃，⑤号淀粉糊的糊化温度在６２．３５℃，淀粉经过磷酸酯变性后糊化温度降低了，且变性后的糊化温度都差不多，也就是说淀粉磷酸酯后成糊温度会降低，但与取代度的大小没有很大的关系。但６号淀粉磷酸酯却在起始温度５０℃时就糊化了，这应该是淀粉在１７０℃酯化反应时因为反应温度过高就已经糊化、炭化的缘故。淀粉糊的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值以及消减值的绝对值都是都是与磷酸酯取代度成正关系的，随着取代度的升高而上升，又随着取代度的减少而下降，⑥号样品的这些特征值下降幅度比较大，这是由于高温条件下磷酸盐和淀粉分子之间除发生酯化反应外，还包含着其它反应，如淀粉分子的降解反应及交联反应等，甚至可能炭化。
图１不同原淀粉的ＲＶＡ黏度曲线
３．２大米淀粉糊的黏度曲线测定
不同取代度的淀粉磷酸酯的ＲｖＡ黏度曲线也是不一样的，如下图，分别是原淀粉和以上不同温度反应下的淀粉磷酸酯的ＲＶＡ黏度曲线。
表２各原淀粉的黏度曲线特征值
样品
取代度
４结论
（１）ＲＶＡ曲线以及ＲＶＡ黏度曲线特征值的分析结果表明：原淀粉直链淀粉含量越高起峰值黏度、最低黏度和和成糊温度越高，而消减值的绝对值却与之相反。
（２）淀粉磷酸酯糊的黏度性质与取代度相关．取代度越大的磷酸酯淀粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值以及消减
喊分）
＾４１６
峰值黏最低黏崩解值最终牯消减值峰值时或榭温
度（ｃｐ）度（印）
（ｃｐ）
３９７４
度（ｃＰ）
４，６０４４０７４７９，５３ｔＯ３６８７
（ｑ句－Ｉ拍３・１７２４
・４４１３
度（℃）
７８４６３
２
值的绝对值都是都是与取代度成正关系的。
ＬＵ
Ｏｏｏｌ２６Ｏｏｌ６４
５９２３６１３Ｉ
１９４９
（旮＠
‘璺）
Ｏ脚７
００１９９
００１９０
７溯
６９４６３５６ｌ
２７６２∞卵
４９９５
，∞３
２３５０８３８
１１３
ｉ４
６２，６２４６２３５５０
参考文献
…白卫东，王琴’李伟雄．不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响Ⅱ】农业工程学报．２００６，２２Ｆ）：３８—４
１．
１０２３６柏３ｊ６２０ｔ
４５９６２７２３
・４９２６－３２５９
－２７７２
＠＠
３５６７
７田
【２】李光磊．李新华等．抗性淀粉黏度特性的研究Ｕ】粮油加工与食品机
械．２００６，２：８０一８２．
１３】杨晓蓉，李歆，凌家煜．不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究ＵＪ中国粮油学报．２００１，１６（２）：３７—４２．
１４】董颖超，秦玉昌等．小米粉ＲＶ＾糊化特性的研究Ｕ１．食品研究与开发，
２００７．７：５１—５４．
１５Ｊ钱建亚，顾林．三种常用淀粉糊化测定方法的比较Ⅱ】西部粮油科技，
１
９９９，２４（４）：４２—４６．
【６】沈新平，沈明星等．太湖地区晚粳地方种稻米ＲｖＡ谱特征多样性分析Ｕ】作物学报，２００６．３２（１２）：１９０２—１９０８．
１７ｌ池晓菲，吴殿星．五种未谷类作物淀粉糊化特性的比较研究Ｕ】作物学报．，２００３，２９（２）：３００一３０４．
图２原淀粉与淀粉磷跋酯的ＲｖＡ黏度曲线
从上面的图表中我们可以看出，原淀粉的ＲＶＡ黏度曲线明显与后面的５种磷酸酯有很大差异。波峰波谷要少的多。黏度特征值也不同，①号样品原淀粉开始糊化温度７８＿４℃，是６
【８ｌ刘奕，徐海明等．稻米脱脂与未脱脂米粉的Ｄｓｃ热力曲线和ＲｖＡ特
征值比较Ｕ】浙江大学学报。２００５，３１（５）：５１８—５２３．
（上接第５页）
参考文献
１１】王放，王显伦．食品营养保健原理与应用【ＭＪ．北京：中国轻工业出版社，
１９９７．
【５】章银良食品检验教程【Ｍ１．北京：化学工业出版社．２００６．
１６】陈敏．王世平．食品掺伪检验技术【Ｍ】．北京：化学工业出版社，２００７．【７】钮伟民，孙力．保健食品中荼多酚含量的测定Ｕｌ预防医学文献信息
【２】陈敏，王世平．食品掺仂检验技术ｆＭｌ．北京：化学工业出版社，２００７．
【３ｌ催锐诔．影响荼饮料质量的因素Ｕ１．软饮料工业．１９９５．（２）：１２—１６．【４】毛跟年，许牡丹．功能性食品生理特性与检测技术【ＭＩ．北京：化学工业出版社。２００５．
２００２．８（４）：４３３—４４４．
ｆ８ＪＧＢ８３１３＿－８７茶茶多酚的测定．
万方数据
９
大米淀粉的糊化特性研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
毛海锋， 吴卫国， 肖华西
湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128广西轻工业
GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY2009，25(3)0次
参考文献(8条)
1. 白卫东. 王琴. 李伟雄 不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响[期刊论文]-农业工程学报 2006(07)2. 李光磊. 李新华 抗性淀粉黏度特性的研究[期刊论文]-粮油加工与食品机械 2006(02)
3. 杨晓蓉. 李歆. 凌家煜 不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究[期刊论文]-中国粮油学报 2001(02)4. 董颖超. 秦玉昌 小米粉RVA糊化特性的研究[期刊论文]-食品研究与开发 2007(07)5. 钱建亚. 顾林 三种常用淀粉糊化测定方法的比较[期刊论文]-西部粮油科技 1999(04)
6. 沈新平. 沈明星 太湖地区晚粳地方种稻米RVA谱特征多样性分析[期刊论文]-作物学报 2006(12)7. 池晓菲. 吴殿星 五种禾谷类作物淀粉糊化特性的比较研究[期刊论文]-作物学报 2003(02)
8. 刘奕. 徐海明 稻米脱脂与未脱脂米粉的DSC热力曲线和RVA特征值比较[期刊论文]-浙江大学学报 2005(05)
相似文献(6条)
1.期刊论文 李光磊. 李新华. 范媛媛 抗性淀粉黏度特性的研究 -粮油加工与食品机械2006,""(2)
采用快速黏度分析仪(RVA)对不同原淀粉及各抗性淀粉样品的黏度特性进行了测试.RVA测试结果表明:马铃薯RS样品的黏度特征值远远高于玉米RS、小麦RS产品.随着RS含量的增加,玉米RS、小麦RS和马铃薯RS样品的黏度都随之降低.
2.期刊论文 孙链. 孙辉. 雷玲. 姜薇莉. Sun Lian. Sun Hui. Lei Ling. Jiang Weili 糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响 -中国粮油学报2009,24(1)
糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质.采用糯小麦品种(中糯一号)制粉并与非糯小麦粉(农大393)配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究.结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性:面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低.添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%～20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化.此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数(糊化温度和峰值时间除外),面团的各项粉质仪参数(弱化度除外),吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子.
3.期刊论文 李辉 快速黏度仪在稻米蒸煮食用品质评价上的研究进展 -粮食加工2008,33(2)
快速黏度仪(RVA)测定的稻米淀粉黏度特性是稻米食用品质评价的一个重要指标,同时具有简单快速、用量少的特点.在稻米蒸煮食用品质评价中的应用研究等方面进行总结,RVA谱能较好地区分中等直链淀粉的食用品质.已经在杂交育种和诱变育种等品质育种上应用.RVA可在稻米早期世代材料作为一种辅助育种手段.
4.期刊论文 李春燕. 封超年. 王亚雷. 张容. 郭文善. 朱新开. 彭永欣. LI Chun-Yan. FENG Chao-Nian. WANG Ya-Lei. ZHANG Rong. GUO Wen-Shan. ZHU Xin-Kai. PENG Yong-Xin 不同小麦品种籽粒淀粉理化特性的差异及其相关 -作物学报2007,33(7)
选用非糯性强筋、中筋、弱筋小麦品种和糯性小麦品种(系),研究了淀粉理化特性的差异.结果表明,糯性与非糯性小麦RVA图谱具有明显的差异.峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、峰值时间、糊化温度等黏度特征值,糯小麦均显著低于非糯性品种,同一类型不同品种间RVA图谱差异主要是在峰值黏度之后的曲线变化;破损淀粉含量为强筋＞中筋＞弱筋＞糯小麦.糯性与非糯性小麦品种面粉的X-衍射图谱均呈现A型特征,晶体结构差异主要表现在峰值的大小,结晶度变化范围为28.97%～36.97%.相关分析表明,直链淀粉含量、直/支比、破损淀粉含量对淀粉黏度特性有重要的影响,而结晶度对黏度特性影响不显著.
5.期刊论文 王帅. 李新华. 谢红. 龚博煊 粳稻米淀粉糊化性质及其级分的研究 -粮油加工2006,""(12)
以3种粳稻米为原料,测定了粳稻米淀粉的RVA黏度特性、DSC热力学指标,以及对稻米淀粉进行高效液相色谱分析.结果表明:3种粳稻米淀粉的RVA峰值黏度、回生值差异较大,其余各项指标相差不大;DSC吸热曲线表明粳稻米淀粉起始糊化温度在65℃以下,吸热焓值略有差异;支链淀粉、中间级分、直链淀粉在淀粉中的含量分为60%、22%、18%左右.
6.学位论文 刘桂华 小麦Waxy和HMW-GS蛋白亚基与面条品质性状的相关性研究 2007
本研究利用SDS-PAGE电泳和分子标记的方法，对国内外115份春小麦品种Waxy蛋白亚基和HMW-GS的组成进行了全面分析，并分析了Waxy蛋白亚基的缺失对小麦籽粒淀粉相关性状影响，同时也分析了HMW-GS与小麦籽粒蛋白质和淀粉性状的量化分析，为选育优质面条小麦新品种提供理论依据。研究主要结果如下：
1．对国内外115份春小麦品种(系)Waxy蛋白进行了鉴定，鉴定出Wx-Bl亚基缺失材料16份；Wx-Dl亚基缺失材料2份；而全部材料都含有Wx-Al亚基。三个亚基出现频率为Wx-Al>Wx-Dl>Wx-Bl。在所检测材料中没有发现三个亚基都缺失的或其中两个亚基缺失的类型。在缺失Wx-Bl亚基的材料中以新疆的春小麦品种居多，占缺失Wx-Bl亚基材料的56.25％。
2．通过SDS-PAGE方法对试验材料高分子谷蛋白亚基进行检测，共检测出17种HMW-GS亚基组合，其中以(N，7+8,2+12)亚基组合出现的频率最高(22.14％)，而(N，14+15，5+10)、(N，14+15,2+12)、(1，13+16,5+10)和(1，7,5+10)亚基组合出现的频率较低。同时分析了HMW-GS亚基与面条品质性
状的关系，结果表明：(1，7+8,5+10)和(1，13+16,5+10)亚基组合能显著提高Zeleny沉淀值，(1，17+18,2+12)和(1，7+9,5+10)组合对直链淀粉含量的降低有显著影响；支链淀粉含量以(N，17+18,2+12)组合效应值最高；面粉膨胀势和糊化温度以(N，14+15,2+12)和(N，7+8,5+10)组合的效应值较高；(N，17+18,5+10)和(1，13+16,5+10)组合在峰值粘度和崩解值上的效应值最高。
同一位点不同亚基对面条品质性状的分析表明，17+18对面条品质性状的影响较大；13+16亚基对Zeleny沉淀值、支链淀粉含量、峰值粘度、崩解值及糊化温度的影响较大；其次是5+10和1亚基对面条品质性状的影响较大；而Null和14+15这两个亚基对小麦面条品质性状的贡献相对较小。
3．淀粉性状间存在一定程度的相关性，直链淀粉含量与峰值粘度、最终粘度、崩解值及面粉膨胀势间存在极显著的负相关，而与低谷黏度、峰值时间和反弹值呈显著正相关；与糊化温度和碱水保持力的相关不显著；支链淀粉含量与RVA黏度特性之间的相关性均不显著；面粉膨胀势与峰值粘度、低谷黏度和最终黏度呈显著正相关。
4．Waxy蛋白亚基的缺失对淀粉性状均有不同程度的影响。Wx-Bl亚基缺失品种，其直链淀粉含量最低，而面粉膨胀势和高峰粘度高于其他亚基类型；Wx-Dl亚基缺失的品种，在碱水保持力、低谷黏度和反弹值上表现较低；三个亚基都不缺失的品种，其直链淀粉含量较高，但是面粉膨胀势、高峰粘度相对较低。
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_gxqgy200903004.aspx
授权使用：武汉理工大学(whlgdx)，授权号：84c7f0d8-980c-4aa0-9f9c-9e2e00a77a76
下载时间：2010年11月14日
２００９年３月
第３期（总第１２４期）
广西轻工业
ＧｕＡＮＧⅪＪｏｕＲＨ虬ｏＦ
ｕＧＨＴＩＮＤｕｓＴＲＹ
食品与生物
大米淀粉的糊化特性研究
毛海锋，吴卫国，肖华西
（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８）
【摘
要】采用快速黏度分析仪（ＲｖＡ）对不同大米原淀粉的糊化特性和不同取代度的淀粉磷酸酯的糊化特性进行了测定
和比较研究。ＲｖＡ测试结果表明，大米原淀粉中的直链淀粉含量、大米淀粉磷酸酯中的取代度都对其黏度特性产生很大的影响。
【关键词】Ｒｖ＾；黏度特性；直链淀粉含量；取代度【中图分类号】Ｔｓ２３１
【文献标识码】
Ａ
【文章编号】
ｌ００３—２６７３（２００９）０２一０８一０２
１前言
淀粉是植物能量的贮存形式之一，也是人类食物重要的来源，除食品工业外，淀粉在纺织、造纸、医药、石油以及化工等领域也有着广泛的应用。淀粉的糊化有着广泛的实际意义：作为食品．淀粉必须糊化后才能被淀粉酶作用；作为施胶剂或浆料，糊化后的淀粉才能成糊以供涂抹，因此对淀粉糊化性质的了解是其应用的依据。
本文用快速黏度分析仪测定分析了不同大米原淀粉以及大米淀粉磷酸酯的ＲｖＡ黏度特性．对深入了解大米淀粉及其变性淀粉糊化特性的研究有重要意义。
动让淀粉分散开。再移取９．ＯｍＬ浓度为ｌｍｏｌ，Ｌ的氢氧化钠溶液并轻轻摇匀，保证瓶壁上没有任何淀粉，随后将混合物在沸水浴中加热ｌ０分钟进行糊化以分散直链淀粉。在加碱液后，转移和水浴过程中要小心不让淀粉颗粒粘在瓶壁上。然后取出不要摇动，冷却至室温，放置至少２小时（或过夜），加蒸馏水定容并充分振摇。
２．４黏度曲线的测定方法
（１）钡０定按ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ
ＡｓｓｏｃｉａＩｉｏｎｏｆ
Ｃｅｒｅａｌ
ｃｈｅｍｉｓｌｒｙ）规程（１９９５６卜＿０２）要求，即含水撞在１４％时，样品衄３．ｏｏｇ，蒸馏水２５．００ｍＬ。测定过程中，加热过程是从５０℃开始以每分钟增加５℃至９５℃，然后在９５℃保温２．７分钟，冷却
２材料和方法
２．１仪器和材料
低质早籼米淀粉（自制）、低质晚籼碎米淀粉（自制）、优质晚籼碎米淀粉（自制）；快速黏度分析仪（ＲＶＡＳｕｐｅｒ４型，澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ仪器公司生产）；分析天平（型号ＪＡｌ００３．上海精密科学仪器有限公司）；全自动流动注射仪（Ｆ卜ＡＳｔａｒ５０００，德国ＦＯＳＳ公司）；试剂均为分析纯。２．２磷酸酯淀粉的制备
用浸泡法来制备淀粉磷酸酯。首先将１Ｏｇ磷酸盐、６９尿素溶于１００ｍＬ蒸馏水中，加入１００９淀粉，调ｐＨ值５．８，在５０℃温水中搅拌３０ｍｉｎ，过滤，在４５℃干燥含水量至５％一１０％左右，然后分别在１３０℃、１４０℃、１５０℃、１６０℃、１７０℃下酯化，得出取代度不同的磷酸酯淀粉。２．３直链淀粉含量的测定方法
用伞自动流动注射仪（ＦＪＡｓＩａｒ５０００，Ｆ０ｓｓ，Ｌｌｄ＇ｓｗｅｄｅｎ）测定直链淀粉含蹙。这是一种新型的连续流动分析技术。这种技术是把一定体积的试样溶液注入到一个流动着的、非空气间隔的试剂溶液（或水）载流中．按照比较法，由标准溶液所绘制的工作曲线测定试样溶液中被测物质的浓度。大米淀粉样品脱脂后，将大米淀粉铺成一薄层在表面皿或观察玻片上，或者装在纸袋中，与标样在同一室中放置２天，以使残余甲醇挥发并达到水分的平衡。称量两份１００＋，一Ｏ．５ｍｇ测试样品分别装入１００ｍＬ容繁瓶中。用移液管小心加入１ｍＬ９５％Ⅳ，Ⅵ乙醇到测试样品中，加入的时候将粘在瓶壁上的少量淀粉冲下。微微晃
过程是从９５℃开始以每分钟降低５℃至５０℃，然后在５０℃保温２分钟。搅拌器初始１０ｓ内转速为９６０ｒ／ｍｉｎ，之后维持在
１６０ｒ／ｍｉｎ。
快速粘度分析仪（ＲＶＡ）可以完整地记录整个加热升温、热保温、降温及冷保温中的黏度与时间的变化。曲线上反映的是淀粉与水整个混合物体系即淀粉糊的糊化状态，而不是某个淀粉颗粒的溶胀情况。
３结果与分析
３．１不同淀粉的黏度特定分析
将自己制取的低质早籼米淀粉、低质晚籼碎米淀粉、优质晚籼碎米淀粉按上述方法进行ＲＶＡ黏度曲线测定，结果见表ｌ和图ｌ。
表１不同原淀粉的黏度特性和直链淀粉含量
样品
峰值黏齄低黏崩解值最终黏溥城咀
度（ｃｐ）度（印）
（叩）
度（印）４５６０
（ｃｐ）一１３６３
１９４９
峰值时成糊温直链淀
问ｆｍｍ）４．４
廑（℃）粉含量
７８．４
２９．８６
低质早籼５９２３，Ｉ巳淀粉
低质晚仙Ｓ３０４辟米淀榜忱质晚籼５２４２碎求淀粉
３昕４
培２５３４７４
４７船－５５６４．４７
８２３２８．５２
１３８７３舾５２７５５
瑚耵
４７５＿４５２５．５３
从表１和图ｌ中我们可以看出，低质早籼碎米淀粉和低质晚籼碎米淀粉的ＲＶＡ曲线趋势都一样，它们在９５℃恒温的时候有很小的波峰并且达到９５℃以后的曲线基本上重合了，而优质晚籼碎米淀粉在９５℃恒温的没有那个波峰并且黏度下降速度比前面两种淀粉要快，最终温度也比前面２种淀粉小很
【作者简介】毛海锋（１９８２一），男，湖南常德人，硕士研究生，研究方向：食品科学。８
万方数据
多，并且除了崩解值三者差不多外，其余各项数据都要比前面两种淀粉小。以上分析说明淀粉糊的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、峰值时间、成糊温度与直链淀粉含量成正关系，也就是随着直链淀粉含量的增大而变大，降低而变小；消减值的绝对值与直链淀粉含量成负关系，随直链淀粉的下降而增大。
个样品里面最高的，而②号淀粉糊的糊化温度６３．２℃，③号淀粉糊的糊化温度６２．３℃，④号淀粉糊的糊化温度是６２．４℃，⑤号淀粉糊的糊化温度在６２．３５℃，淀粉经过磷酸酯变性后糊化温度降低了，且变性后的糊化温度都差不多，也就是说淀粉磷酸酯后成糊温度会降低，但与取代度的大小没有很大的关系。但６号淀粉磷酸酯却在起始温度５０℃时就糊化了，这应该是淀粉在１７０℃酯化反应时因为反应温度过高就已经糊化、炭化的缘故。淀粉糊的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值以及消减值的绝对值都是都是与磷酸酯取代度成正关系的，随着取代度的升高而上升，又随着取代度的减少而下降，⑥号样品的这些特征值下降幅度比较大，这是由于高温条件下磷酸盐和淀粉分子之间除发生酯化反应外，还包含着其它反应，如淀粉分子的降解反应及交联反应等，甚至可能炭化。
图１不同原淀粉的ＲＶＡ黏度曲线
３．２大米淀粉糊的黏度曲线测定
不同取代度的淀粉磷酸酯的ＲｖＡ黏度曲线也是不一样的，如下图，分别是原淀粉和以上不同温度反应下的淀粉磷酸酯的ＲＶＡ黏度曲线。
表２各原淀粉的黏度曲线特征值
样品
取代度
４结论
（１）ＲＶＡ曲线以及ＲＶＡ黏度曲线特征值的分析结果表明：原淀粉直链淀粉含量越高起峰值黏度、最低黏度和和成糊温度越高，而消减值的绝对值却与之相反。
（２）淀粉磷酸酯糊的黏度性质与取代度相关．取代度越大的磷酸酯淀粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值以及消减
喊分）
＾４１６
峰值黏最低黏崩解值最终牯消减值峰值时或榭温
度（ｃｐ）度（印）
（ｃｐ）
３９７４
度（ｃＰ）
４，６０４４０７４７９，５３ｔＯ３６８７
（ｑ句－Ｉ拍３・１７２４
・４４１３
度（℃）
７８４６３
２
值的绝对值都是都是与取代度成正关系的。
ＬＵ
Ｏｏｏｌ２６Ｏｏｌ６４
５９２３６１３Ｉ
１９４９
（旮＠
‘璺）
Ｏ脚７
００１９９
００１９０
７溯
６９４６３５６ｌ
２７６２∞卵
４９９５
，∞３
２３５０８３８
１１３
ｉ４
６２，６２４６２３５５０
参考文献
…白卫东，王琴’李伟雄．不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响Ⅱ】农业工程学报．２００６，２２Ｆ）：３８—４
１．
１０２３６柏３ｊ６２０ｔ
４５９６２７２３
・４９２６－３２５９
－２７７２
＠＠
３５６７
７田
【２】李光磊．李新华等．抗性淀粉黏度特性的研究Ｕ】粮油加工与食品机
械．２００６，２：８０一８２．
１３】杨晓蓉，李歆，凌家煜．不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究ＵＪ中国粮油学报．２００１，１６（２）：３７—４２．
１４】董颖超，秦玉昌等．小米粉ＲＶ＾糊化特性的研究Ｕ１．食品研究与开发，
２００７．７：５１—５４．
１５Ｊ钱建亚，顾林．三种常用淀粉糊化测定方法的比较Ⅱ】西部粮油科技，
１
９９９，２４（４）：４２—４６．
【６】沈新平，沈明星等．太湖地区晚粳地方种稻米ＲｖＡ谱特征多样性分析Ｕ】作物学报，２００６．３２（１２）：１９０２—１９０８．
１７ｌ池晓菲，吴殿星．五种未谷类作物淀粉糊化特性的比较研究Ｕ】作物学报．，２００３，２９（２）：３００一３０４．
图２原淀粉与淀粉磷跋酯的ＲｖＡ黏度曲线
从上面的图表中我们可以看出，原淀粉的ＲＶＡ黏度曲线明显与后面的５种磷酸酯有很大差异。波峰波谷要少的多。黏度特征值也不同，①号样品原淀粉开始糊化温度７８＿４℃，是６
【８ｌ刘奕，徐海明等．稻米脱脂与未脱脂米粉的Ｄｓｃ热力曲线和ＲｖＡ特
征值比较Ｕ】浙江大学学报。２００５，３１（５）：５１８—５２３．
（上接第５页）
参考文献
１１】王放，王显伦．食品营养保健原理与应用【ＭＪ．北京：中国轻工业出版社，
１９９７．
【５】章银良食品检验教程【Ｍ１．北京：化学工业出版社．２００６．
１６】陈敏．王世平．食品掺伪检验技术【Ｍ】．北京：化学工业出版社，２００７．【７】钮伟民，孙力．保健食品中荼多酚含量的测定Ｕｌ预防医学文献信息
【２】陈敏，王世平．食品掺仂检验技术ｆＭｌ．北京：化学工业出版社，２００７．
【３ｌ催锐诔．影响荼饮料质量的因素Ｕ１．软饮料工业．１９９５．（２）：１２—１６．【４】毛跟年，许牡丹．功能性食品生理特性与检测技术【ＭＩ．北京：化学工业出版社。２００５．
２００２．８（４）：４３３—４４４．
ｆ８ＪＧＢ８３１３＿－８７茶茶多酚的测定．
万方数据
９
大米淀粉的糊化特性研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
毛海锋， 吴卫国， 肖华西
湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128广西轻工业
GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY2009，25(3)0次
参考文献(8条)
1. 白卫东. 王琴. 李伟雄 不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响[期刊论文]-农业工程学报 2006(07)2. 李光磊. 李新华 抗性淀粉黏度特性的研究[期刊论文]-粮油加工与食品机械 2006(02)
3. 杨晓蓉. 李歆. 凌家煜 不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究[期刊论文]-中国粮油学报 2001(02)4. 董颖超. 秦玉昌 小米粉RVA糊化特性的研究[期刊论文]-食品研究与开发 2007(07)5. 钱建亚. 顾林 三种常用淀粉糊化测定方法的比较[期刊论文]-西部粮油科技 1999(04)
6. 沈新平. 沈明星 太湖地区晚粳地方种稻米RVA谱特征多样性分析[期刊论文]-作物学报 2006(12)7. 池晓菲. 吴殿星 五种禾谷类作物淀粉糊化特性的比较研究[期刊论文]-作物学报 2003(02)
8. 刘奕. 徐海明 稻米脱脂与未脱脂米粉的DSC热力曲线和RVA特征值比较[期刊论文]-浙江大学学报 2005(05)
相似文献(6条)
1.期刊论文 李光磊. 李新华. 范媛媛 抗性淀粉黏度特性的研究 -粮油加工与食品机械2006,""(2)
采用快速黏度分析仪(RVA)对不同原淀粉及各抗性淀粉样品的黏度特性进行了测试.RVA测试结果表明:马铃薯RS样品的黏度特征值远远高于玉米RS、小麦RS产品.随着RS含量的增加,玉米RS、小麦RS和马铃薯RS样品的黏度都随之降低.
2.期刊论文 孙链. 孙辉. 雷玲. 姜薇莉. Sun Lian. Sun Hui. Lei Ling. Jiang Weili 糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响 -中国粮油学报2009,24(1)
糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质.采用糯小麦品种(中糯一号)制粉并与非糯小麦粉(农大393)配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究.结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性:面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低.添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%～20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化.此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数(糊化温度和峰值时间除外),面团的各项粉质仪参数(弱化度除外),吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子.
3.期刊论文 李辉 快速黏度仪在稻米蒸煮食用品质评价上的研究进展 -粮食加工2008,33(2)
快速黏度仪(RVA)测定的稻米淀粉黏度特性是稻米食用品质评价的一个重要指标,同时具有简单快速、用量少的特点.在稻米蒸煮食用品质评价中的应用研究等方面进行总结,RVA谱能较好地区分中等直链淀粉的食用品质.已经在杂交育种和诱变育种等品质育种上应用.RVA可在稻米早期世代材料作为一种辅助育种手段.
4.期刊论文 李春燕. 封超年. 王亚雷. 张容. 郭文善. 朱新开. 彭永欣. LI Chun-Yan. FENG Chao-Nian. WANG Ya-Lei. ZHANG Rong. GUO Wen-Shan. ZHU Xin-Kai. PENG Yong-Xin 不同小麦品种籽粒淀粉理化特性的差异及其相关 -作物学报2007,33(7)
选用非糯性强筋、中筋、弱筋小麦品种和糯性小麦品种(系),研究了淀粉理化特性的差异.结果表明,糯性与非糯性小麦RVA图谱具有明显的差异.峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、峰值时间、糊化温度等黏度特征值,糯小麦均显著低于非糯性品种,同一类型不同品种间RVA图谱差异主要是在峰值黏度之后的曲线变化;破损淀粉含量为强筋＞中筋＞弱筋＞糯小麦.糯性与非糯性小麦品种面粉的X-衍射图谱均呈现A型特征,晶体结构差异主要表现在峰值的大小,结晶度变化范围为28.97%～36.97%.相关分析表明,直链淀粉含量、直/支比、破损淀粉含量对淀粉黏度特性有重要的影响,而结晶度对黏度特性影响不显著.
5.期刊论文 王帅. 李新华. 谢红. 龚博煊 粳稻米淀粉糊化性质及其级分的研究 -粮油加工2006,""(12)
以3种粳稻米为原料,测定了粳稻米淀粉的RVA黏度特性、DSC热力学指标,以及对稻米淀粉进行高效液相色谱分析.结果表明:3种粳稻米淀粉的RVA峰值黏度、回生值差异较大,其余各项指标相差不大;DSC吸热曲线表明粳稻米淀粉起始糊化温度在65℃以下,吸热焓值略有差异;支链淀粉、中间级分、直链淀粉在淀粉中的含量分为60%、22%、18%左右.
6.学位论文 刘桂华 小麦Waxy和HMW-GS蛋白亚基与面条品质性状的相关性研究 2007
本研究利用SDS-PAGE电泳和分子标记的方法，对国内外115份春小麦品种Waxy蛋白亚基和HMW-GS的组成进行了全面分析，并分析了Waxy蛋白亚基的缺失对小麦籽粒淀粉相关性状影响，同时也分析了HMW-GS与小麦籽粒蛋白质和淀粉性状的量化分析，为选育优质面条小麦新品种提供理论依据。研究主要结果如下：
1．对国内外115份春小麦品种(系)Waxy蛋白进行了鉴定，鉴定出Wx-Bl亚基缺失材料16份；Wx-Dl亚基缺失材料2份；而全部材料都含有Wx-Al亚基。三个亚基出现频率为Wx-Al>Wx-Dl>Wx-Bl。在所检测材料中没有发现三个亚基都缺失的或其中两个亚基缺失的类型。在缺失Wx-Bl亚基的材料中以新疆的春小麦品种居多，占缺失Wx-Bl亚基材料的56.25％。
2．通过SDS-PAGE方法对试验材料高分子谷蛋白亚基进行检测，共检测出17种HMW-GS亚基组合，其中以(N，7+8,2+12)亚基组合出现的频率最高(22.14％)，而(N，14+15，5+10)、(N，14+15,2+12)、(1，13+16,5+10)和(1，7,5+10)亚基组合出现的频率较低。同时分析了HMW-GS亚基与面条品质性
状的关系，结果表明：(1，7+8,5+10)和(1，13+16,5+10)亚基组合能显著提高Zeleny沉淀值，(1，17+18,2+12)和(1，7+9,5+10)组合对直链淀粉含量的降低有显著影响；支链淀粉含量以(N，17+18,2+12)组合效应值最高；面粉膨胀势和糊化温度以(N，14+15,2+12)和(N，7+8,5+10)组合的效应值较高；(N，17+18,5+10)和(1，13+16,5+10)组合在峰值粘度和崩解值上的效应值最高。
同一位点不同亚基对面条品质性状的分析表明，17+18对面条品质性状的影响较大；13+16亚基对Zeleny沉淀值、支链淀粉含量、峰值粘度、崩解值及糊化温度的影响较大；其次是5+10和1亚基对面条品质性状的影响较大；而Null和14+15这两个亚基对小麦面条品质性状的贡献相对较小。
3．淀粉性状间存在一定程度的相关性，直链淀粉含量与峰值粘度、最终粘度、崩解值及面粉膨胀势间存在极显著的负相关，而与低谷黏度、峰值时间和反弹值呈显著正相关；与糊化温度和碱水保持力的相关不显著；支链淀粉含量与RVA黏度特性之间的相关性均不显著；面粉膨胀势与峰值粘度、低谷黏度和最终黏度呈显著正相关。
4．Waxy蛋白亚基的缺失对淀粉性状均有不同程度的影响。Wx-Bl亚基缺失品种，其直链淀粉含量最低，而面粉膨胀势和高峰粘度高于其他亚基类型；Wx-Dl亚基缺失的品种，在碱水保持力、低谷黏度和反弹值上表现较低；三个亚基都不缺失的品种，其直链淀粉含量较高，但是面粉膨胀势、高峰粘度相对较低。
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_gxqgy200903004.aspx
授权使用：武汉理工大学(whlgdx)，授权号：84c7f0d8-980c-4aa0-9f9c-9e2e00a77a76
下载时间：2010年11月14日