职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级技能知识试卷
一、 膳食调查和评价（20分）
李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。（8分）
（1）准备工作 准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法 （2）工作程序
1）入户 携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量
4）记录调味品的名称和使用量
5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量
7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量
（3）注意事项 调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；
调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。
2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1
试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）
表 各类食物摄入量（g/d）
评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点
（1） 乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增
加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入 （2） 谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持
（3） 水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加
饱和脂肪酸的摄入，可多吃
（4） 油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于
油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量
表1 食物成分表（100g可食部含量）(考试时应该提供)
二、人体营养状况测定和评价（20分）
营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。 1. 请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。（10分）
2. 请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。（5分） 婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响 幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况
儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况
上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关
肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价人体是否肥胖
3. 请简述24h尿液的收集程序（5分）
(1)准备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。 (2)收集步骤：
1)在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别
2)告知被检者收集尿液的方法
3)盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。
4)收集完毕后，混匀尿液，测量体积 5)取出约60ml的尿液送检
6)保存尿液 需及时将尿液保存在4℃冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加入防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放入冰箱中。
(3)注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染
三、 营养咨询与教育（10分）
居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：
1. 菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分） 2. 大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分） 3. 铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）
1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。
菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。 2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；
MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。
大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害
作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等；儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。
四、 食品营养评价（20分）
张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。
表
张华的营
养素推荐摄入量
请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分）
表 面包
1.
评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例合适，符合人体对能量来源的需求。
2. 根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。（7分）(本题考查食品标签和营养质量指数P339) （1） 能量密度=
一定量食物提供的能量
能量推荐摄入量
值
1153kJ/4.1842100kcal
根据张华的营养需要，100g该面包的能量密度=（2） 营养素密度=
一定量食物提供的营养
该营养素的推荐摄入量
素含量
=0.13
43.9g350g
根据张华的营养需要，100g该面包中碳水化合物的营养素密度=维生素A的营养素密度=铁的营养素密度=
0.7mg20mg
37ugRE700ugRE
=0.12；
=0.05；
=0.04
营养素密度能量密度
（3） 营养质量指数（INQ）=
0.120.12
100g该面包中碳水化合物的营养质量指数=维生素A的营养质量指数=铁的营养质量指数=
0.040.12
0.050.12
=1；
=0.42；
=0.33
（4）由计算结果知，根据张华的营养需要，碳水化合物的营养质量指数等于1，表明该面包提供碳水化合物的能力与提供热能的能力相当，为营养质量指数合格食物；维生素A和铁的营养质量指数小于1，表明该面包提供铁和维生素A的能力小于提供热能的能力，长期食用该面包会造成铁和维生素A缺乏而能量过剩的危险，应注意从其它食物中补充，因此对于铁和维生素A而言，该面包为营养价值低的食物。
3. 如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。（6分）
食物的血糖负荷GL=血糖生成指数×摄入食物中可利用的碳水化合物的含量（g）
张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g×43.9%=43.9g；
牛奶提供的碳水化合物为250g×3.4%=8.5g；
则该早餐所提供的碳水化合物总量为52.4g，面包占43.9/52.4=83.8%，牛奶占8.5/52.4=16.2%；
该早餐的混合GI=83.8%×56+16.2%×18=50；
该早餐的GL=50%×52.4g=26.2；
该早餐的GL大于20，为高血糖负荷食物。
五、 膳食指导（20分）
某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。
1. 请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。（5分）
2. 请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）
∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数
答：
1、成年男子混合系数=（某类人群的标准人系
总人日数数人日数）
1个标准人一日的的能量需要量为2400kcal
该高校18-25岁男性的标准人系数=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的标准人系数为2300kcal/2400kcal=0.96
则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数=1.123000.96220
300220=1.05
2、请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱
查表可知标准人的能量需要量为2400kcal，依次计算三大产能营养素的需要量，并根据能量餐次比分配到三餐里，分别计算三餐主食和副食，编制食谱。设定早、中、晚三餐的供能比为30%、40%、30%。
六、 社区营养管理和营养干预（10分）（P410
1. 进行社区基本资料收集，常采用社区居民基本情况调查表。根据调查表中对所列问题提供答案的方式，可将问题分为哪两种？（1分）
2. 健康的行为方式，可以减少致病因素对我们的影响，包括：不吸烟、不酗酒、不吃高脂、高糖、高热量饮食、不吃发霉变质的食品、少吃腌制食品、生活规律、经常运动、保持乐观的情绪等。在营养师的实际工作中，常需要调查了解社区居民的行为信息，请简述行为调查表的设计原则。（5分）
3. 营养干预是公共营养师的重要工作之一，请简述主要的营养干预策略。（4分）
答：1、根据调查表中对所列问题提供的答案，可将问题分为开放式和封闭式两种
2、行为调查表的设计原则有以下几点：
1）调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。如调查吸烟时，应定义清楚什么情况算吸烟，吸烟量如何界定等
2）调查表中所列项目的内容在资料统计分析时要求既能定性又能定量。如
调查饮酒时，不仅要调查是否饮酒，还要写明每天饮酒的量及持续时间。
3）调查表中所列项目的用词应简明扼要，使调查对象易于理解和回答。避免使用专业术语，必要时还应附填表说明
4）调查表中所列问题要求尽可能确切，针对性强，避免出现含糊不清，模棱两可的问题。
5）调查表中所列出的项目应避免带有诱导性的提问或强制性的提问，以免使所获得的资料和信息出现偏倚。
3、常见的营养干预策略有
1）政策环境：指从国家层面制定有利于营养干预的政策、规定等，如推动社区教育部门和卫生部门建立学龄儿童缺铁性贫血的检测系统等
2）营养教育：通过公共信息渠道、传媒等进行营养知识的传播，提高人群的营养知识，促进人们知识、态度和行为的改变。如通过在社区、学校张贴关于缺铁性贫血的知识，提高人们对缺铁性贫血防治的知识和意识
3）行为干预：通过示范、营养咨询等手段，帮助人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的改变。如通过示范、教育，提倡6-12岁的儿童每年至少测定一次血红蛋白
4）食物干预：通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供应情况，提倡选择营养强化食品，补充营养补充剂等
职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级技能知识试卷
一、 膳食调查和评价（20分）
李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。（8分）
（1）准备工作 准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法 （2）工作程序
1）入户 携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量
4）记录调味品的名称和使用量
5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量
7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量
（3）注意事项 调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；
调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。
2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1
试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）
表 各类食物摄入量（g/d）
评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点
（1） 乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增
加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入 （2） 谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持
（3） 水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加
饱和脂肪酸的摄入，可多吃
（4） 油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于
油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量
表1 食物成分表（100g可食部含量）(考试时应该提供)
二、人体营养状况测定和评价（20分）
营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。 1. 请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。（10分）
2. 请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。（5分） 婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响 幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况
儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况
上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关
肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价人体是否肥胖
3. 请简述24h尿液的收集程序（5分）
(1)准备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。 (2)收集步骤：
1)在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别
2)告知被检者收集尿液的方法
3)盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。
4)收集完毕后，混匀尿液，测量体积 5)取出约60ml的尿液送检
6)保存尿液 需及时将尿液保存在4℃冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加入防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放入冰箱中。
(3)注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染
三、 营养咨询与教育（10分）
居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：
1. 菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分） 2. 大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分） 3. 铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）
1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。
菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。 2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；
MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。
大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害
作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等；儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。
四、 食品营养评价（20分）
张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。
表
张华的营
养素推荐摄入量
请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分）
表 面包
1.
评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例合适，符合人体对能量来源的需求。
2. 根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。（7分）(本题考查食品标签和营养质量指数P339) （1） 能量密度=
一定量食物提供的能量
能量推荐摄入量
值
1153kJ/4.1842100kcal
根据张华的营养需要，100g该面包的能量密度=（2） 营养素密度=
一定量食物提供的营养
该营养素的推荐摄入量
素含量
=0.13
43.9g350g
根据张华的营养需要，100g该面包中碳水化合物的营养素密度=维生素A的营养素密度=铁的营养素密度=
0.7mg20mg
37ugRE700ugRE
=0.12；
=0.05；
=0.04
营养素密度能量密度
（3） 营养质量指数（INQ）=
0.120.12
100g该面包中碳水化合物的营养质量指数=维生素A的营养质量指数=铁的营养质量指数=
0.040.12
0.050.12
=1；
=0.42；
=0.33
（4）由计算结果知，根据张华的营养需要，碳水化合物的营养质量指数等于1，表明该面包提供碳水化合物的能力与提供热能的能力相当，为营养质量指数合格食物；维生素A和铁的营养质量指数小于1，表明该面包提供铁和维生素A的能力小于提供热能的能力，长期食用该面包会造成铁和维生素A缺乏而能量过剩的危险，应注意从其它食物中补充，因此对于铁和维生素A而言，该面包为营养价值低的食物。
3. 如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。（6分）
食物的血糖负荷GL=血糖生成指数×摄入食物中可利用的碳水化合物的含量（g）
张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g×43.9%=43.9g；
牛奶提供的碳水化合物为250g×3.4%=8.5g；
则该早餐所提供的碳水化合物总量为52.4g，面包占43.9/52.4=83.8%，牛奶占8.5/52.4=16.2%；
该早餐的混合GI=83.8%×56+16.2%×18=50；
该早餐的GL=50%×52.4g=26.2；
该早餐的GL大于20，为高血糖负荷食物。
五、 膳食指导（20分）
某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。
1. 请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。（5分）
2. 请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）
∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数
答：
1、成年男子混合系数=（某类人群的标准人系
总人日数数人日数）
1个标准人一日的的能量需要量为2400kcal
该高校18-25岁男性的标准人系数=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的标准人系数为2300kcal/2400kcal=0.96
则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数=1.123000.96220
300220=1.05
2、请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱
查表可知标准人的能量需要量为2400kcal，依次计算三大产能营养素的需要量，并根据能量餐次比分配到三餐里，分别计算三餐主食和副食，编制食谱。设定早、中、晚三餐的供能比为30%、40%、30%。
六、 社区营养管理和营养干预（10分）（P410
1. 进行社区基本资料收集，常采用社区居民基本情况调查表。根据调查表中对所列问题提供答案的方式，可将问题分为哪两种？（1分）
2. 健康的行为方式，可以减少致病因素对我们的影响，包括：不吸烟、不酗酒、不吃高脂、高糖、高热量饮食、不吃发霉变质的食品、少吃腌制食品、生活规律、经常运动、保持乐观的情绪等。在营养师的实际工作中，常需要调查了解社区居民的行为信息，请简述行为调查表的设计原则。（5分）
3. 营养干预是公共营养师的重要工作之一，请简述主要的营养干预策略。（4分）
答：1、根据调查表中对所列问题提供的答案，可将问题分为开放式和封闭式两种
2、行为调查表的设计原则有以下几点：
1）调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。如调查吸烟时，应定义清楚什么情况算吸烟，吸烟量如何界定等
2）调查表中所列项目的内容在资料统计分析时要求既能定性又能定量。如
调查饮酒时，不仅要调查是否饮酒，还要写明每天饮酒的量及持续时间。
3）调查表中所列项目的用词应简明扼要，使调查对象易于理解和回答。避免使用专业术语，必要时还应附填表说明
4）调查表中所列问题要求尽可能确切，针对性强，避免出现含糊不清，模棱两可的问题。
5）调查表中所列出的项目应避免带有诱导性的提问或强制性的提问，以免使所获得的资料和信息出现偏倚。
3、常见的营养干预策略有
1）政策环境：指从国家层面制定有利于营养干预的政策、规定等，如推动社区教育部门和卫生部门建立学龄儿童缺铁性贫血的检测系统等
2）营养教育：通过公共信息渠道、传媒等进行营养知识的传播，提高人群的营养知识，促进人们知识、态度和行为的改变。如通过在社区、学校张贴关于缺铁性贫血的知识，提高人们对缺铁性贫血防治的知识和意识
3）行为干预：通过示范、营养咨询等手段，帮助人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的改变。如通过示范、教育，提倡6-12岁的儿童每年至少测定一次血红蛋白
4）食物干预：通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供应情况，提倡选择营养强化食品，补充营养补充剂等