本标准规定了面条用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以小麦为原料制成的供制作面条和挂面用的小麦粉。
2 引用标准
GB 1351 小麦
GB 5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法
GB 5497 粮食、油料检验水分测定法
GB 5505 粮食、油料检验灰分测定法
GB 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法
GB 5506 粮食、油料检验面筋测定法
GB 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法
GB 10361 谷物降落数值测定法
GB 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法
GB 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属测定法
GB 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法
GB 2715 粮食卫生标准
GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法
GB 7718 食品标签通用标准
SB/T 10068 挂面
3 技术要求
3.1 原料
应符合GB 1351的规定。
3.2 理化指标
理化指标应符合表1的要求：0
表1
项 目
精 制 级
普 通 级
水分，% ≤
14.5
灰分(以干基计)，% ≤
0.55
0.70
粗细度
CB36
全部通过
CB42
留存量不超过15.0%
湿面筋，% ≥
28
26
粉质曲线稳定时间，min ≥
4.0
3.0
降落数值，s ≥
200
含砂量；% ≤
0.02
磁性金属物，g/kg ≤
0.003
气味
无异味
3.3 卫生指标
应符合GB 2715的规定。
4.1 试验方法
4.1.1水分：按GB 5497规定的方法测定。
4.1.2灰分：按GB 5505规定的方法测定。
4.1.3粗细度：按GB 5507规定的方法测定。
4.1.4湿面筋：按GB 5506规定的方法测定。
4.1.5粉质曲线稳定的时间：按GB14614规定的方法测定。
4.1.6降落数值：按GB 10361规定的方法测定。
4.1.7含砂量：按GB 5508规定的方法测定。
4.1.8磁性金属物：按GB 5509规定的方法测定。
4.1.9气味：按GB 5492规定的方法测定。
4.2 卫生
按GB 5009.36和GB 2715规定的方法测定。
5 检验规则
5.1 产品组批
相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。
5.2 抽样
按GB 5490和GB 5491规定的方法抽样。
5.3 出厂检验
5.3.1每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验，并出具检验结果。
5.3.2出厂检验项目包括3.2条全部项目。
5.4 例行检验
5.4.1当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或质量监督部门提出要求时进行例行检验。
5.4.2例行检验项目包括3.1～3.3条的全部项目。
5.5 判定规则
5.5.1出厂检验时，理化指标中有一项不合格，产品应作降等处理。
5.5.2例行检验时，理化指标中有一项不合格，应作降等处理；卫生指标和食品添加剂指标中有一项不合格，应判为不合格品。
5.5.3初验不合格时，可加倍抽样复检，以复验结果为准。
5.5.4当供需双方对产品质量发生争议时，应向仲裁机构申请裁决。
6 标志、包装、运输、贮存
6.1 包装
本产品可采用袋装和散装。
6.1.1袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重1～25kg。
6.1.2散装产品应存放在专用小麦粉容器（仓）中。
6.2 标志
销售包装应符合GB 7718的规定。
6.3 运输
6.3.1袋装产品的运输器具应清洁、无污染、并有防尘、防雨雪设施。
6.3.2散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内、散装车应有装卸设施并符合卫生要求。
6.4 贮存
6.4.1袋装产品应存放在清洁、干燥、无污染的仓库中。
6.4.2散装产品应存放在散装仓中。
6.4.3袋装、散装产品保质期不低于3个月。
附 录 Ａ
制品（面条）评分
（参考件）
A1 面条制作
A1.1 设备
电动和面机：一次可和面300g，带有片状搅拌头，至少有慢速(搅拌头自转61r/min，公转47r/min)、中速(搅拌头自转126r/min，公转88r/min)两种转速，或具相当混合功能的和面机。
恒温恒湿箱：温控40±1℃，相对湿度75%。
电动组合面条机：轧片辊直径90mm，转速45r/min，轧距在3.5mm～1mm之间可调，带2mm宽切刀，或类似压面设备。
A1.2 面粉与加水的比例见上表
面条用小麦粉，g加 水 量， g
100面粉实测吸水率×44%(可调)
A1.3 操作步骤
称300g面粉(以14%湿基计)，加入该种面粉的粉质测定仪所测吸水率的44%的30℃温水，加水量可视面粉情况略加调整，用和面机慢速(自转61r/min，公转47r/min)搅拌5min，再用中速(自转126r/min，公转88r/min)搅拌2min，取出料坯放在容器中在室温下表置20min，此时的料坯是不含生粉的松散颗粒，用小型电动组合面条机在压辊间距2mm处压片→合片→合片，然后，把压辊轧距调至3.5mm，从3.5mm开始，将面片逐渐压薄至1mm，共轧片六道，最后在1mm处压片并切成2.0mm宽的细长面条束，将切出的面条挂在圆木棍上，记录上架根数，放入40℃、相对湿度75%的恒温恒湿箱内，干燥10小时，关机后，打开箱门，再继续在室温下干燥10小时，取出面条束，记录圆木棍上的面条根数，将干面条切成长220mm长的成品备用。
断条率＝(断条根数/上架面条根数)×100%
A2 面条质量评分方法
A2.1 面条制作质量标准：断条率≤5%
A2.2 干面条样品的检验：应符合SB/T10068的规定。
A2.3 面条品尝评分标准与方法
A2.3.1面条品尝样品制备
量取500ml自来水于小铝锅中(直径20cm)，在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s钟，分放在碗中品尝。
实验的品尝小组由5～6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成。
A2.3.2面条评分
面条评分项目及分数分配如下：
总分100分，其中：
色泽10分，表观状态10分，适口性(软硬)20分，韧性25分，光滑性5分，食味5分。
面条品尝评分标准
项 目满分评 分 标 准
色泽10指面条的颜色和亮度、面条白、乳白、奶黄色，光亮为8.5～10分；亮度一般为6～8.4分；色发暗、发灰，亮度差为1～6分
表观状态10指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密、光滑为8.5～10分，中间为6.0～8.4分，表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分
适口性20用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分为17～20分，稍偏硬或软12～17分，太硬或太软1～12分
韧性25面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为21～25分，一般为15～21分，咬劲差、弹性不足为1～15分
粘性25指在咀嚼过程中，面条粘牙强度，咀嚼时爽口、不粘牙为21～25，较爽口、稍粘牙为15～21分，不爽口、发粘为10～15分
光滑性5指在品尝面条时口感的光滑程度，光滑为4.3～5分，中间为3～4.3分，光滑程度差为1～3分
食味5指品尝时的味道，具有清香味4.3～5分，基本无异味3～4.3分，有异味为1～3分
总分100精制级小麦粉制品评分≥85分 普通级小麦粉制品评分≥75分
附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。
本标准主要起草人陆晖。
中华人民共和国商业部 1993-03-23批准 1993-10-01实施
本标准规定了面条用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以小麦为原料制成的供制作面条和挂面用的小麦粉。
2 引用标准
GB 1351 小麦
GB 5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法
GB 5497 粮食、油料检验水分测定法
GB 5505 粮食、油料检验灰分测定法
GB 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法
GB 5506 粮食、油料检验面筋测定法
GB 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法
GB 10361 谷物降落数值测定法
GB 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法
GB 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属测定法
GB 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法
GB 2715 粮食卫生标准
GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法
GB 7718 食品标签通用标准
SB/T 10068 挂面
3 技术要求
3.1 原料
应符合GB 1351的规定。
3.2 理化指标
理化指标应符合表1的要求：0
表1
项 目
精 制 级
普 通 级
水分，% ≤
14.5
灰分(以干基计)，% ≤
0.55
0.70
粗细度
CB36
全部通过
CB42
留存量不超过15.0%
湿面筋，% ≥
28
26
粉质曲线稳定时间，min ≥
4.0
3.0
降落数值，s ≥
200
含砂量；% ≤
0.02
磁性金属物，g/kg ≤
0.003
气味
无异味
3.3 卫生指标
应符合GB 2715的规定。
4.1 试验方法
4.1.1水分：按GB 5497规定的方法测定。
4.1.2灰分：按GB 5505规定的方法测定。
4.1.3粗细度：按GB 5507规定的方法测定。
4.1.4湿面筋：按GB 5506规定的方法测定。
4.1.5粉质曲线稳定的时间：按GB14614规定的方法测定。
4.1.6降落数值：按GB 10361规定的方法测定。
4.1.7含砂量：按GB 5508规定的方法测定。
4.1.8磁性金属物：按GB 5509规定的方法测定。
4.1.9气味：按GB 5492规定的方法测定。
4.2 卫生
按GB 5009.36和GB 2715规定的方法测定。
5 检验规则
5.1 产品组批
相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。
5.2 抽样
按GB 5490和GB 5491规定的方法抽样。
5.3 出厂检验
5.3.1每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验，并出具检验结果。
5.3.2出厂检验项目包括3.2条全部项目。
5.4 例行检验
5.4.1当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或质量监督部门提出要求时进行例行检验。
5.4.2例行检验项目包括3.1～3.3条的全部项目。
5.5 判定规则
5.5.1出厂检验时，理化指标中有一项不合格，产品应作降等处理。
5.5.2例行检验时，理化指标中有一项不合格，应作降等处理；卫生指标和食品添加剂指标中有一项不合格，应判为不合格品。
5.5.3初验不合格时，可加倍抽样复检，以复验结果为准。
5.5.4当供需双方对产品质量发生争议时，应向仲裁机构申请裁决。
6 标志、包装、运输、贮存
6.1 包装
本产品可采用袋装和散装。
6.1.1袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重1～25kg。
6.1.2散装产品应存放在专用小麦粉容器（仓）中。
6.2 标志
销售包装应符合GB 7718的规定。
6.3 运输
6.3.1袋装产品的运输器具应清洁、无污染、并有防尘、防雨雪设施。
6.3.2散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内、散装车应有装卸设施并符合卫生要求。
6.4 贮存
6.4.1袋装产品应存放在清洁、干燥、无污染的仓库中。
6.4.2散装产品应存放在散装仓中。
6.4.3袋装、散装产品保质期不低于3个月。
附 录 Ａ
制品（面条）评分
（参考件）
A1 面条制作
A1.1 设备
电动和面机：一次可和面300g，带有片状搅拌头，至少有慢速(搅拌头自转61r/min，公转47r/min)、中速(搅拌头自转126r/min，公转88r/min)两种转速，或具相当混合功能的和面机。
恒温恒湿箱：温控40±1℃，相对湿度75%。
电动组合面条机：轧片辊直径90mm，转速45r/min，轧距在3.5mm～1mm之间可调，带2mm宽切刀，或类似压面设备。
A1.2 面粉与加水的比例见上表
面条用小麦粉，g加 水 量， g
100面粉实测吸水率×44%(可调)
A1.3 操作步骤
称300g面粉(以14%湿基计)，加入该种面粉的粉质测定仪所测吸水率的44%的30℃温水，加水量可视面粉情况略加调整，用和面机慢速(自转61r/min，公转47r/min)搅拌5min，再用中速(自转126r/min，公转88r/min)搅拌2min，取出料坯放在容器中在室温下表置20min，此时的料坯是不含生粉的松散颗粒，用小型电动组合面条机在压辊间距2mm处压片→合片→合片，然后，把压辊轧距调至3.5mm，从3.5mm开始，将面片逐渐压薄至1mm，共轧片六道，最后在1mm处压片并切成2.0mm宽的细长面条束，将切出的面条挂在圆木棍上，记录上架根数，放入40℃、相对湿度75%的恒温恒湿箱内，干燥10小时，关机后，打开箱门，再继续在室温下干燥10小时，取出面条束，记录圆木棍上的面条根数，将干面条切成长220mm长的成品备用。
断条率＝(断条根数/上架面条根数)×100%
A2 面条质量评分方法
A2.1 面条制作质量标准：断条率≤5%
A2.2 干面条样品的检验：应符合SB/T10068的规定。
A2.3 面条品尝评分标准与方法
A2.3.1面条品尝样品制备
量取500ml自来水于小铝锅中(直径20cm)，在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s钟，分放在碗中品尝。
实验的品尝小组由5～6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成。
A2.3.2面条评分
面条评分项目及分数分配如下：
总分100分，其中：
色泽10分，表观状态10分，适口性(软硬)20分，韧性25分，光滑性5分，食味5分。
面条品尝评分标准
项 目满分评 分 标 准
色泽10指面条的颜色和亮度、面条白、乳白、奶黄色，光亮为8.5～10分；亮度一般为6～8.4分；色发暗、发灰，亮度差为1～6分
表观状态10指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密、光滑为8.5～10分，中间为6.0～8.4分，表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分
适口性20用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分为17～20分，稍偏硬或软12～17分，太硬或太软1～12分
韧性25面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为21～25分，一般为15～21分，咬劲差、弹性不足为1～15分
粘性25指在咀嚼过程中，面条粘牙强度，咀嚼时爽口、不粘牙为21～25，较爽口、稍粘牙为15～21分，不爽口、发粘为10～15分
光滑性5指在品尝面条时口感的光滑程度，光滑为4.3～5分，中间为3～4.3分，光滑程度差为1～3分
食味5指品尝时的味道，具有清香味4.3～5分，基本无异味3～4.3分，有异味为1～3分
总分100精制级小麦粉制品评分≥85分 普通级小麦粉制品评分≥75分
附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。
本标准主要起草人陆晖。
中华人民共和国商业部 1993-03-23批准 1993-10-01实施