中国食物与营养 2011,17(3):69-71
Food and Nutrition in China
铁棍怀山药中主要营养成分的研究
周 玥，郭 华，周 洁
(湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128)
摘 要：测定铁棍怀山药中的主要营养成分，并与普通淮山药的相应指标进行对照。结果表明，新鲜铁棍怀山药中固形物含量达28.67%，远高于普通淮山药13.86%的指标。铁棍怀山药中总氮量、总灰分、淀粉和粘性多糖含量分别为0.616%、2.03%、15.29%和1.59%，也高于普通淮山药的0.154%、1.36%、6.57%和1.47%的指标。证实铁棍怀山药比普通淮山药的营养与药用价值更高，值得进一步的研究和开发。
营养成分；测定；多糖关键词：铁棍怀山药；
山药为薯蓣科植物薯蓣(Dioscorea opposita Thunb ) 的块茎，属多年生缠绕草木植物。山药又称怀山药、淮山药、淮山、薯药、玉芋等，据不完全统计，山药的各种名称有350 种左右[1]。山药块茎主要含淀粉、蛋白质、游离氨基酸等营养成分，以及粘性多糖(包括黏液质及糖蛋白) 、尿囊素、淀粉酶、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶等多种活性成分，这些化学成分是山药营养价值和活性作用的物质基础[2]。
山药具有颇多的生理功能。山药粘液质及多糖可刺激和调节人体的免疫系统，降低血糖，增强人体的抵抗力，还可抗衰老、抗肿瘤、抗突变及调节脾胃功能。山药中的粘蛋白对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；能防止结缔组织的萎缩，故能预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生[3]。在诸多品种中，以河南温县出产的山药最负盛名，此种山药以其显著的滋阴助阳功能以及细长的块茎，深灰色厚实的表皮，形似棍棒且耐储存而获得“铁棍怀山药”、“怀参”的美称，不仅行销全国，还远销国外，被视为山药中珍品（附图）。
铁棍怀山药中的环戊烷多氢菲衍生物是人体生命活动中非常重要的一种活性物质，而环戊烷多氢菲是人体内肾上腺皮质激素与性激素的基本结构，具有抗衰老、增强免疫功能和改善性功能的作用[4]。随着人们生活水平的提高，人们追求健康生活与长寿的愿望越来越强烈，对保健品的需求越来越大。铁棍怀山药作为一种天然的绿色保健品，受到人们的重视。然而，对于铁棍怀山药的主要化学成分的报道却寥寥无几。为了探究铁棍山药的特殊药理作用来源，笔者对铁棍怀山药的主要营养成分进行了测定，并与同种类且分布广泛的淮山药比较，目的是通过对铁棍怀山药的成分分析，找到铁棍怀山药为山药之“珍品”的有力依据，以引起人们对此种植物的兴趣。
1 材料与方法
1.1 材料、设备与试剂
1.1.1 材料 铁棍怀山药——由河南焦作温县彭涛怀药有限公司出品。普通淮山药——购于湖南农业大学农贸市场。将普通淮山药和铁棍淮山药分别置于捣碎机中捣碎，置于密闭的容器中，分别编号，放置冷藏箱中备用。1.1.2 仪器设备 电热恒温鼓风干燥箱；箱型电阻炉；LD5—2A低速离心机； H H—8数显恒温水浴锅； 电子分析天平、凯氏定氮蒸馏装置、碱式滴定装置、干燥器、过滤装置。
1.1.3 试剂 盐酸、浓硫酸、硼砂、氢氧化钠、硼酸、
1
2
硫酸铜、硫酸钾、0.2％甲基红—溴甲酚绿混合指示剂、酒
附图 铁棍怀山药与普通淮山药的外观
基金项目：湖南农业大学稳定人才项目（项目编号：09WD36）。
作者简介：周玥(1986— )，女，湖南长沙人，硕士研究生，从事粮食、油脂与植物蛋白质工程方向研究。通讯作者：郭华
70中国食物与营养第17卷
石酸钾钠、70％乙醇、0.5％淀粉酶等，均为分析纯试剂。1.2 检测方法[5]
1.2.1 水分含量的测定 分别准确称取5.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品，各一式两份，按GB/T5009.3-2003常压干燥法进行水分含量测定。再按公式总固形物％ = 100％—水分％ 计算总固形物含量。1.2.2 总灰分的测定 分别准确称取5.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品，各一式两份，按GB/T5009.4-2003灼烧法进行测定。
1.2.3 总氮量的测定 分别准确称取2.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品，各一式两份，按GB/T5009.5-2003凯氏定氮法进行测定。
1.2.4 脂肪的测定 将淮山药切成薄片，称取一定量薄片，在50℃烘箱中将样品烘干，粉碎。分别准确称取4.0g此种粉末样品，各一式两份，按GB/T5009.6-2003索氏提取法进行脂肪的测定。
1.2.5 还原糖测定 分别准确称取5.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品于200mL烧杯中，各一式两份。按GB/T5009.9 -2003直接滴定法进行测定。1.2.6 淀粉含量测定 分别准确称取2.0g捣碎了的铁
棍怀山药样品和普通淮山药样品，各一式两份，按GB/T5009.9 -2003酶水解法进行测定。
1.2.7 粗纤维含量测定 分别准确称取5.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品于250mL平底烧瓶中，各一式两份。按GB/T5009.10 -2003方法进行测定。1.2.8 粘性多糖含量测定 分别准确称取10.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品于200mL烧杯中，各一式两份。加入45℃温水 150mL，搅拌并在45℃恒温水浴锅中振荡下提取1h，然后转移至250mL容量瓶中，加入澄清剂沉淀蛋白质与色素，以水定容，干滤。准确吸取50mL滤液，加5mL盐酸，置沸水浴中水解1h，取出中和，定容至100mL。再按还原糖测定步骤测定其中转化糖的含量，减去样品中原有还原糖量后，换算成多糖含量。
1.3 数据处理方法
附表中所列营养成分测定数据采用双样平均值表示。
2. 结果与分析
淮山药中营养成分测定结果见附表。
附表 山药中主要营养成分测定结果
检测项目铁棍怀山药普通怀山药
水 分71.3386.14
总灰分2.031.36
总氮量0.6160.154
还原糖0.270.83
粘多糖1.591.47
淀 粉15.296.57
粗脂肪0.580.52
单位：％
粗纤维1.360.64
山药中水分含量多少直接影响山药的品质、营养及贮藏，一般来说，水分含量越少，越可以减少微生物的生长繁殖，保持其良好的感官性状，从而能够更加长期保存，防止品质的下降和营养的流失。由附表可知，普通淮山药中的水分含量大大高于铁棍怀山药，是铁棍淮山药的1.21倍。因此，相对于普通的淮山药来说，铁棍山药可以保存更长时间，具有更好的贮藏性。
灰分的多少与食品中常量元素如钙、磷、钠、氯、硫、镁等和微量元素如铁、铜、锌、锰等的含量密切相关。在一定范围，某食品中可溶性灰分含量越多，表明此食品中矿物质含量越丰富，营养价值越高。由表中数据可知，铁棍怀山药中的灰分含量高于普通淮山药，是普通淮山药的1.49倍，这表明，铁棍怀山药中的所含的矿物元素比普通淮山药中的多，营养物质比普通淮山药要丰富。
陈艳等曾用氨基酸分析仪测定了山药中各种氨基酸的组成，结果表明，山药中含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等17 种
氨基酸,其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的25.32 ％[6]。生物碱是中草药中重要的有效成分之一。由附表可知，铁棍怀山药中的总氮量高于普通淮山药，是淮山药的近4倍。进一步证明铁棍山药比普通淮山药具有较高的营养价值与药用价值。
还原糖中的葡萄糖是活细胞的主要能量来源，但是食品中的还原糖在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，还原糖会与其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮发生褐变反应，影响食品的营养价值及感官品质[7]。而且也易被微生物直接利用，发生腐败变质。从表中数据可知，铁棍怀山药和普通淮山药中还原糖的含量都很少，也就是说两者发生褐变的可能性不大，但是铁棍怀山药中还原糖含量明显低于普通淮山药，因此，铁棍淮山药相对于普通淮山药来说更易于食品加工与长期储存。
粘性多糖是含氮的不均一多糖，化学组成为糖醛酸和酪氨基己糖交替出现组成的糖胺聚糖。在生命现象中参与了细胞的各种活动。目前关于动物粘多糖在生物
第3期周玥等：铁棍怀山药中主要营养成分的研究71
学、医学范围内的研究正在不断深入展开。已经证实此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等[8]。但对植物中粘性多糖的生化功能的报道很少。从表中数据可知，两种山药中均含有1.5％左右的粘性多糖，而山药具有很强的免疫系统调节、抗衰老、抗肿瘤、抗突变作用及调节脾胃功能，相信与它们含有较多的此种粘性多糖有关。
淀粉在人体中可完全水解为葡萄糖，被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。从附表可知，铁棍怀山药中淀粉含量为15.29％，远高于普通淮山药6.57％的指标，由于淀粉含量高的山药具有较好的“粉”的口感，更受人欢迎，因此铁棍怀山药既有很好的药用价值，又有很高的食用价值。
从附表中数据还可看出，铁棍怀山药中粗脂肪与粗纤维含量高于普通淮山药，这是由于铁棍怀山药的表皮较厚，皮中含有较多色素的缘故，由于样品捣碎前未将表皮去掉，因此使这两项指标比普通怀山药的指标高。纤维素是植物细胞壁的组成成分，表皮中纤维素含量高，说明表皮细胞多，排列致密，微生物难以侵入。此数据也可解释铁棍怀山药历经数月储存而不腐的原因。
（3）铁棍怀山药中总氮量和粘性多糖含量分别为0.616％和1.59％，由于氮主要来源于蛋白质、氨基酸和糖胺聚糖，而粘性多糖一般具有抗凝血、降血脂、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用，因此证明铁棍怀山药比普通淮山药具有更高的药用价值。
总之，对山药中营养成分的检测表明，铁棍怀山药中含有对人体有着重要生理机能的活性成分，具有较高的药用价值和食用保健作用，加之铁棍怀山药中水分含量较少，表皮较厚，适合长时间的贮存。因此值得对其理化性质、生理活性及深加工技术进行深入研究，以拓宽其应用领域，使珍贵山药资源产生更大的经济效益与社会效益。◇参考文献
［1］蔡金辉，严渐子，黄晓辉，等. 山药品种资源的分类研
究. 江西农业大学学报，1999，21(1):53-57.［2］倪少云，宋学华. 山药的营养成分分析. 江苏药学与临
床研究，2002，10 (2):26-27.
［3］赵彦青，王爱凤. 山药的药理研究进展.中医研究，
2000，13(5) :49-51.
［4］王邈，李德远，李玮，等.山药的药理作用分析及其开
发利用.中国食物与营养，2010，4:72-75.
［5］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员
会.中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法，理化部分(一)2003.08.11，北京:中国标准出版社，2004.［6］陈艳，姚成.淮山药中氨基酸含量测定.氨基酸和生物资
源，2004，26(6):47-48.
［7］周成河，吴云，张友明，等.山药加工与开发利用.中国
食物与营养，2004 ，8:65-67.
［8］陶喆，程建明.中药多糖抗肿瘤机制探讨. 江苏中医
药，2003，24(6):47-49.
3 讨论
（1）铁棍怀山药中水分含量为71.33％，低于普通淮山药中水分含量86.14％的指标，表明铁棍怀山药中营养成分含量高于普通淮山药；铁棍怀山药中粗纤维含量为1.36％，高于普通怀山药0.64％的指标，证实铁棍怀山药更耐储存。
（2）铁棍怀山药中总氮量、总灰分、淀粉和粘性多糖含量分别为0.616％、2.03％、15.29％和1.59％，高于普通淮山药的0.154％、1.36％、6.57％和1.47％的指标。证实铁棍怀山药比普通淮山药的营养价值更高，不愧为山药中的珍品。
Study on Main Nutrients in Iron Dioscorea opposita Thunb.
ZHOU Yue, GUO Hua, ZHOU Jie
(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128,China)
Abstract: The main chemical composition of Iron Dioscorea opposita Thunb, was determined and compared with common
Dioscorea opposita Thunb. Results showed that the solids content of fresh Iron Dioscorea opposita T. was 28.67％, far higher than the content of 13.86％ of common Dioscorea opposita T. The content of total nitrogen, total ash, starch and glycosaminoglycan was 0.616％, 2.03％, 15.29％ and 1.59％ respectively, which were higher than that of common Dioscorea opposita T.,which was 0.154％, 1.36％, 6.57％ and 1.47％ respectively. The nutrient value of iron Dioscorea opposita T. is much higher than common Dioscorea opposita T., which is worth of further reseach and developement .
Keywords: Iron Dioscorea opposita T. ; nutrient; determination; polysaccharide
中国食物与营养 2011,17(3):69-71
Food and Nutrition in China
铁棍怀山药中主要营养成分的研究
周 玥，郭 华，周 洁
(湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128)
摘 要：测定铁棍怀山药中的主要营养成分，并与普通淮山药的相应指标进行对照。结果表明，新鲜铁棍怀山药中固形物含量达28.67%，远高于普通淮山药13.86%的指标。铁棍怀山药中总氮量、总灰分、淀粉和粘性多糖含量分别为0.616%、2.03%、15.29%和1.59%，也高于普通淮山药的0.154%、1.36%、6.57%和1.47%的指标。证实铁棍怀山药比普通淮山药的营养与药用价值更高，值得进一步的研究和开发。
营养成分；测定；多糖关键词：铁棍怀山药；
山药为薯蓣科植物薯蓣(Dioscorea opposita Thunb ) 的块茎，属多年生缠绕草木植物。山药又称怀山药、淮山药、淮山、薯药、玉芋等，据不完全统计，山药的各种名称有350 种左右[1]。山药块茎主要含淀粉、蛋白质、游离氨基酸等营养成分，以及粘性多糖(包括黏液质及糖蛋白) 、尿囊素、淀粉酶、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、多酚氧化酶等多种活性成分，这些化学成分是山药营养价值和活性作用的物质基础[2]。
山药具有颇多的生理功能。山药粘液质及多糖可刺激和调节人体的免疫系统，降低血糖，增强人体的抵抗力，还可抗衰老、抗肿瘤、抗突变及调节脾胃功能。山药中的粘蛋白对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；能防止结缔组织的萎缩，故能预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生[3]。在诸多品种中，以河南温县出产的山药最负盛名，此种山药以其显著的滋阴助阳功能以及细长的块茎，深灰色厚实的表皮，形似棍棒且耐储存而获得“铁棍怀山药”、“怀参”的美称，不仅行销全国，还远销国外，被视为山药中珍品（附图）。
铁棍怀山药中的环戊烷多氢菲衍生物是人体生命活动中非常重要的一种活性物质，而环戊烷多氢菲是人体内肾上腺皮质激素与性激素的基本结构，具有抗衰老、增强免疫功能和改善性功能的作用[4]。随着人们生活水平的提高，人们追求健康生活与长寿的愿望越来越强烈，对保健品的需求越来越大。铁棍怀山药作为一种天然的绿色保健品，受到人们的重视。然而，对于铁棍怀山药的主要化学成分的报道却寥寥无几。为了探究铁棍山药的特殊药理作用来源，笔者对铁棍怀山药的主要营养成分进行了测定，并与同种类且分布广泛的淮山药比较，目的是通过对铁棍怀山药的成分分析，找到铁棍怀山药为山药之“珍品”的有力依据，以引起人们对此种植物的兴趣。
1 材料与方法
1.1 材料、设备与试剂
1.1.1 材料 铁棍怀山药——由河南焦作温县彭涛怀药有限公司出品。普通淮山药——购于湖南农业大学农贸市场。将普通淮山药和铁棍淮山药分别置于捣碎机中捣碎，置于密闭的容器中，分别编号，放置冷藏箱中备用。1.1.2 仪器设备 电热恒温鼓风干燥箱；箱型电阻炉；LD5—2A低速离心机； H H—8数显恒温水浴锅； 电子分析天平、凯氏定氮蒸馏装置、碱式滴定装置、干燥器、过滤装置。
1.1.3 试剂 盐酸、浓硫酸、硼砂、氢氧化钠、硼酸、
1
2
硫酸铜、硫酸钾、0.2％甲基红—溴甲酚绿混合指示剂、酒
附图 铁棍怀山药与普通淮山药的外观
基金项目：湖南农业大学稳定人才项目（项目编号：09WD36）。
作者简介：周玥(1986— )，女，湖南长沙人，硕士研究生，从事粮食、油脂与植物蛋白质工程方向研究。通讯作者：郭华
70中国食物与营养第17卷
石酸钾钠、70％乙醇、0.5％淀粉酶等，均为分析纯试剂。1.2 检测方法[5]
1.2.1 水分含量的测定 分别准确称取5.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品，各一式两份，按GB/T5009.3-2003常压干燥法进行水分含量测定。再按公式总固形物％ = 100％—水分％ 计算总固形物含量。1.2.2 总灰分的测定 分别准确称取5.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品，各一式两份，按GB/T5009.4-2003灼烧法进行测定。
1.2.3 总氮量的测定 分别准确称取2.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品，各一式两份，按GB/T5009.5-2003凯氏定氮法进行测定。
1.2.4 脂肪的测定 将淮山药切成薄片，称取一定量薄片，在50℃烘箱中将样品烘干，粉碎。分别准确称取4.0g此种粉末样品，各一式两份，按GB/T5009.6-2003索氏提取法进行脂肪的测定。
1.2.5 还原糖测定 分别准确称取5.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品于200mL烧杯中，各一式两份。按GB/T5009.9 -2003直接滴定法进行测定。1.2.6 淀粉含量测定 分别准确称取2.0g捣碎了的铁
棍怀山药样品和普通淮山药样品，各一式两份，按GB/T5009.9 -2003酶水解法进行测定。
1.2.7 粗纤维含量测定 分别准确称取5.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品于250mL平底烧瓶中，各一式两份。按GB/T5009.10 -2003方法进行测定。1.2.8 粘性多糖含量测定 分别准确称取10.0g捣碎了的铁棍怀山药样品和普通淮山药样品于200mL烧杯中，各一式两份。加入45℃温水 150mL，搅拌并在45℃恒温水浴锅中振荡下提取1h，然后转移至250mL容量瓶中，加入澄清剂沉淀蛋白质与色素，以水定容，干滤。准确吸取50mL滤液，加5mL盐酸，置沸水浴中水解1h，取出中和，定容至100mL。再按还原糖测定步骤测定其中转化糖的含量，减去样品中原有还原糖量后，换算成多糖含量。
1.3 数据处理方法
附表中所列营养成分测定数据采用双样平均值表示。
2. 结果与分析
淮山药中营养成分测定结果见附表。
附表 山药中主要营养成分测定结果
检测项目铁棍怀山药普通怀山药
水 分71.3386.14
总灰分2.031.36
总氮量0.6160.154
还原糖0.270.83
粘多糖1.591.47
淀 粉15.296.57
粗脂肪0.580.52
单位：％
粗纤维1.360.64
山药中水分含量多少直接影响山药的品质、营养及贮藏，一般来说，水分含量越少，越可以减少微生物的生长繁殖，保持其良好的感官性状，从而能够更加长期保存，防止品质的下降和营养的流失。由附表可知，普通淮山药中的水分含量大大高于铁棍怀山药，是铁棍淮山药的1.21倍。因此，相对于普通的淮山药来说，铁棍山药可以保存更长时间，具有更好的贮藏性。
灰分的多少与食品中常量元素如钙、磷、钠、氯、硫、镁等和微量元素如铁、铜、锌、锰等的含量密切相关。在一定范围，某食品中可溶性灰分含量越多，表明此食品中矿物质含量越丰富，营养价值越高。由表中数据可知，铁棍怀山药中的灰分含量高于普通淮山药，是普通淮山药的1.49倍，这表明，铁棍怀山药中的所含的矿物元素比普通淮山药中的多，营养物质比普通淮山药要丰富。
陈艳等曾用氨基酸分析仪测定了山药中各种氨基酸的组成，结果表明，山药中含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等17 种
氨基酸,其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的25.32 ％[6]。生物碱是中草药中重要的有效成分之一。由附表可知，铁棍怀山药中的总氮量高于普通淮山药，是淮山药的近4倍。进一步证明铁棍山药比普通淮山药具有较高的营养价值与药用价值。
还原糖中的葡萄糖是活细胞的主要能量来源，但是食品中的还原糖在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，还原糖会与其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮发生褐变反应，影响食品的营养价值及感官品质[7]。而且也易被微生物直接利用，发生腐败变质。从表中数据可知，铁棍怀山药和普通淮山药中还原糖的含量都很少，也就是说两者发生褐变的可能性不大，但是铁棍怀山药中还原糖含量明显低于普通淮山药，因此，铁棍淮山药相对于普通淮山药来说更易于食品加工与长期储存。
粘性多糖是含氮的不均一多糖，化学组成为糖醛酸和酪氨基己糖交替出现组成的糖胺聚糖。在生命现象中参与了细胞的各种活动。目前关于动物粘多糖在生物
第3期周玥等：铁棍怀山药中主要营养成分的研究71
学、医学范围内的研究正在不断深入展开。已经证实此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等[8]。但对植物中粘性多糖的生化功能的报道很少。从表中数据可知，两种山药中均含有1.5％左右的粘性多糖，而山药具有很强的免疫系统调节、抗衰老、抗肿瘤、抗突变作用及调节脾胃功能，相信与它们含有较多的此种粘性多糖有关。
淀粉在人体中可完全水解为葡萄糖，被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。从附表可知，铁棍怀山药中淀粉含量为15.29％，远高于普通淮山药6.57％的指标，由于淀粉含量高的山药具有较好的“粉”的口感，更受人欢迎，因此铁棍怀山药既有很好的药用价值，又有很高的食用价值。
从附表中数据还可看出，铁棍怀山药中粗脂肪与粗纤维含量高于普通淮山药，这是由于铁棍怀山药的表皮较厚，皮中含有较多色素的缘故，由于样品捣碎前未将表皮去掉，因此使这两项指标比普通怀山药的指标高。纤维素是植物细胞壁的组成成分，表皮中纤维素含量高，说明表皮细胞多，排列致密，微生物难以侵入。此数据也可解释铁棍怀山药历经数月储存而不腐的原因。
（3）铁棍怀山药中总氮量和粘性多糖含量分别为0.616％和1.59％，由于氮主要来源于蛋白质、氨基酸和糖胺聚糖，而粘性多糖一般具有抗凝血、降血脂、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用，因此证明铁棍怀山药比普通淮山药具有更高的药用价值。
总之，对山药中营养成分的检测表明，铁棍怀山药中含有对人体有着重要生理机能的活性成分，具有较高的药用价值和食用保健作用，加之铁棍怀山药中水分含量较少，表皮较厚，适合长时间的贮存。因此值得对其理化性质、生理活性及深加工技术进行深入研究，以拓宽其应用领域，使珍贵山药资源产生更大的经济效益与社会效益。◇参考文献
［1］蔡金辉，严渐子，黄晓辉，等. 山药品种资源的分类研
究. 江西农业大学学报，1999，21(1):53-57.［2］倪少云，宋学华. 山药的营养成分分析. 江苏药学与临
床研究，2002，10 (2):26-27.
［3］赵彦青，王爱凤. 山药的药理研究进展.中医研究，
2000，13(5) :49-51.
［4］王邈，李德远，李玮，等.山药的药理作用分析及其开
发利用.中国食物与营养，2010，4:72-75.
［5］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员
会.中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法，理化部分(一)2003.08.11，北京:中国标准出版社，2004.［6］陈艳，姚成.淮山药中氨基酸含量测定.氨基酸和生物资
源，2004，26(6):47-48.
［7］周成河，吴云，张友明，等.山药加工与开发利用.中国
食物与营养，2004 ，8:65-67.
［8］陶喆，程建明.中药多糖抗肿瘤机制探讨. 江苏中医
药，2003，24(6):47-49.
3 讨论
（1）铁棍怀山药中水分含量为71.33％，低于普通淮山药中水分含量86.14％的指标，表明铁棍怀山药中营养成分含量高于普通淮山药；铁棍怀山药中粗纤维含量为1.36％，高于普通怀山药0.64％的指标，证实铁棍怀山药更耐储存。
（2）铁棍怀山药中总氮量、总灰分、淀粉和粘性多糖含量分别为0.616％、2.03％、15.29％和1.59％，高于普通淮山药的0.154％、1.36％、6.57％和1.47％的指标。证实铁棍怀山药比普通淮山药的营养价值更高，不愧为山药中的珍品。
Study on Main Nutrients in Iron Dioscorea opposita Thunb.
ZHOU Yue, GUO Hua, ZHOU Jie
(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128,China)
Abstract: The main chemical composition of Iron Dioscorea opposita Thunb, was determined and compared with common
Dioscorea opposita Thunb. Results showed that the solids content of fresh Iron Dioscorea opposita T. was 28.67％, far higher than the content of 13.86％ of common Dioscorea opposita T. The content of total nitrogen, total ash, starch and glycosaminoglycan was 0.616％, 2.03％, 15.29％ and 1.59％ respectively, which were higher than that of common Dioscorea opposita T.,which was 0.154％, 1.36％, 6.57％ and 1.47％ respectively. The nutrient value of iron Dioscorea opposita T. is much higher than common Dioscorea opposita T., which is worth of further reseach and developement .
Keywords: Iron Dioscorea opposita T. ; nutrient; determination; polysaccharide