中国西部科技２００８年６月（中旬）第０７卷第１７期总第１４２期
浅谈中国食品安全的现状
刘芳
秦秀蓉
（重庆市涪陵计量质量检测中心，重庆４０８０００）
摘要：本文从近年来我国发生的多起食品安全事件，国内食品安全的影响因素阐述了中国食品安全的现状及与国外的差距，提出提高中国食品安全的建议。关键词：食品安全；现状；差距；建议
ｌ
食品安全的定义
食品安全或安全食品，学术界尚缺乏一个明确的、统
②农药，兽药，化肥的滥用对食品安全的影响。目前，农药、兽药、化肥滥用已成为影响食品安全的突出问题。为了防止病虫害，提高产量，改进外观品质，大多数农作物、畜禽在生产过程中都要使用一定种类和数量的农药、兽药、化肥、饲料。农药的应用一方面人人地降低了生产成本，但同时也带来了威胁“食品安全”的复杂局面，农药残毒正危害人类健康。由于人类随心所欲地使用农药，造成了无法克服的农药残毒污染食物。据权威部门统计，现在中国蔬菜农药残留量超过国家卫生标准的比例为２２．１５％，部分地区蔬菜农药超标比例达到８０％。肥料不合理施用也是影响食品安令的重要因素。超量使用化肥的现象突出。每公顷蔬菜施用氮肥高达５００～６００ｋｇ甚至更多。这是导致蔬菜中硝酸盐含量超标的根本原因。而且，氮肥施用量过高，还使得农作物易招病虫危害，因而增加了农药的使用和农药残留量超标的危险。兽药通常是通过在预防和治疗动物疾病用药、在饲料添加剂中使用而带来对食品的污染。此外，兽药残留还具有致畸、致癌、致突变作用。
③大量使用催熟剂，违禁使用添加剂对食品安全的影响。未熟的香蕉、西红柿用催熟剂处理；草莓用催牛剂或其他激素类药物催长、催红；蔬菜用剧毒农药杀虫，甚至没过规定期限就上市。关于食物中毒，小孩性早熟等的报道充盈耳目。食品、饲料大量违禁使用添加剂。一种被用作兴奋剂的特殊物质盐酸克伦特罗，猪吃后特别兴奋，不停的跑、不断的跳、消耗体内的脂肪长瘦肉，这就是俗称的“瘦肉精”。人食用这种动物肉后，会出现血管扩张、心跳加快、呼吸急促、烦躁不安，肌肉震颤、头晕乏力等不良症状，甚至致人死亡。然而就是这种“瘦肉精”被一些饲料加工企ｑｋ和养殖专业户作为“秘密武器”用于养猪生产中，最终造成了广东、浙江、上海等地悲剧的发生。大量使用催熟剂，违禁使用添加剂，对食品安全的影响已经构成了严重威胁。
④生物性污染对食品安全的影响。食品的生物性污染包括微生物、寄牛虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。由肠道致病菌沙门菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌０：Ｈ、单增１５７７利斯特
一的定义。１９９６年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安伞性计划指南》中，食品安伞被解释为“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安伞性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。目前，大多数学者认为食品安全（ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
２
中国食品安全的现状
（１）国内主要食晶安全事件。从２０００年至今，我国发
生了多起食品安全事件：２０００年１２月初，广东江门市一家５口因食用了有毒大米住进医院…：２００１年１月，浙江杭州６０多人因食用了含有“瘦肉精”即盐酸克伦特罗的猪肉到医院就诊；２００１年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆
菌卜１５７：Ｈ７食物中毒，造成１７７人死亡，中毒人数超过
２万人；２００３年３月１９日。辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生巾毒人数达２９２人。２００５年，肯德鸡的致癌物苏丹红一号事件和“芙蓉天绿香汤”事件，麦当劳炸薯条含超量致癌物。２００５年６月发生的“孔雀石绿”药残事件；２００６年爆出家乐福的“活蛆咸鱼”、“早产面包”等食品安全事件怕’“。
（２）国内食品安全的影响因素。
①环境污染对食品安全的影响。环境污染和食品安全均已成为当今影响广泛而深远的全球性和社会性热点问题。环境污染以及一系列诸如生态退化、资源枯竭、臭氧层破坏、酸雨等伞球性的环境问题，越来越引起人们的关注。环境污染对食品安全构成严重威胁。水源、大气、土壤污染通过食物链以及饮水、粮食、油料等吸收对人体造成极大的危害。我国环境污染物污染食品的关键问题是“家底不清”。二恶英及其类似物的污染在国际上一直倍受关注，然而，由于检测技术复杂、仪器购置费用昂贵等原因，我国很难开展食品中二恶英类化合物的检测…。
收稿日期：２００８－０５－１６修回日期：２００８—０６—１３
作者简介：刘芳【１９６９一Ｊ，女．重庆涪陵人．本科．工程师．研究方向为食品安全。
万方数据
菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。近几年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行的连续主动监测结果表明，微生物性食物中毒仍占首位，高达３９．６２％。在微牛物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。
⑤食品新技术、新资源对食品安全带来了新的影响。新技术、新资源食品给食品供应带来很大的益处，同时也带来一些问题，主要是转基因食品，辐照食品，微波食品。研究认为，在转基因食品中，由于外源基因的插入，一是可能对食品营养价值产生无法预期的变化，会导致一些营养价值上升，而另～些营养价值卜．降；二是外源引进的基因可能会转移到动物或人体肠道的微生物中，进而对人体产生不良影响；三是遗传修饰在打开一种目的基因的同时，可能会析出某些天然的植物毒素，给消费者造成伤害。四是供体的一些过敏性物质町能会被移植到目的产品中，引起过敏反应。食品在辐照处理中，食品内部不会升温，也不会引起色、香、味等方面的变化，能最大限度地保存食品原有的品质和风味，不会造成营养失衡。
辐射处
理是物理过程，无化学药物的残留污染，即不会产生或带进残留物引发污染。所以食品辐照是提高食品安全甚至生食品安全度的有效方法。
世界卫牛组织（ＷＨＯ）研究报告指
出：只要按照良好生产操作规程进行生产，辐照食品在安全性和营养上可以说是完全町靠的。仅管如此，辐照食品还是备受争议，消费者对辐照产品还存有一定的疑虑。微波食品的安全性可能是最令人担忧的。因为微波加热时，食物分子吸收大量能量，足以分解蛋白质的分子结构，导致食物分子结构发牛改变，产牛了人体不能识别的分子。瑞士皇家科技协会和美国俄利根波特兰的科学家的研究都表明，这些新分子是人体４ｉ能接受的，有些有毒性，还可能致癌。另外，食品微波处理后．营养价值减少了６０％至９０９６，包括矿物质和生化酶，维生素Ｂ、Ｃ和Ｅ以及抗脂肪胆固醇物质，甚至减少蛋白质的营养成分”１。
⑥食品安全监管体系残缺对食品安全的影响。我国食品安全监管体系存在着明显的缺陷：一是法律、法规不健全。我国现行的《食品卫生法》，它无法体现从农田到餐桌的伞程管理。初级农产品源头污染仍然较重，食品生产加工领域假冒伪劣问题突出；食品流通环节经营秩序不规范，食品卫生事故时有发生。二是职责不清。我国现行食品监管机构分工是：农业部门负责初级农产品生产环节的监管：质舱部门负责工商部门负责流通环节的食品生产加Ｔ环节的监管监管：食品药品监管部门负责综合监管、组织协调和依法查处重大事故。五部门承担着不同环节的监管职能，极易出现职责不清。多头管理造就出来的部门利益的驱动“有法难依，执法难严，违法难究”的现象。三是卫生标准体系太少。据统计，我国大约有食品卫生标准５００个。四是食品监管部门的检测技术和检测设备也比较落后。五是检测人员的素质也有待于提高”１。此外，还存在食品行业复杂多样，食品生产多头许可，检验室重复设置，突发事
万方数据
件缺少统一指挥等等。ｕ，
３
中目食品安全与国外的差距
（１）食品安全的系统监测与评价背景资料方面的差
距。我国在食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况方面尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物，如二恶英及其类似物色括多氯联苯、氯丙醇和某些真菌毒素的污染状况及对健康的影响尚不清楚。食源性（生物性与化学性）危害是目前中国食品安全的主要因素，而当前缺乏食源性危害的系统盆测与评价资料。在微生物造成的食原性危害方面，美国疾病预防控制中心（ＣＤＣ）通过主动监测网络对其进行监测和评价。一些西方发达国家积极开展禽、肉制品中沙ｆＪ氏菌以及乳制品中李斯特菌的动态监测和定量危险性评估。而中国目前尚缺乏定点主动监测网络，没有对引起中毒事件中常见重要致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特单核细胞增生菌和大肠杆菌０１５７：Ｈ７等）进行危险性评价的背景资料。在化学污染方面，早在２０世纪７０年代ＷＨＯ就与联合国环境保护署（ＵＮＥＰ）、ＦＡＯ共同启动了“全球环境监测规划食品污染与监测项目”，主要目的是监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势。一‘些发达国家都建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据，如美国积累了近２０年来动物性食品中农药（如ＤＤＴ等）的残留量资料。而中国在一些重要污染物（农药、兽药、重金属、真菌毒索等）方面仅开展了一些零星工作，缺乏系统的监测数据。
（２）关键检测技术与设备方面的差距。我国目前缺乏一些对健康危害大而国际贸易中十分敏感的污染物（如二恶英及其类似物、氯丙醇和某些真菌毒素）的关键榆测技术。如在农药残留检测方面，美国的ＦＤＡ的多残留检测方法可检测３６０多种农药，德国的ＤＦＧ方法町检测３２５种农药，加拿大多残留检测方法可检测２５１种农药（其中Ｇｃ—定上白．种农药的多残留分析技术。在环境污染物检测方面。发达国家拥有二恶英及其类似物的超痕量检测技术、“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕虽检测技术和大型精密仪器，而中国尚缺乏这些环境污染物的有效、快速检测方法、技术和设备。此外，一些发达国家投入大量资金研究（３）危险性评估技术和控制技术与国外的差距。危险“良好农业规范”（ＧＡＰ）、“良好兽医规
Ｍ
Ｐ）和危害分析与关键控
５７
Ｍｓ检钡１１２３９种，ＨＰＬＣ—Ｆｌｕｏｒ检测１２种），而中国缺乏同时测食品巾疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法，而中国尚未有可供监督检测的实用方法和技术。
性评估是ＷＴＯ和国际食品法典委员会（ＣＡＣ）用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估食品安全技术措施有效性的手段。而中国现在的食品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一即是没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。如沙门氏菌、大肠杆菌０１５７：Ｈ７、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。近年来，发达国家建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全，广泛采用
范”（ＧＶＰ）、“良好生产规范”（Ｇ制点分析（ＨＡＣＣＰ）等先进的安全控制技术，对提高食品质量安
中国西部科技
２００８年６月（中旬）第０７卷第１７期总第１４２期
全十分有效。而在实施ＧＡＰ、Ｇ、ｒＰ的源头治理方面，中国的科学数据尚不充分；在采用ＨＡＣＣＰ方面，食品企业才刚刚开始，尚缺少覆盖各行业的ＨＡＣＣＰ指导原则和评价标准。
（４）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究评估方面的差距。和发达国家相比，中国在新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究与评估方面存在较大差距。美国投入巨资开始对所批准登记的农药进行内分泌干扰活性的筛选，并将于２００８年根据筛选结果重新确定农药的最高残留限量。而中国对目前大量使用的农药尚未进行内分泌干扰活性的筛选，对实际生产中广泛使用的植物生长调节剂也未进行安全性研究与评估。国外的功能食品多以营养素单一的植物成分为原料，功能因子结构、含量、作用明确，质量有保证。而中国保健食品原料往往是多种植物的混合物，有效因子含量、功效不明确，缺乏安全性评价。欧美发达国家对食品工业用菌的管理、审批非常严格，对菌种的使川历史、分类鉴定、耐药性、遗传稳定性、有效性等都有明确的要求和数据库，建立了完善的菌种档案和安全性评价、检验方法。而中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经检验和科学性评价的菌种。另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶制剂，以及转基因食品的安全性问题缺乏研究与评估。”’副
（５）法律、法规和标准建设方面的差距。有关食品安全的法律、法规和标准的建设是食品安全的重要保证。美国、日本等发达国家十分重视标准的研究与制定＿［作。如美国政府每年有７亿美元的经费支持标准的研究与制定。日本１９９９年６月至２００１年９月投资数亿日元，历时２３个月完成了同本标准化发展战略的制定任务。发达国家均把基于健康保护为Ｆ１的的食品安全标准作为标准化战略的重点领域。中国虽然制定了一系列有关食品安全的标准，但许多标准标龄过长，缺乏科学与可操作性，在技术内容方面与ＷＴＯ有关协定和ＣＡ标准存在较大差距。早在２０世纪８０年代初，英、法、等国家采用国际标准己达８０％，日本国家标准有９０％以上采用国际标准，发达国家目前采用某些标准甚至于现行的ＣＡＣ标准水平。而中国国家标准只有４０％左右等同采用或等效采用了国际标准，食品行业国家标准的采标率只有１４．６３％。”１
（６）危机确认、应急和预警体系与国外的差距。目前，中国在危机确认、应急和预警体系与发达国家的差距很大。缺乏食品安全控制的信息平台，缺乏面向广大消费者、生产者的教育、培训和信息咨询系统以及大规模的食品安全预警机制。
（７）教育方面的差距。尽管中国在食品安伞教育方面的差距主要表现在暂时还没有专门的食品安全学科体系和人才培养体系，广大民众的食品安全意识、信用和道德规范有待提高。
４
提高中国食品安全的建议
（１）保护生态环境，大力研发生态类农药、兽药和添
加剂产品。保护牛态环境是保证食品安全的基本途径。保护生态环境，开发绿色食品和有机食品是国际食品安全的发展趋势。制订我国中、长期药物残留监控计划，研究和开发价格低廉的无残留、无污染、全代替的农药和非抗生
万方数据
素、化学药品饲料添加剂，这是解决目前存在的农药、兽药、化学药物残留问题的长远目标和最终解决办法。
（２）健全和完善相关法律、法规和标准体系。联合多个部门参与研究、修订、完善食品安全的法律、法规和标准体系，并赋予其强制性及可行性，尽快与国际接轨。结合我国食品卫生检测标准比较落后的特点，根据我国蔬菜及动物源性食品生产中存在的农药、兽药残留严重、重金属超标等突出问题，参考欧盟、美国等发达国家的食品标准，制定出具有中国特色的执行标准，同时，还可以将一些标准适当限制进口，保护并促进我国蔬菜业和动物源性食品产业的发展。这对于中国食品安全建设有核心作用。
（３）加强食品污染与生物性监测体系建设。通过持久地开展并加强食品污染与食源性疾病等生物监测，有效地收集有关食品污染信息，鉴定常见污染物的来源与污染原因，确定国家食品污染水平和对健康的危害，这对于我国食品安全的建设和改观具有重要作用。
（４）建立和完善社会监督体系。建立和完善食品安全信用体系和社会监督体系可有效解决食品安全中的信息不对称和信息不确定问题。食品安全规制是一项非常复杂的工作，仅仅依赖政府机制，也不能完全达到理想的规制目的。政府作用同样会出现失灵现象，仅仅以来法律和行政监督难以达到理想的规制结果。为从根本弥补这一缺陷，就要充分发挥新闻舆论机关、各种协会和民间团体与个体的社会监督作用。
（５）加强食品生产经营行业的自身管理。食品生产经营者是食品安全的直接责任者，要鼓励和加强食品生产企业实行ＨＡｃＣＰ、ＧＭＰ等一些科学的食品安全控制技术，主动控制食品生产经营过程中可能出现的问题，以保证食品安全。食品加工原料从种到收、到加工、到销售等全过程都要食品生产经营者严格处理，才能真正保证食品安全。
（６）加大和国外食品安全的交流，改善国内食品安全的现状。国外食品安全现状优于我国。为此，加大国内外食品安全相关学术组织的交流，为早日实现国内外食品安全知识信息共享创造有利的条件，这对国内食品安全建设具有一定的借鉴作用。
（７）提高全社会食品安全意识。通过建立食品安全教育机构，开展食品安全法制宣传和安全教育，对公众进行食品科普教育等等，提高伞社会食品安全意识，也是改变我困食品安全现状的又一重要途径。
参考文献：
［１］刘进，杨明亮，张谦．当今食品安全的现状与对策［Ｊ］．中国
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浅谈中国食品安全的现状
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（重庆市涪陵计量质量检测中心，重庆４０８０００）
摘要：本文从近年来我国发生的多起食品安全事件，国内食品安全的影响因素阐述了中国食品安全的现状及与国外的差距，提出提高中国食品安全的建议。关键词：食品安全；现状；差距；建议
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食品安全的定义
食品安全或安全食品，学术界尚缺乏一个明确的、统
②农药，兽药，化肥的滥用对食品安全的影响。目前，农药、兽药、化肥滥用已成为影响食品安全的突出问题。为了防止病虫害，提高产量，改进外观品质，大多数农作物、畜禽在生产过程中都要使用一定种类和数量的农药、兽药、化肥、饲料。农药的应用一方面人人地降低了生产成本，但同时也带来了威胁“食品安全”的复杂局面，农药残毒正危害人类健康。由于人类随心所欲地使用农药，造成了无法克服的农药残毒污染食物。据权威部门统计，现在中国蔬菜农药残留量超过国家卫生标准的比例为２２．１５％，部分地区蔬菜农药超标比例达到８０％。肥料不合理施用也是影响食品安令的重要因素。超量使用化肥的现象突出。每公顷蔬菜施用氮肥高达５００～６００ｋｇ甚至更多。这是导致蔬菜中硝酸盐含量超标的根本原因。而且，氮肥施用量过高，还使得农作物易招病虫危害，因而增加了农药的使用和农药残留量超标的危险。兽药通常是通过在预防和治疗动物疾病用药、在饲料添加剂中使用而带来对食品的污染。此外，兽药残留还具有致畸、致癌、致突变作用。
③大量使用催熟剂，违禁使用添加剂对食品安全的影响。未熟的香蕉、西红柿用催熟剂处理；草莓用催牛剂或其他激素类药物催长、催红；蔬菜用剧毒农药杀虫，甚至没过规定期限就上市。关于食物中毒，小孩性早熟等的报道充盈耳目。食品、饲料大量违禁使用添加剂。一种被用作兴奋剂的特殊物质盐酸克伦特罗，猪吃后特别兴奋，不停的跑、不断的跳、消耗体内的脂肪长瘦肉，这就是俗称的“瘦肉精”。人食用这种动物肉后，会出现血管扩张、心跳加快、呼吸急促、烦躁不安，肌肉震颤、头晕乏力等不良症状，甚至致人死亡。然而就是这种“瘦肉精”被一些饲料加工企ｑｋ和养殖专业户作为“秘密武器”用于养猪生产中，最终造成了广东、浙江、上海等地悲剧的发生。大量使用催熟剂，违禁使用添加剂，对食品安全的影响已经构成了严重威胁。
④生物性污染对食品安全的影响。食品的生物性污染包括微生物、寄牛虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。由肠道致病菌沙门菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌０：Ｈ、单增１５７７利斯特
一的定义。１９９６年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安伞性计划指南》中，食品安伞被解释为“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安伞性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。目前，大多数学者认为食品安全（ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
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中国食品安全的现状
（１）国内主要食晶安全事件。从２０００年至今，我国发
生了多起食品安全事件：２０００年１２月初，广东江门市一家５口因食用了有毒大米住进医院…：２００１年１月，浙江杭州６０多人因食用了含有“瘦肉精”即盐酸克伦特罗的猪肉到医院就诊；２００１年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆
菌卜１５７：Ｈ７食物中毒，造成１７７人死亡，中毒人数超过
２万人；２００３年３月１９日。辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生巾毒人数达２９２人。２００５年，肯德鸡的致癌物苏丹红一号事件和“芙蓉天绿香汤”事件，麦当劳炸薯条含超量致癌物。２００５年６月发生的“孔雀石绿”药残事件；２００６年爆出家乐福的“活蛆咸鱼”、“早产面包”等食品安全事件怕’“。
（２）国内食品安全的影响因素。
①环境污染对食品安全的影响。环境污染和食品安全均已成为当今影响广泛而深远的全球性和社会性热点问题。环境污染以及一系列诸如生态退化、资源枯竭、臭氧层破坏、酸雨等伞球性的环境问题，越来越引起人们的关注。环境污染对食品安全构成严重威胁。水源、大气、土壤污染通过食物链以及饮水、粮食、油料等吸收对人体造成极大的危害。我国环境污染物污染食品的关键问题是“家底不清”。二恶英及其类似物的污染在国际上一直倍受关注，然而，由于检测技术复杂、仪器购置费用昂贵等原因，我国很难开展食品中二恶英类化合物的检测…。
收稿日期：２００８－０５－１６修回日期：２００８—０６—１３
作者简介：刘芳【１９６９一Ｊ，女．重庆涪陵人．本科．工程师．研究方向为食品安全。
万方数据
菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。近几年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行的连续主动监测结果表明，微生物性食物中毒仍占首位，高达３９．６２％。在微牛物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。
⑤食品新技术、新资源对食品安全带来了新的影响。新技术、新资源食品给食品供应带来很大的益处，同时也带来一些问题，主要是转基因食品，辐照食品，微波食品。研究认为，在转基因食品中，由于外源基因的插入，一是可能对食品营养价值产生无法预期的变化，会导致一些营养价值上升，而另～些营养价值卜．降；二是外源引进的基因可能会转移到动物或人体肠道的微生物中，进而对人体产生不良影响；三是遗传修饰在打开一种目的基因的同时，可能会析出某些天然的植物毒素，给消费者造成伤害。四是供体的一些过敏性物质町能会被移植到目的产品中，引起过敏反应。食品在辐照处理中，食品内部不会升温，也不会引起色、香、味等方面的变化，能最大限度地保存食品原有的品质和风味，不会造成营养失衡。
辐射处
理是物理过程，无化学药物的残留污染，即不会产生或带进残留物引发污染。所以食品辐照是提高食品安全甚至生食品安全度的有效方法。
世界卫牛组织（ＷＨＯ）研究报告指
出：只要按照良好生产操作规程进行生产，辐照食品在安全性和营养上可以说是完全町靠的。仅管如此，辐照食品还是备受争议，消费者对辐照产品还存有一定的疑虑。微波食品的安全性可能是最令人担忧的。因为微波加热时，食物分子吸收大量能量，足以分解蛋白质的分子结构，导致食物分子结构发牛改变，产牛了人体不能识别的分子。瑞士皇家科技协会和美国俄利根波特兰的科学家的研究都表明，这些新分子是人体４ｉ能接受的，有些有毒性，还可能致癌。另外，食品微波处理后．营养价值减少了６０％至９０９６，包括矿物质和生化酶，维生素Ｂ、Ｃ和Ｅ以及抗脂肪胆固醇物质，甚至减少蛋白质的营养成分”１。
⑥食品安全监管体系残缺对食品安全的影响。我国食品安全监管体系存在着明显的缺陷：一是法律、法规不健全。我国现行的《食品卫生法》，它无法体现从农田到餐桌的伞程管理。初级农产品源头污染仍然较重，食品生产加工领域假冒伪劣问题突出；食品流通环节经营秩序不规范，食品卫生事故时有发生。二是职责不清。我国现行食品监管机构分工是：农业部门负责初级农产品生产环节的监管：质舱部门负责工商部门负责流通环节的食品生产加Ｔ环节的监管监管：食品药品监管部门负责综合监管、组织协调和依法查处重大事故。五部门承担着不同环节的监管职能，极易出现职责不清。多头管理造就出来的部门利益的驱动“有法难依，执法难严，违法难究”的现象。三是卫生标准体系太少。据统计，我国大约有食品卫生标准５００个。四是食品监管部门的检测技术和检测设备也比较落后。五是检测人员的素质也有待于提高”１。此外，还存在食品行业复杂多样，食品生产多头许可，检验室重复设置，突发事
万方数据
件缺少统一指挥等等。ｕ，
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中目食品安全与国外的差距
（１）食品安全的系统监测与评价背景资料方面的差
距。我国在食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况方面尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物，如二恶英及其类似物色括多氯联苯、氯丙醇和某些真菌毒素的污染状况及对健康的影响尚不清楚。食源性（生物性与化学性）危害是目前中国食品安全的主要因素，而当前缺乏食源性危害的系统盆测与评价资料。在微生物造成的食原性危害方面，美国疾病预防控制中心（ＣＤＣ）通过主动监测网络对其进行监测和评价。一些西方发达国家积极开展禽、肉制品中沙ｆＪ氏菌以及乳制品中李斯特菌的动态监测和定量危险性评估。而中国目前尚缺乏定点主动监测网络，没有对引起中毒事件中常见重要致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特单核细胞增生菌和大肠杆菌０１５７：Ｈ７等）进行危险性评价的背景资料。在化学污染方面，早在２０世纪７０年代ＷＨＯ就与联合国环境保护署（ＵＮＥＰ）、ＦＡＯ共同启动了“全球环境监测规划食品污染与监测项目”，主要目的是监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势。一‘些发达国家都建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据，如美国积累了近２０年来动物性食品中农药（如ＤＤＴ等）的残留量资料。而中国在一些重要污染物（农药、兽药、重金属、真菌毒索等）方面仅开展了一些零星工作，缺乏系统的监测数据。
（２）关键检测技术与设备方面的差距。我国目前缺乏一些对健康危害大而国际贸易中十分敏感的污染物（如二恶英及其类似物、氯丙醇和某些真菌毒素）的关键榆测技术。如在农药残留检测方面，美国的ＦＤＡ的多残留检测方法可检测３６０多种农药，德国的ＤＦＧ方法町检测３２５种农药，加拿大多残留检测方法可检测２５１种农药（其中Ｇｃ—定上白．种农药的多残留分析技术。在环境污染物检测方面。发达国家拥有二恶英及其类似物的超痕量检测技术、“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕虽检测技术和大型精密仪器，而中国尚缺乏这些环境污染物的有效、快速检测方法、技术和设备。此外，一些发达国家投入大量资金研究（３）危险性评估技术和控制技术与国外的差距。危险“良好农业规范”（ＧＡＰ）、“良好兽医规
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Ｐ）和危害分析与关键控
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Ｍｓ检钡１１２３９种，ＨＰＬＣ—Ｆｌｕｏｒ检测１２种），而中国缺乏同时测食品巾疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法，而中国尚未有可供监督检测的实用方法和技术。
性评估是ＷＴＯ和国际食品法典委员会（ＣＡＣ）用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估食品安全技术措施有效性的手段。而中国现在的食品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一即是没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。如沙门氏菌、大肠杆菌０１５７：Ｈ７、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。近年来，发达国家建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全，广泛采用
范”（ＧＶＰ）、“良好生产规范”（Ｇ制点分析（ＨＡＣＣＰ）等先进的安全控制技术，对提高食品质量安
中国西部科技
２００８年６月（中旬）第０７卷第１７期总第１４２期
全十分有效。而在实施ＧＡＰ、Ｇ、ｒＰ的源头治理方面，中国的科学数据尚不充分；在采用ＨＡＣＣＰ方面，食品企业才刚刚开始，尚缺少覆盖各行业的ＨＡＣＣＰ指导原则和评价标准。
（４）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究评估方面的差距。和发达国家相比，中国在新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究与评估方面存在较大差距。美国投入巨资开始对所批准登记的农药进行内分泌干扰活性的筛选，并将于２００８年根据筛选结果重新确定农药的最高残留限量。而中国对目前大量使用的农药尚未进行内分泌干扰活性的筛选，对实际生产中广泛使用的植物生长调节剂也未进行安全性研究与评估。国外的功能食品多以营养素单一的植物成分为原料，功能因子结构、含量、作用明确，质量有保证。而中国保健食品原料往往是多种植物的混合物，有效因子含量、功效不明确，缺乏安全性评价。欧美发达国家对食品工业用菌的管理、审批非常严格，对菌种的使川历史、分类鉴定、耐药性、遗传稳定性、有效性等都有明确的要求和数据库，建立了完善的菌种档案和安全性评价、检验方法。而中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经检验和科学性评价的菌种。另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶制剂，以及转基因食品的安全性问题缺乏研究与评估。”’副
（５）法律、法规和标准建设方面的差距。有关食品安全的法律、法规和标准的建设是食品安全的重要保证。美国、日本等发达国家十分重视标准的研究与制定＿［作。如美国政府每年有７亿美元的经费支持标准的研究与制定。日本１９９９年６月至２００１年９月投资数亿日元，历时２３个月完成了同本标准化发展战略的制定任务。发达国家均把基于健康保护为Ｆ１的的食品安全标准作为标准化战略的重点领域。中国虽然制定了一系列有关食品安全的标准，但许多标准标龄过长，缺乏科学与可操作性，在技术内容方面与ＷＴＯ有关协定和ＣＡ标准存在较大差距。早在２０世纪８０年代初，英、法、等国家采用国际标准己达８０％，日本国家标准有９０％以上采用国际标准，发达国家目前采用某些标准甚至于现行的ＣＡＣ标准水平。而中国国家标准只有４０％左右等同采用或等效采用了国际标准，食品行业国家标准的采标率只有１４．６３％。”１
（６）危机确认、应急和预警体系与国外的差距。目前，中国在危机确认、应急和预警体系与发达国家的差距很大。缺乏食品安全控制的信息平台，缺乏面向广大消费者、生产者的教育、培训和信息咨询系统以及大规模的食品安全预警机制。
（７）教育方面的差距。尽管中国在食品安伞教育方面的差距主要表现在暂时还没有专门的食品安全学科体系和人才培养体系，广大民众的食品安全意识、信用和道德规范有待提高。
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提高中国食品安全的建议
（１）保护生态环境，大力研发生态类农药、兽药和添
加剂产品。保护牛态环境是保证食品安全的基本途径。保护生态环境，开发绿色食品和有机食品是国际食品安全的发展趋势。制订我国中、长期药物残留监控计划，研究和开发价格低廉的无残留、无污染、全代替的农药和非抗生
万方数据
素、化学药品饲料添加剂，这是解决目前存在的农药、兽药、化学药物残留问题的长远目标和最终解决办法。
（２）健全和完善相关法律、法规和标准体系。联合多个部门参与研究、修订、完善食品安全的法律、法规和标准体系，并赋予其强制性及可行性，尽快与国际接轨。结合我国食品卫生检测标准比较落后的特点，根据我国蔬菜及动物源性食品生产中存在的农药、兽药残留严重、重金属超标等突出问题，参考欧盟、美国等发达国家的食品标准，制定出具有中国特色的执行标准，同时，还可以将一些标准适当限制进口，保护并促进我国蔬菜业和动物源性食品产业的发展。这对于中国食品安全建设有核心作用。
（３）加强食品污染与生物性监测体系建设。通过持久地开展并加强食品污染与食源性疾病等生物监测，有效地收集有关食品污染信息，鉴定常见污染物的来源与污染原因，确定国家食品污染水平和对健康的危害，这对于我国食品安全的建设和改观具有重要作用。
（４）建立和完善社会监督体系。建立和完善食品安全信用体系和社会监督体系可有效解决食品安全中的信息不对称和信息不确定问题。食品安全规制是一项非常复杂的工作，仅仅依赖政府机制，也不能完全达到理想的规制目的。政府作用同样会出现失灵现象，仅仅以来法律和行政监督难以达到理想的规制结果。为从根本弥补这一缺陷，就要充分发挥新闻舆论机关、各种协会和民间团体与个体的社会监督作用。
（５）加强食品生产经营行业的自身管理。食品生产经营者是食品安全的直接责任者，要鼓励和加强食品生产企业实行ＨＡｃＣＰ、ＧＭＰ等一些科学的食品安全控制技术，主动控制食品生产经营过程中可能出现的问题，以保证食品安全。食品加工原料从种到收、到加工、到销售等全过程都要食品生产经营者严格处理，才能真正保证食品安全。
（６）加大和国外食品安全的交流，改善国内食品安全的现状。国外食品安全现状优于我国。为此，加大国内外食品安全相关学术组织的交流，为早日实现国内外食品安全知识信息共享创造有利的条件，这对国内食品安全建设具有一定的借鉴作用。
（７）提高全社会食品安全意识。通过建立食品安全教育机构，开展食品安全法制宣传和安全教育，对公众进行食品科普教育等等，提高伞社会食品安全意识，也是改变我困食品安全现状的又一重要途径。
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