旧知复习：
包装饮用水生产技术注意事项。
课题引入：
饮料中历史最悠久的就是碳酸饮料了，也就是我们所说的汽水，最早的碳酸饮料是美国的两乐。
任务一 碳酸饮料的种类及特点
一、碳酸饮料定义
指含有二氧化碳的饮料，即“汽水”。成品中二氧化碳气的含量不低于 1.5 倍（ 20 ℃ ）。
二、产品特点
1 、清凉爽口
2 、具有嗜好性风味
三、碳酸饮料的发展史
1 、起源： 1820 年，德国
2 、国际发展现状：两乐领军
3 、国内发展现状
( 1 ) 19 世纪末期至 1949 年起步；
( 2 ) 20 世纪 80 年代至 90 年代初快速发展；
( 3 ) 1995 年后外资合资领军；
( 4 ) 2000 年后速度减缓稳定。
四、碳酸饮料的分类及其特点
根据 GB 1 0 789-2007 饮料通则规定
1 、果汁型：含有一定量原果汁。
主要指标： CO2 ≥ 1.5 倍，原果汁含量 ≥ 2.5 ％。
2 、果味型：以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁。
主要指标：CO2 ≥ 1.5 倍。
3 、可乐型
以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分。主要指标：CO2 ≥ 1.5 倍 4 、其他型上述 3 种以外的其他类型碳酸饮料。
如苏打水、姜汁汽水、沙士汽水、盐汽水等。
任务二 碳酸饮料的基本生产工艺
一、基本工艺流程
（一）一次灌装法（预调式）
水源—水处理—冷却脱气—汽水混合—净化—CO2 —白砂糖—溶解—过滤—糖溶液—调配—混合—灌装—压盖—检查—成品酸味剂、防腐剂、香精、色素等检验—消毒—清洗—容器
一次灌装法是碳酸水与调和糖浆（基料）在配比器内按比例混合，一次性制成碳酸饮料，再直接灌装。目前在国内广泛采用。优点：产品质量稳定，杀口感强；生产规模大，自动程度较高；缺点：工艺过程复杂，设各复杂，投资大；调整配方较难。
（二）二次灌装法（现调式）
二次灌装法是先由灌装机将浆液装入瓶中，再由灌水机加入碳酸化水，最后封口。
优点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；调整配方容易便于转向。
缺点：生产规模较小，适合于小型工厂；底料占据体积，杀口感较小。
二、原糖浆和调和糖浆的制备
原糖浆：将砂糖溶解在水中所得的浓度较高的糖水溶液一般称为原糖浆或单糖浆。调和糖浆：又称主剂，是根据不同碳酸饮料要求，在一定浓度的糖溶液中加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混合后得到的浓稠状糖浆。
（一）原糖浆的制备
• 必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。
• 其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同。
1、化糖
（1）冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。
• 采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。
• 一般45～650Bx（要存放1天必须是650Bx）。
• 冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。
（2）热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。
• 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。 • 制备的糖液浓度一般为650Bx。
（3）糖液浓度
糖液太稀易变质，糖液太浓虽保存性好，但冷却后粘度大且易有白砂糖析出，不利于生产，糖液浓度以55~600Bx为宜。
2、原糖浆浓度的测定
（1）密度计（糖度表）测定法
（2）白利度测定法
1°Bx=波美度（°Bé）×1.8
3、计算
4、制备糖浆注意事项
（1）原料糖：一级以上，也可添加异构糖、麦芽糖和甜菊苷。
（2）清洁卫生：器具、管道
（3）糖液过滤：
• 对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方
式
• 净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；
装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
（二）调和糖浆的调配
1、调和糖浆的原料
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。 ①甜味剂
实际生产中往往不仅仅使用一种甜昧剂，而是使用两种或两种以上的甜味剂，这样风味更好。甜味剂（糖精钠）应配成20%的水溶液再加入。用甜味剂代替砂糖时，
饮料的固形物含量会下降，相对密度、黏度、外观等都会发生改变，口感也会变得单薄，因此必须加入增稠剂。
②酸味剂
酸味剂一般先配成50%的溶液，不同品种的碳酸饮料分别使用不同的酸味剂，如柠檬酸常用于柑橘风味的磷酸饮料，而酒石酸则多用于葡萄风味的碳酸饮料和某些混合饮料。
③色素
使用色素时、应注意以下几个方面：
a.色泽必须保持与饮料的名称相一致，果味、果汁汽水应接近新鲜水果或果汁的色泽。 例如橙汁汽水，必须为橙红或橙黄色，可乐则应具有焦糖或类似于焦糖的色泽。 b.色素用量应符合GB2760-1996的规定。
c.生产中为了便于调配和过滤，一般先将色素配成5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水。否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀。配好的色素溶液需经过滤，再加入到糖液中。
d.溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒，以避免色素与这些金属发生化学反应。
e.色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，应尽量做到随配随用，避光保存。
f.焦糖色素分为液态和粉剂两种。液态的焦糖色素使用方便，不必溶解，色索稳定，溶解快，但粉剂的焦糖色素需要先用水溶解过滤后，方可加入糖浆中。
④防腐剂
碳酸饮料因含有一氧化碳，具有压力并有一定的酸度，故不利于微生物的生长繁殖，因此防腐剂用量可相应减少。使用防腐剂时．一般先把防腐剂溶解成25%的水溶液，然后在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，失去防腐作用。
⑤果汁
⑥香精
水溶性香精经滤纸过滤后可直接使用；油溶性香精需溶于7~10倍容积90%食用乙醇中。
加香时应注意的事项：
a．根据不同工艺要求，选用不同类型的香精。
b．高温下不宜添加，在调配后期加入，以减少挥发。
c．香精在饮料中必须分散均匀。
d．用量要严格控制。
2、调和工艺
糖浆调和工艺可分为间歇式和连续式两种，国内多采用间歇式。间歇式按调和时温度的不同又可分为冷调和与热调和两种。
（1）间歇式
热调和糖浆处理工艺
热调和就是在高温下进行配料，通常是用热溶糖液直接配料，然后冷却。这样只经过一次加热就完成了溶糖、调和与杀菌等全部操作，可节省能源。但不足之处是破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大，所以要选用耐热香精，只适合于果味型饮料。
冷调和糖浆处理工艺
冷调和就是在常温下(也有提倡采用低于20℃的低温)进行配料，然后巴氏杀菌、冷却。该方法多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产。工艺流程为：常温(20℃)下调和原料→均质→第二调和罐(缓冲作用为主) →90℃以上杀菌(30 s以内)，杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→送灌装车间。
（2）连续式
连续式调和糖浆处理工艺流程为：各溶液高位槽→定量比例泵(调节各溶液比例) →混合器→第一调和罐→均质机→第二调和罐→定量比例泵(用水调节糖桨浓度) →混合器→糖浆输出。
用这种流程配制的糖浆，精度可达±0.05波美度，可大大降低糖原料的损耗，并且由于是全封闭全自动操作，卫生状况良好，但设备—次性投资大。
（3）注意问题
①配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。
②配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。
③一般工厂使用的糖浆浓度为50~67°Bx，通常用1份糖浆和5份碳酸水或4份碳酸水的配比来生产碳酸饮料。
④糖浆调配的投料顺序
调配遵循原则
A 调配量大的先调入，如糖溶液。
B 先加防腐剂，后加酸，顺序不能颠倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出。
C 黏度大、起泡性原料较迟调入，如混浊剂、增稠剂。
D 挥发性的原料最后阶段调入，如香精香料。
E 各种原料边加入边搅拌，间隔 2-3 分钟；
F 最后加入剩余的水“定容”，定容后应放置 2 小时左右进行脱气或采用脱气罐脱气；
G 调和糖浆配制好后，必须进行稀释品评，测定糖度。
H 调和糖浆配制好后，不要过夜，要在 12 小时内使用。
I 调和糖浆最终浓度以百利度表示一般为 25-30 ' Bx （甜味剂为蔗糖）左右。
按照上述原则，投料的一般顺序为：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容。
3、糖浆的定量
4、配方
（1）配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。
（2）配方设计步骤： ① 市场调查； ② 产品定位； ③ 调配口味； ④ 小试及调整； ⑤ 试生产及调整； ⑥ 正式生产
（3）配方设计注意事项 ① 选择糖酸种类，根据模拟果蔬原料糖酸比初步设计糖酸用量； ② 通过实验确定香精品种与用量； ③ 选择和确定其他辅料品种与用量。
（4）糖酸比糖酸比一甜度含量／酸含量，是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度常见为 9- 13 % ；酸度常见为 0.08-0.15 % （可滴定酸）。
旧知复习：
调和糖浆的调配原则。
课题引入：
碳酸饮料第二大关键工艺是碳酸化，即将二氧化碳充入饮料中或水中的过程。
三、碳酸化
碳酸化指水和 CO2的混合过程。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。
1、二氧化碳的作用
（1）清凉作用：
H2CO3→H2O＋CO2↑－Q
（2）抑菌作用：
无氧环境：无氧环境抑制好氧菌。
压力：高压抑制细菌生长。
pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌。
（3）刹口感：
含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。
（4）突出饮料的香气：
CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。
2、碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。
实际上是一个化学过程
• CO2＋H2OH2CO3
这个过程服从亨利定律和道尔顿定律。
• 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体
量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：
• V＝Hp
• 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）
• 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。
•
式中：pi为分压；i=1，2，...，n，即各组分气体在温度不变时，单独占据混合气体所占的全部体积时对器壁施加的压力；p为总压力。
3.二氧化碳在水中的溶解度
在 0.1MPa ( 1个绝对大气压）下，温度为 15 .56 ℃ 时， 1 体积水可溶解 1 体积CO2。纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。P74表3-8。
4.CO2在水中的溶解度影响因素
如前所述CO2在水中的溶解服从亨利定律和道尔顿定律，由此可知影响CO2溶解度的因素有以下几个方面。
（1）二氧化碳气体的分压力
温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。在0.5MPa以下的压力时，成线性正比关系。例如0.1MPa、15.56℃时，1体积的水中可溶解1体积CO2，0.2MPa时，可溶解2体积CO2。
（2）水的温度
压力较低时，在压力不变的情况下，水温降低，CO2在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。温度影响的常数称为亨利常数，以H表示。P74表3-7。
（3）气体和液体的接触面积与时间
气体溶入液体不是瞬间能完成的，需要—定的作用时间以产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力，应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。
（4）气液体系中的空气含量
经过计算，0.1MPa、20℃时，l体积空气溶解于水中可排走50倍体积的CO2。空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。
（5）液体的种类及存在于液体中的溶质
不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响。在标准状态下，CO2在水中的溶解度是1.713，在酒精中则为4.329，这说明液体本身的性质对cq溶解度有很大影响。
5、碳酸化的方式与系统
（1）水或混合液的冷却
常用的冷却方法有：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却。
冷却装置按冷却器的热交换形式的不同可分为直接冷却和间接冷却。
①直接冷却
直接冷却就是直接把制冷剂通入冷却器以冷却水或混合液的冷却方式。
冷却器多为排管或盘管式，直接浸没在装满水或混合液的冷冻箱(池)中，制冷剂在管中循环，用蒸发压力控制温度，使水或混合液冷却到需要的温度范围。需要注意的是冷却装置进行热水或蒸汽杀菌时的安全性及对制冷剂的选择。
②间接冷却
间接冷却所用制冷剂不直接通入冷却器，而是先通入冷却介质(如盐水)，再将已经冷却的冷却介质通入冷却器对水或混合液进行冷却。
饮料冷却器多为管式或板式热交换器。
（2）水或混合液的碳酸化
根据碳酸化所依附的主要条件，水或混合液的碳酸化，可分为低温冷却吸收式和压力混合式两种。
①低温冷却吸收式
低温冷却吸收式在二次灌装工艺中是把进入汽水混合机的水预先冷却至4℃左右，在0.441MPa压力下进行碳酸化操作。
低温冷却吸收式的缺点是制冷量消耗大，冷却时间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，且生产成本较高。
优点是冷却后液体的温度低，可抑制微生物生长繁殖，设备造价低。 ②压力混合式
压力混合式是采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价较高。
（3）汽水混合机
碳酸化过程一般是在碳酸化器或汽水混合机内进行的。汽水混合机的类型很多，碳酸化器实际上是一个普通的受压容器。可以在其上部安装喷头、塔板，将液体分散成薄膜或雾状，使液体和C02充分接触，并进行混合。常用混合机有以下几种： ①薄膜式混合机
图1 薄膜式碳酸化罐 图2 雾化式碳酸化罐
②喷雾式混合机
这种混合机在碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化器(图2)，水或饮料经过雾化，与C02混合，大大增加了接触面积，提高了C02在水中的溶解度，同时缩短了液体和C02的作用时间，提高了碳酸化效率。
③喷射式混合机
这种混合机又称文丘里管式混合机，进口生产线大都使用这种混合机。以德国设备为例，其混合系统采用3只并联在一起的喷射混合器，使水与C02混合，然后在—个由φ500mm x160mm的碳酸化罐内贮存，稍加静置后缓缓送向灌装机。 这种混合机一般只要将温度、C02压力调节在规定范围内，就可取得较为满意的混合效果和较高的效率。
图3 喷射式碳酸化器
④填料塔式混合机
在填料塔内充填玻璃球或瓷环，当水喷洒到填料塔内，经过这些填充料时有较充分的接触面积和碳酸化时间，可以作可变或不可变饱和度的混合机，见图2-4。填料塔式混合机是常规系统中最流行的混合机，但由于清洗困难，一般仅用做水的碳酸化，不适用于成品饮料的碳酸化。
图4 填料塔式碳酸化罐
⑤静态混合器
静态混合器是20世纪70年代开发的先进混合单元装置，结构简单，可用于各种物料，包括均相、非均相低黏度、高黏度以及非牛顿流体的混合、分散等操作，具有良好的效果。
近年来，国内对静态混合器的研究与应用也有很大发展，并开始用于饮料的碳酸化工程。
6、碳酸化过程中的注意事项
①保持合理的碳酸化水平；
②保持灌装机一定的过压程度；
③将空气混入控制在最低限度。
四、灌装
（一）容器的清洗
包装容器主要是铝质两片易拉罐、 PET 塑料瓶及玻璃容器。
1、一次性容器的清洗一次性容器出厂后包装严密、无污染，一般不需要洗涤消毒，或只用无菌水洗涤喷淋即可用于灌装。设备常采用“三合一”灌装机（洗瓶、灌装、封盖一体）。
2、玻璃瓶的清洗
清洗步骤：玻璃瓶的清洗工序主要为浸泡、喷射、洗刷和验瓶几个步骤。 常用洗涤剂：烧碱或合成洗涤剂
3、常用洗瓶方法：毛刷刷洗法；液体冲击法；混合清洗法
4、净瓶的标准
空瓶内外清洁无味，瓶口完整无损；
空瓶不残留洗涤剂；
瓶内经微生物检验，细菌菌落不超过 2 个/ mL ，大肠菌群、致病菌不得检出。
（二）CIP清洗系统
CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
CIP装置的分类：
根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：
（1）清洗剂单次使用的CIP系统(single-use CIP systems )
（2）清洗剂重复使用的CIP系统(reuse CIP systems )
（3）清洗剂多次使用的CIP系统(multi-use CIP systems )
CIP 使用的清洗剂
一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离, 再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态, 并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。
中性清洗剂：水和界面活性剂均属此类。水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分, 当污物为完全可溶时, 就不需要其他清洗剂而能清洗干净。
酸性清洗剂：酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物, 如钙镁的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸; 有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸, 乳酸和酒石酸。
碱性清洗剂：碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱与脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于被水清除。最常用的碱为氢氧化钠(NaOH) , 氢氧化钾( KOH) 等, NaOH 的缺点是很难过水, 过水时要冲洗很长时间。其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基硅酸钠、磷酸三钠等。
消毒剂：一些化学药品可作为CIP 过程的消毒剂。如次氯酸盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性剂等等。
清洗温度：提高清洗温度可以增大污物与清洗剂的化学反应速度; 减少清洗液的粘度从而提高Re , 可以增加污物中可溶性物质的溶解量。但温度过高, 将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高, 反而阻碍清洗的进行。通常洗液温度为60～80 ℃。对于热水消毒, 水温必须> 82 ℃。
清洗时间：P86
（三）灌装
1、二次灌装法
二次灌装法是—种传统的灌装方式，但现在仍然被采用。
采用二次灌装法，设备简单、投资少，比较适合中小型饮料厂生产。
从卫生角度考虑，二次灌装法易于保证产品卫生。对于含有果肉的碳酸饮料，若采用一次灌装法，果肉颗粒通过混合机时容易堵塞喷嘴，不易清洗，采用两次灌装法则更为有利。
2、—次灌装法
一次灌装法是较先进的灌装方式，大型的设备均采用这种灌装方式。
优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点是不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。
对于大型的连续化生产线多采用定量混合方式。
3、灌装的质量要求
• 达到预期的碳酸化水平；
• 保证糖浆和水的准确比例；
• 保证合理的和一致的灌装高度；
• 容器顶隙应保持最低的空气量；
• 密封严密有效；
• 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温
差较大等导致不稳定）。
4、灌装方式：
任务三 碳酸饮料质量问题及控制方法
一 、指标
P87表3-10
二、汽水中常见的质量问题及其预防
1、混浊与沉淀
（1）造成原因
①物理性变化引起：往往生产不到 1-2 周呈现沉淀状态，主要原因是水质或瓶子不干净。
②化学性变化引起：主要原因是原辅材料间相互反应或水质硬度过高；洗瓶碱液没有冲净。
③微生物引起主要原因是：
由于封盖不严，使CO2溢出；
由于溶化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖浆冷却就装瓶，使汽水感染杂菌。
（2）预防措施
①保证原料质量；
②按工艺要求规范执行；
③保证各个工序的人员、包装材料、设备、管道、环境卫生，特别是配料室和糖浆制备室；
④做好过程质量管理，及时发现问题，避免造成更大损失。
2、杂质
（1）杂质类型：
① 不明显杂质；
② 明显杂质；
③ 使人厌恶的杂质。
（2）造成原因
①瓶子或瓶盖不净；
②原料带入杂质；
③机件碎屑或管道沉积物。
④其他
（3）预防措施
①按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查；
②同时按操作规定进行水的处理，定期洗刷贮水罐；
③严把原料质量关，特别是砂糖。处理好糖浆，注意原料添加顺序；
④对所有的水管、料管、碳酸水管都要定期清除沉淀物，使其保持清洁。
3、含气量不足或爆瓶
（1）含气量不足造成原因
①CO2不纯；
②碳酸化时液体温度过高；
③碳酸化时有空气混入或压力不够；
④调和糖浆脱气不彻底；
⑤混合机碳酸水阀门或管路漏气；
⑥灌装时排气不完全；封盖不严或不及时；
⑦盖、瓶口不合格，或瓶、盖不配套。
（2）提高含气量的措施
①降低水温；
②排净水中和CO2容器中的空气；
③提高CO2纯度；
④选择优良混合设备；
⑤保证碳酸化时各项工艺参数稳定（压力、温度、汽水比例） ;
⑥定期检查设备及管路，确保不漏气。
（3）爆瓶造成原因及预防措施
①原因：CO2含量过高；压力过大；贮藏温度过高；瓶子质量太差。
②预防措施：控制成品中CO2含量；保证瓶子质量。
4、非糖结晶
5、变味
6、辣味
有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类原料的辣味。喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等都不足。这主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。
7、糊状
在汽水生产中往往有这种状况，即汽水生产出来后，放置几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：
★原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。
★二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖。
★由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。
★为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。
旧知复习：
包装饮用水生产技术注意事项。
课题引入：
饮料中历史最悠久的就是碳酸饮料了，也就是我们所说的汽水，最早的碳酸饮料是美国的两乐。
任务一 碳酸饮料的种类及特点
一、碳酸饮料定义
指含有二氧化碳的饮料，即“汽水”。成品中二氧化碳气的含量不低于 1.5 倍（ 20 ℃ ）。
二、产品特点
1 、清凉爽口
2 、具有嗜好性风味
三、碳酸饮料的发展史
1 、起源： 1820 年，德国
2 、国际发展现状：两乐领军
3 、国内发展现状
( 1 ) 19 世纪末期至 1949 年起步；
( 2 ) 20 世纪 80 年代至 90 年代初快速发展；
( 3 ) 1995 年后外资合资领军；
( 4 ) 2000 年后速度减缓稳定。
四、碳酸饮料的分类及其特点
根据 GB 1 0 789-2007 饮料通则规定
1 、果汁型：含有一定量原果汁。
主要指标： CO2 ≥ 1.5 倍，原果汁含量 ≥ 2.5 ％。
2 、果味型：以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁。
主要指标：CO2 ≥ 1.5 倍。
3 、可乐型
以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分。主要指标：CO2 ≥ 1.5 倍 4 、其他型上述 3 种以外的其他类型碳酸饮料。
如苏打水、姜汁汽水、沙士汽水、盐汽水等。
任务二 碳酸饮料的基本生产工艺
一、基本工艺流程
（一）一次灌装法（预调式）
水源—水处理—冷却脱气—汽水混合—净化—CO2 —白砂糖—溶解—过滤—糖溶液—调配—混合—灌装—压盖—检查—成品酸味剂、防腐剂、香精、色素等检验—消毒—清洗—容器
一次灌装法是碳酸水与调和糖浆（基料）在配比器内按比例混合，一次性制成碳酸饮料，再直接灌装。目前在国内广泛采用。优点：产品质量稳定，杀口感强；生产规模大，自动程度较高；缺点：工艺过程复杂，设各复杂，投资大；调整配方较难。
（二）二次灌装法（现调式）
二次灌装法是先由灌装机将浆液装入瓶中，再由灌水机加入碳酸化水，最后封口。
优点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；调整配方容易便于转向。
缺点：生产规模较小，适合于小型工厂；底料占据体积，杀口感较小。
二、原糖浆和调和糖浆的制备
原糖浆：将砂糖溶解在水中所得的浓度较高的糖水溶液一般称为原糖浆或单糖浆。调和糖浆：又称主剂，是根据不同碳酸饮料要求，在一定浓度的糖溶液中加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混合后得到的浓稠状糖浆。
（一）原糖浆的制备
• 必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。
• 其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同。
1、化糖
（1）冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。
• 采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。
• 一般45～650Bx（要存放1天必须是650Bx）。
• 冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。
（2）热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。
• 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。 • 制备的糖液浓度一般为650Bx。
（3）糖液浓度
糖液太稀易变质，糖液太浓虽保存性好，但冷却后粘度大且易有白砂糖析出，不利于生产，糖液浓度以55~600Bx为宜。
2、原糖浆浓度的测定
（1）密度计（糖度表）测定法
（2）白利度测定法
1°Bx=波美度（°Bé）×1.8
3、计算
4、制备糖浆注意事项
（1）原料糖：一级以上，也可添加异构糖、麦芽糖和甜菊苷。
（2）清洁卫生：器具、管道
（3）糖液过滤：
• 对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方
式
• 净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；
装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
（二）调和糖浆的调配
1、调和糖浆的原料
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。 ①甜味剂
实际生产中往往不仅仅使用一种甜昧剂，而是使用两种或两种以上的甜味剂，这样风味更好。甜味剂（糖精钠）应配成20%的水溶液再加入。用甜味剂代替砂糖时，
饮料的固形物含量会下降，相对密度、黏度、外观等都会发生改变，口感也会变得单薄，因此必须加入增稠剂。
②酸味剂
酸味剂一般先配成50%的溶液，不同品种的碳酸饮料分别使用不同的酸味剂，如柠檬酸常用于柑橘风味的磷酸饮料，而酒石酸则多用于葡萄风味的碳酸饮料和某些混合饮料。
③色素
使用色素时、应注意以下几个方面：
a.色泽必须保持与饮料的名称相一致，果味、果汁汽水应接近新鲜水果或果汁的色泽。 例如橙汁汽水，必须为橙红或橙黄色，可乐则应具有焦糖或类似于焦糖的色泽。 b.色素用量应符合GB2760-1996的规定。
c.生产中为了便于调配和过滤，一般先将色素配成5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水。否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀。配好的色素溶液需经过滤，再加入到糖液中。
d.溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒，以避免色素与这些金属发生化学反应。
e.色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，应尽量做到随配随用，避光保存。
f.焦糖色素分为液态和粉剂两种。液态的焦糖色素使用方便，不必溶解，色索稳定，溶解快，但粉剂的焦糖色素需要先用水溶解过滤后，方可加入糖浆中。
④防腐剂
碳酸饮料因含有一氧化碳，具有压力并有一定的酸度，故不利于微生物的生长繁殖，因此防腐剂用量可相应减少。使用防腐剂时．一般先把防腐剂溶解成25%的水溶液，然后在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，失去防腐作用。
⑤果汁
⑥香精
水溶性香精经滤纸过滤后可直接使用；油溶性香精需溶于7~10倍容积90%食用乙醇中。
加香时应注意的事项：
a．根据不同工艺要求，选用不同类型的香精。
b．高温下不宜添加，在调配后期加入，以减少挥发。
c．香精在饮料中必须分散均匀。
d．用量要严格控制。
2、调和工艺
糖浆调和工艺可分为间歇式和连续式两种，国内多采用间歇式。间歇式按调和时温度的不同又可分为冷调和与热调和两种。
（1）间歇式
热调和糖浆处理工艺
热调和就是在高温下进行配料，通常是用热溶糖液直接配料，然后冷却。这样只经过一次加热就完成了溶糖、调和与杀菌等全部操作，可节省能源。但不足之处是破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大，所以要选用耐热香精，只适合于果味型饮料。
冷调和糖浆处理工艺
冷调和就是在常温下(也有提倡采用低于20℃的低温)进行配料，然后巴氏杀菌、冷却。该方法多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产。工艺流程为：常温(20℃)下调和原料→均质→第二调和罐(缓冲作用为主) →90℃以上杀菌(30 s以内)，杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→送灌装车间。
（2）连续式
连续式调和糖浆处理工艺流程为：各溶液高位槽→定量比例泵(调节各溶液比例) →混合器→第一调和罐→均质机→第二调和罐→定量比例泵(用水调节糖桨浓度) →混合器→糖浆输出。
用这种流程配制的糖浆，精度可达±0.05波美度，可大大降低糖原料的损耗，并且由于是全封闭全自动操作，卫生状况良好，但设备—次性投资大。
（3）注意问题
①配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。
②配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。
③一般工厂使用的糖浆浓度为50~67°Bx，通常用1份糖浆和5份碳酸水或4份碳酸水的配比来生产碳酸饮料。
④糖浆调配的投料顺序
调配遵循原则
A 调配量大的先调入，如糖溶液。
B 先加防腐剂，后加酸，顺序不能颠倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出。
C 黏度大、起泡性原料较迟调入，如混浊剂、增稠剂。
D 挥发性的原料最后阶段调入，如香精香料。
E 各种原料边加入边搅拌，间隔 2-3 分钟；
F 最后加入剩余的水“定容”，定容后应放置 2 小时左右进行脱气或采用脱气罐脱气；
G 调和糖浆配制好后，必须进行稀释品评，测定糖度。
H 调和糖浆配制好后，不要过夜，要在 12 小时内使用。
I 调和糖浆最终浓度以百利度表示一般为 25-30 ' Bx （甜味剂为蔗糖）左右。
按照上述原则，投料的一般顺序为：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容。
3、糖浆的定量
4、配方
（1）配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。
（2）配方设计步骤： ① 市场调查； ② 产品定位； ③ 调配口味； ④ 小试及调整； ⑤ 试生产及调整； ⑥ 正式生产
（3）配方设计注意事项 ① 选择糖酸种类，根据模拟果蔬原料糖酸比初步设计糖酸用量； ② 通过实验确定香精品种与用量； ③ 选择和确定其他辅料品种与用量。
（4）糖酸比糖酸比一甜度含量／酸含量，是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度常见为 9- 13 % ；酸度常见为 0.08-0.15 % （可滴定酸）。
旧知复习：
调和糖浆的调配原则。
课题引入：
碳酸饮料第二大关键工艺是碳酸化，即将二氧化碳充入饮料中或水中的过程。
三、碳酸化
碳酸化指水和 CO2的混合过程。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。
1、二氧化碳的作用
（1）清凉作用：
H2CO3→H2O＋CO2↑－Q
（2）抑菌作用：
无氧环境：无氧环境抑制好氧菌。
压力：高压抑制细菌生长。
pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌。
（3）刹口感：
含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。
（4）突出饮料的香气：
CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。
2、碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。
实际上是一个化学过程
• CO2＋H2OH2CO3
这个过程服从亨利定律和道尔顿定律。
• 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体
量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：
• V＝Hp
• 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）
• 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。
•
式中：pi为分压；i=1，2，...，n，即各组分气体在温度不变时，单独占据混合气体所占的全部体积时对器壁施加的压力；p为总压力。
3.二氧化碳在水中的溶解度
在 0.1MPa ( 1个绝对大气压）下，温度为 15 .56 ℃ 时， 1 体积水可溶解 1 体积CO2。纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。P74表3-8。
4.CO2在水中的溶解度影响因素
如前所述CO2在水中的溶解服从亨利定律和道尔顿定律，由此可知影响CO2溶解度的因素有以下几个方面。
（1）二氧化碳气体的分压力
温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。在0.5MPa以下的压力时，成线性正比关系。例如0.1MPa、15.56℃时，1体积的水中可溶解1体积CO2，0.2MPa时，可溶解2体积CO2。
（2）水的温度
压力较低时，在压力不变的情况下，水温降低，CO2在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。温度影响的常数称为亨利常数，以H表示。P74表3-7。
（3）气体和液体的接触面积与时间
气体溶入液体不是瞬间能完成的，需要—定的作用时间以产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力，应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。
（4）气液体系中的空气含量
经过计算，0.1MPa、20℃时，l体积空气溶解于水中可排走50倍体积的CO2。空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。
（5）液体的种类及存在于液体中的溶质
不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响。在标准状态下，CO2在水中的溶解度是1.713，在酒精中则为4.329，这说明液体本身的性质对cq溶解度有很大影响。
5、碳酸化的方式与系统
（1）水或混合液的冷却
常用的冷却方法有：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却。
冷却装置按冷却器的热交换形式的不同可分为直接冷却和间接冷却。
①直接冷却
直接冷却就是直接把制冷剂通入冷却器以冷却水或混合液的冷却方式。
冷却器多为排管或盘管式，直接浸没在装满水或混合液的冷冻箱(池)中，制冷剂在管中循环，用蒸发压力控制温度，使水或混合液冷却到需要的温度范围。需要注意的是冷却装置进行热水或蒸汽杀菌时的安全性及对制冷剂的选择。
②间接冷却
间接冷却所用制冷剂不直接通入冷却器，而是先通入冷却介质(如盐水)，再将已经冷却的冷却介质通入冷却器对水或混合液进行冷却。
饮料冷却器多为管式或板式热交换器。
（2）水或混合液的碳酸化
根据碳酸化所依附的主要条件，水或混合液的碳酸化，可分为低温冷却吸收式和压力混合式两种。
①低温冷却吸收式
低温冷却吸收式在二次灌装工艺中是把进入汽水混合机的水预先冷却至4℃左右，在0.441MPa压力下进行碳酸化操作。
低温冷却吸收式的缺点是制冷量消耗大，冷却时间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，且生产成本较高。
优点是冷却后液体的温度低，可抑制微生物生长繁殖，设备造价低。 ②压力混合式
压力混合式是采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价较高。
（3）汽水混合机
碳酸化过程一般是在碳酸化器或汽水混合机内进行的。汽水混合机的类型很多，碳酸化器实际上是一个普通的受压容器。可以在其上部安装喷头、塔板，将液体分散成薄膜或雾状，使液体和C02充分接触，并进行混合。常用混合机有以下几种： ①薄膜式混合机
图1 薄膜式碳酸化罐 图2 雾化式碳酸化罐
②喷雾式混合机
这种混合机在碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化器(图2)，水或饮料经过雾化，与C02混合，大大增加了接触面积，提高了C02在水中的溶解度，同时缩短了液体和C02的作用时间，提高了碳酸化效率。
③喷射式混合机
这种混合机又称文丘里管式混合机，进口生产线大都使用这种混合机。以德国设备为例，其混合系统采用3只并联在一起的喷射混合器，使水与C02混合，然后在—个由φ500mm x160mm的碳酸化罐内贮存，稍加静置后缓缓送向灌装机。 这种混合机一般只要将温度、C02压力调节在规定范围内，就可取得较为满意的混合效果和较高的效率。
图3 喷射式碳酸化器
④填料塔式混合机
在填料塔内充填玻璃球或瓷环，当水喷洒到填料塔内，经过这些填充料时有较充分的接触面积和碳酸化时间，可以作可变或不可变饱和度的混合机，见图2-4。填料塔式混合机是常规系统中最流行的混合机，但由于清洗困难，一般仅用做水的碳酸化，不适用于成品饮料的碳酸化。
图4 填料塔式碳酸化罐
⑤静态混合器
静态混合器是20世纪70年代开发的先进混合单元装置，结构简单，可用于各种物料，包括均相、非均相低黏度、高黏度以及非牛顿流体的混合、分散等操作，具有良好的效果。
近年来，国内对静态混合器的研究与应用也有很大发展，并开始用于饮料的碳酸化工程。
6、碳酸化过程中的注意事项
①保持合理的碳酸化水平；
②保持灌装机一定的过压程度；
③将空气混入控制在最低限度。
四、灌装
（一）容器的清洗
包装容器主要是铝质两片易拉罐、 PET 塑料瓶及玻璃容器。
1、一次性容器的清洗一次性容器出厂后包装严密、无污染，一般不需要洗涤消毒，或只用无菌水洗涤喷淋即可用于灌装。设备常采用“三合一”灌装机（洗瓶、灌装、封盖一体）。
2、玻璃瓶的清洗
清洗步骤：玻璃瓶的清洗工序主要为浸泡、喷射、洗刷和验瓶几个步骤。 常用洗涤剂：烧碱或合成洗涤剂
3、常用洗瓶方法：毛刷刷洗法；液体冲击法；混合清洗法
4、净瓶的标准
空瓶内外清洁无味，瓶口完整无损；
空瓶不残留洗涤剂；
瓶内经微生物检验，细菌菌落不超过 2 个/ mL ，大肠菌群、致病菌不得检出。
（二）CIP清洗系统
CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
CIP装置的分类：
根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：
（1）清洗剂单次使用的CIP系统(single-use CIP systems )
（2）清洗剂重复使用的CIP系统(reuse CIP systems )
（3）清洗剂多次使用的CIP系统(multi-use CIP systems )
CIP 使用的清洗剂
一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离, 再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态, 并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。
中性清洗剂：水和界面活性剂均属此类。水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分, 当污物为完全可溶时, 就不需要其他清洗剂而能清洗干净。
酸性清洗剂：酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物, 如钙镁的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸; 有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸, 乳酸和酒石酸。
碱性清洗剂：碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱与脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于被水清除。最常用的碱为氢氧化钠(NaOH) , 氢氧化钾( KOH) 等, NaOH 的缺点是很难过水, 过水时要冲洗很长时间。其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基硅酸钠、磷酸三钠等。
消毒剂：一些化学药品可作为CIP 过程的消毒剂。如次氯酸盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性剂等等。
清洗温度：提高清洗温度可以增大污物与清洗剂的化学反应速度; 减少清洗液的粘度从而提高Re , 可以增加污物中可溶性物质的溶解量。但温度过高, 将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高, 反而阻碍清洗的进行。通常洗液温度为60～80 ℃。对于热水消毒, 水温必须> 82 ℃。
清洗时间：P86
（三）灌装
1、二次灌装法
二次灌装法是—种传统的灌装方式，但现在仍然被采用。
采用二次灌装法，设备简单、投资少，比较适合中小型饮料厂生产。
从卫生角度考虑，二次灌装法易于保证产品卫生。对于含有果肉的碳酸饮料，若采用一次灌装法，果肉颗粒通过混合机时容易堵塞喷嘴，不易清洗，采用两次灌装法则更为有利。
2、—次灌装法
一次灌装法是较先进的灌装方式，大型的设备均采用这种灌装方式。
优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点是不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。
对于大型的连续化生产线多采用定量混合方式。
3、灌装的质量要求
• 达到预期的碳酸化水平；
• 保证糖浆和水的准确比例；
• 保证合理的和一致的灌装高度；
• 容器顶隙应保持最低的空气量；
• 密封严密有效；
• 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温
差较大等导致不稳定）。
4、灌装方式：
任务三 碳酸饮料质量问题及控制方法
一 、指标
P87表3-10
二、汽水中常见的质量问题及其预防
1、混浊与沉淀
（1）造成原因
①物理性变化引起：往往生产不到 1-2 周呈现沉淀状态，主要原因是水质或瓶子不干净。
②化学性变化引起：主要原因是原辅材料间相互反应或水质硬度过高；洗瓶碱液没有冲净。
③微生物引起主要原因是：
由于封盖不严，使CO2溢出；
由于溶化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖浆冷却就装瓶，使汽水感染杂菌。
（2）预防措施
①保证原料质量；
②按工艺要求规范执行；
③保证各个工序的人员、包装材料、设备、管道、环境卫生，特别是配料室和糖浆制备室；
④做好过程质量管理，及时发现问题，避免造成更大损失。
2、杂质
（1）杂质类型：
① 不明显杂质；
② 明显杂质；
③ 使人厌恶的杂质。
（2）造成原因
①瓶子或瓶盖不净；
②原料带入杂质；
③机件碎屑或管道沉积物。
④其他
（3）预防措施
①按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查；
②同时按操作规定进行水的处理，定期洗刷贮水罐；
③严把原料质量关，特别是砂糖。处理好糖浆，注意原料添加顺序；
④对所有的水管、料管、碳酸水管都要定期清除沉淀物，使其保持清洁。
3、含气量不足或爆瓶
（1）含气量不足造成原因
①CO2不纯；
②碳酸化时液体温度过高；
③碳酸化时有空气混入或压力不够；
④调和糖浆脱气不彻底；
⑤混合机碳酸水阀门或管路漏气；
⑥灌装时排气不完全；封盖不严或不及时；
⑦盖、瓶口不合格，或瓶、盖不配套。
（2）提高含气量的措施
①降低水温；
②排净水中和CO2容器中的空气；
③提高CO2纯度；
④选择优良混合设备；
⑤保证碳酸化时各项工艺参数稳定（压力、温度、汽水比例） ;
⑥定期检查设备及管路，确保不漏气。
（3）爆瓶造成原因及预防措施
①原因：CO2含量过高；压力过大；贮藏温度过高；瓶子质量太差。
②预防措施：控制成品中CO2含量；保证瓶子质量。
4、非糖结晶
5、变味
6、辣味
有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类原料的辣味。喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等都不足。这主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。
7、糊状
在汽水生产中往往有这种状况，即汽水生产出来后，放置几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：
★原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。
★二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖。
★由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。
★为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。