精品海鲜馆
特色菜：铁板文蛤、煨竹蛏、鱼皮汤
适宜商务宴请、休闲小憩、随便吃吃、情侣约会、家庭聚会、朋友聚餐
简单、保持原来的味道
主打：虾（对虾、竹节虾、龙虾、膏子虾、河虾、波士顿虾），蟹（梭子蟹、螃蟹、蟛蜞），鱼（鲳鱼、石斑鱼、黄鱼、鳗鱼、板鱼、墨鱼、鲈鱼、鸦片鱼、秋刀鱼、八爪鱼），贝类（文蛤、扇贝、西施兰），泥螺，海参，竹蛏，沙井，海蜇，肉
茶叶虾、椒盐虾、水煮虾、蒜蓉虾、香辣虾
蒸螃蟹、香辣蟹、醉螃蟹、面拖蟹
清蒸鱼、红烧鱼、椒盐烤鱼
醉泥螺、炒泥螺
白煨推沙鱼、红烧推沙鱼
清蒸梅童鱼
铁板文蛤
爆炒八爪鱼
泡椒海蜇、海蜇皮儿
五香肉，五香猪肝，五香排骨，椒盐排骨，糖醋小排
文蛤炒芦蒿，文蛤炒青菜，文蛤炒韭黄
文蛤豆腐汤、鱼皮汤、煨竹蛏、沙井汤
炒泥螺：
原料：泥螺
调料：生姜、葱、蒜、海鲜酱、啤酒、生抽酱油、油、鸡精、味精
做法：
1、泥螺洗净，最好去沙；
2、用小碗放入海鲜酱、生抽酱油、生姜末、蒜、葱、啤酒；
3、把油加热，导入配好的调料，放点鸡精或者味精，把泥螺导入翻炒；
4、再撒点葱花，出锅。
爆炒八爪鱼
原料：八爪鱼、青椒、红椒、洋葱
调料：海鲜酱油、红糖、盐、味精、鸡精、油、生姜、葱花、米酒
做法：
1、八爪鱼洗净切段；
2、油烧热，放入生姜末，倒入八爪鱼爆炒；
3、放点盐，放入洋葱，继续爆炒；
3、放入米酒继续翻炒，加入红糖，继续翻炒，放入鸡精；
4、放入青椒、红椒，继续爆炒至出锅。
清蒸梅童鱼：
原料：梅童鱼晒干
调料：
大菜类：
茶叶虾：
原料：基围虾(326克)、铁观音(50克)、白吐司面包(2片)、葱花、蒜蓉少许。
做法：
1、铁观音用沸水冲泡15分钟，将茶叶与茶汤分离，茶叶控干水。
2、将鲜虾放入茶汤中浸泡，加入1汤匙料酒静置30分钟，捞起沥干水；将白吐司面包撕碎，做成面包屑。
3、烧热油锅，放入面包屑，以小火慢炒至其水分蒸发，呈干硬的颗粒状。
4、烧热1汤匙油，放入茶叶中火翻炒5分钟，盛起备用。续添3汤匙油，爆香蒜蓉和葱花，倒入鲜虾翻炒至虾壳稍红后，加入1汤匙盐调味。
5、倒入面包屑和茶叶，与鲜虾一同翻炒2分钟，至虾身蜷曲变红，即可出锅。
盐水虾：
香辣虾
汤类：
文蛤豆腐汤：
原料：文蛤半斤、老豆腐、鸡蛋一个
配料：竹笋尖儿、木耳、莴苣、荸荠
调料：油、生姜、葱、盐、味精、鸡精、胡椒粉
1、鸡蛋做成蛋皮儿，切成小条，备用
2、油下锅，放入生姜末，倒入文蛤，炒一会儿
3、加入水（高汤）、放盐、鸡精、味精
4、把豆腐切块儿下锅，鸡
蛋皮儿下锅，炖一会儿
5、放入配料再煮一会儿
6、散入葱花，出锅，可以放入适量的胡椒粉
鲨鱼皮汤：
煨竹蛏：
原料：竹蛏干、食用碱、文蛤半斤
配菜：莴笋、木耳、山药
调料：猪油、盐、鸡精、味精、菜油、姜、葱、黄酒、胡椒粉、麻油
做法：
首先是泡蛏，煨竹蛏不选用鲜蛏，而是采用晒好的蛏干。用水将蛏干洗净，放在清水里浸泡12个小时左右，然后烧开，捞起蛏，原汤留作备用。“原汤千万不可倒掉，煨竹蛏的点睛之笔正是加入原汤烧制。”王二小再三强调。
其次是剖蛏，剥离蛏干的“鼻子”和“外衣”（蛏裹），将蛏身剖成两片，去除泥沙、杂物，再用水洗净，分开蛏鼻、蛏裹和蛏身。
第三步是醒蛏，这也是整个制作过程中最关键的环节。用8%的食用碱水浸泡蛏片（蛏身），使其涨发开来，“侵泡的时间十分有讲究，一般8至12小时左右，目的是让蛏干恢复鲜蛏的模样，就好像让它‘醒’过来一样，所以叫做醒蛏。”王二小说，经碱水浸泡的蛏干会变软，有光泽，拿在手里有弹性。然后，洗净，沥清碱水。
第四步是煨蛏，为了让我们有一个直观感受，王大厨从这个步骤起，为我们亲自演示了煨蛏的全过程：先用猪油爆炒蛏片，盛起；将一两半猪肉切成筷子粗、二寸长的肉条，取中等文蛤约半斤，劈开洗净，分别爆炒备用；取原汤倒入锅中，将蛏、肉条、文蛤同时下锅，放少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨，至汤呈奶白色。此时，蛏肉嫩玉般隐现在汤中，煞是诱人。王二小不失时机地说，也许因为唐代大诗人白居易写过“温泉水滑洗凝脂”的诗句的缘故，如东人又将此菜称为“贵妃出浴”。
最后一个环节是配料，根据季节选择时令蔬菜，可用白萝卜切成细条和黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳等炒熟衬底，亦可配点韭芽，尔后连汤盛蛏，肉条，淋点麻油，也可视口味放点胡椒粉上桌。
卫生如何持续保证？
菜的口味如何持续保证？
如何应对客人的特许需求？
如何应对意外？
精品海鲜馆
特色菜：铁板文蛤、煨竹蛏、鱼皮汤
适宜商务宴请、休闲小憩、随便吃吃、情侣约会、家庭聚会、朋友聚餐
简单、保持原来的味道
主打：虾（对虾、竹节虾、龙虾、膏子虾、河虾、波士顿虾），蟹（梭子蟹、螃蟹、蟛蜞），鱼（鲳鱼、石斑鱼、黄鱼、鳗鱼、板鱼、墨鱼、鲈鱼、鸦片鱼、秋刀鱼、八爪鱼），贝类（文蛤、扇贝、西施兰），泥螺，海参，竹蛏，沙井，海蜇，肉
茶叶虾、椒盐虾、水煮虾、蒜蓉虾、香辣虾
蒸螃蟹、香辣蟹、醉螃蟹、面拖蟹
清蒸鱼、红烧鱼、椒盐烤鱼
醉泥螺、炒泥螺
白煨推沙鱼、红烧推沙鱼
清蒸梅童鱼
铁板文蛤
爆炒八爪鱼
泡椒海蜇、海蜇皮儿
五香肉，五香猪肝，五香排骨，椒盐排骨，糖醋小排
文蛤炒芦蒿，文蛤炒青菜，文蛤炒韭黄
文蛤豆腐汤、鱼皮汤、煨竹蛏、沙井汤
炒泥螺：
原料：泥螺
调料：生姜、葱、蒜、海鲜酱、啤酒、生抽酱油、油、鸡精、味精
做法：
1、泥螺洗净，最好去沙；
2、用小碗放入海鲜酱、生抽酱油、生姜末、蒜、葱、啤酒；
3、把油加热，导入配好的调料，放点鸡精或者味精，把泥螺导入翻炒；
4、再撒点葱花，出锅。
爆炒八爪鱼
原料：八爪鱼、青椒、红椒、洋葱
调料：海鲜酱油、红糖、盐、味精、鸡精、油、生姜、葱花、米酒
做法：
1、八爪鱼洗净切段；
2、油烧热，放入生姜末，倒入八爪鱼爆炒；
3、放点盐，放入洋葱，继续爆炒；
3、放入米酒继续翻炒，加入红糖，继续翻炒，放入鸡精；
4、放入青椒、红椒，继续爆炒至出锅。
清蒸梅童鱼：
原料：梅童鱼晒干
调料：
大菜类：
茶叶虾：
原料：基围虾(326克)、铁观音(50克)、白吐司面包(2片)、葱花、蒜蓉少许。
做法：
1、铁观音用沸水冲泡15分钟，将茶叶与茶汤分离，茶叶控干水。
2、将鲜虾放入茶汤中浸泡，加入1汤匙料酒静置30分钟，捞起沥干水；将白吐司面包撕碎，做成面包屑。
3、烧热油锅，放入面包屑，以小火慢炒至其水分蒸发，呈干硬的颗粒状。
4、烧热1汤匙油，放入茶叶中火翻炒5分钟，盛起备用。续添3汤匙油，爆香蒜蓉和葱花，倒入鲜虾翻炒至虾壳稍红后，加入1汤匙盐调味。
5、倒入面包屑和茶叶，与鲜虾一同翻炒2分钟，至虾身蜷曲变红，即可出锅。
盐水虾：
香辣虾
汤类：
文蛤豆腐汤：
原料：文蛤半斤、老豆腐、鸡蛋一个
配料：竹笋尖儿、木耳、莴苣、荸荠
调料：油、生姜、葱、盐、味精、鸡精、胡椒粉
1、鸡蛋做成蛋皮儿，切成小条，备用
2、油下锅，放入生姜末，倒入文蛤，炒一会儿
3、加入水（高汤）、放盐、鸡精、味精
4、把豆腐切块儿下锅，鸡
蛋皮儿下锅，炖一会儿
5、放入配料再煮一会儿
6、散入葱花，出锅，可以放入适量的胡椒粉
鲨鱼皮汤：
煨竹蛏：
原料：竹蛏干、食用碱、文蛤半斤
配菜：莴笋、木耳、山药
调料：猪油、盐、鸡精、味精、菜油、姜、葱、黄酒、胡椒粉、麻油
做法：
首先是泡蛏，煨竹蛏不选用鲜蛏，而是采用晒好的蛏干。用水将蛏干洗净，放在清水里浸泡12个小时左右，然后烧开，捞起蛏，原汤留作备用。“原汤千万不可倒掉，煨竹蛏的点睛之笔正是加入原汤烧制。”王二小再三强调。
其次是剖蛏，剥离蛏干的“鼻子”和“外衣”（蛏裹），将蛏身剖成两片，去除泥沙、杂物，再用水洗净，分开蛏鼻、蛏裹和蛏身。
第三步是醒蛏，这也是整个制作过程中最关键的环节。用8%的食用碱水浸泡蛏片（蛏身），使其涨发开来，“侵泡的时间十分有讲究，一般8至12小时左右，目的是让蛏干恢复鲜蛏的模样，就好像让它‘醒’过来一样，所以叫做醒蛏。”王二小说，经碱水浸泡的蛏干会变软，有光泽，拿在手里有弹性。然后，洗净，沥清碱水。
第四步是煨蛏，为了让我们有一个直观感受，王大厨从这个步骤起，为我们亲自演示了煨蛏的全过程：先用猪油爆炒蛏片，盛起；将一两半猪肉切成筷子粗、二寸长的肉条，取中等文蛤约半斤，劈开洗净，分别爆炒备用；取原汤倒入锅中，将蛏、肉条、文蛤同时下锅，放少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨，至汤呈奶白色。此时，蛏肉嫩玉般隐现在汤中，煞是诱人。王二小不失时机地说，也许因为唐代大诗人白居易写过“温泉水滑洗凝脂”的诗句的缘故，如东人又将此菜称为“贵妃出浴”。
最后一个环节是配料，根据季节选择时令蔬菜，可用白萝卜切成细条和黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳等炒熟衬底，亦可配点韭芽，尔后连汤盛蛏，肉条，淋点麻油，也可视口味放点胡椒粉上桌。
卫生如何持续保证？
菜的口味如何持续保证？
如何应对客人的特许需求？
如何应对意外？