浅谈我国乳制品行业存在的问题
—--“三鹿奶粉事件”引发的思考
摘要：“三鹿奶粉事件”是2008年我国发生的最重大的食品安全事故。本文概述了“三鹿奶粉事件”的起因，阐述了我国乳制品行业存在的主要问题，预测相关部门将完善有关标准，加强监管力度。
关键词：三鹿奶粉；三聚氰胺；乳制品
前言
2008年9月初，三鹿奶粉被曝光含三聚氰胺。随后，越来越多国内乳企被牵涉其中。国家质检总局9月16日（央视）公布婴幼儿奶粉抽检结果：175个婴幼儿奶粉企业中66个已停产，其中109个生产婴幼儿奶粉，抽491批次；22个企业共68个批次检出三聚氰胺，这其中包括两家年销售额超百亿元的国内乳品巨头，以及一大批国产奶粉品牌。9月18日，蒙牛、伊利、光明等多个批次的液态奶也检出三聚氰胺。长期食用三聚氰胺含量高的奶粉的婴幼儿部分出现肾结石、肾积水等泌尿系统疾病。据卫生部通报，截至10月8日，全国因此次问题奶粉事件住院治疗的婴幼儿还有10666名[1]。
1.剖析起因
1.1 奶粉企业添加三聚氰胺为提高“检测”蛋白质含量
三聚氰胺（化学式：C3H6N6），俗称蜜胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，具毒性，不可用于食品加工或食品添加物。1994年《国际化学品安全手册》表明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石[2]。
奶企在奶粉中添加三聚氰胺是一种低成本提高蛋白质检测含量的方法。奶粉质量的主要检测指标是蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成，而目前奶粉中蛋白质含量的测定主要采用“凯氏定氮法”[3]，根据这个方法牛奶中的蛋白质的含氮量不到16%，而三聚氰胺的分子式显示，其含氮量为66%左右[2]。由于“凯氏定氮法”只能测出含氮量，并不能鉴定其中有无违规化学物质，所以，添加三聚氰胺的饲料理论上可以测出较高的蛋白质含量。同时三聚氰胺物理性状为白色单斜晶体、无味，这与蛋白粉相仿，而且易于购买和生产，成本很低，故被不良厂家添加在奶粉中增加含氮量，以达到检测蛋白质含量标准的目的。
事实上，在此次奶粉事件之前，已经有过“蛋白精”（即三聚氰胺）被应用
到牛羊饲料、宠物食品等的报导，原因也是一样，不良厂家为了降低成本、提高 “检测”蛋白质含量[4]。
1.2 发展为全行业问题，体现了行业无序竞争现状
近年来我国乳制品行业步入成熟期，上游成本上升和下游价格战导致行业利润水平持续下滑。从目前我国乳品行业的竞争格局来看，城市消费市场基本呈现饱和状态，农村市场尚有开拓空间；从产品盈利能力来看，液态乳（尤其是白奶）属于薄利多销，附加值较高的配方奶粉是各家乳品企业增强盈利水平的发展方向。而此次的三鹿奶粉事件，爆发问题最严重的是最便宜的18块钱左右一袋的婴儿奶粉。显然，三鹿为了抢占农村奶粉市场这块最后的肥肉采取了低价倾销战略。不良企业为了降低奶粉生产成本，用廉价大豆蛋白粉来替代奶粉，甚至添加伪造蛋白质的三聚氰胺，采用不法手段降低成本，抢占市场。事实上，正是由于行业监管不到位，行业进入门槛不高，因此无序的行业竞争未必会“优胜劣汰”，反而产生“劣币驱逐良币”，并由此产生了全行业的安全隐患。此次“三聚氰胺事件”发展为全行业问题，可以说充分体现了乳品行业盈利空间受到压缩、市场竞争无序的现状。
2.其他安全事件
不仅是“三鹿奶粉事件”，2008年初的日本“毒饺子事件”、蒙牛特仑苏事件等食品质量和食品安全问题频频被媒体曝光，使食品安全问题受到社会各界的广泛关注。食品安全事关消费者的健康和安全，是全世界公共健康面临的最主要威胁之一。我国正处于经济发展的特殊时期。食品安全问题尤为突出，成为人们普遍关注和各级政府亟待解决的重点问题。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。最近一个时期，随着新闻媒体透明度的进一步提高，“三鹿奶粉事件”使国内乳品发展遭遇前所未有的危机。首先是大批问题乳制品的退赔、召回和销毁；其次是部分奶业企业将面临食品安全事故的索赔；最重要的是引发了消费者对行业的信任危机。尽管政府开始正视乳品行业中存在的问题, 陆续出台政策对行业进行扶持，但是乳制品行业在较长的一段时期内受事件冲击将会产生非常大的负面影响。
3.我国乳制品行业存在的问题
3.1 乳制品企业没有形成规模
在开放政策的支持下，我国的乳制品业进入了快速发展的时期，并处在产业上升的阶段。企业的数量以及规模都呈现出绝对的增长，且增长比率较大；但是
在企业的规模和组织结构上，中国乳制品企业还处在较低的水平，大型乳制品企业对于市场的控制程度较低，乳制品企业与奶农的合作关系较弱，缺乏合理的利益分配机制，没有形成大规模的合作组织，难以抗衡来自外资大规模乳制品企业集团的资金、技术等多方面的竞争[5]。
3.2 乳制品质量问题严重
中国的乳制品企业的产品质量问题严重，行业中存在多重标准，且标准制定时期过早，不能适应新的消费需求。另外，中国乳制品市场上的产品品种较少，缺乏实质性差异，无法满足多层次的消费者。因此，在面对国外乳制品企业高质量、多品种的产品竞争时，我国乳制品企业将处于不利的地位[5、6]。
3.3 乳制品消费推广力度不够
中国政府对于乳制品的消费推广力度不大。虽然随着经济的发展我国乳制品的人均消费得到了很大的提高，但是与世界人均消费的平均水平相比，差距仍很大，并且大中城市是乳制品的主要消费市场，而农村居民收入水平较低。
3.4 乳制品管理体制混乱
由于历史原因，我国乳制品业的管理体制松散。原料奶生产由农业部门管理，乳制品加工业列入轻工部，国内乳制品流通归商业部门管理，而乳制品国际贸易划归经贸部管理。由于相互关联的产业内部被人为的分割开来，每个主管部门考虑问题的角度不同，制定的政策也不同，就会造成管理上的混乱和无效。这种体制本身容易产生“门户之见”，影响产业的发展[7]。
3.5 乳制品生产技术问题较多
我国乳制品业发展的最新趋势表明，经过几年的努力，资金、政策、观念等多因素共同制约我国乳制品业发展的局面在一定程度上发生了改变，而乳制品业 产业链各环节面临的一系列技术难题已成为最关键的制约因素，业界逐步认识到只有依靠科技进步才能推动乳制品业从质和量两个方面同时实现跨越式发展。技术问题集中表现为以下几个方面[5、7、9]:
3.5.1 奶牛良种数量不足，单产水平低
目前我国的存栏奶牛中，真正属于优良品种的不多，大部分都是改良奶牛。因为种质差以及奶牛养殖综合技术落后，我国奶牛的平均单产很低，成年奶牛平均单产仅为3500kg/头，低于世界平均单产5500kg/头的水平，不到以色列、美国等乳制品业发达国家的50%。
3.5.2 优质饲料短缺，资源利用不合理
现阶段我国农区种植业依然主要是粮经二元结构，尚未完成向粮经饲三元结构的转变，奶牛饲料主要依靠粮食、作物副产品、秸秆以及天然牧草，而优质牧草和饲料作物则十分缺乏，这直接影响了奶牛的产奶量和原料奶的质量。
3.5.3 原料奶质量问题突出，乳制品业质量安全检测体系不健全
我国80%以上的个体散养户仍采用手工挤奶，在原料奶的主产区采用机械挤奶设备，但仍存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题，致使我国原料奶生产卫生条件差，细菌数量偏高、杂质较多。在奶牛疫病防治方面存在滥用抗生素的现象，导致原料奶中药物残留超标。
3.5.4 乳制品加工类型少，种类单一，整体工艺水平低，产品附加值不高
我国的乳制品主要有液态奶、奶粉、奶酪、冰淇淋、发酵乳等。原料奶的50%用于生产奶粉，其中主要是加糖奶粉。液体奶以巴氏杀菌奶(消毒奶)为主。干酪、奶油、脱脂奶粉等产品生产比重不足5%。我国现有乳制品企业为1500余家，中小型企业占乳制品企业的90%，大部分技术设备水平低，产量质量不稳定。
3.5.5 乳制品业社会化服务体系不够完善，产业化组织程度还有待于进一步提高 目前，我国奶牛仍以农户分散养殖为主，占养殖总量的80%，饲养规模小，生产方式落后，技术与管理水平低；60%以上的原料奶仍由小型乳制品企业加工处理。近几年我国出现了一些注重奶源基地建设的大型乳制品企业，但其壮大 还处于外延式扩大再生产阶段，不是真正意义上依靠科技进步为动力的内涵式扩大再生产[9]。
4.小结
“三鹿奶粉事件”使国家有关各级管理部门以及乳制品业全行业从未像现在这样关注乳制品的安全问题。所谓“大乱之后必有大治”，此次“三鹿奶粉事件”爆发后，可以预见，乳制品行业及其它食品生产标准制订和安全监管力度会大大加强。然而，要达到更高层次的食品安全监测在中国还是件困难的事情。我国的食品安全监管之路任重而道远。
参考文献：
[1]袁先铃.“三鹿奶粉事件”对我国乳品行业的影响[J].食品与发酵科技，2009,45（1）：62-64
[2]谢荣国,武晓宏,杨俊华.饲料中三聚氰胺检测及其危害[J].饲料广角,2008，（9）：5-8.
[3]张水华主编.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2006.
[4]辛思亮.乳品行业生产用潜规则对付检测标准化[J].企业标准化,2008,19（5）：12-14.
[5]魏传立,王福林.我国乳制品业的现状与发展研究[J].农机化研究，2010,1（1）：240-244
[6]励建荣.我国乳品工业的现状与发展前景[J].中国乳品工业，2004,32（9）：49-52
[7]张轶,赵萍,张丙云.我国乳品行业现状与展望[J].甘肃科技，2002，6(9):66
[8]王永康.我国乳牛业的发展前景及其策略[J].乳业科学与技术,2001(1):2-5
[9]王爱军.我国乳品工业现状及发展趋势[J].农产品加工，2007,9(1):60-65
[10]王艳华.中国乳品消费研究[J].工业技术经济,2003,(5):95-98.
[11]张煜,汪寿阳.食品供应链质量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].运作管理，2010,22（10）：67-73
浅谈我国乳制品行业存在的问题
—--“三鹿奶粉事件”引发的思考
摘要：“三鹿奶粉事件”是2008年我国发生的最重大的食品安全事故。本文概述了“三鹿奶粉事件”的起因，阐述了我国乳制品行业存在的主要问题，预测相关部门将完善有关标准，加强监管力度。
关键词：三鹿奶粉；三聚氰胺；乳制品
前言
2008年9月初，三鹿奶粉被曝光含三聚氰胺。随后，越来越多国内乳企被牵涉其中。国家质检总局9月16日（央视）公布婴幼儿奶粉抽检结果：175个婴幼儿奶粉企业中66个已停产，其中109个生产婴幼儿奶粉，抽491批次；22个企业共68个批次检出三聚氰胺，这其中包括两家年销售额超百亿元的国内乳品巨头，以及一大批国产奶粉品牌。9月18日，蒙牛、伊利、光明等多个批次的液态奶也检出三聚氰胺。长期食用三聚氰胺含量高的奶粉的婴幼儿部分出现肾结石、肾积水等泌尿系统疾病。据卫生部通报，截至10月8日，全国因此次问题奶粉事件住院治疗的婴幼儿还有10666名[1]。
1.剖析起因
1.1 奶粉企业添加三聚氰胺为提高“检测”蛋白质含量
三聚氰胺（化学式：C3H6N6），俗称蜜胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，具毒性，不可用于食品加工或食品添加物。1994年《国际化学品安全手册》表明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石[2]。
奶企在奶粉中添加三聚氰胺是一种低成本提高蛋白质检测含量的方法。奶粉质量的主要检测指标是蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成，而目前奶粉中蛋白质含量的测定主要采用“凯氏定氮法”[3]，根据这个方法牛奶中的蛋白质的含氮量不到16%，而三聚氰胺的分子式显示，其含氮量为66%左右[2]。由于“凯氏定氮法”只能测出含氮量，并不能鉴定其中有无违规化学物质，所以，添加三聚氰胺的饲料理论上可以测出较高的蛋白质含量。同时三聚氰胺物理性状为白色单斜晶体、无味，这与蛋白粉相仿，而且易于购买和生产，成本很低，故被不良厂家添加在奶粉中增加含氮量，以达到检测蛋白质含量标准的目的。
事实上，在此次奶粉事件之前，已经有过“蛋白精”（即三聚氰胺）被应用
到牛羊饲料、宠物食品等的报导，原因也是一样，不良厂家为了降低成本、提高 “检测”蛋白质含量[4]。
1.2 发展为全行业问题，体现了行业无序竞争现状
近年来我国乳制品行业步入成熟期，上游成本上升和下游价格战导致行业利润水平持续下滑。从目前我国乳品行业的竞争格局来看，城市消费市场基本呈现饱和状态，农村市场尚有开拓空间；从产品盈利能力来看，液态乳（尤其是白奶）属于薄利多销，附加值较高的配方奶粉是各家乳品企业增强盈利水平的发展方向。而此次的三鹿奶粉事件，爆发问题最严重的是最便宜的18块钱左右一袋的婴儿奶粉。显然，三鹿为了抢占农村奶粉市场这块最后的肥肉采取了低价倾销战略。不良企业为了降低奶粉生产成本，用廉价大豆蛋白粉来替代奶粉，甚至添加伪造蛋白质的三聚氰胺，采用不法手段降低成本，抢占市场。事实上，正是由于行业监管不到位，行业进入门槛不高，因此无序的行业竞争未必会“优胜劣汰”，反而产生“劣币驱逐良币”，并由此产生了全行业的安全隐患。此次“三聚氰胺事件”发展为全行业问题，可以说充分体现了乳品行业盈利空间受到压缩、市场竞争无序的现状。
2.其他安全事件
不仅是“三鹿奶粉事件”，2008年初的日本“毒饺子事件”、蒙牛特仑苏事件等食品质量和食品安全问题频频被媒体曝光，使食品安全问题受到社会各界的广泛关注。食品安全事关消费者的健康和安全，是全世界公共健康面临的最主要威胁之一。我国正处于经济发展的特殊时期。食品安全问题尤为突出，成为人们普遍关注和各级政府亟待解决的重点问题。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。最近一个时期，随着新闻媒体透明度的进一步提高，“三鹿奶粉事件”使国内乳品发展遭遇前所未有的危机。首先是大批问题乳制品的退赔、召回和销毁；其次是部分奶业企业将面临食品安全事故的索赔；最重要的是引发了消费者对行业的信任危机。尽管政府开始正视乳品行业中存在的问题, 陆续出台政策对行业进行扶持，但是乳制品行业在较长的一段时期内受事件冲击将会产生非常大的负面影响。
3.我国乳制品行业存在的问题
3.1 乳制品企业没有形成规模
在开放政策的支持下，我国的乳制品业进入了快速发展的时期，并处在产业上升的阶段。企业的数量以及规模都呈现出绝对的增长，且增长比率较大；但是
在企业的规模和组织结构上，中国乳制品企业还处在较低的水平，大型乳制品企业对于市场的控制程度较低，乳制品企业与奶农的合作关系较弱，缺乏合理的利益分配机制，没有形成大规模的合作组织，难以抗衡来自外资大规模乳制品企业集团的资金、技术等多方面的竞争[5]。
3.2 乳制品质量问题严重
中国的乳制品企业的产品质量问题严重，行业中存在多重标准，且标准制定时期过早，不能适应新的消费需求。另外，中国乳制品市场上的产品品种较少，缺乏实质性差异，无法满足多层次的消费者。因此，在面对国外乳制品企业高质量、多品种的产品竞争时，我国乳制品企业将处于不利的地位[5、6]。
3.3 乳制品消费推广力度不够
中国政府对于乳制品的消费推广力度不大。虽然随着经济的发展我国乳制品的人均消费得到了很大的提高，但是与世界人均消费的平均水平相比，差距仍很大，并且大中城市是乳制品的主要消费市场，而农村居民收入水平较低。
3.4 乳制品管理体制混乱
由于历史原因，我国乳制品业的管理体制松散。原料奶生产由农业部门管理，乳制品加工业列入轻工部，国内乳制品流通归商业部门管理，而乳制品国际贸易划归经贸部管理。由于相互关联的产业内部被人为的分割开来，每个主管部门考虑问题的角度不同，制定的政策也不同，就会造成管理上的混乱和无效。这种体制本身容易产生“门户之见”，影响产业的发展[7]。
3.5 乳制品生产技术问题较多
我国乳制品业发展的最新趋势表明，经过几年的努力，资金、政策、观念等多因素共同制约我国乳制品业发展的局面在一定程度上发生了改变，而乳制品业 产业链各环节面临的一系列技术难题已成为最关键的制约因素，业界逐步认识到只有依靠科技进步才能推动乳制品业从质和量两个方面同时实现跨越式发展。技术问题集中表现为以下几个方面[5、7、9]:
3.5.1 奶牛良种数量不足，单产水平低
目前我国的存栏奶牛中，真正属于优良品种的不多，大部分都是改良奶牛。因为种质差以及奶牛养殖综合技术落后，我国奶牛的平均单产很低，成年奶牛平均单产仅为3500kg/头，低于世界平均单产5500kg/头的水平，不到以色列、美国等乳制品业发达国家的50%。
3.5.2 优质饲料短缺，资源利用不合理
现阶段我国农区种植业依然主要是粮经二元结构，尚未完成向粮经饲三元结构的转变，奶牛饲料主要依靠粮食、作物副产品、秸秆以及天然牧草，而优质牧草和饲料作物则十分缺乏，这直接影响了奶牛的产奶量和原料奶的质量。
3.5.3 原料奶质量问题突出，乳制品业质量安全检测体系不健全
我国80%以上的个体散养户仍采用手工挤奶，在原料奶的主产区采用机械挤奶设备，但仍存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题，致使我国原料奶生产卫生条件差，细菌数量偏高、杂质较多。在奶牛疫病防治方面存在滥用抗生素的现象，导致原料奶中药物残留超标。
3.5.4 乳制品加工类型少，种类单一，整体工艺水平低，产品附加值不高
我国的乳制品主要有液态奶、奶粉、奶酪、冰淇淋、发酵乳等。原料奶的50%用于生产奶粉，其中主要是加糖奶粉。液体奶以巴氏杀菌奶(消毒奶)为主。干酪、奶油、脱脂奶粉等产品生产比重不足5%。我国现有乳制品企业为1500余家，中小型企业占乳制品企业的90%，大部分技术设备水平低，产量质量不稳定。
3.5.5 乳制品业社会化服务体系不够完善，产业化组织程度还有待于进一步提高 目前，我国奶牛仍以农户分散养殖为主，占养殖总量的80%，饲养规模小，生产方式落后，技术与管理水平低；60%以上的原料奶仍由小型乳制品企业加工处理。近几年我国出现了一些注重奶源基地建设的大型乳制品企业，但其壮大 还处于外延式扩大再生产阶段，不是真正意义上依靠科技进步为动力的内涵式扩大再生产[9]。
4.小结
“三鹿奶粉事件”使国家有关各级管理部门以及乳制品业全行业从未像现在这样关注乳制品的安全问题。所谓“大乱之后必有大治”，此次“三鹿奶粉事件”爆发后，可以预见，乳制品行业及其它食品生产标准制订和安全监管力度会大大加强。然而，要达到更高层次的食品安全监测在中国还是件困难的事情。我国的食品安全监管之路任重而道远。
参考文献：
[1]袁先铃.“三鹿奶粉事件”对我国乳品行业的影响[J].食品与发酵科技，2009,45（1）：62-64
[2]谢荣国,武晓宏,杨俊华.饲料中三聚氰胺检测及其危害[J].饲料广角,2008，（9）：5-8.
[3]张水华主编.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2006.
[4]辛思亮.乳品行业生产用潜规则对付检测标准化[J].企业标准化,2008,19（5）：12-14.
[5]魏传立,王福林.我国乳制品业的现状与发展研究[J].农机化研究，2010,1（1）：240-244
[6]励建荣.我国乳品工业的现状与发展前景[J].中国乳品工业，2004,32（9）：49-52
[7]张轶,赵萍,张丙云.我国乳品行业现状与展望[J].甘肃科技，2002，6(9):66
[8]王永康.我国乳牛业的发展前景及其策略[J].乳业科学与技术,2001(1):2-5
[9]王爱军.我国乳品工业现状及发展趋势[J].农产品加工，2007,9(1):60-65
[10]王艳华.中国乳品消费研究[J].工业技术经济,2003,(5):95-98.
[11]张煜,汪寿阳.食品供应链质量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].运作管理，2010,22（10）：67-73