预防医学营养与食品卫生学题库
一．名词解释：（每个2分）
营养：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个生物学过程称为营养，是人体与外界环境密切联系的一个环节。
营养素：是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。
宏量营养素
微量营养素
产能营养素
非产能营养素
营养素生理需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，包括最低生理需要量和适宜生理需要量。
营养素最低生理需要量
营养素适宜生理需要量
DRIs
EAR：平均需要量，是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。 RNI：推荐摄入量，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。
AI
UL
必需氨基酸：构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
蛋白质真消化率
蛋白质表观消化率
粪代谢氮
蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价 = 氮储留量/氮吸收量 × 100。
蛋白质净利用率
尿内源性氮
氨基酸评分
蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物学价值。
必须通过食物供给的脂肪酸，目前认为包括亚油酸和a-亚麻酸。
膳食纤维：是食物中不被人体消化吸收的多糖和木质素的总成，包括纤维素、半纤维素、果胶、海藻胶、木质素。
基础代谢
SDA：食物特殊动力学作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
BMI：体质指数，是衡量成年人能量摄入是否适宜的较好指标，BMI=体重(kg)/[身高(m)]。 脚气病
口腔生殖系综合征
“癞皮病”或“3D症”
坏血病
合理膳食：是指能全面提供用膳者比例合适的能量和营养素的膳食，它是人体获得全面而平衡营养的唯一途径。
乳糖不耐症：有些个体随年龄增长，肠道乳糖酶减少，进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀和腹泻等症状，此称为乳糖不耐症。
食品污染
食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成或者天然物质。
食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急疾病。
二．填空题
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：_______________、_________________、__________________、_________________。 （平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL）
必需氨基酸包括___________、___________、____________、___________、___________、 __________、___________、___________、___________9种。
脂肪包括____________和_____________。
脂肪酸按饱和程度分类可分为：________________、_________________、2
必需脂肪酸包括_____________和________________。
碳水化合物根据其聚合度可以分为___________、____________和___________。
钙缺乏在儿童期可引起____________，成年后易发生__________________。
铁缺乏可分为三个阶段：________________、__________________、________________。（铁减少期ID、缺铁性红细胞生成期IDE、缺铁性贫血IDA）
碘缺乏在严重地区可发生______________，食品中碘的主要来源为_____________。
硒缺乏会引起___________。
维生素按其溶解性可分为_________________和_________________。
维生素A缺乏的典型症状是______________。
维生素D的来源包括_________________和__________________哪两方面。（食物、日光照射）
维生素B1缺乏可引起_____________，包括________________、_________________、 ________________和_________________四种类型。
维生素B2缺乏可引起_________________。
尼克酸缺乏症又称____________，典型症状为____________、___________和___________。
维生素C缺乏症称为___________。
海鱼中所含的长链多不饱和脂肪酸，如____________和____________，具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
膳食调查方法包括：______________、________________、__________________、_____________、______________、_______________。（24小时回顾法、3日食物记录法、食物频率问卷法、查账发、称重法、化学分析法）
中国居民平衡膳食宝塔共分5层，底层为__________，第二层为______________， 第三层为________________，第四层为________________，塔尖为_____________。
孕期营养不良容易导致妊娠并发症，如___________、______________、_________________ 以及__________________。（流产、妊高症、骨密度改变、营养性贫血）
蔬菜、水果对于癌症具有__________作用。（保护性）
食品加工对癌症危险性的影响包括_______________、________________、_______________、 ________________四个方面。（化学污染、微生物污染、食盐腌制、熏鱼熏肉制品）
食品污染是指食品在__________、___________、___________、___________及___________过程中会受到多方面的污染。
黄曲霉毒素分为________和__________两大类。
N-亚硝基化合物包括______________及______________两大类。
N-亚硝基化合物合成的前体物质为_______和_____________。
食物中毒按病原可分为：_______________、________________、_______________、______________四类。（细菌性、真菌及其毒素性、有毒动植物性、化学性）
河豚鱼体内的有毒成分为______________，毒素含量以_____________和____________最多。
毒蕈中毒，根据所含的毒素及中毒的临床表现，可分为四种类型：____________、____________、___________、_________________。（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型）
亚硝酸盐重度中毒者应及时应用特效解毒剂___________。
三．选择题
1．食物粗蛋白含量为( )
A．食物中的含氮量÷16% B．食物中的含氮量×16% C．食物中的含氮量÷19%
D．食物中的含氮量×19% E．食物中的含氮量×26%
2．下列食物中粗蛋白含量最高的是( )
A．鸡肉 B．牛肉 C．黄豆 D．河虾 E．粮谷类
3．评价食物蛋白质营养价值高低主要看( )
A．蛋白质含量、蛋白质真消化率
B．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值
C．氨基酸组成、蛋白质互补作用
D．蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度
E．蛋白质消化率、生物学价值、化学成分
4．食物蛋白质生物学价值取决于( )
A．蛋白质的必需氨基酸总量
B．蛋白质的必需氨基酸比值
C．蛋白质必需氨基酸与非必需氨基酸比值
D．储留氮与摄入氮的比值
E．蛋白质必需氨基酸的含量和比值
5．下列食物蛋白质生物学价值最高的是( )
A．鸡蛋 B．牛奶 C．瘦猪肉 D．豆制品 E
6．维生素B1缺乏可引起( )
A．黏膜炎症 B．癞皮病 C．脚气病 D．坏血病
7．谷类蛋白质的第一限制氨基酸是：
A．亮氨酸 B．赖氨酸 C．缬氨酸 D．甲硫氨酸
．鱼 ．夜盲症 ．苯丙氨酸 E E
8．豆类蛋白质的第一限制氨基酸是( )
A．亮氨酸 B．赖氨酸 C．缬氨酸 D．甲硫氨酸 E．苯丙氨酸
9．成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的( )
A．8%—10% B．10%-12% C．15%-20% D．20%-25% E．25%-30%
10．我国人民膳食中蛋白质主要来源于( )
A．蛋类 B．豆类 C．肉类 D．粮谷类 E．奶类
11．必需脂肪酸是( )
A．亚麻酸 B．亚油酸 C．花生四烯酸
D．单不饱和脂肪酸 E．饱和脂肪酸
12．必需脂肪酸的最好的食物来源是( )
A．牛油 B．植物油（除椰油外） C．猪油 D．奶油 E．羊油
13．成人糖类（碳水化合物）供热应占总热能的( )
A．50% B．50%-60% C．70%-75% D．55%-65% E．
14．膳食纤维的主要食物来源是( )
A．果冻 B．蔬菜和水果 C．海藻植物 D．坚果 E．豆类
15．主要的产热营养素是( )
A．蛋白质、脂类、矿物质（无机盐）
B．蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）
C．蛋白质、维生素、矿物质（无机盐）
D．脂类、糖类（碳水化合物）、水
E．蛋白质、脂类、维生素
16．目前我国居民食物中钙的主要来源是( )
A．牛奶 B．虾皮 C．芝麻酱 D．海带 E．豆类及制品
A．储备铁 B．有机铁 C．二价铁 D．血红素铁 E．三价铁
18．维生素A的最佳食物来源是( )
A．动物肝脏 B．蔬菜 C．豆类 D．禽肉 E．粮食
19．脚气病的病因是( )
A．维生素A缺乏 B．维生素B2缺乏 C．维生素B1缺乏
D．烟酸缺乏 E．维生素C缺乏
20．不利于钙吸收的膳食因素有( )
A．乳糖多 B．蛋白质多 C．维生素D多 D．脂肪多 E．氨基酸多
21．下列各项不属于钙缺乏表现的是( )
A．骨骼疼痛、易出血 B．佝偻病 C．牙齿发育不正常
D．骨质疏松症 E．手足抽搐症
22．下列食物中含钙较少的是( )
A．豆类 B．猪肉 C．海带 D．奶类 E．芝麻酱
23．含铁量相对缺乏的食物是( )
A．奶类 B．肝脏 C．瘦肉 D．动物血 E．豆类
24．下列哪种维生素是脂溶性维生素( )
A．维生素B1 B．维生素B2 C．烟酸 D．视黄醇 E．维生素C
25．视黄醇当量（μg）等于( )
A．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）
B．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6
C．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6
D．维生素A（mg）+β胡萝卜素（μg）×1/6
E．维生素A（IU）×1/3+β胡萝卜素（μg）×1/6
A．糖类（碳水化合物） B．中性脂肪 C．蛋白质 D．酒类 E．粮食
27．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )
A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 E．半胱氨酸
28．下列哪项不是维生素A缺乏时的表现( )
A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲 C．生长发育受阻
D．皮肤粗糙 E．夜盲
29．下列不属于维生素D中毒表现的是( )
A．恶心、呕吐 B．食欲不振 C．烦渴
D．内脏钙化 E．眩晕与腹痛
30．下列各项中不属于维生素D缺乏临床表现的是( )
A．牙齿发育钙化不良 B．牙齿萌出延缓 C．皮肤淤斑
D．多汗、易兴奋 E．肋骨哈氏沟（串珠肋）
31．下列不属于维生素A缺乏时眼部表现的是( )
A．毕脱斑 B．色弱 C．角膜溃疡 D．角膜软化 E．角膜穿孔
32．下列不属于维生素C缺乏表现的是( )
A．牙龈肿胀 B．杨梅舌 C．皮肤出血点 D．月经过多 E．牙龈出血
33．下列不属于维生素B2缺乏表现的是( )
A．阴囊炎 B．唇炎 C．脂溢性皮炎 D．毛囊炎 E．舌炎
34．下列哪种细菌性食物中毒应慎用抗生素( )
A．沙门菌属食物中毒 B．葡萄球菌食物中毒 C．副溶血性弧菌食物中毒
D．致病性大肠埃希菌食物中毒 E．变形杆菌食物中毒
35．下列哪项不是食物中毒的特征( )
A．突然暴发，潜伏期短 B．临床表现相似，多见胃肠道
36．毒蕈碱中毒的常见原因有( )
A．加工方法不当 B．误食毒蕈 C．加热不彻底
D．未加碱破坏有毒成分 E．不恰当的保藏方法
37．对高热患者应给予的基本膳食是( )
A．普通膳食 B．软食 C．低胆固醇膳食 D．流质 E．高蛋白膳食
38．对消化道出血患者应给予的基本膳食是( )
A．普通膳食 B．软食 C．半流质 D．流质 E．易消化食物
39．对大手术后患者应给予的基本膳食是( )
A．普通膳食 B．软食 C．半流质 D．流质 E．易消化食物
40．下列哪项全部是必需微量元素( )
A．钙、铁、锌 B．锰、钼、硒 C．镁、铜、碘
D．硅、氟、钠 E．铝、铁、碘
41．一母亲给2岁孩子口服钙片4片，浓鱼肝油3粒，每日3次，数日后孩子出现厌食、烦躁、肝肿大、皮肤瘙痒，且日渐消瘦，其原因为( )
A．维生素D供给不足 B．维生素A供给不足 C．钙供给过多
D．维生素D补充过多 E．维生素A补充过多
42．膳食中脂肪主要来源于( )
A．烹调用油脂及动物性食品中的脂肪 B．玉米
C．大豆 D．花生 E．肉类
43．我国居民膳食中糖类最主要的来源是( )
A．谷类 B．薯类 C．鱼肉类与奶类 D．蔗糖 E．根茎类食物
44．成人体内铁大部分存在于( )
A．肝脏 B．肺 C．血红蛋白 D．白细胞 E．肌红蛋白
45．一名7岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为( )
A．钙 B．铁 C．维生素D D．维生素B2 E．锌
46．以下哪种食物为主食的地区易发生烟酸缺乏病( )
A．豆类 B．大米 C．小米 D．玉米 E．小麦
47．谷类中糖类主要为( )
A．淀粉 B．双糖 C．单糖 D．低聚糖 E．膳食纤维
48．生大豆中可影响蛋白质消化的是( )
A．不饱和脂肪酸 B．矿物质（无机盐） C．抗生物素蛋白
D．抗胰蛋白酶因子 E．以上都不是
49．下列哪项不属细菌性食物中毒的预防措施( )
A．防止食品污染 B．控制细菌繁殖及毒素形成 C．贯彻执行《食品卫生法》
D．隔离中毒患者 E．食前彻底加热，杀灭病原菌及破坏毒素
50．参与超氧化物歧化酶（SOD）构成的矿物质是( )
A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 E．钙
51．下列哪种物质不属于膳食纤维( )
A．纤维素 B．半纤维素 C．胶原纤维 D．木质素 E．果胶
52．下列哪项不是维生素的特点( )
A．不供给热能 B．是复杂的有机化合物 C．不构成人体组织成分
D．一般不在体内蓄积 E．是人体必需的
53．下列哪种氨基酸不属于必需氨基酸( )
A．甲硫氨酸 B．赖氨酸 C．酪氨酸 D．苏氨酸 E．色氨酸
54．下列哪项不是缺乏维生素B2的临床表现( )
A．阴囊炎 B．睑缘炎 C．舌炎 D．牙龈出血 E．角膜血管增生
55．不适用于软食的是( )
A．轻微发热患者 B．咀嚼不便的老年人 C．腹部手术后患者
D．3-5岁幼儿 E．肠道疾病的恢复期患者
56．人体生长期能量消耗不包括( )
A．基础代谢 B．劳动和各种生活需要 C．食物特殊动力作用
D．生长发育所需的能量 E．抵御疾病
57．下列哪种物质不能降低血胆固醇( )
A．饱和脂肪酸 B．多不饱和脂肪酸 C．纤维素 D．抗坏血酸 E．果胶
58．与能量代谢有关的维生素是( )
A．维生素D B．维生素A C．维生素E D．维生素B2 E．维生素C
59．维生素B1缺乏所致疾病是( )
A．光过敏性皮炎 B．癞皮病 C．骨质疏松症 D．脚气病 E．夜盲症
60．关于奶类的营养，下列哪项是错误的( )
A．奶类所含营养成分齐全 B．牛奶易于消化吸收 C．乳中含钙磷较多
D．乳糖可调节胃酸，有助于消化功能 E．奶类含铁较多
61．尿负荷试验不能评价下列哪种维生素的营养状况( )
A．维生素B1 B．维生素D C．烟酸 D．维生素B2 E．维生素C
62．关于我国膳食营养状况，下列哪项是错误的( )
A．食物结构以粮食为主 B．鱼类摄入量各地不均衡 C．钙、铁缺乏较多
D．维生素A主要为绿色蔬菜供给 E．营养缺乏和过度问题并存
63．人体营养状况评价不包括( )
A．膳食调查 B．临床生化检测 C．个人经济状况调查
D．人体测量 E．营养性疾病检查
64．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有( )
A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸 C．钙、维生素D
D．葡萄糖、必需氨基酸 E．钙、水溶性维生素
65．下列哪组全部是人体必需氨基酸( )
A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸 C．缬氨酸、精氨酸
D．苏氨酸、脯氨酸 E．色氨酸、酪氨酸
66．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( )
A．高脂血症 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血
D．生长发育迟缓 E．夜盲症
67．理想体重（kg）计算公式为( )
A．身高（cm）-100 B．身高（cm）-105 C．身高（cm）-110
D．身高（cm）-115 E．身高（cm）-120
68.关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是( )
A．RNI是以EAR为基础制订的，RNI=1.5EAR
B．可用UL评估人群发生毒副作用的危险性
C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害
D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
E．RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值
69．食物中限制氨基酸的存在使机体( )
A．蛋白质的吸收受限 B．氮平衡受限 C．合成组织蛋白质受限
D．蛋白质分解代谢受限 E．蛋白质供应热能受限
70．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为( )
A．蛋白质含量低 B．蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触
C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关 E．蛋白质分子结构不同
71．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为成人脂肪的适宜功能比例是( )
A．10%-15% B．60%-70% C．20%-30% D．30%-40% E．40%-50%
72．EPA、DHA的良好食物来源是( )
A．海水鱼 B．花生油 C．牛肉 D．杏仁等硬果类 E．豆油
73．必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于( )
A．前者是人体所必需的，而后者不是
B．前者可以在人体合成，而后者不能
C．前者不能在人体合成，而后者可以
D．前者不是人体所必需的，而后者是
E．以上都不是
74．有关脂肪酸，不正确的是( )
A．人体不能合成必需脂肪酸
B．亚油酸是必需脂肪酸
C．必需脂肪酸是n-3系列多不饱和脂肪酸
D．n-3系列多不饱和脂肪酸具有减少血栓形成作用
E．可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸
75．以上哪种食用油中含必需脂肪酸较多( )
A．牛油 B．花生油 C．猪油 D．椰子油 E．黄油
76．人体的热能来源于膳食蛋白质、脂肪和糖类，它们在体内的产热系数分别为( )
A．16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)
B．16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)
C．37.7kJ/g(9kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)
D．16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)
E．16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)
77．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多( )
A．脂肪 B．糖类（碳水化合物） C．蛋白质 D．混合膳食 E．酒精
78．不属于矿物质（无机盐）的元素是( )
A．硫 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁
79．有利于肠道钙吸收的因素有( )
A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖
C．抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸药
E．草酸、维生素D、乳糖
80．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有( )
A．胃酸分泌过多 B．维生素C C．植酸、草酸和单宁酸
D．钙 E．维生素D
81．有关微量元素锌，不正确的是( )
A．锌是许多金属酶的结构成分或激活剂
B．缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻
C．成人缺锌会导致胎儿畸形
D．动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
E．过量铁可抑制锌的吸收
82．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )
A．铁 B．锌 C．硒 D．维生素B1 E．维生素B2
83．人体所必需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )
A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．甲硫氨酸 E．亮氨酸
84．水溶性维生素的共同特点为( )
A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会蓄积中毒
D．必须每天通过食物摄取 E．以上都是
85．脂溶性维生素的特性是( )
A．溶于脂肪和脂肪剂、疏水
B．需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C．体内可大量储存，过量蓄积可引起中毒
D．缺乏时症状发展缓慢
E．以上都是
86．下列食物中维生素A含量丰富的是( )
A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛肉
87．可在体内合成的维生素是( )
A．维生素C B．维生素B1 C．维生素E D．维生素B2 E．维生素D
88．干性脚气病以何系统症状为主( )
A．消化系统 B．心血管系统 C．神经系统 D．内分泌系统
89．维生素B1最主要的营养作用是( )
A．调节机体物质代谢和能量代谢
B．促进生长发育
C．影响DNA的合成
D．有利于胃肠道正常蠕动
E．影响内分泌系统
90．有关维生素，正确的是( )
A．维生素A、维生素C、维生素D、维生素E为脂溶性维生素
B．水溶性维生素不需每日供给
C．大量摄入水溶性维生素不会引起中毒
D．缺乏水溶性维生素时，症状不明显
E．大量摄入维生素E、维生素A不会引起中毒
91．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是( )
A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A E
92．维生素B2的良好来源是( )
A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 E
93．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一( )
A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病 E
．骨骼系统 ．铁 ．水果 ．骨质疏松症 E
94．RDA指的是( )
A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平
D．估计平均需要量 E．推荐摄入量
95．下列哪项不是沙门菌污染食品的原因( )
A．禽畜生前感染 B．人的带菌者污染 C．水源污染使水产品带沙门菌
D．病牛乳腺炎使奶中带菌 E．运输中接触污染的容器
96．下列不属于河豚鱼中毒临床表现的是：
A．瘫痪 B．语言不清 C．体温、血压下降 D．四肢麻木 E．皮下广泛出血
97.人体内维生素D的生理活性形式为( )
A．25–(OH)-D3 B．24,25-(OH)2-D3 C．25-(OH)-D2 D．1,25-(OH)2-D3 E．1,25-(OH)2-D2
98．含维生素D相对较少的食物为( )
A．动物肝脏 B．蛋黄 C．鱼 D．鱼肝油 E．豆类
99．维生素D的儿童推荐摄入量是( )
A．10μg B．15μg C．20μg D．25μg E．30μg
100．下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用( )
A．大米 B．小麦 C．玉米 D．小米 E．高粱
101．下列不属于食物中毒的是( )
A．食品本身含有毒成分 B．有害化学物混入食品
C．投毒、暴饮暴食、变态反应 D．细菌和细菌毒素污染食品
E．某些食品由于贮存不当使之产生有毒成分
102．以玉米为主食的地区易发生( )
A．脂溢性皮炎 B．癞皮病 C．脚气病 D．佝偻病 E．夜盲症
103．谷类中富含的维生素是( )
A．维生素B1 B．维生素A C．叶酸 D．维生素E E．维生素C
104．米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失( )
A．维生素C B．维生素A C．维生素E D．B族维生素 E．维生素D
105．反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )
A．糖类 B．脂肪 C．蛋白质 D．B族维生素 E．维生素A
106．肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是( )
A．鸡肉 B．猪肉 C．牛肉 D．羊肉 E．鱼肉
107．有关牛奶，正确的是( )
A．牛奶蛋白质为优质蛋白质
B．牛奶为钙的良好来源
C．牛奶属于贫铁食品
D．牛奶中含有人体需要的多种维生素
E．以上都对
108．有关营养调查，正确的是( )
A．营养调查包括膳食调查、体格检查及生化检验等方面
B．常用的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种
C．询问法又称为24h回顾法
D．以称重法进行膳食调查比较准确
E．以上都对
109．膳食纤维的重要来源是( )
A．肉类 B．蛋类 C．奶制品 D．精制米面 E．水果蔬菜
110．我国居民传统膳食是以哪一类食物为主( )
A．动物性食物 B．薯类 C．植物性食物 D．蔬菜类 E．豆类
111．蔬菜、水果中不能提供的维生素是( )
A．叶酸 B．维生素D C．维生素E D．维生素B1 E．维生素B2
112．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( )
A．1个月 B．2个月 C．4个月 D．7个月 E．8个月
113．母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第几个月开始最好( )
A．1个月 B．2-3个月 C．4-6个月 D．7-8个月 E．12个月以后
114．儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是( )
A．蛋白质和热能 B．钙 C．维生素D D．锌 E．维生素B1
115．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是( )
A．中枢神经系统 B．骨骼系统 C．循环系统 D．内分泌系统 E．呼吸系统
116．下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中( )
A．铁 B．钙 C．维生素A D．维生素C E．维生素E
117．提倡婴儿母乳喂养的原因是( )
A．人乳中的蛋白质容易消化
B．人乳中的脂肪球小吸收好
C．人乳中含丰富的免疫活性物质
D．人乳中的钙吸收率高
E．以上都对
118．下列有关沙门菌食物中毒临床类型错误的是( )
A．急性胃肠炎型 B．类霍乱型 C．类菌血症型 D．类伤寒型 E．类感冒型
119．对妊娠中期机体营养状况的描述，下列哪项是错误的( )
A．蛋白质合成增加 B．血脂降低 C．水的贮留量增加
D．矿物质（无机盐）的需要量增加 E．维生素的需要量增加
120．关于妊娠代谢变化，错误的说法是( )
A．蛋白质代谢是负氮平衡
B．糖代谢时胰岛素分泌增加
C．脂类代谢中有血脂升高，其中β脂蛋白增加较明显
D．妊娠最后三个月，铁需要量增加
E．妊娠后期钙及磷需要增加
121．有关母乳喂养，错误的说法是( )
A．营养丰富，是婴儿最合适的食物
B．乳糖是母乳中最主要的糖分
C．钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高
D．蛋白质含量高，含清蛋白多
E．具有提高免疫力的多种因子
122．判断机体肥胖最常用且最简便的指标是( )
A．理想体重 B．BMI C．皮褶厚度 D．体脂含量 E
123．有关膳食脂肪对血脂水平的影响，不正确的说法是( )
A．饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用
B．不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用
C．多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康
D．防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%-25%
E．豆类蛋白有降低血胆固醇的作用
124．肉毒毒素中毒的典型症状是( )
A．腹痛、腹泻、呕吐 B．米泔水样便
C．意识不清、循环障碍 D．黄绿色水样便
E．视力模糊、咀嚼与吞咽困难
125．对要素膳描述不正确的是( )
A．是一种营养素齐全的胃肠内营养
B．以氨基酸混合物为氮源
C．以易消化的糖类为能源
D．可根据需要增加某种营养素的量
E．常用于消化道瘘、炎性肠病等患者
126．对肠外营养描述不正确的是( ) ．瘦体重
A．直接由静脉输入各种营养素
B．可通过周围静脉和中心静脉输入
C．营养素安全，不引起并发症
D．常用于无法吞咽、肠道梗阻的患者
E．糖类是静脉营养中主要的热能来源
127．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是( )
A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围
C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度
E．身高、胸围、坐高
128．下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )
A．促进必需氨基酸吸收
B．胆固醇是合成维生素D的原料
C．每克可提供37.7kJ(9kcal)能量
D．可提供脂溶性维生素
E．可以提供热能
129．下列哪项不是维生素D缺乏症( )
A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病
C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症
E．手足痉挛症
130．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( )
A．有无恶心、呕吐 B．有无腹痛、腹泻 C．病死率不同
D．有无体温升高 E．潜伏期不同
131．下列属于食物中毒的疾病是( )
A．痢疾 B．消化不良 C．长期摄入低剂量化学物质引起的中毒
D．有毒蜂蜜中毒 E．急性酒精中毒
132．肉毒梭菌产生的毒素是( )
A．肠毒素 B．内毒素 C．外毒素 D．致呕毒素 E．致泻毒素
133．恶心、呕吐症状较为明显的食物中毒是( )
A．沙门菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒
C．致病性大肠埃希菌食物中毒 D．肉毒食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
134．下列哪种属食物中毒的范畴( )
A．伤寒 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎 E．菌痢
135．肉毒中毒特征性的临床表现为( )
A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状 E．黄疸
136．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是( )
A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状 E．紫癜
137．河豚毒素的毒作用部位为( )
A．消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统 E．呼吸系统
138．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是( )
A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美蓝 D．抗生素 E．氢化可的松
139．肉毒梭菌毒素主要侵犯( )
A．肝脏 B．感觉神经 C．肾脏 D．运动神经 E．循环系统
140．植物性食物（如剩饭、米粉）引起的食物中毒最可能原因是( )
A．沙门菌属 B．副溶血性弧菌 C．藻类食品 D．腌制品 E．海产品
141．引起沙门菌属食物中毒的好发食品是( )
A．植物性食品 B．动物性食品 C．藻类食品 D．腌制品 E．海产品
142．引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是( )
A．家畜、家禽 B．野生动物 C．海产品 D．苍蝇 E．带菌者
143．引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是( )
A．奶及奶制品 B．蛋及蛋制品 C．家庭自制豆制品
D．海产品 E．罐头食品
144．副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( )
A．0.5% B．3.5% C．7.5% D．9.5% E．10.5%
145．引起葡萄球菌食物中毒的污染源常为( )
A．海产品 B．野生动物 C．鼠类、苍蝇
D．家禽、家畜 E．带有化脓性病灶的厨师
146．何种细菌可引起“神奈川”现象( )
A．沙门菌属 B．变形杆菌 C．葡萄球菌
D．副溶血性弧菌 E．蜡样芽孢杆菌
147．肉毒毒素的毒性属于( )
A．胃脏毒性 B．肝肾毒性 C．心肺毒性 D．神经毒性 E．血液毒性
148．大肠埃希菌属食物中毒的好发食品是( )
A．肉类及制品 B．海产品 C．淀粉类食品 D．自制发酵食品 E．饮料
149．对醋较为敏感的细菌是( )
A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．葡萄球菌 D．变形杆菌 E．蜡样芽孢杆菌
150．对细菌性食物中毒预防措施的描述，下列哪项是错误的( )
A．定期对食品从业人员体格检查 B．食用前彻底加热
C．屠宰过程中严格遵守卫生要求 D．应用抗氧化剂
E．低温保存食物
151．对肉毒毒素中毒的患者( )
A．应尽早使用多价抗毒血清 B．应尽早使用抗生素
C．积极治疗腹痛、腹泻 D．纠正电解质平衡的紊乱
E．可使用硫代硫酸钠
152．肉毒毒素的特点是( )
A．不耐热，100℃、10-12min可破坏
B．不耐热，加醋可破坏
C．进入体内可被胰蛋白酶灭活
D．中毒后可导致患者体温升高
E．中毒患者病死率较低
153．真菌毒素的特点是( )
A．分子结构复杂
B．对热稳定，一般的加热温度不被破坏
C．引起的中毒无季节性、地区性
D．反复接触，机体可产生抗体
E．抗生素治疗有效
154．关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的( )
A．由镰刀菌感染麦子所致
B．患者形似醉酒，俗称“醉谷病”
C．毒素对热稳定，一般的加热不被破坏
D．用碱处理后不能完全破坏毒素
E．以上都是
155．对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的( )
A．引起中毒的毒素是一种神经毒
B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主
D．有特效的药物治疗 E．患者预后良好
156．赤霉病麦食物中毒患者主要症状有( )
A．形似醉酒，俗称“醉谷病” B．意识障碍 C
D．血压下降明显 E．呼吸麻痹
157．河豚鱼体内河豚毒素含量最多的器官或组织是( ) ．早期昏迷
A．皮肤、腮 B．肝脏、心脏 C．卵巢、肝脏
D．腮、鳍 E．鱼卵、肝脏
158．关于河豚毒素，正确的是( )
A．鱼肉无毒 B．以卵巢毒性最大，肝脏次之
C．对热不稳定，加热可分解 D．盐腌或日晒能破坏
E．PH值
159．河豚毒素首先作用于( )
A．运动神经 B．感觉神经 C．呼吸中枢 D．肝脏 E
160．河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏( )
A．日晒 B．盐腌 C．煮沸 D．加碱处理 E．加酸处理
161．河豚毒素的毒作用机制是( )
A．刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐
B．作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻
C．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐
D．阻断神经兴奋的传导
E．抑制乙酰胆碱脂酶的活性
162．在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是( )
A．山东 B．湖北 C．上海 D．新疆 E．广西
163．河豚毒素的靶器官是( )
A．神经系统 B．肝脏 C．肾脏 D．血液 E．胃肠
164．鱼类引起的组胺中毒的特点是( )
A．发病快、症状轻、恢复快 B．潜伏期长，可长达数天
C．一般患者都可出现发热，体温达39℃
D．心跳加快、血压上升 E．毛细血管、支气管收缩
165．毒蕈中毒的常见原因( ) ．肾脏
A．加热不彻底 B．未加碱破坏有毒成分 C．误食
D．有毒化学物质污染 E．不恰当的包藏方法
166．亚硝酸盐食物中毒的机制是( )
A．与胺作用形成亚硝胺 B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C．转化为硝酸盐 D．抑制乙酰胆碱酯酶 E．溶血
167．治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是( )
A．美蓝+维生素C+硫代硫酸钠
B．美蓝+维生素C+葡萄糖
C．亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖
D．亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C
E．维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠
168．“肠源性青紫症”本质是( )
A．含氰苷植物中毒 B．毒蕈中毒 C
D．亚硝酸盐食物中毒 E．鲜黄花菜中毒
169．食物中毒调查的目的主要是( )
A．查清潜伏期及发病中毒人数
B．查清中毒的人数及发病症状
C．查清中毒食物及其残留情况
D．查清是否为食物中毒及中毒原因
E．查清责任者并收集处罚依据
170．食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱( )
A．6h B．12h C．24h D．48h E
171．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒( )
A．沙门菌食物中毒 B．变形杆菌食物中毒
C．葡萄球菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒
E．蜡样芽孢杆菌食物中毒
．有机磷中毒 ．72h
172．食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( )
A．有毒食物 B．腐败变质的食物
C．动物性食物 D．正常数量可食状态的有毒食物
E．植物性食物
173．下列哪项为食物中毒( )
A．饮用水被污染而引起的重金属中毒
B．服用药物不当而引起的中毒
C．冒险食用河豚鱼引起的中毒
D．中毒性细菌性痢疾
E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发
174．沿海地区比内陆地区告高发的细菌性食物中毒是( )
A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒
C．致病性大肠埃希菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
175．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( )
A．细菌性食物中毒 B．有毒动、植物食物中毒
C．化学性食物中毒 D．霉变食物引起的食物中毒
E．真菌毒素引起的食物中毒
176．由食品污染引起的食物中毒是( )
A．河豚鱼中毒 B．木薯中毒 C．毒蕈中毒
D．肉毒中毒 E．发芽马铃薯中毒
177．细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于( )
A．夏季食物易受污染 B．进食熟肉类食品多
C．人口流动性大 D．气温较高，微生物易于生长繁殖
E．生熟交叉污染
178．食物中毒与传染病的根本区别在于( )
A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的患者出现
C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现
E．有无体温升高
179．某地农民从山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5-6h内共同进餐的6人都出现头晕头痛、恶心、呕吐、腹痛腹泻，后出现烦躁不安、抽搐、昏迷等症状，2人死亡。此次中毒最可能是哪种类型中毒( )
A．胃肠炎型毒蕈中毒 B．神经精神型毒蕈中毒
C．溶血型毒蕈中毒 D．脏器损害型毒蕈中毒
E．肾毒性毒蕈中毒
180．某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀，出血，牙齿松动，贫血，关节，肌肉疼痛，伤口难愈合，皮下出血。此患者可能是缺乏( )
A．铁 B．叶酸 C．维生素C D．维生素B1 E．维生素B2
181．儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳，味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是( )
A．热能不足 B．蛋白质营养不良 C．脂肪摄入不足
D．锌缺乏 E．铁缺乏
182．某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此时应给患者补充：
A．维生素C B．维生素A C．维生素E D．维生素B2 E．维生素B1
183．某患者长期食用精白米面，又缺乏副食，并自诉疲乏、纳差、恶心，指（趾）麻木，肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂腕、垂足症状出现。此患者可能患有( )
A．类风湿病 B．多发性神经炎 C．干性脚气病
D．湿性脚气病 E．神经官能症
184．某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是( )
A．沙门菌食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒
C．肉毒梭菌食物中毒 D．葡萄球菌食物中毒
E．变形杆菌食物中毒
185．8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，每日5-20次，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是( )
A．沙门菌属 B．副溶血性弧菌属 C．肉毒梭菌
D．葡萄球菌 E．变形杆菌属
186．某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力、腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为 ( )
A．毒蕈食物中毒 B．亚硝酸盐食物中毒
C．细菌毒素性食物中毒 D．有毒植物食物中毒
E．真菌毒素食物中毒
187．某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕、头痛、心悸、胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒、发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒( )
A．米饭 B．鲐鱼 C．菜花 D．猪肉 E．面筋
问题188-189
某女性，45岁，体格检查结果显示体重68kg，身高160cm，三酰甘油4.5mmol/L(参考值0.56-1.7mmol/L)，胆固醇5.1mmol/L(2.33-5.7mmol/L)，血压11/18kPa.
188.此女性BMI值为( )
A．≥28.0 B．24.0 - 27.9 C．18.5 - 23.9 D．18.0 - 18.4 E．＜18.5 189.此女性营养状况应判断为( )
A．肥胖 B．消瘦 C．超重 D．正常 E．严重肥胖
190．饮食治疗时应注意严格控制( )
A．胆固醇摄入 B．总热能和脂肪的摄入
C．胆固醇和脂肪的摄入 D．高糖类食物的摄入
E．蛋白质的摄入
问题191、192
某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿意吃动物性食品，只吃水果和谷类食物。至妊娠中期，
该孕妇感到手脚麻木、关节痛，并有“抽筋”现象。
191．产生“抽筋”现象最可能的原因是( )
A．血清铁降低 B．血清锌降低 C．血清钙降低
D．血清磷降低 E．血清钠降低
192．在补充缺乏的矿物质时，最好应同时补充( )
A．维生素C B．维生素D C．维生素B1
D．维生素E E．维生素B2
问题193-195
某学校152名学生，8：50-9：00课间餐，大约3h后，78人发生了恶心、剧烈反复的呕吐，同时伴有上腹部的疼痛，腹泻次数减少，体温不高。
193．根据以上症状，判断此次食物中毒可能是( )
A．沙门菌食物中毒 B．蜡样芽孢杆菌食物中毒
C．葡萄球菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒
E．肉毒梭菌食物中毒
194．若要证实食物中毒的诊断，关键是要得到患者的何种资料( )
A．病史 B．用餐情况 C．患者症状 D．患者体征 E．患者呕吐物实验室检查结果
195．若证实为食物中毒，其最有可能的原因是课间餐生产过程中( )
A．贮存不当 B．生熟交叉污染 C．运输过程中污染
D．容器不干净 E．烹调人员手有化脓性感染
问题196-199
女，56岁，身高160cm，体重68kg，高血压病史16年，时有头晕、头痛等不适，一直服用“优降宁”等降压药，实验室检查发现血清胆固醇升高。
196．营养治疗原则是( )
A．低盐、低蛋白，控制体重 B．低脂、低盐，控制体重
C．低脂、限糖类，减轻体重 D．低盐、低胆固醇，控制体重
E．低脂、适量糖类，减轻体重
197．治疗膳食应注意( )
A．低脂、低胆固醇 B．低脂 C．低胆固醇
D．低脂、低盐 E．低盐、低胆固醇
198．以下哪组食物不能选用( )
A．标准粉，豆腐，胡萝卜 B．精制粉，蛋黄，椰子油
C．青菜、玉米，猪瘦肉 D．燕麦，紫菜，莴笋
E．茭白，标准粉，核桃仁
问题200-203
10月23日和24日晚间9点以后某医院急诊室先后有同样症状的急性胃肠炎患者多人求治。经查，所有患者均在患病当天傍晚于同一食品店买回熟猪头肉同家属共进晚餐。家属中未吃该肉的未生病。多数患者在进食后2h发病，出现恶心、呕吐，呕吐最多为20-30次，并有胆汁。半数患者有腹泻，一般3-4次，最多的约10次，腹泻物均为水样便或稀便。所有患者神志清醒，均无发热。病程1-3d内恢复，无1例死亡。
200．若疑为食物中毒，应高度怀疑为( )
A．沙门菌食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒
C．肉毒梭菌食物中毒 D．葡萄球菌食物中毒
E．大肠埃希菌食物中毒
201．医师已收集到患者的呕吐物及剩余食品，进一步的主要工作是( )
A．问病史 B．体格检查 C．抽血
D．送检收集到的样品 E．给患者胸透
202．你认为实验室检查最重要的是( )
A．血常规 B．尿常规 C．血生化10项 D．尿7项 E．细菌培养 203．最有效的治疗措施之一是( )
A．用进口抗生素 B．用大量抗生素
C．尽早使用抗毒血清 D．尽早使用镇静剂
E．补充电解质
四．简答题
简要回答营养素的功能。（3分）
必需脂肪酸的生理功能有哪些？（5分）
答：①是构成线粒体和细胞膜的重要成分（1分）；
②与胆固醇代谢有密切的联系（1分）；
③作为前列腺素在体内合成的原料（1分）；
④与视觉的形成有关（1分）；
⑤与动物精子的形成有关（1分）。
膳食纤维的生理功能有哪些？（4分）
答：①增强肠道功能（1分）；
②控制体重和减肥（1分）；
③降低血糖和血胆固醇（1分）；
④预防结肠癌（1分）。
促进和抑制钙吸收的因素有哪些？（4分）
促进和抑制铁吸收的因素有哪些？（4分）
简要回答维生素A的生理功能。（4分）
有哪些常用的检查指标用于维生素A的营养状况评价？（
简要回答维生素A缺乏症的典型表现。（3分）
简要回答维生素D的生理功能。（3分）
简要回答维生素D缺乏症的主要表现。（5分）
简要回答维生素B1的生理功能。（3分）
简要回答维生素B1的营养状况评价。（）
简要回答维生素B2的生理功能。（4分）
简要回答维生素B2的营养状况评价。（）
3分）
维生素C的营养状况评价有哪些主要指标？（3分）
合理膳食的基本要求有哪些？（5分）
答：①食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物；（1分）
②能保证用膳者必需的能量和各种营养素，且营养素之间保持平衡；（1分）
③通过合理加工烹调，避免营养素损失，提高消化吸收率；（1分）
④食物要多样化，感官性状良好，并能满足饱腹感；（1分）
⑤合理的膳食制度和良好的饮食习惯。（1分）
简要回答鱼类的营养价值。（5分）
①蛋白质含量一般为15-25%，营养价值与肉类近似，其肌纤维细短，较肉类更易消化，更适合婴幼儿食用（2分）。②含脂肪少，仅为1-3%，其中80%为多不饱和脂肪酸。一些海鱼所含的长链多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用（1分）。③矿物质含量为1%-2%，钙含量高于肉类（1分）。④是维生素B2的良好来源，但一些生鱼含维生素B1酶，生吃鱼时可破坏维生素B1，加热可破坏这种酶（1分）。
孕期营养不良对胎儿及婴儿有哪些影响？（5分）
①早产儿及低出生体重儿增加；（1分）
②围生期新生儿死亡率增加；（1分）
③大脑发育受损；（1分）
④先天畸形的发生率增加；（1分）
⑤宫内发育迟缓与成年慢性病。（1分）
简要回答心血管疾病的膳食调控原则。（5分）
简要回答糖尿病的饮食调控原则。（6分）
黄曲霉毒素的防霉去毒措施有哪些？（6分）
①防霉：主要措施是控制食品的水分。（1分）
②去毒：挑除霉粒；碾轧加工；加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏毒素。（4分） ③加强食品卫生监督。（1分）
N-亚硝基化合物的预防措施包括哪些？（4分）
多环芳烃对食品污染的来源包括哪些？（4分）
防止多环芳烃危害的措施有哪些？（3分）
食物中毒的特征是什么？（4分）
①发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；（1分）
②所有中毒患者临床表现基本相似；（1分）
③发病与食物有关；（1分）
④易集体发病，但一般无人与人之间的直接传染。（1分）
引起肉毒梭菌食物中毒的食品有哪些？（5分）
细菌性食物中毒的预防原则是什么？（3分）
①防止细菌污染；（1分）
②控制细菌繁殖及产毒；（1分）
③食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌。（1分）
五、问答题
试阐述食物蛋白质营养价值评价的主要指标。（10分）
答：①蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般食物蛋白质含量为16%，故用凯氏定氮法测出食物氮含量后，再乘以6.25，即可求出食物蛋白质的含量。（2分）
②蛋白质消化率：是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度，消化率越高，营养价值也越高。蛋白质消化率（%） =吸收氮/摄入氮 ×100 （2分）
③蛋白质利用率
1）蛋白质的生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价 = 氮储留量/氮吸收量×100（2分）
2）蛋白质净利用率：是指蛋白质在体内被利用的情况，蛋白质净利用率（%）=生物学价值×消化率（2分）
3）氨基酸评分：是指食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分 = 被测蛋白质中某种氨基酸含量/参考蛋白质中某种氨基酸含量×100（2分）
人体的能量消耗包括哪几个方面？（8分）
①基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即在清晨、空腹、静卧于舒适的环境下，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下，用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等生命活动的能量消耗。（2分） ②体力活动：是影响人体能量消耗的最主要因素。体力活动消耗能量的多少与劳动强度、持续时间的长短、熟练程度、环境及气候等因素有关。（2分）
③食物特殊动力作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。（2分）
④生长发育：处于生长发育过程中的儿童青少年，除了上述三方面的能量需求，还应包括生长发育所需要的能量。（2分）
维生素C有哪些生理功能？（7分）
试阐述粮谷类食物的营养价值特点。（10分）
试阐述大豆的营养价值。（8分）
答：①大豆含蛋白质十分丰富（35%-40%）（1分）,其氨基酸组成全面而平衡，接近人体需要，是唯一来自植物的优质蛋白质，而且赖氨酸含量丰富，是粮谷类蛋白的理想互补食品（1分），但需注意生大豆所含的胰蛋白酶抑制剂等对消化吸收率的影响，应充分加热破坏之（1分）。②大豆含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸约占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上（1分），还含有1.6%的磷脂和较多的维生素E（1分）。③碳水化合物占25-30%，其中一半为人体不能消化吸收的寡糖，肠道菌群可将其发酵引起腹胀（1分）。④还含有丰富的钙、磷、钾、镁等无机盐，铁、锌、铜、碘等微量元素（1分），⑤还含有足量的维生素B1，B2等各种维生素（1分）。
试阐述蔬菜、水果类的营养价值特点。（8分）
试阐述肉、禽类的营养价值特点。（10分）
试阐述蛋类的营养价值。（）
试阐述奶类的营养价值特点。（10分）
常用膳食调查方法及其优缺点有哪些？（6分）
中国居民膳食指南（2007）的主要内容有哪些？（10分）
答：①食物多样，谷类为主，粗细搭配（1分）
②多吃蔬菜、水果和薯类（1分）
③每天吃奶类、大豆或其制品（1分）
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（1分）
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（1分）
⑥食不过量，天天运动，保持健康体重（1分）
⑦三餐分配要合理，零食要适当（1分）
⑧每天足量饮水，合理选择饮料（1分）
⑨如饮酒应限量（1分）
⑩吃新鲜卫生的食物（1分）
试阐述孕期的营养需要。（8分）
试阐述老年人的营养需要。（8分）
影响血脂的膳食因素有哪些？（10分）
试阐述食物与癌症的关系。（10分）
食物中，既存在着各种保护因素，又存在一些有害因素。（1分）食物对机体的影响取决于各种因素综合作用的结果。（1分）
(1)蔬菜水果对于癌症具有保护性作用。（1分）
(2)红肉的摄入与结肠癌的发生率有相关性。（1分）
(3)茶叶具有抗癌作用，饮酒可增加患某些癌症的危险性。（1分）
(4)食品加工对癌症危险性的影响：（1分）
①化学污染；（1分）②微生物污染；（1分）③食言腌制；（1分）④熏鱼、熏肉制品。（1分）
试阐述黄曲霉毒素的毒性。（8分）
答：①急性毒性：剧毒物质，属于肝脏毒（1分），一次大量口服后，可出现肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变（1分）。中毒症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大，死亡很快，尸解发现肝脏有广泛肝胆管
增生及胆汁淤积（2分）。
②慢性毒性：少量持续摄入可引起肝脏纤维细胞增生甚至肝硬化等慢性损伤，实验动物出现体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等不良反应（2分）
③致癌性：长期少量摄入可诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物，亦可诱发肾癌、胃癌、结肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤（2分）。
试回答N-亚硝基化合物化学合成的前体物质及其食物来源？（5分）
答：N-亚硝基化合物合成的前体物质为胺和亚硝酸盐。（2分）
硝酸盐主要存在于某些蔬菜中，这些蔬菜在室温下存放过久或在腌制过后，硝酸盐可被大量还原为亚硝酸盐，（1分）另外硝酸盐和亚硝酸盐常作为食品添加剂用于肉类食品的加工；（1分）胺则主要存在于鱼、肉、酒及食物调料中（1分）。
预防医学营养与食品卫生学题库
一．名词解释：（每个2分）
营养：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个生物学过程称为营养，是人体与外界环境密切联系的一个环节。
营养素：是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。
宏量营养素
微量营养素
产能营养素
非产能营养素
营养素生理需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，包括最低生理需要量和适宜生理需要量。
营养素最低生理需要量
营养素适宜生理需要量
DRIs
EAR：平均需要量，是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。 RNI：推荐摄入量，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。
AI
UL
必需氨基酸：构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
蛋白质真消化率
蛋白质表观消化率
粪代谢氮
蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价 = 氮储留量/氮吸收量 × 100。
蛋白质净利用率
尿内源性氮
氨基酸评分
蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物学价值。
必须通过食物供给的脂肪酸，目前认为包括亚油酸和a-亚麻酸。
膳食纤维：是食物中不被人体消化吸收的多糖和木质素的总成，包括纤维素、半纤维素、果胶、海藻胶、木质素。
基础代谢
SDA：食物特殊动力学作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
BMI：体质指数，是衡量成年人能量摄入是否适宜的较好指标，BMI=体重(kg)/[身高(m)]。 脚气病
口腔生殖系综合征
“癞皮病”或“3D症”
坏血病
合理膳食：是指能全面提供用膳者比例合适的能量和营养素的膳食，它是人体获得全面而平衡营养的唯一途径。
乳糖不耐症：有些个体随年龄增长，肠道乳糖酶减少，进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀和腹泻等症状，此称为乳糖不耐症。
食品污染
食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成或者天然物质。
食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急疾病。
二．填空题
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：_______________、_________________、__________________、_________________。 （平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL）
必需氨基酸包括___________、___________、____________、___________、___________、 __________、___________、___________、___________9种。
脂肪包括____________和_____________。
脂肪酸按饱和程度分类可分为：________________、_________________、2
必需脂肪酸包括_____________和________________。
碳水化合物根据其聚合度可以分为___________、____________和___________。
钙缺乏在儿童期可引起____________，成年后易发生__________________。
铁缺乏可分为三个阶段：________________、__________________、________________。（铁减少期ID、缺铁性红细胞生成期IDE、缺铁性贫血IDA）
碘缺乏在严重地区可发生______________，食品中碘的主要来源为_____________。
硒缺乏会引起___________。
维生素按其溶解性可分为_________________和_________________。
维生素A缺乏的典型症状是______________。
维生素D的来源包括_________________和__________________哪两方面。（食物、日光照射）
维生素B1缺乏可引起_____________，包括________________、_________________、 ________________和_________________四种类型。
维生素B2缺乏可引起_________________。
尼克酸缺乏症又称____________，典型症状为____________、___________和___________。
维生素C缺乏症称为___________。
海鱼中所含的长链多不饱和脂肪酸，如____________和____________，具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
膳食调查方法包括：______________、________________、__________________、_____________、______________、_______________。（24小时回顾法、3日食物记录法、食物频率问卷法、查账发、称重法、化学分析法）
中国居民平衡膳食宝塔共分5层，底层为__________，第二层为______________， 第三层为________________，第四层为________________，塔尖为_____________。
孕期营养不良容易导致妊娠并发症，如___________、______________、_________________ 以及__________________。（流产、妊高症、骨密度改变、营养性贫血）
蔬菜、水果对于癌症具有__________作用。（保护性）
食品加工对癌症危险性的影响包括_______________、________________、_______________、 ________________四个方面。（化学污染、微生物污染、食盐腌制、熏鱼熏肉制品）
食品污染是指食品在__________、___________、___________、___________及___________过程中会受到多方面的污染。
黄曲霉毒素分为________和__________两大类。
N-亚硝基化合物包括______________及______________两大类。
N-亚硝基化合物合成的前体物质为_______和_____________。
食物中毒按病原可分为：_______________、________________、_______________、______________四类。（细菌性、真菌及其毒素性、有毒动植物性、化学性）
河豚鱼体内的有毒成分为______________，毒素含量以_____________和____________最多。
毒蕈中毒，根据所含的毒素及中毒的临床表现，可分为四种类型：____________、____________、___________、_________________。（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型）
亚硝酸盐重度中毒者应及时应用特效解毒剂___________。
三．选择题
1．食物粗蛋白含量为( )
A．食物中的含氮量÷16% B．食物中的含氮量×16% C．食物中的含氮量÷19%
D．食物中的含氮量×19% E．食物中的含氮量×26%
2．下列食物中粗蛋白含量最高的是( )
A．鸡肉 B．牛肉 C．黄豆 D．河虾 E．粮谷类
3．评价食物蛋白质营养价值高低主要看( )
A．蛋白质含量、蛋白质真消化率
B．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值
C．氨基酸组成、蛋白质互补作用
D．蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度
E．蛋白质消化率、生物学价值、化学成分
4．食物蛋白质生物学价值取决于( )
A．蛋白质的必需氨基酸总量
B．蛋白质的必需氨基酸比值
C．蛋白质必需氨基酸与非必需氨基酸比值
D．储留氮与摄入氮的比值
E．蛋白质必需氨基酸的含量和比值
5．下列食物蛋白质生物学价值最高的是( )
A．鸡蛋 B．牛奶 C．瘦猪肉 D．豆制品 E
6．维生素B1缺乏可引起( )
A．黏膜炎症 B．癞皮病 C．脚气病 D．坏血病
7．谷类蛋白质的第一限制氨基酸是：
A．亮氨酸 B．赖氨酸 C．缬氨酸 D．甲硫氨酸
．鱼 ．夜盲症 ．苯丙氨酸 E E
8．豆类蛋白质的第一限制氨基酸是( )
A．亮氨酸 B．赖氨酸 C．缬氨酸 D．甲硫氨酸 E．苯丙氨酸
9．成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的( )
A．8%—10% B．10%-12% C．15%-20% D．20%-25% E．25%-30%
10．我国人民膳食中蛋白质主要来源于( )
A．蛋类 B．豆类 C．肉类 D．粮谷类 E．奶类
11．必需脂肪酸是( )
A．亚麻酸 B．亚油酸 C．花生四烯酸
D．单不饱和脂肪酸 E．饱和脂肪酸
12．必需脂肪酸的最好的食物来源是( )
A．牛油 B．植物油（除椰油外） C．猪油 D．奶油 E．羊油
13．成人糖类（碳水化合物）供热应占总热能的( )
A．50% B．50%-60% C．70%-75% D．55%-65% E．
14．膳食纤维的主要食物来源是( )
A．果冻 B．蔬菜和水果 C．海藻植物 D．坚果 E．豆类
15．主要的产热营养素是( )
A．蛋白质、脂类、矿物质（无机盐）
B．蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）
C．蛋白质、维生素、矿物质（无机盐）
D．脂类、糖类（碳水化合物）、水
E．蛋白质、脂类、维生素
16．目前我国居民食物中钙的主要来源是( )
A．牛奶 B．虾皮 C．芝麻酱 D．海带 E．豆类及制品
A．储备铁 B．有机铁 C．二价铁 D．血红素铁 E．三价铁
18．维生素A的最佳食物来源是( )
A．动物肝脏 B．蔬菜 C．豆类 D．禽肉 E．粮食
19．脚气病的病因是( )
A．维生素A缺乏 B．维生素B2缺乏 C．维生素B1缺乏
D．烟酸缺乏 E．维生素C缺乏
20．不利于钙吸收的膳食因素有( )
A．乳糖多 B．蛋白质多 C．维生素D多 D．脂肪多 E．氨基酸多
21．下列各项不属于钙缺乏表现的是( )
A．骨骼疼痛、易出血 B．佝偻病 C．牙齿发育不正常
D．骨质疏松症 E．手足抽搐症
22．下列食物中含钙较少的是( )
A．豆类 B．猪肉 C．海带 D．奶类 E．芝麻酱
23．含铁量相对缺乏的食物是( )
A．奶类 B．肝脏 C．瘦肉 D．动物血 E．豆类
24．下列哪种维生素是脂溶性维生素( )
A．维生素B1 B．维生素B2 C．烟酸 D．视黄醇 E．维生素C
25．视黄醇当量（μg）等于( )
A．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）
B．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6
C．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6
D．维生素A（mg）+β胡萝卜素（μg）×1/6
E．维生素A（IU）×1/3+β胡萝卜素（μg）×1/6
A．糖类（碳水化合物） B．中性脂肪 C．蛋白质 D．酒类 E．粮食
27．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )
A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 E．半胱氨酸
28．下列哪项不是维生素A缺乏时的表现( )
A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲 C．生长发育受阻
D．皮肤粗糙 E．夜盲
29．下列不属于维生素D中毒表现的是( )
A．恶心、呕吐 B．食欲不振 C．烦渴
D．内脏钙化 E．眩晕与腹痛
30．下列各项中不属于维生素D缺乏临床表现的是( )
A．牙齿发育钙化不良 B．牙齿萌出延缓 C．皮肤淤斑
D．多汗、易兴奋 E．肋骨哈氏沟（串珠肋）
31．下列不属于维生素A缺乏时眼部表现的是( )
A．毕脱斑 B．色弱 C．角膜溃疡 D．角膜软化 E．角膜穿孔
32．下列不属于维生素C缺乏表现的是( )
A．牙龈肿胀 B．杨梅舌 C．皮肤出血点 D．月经过多 E．牙龈出血
33．下列不属于维生素B2缺乏表现的是( )
A．阴囊炎 B．唇炎 C．脂溢性皮炎 D．毛囊炎 E．舌炎
34．下列哪种细菌性食物中毒应慎用抗生素( )
A．沙门菌属食物中毒 B．葡萄球菌食物中毒 C．副溶血性弧菌食物中毒
D．致病性大肠埃希菌食物中毒 E．变形杆菌食物中毒
35．下列哪项不是食物中毒的特征( )
A．突然暴发，潜伏期短 B．临床表现相似，多见胃肠道
36．毒蕈碱中毒的常见原因有( )
A．加工方法不当 B．误食毒蕈 C．加热不彻底
D．未加碱破坏有毒成分 E．不恰当的保藏方法
37．对高热患者应给予的基本膳食是( )
A．普通膳食 B．软食 C．低胆固醇膳食 D．流质 E．高蛋白膳食
38．对消化道出血患者应给予的基本膳食是( )
A．普通膳食 B．软食 C．半流质 D．流质 E．易消化食物
39．对大手术后患者应给予的基本膳食是( )
A．普通膳食 B．软食 C．半流质 D．流质 E．易消化食物
40．下列哪项全部是必需微量元素( )
A．钙、铁、锌 B．锰、钼、硒 C．镁、铜、碘
D．硅、氟、钠 E．铝、铁、碘
41．一母亲给2岁孩子口服钙片4片，浓鱼肝油3粒，每日3次，数日后孩子出现厌食、烦躁、肝肿大、皮肤瘙痒，且日渐消瘦，其原因为( )
A．维生素D供给不足 B．维生素A供给不足 C．钙供给过多
D．维生素D补充过多 E．维生素A补充过多
42．膳食中脂肪主要来源于( )
A．烹调用油脂及动物性食品中的脂肪 B．玉米
C．大豆 D．花生 E．肉类
43．我国居民膳食中糖类最主要的来源是( )
A．谷类 B．薯类 C．鱼肉类与奶类 D．蔗糖 E．根茎类食物
44．成人体内铁大部分存在于( )
A．肝脏 B．肺 C．血红蛋白 D．白细胞 E．肌红蛋白
45．一名7岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为( )
A．钙 B．铁 C．维生素D D．维生素B2 E．锌
46．以下哪种食物为主食的地区易发生烟酸缺乏病( )
A．豆类 B．大米 C．小米 D．玉米 E．小麦
47．谷类中糖类主要为( )
A．淀粉 B．双糖 C．单糖 D．低聚糖 E．膳食纤维
48．生大豆中可影响蛋白质消化的是( )
A．不饱和脂肪酸 B．矿物质（无机盐） C．抗生物素蛋白
D．抗胰蛋白酶因子 E．以上都不是
49．下列哪项不属细菌性食物中毒的预防措施( )
A．防止食品污染 B．控制细菌繁殖及毒素形成 C．贯彻执行《食品卫生法》
D．隔离中毒患者 E．食前彻底加热，杀灭病原菌及破坏毒素
50．参与超氧化物歧化酶（SOD）构成的矿物质是( )
A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 E．钙
51．下列哪种物质不属于膳食纤维( )
A．纤维素 B．半纤维素 C．胶原纤维 D．木质素 E．果胶
52．下列哪项不是维生素的特点( )
A．不供给热能 B．是复杂的有机化合物 C．不构成人体组织成分
D．一般不在体内蓄积 E．是人体必需的
53．下列哪种氨基酸不属于必需氨基酸( )
A．甲硫氨酸 B．赖氨酸 C．酪氨酸 D．苏氨酸 E．色氨酸
54．下列哪项不是缺乏维生素B2的临床表现( )
A．阴囊炎 B．睑缘炎 C．舌炎 D．牙龈出血 E．角膜血管增生
55．不适用于软食的是( )
A．轻微发热患者 B．咀嚼不便的老年人 C．腹部手术后患者
D．3-5岁幼儿 E．肠道疾病的恢复期患者
56．人体生长期能量消耗不包括( )
A．基础代谢 B．劳动和各种生活需要 C．食物特殊动力作用
D．生长发育所需的能量 E．抵御疾病
57．下列哪种物质不能降低血胆固醇( )
A．饱和脂肪酸 B．多不饱和脂肪酸 C．纤维素 D．抗坏血酸 E．果胶
58．与能量代谢有关的维生素是( )
A．维生素D B．维生素A C．维生素E D．维生素B2 E．维生素C
59．维生素B1缺乏所致疾病是( )
A．光过敏性皮炎 B．癞皮病 C．骨质疏松症 D．脚气病 E．夜盲症
60．关于奶类的营养，下列哪项是错误的( )
A．奶类所含营养成分齐全 B．牛奶易于消化吸收 C．乳中含钙磷较多
D．乳糖可调节胃酸，有助于消化功能 E．奶类含铁较多
61．尿负荷试验不能评价下列哪种维生素的营养状况( )
A．维生素B1 B．维生素D C．烟酸 D．维生素B2 E．维生素C
62．关于我国膳食营养状况，下列哪项是错误的( )
A．食物结构以粮食为主 B．鱼类摄入量各地不均衡 C．钙、铁缺乏较多
D．维生素A主要为绿色蔬菜供给 E．营养缺乏和过度问题并存
63．人体营养状况评价不包括( )
A．膳食调查 B．临床生化检测 C．个人经济状况调查
D．人体测量 E．营养性疾病检查
64．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有( )
A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸 C．钙、维生素D
D．葡萄糖、必需氨基酸 E．钙、水溶性维生素
65．下列哪组全部是人体必需氨基酸( )
A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸 C．缬氨酸、精氨酸
D．苏氨酸、脯氨酸 E．色氨酸、酪氨酸
66．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( )
A．高脂血症 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血
D．生长发育迟缓 E．夜盲症
67．理想体重（kg）计算公式为( )
A．身高（cm）-100 B．身高（cm）-105 C．身高（cm）-110
D．身高（cm）-115 E．身高（cm）-120
68.关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是( )
A．RNI是以EAR为基础制订的，RNI=1.5EAR
B．可用UL评估人群发生毒副作用的危险性
C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害
D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
E．RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值
69．食物中限制氨基酸的存在使机体( )
A．蛋白质的吸收受限 B．氮平衡受限 C．合成组织蛋白质受限
D．蛋白质分解代谢受限 E．蛋白质供应热能受限
70．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为( )
A．蛋白质含量低 B．蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触
C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关 E．蛋白质分子结构不同
71．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为成人脂肪的适宜功能比例是( )
A．10%-15% B．60%-70% C．20%-30% D．30%-40% E．40%-50%
72．EPA、DHA的良好食物来源是( )
A．海水鱼 B．花生油 C．牛肉 D．杏仁等硬果类 E．豆油
73．必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于( )
A．前者是人体所必需的，而后者不是
B．前者可以在人体合成，而后者不能
C．前者不能在人体合成，而后者可以
D．前者不是人体所必需的，而后者是
E．以上都不是
74．有关脂肪酸，不正确的是( )
A．人体不能合成必需脂肪酸
B．亚油酸是必需脂肪酸
C．必需脂肪酸是n-3系列多不饱和脂肪酸
D．n-3系列多不饱和脂肪酸具有减少血栓形成作用
E．可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸
75．以上哪种食用油中含必需脂肪酸较多( )
A．牛油 B．花生油 C．猪油 D．椰子油 E．黄油
76．人体的热能来源于膳食蛋白质、脂肪和糖类，它们在体内的产热系数分别为( )
A．16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)
B．16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)
C．37.7kJ/g(9kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)
D．16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)
E．16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)
77．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多( )
A．脂肪 B．糖类（碳水化合物） C．蛋白质 D．混合膳食 E．酒精
78．不属于矿物质（无机盐）的元素是( )
A．硫 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁
79．有利于肠道钙吸收的因素有( )
A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖
C．抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸药
E．草酸、维生素D、乳糖
80．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有( )
A．胃酸分泌过多 B．维生素C C．植酸、草酸和单宁酸
D．钙 E．维生素D
81．有关微量元素锌，不正确的是( )
A．锌是许多金属酶的结构成分或激活剂
B．缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻
C．成人缺锌会导致胎儿畸形
D．动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
E．过量铁可抑制锌的吸收
82．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )
A．铁 B．锌 C．硒 D．维生素B1 E．维生素B2
83．人体所必需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )
A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．甲硫氨酸 E．亮氨酸
84．水溶性维生素的共同特点为( )
A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会蓄积中毒
D．必须每天通过食物摄取 E．以上都是
85．脂溶性维生素的特性是( )
A．溶于脂肪和脂肪剂、疏水
B．需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C．体内可大量储存，过量蓄积可引起中毒
D．缺乏时症状发展缓慢
E．以上都是
86．下列食物中维生素A含量丰富的是( )
A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛肉
87．可在体内合成的维生素是( )
A．维生素C B．维生素B1 C．维生素E D．维生素B2 E．维生素D
88．干性脚气病以何系统症状为主( )
A．消化系统 B．心血管系统 C．神经系统 D．内分泌系统
89．维生素B1最主要的营养作用是( )
A．调节机体物质代谢和能量代谢
B．促进生长发育
C．影响DNA的合成
D．有利于胃肠道正常蠕动
E．影响内分泌系统
90．有关维生素，正确的是( )
A．维生素A、维生素C、维生素D、维生素E为脂溶性维生素
B．水溶性维生素不需每日供给
C．大量摄入水溶性维生素不会引起中毒
D．缺乏水溶性维生素时，症状不明显
E．大量摄入维生素E、维生素A不会引起中毒
91．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是( )
A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A E
92．维生素B2的良好来源是( )
A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 E
93．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一( )
A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病 E
．骨骼系统 ．铁 ．水果 ．骨质疏松症 E
94．RDA指的是( )
A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平
D．估计平均需要量 E．推荐摄入量
95．下列哪项不是沙门菌污染食品的原因( )
A．禽畜生前感染 B．人的带菌者污染 C．水源污染使水产品带沙门菌
D．病牛乳腺炎使奶中带菌 E．运输中接触污染的容器
96．下列不属于河豚鱼中毒临床表现的是：
A．瘫痪 B．语言不清 C．体温、血压下降 D．四肢麻木 E．皮下广泛出血
97.人体内维生素D的生理活性形式为( )
A．25–(OH)-D3 B．24,25-(OH)2-D3 C．25-(OH)-D2 D．1,25-(OH)2-D3 E．1,25-(OH)2-D2
98．含维生素D相对较少的食物为( )
A．动物肝脏 B．蛋黄 C．鱼 D．鱼肝油 E．豆类
99．维生素D的儿童推荐摄入量是( )
A．10μg B．15μg C．20μg D．25μg E．30μg
100．下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用( )
A．大米 B．小麦 C．玉米 D．小米 E．高粱
101．下列不属于食物中毒的是( )
A．食品本身含有毒成分 B．有害化学物混入食品
C．投毒、暴饮暴食、变态反应 D．细菌和细菌毒素污染食品
E．某些食品由于贮存不当使之产生有毒成分
102．以玉米为主食的地区易发生( )
A．脂溢性皮炎 B．癞皮病 C．脚气病 D．佝偻病 E．夜盲症
103．谷类中富含的维生素是( )
A．维生素B1 B．维生素A C．叶酸 D．维生素E E．维生素C
104．米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失( )
A．维生素C B．维生素A C．维生素E D．B族维生素 E．维生素D
105．反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )
A．糖类 B．脂肪 C．蛋白质 D．B族维生素 E．维生素A
106．肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是( )
A．鸡肉 B．猪肉 C．牛肉 D．羊肉 E．鱼肉
107．有关牛奶，正确的是( )
A．牛奶蛋白质为优质蛋白质
B．牛奶为钙的良好来源
C．牛奶属于贫铁食品
D．牛奶中含有人体需要的多种维生素
E．以上都对
108．有关营养调查，正确的是( )
A．营养调查包括膳食调查、体格检查及生化检验等方面
B．常用的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种
C．询问法又称为24h回顾法
D．以称重法进行膳食调查比较准确
E．以上都对
109．膳食纤维的重要来源是( )
A．肉类 B．蛋类 C．奶制品 D．精制米面 E．水果蔬菜
110．我国居民传统膳食是以哪一类食物为主( )
A．动物性食物 B．薯类 C．植物性食物 D．蔬菜类 E．豆类
111．蔬菜、水果中不能提供的维生素是( )
A．叶酸 B．维生素D C．维生素E D．维生素B1 E．维生素B2
112．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( )
A．1个月 B．2个月 C．4个月 D．7个月 E．8个月
113．母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第几个月开始最好( )
A．1个月 B．2-3个月 C．4-6个月 D．7-8个月 E．12个月以后
114．儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是( )
A．蛋白质和热能 B．钙 C．维生素D D．锌 E．维生素B1
115．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是( )
A．中枢神经系统 B．骨骼系统 C．循环系统 D．内分泌系统 E．呼吸系统
116．下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中( )
A．铁 B．钙 C．维生素A D．维生素C E．维生素E
117．提倡婴儿母乳喂养的原因是( )
A．人乳中的蛋白质容易消化
B．人乳中的脂肪球小吸收好
C．人乳中含丰富的免疫活性物质
D．人乳中的钙吸收率高
E．以上都对
118．下列有关沙门菌食物中毒临床类型错误的是( )
A．急性胃肠炎型 B．类霍乱型 C．类菌血症型 D．类伤寒型 E．类感冒型
119．对妊娠中期机体营养状况的描述，下列哪项是错误的( )
A．蛋白质合成增加 B．血脂降低 C．水的贮留量增加
D．矿物质（无机盐）的需要量增加 E．维生素的需要量增加
120．关于妊娠代谢变化，错误的说法是( )
A．蛋白质代谢是负氮平衡
B．糖代谢时胰岛素分泌增加
C．脂类代谢中有血脂升高，其中β脂蛋白增加较明显
D．妊娠最后三个月，铁需要量增加
E．妊娠后期钙及磷需要增加
121．有关母乳喂养，错误的说法是( )
A．营养丰富，是婴儿最合适的食物
B．乳糖是母乳中最主要的糖分
C．钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高
D．蛋白质含量高，含清蛋白多
E．具有提高免疫力的多种因子
122．判断机体肥胖最常用且最简便的指标是( )
A．理想体重 B．BMI C．皮褶厚度 D．体脂含量 E
123．有关膳食脂肪对血脂水平的影响，不正确的说法是( )
A．饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用
B．不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用
C．多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康
D．防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%-25%
E．豆类蛋白有降低血胆固醇的作用
124．肉毒毒素中毒的典型症状是( )
A．腹痛、腹泻、呕吐 B．米泔水样便
C．意识不清、循环障碍 D．黄绿色水样便
E．视力模糊、咀嚼与吞咽困难
125．对要素膳描述不正确的是( )
A．是一种营养素齐全的胃肠内营养
B．以氨基酸混合物为氮源
C．以易消化的糖类为能源
D．可根据需要增加某种营养素的量
E．常用于消化道瘘、炎性肠病等患者
126．对肠外营养描述不正确的是( ) ．瘦体重
A．直接由静脉输入各种营养素
B．可通过周围静脉和中心静脉输入
C．营养素安全，不引起并发症
D．常用于无法吞咽、肠道梗阻的患者
E．糖类是静脉营养中主要的热能来源
127．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是( )
A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围
C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度
E．身高、胸围、坐高
128．下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )
A．促进必需氨基酸吸收
B．胆固醇是合成维生素D的原料
C．每克可提供37.7kJ(9kcal)能量
D．可提供脂溶性维生素
E．可以提供热能
129．下列哪项不是维生素D缺乏症( )
A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病
C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症
E．手足痉挛症
130．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( )
A．有无恶心、呕吐 B．有无腹痛、腹泻 C．病死率不同
D．有无体温升高 E．潜伏期不同
131．下列属于食物中毒的疾病是( )
A．痢疾 B．消化不良 C．长期摄入低剂量化学物质引起的中毒
D．有毒蜂蜜中毒 E．急性酒精中毒
132．肉毒梭菌产生的毒素是( )
A．肠毒素 B．内毒素 C．外毒素 D．致呕毒素 E．致泻毒素
133．恶心、呕吐症状较为明显的食物中毒是( )
A．沙门菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒
C．致病性大肠埃希菌食物中毒 D．肉毒食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
134．下列哪种属食物中毒的范畴( )
A．伤寒 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎 E．菌痢
135．肉毒中毒特征性的临床表现为( )
A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状 E．黄疸
136．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是( )
A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状 E．紫癜
137．河豚毒素的毒作用部位为( )
A．消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统 E．呼吸系统
138．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是( )
A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美蓝 D．抗生素 E．氢化可的松
139．肉毒梭菌毒素主要侵犯( )
A．肝脏 B．感觉神经 C．肾脏 D．运动神经 E．循环系统
140．植物性食物（如剩饭、米粉）引起的食物中毒最可能原因是( )
A．沙门菌属 B．副溶血性弧菌 C．藻类食品 D．腌制品 E．海产品
141．引起沙门菌属食物中毒的好发食品是( )
A．植物性食品 B．动物性食品 C．藻类食品 D．腌制品 E．海产品
142．引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是( )
A．家畜、家禽 B．野生动物 C．海产品 D．苍蝇 E．带菌者
143．引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是( )
A．奶及奶制品 B．蛋及蛋制品 C．家庭自制豆制品
D．海产品 E．罐头食品
144．副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( )
A．0.5% B．3.5% C．7.5% D．9.5% E．10.5%
145．引起葡萄球菌食物中毒的污染源常为( )
A．海产品 B．野生动物 C．鼠类、苍蝇
D．家禽、家畜 E．带有化脓性病灶的厨师
146．何种细菌可引起“神奈川”现象( )
A．沙门菌属 B．变形杆菌 C．葡萄球菌
D．副溶血性弧菌 E．蜡样芽孢杆菌
147．肉毒毒素的毒性属于( )
A．胃脏毒性 B．肝肾毒性 C．心肺毒性 D．神经毒性 E．血液毒性
148．大肠埃希菌属食物中毒的好发食品是( )
A．肉类及制品 B．海产品 C．淀粉类食品 D．自制发酵食品 E．饮料
149．对醋较为敏感的细菌是( )
A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．葡萄球菌 D．变形杆菌 E．蜡样芽孢杆菌
150．对细菌性食物中毒预防措施的描述，下列哪项是错误的( )
A．定期对食品从业人员体格检查 B．食用前彻底加热
C．屠宰过程中严格遵守卫生要求 D．应用抗氧化剂
E．低温保存食物
151．对肉毒毒素中毒的患者( )
A．应尽早使用多价抗毒血清 B．应尽早使用抗生素
C．积极治疗腹痛、腹泻 D．纠正电解质平衡的紊乱
E．可使用硫代硫酸钠
152．肉毒毒素的特点是( )
A．不耐热，100℃、10-12min可破坏
B．不耐热，加醋可破坏
C．进入体内可被胰蛋白酶灭活
D．中毒后可导致患者体温升高
E．中毒患者病死率较低
153．真菌毒素的特点是( )
A．分子结构复杂
B．对热稳定，一般的加热温度不被破坏
C．引起的中毒无季节性、地区性
D．反复接触，机体可产生抗体
E．抗生素治疗有效
154．关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的( )
A．由镰刀菌感染麦子所致
B．患者形似醉酒，俗称“醉谷病”
C．毒素对热稳定，一般的加热不被破坏
D．用碱处理后不能完全破坏毒素
E．以上都是
155．对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的( )
A．引起中毒的毒素是一种神经毒
B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主
D．有特效的药物治疗 E．患者预后良好
156．赤霉病麦食物中毒患者主要症状有( )
A．形似醉酒，俗称“醉谷病” B．意识障碍 C
D．血压下降明显 E．呼吸麻痹
157．河豚鱼体内河豚毒素含量最多的器官或组织是( ) ．早期昏迷
A．皮肤、腮 B．肝脏、心脏 C．卵巢、肝脏
D．腮、鳍 E．鱼卵、肝脏
158．关于河豚毒素，正确的是( )
A．鱼肉无毒 B．以卵巢毒性最大，肝脏次之
C．对热不稳定，加热可分解 D．盐腌或日晒能破坏
E．PH值
159．河豚毒素首先作用于( )
A．运动神经 B．感觉神经 C．呼吸中枢 D．肝脏 E
160．河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏( )
A．日晒 B．盐腌 C．煮沸 D．加碱处理 E．加酸处理
161．河豚毒素的毒作用机制是( )
A．刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐
B．作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻
C．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐
D．阻断神经兴奋的传导
E．抑制乙酰胆碱脂酶的活性
162．在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是( )
A．山东 B．湖北 C．上海 D．新疆 E．广西
163．河豚毒素的靶器官是( )
A．神经系统 B．肝脏 C．肾脏 D．血液 E．胃肠
164．鱼类引起的组胺中毒的特点是( )
A．发病快、症状轻、恢复快 B．潜伏期长，可长达数天
C．一般患者都可出现发热，体温达39℃
D．心跳加快、血压上升 E．毛细血管、支气管收缩
165．毒蕈中毒的常见原因( ) ．肾脏
A．加热不彻底 B．未加碱破坏有毒成分 C．误食
D．有毒化学物质污染 E．不恰当的包藏方法
166．亚硝酸盐食物中毒的机制是( )
A．与胺作用形成亚硝胺 B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C．转化为硝酸盐 D．抑制乙酰胆碱酯酶 E．溶血
167．治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是( )
A．美蓝+维生素C+硫代硫酸钠
B．美蓝+维生素C+葡萄糖
C．亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖
D．亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C
E．维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠
168．“肠源性青紫症”本质是( )
A．含氰苷植物中毒 B．毒蕈中毒 C
D．亚硝酸盐食物中毒 E．鲜黄花菜中毒
169．食物中毒调查的目的主要是( )
A．查清潜伏期及发病中毒人数
B．查清中毒的人数及发病症状
C．查清中毒食物及其残留情况
D．查清是否为食物中毒及中毒原因
E．查清责任者并收集处罚依据
170．食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱( )
A．6h B．12h C．24h D．48h E
171．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒( )
A．沙门菌食物中毒 B．变形杆菌食物中毒
C．葡萄球菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒
E．蜡样芽孢杆菌食物中毒
．有机磷中毒 ．72h
172．食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( )
A．有毒食物 B．腐败变质的食物
C．动物性食物 D．正常数量可食状态的有毒食物
E．植物性食物
173．下列哪项为食物中毒( )
A．饮用水被污染而引起的重金属中毒
B．服用药物不当而引起的中毒
C．冒险食用河豚鱼引起的中毒
D．中毒性细菌性痢疾
E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发
174．沿海地区比内陆地区告高发的细菌性食物中毒是( )
A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒
C．致病性大肠埃希菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
175．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( )
A．细菌性食物中毒 B．有毒动、植物食物中毒
C．化学性食物中毒 D．霉变食物引起的食物中毒
E．真菌毒素引起的食物中毒
176．由食品污染引起的食物中毒是( )
A．河豚鱼中毒 B．木薯中毒 C．毒蕈中毒
D．肉毒中毒 E．发芽马铃薯中毒
177．细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于( )
A．夏季食物易受污染 B．进食熟肉类食品多
C．人口流动性大 D．气温较高，微生物易于生长繁殖
E．生熟交叉污染
178．食物中毒与传染病的根本区别在于( )
A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的患者出现
C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现
E．有无体温升高
179．某地农民从山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5-6h内共同进餐的6人都出现头晕头痛、恶心、呕吐、腹痛腹泻，后出现烦躁不安、抽搐、昏迷等症状，2人死亡。此次中毒最可能是哪种类型中毒( )
A．胃肠炎型毒蕈中毒 B．神经精神型毒蕈中毒
C．溶血型毒蕈中毒 D．脏器损害型毒蕈中毒
E．肾毒性毒蕈中毒
180．某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀，出血，牙齿松动，贫血，关节，肌肉疼痛，伤口难愈合，皮下出血。此患者可能是缺乏( )
A．铁 B．叶酸 C．维生素C D．维生素B1 E．维生素B2
181．儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳，味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是( )
A．热能不足 B．蛋白质营养不良 C．脂肪摄入不足
D．锌缺乏 E．铁缺乏
182．某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此时应给患者补充：
A．维生素C B．维生素A C．维生素E D．维生素B2 E．维生素B1
183．某患者长期食用精白米面，又缺乏副食，并自诉疲乏、纳差、恶心，指（趾）麻木，肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂腕、垂足症状出现。此患者可能患有( )
A．类风湿病 B．多发性神经炎 C．干性脚气病
D．湿性脚气病 E．神经官能症
184．某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是( )
A．沙门菌食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒
C．肉毒梭菌食物中毒 D．葡萄球菌食物中毒
E．变形杆菌食物中毒
185．8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，每日5-20次，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是( )
A．沙门菌属 B．副溶血性弧菌属 C．肉毒梭菌
D．葡萄球菌 E．变形杆菌属
186．某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力、腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为 ( )
A．毒蕈食物中毒 B．亚硝酸盐食物中毒
C．细菌毒素性食物中毒 D．有毒植物食物中毒
E．真菌毒素食物中毒
187．某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕、头痛、心悸、胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒、发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒( )
A．米饭 B．鲐鱼 C．菜花 D．猪肉 E．面筋
问题188-189
某女性，45岁，体格检查结果显示体重68kg，身高160cm，三酰甘油4.5mmol/L(参考值0.56-1.7mmol/L)，胆固醇5.1mmol/L(2.33-5.7mmol/L)，血压11/18kPa.
188.此女性BMI值为( )
A．≥28.0 B．24.0 - 27.9 C．18.5 - 23.9 D．18.0 - 18.4 E．＜18.5 189.此女性营养状况应判断为( )
A．肥胖 B．消瘦 C．超重 D．正常 E．严重肥胖
190．饮食治疗时应注意严格控制( )
A．胆固醇摄入 B．总热能和脂肪的摄入
C．胆固醇和脂肪的摄入 D．高糖类食物的摄入
E．蛋白质的摄入
问题191、192
某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿意吃动物性食品，只吃水果和谷类食物。至妊娠中期，
该孕妇感到手脚麻木、关节痛，并有“抽筋”现象。
191．产生“抽筋”现象最可能的原因是( )
A．血清铁降低 B．血清锌降低 C．血清钙降低
D．血清磷降低 E．血清钠降低
192．在补充缺乏的矿物质时，最好应同时补充( )
A．维生素C B．维生素D C．维生素B1
D．维生素E E．维生素B2
问题193-195
某学校152名学生，8：50-9：00课间餐，大约3h后，78人发生了恶心、剧烈反复的呕吐，同时伴有上腹部的疼痛，腹泻次数减少，体温不高。
193．根据以上症状，判断此次食物中毒可能是( )
A．沙门菌食物中毒 B．蜡样芽孢杆菌食物中毒
C．葡萄球菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒
E．肉毒梭菌食物中毒
194．若要证实食物中毒的诊断，关键是要得到患者的何种资料( )
A．病史 B．用餐情况 C．患者症状 D．患者体征 E．患者呕吐物实验室检查结果
195．若证实为食物中毒，其最有可能的原因是课间餐生产过程中( )
A．贮存不当 B．生熟交叉污染 C．运输过程中污染
D．容器不干净 E．烹调人员手有化脓性感染
问题196-199
女，56岁，身高160cm，体重68kg，高血压病史16年，时有头晕、头痛等不适，一直服用“优降宁”等降压药，实验室检查发现血清胆固醇升高。
196．营养治疗原则是( )
A．低盐、低蛋白，控制体重 B．低脂、低盐，控制体重
C．低脂、限糖类，减轻体重 D．低盐、低胆固醇，控制体重
E．低脂、适量糖类，减轻体重
197．治疗膳食应注意( )
A．低脂、低胆固醇 B．低脂 C．低胆固醇
D．低脂、低盐 E．低盐、低胆固醇
198．以下哪组食物不能选用( )
A．标准粉，豆腐，胡萝卜 B．精制粉，蛋黄，椰子油
C．青菜、玉米，猪瘦肉 D．燕麦，紫菜，莴笋
E．茭白，标准粉，核桃仁
问题200-203
10月23日和24日晚间9点以后某医院急诊室先后有同样症状的急性胃肠炎患者多人求治。经查，所有患者均在患病当天傍晚于同一食品店买回熟猪头肉同家属共进晚餐。家属中未吃该肉的未生病。多数患者在进食后2h发病，出现恶心、呕吐，呕吐最多为20-30次，并有胆汁。半数患者有腹泻，一般3-4次，最多的约10次，腹泻物均为水样便或稀便。所有患者神志清醒，均无发热。病程1-3d内恢复，无1例死亡。
200．若疑为食物中毒，应高度怀疑为( )
A．沙门菌食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒
C．肉毒梭菌食物中毒 D．葡萄球菌食物中毒
E．大肠埃希菌食物中毒
201．医师已收集到患者的呕吐物及剩余食品，进一步的主要工作是( )
A．问病史 B．体格检查 C．抽血
D．送检收集到的样品 E．给患者胸透
202．你认为实验室检查最重要的是( )
A．血常规 B．尿常规 C．血生化10项 D．尿7项 E．细菌培养 203．最有效的治疗措施之一是( )
A．用进口抗生素 B．用大量抗生素
C．尽早使用抗毒血清 D．尽早使用镇静剂
E．补充电解质
四．简答题
简要回答营养素的功能。（3分）
必需脂肪酸的生理功能有哪些？（5分）
答：①是构成线粒体和细胞膜的重要成分（1分）；
②与胆固醇代谢有密切的联系（1分）；
③作为前列腺素在体内合成的原料（1分）；
④与视觉的形成有关（1分）；
⑤与动物精子的形成有关（1分）。
膳食纤维的生理功能有哪些？（4分）
答：①增强肠道功能（1分）；
②控制体重和减肥（1分）；
③降低血糖和血胆固醇（1分）；
④预防结肠癌（1分）。
促进和抑制钙吸收的因素有哪些？（4分）
促进和抑制铁吸收的因素有哪些？（4分）
简要回答维生素A的生理功能。（4分）
有哪些常用的检查指标用于维生素A的营养状况评价？（
简要回答维生素A缺乏症的典型表现。（3分）
简要回答维生素D的生理功能。（3分）
简要回答维生素D缺乏症的主要表现。（5分）
简要回答维生素B1的生理功能。（3分）
简要回答维生素B1的营养状况评价。（）
简要回答维生素B2的生理功能。（4分）
简要回答维生素B2的营养状况评价。（）
3分）
维生素C的营养状况评价有哪些主要指标？（3分）
合理膳食的基本要求有哪些？（5分）
答：①食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物；（1分）
②能保证用膳者必需的能量和各种营养素，且营养素之间保持平衡；（1分）
③通过合理加工烹调，避免营养素损失，提高消化吸收率；（1分）
④食物要多样化，感官性状良好，并能满足饱腹感；（1分）
⑤合理的膳食制度和良好的饮食习惯。（1分）
简要回答鱼类的营养价值。（5分）
①蛋白质含量一般为15-25%，营养价值与肉类近似，其肌纤维细短，较肉类更易消化，更适合婴幼儿食用（2分）。②含脂肪少，仅为1-3%，其中80%为多不饱和脂肪酸。一些海鱼所含的长链多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用（1分）。③矿物质含量为1%-2%，钙含量高于肉类（1分）。④是维生素B2的良好来源，但一些生鱼含维生素B1酶，生吃鱼时可破坏维生素B1，加热可破坏这种酶（1分）。
孕期营养不良对胎儿及婴儿有哪些影响？（5分）
①早产儿及低出生体重儿增加；（1分）
②围生期新生儿死亡率增加；（1分）
③大脑发育受损；（1分）
④先天畸形的发生率增加；（1分）
⑤宫内发育迟缓与成年慢性病。（1分）
简要回答心血管疾病的膳食调控原则。（5分）
简要回答糖尿病的饮食调控原则。（6分）
黄曲霉毒素的防霉去毒措施有哪些？（6分）
①防霉：主要措施是控制食品的水分。（1分）
②去毒：挑除霉粒；碾轧加工；加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏毒素。（4分） ③加强食品卫生监督。（1分）
N-亚硝基化合物的预防措施包括哪些？（4分）
多环芳烃对食品污染的来源包括哪些？（4分）
防止多环芳烃危害的措施有哪些？（3分）
食物中毒的特征是什么？（4分）
①发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；（1分）
②所有中毒患者临床表现基本相似；（1分）
③发病与食物有关；（1分）
④易集体发病，但一般无人与人之间的直接传染。（1分）
引起肉毒梭菌食物中毒的食品有哪些？（5分）
细菌性食物中毒的预防原则是什么？（3分）
①防止细菌污染；（1分）
②控制细菌繁殖及产毒；（1分）
③食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌。（1分）
五、问答题
试阐述食物蛋白质营养价值评价的主要指标。（10分）
答：①蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般食物蛋白质含量为16%，故用凯氏定氮法测出食物氮含量后，再乘以6.25，即可求出食物蛋白质的含量。（2分）
②蛋白质消化率：是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度，消化率越高，营养价值也越高。蛋白质消化率（%） =吸收氮/摄入氮 ×100 （2分）
③蛋白质利用率
1）蛋白质的生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价 = 氮储留量/氮吸收量×100（2分）
2）蛋白质净利用率：是指蛋白质在体内被利用的情况，蛋白质净利用率（%）=生物学价值×消化率（2分）
3）氨基酸评分：是指食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分 = 被测蛋白质中某种氨基酸含量/参考蛋白质中某种氨基酸含量×100（2分）
人体的能量消耗包括哪几个方面？（8分）
①基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即在清晨、空腹、静卧于舒适的环境下，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下，用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等生命活动的能量消耗。（2分） ②体力活动：是影响人体能量消耗的最主要因素。体力活动消耗能量的多少与劳动强度、持续时间的长短、熟练程度、环境及气候等因素有关。（2分）
③食物特殊动力作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。（2分）
④生长发育：处于生长发育过程中的儿童青少年，除了上述三方面的能量需求，还应包括生长发育所需要的能量。（2分）
维生素C有哪些生理功能？（7分）
试阐述粮谷类食物的营养价值特点。（10分）
试阐述大豆的营养价值。（8分）
答：①大豆含蛋白质十分丰富（35%-40%）（1分）,其氨基酸组成全面而平衡，接近人体需要，是唯一来自植物的优质蛋白质，而且赖氨酸含量丰富，是粮谷类蛋白的理想互补食品（1分），但需注意生大豆所含的胰蛋白酶抑制剂等对消化吸收率的影响，应充分加热破坏之（1分）。②大豆含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸约占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上（1分），还含有1.6%的磷脂和较多的维生素E（1分）。③碳水化合物占25-30%，其中一半为人体不能消化吸收的寡糖，肠道菌群可将其发酵引起腹胀（1分）。④还含有丰富的钙、磷、钾、镁等无机盐，铁、锌、铜、碘等微量元素（1分），⑤还含有足量的维生素B1，B2等各种维生素（1分）。
试阐述蔬菜、水果类的营养价值特点。（8分）
试阐述肉、禽类的营养价值特点。（10分）
试阐述蛋类的营养价值。（）
试阐述奶类的营养价值特点。（10分）
常用膳食调查方法及其优缺点有哪些？（6分）
中国居民膳食指南（2007）的主要内容有哪些？（10分）
答：①食物多样，谷类为主，粗细搭配（1分）
②多吃蔬菜、水果和薯类（1分）
③每天吃奶类、大豆或其制品（1分）
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（1分）
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（1分）
⑥食不过量，天天运动，保持健康体重（1分）
⑦三餐分配要合理，零食要适当（1分）
⑧每天足量饮水，合理选择饮料（1分）
⑨如饮酒应限量（1分）
⑩吃新鲜卫生的食物（1分）
试阐述孕期的营养需要。（8分）
试阐述老年人的营养需要。（8分）
影响血脂的膳食因素有哪些？（10分）
试阐述食物与癌症的关系。（10分）
食物中，既存在着各种保护因素，又存在一些有害因素。（1分）食物对机体的影响取决于各种因素综合作用的结果。（1分）
(1)蔬菜水果对于癌症具有保护性作用。（1分）
(2)红肉的摄入与结肠癌的发生率有相关性。（1分）
(3)茶叶具有抗癌作用，饮酒可增加患某些癌症的危险性。（1分）
(4)食品加工对癌症危险性的影响：（1分）
①化学污染；（1分）②微生物污染；（1分）③食言腌制；（1分）④熏鱼、熏肉制品。（1分）
试阐述黄曲霉毒素的毒性。（8分）
答：①急性毒性：剧毒物质，属于肝脏毒（1分），一次大量口服后，可出现肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变（1分）。中毒症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大，死亡很快，尸解发现肝脏有广泛肝胆管
增生及胆汁淤积（2分）。
②慢性毒性：少量持续摄入可引起肝脏纤维细胞增生甚至肝硬化等慢性损伤，实验动物出现体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等不良反应（2分）
③致癌性：长期少量摄入可诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物，亦可诱发肾癌、胃癌、结肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤（2分）。
试回答N-亚硝基化合物化学合成的前体物质及其食物来源？（5分）
答：N-亚硝基化合物合成的前体物质为胺和亚硝酸盐。（2分）
硝酸盐主要存在于某些蔬菜中，这些蔬菜在室温下存放过久或在腌制过后，硝酸盐可被大量还原为亚硝酸盐，（1分）另外硝酸盐和亚硝酸盐常作为食品添加剂用于肉类食品的加工；（1分）胺则主要存在于鱼、肉、酒及食物调料中（1分）。