课程代码：XXXX
旅游管理专业
《旅游饭店管理》
课程标准
Curriculum Standards
（2014年修订）
重庆电子工程职业学院 管理学院 编印
Chongqing college of Electronic Engineering
课程名称： 旅游饭店管理
课程代码： ×××××××
适用专业： 旅游管理
学制学历及教育类别： 2——3年制高职教育
课程学分： 4学分
计划用教学时间： 64学时
修订人： 李权
审定人： 李权
修订时间： 2014年02月20日
1课程性质与定位
《旅游饭店管理》是电子商务专业的专业核心课程，在第四学期开设，属于
“学习后入职前”的“教学做”合一课程，通过课程学习和职业化训练，培
养学生对管理技能和领导能力有比较深刻地认识，为促进学生由普通员工向
管理者的的转变，顶岗实习和毕业设计夯实基础。
《旅游饭店管理》分为五部分。第一部分是饭店管理工作的概述。正确认识
现代饭店管理的涵义，饭店管理工作的含义，现代饭店管理工作的含义，现
代饭店管理工作技术的含义。饭店的企业责任：饭店的社会组织功能，从硬
件方面看：从软件方面看。正确认识饭店产品的特征。价值和产品定价的方
法。现代饭店的种类与等级。经济型饭店的发展现状及其存在的问题。饭店
等级的分类。我国饭店五类星级标准比较。正确认识饭店环境。正确处理饭
店与环境关系的工作技术。
第二部分是饭店管理的工作计划系统能力：分为正式计划和非正式计划。饭
店管理部门工作计划的内容简介；几个一线部门的工作计划，几个二线部门
工作计划。饭店管理工作计划要重视加强部门间的沟通协调。制定饭店工作
计划的步骤：饭店环境分析，确定计划目标，方案的比较和选择，综合平衡。
饭店管理的工作计划技术的训练方法：确立行动目标的技术，牢记制定计划
的步骤，掌握数量指标的计算方法，学会权变计划的方法，学会观察分析环
境，学会科学的预测，掌握复杂工作计划的写作技巧：掌握科学的预算方法。
第三部分是饭店的组织工作能力：分为饭店管理的纵向组织结构，饭店组织
结构图：饭店管理中集权与分权的优点，实行分权管理的好处，合理选择集
权或者分权；饭店管理的横向组织矩阵式结构的优点、缺点。饭店组织结构
的整合机制。正式的整合机制，非正式的整合机制；饭店组织的文化建设方
法。饭店组织管理工作问题解决的基本方法。
第四部分是饭店的领导工作能力：分为饭店领导者与饭店管理者的区别，领
导素质论。个人领导力理论：特征理论。领导行为理论简介，领导风格，情
境理论：菲德勒的权变模型，荷西和布兰查德的情境理论，途径——目标理
论的应用，替代领导理论的启示，交换理论，变革型领导，魅力型领导，愿
景型领导，团队领导，女性与领导，第5级领导者，伦理领导。
第五部分是饭店的控制工作能力：分为饭店管理控制工作技术的重点：饭店
的控制过程，控制系统的五步骤，控制具体工作的三阶段：前馈控制，现场
控制，事后控制。控制的方法与技巧：确定一个标准。工作绩效。进行比较。
纠正偏差。绩效与财务结合控制。控制的权变因素：按规章制度进行控制。
职位越高，掌握的控制技术越复杂。根据权力分配模式的选择控制方法。根
据饭店组织文化的主流特点选择控制方法。根据工作的重要性选择恰当的控
制方法。另外，课程内容属于学生职业生涯后期的工作范围，也就是为学生沿着职业发
展路径的可持续发展提供支撑（准备）。
2课程设计思路
本课程开发设计在宏观上，以学生就业能力培养为导向；以专业人才培养目标和满足学
生职业生涯发展为依据；以专业知识和技术应用能力、自主学习与创新能力、综合职业
素质培养为指导思想。参考了第六届高等教育国家级教学成果（一等奖）“四环相扣的
教学模式”、重庆市高等职业技术教育研究会优秀成果（二等奖）“高职专业人才培养
体系的四维度MCTE-WPAC 构建模型”而发展来的。同时依托酒店行业企业一线专家和课
程组成员开发“基于工作过程分析，突出职业岗位能力培养”的职业课程体系，以企业
真实任务为载体设计课程教学流程和实训项目，形成在工作过程中学习、在学习过程中
工作的职业教育理念。以企业具体的工作过程为起点设计课程教学内容，把整个课程和
实际运作紧密结合起来，打破教材体系的框架，把所有的知识汇集起来，以一个问题或
目标为主线，把整本书的教学演变为一个连贯的、实际操作的业务训练，使课程的教学
内容实现了“项目化、任务化、实战化”。同时强调学生自主探索、协作学习，坚持把
能力培养贯穿到教学的全过重，使每一环节都能充分体现学生自主学习的要求。
课程设计遵循“以职业岗位能力标准为教学目标，以职业能力培养和职业素养养成为教
学核心，以工学结合的真实项目为课程载体，以行动导向的做学教为教学方法，以职业
资格标准进行认证鉴定，以实战创业推进学生职业生涯发展”原则，按照“专业的职业
岗位选择→工作过程分析→提炼典型工作任务→转化学习领域（课程）→设计教学项目
→构建教学性工作任务→配置相应的教学资源”课程设计流程，设计基于工作过程、行
动导向的课程。
3学习目标
本课程是酒店管理专业职业能力培养的关键课程，对培养酒店管理工作技术起着决定性
的作用。通过完成以真实项目（来自合作共建企业或生产性实训基地的创业孵化项目）
为载体的工作任务，使学生熟悉饭店管理工作的理论知识，培养管理技能和创新的职业
素质。
本课程根据酒店服务员、领班、主管、部门经理等岗位群的管理工作任务需要，以一系
列由浅入深、由简单到复杂的管理工作对象为载体构建学习情景，解决了一些为完成饭
店管理工作任务时，经常碰到的技术培养问题。通过本课程学习，学生能够胜任饭店基
层和中层管理工作岗位，掌握所需必须用到的创意知识、技术。通过本门课程的学习，
可以系统地掌握饭店管理工作的基本知识。真正懂得学习饭店管理专业的含义。
岗位典型工作 素质要求 能力要求 知识要求 饭店管理工作
的基本概念 饭店管理工作的概述。
解决现实中饭店
员工对基本管理
概念模糊的现
状，提升他们正
确认识饭店管理
工作的常识、分
析饭店工作类
型、产品定价方
法、经营环境的
能力等问题解决
意识。
饭店管理工作计
划的系统能力问
题解决意识。 （1）正确认识现代饭店管理的涵义，饭店管理工作的含义，现代饭店管理工作的含义，现代饭店管理工作技术的含义。 （2）饭店的企业责任：饭店的社会组织功能，从硬件方面看：从软件方面看。 （3）正确认识饭店产品的特征。价值和产品定价的方法。现代饭店的种类与等级。经济型饭店的发展现状及其存在的问题。饭店等级的分类。我国饭店五类星级标准比较。 （4）正确认识饭店环境。正确处理饭店与环境关系的工作技术。 （1）正式计划和非正式计划。饭店管理部门工作计划的内容简介；几个一线部门的工作计划，几个二线部门工
作计划。饭店管理工作计划要重视加
强部门间的沟通协调。
（2）制定饭店工作计划的步骤：饭店
环境分析，确定计划目标，方案的比
较和选择，综合平衡。
（3）饭店管理的工作计划技术的训练
方法：确立行动目标的技术，牢记制
定计划的步骤，掌握数量指标的计算
方法，学会权变计划的方法，学会观
察分析环境，学会科学的预测，掌握
复杂工作计划的写作技巧：掌握科学
的预算方法。
（1）分为饭店管理的纵向组织结构，
饭店组织结构图：
（2）饭店管理中集权与分权的优点，
实行分权管理的好处，合理选择集权
或者分权；饭店管理的横向组织矩阵
式结构的优点、缺点。
（3）饭店组织结构的整合机制。正式
的整合机制，非正式的整合机制；饭
店组织的文化建设方法。饭店组织管
理工作问题解决的基本方法。
（1）饭店领导者与饭店管理者的区掌握基本概念、明确企业责任、认识饭店产品特征、正确分析饭店环境等等。 饭店管理的计划工作 饭店环境分析，确定计划目标，方案的比较和选择，综合平衡。 饭店管理的组织工作 问题解决意识，饭店组织结构的整合机制。正式的整合机制，非正式的整合机制；饭店组织管理工作问题解决的基本方法。 饭店组织的文化建设方法。 饭店组织管理工作问题解决的基本方法。 饭店管理的领导饭店管理中领导交换理论，变
工作 工作问题的解决
意识。 别，领导素质论。 （2）个人领导力理论：特征理论。领
导行为理论简介，领导风格。
（3）情境理论：菲德勒的权变模型，
荷西和布兰查德的情境理论，途径
——目标理论的应用，替代领导理论
的启示，交换理论，变革型领导，魅
力型领导，愿景型领导，团队领导，
女性与领导，第5级领导者，伦理领
导。
（1）饭店管理控制工作技术的重点：
饭店的控制过程，控制系统的五步骤，
控制具体工作的三阶段：前馈控制，
现场控制，事后控制。
（2）控制的方法与技巧：确定一个标
准。工作绩效。进行比较。纠正偏差。
绩效与财务结合控制。
（3）控制的权变因素：按规章制度进
行控制。职位越高，掌握的控制技术
越复杂。
（4）根据权力分配模式的选择控制方
法。根据饭店组织文化的主流特点选
择控制方法。根据工作的重要性选择
恰当的控制方法。 革型领导，魅力型领导，愿景型领导，团队领导，女性与领导。 饭店管理的控制工作 饭店管理控制工作中问题的解决意识。 根据权力分配模式、饭店组织文化的主流特点、工作的重要性选择恰当的控制方法。
4学习内容
以旅游饭店管理运作（设计与实施）职业能力培养为核心，课程以旅游饭店管理运作（设
计与实施）流程“饭店管理工作的计划→饭店的组织工作→饭店的领导工作→饭店的控
制工作”为主线，整合、序化教学内容为4个项目（含13个学习性工作任务），每个学
习性工作任务按照行动导向的PDCA 循环（Plan-Do-Check-Action ，计划、实施、检查、
处理）来组织具体教学过程。
项目
饭店管
理工作
的基本
概念 学习性工作任务 学习内容描述 教学条件要求 学时 1.1正确认识现代饭店管理工作的意义。 1.2饭店的企业
责任：
1.3正确认识饭
店产品的特征。 （1）饭店管理工作的含义 多媒体，分组讨（2）现代饭店管理工作的含义 论教室，师生互（3）现代饭店管理工作技术的含义。 动场地。 （1）饭店的社会组织功能。 （2）从硬件方面看。 （3）从软件方面看。 （1）价值和产品定价的方法。 （2）现代饭店的种类与等级。经济型
饭店的发展现状及其存在的问题。
（3）我国饭店五类星级标准比较。
（1）正确认识饭店的宏观环境、微观
环境。
（2）正确处理饭店与环境关系的工作
技术。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 4 4 4 1．4正确认识饭店环境。 4
饭店管
理的计
划工作 2.1饭店的计划工作类型 （1）饭店的正式计划和非正式计划。 多媒体，分组讨（2）饭店管理部门工作计划的内容简论教室，师生互介； 动场地。
（3）几个一线部门的工作计划，几个
二线部门工作计划。
（4）饭店管理工作计划要重视加强部
门间的沟通协调。
（1）饭店环境分析，
（2）确定计划目标，
（3）方案的比较和选择，
（4）综合平衡。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 4 2. 2制定饭店工作计划的步骤： 4
2. 3饭店管理的
工作计划技术的
训练方法： （1）确立行动目标的技术，牢记制定多媒体，分组讨计划的步骤， 论教室，师生互（2）掌握数量指标的计算方法，学会动场地。
权变计划的方法，学会观察分析环境，
学会科学的预测，
（3）掌握复杂工作计划的写作技巧：
掌握科学的预算方法。
（1）饭店管理的纵向组织结构， 多媒体，分组讨6 饭店管3.1饭店的组织2
理的组
织工作 结构图：
3.2饭店管理中
集权与分权的优
点。
3.3饭店组织结
构的整合机制。 （2）饭店管理的横向组织结构图： 论教室，师生互动场地。 2 （1）实行分权管理的好处 多媒体，分组讨（2）合理选择集权或者分权； 论教室，师生互（3）饭店管理的横向组织矩阵式结构动场地。 的优点、缺点。 （1）正式的整合机制，非正式的整合多媒体，分组讨机制； 论教室，师生互
（2）饭店组织的文化建设方法。 动场地。
（3）饭店组织管理工作问题解决的基
本方法。
多媒体，分组讨
论教室，师生互
动场地。
多媒体，分组讨
论教室，师生互
动场地。 4 4．1领导素质论。 （1）饭店领导者 理的领（2）饭店管理者 导工作 （3）饭店领导者与饭店管理者的区别， 饭店管4 4．2个人领导力理论：
4．3情境理论： （1）特征理论。 （2）领导行为理论简介， （3），领导风格。 4 （1）菲德勒的权变模型，荷西和布兰多媒体，分组讨
查德的情境理论，途径——目标理论论教室，师生互
的应用， 动场地。
（2）替代领导理论的启示，交换理论，
（3）变革型领导，魅力型领导，愿景
型领导，团队领导，女性与领导，第
5级领导者，伦理领导。
（1）饭店的控制过程，
（2）控制系统的五步骤，
（3）控制具体工作的三阶段：前馈控
制，现场控制，事后控制。
（1）确定一个标准。
（2）工作绩效。
（3）进行比较。
（4）纠正偏差。
（1）绩效与财务结合控制。
（2）按规章制度进行控制。
（3）职位越高，掌握的控制技术越复
杂。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 2 8 5．1饭店管理控理的控制工作技术的重制工作 点： 饭店管2 5．2控制的方法与技巧： 5．3控制的权变因素：
5．4选择正确的
控制方法。 2 （1）根据权力分配模式的选择控制方多媒体，分组讨法。 论教室，师生互
（2）根据饭店组织文化的主流特点选动场地。 择控制方法。
（3）根据工作的重要性选择恰当的控
制方法 4
5学习组织形式、教材与教学方法建议
（组织）本课程以饭店一线、二线部门真实的管理工作任务为载体，设计课程教学流程
和实训项目，以饭店管理工作中的计划、组织、领导、控制等具体工作任务来组织教学
过程，学生以团队形式模拟饭店各部门的管理工作，通过自主式学习、角色式学习、协
作式学习进行具体课程的学习。教师的作用从以课堂讲授为主转向以教学设计与组织、
创设情境、提出问题、指导、监控（激励、答疑、纠错）评估学生的学习活动为主。采
用的教学方法必须有助于学生主动、积极地参与，有助于调动学生的学习潜能与培养学
生的学习能力，有助于发挥学习团队的作用与形成学习型组织。针对不同内容、不同的
难易程度，采用灵活多样的教学方法，如情境教学法、项目导向教学法、任务驱动教学
法、饭店管理的具体管理工作实方法等。每个学习性工作任务通过真实工作任务团队完
成、相关理论渗透式讲授、真实案例跟学研习和开放式考评与拓展训练等教学环节组成
PDCA （计划-执行-检查-处理）闭环教学循环，
（教师）李权
（教材）《饭店管理工作技术精要》李权许诗康编著 海洋出版社 2010.08
（方法）项目教学法、案例教学法（情景模拟、角色扮演）、创业教学法
（环境）设计星级饭店一线、二线部门真实的管理工作任务环境
6学习效果评价建议
要求从专业能力、方法能力和社会能力或者从知识、技能与态度等方面寻找指标，要关
注学习者的个体差异、创新创业表现，评价主要采用过程性评价、结果性评价及其组合
方式。学生学习效果评价=完成学习性项目1×15％+完成学习性项目2×15％+完成学习
性项目3×15％+完成学习性项目4×15％+期末综合测评×25％+开展真实项目创业×
15％。每个学习性项目完成情况的评价可参考下表指标：
评价项目 表现要求
完成质量（60％） 能够在规定的时间内，通过团队合作方式，到周边不同类型的饭店进
行实地调研和访问，针对工作用中的问题，提出较科学的解决方案，
方案和实施符合学习目标的要求。
展示交流（20％） 能够通过PPT 、实际场景讨论等多样化形式提交学习性项目完成报
告，能够熟练演示和说明完成过程与结果，准确回答教师的提问。
学习态度（10％） 准时参与课堂教学，积极参与团队任务完成（有明确的分工职责和过
程记录），理论学习过程与教师教学有良好互动。
交叉考评（10％） 各个小组之间基于客观态度和学习目标进行交叉考评，由教师审核交
叉考评、从高到低给分排序。
7课程教学资源
填写项目说明：“课程定位”说明本门课程在专业人才培养、课程体系中的地位与价值，以及其前序、平行及后续课程等相关内容。“课程设计思路”需要说明包括课程设计所依据职业教育理念、划分学习情境的载体选择、学与教的设计思想与方法。“学习目标”从专业技能、方法能力与社会能力，或者从知识、技能与态度三方面描述学习目标，力求简明扼要。“学习效果评价”中表现要求从专业能力、方法能力和社会能力或者从知识、技能与态度等方面寻找指标，要关注学习者的个体差异，评价主要采用过程性评价、结果性评价及其组合方式。
课程代码：XXXX
旅游管理专业
《旅游饭店管理》
课程标准
Curriculum Standards
（2014年修订）
重庆电子工程职业学院 管理学院 编印
Chongqing college of Electronic Engineering
课程名称： 旅游饭店管理
课程代码： ×××××××
适用专业： 旅游管理
学制学历及教育类别： 2——3年制高职教育
课程学分： 4学分
计划用教学时间： 64学时
修订人： 李权
审定人： 李权
修订时间： 2014年02月20日
1课程性质与定位
《旅游饭店管理》是电子商务专业的专业核心课程，在第四学期开设，属于
“学习后入职前”的“教学做”合一课程，通过课程学习和职业化训练，培
养学生对管理技能和领导能力有比较深刻地认识，为促进学生由普通员工向
管理者的的转变，顶岗实习和毕业设计夯实基础。
《旅游饭店管理》分为五部分。第一部分是饭店管理工作的概述。正确认识
现代饭店管理的涵义，饭店管理工作的含义，现代饭店管理工作的含义，现
代饭店管理工作技术的含义。饭店的企业责任：饭店的社会组织功能，从硬
件方面看：从软件方面看。正确认识饭店产品的特征。价值和产品定价的方
法。现代饭店的种类与等级。经济型饭店的发展现状及其存在的问题。饭店
等级的分类。我国饭店五类星级标准比较。正确认识饭店环境。正确处理饭
店与环境关系的工作技术。
第二部分是饭店管理的工作计划系统能力：分为正式计划和非正式计划。饭
店管理部门工作计划的内容简介；几个一线部门的工作计划，几个二线部门
工作计划。饭店管理工作计划要重视加强部门间的沟通协调。制定饭店工作
计划的步骤：饭店环境分析，确定计划目标，方案的比较和选择，综合平衡。
饭店管理的工作计划技术的训练方法：确立行动目标的技术，牢记制定计划
的步骤，掌握数量指标的计算方法，学会权变计划的方法，学会观察分析环
境，学会科学的预测，掌握复杂工作计划的写作技巧：掌握科学的预算方法。
第三部分是饭店的组织工作能力：分为饭店管理的纵向组织结构，饭店组织
结构图：饭店管理中集权与分权的优点，实行分权管理的好处，合理选择集
权或者分权；饭店管理的横向组织矩阵式结构的优点、缺点。饭店组织结构
的整合机制。正式的整合机制，非正式的整合机制；饭店组织的文化建设方
法。饭店组织管理工作问题解决的基本方法。
第四部分是饭店的领导工作能力：分为饭店领导者与饭店管理者的区别，领
导素质论。个人领导力理论：特征理论。领导行为理论简介，领导风格，情
境理论：菲德勒的权变模型，荷西和布兰查德的情境理论，途径——目标理
论的应用，替代领导理论的启示，交换理论，变革型领导，魅力型领导，愿
景型领导，团队领导，女性与领导，第5级领导者，伦理领导。
第五部分是饭店的控制工作能力：分为饭店管理控制工作技术的重点：饭店
的控制过程，控制系统的五步骤，控制具体工作的三阶段：前馈控制，现场
控制，事后控制。控制的方法与技巧：确定一个标准。工作绩效。进行比较。
纠正偏差。绩效与财务结合控制。控制的权变因素：按规章制度进行控制。
职位越高，掌握的控制技术越复杂。根据权力分配模式的选择控制方法。根
据饭店组织文化的主流特点选择控制方法。根据工作的重要性选择恰当的控
制方法。另外，课程内容属于学生职业生涯后期的工作范围，也就是为学生沿着职业发
展路径的可持续发展提供支撑（准备）。
2课程设计思路
本课程开发设计在宏观上，以学生就业能力培养为导向；以专业人才培养目标和满足学
生职业生涯发展为依据；以专业知识和技术应用能力、自主学习与创新能力、综合职业
素质培养为指导思想。参考了第六届高等教育国家级教学成果（一等奖）“四环相扣的
教学模式”、重庆市高等职业技术教育研究会优秀成果（二等奖）“高职专业人才培养
体系的四维度MCTE-WPAC 构建模型”而发展来的。同时依托酒店行业企业一线专家和课
程组成员开发“基于工作过程分析，突出职业岗位能力培养”的职业课程体系，以企业
真实任务为载体设计课程教学流程和实训项目，形成在工作过程中学习、在学习过程中
工作的职业教育理念。以企业具体的工作过程为起点设计课程教学内容，把整个课程和
实际运作紧密结合起来，打破教材体系的框架，把所有的知识汇集起来，以一个问题或
目标为主线，把整本书的教学演变为一个连贯的、实际操作的业务训练，使课程的教学
内容实现了“项目化、任务化、实战化”。同时强调学生自主探索、协作学习，坚持把
能力培养贯穿到教学的全过重，使每一环节都能充分体现学生自主学习的要求。
课程设计遵循“以职业岗位能力标准为教学目标，以职业能力培养和职业素养养成为教
学核心，以工学结合的真实项目为课程载体，以行动导向的做学教为教学方法，以职业
资格标准进行认证鉴定，以实战创业推进学生职业生涯发展”原则，按照“专业的职业
岗位选择→工作过程分析→提炼典型工作任务→转化学习领域（课程）→设计教学项目
→构建教学性工作任务→配置相应的教学资源”课程设计流程，设计基于工作过程、行
动导向的课程。
3学习目标
本课程是酒店管理专业职业能力培养的关键课程，对培养酒店管理工作技术起着决定性
的作用。通过完成以真实项目（来自合作共建企业或生产性实训基地的创业孵化项目）
为载体的工作任务，使学生熟悉饭店管理工作的理论知识，培养管理技能和创新的职业
素质。
本课程根据酒店服务员、领班、主管、部门经理等岗位群的管理工作任务需要，以一系
列由浅入深、由简单到复杂的管理工作对象为载体构建学习情景，解决了一些为完成饭
店管理工作任务时，经常碰到的技术培养问题。通过本课程学习，学生能够胜任饭店基
层和中层管理工作岗位，掌握所需必须用到的创意知识、技术。通过本门课程的学习，
可以系统地掌握饭店管理工作的基本知识。真正懂得学习饭店管理专业的含义。
岗位典型工作 素质要求 能力要求 知识要求 饭店管理工作
的基本概念 饭店管理工作的概述。
解决现实中饭店
员工对基本管理
概念模糊的现
状，提升他们正
确认识饭店管理
工作的常识、分
析饭店工作类
型、产品定价方
法、经营环境的
能力等问题解决
意识。
饭店管理工作计
划的系统能力问
题解决意识。 （1）正确认识现代饭店管理的涵义，饭店管理工作的含义，现代饭店管理工作的含义，现代饭店管理工作技术的含义。 （2）饭店的企业责任：饭店的社会组织功能，从硬件方面看：从软件方面看。 （3）正确认识饭店产品的特征。价值和产品定价的方法。现代饭店的种类与等级。经济型饭店的发展现状及其存在的问题。饭店等级的分类。我国饭店五类星级标准比较。 （4）正确认识饭店环境。正确处理饭店与环境关系的工作技术。 （1）正式计划和非正式计划。饭店管理部门工作计划的内容简介；几个一线部门的工作计划，几个二线部门工
作计划。饭店管理工作计划要重视加
强部门间的沟通协调。
（2）制定饭店工作计划的步骤：饭店
环境分析，确定计划目标，方案的比
较和选择，综合平衡。
（3）饭店管理的工作计划技术的训练
方法：确立行动目标的技术，牢记制
定计划的步骤，掌握数量指标的计算
方法，学会权变计划的方法，学会观
察分析环境，学会科学的预测，掌握
复杂工作计划的写作技巧：掌握科学
的预算方法。
（1）分为饭店管理的纵向组织结构，
饭店组织结构图：
（2）饭店管理中集权与分权的优点，
实行分权管理的好处，合理选择集权
或者分权；饭店管理的横向组织矩阵
式结构的优点、缺点。
（3）饭店组织结构的整合机制。正式
的整合机制，非正式的整合机制；饭
店组织的文化建设方法。饭店组织管
理工作问题解决的基本方法。
（1）饭店领导者与饭店管理者的区掌握基本概念、明确企业责任、认识饭店产品特征、正确分析饭店环境等等。 饭店管理的计划工作 饭店环境分析，确定计划目标，方案的比较和选择，综合平衡。 饭店管理的组织工作 问题解决意识，饭店组织结构的整合机制。正式的整合机制，非正式的整合机制；饭店组织管理工作问题解决的基本方法。 饭店组织的文化建设方法。 饭店组织管理工作问题解决的基本方法。 饭店管理的领导饭店管理中领导交换理论，变
工作 工作问题的解决
意识。 别，领导素质论。 （2）个人领导力理论：特征理论。领
导行为理论简介，领导风格。
（3）情境理论：菲德勒的权变模型，
荷西和布兰查德的情境理论，途径
——目标理论的应用，替代领导理论
的启示，交换理论，变革型领导，魅
力型领导，愿景型领导，团队领导，
女性与领导，第5级领导者，伦理领
导。
（1）饭店管理控制工作技术的重点：
饭店的控制过程，控制系统的五步骤，
控制具体工作的三阶段：前馈控制，
现场控制，事后控制。
（2）控制的方法与技巧：确定一个标
准。工作绩效。进行比较。纠正偏差。
绩效与财务结合控制。
（3）控制的权变因素：按规章制度进
行控制。职位越高，掌握的控制技术
越复杂。
（4）根据权力分配模式的选择控制方
法。根据饭店组织文化的主流特点选
择控制方法。根据工作的重要性选择
恰当的控制方法。 革型领导，魅力型领导，愿景型领导，团队领导，女性与领导。 饭店管理的控制工作 饭店管理控制工作中问题的解决意识。 根据权力分配模式、饭店组织文化的主流特点、工作的重要性选择恰当的控制方法。
4学习内容
以旅游饭店管理运作（设计与实施）职业能力培养为核心，课程以旅游饭店管理运作（设
计与实施）流程“饭店管理工作的计划→饭店的组织工作→饭店的领导工作→饭店的控
制工作”为主线，整合、序化教学内容为4个项目（含13个学习性工作任务），每个学
习性工作任务按照行动导向的PDCA 循环（Plan-Do-Check-Action ，计划、实施、检查、
处理）来组织具体教学过程。
项目
饭店管
理工作
的基本
概念 学习性工作任务 学习内容描述 教学条件要求 学时 1.1正确认识现代饭店管理工作的意义。 1.2饭店的企业
责任：
1.3正确认识饭
店产品的特征。 （1）饭店管理工作的含义 多媒体，分组讨（2）现代饭店管理工作的含义 论教室，师生互（3）现代饭店管理工作技术的含义。 动场地。 （1）饭店的社会组织功能。 （2）从硬件方面看。 （3）从软件方面看。 （1）价值和产品定价的方法。 （2）现代饭店的种类与等级。经济型
饭店的发展现状及其存在的问题。
（3）我国饭店五类星级标准比较。
（1）正确认识饭店的宏观环境、微观
环境。
（2）正确处理饭店与环境关系的工作
技术。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 4 4 4 1．4正确认识饭店环境。 4
饭店管
理的计
划工作 2.1饭店的计划工作类型 （1）饭店的正式计划和非正式计划。 多媒体，分组讨（2）饭店管理部门工作计划的内容简论教室，师生互介； 动场地。
（3）几个一线部门的工作计划，几个
二线部门工作计划。
（4）饭店管理工作计划要重视加强部
门间的沟通协调。
（1）饭店环境分析，
（2）确定计划目标，
（3）方案的比较和选择，
（4）综合平衡。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 4 2. 2制定饭店工作计划的步骤： 4
2. 3饭店管理的
工作计划技术的
训练方法： （1）确立行动目标的技术，牢记制定多媒体，分组讨计划的步骤， 论教室，师生互（2）掌握数量指标的计算方法，学会动场地。
权变计划的方法，学会观察分析环境，
学会科学的预测，
（3）掌握复杂工作计划的写作技巧：
掌握科学的预算方法。
（1）饭店管理的纵向组织结构， 多媒体，分组讨6 饭店管3.1饭店的组织2
理的组
织工作 结构图：
3.2饭店管理中
集权与分权的优
点。
3.3饭店组织结
构的整合机制。 （2）饭店管理的横向组织结构图： 论教室，师生互动场地。 2 （1）实行分权管理的好处 多媒体，分组讨（2）合理选择集权或者分权； 论教室，师生互（3）饭店管理的横向组织矩阵式结构动场地。 的优点、缺点。 （1）正式的整合机制，非正式的整合多媒体，分组讨机制； 论教室，师生互
（2）饭店组织的文化建设方法。 动场地。
（3）饭店组织管理工作问题解决的基
本方法。
多媒体，分组讨
论教室，师生互
动场地。
多媒体，分组讨
论教室，师生互
动场地。 4 4．1领导素质论。 （1）饭店领导者 理的领（2）饭店管理者 导工作 （3）饭店领导者与饭店管理者的区别， 饭店管4 4．2个人领导力理论：
4．3情境理论： （1）特征理论。 （2）领导行为理论简介， （3），领导风格。 4 （1）菲德勒的权变模型，荷西和布兰多媒体，分组讨
查德的情境理论，途径——目标理论论教室，师生互
的应用， 动场地。
（2）替代领导理论的启示，交换理论，
（3）变革型领导，魅力型领导，愿景
型领导，团队领导，女性与领导，第
5级领导者，伦理领导。
（1）饭店的控制过程，
（2）控制系统的五步骤，
（3）控制具体工作的三阶段：前馈控
制，现场控制，事后控制。
（1）确定一个标准。
（2）工作绩效。
（3）进行比较。
（4）纠正偏差。
（1）绩效与财务结合控制。
（2）按规章制度进行控制。
（3）职位越高，掌握的控制技术越复
杂。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 多媒体，分组讨论教室，师生互动场地。 2 8 5．1饭店管理控理的控制工作技术的重制工作 点： 饭店管2 5．2控制的方法与技巧： 5．3控制的权变因素：
5．4选择正确的
控制方法。 2 （1）根据权力分配模式的选择控制方多媒体，分组讨法。 论教室，师生互
（2）根据饭店组织文化的主流特点选动场地。 择控制方法。
（3）根据工作的重要性选择恰当的控
制方法 4
5学习组织形式、教材与教学方法建议
（组织）本课程以饭店一线、二线部门真实的管理工作任务为载体，设计课程教学流程
和实训项目，以饭店管理工作中的计划、组织、领导、控制等具体工作任务来组织教学
过程，学生以团队形式模拟饭店各部门的管理工作，通过自主式学习、角色式学习、协
作式学习进行具体课程的学习。教师的作用从以课堂讲授为主转向以教学设计与组织、
创设情境、提出问题、指导、监控（激励、答疑、纠错）评估学生的学习活动为主。采
用的教学方法必须有助于学生主动、积极地参与，有助于调动学生的学习潜能与培养学
生的学习能力，有助于发挥学习团队的作用与形成学习型组织。针对不同内容、不同的
难易程度，采用灵活多样的教学方法，如情境教学法、项目导向教学法、任务驱动教学
法、饭店管理的具体管理工作实方法等。每个学习性工作任务通过真实工作任务团队完
成、相关理论渗透式讲授、真实案例跟学研习和开放式考评与拓展训练等教学环节组成
PDCA （计划-执行-检查-处理）闭环教学循环，
（教师）李权
（教材）《饭店管理工作技术精要》李权许诗康编著 海洋出版社 2010.08
（方法）项目教学法、案例教学法（情景模拟、角色扮演）、创业教学法
（环境）设计星级饭店一线、二线部门真实的管理工作任务环境
6学习效果评价建议
要求从专业能力、方法能力和社会能力或者从知识、技能与态度等方面寻找指标，要关
注学习者的个体差异、创新创业表现，评价主要采用过程性评价、结果性评价及其组合
方式。学生学习效果评价=完成学习性项目1×15％+完成学习性项目2×15％+完成学习
性项目3×15％+完成学习性项目4×15％+期末综合测评×25％+开展真实项目创业×
15％。每个学习性项目完成情况的评价可参考下表指标：
评价项目 表现要求
完成质量（60％） 能够在规定的时间内，通过团队合作方式，到周边不同类型的饭店进
行实地调研和访问，针对工作用中的问题，提出较科学的解决方案，
方案和实施符合学习目标的要求。
展示交流（20％） 能够通过PPT 、实际场景讨论等多样化形式提交学习性项目完成报
告，能够熟练演示和说明完成过程与结果，准确回答教师的提问。
学习态度（10％） 准时参与课堂教学，积极参与团队任务完成（有明确的分工职责和过
程记录），理论学习过程与教师教学有良好互动。
交叉考评（10％） 各个小组之间基于客观态度和学习目标进行交叉考评，由教师审核交
叉考评、从高到低给分排序。
7课程教学资源
填写项目说明：“课程定位”说明本门课程在专业人才培养、课程体系中的地位与价值，以及其前序、平行及后续课程等相关内容。“课程设计思路”需要说明包括课程设计所依据职业教育理念、划分学习情境的载体选择、学与教的设计思想与方法。“学习目标”从专业技能、方法能力与社会能力，或者从知识、技能与态度三方面描述学习目标，力求简明扼要。“学习效果评价”中表现要求从专业能力、方法能力和社会能力或者从知识、技能与态度等方面寻找指标，要关注学习者的个体差异，评价主要采用过程性评价、结果性评价及其组合方式。