炊事员竞赛试题
一、选择题(第1题—第160题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80。)
1．烟熏保存法中，应选用具有松木香和() 的原料作可燃物。
(A)檀木香(B)樟木香(C)槐木香(D)果木香
2．蒸发至透的猴头蘑，放入() 保存。
(A)清水(B)冷水(C)料物(D)澄清后的原汤中
3．酱油的甜味是由() 作用形成的。
(A)葡萄糖(B)果糖(C)阿拉伯糖(D)以上糖的综合
4．食用菌的结构可分为菌丝体和() 。
(A)果实体(B)植株体(C)子实体(D)菌盖
5. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是() 。
(A)食物多样，谷类为主(B)多吃蔬菜、水果和薯类
(C)吃清淡少盐的膳食(D)食量与体力活动要平衡
6．对烹饪原料进行筛选、刀工处理、() 、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺
(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制
7．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的() 及性质进行的检验。
(A)色彩(B)气味(C)弹性(D)外观特征
8．() 调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。
(A)液体(B)油脂(C)粉质(D)固体
9．食用碱碱发的溶液质量分数应为() 。．
(A)5％(B)10％(C)15％(D)20％
10．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为() 的基础，此工序即为垫底。
(A)食用(B)盘面(C)物料(D)盖面
11．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的() 。
(A)品种产地(B)名称型号(C)使用程序(D)使用方法
12．平面式花色冷盘具备很好的() ，在筵席中可单独上席。
(A)营养性(B)艺术性(C)可观性(D)可食性
13．芡汁有三个基本要素，它们是（）。
(A)皮薄、肉嫩、脂香(B)皮厚、肉紧、脂肥(C)皮薄、肉嫩、脂隘
14．嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）。
(A)皮薄、肉嫩、脂香(B)皮厚、肉紧、脂肥
(C)皮薄、肉嫩、脂隘(D)皮薄、肉嫩、脂香
15．构图主要解决花色冷盘的形体、结构、() 等问题。
(A)色彩(B)层次(C)规格(D)尺度
16．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，() ，保质保量。
(A)边角料充分利用(B)边角料另作他用(C)边角碎料不用(D)边角碎料不能代用
17．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应() 。
(A)顺时针搅动(B)逆时针搅动(C)同一方向搅动(D)双向搅动
18．花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，() ，籽少无异味为佳。
(A)香麻适中(B)麻重香轻(C)香麻味浓(D)香浓略麻
19．将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，() ，斩去爪尖。
(A)割去胸骨(B)摘去蟹壳(C)去掉蟹鳃(D)割去脐盖
20．营养强化剂遇() 一般不会被破坏。
(A)水(B)热(C)光(D)氧
21．板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然储存() ，风味独特。
(A)时间很长(B)时间很短(C)时间较短(D)时间较长
22．点缀品的使用应掌握() ，要突出主题。
(A)既艳不俗(B)既淡而雅(C)既繁不乱(D)少而精
23．混合式的配菜，原料之间的重量比例要() 。
(A)保持一致(B)完全一致(C)绝对一致(D)基本一致
24．果品对人类的主要功用是() 。
(A)提供蛋白质，修复组织(B)提供糖类，供给热能
(C)提供无机盐，促进新陈代谢(D)提供水分，生津止渴
25．厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是() 。
(A)厨房卫生工作(B)厨房整理工作(C)热菜制作工作(D)热菜助理工作
26．烹调狭义上是指制作() 的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
(A)菜品(B)菜肴(C)菜点(D)炒菜
27．植物性原料基础汤为() 。
(A)白菜汤和萝卜汤(B)黄豆芽汤和菠菜汤
(C)豆腐皮汤和冬瓜汤(D)海带汤和蘑菇汤
28．热菜工艺备料工序包括辅助工作和() 。
(A)初步加工(B)原料洗涤(C)原料开生(D)红案工作
29．切配冷菜，无论哪种形态都应() ，形态上符合要求。
(A)精细如丝(B)片薄如纸(C)整齐划一，干净利落(D)形态完整
30．冷盘造型应坚持符合食用、() 的原则。
(A)选料广泛(B)工艺讲究(C)安全卫生(D)注重营养
31．醋的卫生作用是()
(A)提味、增鲜(B)溶解纤维素(C)去腥除异(D)抑菌、杀菌
32．熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，() 即可使用。
(A)捞出汤料(B)离火静置(C)稍许沉淀(D)过滤汤汁
33．贴制菜肴时，油量应以() 为自宜。
（A ）少量（B ）略没过主料（C ）没过主料(D)不没过主料
34．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~10min至口部张开，然后（）。
（A ）趁热去骨（B ）温热去骨（C ）冷冻后去骨(D)冷却后去骨
35．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（），降低成本。
(A)加快菜肴烹制速度(B)减轻劳动强度(C)加大管理力度(D)减员节资
36．冷盘类型可按() 进行划分。
(A)粗、细(B)原料品质(C)盛器价值(D)难易繁简
37．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
(A)维生素在机体内不能自行合成(B)维生素不供给机体能量
(C)维生素不是构成机体各组织的原料
(D)机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
38．料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成() 料花。
(A)多维形(B)双面形(C)单面形(D)平面形
39．猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和() 来划分的。
(A)色彩特征(B)质地特征(C)脂肪特征(D)形态特征
40．制作基础普通汤，凡属新鲜的() 均可使用。
(A)动物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨头类(D)畜肉原料
41．银鱼体呈圆桶状，长20cm ，头部尖小，鱼体银灰透明，() 。
(A)尾鳍呈截形(B)尾鳍呈圆形(C)尾鳍呈椎形(D)尾鳍呈叉形
42．排列法就是将加工成形的原料，按照一定的成形要求，均匀整齐地() 的加工方法。
(A)排围组合(B)叠排码放(C)排列成行(D)排列定型
43．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和() 。
(A)微波传热(B)远红外传热(C)远紫外传热(D)电磁波传热
44．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白() 膨胀的方法。
(A)吸油(B)变形(C)变质(D)变性
45．猪颈肉，肥肉多、肉质老、() 。
(A)肉色粉红(B)肉色紫红(C)肉色暗红(D)肉色红
46．将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽() 。
(A)腹中物质(B)有害成分(C)油脂污物(D)泥沙脏物
47．将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用() 漂洗干净。
(A)盐水(B)热水(C)冷水(D)清水
48．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和() 引起的腐败变质。
(A)寄生虫(B)昆虫(C)微生物(D)霉菌
49．衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是() 。
(A)极品原料(B)极晶设备(C)基础汤制作水平(D)经营菜系
50．保护接零是将电气设备的外壳与() 相接。
(A)接地装置(B)小电阻(C)系统的零线(D)系统的大电阻
51．胴体猪肉出口品种将是() 标为4号肉。
(A)弹子肉(B)臀肉(C)腹肉(D)后腿肌肉
52．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和() ，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。
(A)大小(B)锋利程度(C)加工用途(D)几何形状
53．复合味汁的兑制要考虑() ，合理兑制调料。
(A)民族因素(B)季节因素(C)环境因素(D)品种因素
54．蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的() 。
(A)专称(B)特称(C)全称(D)总称
55．初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，() 虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
(A)片除(B)切除(C)剔除(D)割除
56．原料的出材率高低可以考核操作人员的() 。
(A)卫生水平(B)工作水平(C)原料鉴别水平(D)技术水平
57．捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理() 的方法。
(A)造型(B)形成形态(C)完成形态(D)固定形态
58．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
(A)损耗率法(B)净料率法(C)量本利综合分析法(D)系数定价法
59．点缀花可以起到弥补主菜() 不足的作用。
(A)风味(B)风格(C)食量(D)色彩
60．在配菜阶段应该做好营养物质的() 。
(A)保护(B)安排(C)吸收率(D)互补
61．摊制时火候应以() 为宜。
(A)小火(B)微火(C)文火(D)灵活掌握
62．炸烹和干烹基本相似，所不同的是（）。
(A)干烹的糊小、汁大(B)炸烹的糊小、汁大
(C)干烹的糊大、汁小(D)炸烹的糊大、汁大
63．肌体内缺少维生素B1，会引起() 。
(A)脚气病(B)糙皮病(C)恶性贫血(D)佝偻病
64．油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是() 。
(A)150g糖，5g 水，20g 油(B)150g糖，10g 水，15g 油
(C)150g糖，15g 水，10g 油(D)150g糖，20g 水，5g 油
65．急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到() 迅速冻结。
(A)40℃以下(B)35℃以下(C)30℃以下(D)20℃以下
66．猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、() 。
(A)肉色较暗(B)肉色较深(C)肉色紫红(D)肉色红润
67．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致() 、形态对称的点缀花的方法。
(A)色彩鲜艳(B)同是暖色(c)色调一致(D)色彩相同
68．咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的() 。
(A)质韧(B)味淡(C)柔软(D)含水量大
69．脂肪不具备的生理功用是（）。
(A)供给热能(B)保护机体不受损伤
(C)构成身体组织细胞(D)促进水溶性维生素的吸收
70．碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维() 后形成质嫩的口感。
(A)脱水变质(B)吸水凝固(C)吸水变性(D)吸水膨胀
71．不属于放射性物质污染源的是（）。
(A)核爆炸(B)核设施(C)核意外事故(D)放射性保管食物
72．下列说法错误的是() 。
(A)发现通风设备运转不正常，应先断电(B)通风系统应具备自动保护功能
(C)转动的设备要有完善的防护(D)所有的通风设备应有警示标志
73．白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，() ，无异味者为佳品。
(A)略粘手，不结块(B)粘手，结块(C)略粘手，稍结块(D)不粘手，不结块
74．水爆菜肴主料不需要() 处理。
(A)挂糊(B)佐味(C)上浆(D)着衣
75．电流通过人体的() 时的危险性最大。
(A)神经中枢(B)心脏(C)肝脏(D)大脑
76．碱发要求() 用清水清除多余的碱份，并注意存放环
(A)择时(B)尽量(C)快速(D)及时
77．鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的() 割断。
(A)血管(B)淋巴(C)韧带(D)结缔组织
78．鳗鱼经净膛处理后，放入60—80℃的水中浸泡3min ，() 刮净鱼体上的黏液和黑膜。
(A)慢慢(B)冷却后(C)缓缓(D)迅速
79．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率() 。
(A)相同(B)不变(C)一定减少(D)不一定相同
80．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于() 。
(A)生态学灭鼠(B)器械灭鼠(C)化学灭鼠(D)药物灭鼠
81．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于() 劳动。
(A)轻体力(B)中等体力(C)重体力(D)极重体力
82．猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、() 。
(A)肉质红灰(B)肉色较线(C)肉色暗淡(D)肉色较红
83．滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以() 为宜。
(A)200℃左右(B)180℃左右(C)160℃左右(D)120℃左右
84．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是() 。
(A)毛料数量(B)净料数量(C)半制品数量(D)成品数量
85．油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用() 清除多余的碱分。
(A)食用醋(B)料酒(C)有机酸(D)清水
86．确定产品定价目标，必须在保持产品() 和市场需求最佳适应性的基础上。
(A)成本(B)价格(C)费用(D)税金
87．苋菜具有很高的() ，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
(A)营养价值(B)食用价值(C)烹饪价值(D)食疗价值
88．配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免() 的浪费。
(A)原料(B)出现(C)可能(D)不必要
89．成本是企业管理者() 的重要依据。
(A)质量标准(B)经营决策(C)人工耗费(D)燃料耗费
90．蓉塑法也可以使用模具，利用加热制熟，() 定型的加工方法。
(A)加工(B)固定(C)凝固(D)冷凝
91．在下列胴体猪肉中，() 几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
(A)上脑(B)胸肉(C)夹心肉(D)肋肉
92．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，() 存放。
(A)净置(B)保温(C)常温(D)低温
93．下列胴体牛肉中，() ，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
(A)胸肉(B)肩肉(C)肋肉(D)肋脊肉
94．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，() ，味道鲜美。
(A)有五香味，甜口重(B)有五香味，咸口重
(C)有五香味，咸度适口(D)有五香味，甜度适口
95．将浸泡回软的竹荪洗净，() 存放。
(A)用盐水浸泡(B)用弱碱溶液浸泡(C)用温水浸泡(D)用清水浸泡
96．碱发主要() 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
(A)采用(B)借用(C)使用(D)利用
97．填瓤法就是将一种加工成形的原料，填放在另一种原料的() 。
(A)夹层处(B)夹缝处(C)中心处(D)空隙当中
98．清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，（
(A)体型庞大(B)体型矮小(C)体型较大(D)体型中等
99．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（）。
(A)炒菜品种(B)菜肴色型(C)菜肴色彩(D)花色品种
100．麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的() 原料。
(A)水产品(B)豆制品(C)植物性(D)动物性
101．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是() 存在换算关系。
(A)损耗率(B)出材率(C)成本率(D)成本毛利率
102．复合味型的设计离不开() 。
(A)原料价格(B)原料产地(C)产品的价格(D)产品的规格
103．鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，() 。
(A)鱼鳍较少，出肉率高(B)鱼肚较少，出肉率高
(C)鱼骨较少，出肉率高(D)鱼刺较少，出肉率高
104．将蒸制发透的白果取出冷却，在() 存放。
(A)真空低温(B)真空常温(C)常温放置(D)冷水中浸泡
105．扣制法是将定形于一容器的原料造型，() 在另一盛器中的加工方法。
(A)顺热(B)平扣(C)椰置(D)反扣
106．葱爆菜肴，锅要热() 。
(A)油要凉(B)油要温(C)油温极高(D)油温较高
107．从理论上讲，菜点的价格是由() 构成的。
(A)1部分(B)2部分(C)3部分(D)4部分
108．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(
(A)1种(B)2种(C)4种(D)3种
109．焖制法在操作过程中，最为关键的是() 。
(A)讲究调味(B)讲究配色(C)必须加盖(D)必须加竹箅子
110．在下列胴体羊肉中，() 瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
(A)前腱子(B)肋脊肉(C)腹肉(D)三岔肉
111．南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流，() 为佳。
(A)无杂质有香味(B)无杂质有豆香(C)无杂质无香味(D)无杂质无异味
112．在厨房范围内，() 是指构成产品的原料耗费之和。
(A)菜点成本(B)人工成本(C)燃料成本(D)商业成本
113．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生() 的关系。
(A)映衬(B)耀眼(C)跳跃(D)和谐
114．将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用() 蒸一下即为发好。
(A)清水(B)汽锅(C)鸡汤(D)原汤
115．软炸菜，挂糊后一般先用() ，让其初步定型。
(A)热油炸制(B)高热油炸制(C)温油浸炸(D)低温油浸炸
116．草鱼开片出肉加工时，最后要将() 用刀剔除。
(A)鱼脊背(B)鱼腹刺(C)鱼脊骨(D)残留骨刺
117．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出（）和谐美丽的形态。
(A)造型逼真(B)色彩艳丽(C)形色并貌(D)完整统一
118．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的() 之一。
(A)重要条件(B)一般条件(C)基本条件(D)关键条件）。)
119．点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型() 划分。
(A)手段(B)形式(C)方法(D)类别
120．卷制法是将原料卷成圆筒后，() 的方法。
(A)再经加工形态(B)再经加强形态(C)直接成形(D)再经固定形态
121．软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为() 为宜。
(A)抱汁芡(B)少汁软流芡(C)宽汁软流芡(D)米汤芡
122．核桃花刀成形刀纹成() 条纹。
(A)密而长(B)密而短(C)短而细(D)短而粗
123．都制法的操作关键之一是汁() 烧、扒菜。
(A)不同于(B)相同于(C)多于(D)少于
124．牛和尚头，瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块() 。
(A)粗状(B)呈长条状(C)圆且小(D)圆而大
125，单一主料的配菜，要将() 与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
(A)着色料(B)基础味料(C)拌鲜料(D)调味料
126．在有主辅料的情况下，主料与配料的() 比例最好不要低于2：1。
(A)色彩(B)形态(C)空间(D)重量
127．局部点缀，多用于() 菜肴的装饰。
(A)单一料成品(B)散装料成品(C)小型成品(D)整料成品
128．旺火速成是() 的关键。
(A)水爆(B)汤爆(C)酱爆(D) 油爆
129．现代焗，多以() 为第一道工序。
(A)蒸(B)煮(C)过油(D)焯水
130．酱爆菜成品食用后盘内应() 。
(A)无油无酱(B)有酱有油(C)有酱无油(D)有油无酱
131．刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料应固有的品质。
(A)改变(B)丰富(C)调整(D)保持
132. 一般烧制菜肴的为原料的（）。
(A)一倍(B)二分之一(C)三分之一(D)四分之一
133．一般加工点缀花以色彩鲜艳、具有() 的原料为宜。
(A)装饰性(B)拼摆性(C)雕刻性(D)可塑性
134．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量() 的搭配
(A)品种(B)类型(C)式样(D)色彩、形态
135．半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成() 的方法。
(A)扇形(B)花边状(C)近网状(D)半圆状
136．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的() 。
(A)用料标准(B)用料规定(C)原料组成(D)规格标准
137．烩制菜的主料() ，能形成鲜嫩的特色。
(A)不可久煮(B)不耐久煮(C)可久煮(D)耐久煮
138．靠制法的用料要求，其主料应() 。
(A)富含胶质(B)富含蛋白质(C)富含脂类(D)富含糖类
139．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状例达到() 。
(A)富于变化(B)推陈出新(C)各具特色(D)协调一致
140．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、
色彩() 的盛装器皿。
(A)较准确(B)相弥补(C)相映衬(D)相适宜
141．包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成() 的造型方法。
(A)自然形状(B)象形形状(C)美丽形状(D)一定形态
142．荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。
(A)平刀刀法(B)直刀刀法(C)斜刀刀法(D)滚刀刀法
143．插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
(A)压制(B)捆制(C)滚制(D)卷制
144．料花同时具有荤素搭配、() 、丰富营养的作用。
(A)丰富色彩(B)丰富原料(C)平衡物料(D)平衡膳食
145．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、() 、切法等方法加工。
(A)手撕法(B)剥离法(C)刻法(D)削法
146．制成蓉泥的主料，先不要加入() ，以防增稠，不过罗。
(A)汤料(B)汁料(C)调料(D)粉料
147．煨制法其成品应为() 特征。
(A)多浓汁(B)多芡汁(C)少芡汁(D)浓汁、无芡汁
148．菊花花刀的形成应用() 与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状：
(A)平刀法(B)片刀法(C)斜刀法(D)直刀法
149．麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用() 剞上相同深度的刀纹。
(A)拉刀法(B)片刀法(C)斜刀法(D)直刀法
150．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上() 部位的方法。
(A)集中(B)指定(C)固定(D)适当
151．先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm 的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹此方法是() 。
(A)荔枝花刀(B)核桃花刀(C)兰花花刀(D)十字花刀
152．牡丹花刀处理的原料，经() 呈牡丹花瓣状。
(A)油炸后(B)上浆油炸后(C)拍粉油炸后(D)挂糊油炸后
153．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称() 。
(A)拼摆点缀花(B)制作点缀花(C)应用点缀花(D)装饰点缀花
154．料花的形态、色泽应与主料() 。
(A)有所区别(B)各有特色(C)保持不同(D)协调一致
155．点缀花在使用时，要注意() 。
(A)营养(B)清洗(C)密封(D)卫生
156．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料() 或加热后呈现出美丽的形体。
(A)整理(B)浸泡(C)间接(D)直接
157．花色冷盘在服务形式上常置筵席的中间，故称（）。
(A)主盘(B)看盘(C)中心盘(D)食用盘
158．比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮() ，后顺势将其撕掉。
(A)脱落(B)卷起(C)上翘(D)上翻
159．五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，() ，有五香味。
(A)甜咸适口(B)咸甜适口(C)甜鲜适度(D)咸度适口
160．下列对维生素的生理功能叙述中正确的是() 。
(A)促进体内钙和磷的代谢(B)延缓衰老和记忆力减退
(C)促进生育(D)促进凝血
二、判断题(第161题—第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5，满分20。)
161．水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。() 163．子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。()
164．奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。()
165．糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。(
166．普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()
167．芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。()
168．本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1：1。()
169．燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。()
170．花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。()
171．直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。()
172．科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的惟一途径。()
173．食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。()
174．科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。()
177．施芡是烹调操作中的目的。()
178．基础汤的主要作用是调味、增鲜。()
179．虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，质脆，色白。()
181．盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到储存目的。()
182．判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。()
183．人体每日水的摄人量与排出量总是保持固定平衡。()
184．叠的原料应细嫩柔软。()
185．红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。()
186．围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。()
187．食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，质量分数可放宽到20％。()
188．花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。189．液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。()
190．配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。()
191．平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。()
192．先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm 的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是() 。
193．蓉塑法也可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。()
194．菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。()
195．枇杷主要分布在我国南部各省。()
196．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。()
197．鲜蛋的凝固点为60cC ，储存温度一般不超大型10摄氏度。()
198．干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脱水制而成的。()
199．施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。()
炊事员竞赛试题
一、选择题(第1题—第160题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80。)
1．烟熏保存法中，应选用具有松木香和() 的原料作可燃物。
(A)檀木香(B)樟木香(C)槐木香(D)果木香
2．蒸发至透的猴头蘑，放入() 保存。
(A)清水(B)冷水(C)料物(D)澄清后的原汤中
3．酱油的甜味是由() 作用形成的。
(A)葡萄糖(B)果糖(C)阿拉伯糖(D)以上糖的综合
4．食用菌的结构可分为菌丝体和() 。
(A)果实体(B)植株体(C)子实体(D)菌盖
5. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是() 。
(A)食物多样，谷类为主(B)多吃蔬菜、水果和薯类
(C)吃清淡少盐的膳食(D)食量与体力活动要平衡
6．对烹饪原料进行筛选、刀工处理、() 、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺
(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制
7．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的() 及性质进行的检验。
(A)色彩(B)气味(C)弹性(D)外观特征
8．() 调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。
(A)液体(B)油脂(C)粉质(D)固体
9．食用碱碱发的溶液质量分数应为() 。．
(A)5％(B)10％(C)15％(D)20％
10．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为() 的基础，此工序即为垫底。
(A)食用(B)盘面(C)物料(D)盖面
11．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的() 。
(A)品种产地(B)名称型号(C)使用程序(D)使用方法
12．平面式花色冷盘具备很好的() ，在筵席中可单独上席。
(A)营养性(B)艺术性(C)可观性(D)可食性
13．芡汁有三个基本要素，它们是（）。
(A)皮薄、肉嫩、脂香(B)皮厚、肉紧、脂肥(C)皮薄、肉嫩、脂隘
14．嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）。
(A)皮薄、肉嫩、脂香(B)皮厚、肉紧、脂肥
(C)皮薄、肉嫩、脂隘(D)皮薄、肉嫩、脂香
15．构图主要解决花色冷盘的形体、结构、() 等问题。
(A)色彩(B)层次(C)规格(D)尺度
16．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，() ，保质保量。
(A)边角料充分利用(B)边角料另作他用(C)边角碎料不用(D)边角碎料不能代用
17．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应() 。
(A)顺时针搅动(B)逆时针搅动(C)同一方向搅动(D)双向搅动
18．花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，() ，籽少无异味为佳。
(A)香麻适中(B)麻重香轻(C)香麻味浓(D)香浓略麻
19．将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，() ，斩去爪尖。
(A)割去胸骨(B)摘去蟹壳(C)去掉蟹鳃(D)割去脐盖
20．营养强化剂遇() 一般不会被破坏。
(A)水(B)热(C)光(D)氧
21．板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然储存() ，风味独特。
(A)时间很长(B)时间很短(C)时间较短(D)时间较长
22．点缀品的使用应掌握() ，要突出主题。
(A)既艳不俗(B)既淡而雅(C)既繁不乱(D)少而精
23．混合式的配菜，原料之间的重量比例要() 。
(A)保持一致(B)完全一致(C)绝对一致(D)基本一致
24．果品对人类的主要功用是() 。
(A)提供蛋白质，修复组织(B)提供糖类，供给热能
(C)提供无机盐，促进新陈代谢(D)提供水分，生津止渴
25．厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是() 。
(A)厨房卫生工作(B)厨房整理工作(C)热菜制作工作(D)热菜助理工作
26．烹调狭义上是指制作() 的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
(A)菜品(B)菜肴(C)菜点(D)炒菜
27．植物性原料基础汤为() 。
(A)白菜汤和萝卜汤(B)黄豆芽汤和菠菜汤
(C)豆腐皮汤和冬瓜汤(D)海带汤和蘑菇汤
28．热菜工艺备料工序包括辅助工作和() 。
(A)初步加工(B)原料洗涤(C)原料开生(D)红案工作
29．切配冷菜，无论哪种形态都应() ，形态上符合要求。
(A)精细如丝(B)片薄如纸(C)整齐划一，干净利落(D)形态完整
30．冷盘造型应坚持符合食用、() 的原则。
(A)选料广泛(B)工艺讲究(C)安全卫生(D)注重营养
31．醋的卫生作用是()
(A)提味、增鲜(B)溶解纤维素(C)去腥除异(D)抑菌、杀菌
32．熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，() 即可使用。
(A)捞出汤料(B)离火静置(C)稍许沉淀(D)过滤汤汁
33．贴制菜肴时，油量应以() 为自宜。
（A ）少量（B ）略没过主料（C ）没过主料(D)不没过主料
34．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~10min至口部张开，然后（）。
（A ）趁热去骨（B ）温热去骨（C ）冷冻后去骨(D)冷却后去骨
35．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（），降低成本。
(A)加快菜肴烹制速度(B)减轻劳动强度(C)加大管理力度(D)减员节资
36．冷盘类型可按() 进行划分。
(A)粗、细(B)原料品质(C)盛器价值(D)难易繁简
37．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
(A)维生素在机体内不能自行合成(B)维生素不供给机体能量
(C)维生素不是构成机体各组织的原料
(D)机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
38．料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成() 料花。
(A)多维形(B)双面形(C)单面形(D)平面形
39．猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和() 来划分的。
(A)色彩特征(B)质地特征(C)脂肪特征(D)形态特征
40．制作基础普通汤，凡属新鲜的() 均可使用。
(A)动物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨头类(D)畜肉原料
41．银鱼体呈圆桶状，长20cm ，头部尖小，鱼体银灰透明，() 。
(A)尾鳍呈截形(B)尾鳍呈圆形(C)尾鳍呈椎形(D)尾鳍呈叉形
42．排列法就是将加工成形的原料，按照一定的成形要求，均匀整齐地() 的加工方法。
(A)排围组合(B)叠排码放(C)排列成行(D)排列定型
43．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和() 。
(A)微波传热(B)远红外传热(C)远紫外传热(D)电磁波传热
44．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白() 膨胀的方法。
(A)吸油(B)变形(C)变质(D)变性
45．猪颈肉，肥肉多、肉质老、() 。
(A)肉色粉红(B)肉色紫红(C)肉色暗红(D)肉色红
46．将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽() 。
(A)腹中物质(B)有害成分(C)油脂污物(D)泥沙脏物
47．将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用() 漂洗干净。
(A)盐水(B)热水(C)冷水(D)清水
48．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和() 引起的腐败变质。
(A)寄生虫(B)昆虫(C)微生物(D)霉菌
49．衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是() 。
(A)极品原料(B)极晶设备(C)基础汤制作水平(D)经营菜系
50．保护接零是将电气设备的外壳与() 相接。
(A)接地装置(B)小电阻(C)系统的零线(D)系统的大电阻
51．胴体猪肉出口品种将是() 标为4号肉。
(A)弹子肉(B)臀肉(C)腹肉(D)后腿肌肉
52．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和() ，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。
(A)大小(B)锋利程度(C)加工用途(D)几何形状
53．复合味汁的兑制要考虑() ，合理兑制调料。
(A)民族因素(B)季节因素(C)环境因素(D)品种因素
54．蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的() 。
(A)专称(B)特称(C)全称(D)总称
55．初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，() 虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
(A)片除(B)切除(C)剔除(D)割除
56．原料的出材率高低可以考核操作人员的() 。
(A)卫生水平(B)工作水平(C)原料鉴别水平(D)技术水平
57．捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理() 的方法。
(A)造型(B)形成形态(C)完成形态(D)固定形态
58．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
(A)损耗率法(B)净料率法(C)量本利综合分析法(D)系数定价法
59．点缀花可以起到弥补主菜() 不足的作用。
(A)风味(B)风格(C)食量(D)色彩
60．在配菜阶段应该做好营养物质的() 。
(A)保护(B)安排(C)吸收率(D)互补
61．摊制时火候应以() 为宜。
(A)小火(B)微火(C)文火(D)灵活掌握
62．炸烹和干烹基本相似，所不同的是（）。
(A)干烹的糊小、汁大(B)炸烹的糊小、汁大
(C)干烹的糊大、汁小(D)炸烹的糊大、汁大
63．肌体内缺少维生素B1，会引起() 。
(A)脚气病(B)糙皮病(C)恶性贫血(D)佝偻病
64．油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是() 。
(A)150g糖，5g 水，20g 油(B)150g糖，10g 水，15g 油
(C)150g糖，15g 水，10g 油(D)150g糖，20g 水，5g 油
65．急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到() 迅速冻结。
(A)40℃以下(B)35℃以下(C)30℃以下(D)20℃以下
66．猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、() 。
(A)肉色较暗(B)肉色较深(C)肉色紫红(D)肉色红润
67．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致() 、形态对称的点缀花的方法。
(A)色彩鲜艳(B)同是暖色(c)色调一致(D)色彩相同
68．咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的() 。
(A)质韧(B)味淡(C)柔软(D)含水量大
69．脂肪不具备的生理功用是（）。
(A)供给热能(B)保护机体不受损伤
(C)构成身体组织细胞(D)促进水溶性维生素的吸收
70．碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维() 后形成质嫩的口感。
(A)脱水变质(B)吸水凝固(C)吸水变性(D)吸水膨胀
71．不属于放射性物质污染源的是（）。
(A)核爆炸(B)核设施(C)核意外事故(D)放射性保管食物
72．下列说法错误的是() 。
(A)发现通风设备运转不正常，应先断电(B)通风系统应具备自动保护功能
(C)转动的设备要有完善的防护(D)所有的通风设备应有警示标志
73．白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，() ，无异味者为佳品。
(A)略粘手，不结块(B)粘手，结块(C)略粘手，稍结块(D)不粘手，不结块
74．水爆菜肴主料不需要() 处理。
(A)挂糊(B)佐味(C)上浆(D)着衣
75．电流通过人体的() 时的危险性最大。
(A)神经中枢(B)心脏(C)肝脏(D)大脑
76．碱发要求() 用清水清除多余的碱份，并注意存放环
(A)择时(B)尽量(C)快速(D)及时
77．鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的() 割断。
(A)血管(B)淋巴(C)韧带(D)结缔组织
78．鳗鱼经净膛处理后，放入60—80℃的水中浸泡3min ，() 刮净鱼体上的黏液和黑膜。
(A)慢慢(B)冷却后(C)缓缓(D)迅速
79．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率() 。
(A)相同(B)不变(C)一定减少(D)不一定相同
80．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于() 。
(A)生态学灭鼠(B)器械灭鼠(C)化学灭鼠(D)药物灭鼠
81．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于() 劳动。
(A)轻体力(B)中等体力(C)重体力(D)极重体力
82．猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、() 。
(A)肉质红灰(B)肉色较线(C)肉色暗淡(D)肉色较红
83．滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以() 为宜。
(A)200℃左右(B)180℃左右(C)160℃左右(D)120℃左右
84．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是() 。
(A)毛料数量(B)净料数量(C)半制品数量(D)成品数量
85．油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用() 清除多余的碱分。
(A)食用醋(B)料酒(C)有机酸(D)清水
86．确定产品定价目标，必须在保持产品() 和市场需求最佳适应性的基础上。
(A)成本(B)价格(C)费用(D)税金
87．苋菜具有很高的() ，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
(A)营养价值(B)食用价值(C)烹饪价值(D)食疗价值
88．配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免() 的浪费。
(A)原料(B)出现(C)可能(D)不必要
89．成本是企业管理者() 的重要依据。
(A)质量标准(B)经营决策(C)人工耗费(D)燃料耗费
90．蓉塑法也可以使用模具，利用加热制熟，() 定型的加工方法。
(A)加工(B)固定(C)凝固(D)冷凝
91．在下列胴体猪肉中，() 几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
(A)上脑(B)胸肉(C)夹心肉(D)肋肉
92．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，() 存放。
(A)净置(B)保温(C)常温(D)低温
93．下列胴体牛肉中，() ，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
(A)胸肉(B)肩肉(C)肋肉(D)肋脊肉
94．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，() ，味道鲜美。
(A)有五香味，甜口重(B)有五香味，咸口重
(C)有五香味，咸度适口(D)有五香味，甜度适口
95．将浸泡回软的竹荪洗净，() 存放。
(A)用盐水浸泡(B)用弱碱溶液浸泡(C)用温水浸泡(D)用清水浸泡
96．碱发主要() 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
(A)采用(B)借用(C)使用(D)利用
97．填瓤法就是将一种加工成形的原料，填放在另一种原料的() 。
(A)夹层处(B)夹缝处(C)中心处(D)空隙当中
98．清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，（
(A)体型庞大(B)体型矮小(C)体型较大(D)体型中等
99．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（）。
(A)炒菜品种(B)菜肴色型(C)菜肴色彩(D)花色品种
100．麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的() 原料。
(A)水产品(B)豆制品(C)植物性(D)动物性
101．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是() 存在换算关系。
(A)损耗率(B)出材率(C)成本率(D)成本毛利率
102．复合味型的设计离不开() 。
(A)原料价格(B)原料产地(C)产品的价格(D)产品的规格
103．鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，() 。
(A)鱼鳍较少，出肉率高(B)鱼肚较少，出肉率高
(C)鱼骨较少，出肉率高(D)鱼刺较少，出肉率高
104．将蒸制发透的白果取出冷却，在() 存放。
(A)真空低温(B)真空常温(C)常温放置(D)冷水中浸泡
105．扣制法是将定形于一容器的原料造型，() 在另一盛器中的加工方法。
(A)顺热(B)平扣(C)椰置(D)反扣
106．葱爆菜肴，锅要热() 。
(A)油要凉(B)油要温(C)油温极高(D)油温较高
107．从理论上讲，菜点的价格是由() 构成的。
(A)1部分(B)2部分(C)3部分(D)4部分
108．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(
(A)1种(B)2种(C)4种(D)3种
109．焖制法在操作过程中，最为关键的是() 。
(A)讲究调味(B)讲究配色(C)必须加盖(D)必须加竹箅子
110．在下列胴体羊肉中，() 瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
(A)前腱子(B)肋脊肉(C)腹肉(D)三岔肉
111．南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流，() 为佳。
(A)无杂质有香味(B)无杂质有豆香(C)无杂质无香味(D)无杂质无异味
112．在厨房范围内，() 是指构成产品的原料耗费之和。
(A)菜点成本(B)人工成本(C)燃料成本(D)商业成本
113．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生() 的关系。
(A)映衬(B)耀眼(C)跳跃(D)和谐
114．将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用() 蒸一下即为发好。
(A)清水(B)汽锅(C)鸡汤(D)原汤
115．软炸菜，挂糊后一般先用() ，让其初步定型。
(A)热油炸制(B)高热油炸制(C)温油浸炸(D)低温油浸炸
116．草鱼开片出肉加工时，最后要将() 用刀剔除。
(A)鱼脊背(B)鱼腹刺(C)鱼脊骨(D)残留骨刺
117．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出（）和谐美丽的形态。
(A)造型逼真(B)色彩艳丽(C)形色并貌(D)完整统一
118．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的() 之一。
(A)重要条件(B)一般条件(C)基本条件(D)关键条件）。)
119．点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型() 划分。
(A)手段(B)形式(C)方法(D)类别
120．卷制法是将原料卷成圆筒后，() 的方法。
(A)再经加工形态(B)再经加强形态(C)直接成形(D)再经固定形态
121．软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为() 为宜。
(A)抱汁芡(B)少汁软流芡(C)宽汁软流芡(D)米汤芡
122．核桃花刀成形刀纹成() 条纹。
(A)密而长(B)密而短(C)短而细(D)短而粗
123．都制法的操作关键之一是汁() 烧、扒菜。
(A)不同于(B)相同于(C)多于(D)少于
124．牛和尚头，瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块() 。
(A)粗状(B)呈长条状(C)圆且小(D)圆而大
125，单一主料的配菜，要将() 与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
(A)着色料(B)基础味料(C)拌鲜料(D)调味料
126．在有主辅料的情况下，主料与配料的() 比例最好不要低于2：1。
(A)色彩(B)形态(C)空间(D)重量
127．局部点缀，多用于() 菜肴的装饰。
(A)单一料成品(B)散装料成品(C)小型成品(D)整料成品
128．旺火速成是() 的关键。
(A)水爆(B)汤爆(C)酱爆(D) 油爆
129．现代焗，多以() 为第一道工序。
(A)蒸(B)煮(C)过油(D)焯水
130．酱爆菜成品食用后盘内应() 。
(A)无油无酱(B)有酱有油(C)有酱无油(D)有油无酱
131．刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料应固有的品质。
(A)改变(B)丰富(C)调整(D)保持
132. 一般烧制菜肴的为原料的（）。
(A)一倍(B)二分之一(C)三分之一(D)四分之一
133．一般加工点缀花以色彩鲜艳、具有() 的原料为宜。
(A)装饰性(B)拼摆性(C)雕刻性(D)可塑性
134．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量() 的搭配
(A)品种(B)类型(C)式样(D)色彩、形态
135．半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成() 的方法。
(A)扇形(B)花边状(C)近网状(D)半圆状
136．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的() 。
(A)用料标准(B)用料规定(C)原料组成(D)规格标准
137．烩制菜的主料() ，能形成鲜嫩的特色。
(A)不可久煮(B)不耐久煮(C)可久煮(D)耐久煮
138．靠制法的用料要求，其主料应() 。
(A)富含胶质(B)富含蛋白质(C)富含脂类(D)富含糖类
139．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状例达到() 。
(A)富于变化(B)推陈出新(C)各具特色(D)协调一致
140．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、
色彩() 的盛装器皿。
(A)较准确(B)相弥补(C)相映衬(D)相适宜
141．包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成() 的造型方法。
(A)自然形状(B)象形形状(C)美丽形状(D)一定形态
142．荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。
(A)平刀刀法(B)直刀刀法(C)斜刀刀法(D)滚刀刀法
143．插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
(A)压制(B)捆制(C)滚制(D)卷制
144．料花同时具有荤素搭配、() 、丰富营养的作用。
(A)丰富色彩(B)丰富原料(C)平衡物料(D)平衡膳食
145．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、() 、切法等方法加工。
(A)手撕法(B)剥离法(C)刻法(D)削法
146．制成蓉泥的主料，先不要加入() ，以防增稠，不过罗。
(A)汤料(B)汁料(C)调料(D)粉料
147．煨制法其成品应为() 特征。
(A)多浓汁(B)多芡汁(C)少芡汁(D)浓汁、无芡汁
148．菊花花刀的形成应用() 与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状：
(A)平刀法(B)片刀法(C)斜刀法(D)直刀法
149．麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用() 剞上相同深度的刀纹。
(A)拉刀法(B)片刀法(C)斜刀法(D)直刀法
150．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上() 部位的方法。
(A)集中(B)指定(C)固定(D)适当
151．先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm 的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹此方法是() 。
(A)荔枝花刀(B)核桃花刀(C)兰花花刀(D)十字花刀
152．牡丹花刀处理的原料，经() 呈牡丹花瓣状。
(A)油炸后(B)上浆油炸后(C)拍粉油炸后(D)挂糊油炸后
153．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称() 。
(A)拼摆点缀花(B)制作点缀花(C)应用点缀花(D)装饰点缀花
154．料花的形态、色泽应与主料() 。
(A)有所区别(B)各有特色(C)保持不同(D)协调一致
155．点缀花在使用时，要注意() 。
(A)营养(B)清洗(C)密封(D)卫生
156．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料() 或加热后呈现出美丽的形体。
(A)整理(B)浸泡(C)间接(D)直接
157．花色冷盘在服务形式上常置筵席的中间，故称（）。
(A)主盘(B)看盘(C)中心盘(D)食用盘
158．比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮() ，后顺势将其撕掉。
(A)脱落(B)卷起(C)上翘(D)上翻
159．五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，() ，有五香味。
(A)甜咸适口(B)咸甜适口(C)甜鲜适度(D)咸度适口
160．下列对维生素的生理功能叙述中正确的是() 。
(A)促进体内钙和磷的代谢(B)延缓衰老和记忆力减退
(C)促进生育(D)促进凝血
二、判断题(第161题—第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5，满分20。)
161．水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。() 163．子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。()
164．奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。()
165．糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。(
166．普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()
167．芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。()
168．本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1：1。()
169．燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。()
170．花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。()
171．直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。()
172．科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的惟一途径。()
173．食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。()
174．科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。()
177．施芡是烹调操作中的目的。()
178．基础汤的主要作用是调味、增鲜。()
179．虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，质脆，色白。()
181．盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到储存目的。()
182．判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。()
183．人体每日水的摄人量与排出量总是保持固定平衡。()
184．叠的原料应细嫩柔软。()
185．红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。()
186．围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。()
187．食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，质量分数可放宽到20％。()
188．花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。189．液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。()
190．配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。()
191．平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。()
192．先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm 的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是() 。
193．蓉塑法也可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。()
194．菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。()
195．枇杷主要分布在我国南部各省。()
196．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。()
197．鲜蛋的凝固点为60cC ，储存温度一般不超大型10摄氏度。()
198．干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脱水制而成的。()
199．施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。()