鱼 鱼鱼 丝壶 扫 助豁期
!李
动 物〕血 蛋白质 的营养 价 值其 及 用
华利西 科医大 公 共 卫学生学 院
林宇
光晾述
彭
馨
生审校
随着 世 人 口 界的 断不 增
长 缺的 问短题
,
,
搭 食 蛋白质
前
不 少屠宰 场 动的物 血 没 有很 好 利地用
的 排 放 还造成 环 境 的 污
染
,
。它
尤其 是 在发 展中 国 家越 来 突
,越
开发
利用动 物
血
出,
解 决的。办 法 应 该 在发 是 展生产 的同时 开
动 物 宰杀 血 代表 着 重 的 要 有 待发开的 峪
不 仅 可 改 善 居 民 的 营以 状养况
环了境
, 时同也 改善
发
和 用利新 的 蛋质白资 源 食 蛋质 白 资源。
是 一 个效益 很 高
,
一 举 得 的多 课
题。
动 血富 含 于物日 和 质营养价 。
值较 的 血 高红 素铁
于 当肉 出 的率 #∀
据
报 导 功宰 杀物血童
相 由 可知 此 动物 皿的 来
源,
一
一
、
动
物 血 蛋 质 白 含量 组 成及 营 价 值养
、
,
丰
富。
随着 畜收 的业 不断 发
展,。
动
物 辛 杀
、
血 产 量的 将逐 上 升
年因而 发开 和利用 动 物 与血 单细 蛋胞
,
自 各种 动 血 的 物蛋白 质含 量 如表 但 高 低在
,。
所
示
,资源
有 着 广 阔 的 前 景 毒
学问 理题,
叶蛋
不 同的 物 血动 蛋 质白的 含 量有 较 大的 差 别∃
一%∃#
,白 等
新 白蛋质 资 源 的 开 发 比相
动
物血没 有。
之
。间
马 血 的蛋 白质含 量 最
,
其工 艺 学 方 也 面 币 成加 熟
表于 品干
马 猪 牛羊
目
猪 和血 血鹅 之次
血 羊的蛋 质白含 量 最
∋ 种各 物 血动 蛋 的白 含质 & #量
(泵 水
一
! + 乙)# 八 了∗
一
分
蛋 白
自% 质∋ #% ∋八 (曰 ! , & ∃ 自!八 ∀ 及
样
鹅
鸡 鸭
。
拮
水
/ −1 / 0. 甘自了
分
蛋
白
质
)
血。
廿丫
血
∗
,
+。
∗
。
∀
表
,列 出 喷 雾了干 燥 制 法成 的猪 血 浆 粉
和 血 胞细粉 的 各种 营 养 成
,
不分足 ,−
。
铁
主 要存 于在 细 胞红中
。
,而血
浆
可 看 出以血浆 ,
则
含 有 较 多的镁
粉 血 和胞 细 粉 均 含 大量 的蛋 白 质
脂肪
含
量〔∋. 〕 李 德 等高寄生 虫 学 寄与 生虫 杂 病
志/
,
∋〔0 〕 9:
∋( 6 0;7
;
,
> &>
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。≅
。
,
Α
Β
%
& ; >;;
#
∋(
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0,
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31
4
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、(
20 Χ .83
,
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∋〔 5刘〕 如
爱∋ 067
0 2, (3,
任 遵华 中 国 理药学
/
报
/
,
〔,∋〕 吴 皓 等第二军 大医学 学 报(
。
∋8(
,
.2 8 3∋
0(1 7
4
1
1
∋/
〔∋
6〕 李 韶 成等药 学 学
0报 ∋
∋
,∋ 2∋ 3∋
4, 〔Χ 〕 家黄章∋
0(.7
4
,2 3.
寄 ( 生虫学 与 生寄虫 病 杂 志
,
!!
损
防 学情 医报志
杂
表 成
一
分%
喷 干雾 猪燥血 粉 成 分 &∋# (血
∀∃
浆2
细红
+
2)
胞
!3
粗 白蛋 非蛋 白 氮真 实蛋 白脂
钠 水钾磷 钙 肪
铁
) 32
2
∃)
2
%)
+∃
∗
2
2
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%分
)、
+, 。,,
2
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,
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∀
,。
2
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,
,
一2
∀
% 2
∗
,
一
2
,
3
镁& 445
( 其
它
∗3,
2∗
一,
动 )物 血 蛋白质 是 多 蛋 白种 的 混质 合 物酸 的 含 不量同 。
。
血 蛋
质 白的 第 一限 制氨 基 酸 异为亮 氨
酸6
。
猪
。
不同的 蛋 白质 组分 所 含 的 需必和 半 需必 氨基表 ! 显
示 了牛 血 和猪血 中
不。
血 蛋
白 质 与牛血 白蛋质 的 基氨 组 酸 相 似
纤成维 蛋 白 的氨 酸基组 成 全与蛋 式模 接较 近因
而 其 营 养价 值较
。高
,
同
白质 组蛋 分 的 基 氨酸 组成
血 白牛 白蛋
、两
种物 动血 浆 血 白
,蛋
蛋 白球 的第 一和 第 二 限制 氨基 酸 别分为 蛋 氨酸和异 亮 酸
,氨
质
的 基氨酸 式模 优 于相应&珠
蛋 白 ( 的氨 基酸 模 式
血
的细 胞 白质蛋从而
,
牛 血而珠 蛋 白的 一第 和 第 二
。
,提示
浆血。
限 制
氨基 酸 分别 异为 亮氨 酸和 蛋 氨 酸 表 ! 、
卜。
牛全
蛋
质白的 营养 价值 优于 血 细 蛋胞白 质∀
8 9
(从全
动 物 血各 种 白蛋质必 和 需 必半需 氨 基 酸 含量 &∋ 7
6
6 :
一、一’”
、
”
,
,
’
百一牙雍百蛋
牛
’
一
’ 珠血蛋白
’
全血
一
离王 蛋白
犷
猪=
细血 胞白
蛋。
一纤维
蛋白
全血
’。
式全 模
福蛋
“
’
氨
酸一
半 恍氨
酸 氨
酸1
万 一 8一 获 飞
2
一;
’
一
丁=
一
一了
一
。
+半胧
氨
酸蛋 酸氨>
) ∗
2+2
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一
一
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∀
∗ ++
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。
颗苏
3,
。∀
∀
。
2
∃
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+
。
∃∃!
。
3
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∃
∗
。
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。
∗
+
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∗∗3
。
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。
,
。
异 亮 氨酸
亮
%酪
。
∗, !
%
∀
。
,∃
。 。
。
,。
%
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∃
。
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理
。
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。氨
酸
∀。 ∗
。
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。
。
∀
!。
%3
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+
。
+
3
%
。。
%
)
∀2。
!
! 。
苯丙 氨酸
3
∗ 。
∃ ∃
∃
。
。3
∃
。
+ ∃
。,
) ?
。酪氨
赖 色酸
>
苯丙酸
氨+
∗
2
∗
+一
)
。
∃
,
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/
八 ≅
八∗
。
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∗
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∗
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3
氨
酸
酸
+
+。
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,
。
∗
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,
∀
。
,
!
3。
?
∗
。6
%
。∀
。
∃ 导∃ 年
3卷! 期 &总 %期 (
!
、 ∗、、
血
氨 酸基 成 看组
,
赖 氨酸 苏 酸氨 撷酸
氨,。
不同 学 对动者 血 物中同不 白蛋 组质 分的
动 物
实验 果
0 结
。
亮氨 酸相 含量对 高
较
而异 氨亮 和 蛋酸 氨 酸
除 中 结表 果外
Ι
,Η
ΒΔ
ΧΧ
ΕΧ
0用 0大
对相含 量 较 低& 与 蛋 模全式 相 比
鼠 (侧定 了 牛血清 浓 缩的 相对蛋 白 质 值Φ& Χ ΓΗ
4 1ϑ
动 物 血
蛋 白 质 亮氨 酸 量含过 高 异而亮
0氨
Γ
−
Χ
,
Φ ΙΚ
(
结 果示 显牛
血
酸含 量 低过 的 况状 质的 养 价 营
值相
似
,
。
,
严 重 影响 动了物血 蛋白
。
清
浓缩物 在 维持 动物体 和 重 促 动 物进生 长 面方 与乳 蛋 白相 白似
。
亮氨
与酸异 亮 氨 在 结酸构 上饲 料
中 过多
。
但
人有用 四 膜 虫牛对全
,
二
可者以 发生 拮 抗作 用
,
血 行 营 进养价 值评价
其果 是结牛 血 营的养
。的亮 氨 可酸影 响 动物 的 生长 异亮 酸 氨 肠 在道中的 吸
收亮
氨 酸可影响
价值 仅为 酪 蛋 白 的 ∀ 沁
,
表从3 可以 看出
,
并 能 增加异 氨
亮不 的同研 究 者 选用的 标指 不同 蛋白
,
但
总 体果结。
酸
在 尿中的 排泄
。
是 浆 血蛋 白 质养价 值 高 营于 全血 蛋白 质 或珠
一些 研究 者 通 还过动 物 实 验 更 深入 地 价评了 动 血物蛋 白 质 的 营 养 价值
夯
一
氨基 酸与 分析 结果 基 本 一 致
Α
表3 集搜了
洲
2
卜
Λ
,
动 、 血物 白蛋 营 质 养价值 的大鼠 实 结验果
2
护2 2 2,
一
‘2
2
,
2
月, ,2
一翎户 2
2
2 22
,2
仁
2, , 口2
‘
, ,
,
户 ‘,
2叫,
,
2
浦
蛋
质 来白源
实
顾Μ
验
者 氏
〔
〕Κ
Φ
%
Ρ。
9 Κ
9 Φ−
Κ
清血
粉
%!
沙
捧蛋瓜白 血 白 沪陈 粉蛋血
血 纤维全蛋 白浆 血
白2
血
粉浆
1− Δ
∋
〔 %
〕
23∗
Ν顽
氏
Ε
Ε Ε
1
大鼠减 重〔!
〕Κ
Χ 且 0
Η
ΧΔ
!
。
∃)
3 &∀ ,
。(
Κ
ΧΧ
Κ
0
Η ΧΗ
1
1
。∀∗
3 ∀ , (&。 。
ΟΔ
,
Χ
。〕
? 3& ∀, (∀∃ 2
Π
Χ
Γ
Η
Δ
Χ
Θ 〔3 〔
血 ∃猪
∗ &
)%
。
∗
(
赵
氏
〕
%33
2
&%) (∃2
。
注
括8号 内 数 字为 参 考 蛋 白质&酪 蛋( 白 浏定 谷值类 蛋质 互 补 后
!白,
,不
少 研 究发 均 用 现 亮 异氨酸 强化 物 血动 或清全血 可 显 提著高 的 营 养 价值
亮异氨 酸强 化 血 全粉2
其
化 分学生 物 价和 比
谷
。Σ
1
Χ
ϑ
用类或 血 蛋 质 白单独 化的 学分 和 物生 价 都提 高#
。
,,
测
得 其 ΚΡ Φ值 提高
2
在有 含 肉类的 膳 食中添 ,加# 的 动 物
。至
% ∀酪 蛋对白 照 %为
& Π
Ο+(
。
Τ Ηϑ
4
“在 含 + #一
血其 混 合 白蛋 质 化的学 分 在+ , 之 间一,
2
牛血 粉
的 饲 巾 料加入 不同 剂 量的 Π Ο
氨
,酸
异
亮
面
粉
中 强 化! # 猪血的蛋 白 可使 合混蛋 白 质 的 ΚΡ Φ
∗达
。
一
异亮 氨 酸 加 入量
为。。
2
,#时
发
上
述实 验 都 表 动 物明血 与 谷 。
大现鼠 的生长 速 最度 快使 鼠 大 生速长度 减慢
加而 亮入 酸氨反而 。
类可 以 很 地好 发挥互 补 用
作
谷 是类世界 上
,
一进 步 说明 异 氨酸
亮、
大
多 地 区数 居民 能 量 和 蛋 白 的质主 要 来 源
的量 值
。
的 低
含 量 是动 物血 营 养价 值低 的 重 要 因原
动 物
血 资源 的 开 发 不仅 可 以增加 膳食 蛋白
,质
动 物血 含富 谷类 蛋 白 所缺 乏 的 赖 酸 氨氨苏酸 和 领 酸氨高
,
同 时 也
善 了改 食膳 蛋 质白的 营养 价
,
谷而类 的 异亮氨酸 相较
Χ ϑ对 1
因
而 物动 血与谷 类 补 可互以 改 二 善 的者。
动 物
血 蛋质白 在氨 酸 组基 上 成 大 亘与蛋
营
养价 值
Υ
−
44
0
曾告报
,
蛋白质与血
白 较 质 似
相
, 均 富含 赖 氨
酸
,而
色氨 酸 含
量
3,
预
防 医学情 报杂志
不都高
值
价
,。
因而 有实 验 表 明 大 在豆蛋 白质 中
加食
品 白蛋 的质性 能 直按影 响 其应
用 物 其 动它组 织的 蛋 质白,
。
动
入
牛 清血蛋 粉白 不并能 提 混 合高蛋 白 的 营养牛 血 白蛋质 与 蛋酪 白 虽 然不 能 挥 发互,
物
血 蛋 质白 中 溶 性 可蛋 质 白 占所的 比 重高 于 &见
表 ∃ ( 其 化 乳
,脂
作 补用
但
ς
ΗΙ
4
实 物 验 法
发,。
肪
的能力 明也 显优 于其 它蛋白质
质 白 化 能乳 力强
,
为乳因化
。
现
牛 血蛋 白质与 酪 蛋
白
以3
,
∀
混
合 得所的 混
因 在
。而
能力 大 的 小 蛋与 质白的 溶可 性有 关
牛血蛋
2
合 白质蛋 的 营 价养值 与酪 蛋无白
乳 异 化 微后 滴 直 径小 & +
&与9 Λ, Π Ω乳化剂 相 当 (,
∃
含
蛋酪 白的 食 品 加中入 适量 血 蛋 质白可 不在
妇
乳滴 稳定 性 高
的 优点
性
,。
影
营响 养价 值的 前提下降 食低品 的 成 本ς
Ι Η
,
并
且 在 整 能个 热 加 工过 程 中
有保 持其 定
稳,
Κ
Γ
还发 现 动 血
物 与肉类 也 可 挥 发互 补
8
后一个 点 优 以 使可动 物 血在 食 品 加
工
作用时
,
牛 血蛋 白 质与鸡 蛋 肉质 白以3
∀
混
合
。
加 工 前 就 可 同以所 要 化乳 的原料 混 合
其 混 合 蛋白 质 的 营 价 值养 高于 鸡
肉方
便
同
,
。
血
液 中 各 种 白质蛋组 的分乳 化 能 力 不
,
二、
动 物血 蛋白质
血的浆 蛋 的白 乳化 能 力 强
,最
。在
%# 浓,
2的
下 就度 可以 很 好 地 发 乳 作用 挥北浓 度
试验作
以 Γ
的
#
食
品 能性 应和用表 ∃ 蛋
白 质来 源
球 蛋
白的 乳 化 能 力高于 白 蛋
白
动 物各组 织 蛋白 的质溶 解 度 和 乳 持 性化乳
化能 力 Γ油5 7,5 总 白
蛋∋
关
蛋白‘
乳
微化
滴
可白溶 蛋白
小大 &时
肪脂 出5释Γ 7 ∗ 乳化,
牛 液全血 猪猪猪 猪 猪 猪 猪 牛猪
(
5
。
6
1 08。
8(
。
5
Χ 0
.。
Χ
Χ1
。
脑
肺肚 3
汤∋
0(。
(∋
土 , ,盛 占 马土 # ( ∋ Χ户一∋ 口
。
,
1.
.。
0(
巡6
, 。
, Χ,
Χ
.。
Χ
0
5∋∋5
∋,0
,。∋ 8 0
口 . 。 尸Δ ,口 1Η ?丫 Δ
2
2
15
。
6
,
1。
Χ
Χ。
,。
。
…
( (
5
。∋
1 .1 ,1∋, 0
。
0 ∋(. 8,.
.
。Χ
8Χ
。
。
。
Χ
Χ
Χ
。∋ ,∋ 6Χ
∋肾肝
。
。
06
。
。 ,
0。
。∋. ,
。.
。脾
肉心肠
能
1。
1
.
,0
!。
不稳
∋0定 (。
ΧΧ
Χ
/
∋∋ ΔΕ,
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。
。
5
Χ
,
.
。6
1
Χ。
,,
6
。。
1
.
。
了 .0。
。
2
ΦΓ Δ Η 乳 剂化 3分
ϑ
,
,
−Φ1,
&
Ι溶
中
民液寸
只和 珠蛋
白 的6Χ
、
它
们 分 可别 乳 化相 当 自身 体于
积8 和− 油 的
。.
蛋白质 乳 化脂肪 的 用作可 使 肉制品 减
少油脂的释
出,
5
Χ
/球
蛋 白在 液浴中的浓
,
富有
弹性
。
,
并 少肉制 品减的 收
,
度大 于 。
0
−时
乳 能化 力开始 下 降 /
白
蛋白
和缩
。 肪 脂经孔 后化 油拭 感 降低
同
时 更 容 易
珠
蛋 白的 浓度在 Χ
有 明显 改变。
一∋ ,
/
Χ
−之 问化几 能 力没
示 机被体 3少 吸
血 收液 中 种 各蛋白质 水在中 溶 的解度 不
∗
+ + 年 Ξ 卷 ! 期 & 总
%。
(期
3。
−Χ 8
同
血 浆 蛋质白 溶的 解 度 于 珠 高 蛋 白 溶液 的
Τ4
(
〔 )
〕
,。
将血 浓浆 缩
Η至
,,
%1 ∋
∴5
蛋白7 ∃
值
对 血中 各 种蛋 白 的 溶质 度 解有明 显 的
。
5
Γ
加
入9
?
Τ9&
Η? Τ
,
8蛋白
,!
,
2
(置静
响
影4
全血浆 蛋 自质万 4 Τ 为 ∃溶 液 中的溶
。
分 钟可
得 粘性胶 体到 匀,
然后加
入醋 酸 并混
2
解度 较 低
球
蛋 白 受 4 Τ 的 值 响影较 大
,
当
将 ΤΚ 调至
Δ
2,
一
制 蛋 白得 在胶
,
2
Τ
∀Ψ 溶时解度 明。
显
降下
,
在
Τ4
一
Ζ
的∀
范+ 定一 的 压下力使 之 通 直过 径为 1 ,
55
Η
的
小
8
内围 溶解 最度 低
Τ
4
蛋 白白的 溶 解 几 度乎不 受
,
制 孔得蛋 纤 白维∃ ,
、
经 固凝 液 含 9 &] 和
Τ,
值的影响
。
,
在 Τ4! +一的 范 围内均有 良
等 (使
之 凝
固。
去过 多 洗 的 凝 固液就
可
好的 溶 性 水 水溶
。
性珠 白蛋在4 Τ∀ 一 ) 的 件条下
,
成人 制造肉
和 弹
性
。
,
该 人 造 纤 维 肉 良好 有 的 合 力
结 其
水 性溶很 下降低)#
,
在
其它 4 条 Τ件 下有很 好的∀
2
蛋其 白 质和 水 的 含分量 与 真肉 也
十受 Κ
Τ 值 影响 清血 白的蛋 溶解 度 而 只4在Τ
。
的
∃
条件 下 蛋 珠 的白
溶
,分
相 似动物 血 蛋 白质经 酶 水 解 制 得 氨 基酸 混
物合 用可于 食品 添 加剂氮
。源
,
解度
降 下了∀ 3 # 缩
,
猪 血 经 酶浆水解 ,
真
浓空2
或 作为
“
要素 ” 膳
喷 的雾 操干制 成 蛋的白 粉 游& 离氨 基 占
酸2
在我 国 豆 腐血& 血 块 凝( 也是 居 乐民 于。
,3 # 配制 戍(认 为经不水 解
,
∃#
溶的
液在4 Τ为值。
的
!按 的受传 食统
品溶液 中 挣置 % 个 月 仍 然清亮 透 明 Λ ΔΧ
0 Η
Χ1
Ε
。血
三
、
直接 制
成 含
%# 血 清
。蛋
血
资 源 利用所 遇 的 困到
白
或 珠 质 蛋白 稳 的定溶 液 是可 以 办到 溶性的
,难 解 和决的 方法
深的过 色颜
障要碍
。、
浆 蛋 白
和珠 蛋白在 低 4 Τ 条 件下 有较 好 水
的特
殊 的 气 及味卫 生质量 难
显示
了 制 作 高蛋 饮 白 料 广的阔 前
景
2
以保证 是动 物血 资 源 开发和 利 用 遇 所 的到 主
鲜
牛 奶 蛋 中白 质含 量仅 含量 更低! 的
。
!
#
人乳 中 蛋质白,
,
因而
,
研 制 血蛋 质 白 饮料以 代 替
血
的 颇来色 血自红 蛋白
。
目
大 多 是前 从
, 牛奶 或制 成 其 它 代乳品 保 健 次 料和 有呈根 据
动 物血 白蛋 质还可 以 多 形 种 添 加 式 于食
品中。 。
血液 中 分 离 出 浆血运 用于 食 品
应用,
细胞 分
。部
&
含血 红 蛋 (白因 颜 色较 深 影响 其 在 食 品 的中
过
去 作 多 饲 为 或 肥 料 处料理 以上
,
血蛋红
朝南鲜 曾 用 血 分液离 蛋白 强 化 包 面并
白 ,占 液血总 蛋 白 量含 的 ∀, 地#利 用 部这分 蛋 白 法质有! 种
,
8 为更了好
获得 好良效 果
大大 提 了高面 包的 营 养
价
年近 采来用 血液 脱
的。
值
浆 血蛋 白代 替鸡 蛋 白蛋制 蛋 作糕 的 技术
。
色
艺 制工取无 色 的 蛋 白珠
&(
丙酮法
,
较常 用 的 脱 色方 〔+
。〕
美
国获得 专 凝利 性胶能
,
血 浆 蛋白 有 具较 好 的 性弹和
。&
% (叛甲基 纤 维 素
这 点
与蛋鸡 蛋很白 相 似
、
时
ΣΤ
柱 层。 法 &析 ( ! 可 性溶竣 甲基 纤 素维
法
法
, 血用 浆粉 替代面包 品 让产受 者 食用试
蛋
糕 和 讲 干 中 鸡的蛋
。
,其中 可 性溶 叛甲基 维 素 纤 优法于 前 两 方种其 特 点 是 用费 图 %低 所示从 图。
、
,
凡 不 产知 成品分 的 受
试肠香 中
操
作 方便
。
酮 法和
者 均丙 有察没 这 些 产品觉有 什
么异样
。
可 溶 凌性甲 基 维纤素 法 脱 色 的 艺 流工程 如 图、
入加 量 的适 动物血 改可 善 肠香的 颜 色和 风
味
色
香 肠 在 加中入 一 %
2
∃
# 动的物血
,
,
,
其
颜
和 %图中 可 以 看出 脱色 的原 理 是
。
、
气 味和 味 均 道优于 普 通的香 肠
,
但将
要
去掉。血 红 蛋白 中 的 血色 素高
的 生 利 用 率
。物
血红素 中铁 有 较
香肠 加热 中至 心温 度 达) ℃+ 血 红
蛋 白性变
保
持∃ 分钟使
动物 血经过 脱色 工艺后 几
否
存则在较 显 的明 血腥 味Α
[ 8 飞ΑΧ8
乎 含铁不
血红素
,
,因
而 脱后 色的 动物 血 不 再 具有
。铁
浆血蛋 白质 除 以 可 作 食 品为的 添 加 剂
的 营
养价 值
脱色 工 艺得 到 中的 产副品 一 一,
还 可 以 外 独单钊 ≅成人 造 肉
,
&
Η 、Δ Η
Γ∋ 1
=
为
高 铁 红血 不素 被 易 人体 所吸收
3%
瑟防
医 学报 情 杂
志浆血
血
液杏抗 凝 剂凝抗 血血细 胞 蒸饼水亨
细 抗
凝血
液
卜 、
ϑ血浆,
抗
凝剂 血
蒸馏胞 血水 红蛋 白 液溶
杏
Ν血
蛋红 溶 白液 维 素生调
… 沉今 珠淀 蛋白亨
Ν 丙酮洗
今
上 清 液血 色素
沉淀
告血 色素
上 清 液杏珠 蛋 白 溶 液 吉幸 干燥 Γ, 专 白色 珠蛋 粉
“
白色白 珠 蛋白 空 干燥 真 白色 珠蛋 粉
图
白
Ν
图今
白
可溶 性梭甲基 维 &素
(Ω脱 工艺 色流程
酮丙 脱 法色工艺流程
。
故 营价 值养低
因而
,血
液的 色脱与 保 留动
。
式 采 血 法获 得 宰 的出 细血 菌 数 少 总者 为∀
。
。
物 铁血的 营 养价 值 是一 个 难 以解 决 的 矛
中盾所 需解 决 的关 键问题
血 中含 有 某些 脂类 有
。关
一
%∗ ,, 个
7 Γ5
多,的 可达
,
∃
,
‘
7
个5
Γ
血
除 消血腥 味 也 是在广 利 泛用动 物血资源
腥 味 血主要 动与 物新 血鲜 浆粉 的 味腥 暴露 于 空气 3 一 中) 断阻 血 浆粉 与 气
。
另氧 外 做 宰好前 检 疫 和宰后 检 验 也 是保证 动物
宰 血 卫 杀 生 量质 重 要的 措
施。
不重
,
但召 在 ∃
温℃ 度下
参〔
2
文考
献
∗
!
2+
,
天就 会 出现 明 显的腥 味接触 可减 轻 腥 关味,
,
,
〕
顾 景 等 食 品 范 科学1
− Δ
8
Α
2
&
3(
Φ
Χ
28
明说腥 味 的 产 生 与氧也
有
〔 %〕 Μ
∗)!
Α
∋
Φ,
,
2
0Χ
Η
Γ 9
−
ϑ
04
] Δ0
2
但血 浆粉 白全存过 程 没 中有发 脂 质现过 濒 。
+
%ΧΔ
ϑ 氧化 物 产的生
腥
。味
冷 冻贮
存 也 可降 低 浆血粉
,
的
! 〔 Κ
Λ1
〕
1
Χ Η 0
Ε
1
,
ΩΠ
Α⊥
2
,Χ
0
Γ8
Η
Ξ
Ζ2
Χ
2上 述的 动物 血 脱 的
色 方
。 法。
同
也可
时Ε
_ ∋
Χ
∗
∗
Θ
,)
!
,
8 +∗,,
一
定度程 上除 去血 的中 腥
味加热至 血 红 蛋 为因目前 血
,
〔3 〕
Π ∋_
ϑ
Γ
Η
Δ
ΧΦ_Ω
! ,
!
2
Χ0
ΓΗΞ Χ Ζ Λ1
2
1
2
Ε 变 性 白 的温度也 可降 低 血腥味
2
∗
)∃Α
%
∀
腥 物 质8 的具 体 化 学 成 分还 不清楚
使得 脱 腥
〔 ∃
〕赵 法 设 营 养 学等报
2
∗
+ ,32
2
∀
0
ϑ
2
8
)
∗% + ,
方法Α 的 研究 难 进 于
量展,
。
∀〔 ς〕,
8
Η
Ι
4
,
Ω
2
2
,
Χ
0
Η
Γ
Ξ 9
−
为 保 了 证动物 杀 宰血 有良 好的 卫 质生
必 需 改革传统的 开放式 采 血
法, ,。
!
−∗Δ
国
研外
,〔
) Μ〕
Δ 1
1
8∋
,
Φ
Τ
Η)
,
Χ
Η0
ΓΞ 1Λ
。 2
1
Ε ⎯
Χ
Χ
ς
一
制了 种一 端 尖有孔 带屠
尾 刀部 输 与 管送的 相 联
以加
。Γ
∗ )3
ΑΗ
∗
Θ
Η
管
另 的一 端 还可接 上 真 空 泵 。
〔 + 〕
Τ
∗+∀
Α
α
β
Η
,
∃
2
,Χ
0
Η
Γ
Λ
2 。
1Ξ
Ε 1ΧΖ
快 血排速 度
用 这 种 方
式 得获的 动 物 宰杀 血,
∃
) 8+∀
的菌细总 数为
一
33个 7 Γ5
,而普
通 开
放
鱼 鱼鱼 丝壶 扫 助豁期
!李
动 物〕血 蛋白质 的营养 价 值其 及 用
华利西 科医大 公 共 卫学生学 院
林宇
光晾述
彭
馨
生审校
随着 世 人 口 界的 断不 增
长 缺的 问短题
,
,
搭 食 蛋白质
前
不 少屠宰 场 动的物 血 没 有很 好 利地用
的 排 放 还造成 环 境 的 污
染
,
。它
尤其 是 在发 展中 国 家越 来 突
,越
开发
利用动 物
血
出,
解 决的。办 法 应 该 在发 是 展生产 的同时 开
动 物 宰杀 血 代表 着 重 的 要 有 待发开的 峪
不 仅 可 改 善 居 民 的 营以 状养况
环了境
, 时同也 改善
发
和 用利新 的 蛋质白资 源 食 蛋质 白 资源。
是 一 个效益 很 高
,
一 举 得 的多 课
题。
动 血富 含 于物日 和 质营养价 。
值较 的 血 高红 素铁
于 当肉 出 的率 #∀
据
报 导 功宰 杀物血童
相 由 可知 此 动物 皿的 来
源,
一
一
、
动
物 血 蛋 质 白 含量 组 成及 营 价 值养
、
,
丰
富。
随着 畜收 的业 不断 发
展,。
动
物 辛 杀
、
血 产 量的 将逐 上 升
年因而 发开 和利用 动 物 与血 单细 蛋胞
,
自 各种 动 血 的 物蛋白 质含 量 如表 但 高 低在
,。
所
示
,资源
有 着 广 阔 的 前 景 毒
学问 理题,
叶蛋
不 同的 物 血动 蛋 质白的 含 量有 较 大的 差 别∃
一%∃#
,白 等
新 白蛋质 资 源 的 开 发 比相
动
物血没 有。
之
。间
马 血 的蛋 白质含 量 最
,
其工 艺 学 方 也 面 币 成加 熟
表于 品干
马 猪 牛羊
目
猪 和血 血鹅 之次
血 羊的蛋 质白含 量 最
∋ 种各 物 血动 蛋 的白 含质 & #量
(泵 水
一
! + 乙)# 八 了∗
一
分
蛋 白
自% 质∋ #% ∋八 (曰 ! , & ∃ 自!八 ∀ 及
样
鹅
鸡 鸭
。
拮
水
/ −1 / 0. 甘自了
分
蛋
白
质
)
血。
廿丫
血
∗
,
+。
∗
。
∀
表
,列 出 喷 雾了干 燥 制 法成 的猪 血 浆 粉
和 血 胞细粉 的 各种 营 养 成
,
不分足 ,−
。
铁
主 要存 于在 细 胞红中
。
,而血
浆
可 看 出以血浆 ,
则
含 有 较 多的镁
粉 血 和胞 细 粉 均 含 大量 的蛋 白 质
脂肪
含
量〔∋. 〕 李 德 等高寄生 虫 学 寄与 生虫 杂 病
志/
,
∋〔0 〕 9:
∋( 6 0;7
;
,
> &>
?
。≅
。
,
Α
Β
%
& ; >;;
#
∋(
.
0,
1 2
31
4
∋0
、(
20 Χ .83
,
,(∋ 80,
∋〔 5刘〕 如
爱∋ 067
0 2, (3,
任 遵华 中 国 理药学
/
报
/
,
〔,∋〕 吴 皓 等第二军 大医学 学 报(
。
∋8(
,
.2 8 3∋
0(1 7
4
1
1
∋/
〔∋
6〕 李 韶 成等药 学 学
0报 ∋
∋
,∋ 2∋ 3∋
4, 〔Χ 〕 家黄章∋
0(.7
4
,2 3.
寄 ( 生虫学 与 生寄虫 病 杂 志
,
!!
损
防 学情 医报志
杂
表 成
一
分%
喷 干雾 猪燥血 粉 成 分 &∋# (血
∀∃
浆2
细红
+
2)
胞
!3
粗 白蛋 非蛋 白 氮真 实蛋 白脂
钠 水钾磷 钙 肪
铁
) 32
2
∃)
2
%)
+∃
∗
2
2
。!
%分
)、
+, 。,,
2
2!
,
2
%2
2
%+
∀
,。
2
。
!
,
,
一2
∀
% 2
∗
,
一
2
,
3
镁& 445
( 其
它
∗3,
2∗
一,
动 )物 血 蛋白质 是 多 蛋 白种 的 混质 合 物酸 的 含 不量同 。
。
血 蛋
质 白的 第 一限 制氨 基 酸 异为亮 氨
酸6
。
猪
。
不同的 蛋 白质 组分 所 含 的 需必和 半 需必 氨基表 ! 显
示 了牛 血 和猪血 中
不。
血 蛋
白 质 与牛血 白蛋质 的 基氨 组 酸 相 似
纤成维 蛋 白 的氨 酸基组 成 全与蛋 式模 接较 近因
而 其 营 养价 值较
。高
,
同
白质 组蛋 分 的 基 氨酸 组成
血 白牛 白蛋
、两
种物 动血 浆 血 白
,蛋
蛋 白球 的第 一和 第 二 限制 氨基 酸 别分为 蛋 氨酸和异 亮 酸
,氨
质
的 基氨酸 式模 优 于相应&珠
蛋 白 ( 的氨 基酸 模 式
血
的细 胞 白质蛋从而
,
牛 血而珠 蛋 白的 一第 和 第 二
。
,提示
浆血。
限 制
氨基 酸 分别 异为 亮氨 酸和 蛋 氨 酸 表 ! 、
卜。
牛全
蛋
质白的 营养 价值 优于 血 细 蛋胞白 质∀
8 9
(从全
动 物 血各 种 白蛋质必 和 需 必半需 氨 基 酸 含量 &∋ 7
6
6 :
一、一’”
、
”
,
,
’
百一牙雍百蛋
牛
’
一
’ 珠血蛋白
’
全血
一
离王 蛋白
犷
猪=
细血 胞白
蛋。
一纤维
蛋白
全血
’。
式全 模
福蛋
“
’
氨
酸一
半 恍氨
酸 氨
酸1
万 一 8一 获 飞
2
一;
’
一
丁=
一
一了
一
。
+半胧
氨
酸蛋 酸氨>
) ∗
2+2
+
∗
2
) )∀ !
,2
,
%
。
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一
一
!
2
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2
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!
%。
%。
∀
∗ ++
,
%
。
颗苏
3,
。∀
∀
。
2
∃
。%
+
。
∃∃!
。
3
。)
∃
∗
。
%
+
,。
。
∗
+
!
∗∗3
。
。+
。
,
。
异 亮 氨酸
亮
%酪
。
∗, !
%
∀
。
,∃
。 。
。
,。
%
%
∃
。
)?
理
。
? ∗
。氨
酸
∀。 ∗
。
%。
。
。
∀
!。
%3
, 。
+
。
+
3
%
。。
%
)
∀2。
!
! 。
苯丙 氨酸
3
∗ 。
∃ ∃
∃
。
。3
∃
。
+ ∃
。,
) ?
。酪氨
赖 色酸
>
苯丙酸
氨+
∗
2
∗
+一
)
。
∃
,
。
/
八 ≅
八∗
。
%
∗
,的。
∗
2,
。
!%
3
氨
酸
酸
+
+。
。
) ∃
。
,
。
∗
。3!
,
∀
。
,
!
3。
?
∗
。6
%
。∀
。
∃ 导∃ 年
3卷! 期 &总 %期 (
!
、 ∗、、
血
氨 酸基 成 看组
,
赖 氨酸 苏 酸氨 撷酸
氨,。
不同 学 对动者 血 物中同不 白蛋 组质 分的
动 物
实验 果
0 结
。
亮氨 酸相 含量对 高
较
而异 氨亮 和 蛋酸 氨 酸
除 中 结表 果外
Ι
,Η
ΒΔ
ΧΧ
ΕΧ
0用 0大
对相含 量 较 低& 与 蛋 模全式 相 比
鼠 (侧定 了 牛血清 浓 缩的 相对蛋 白 质 值Φ& Χ ΓΗ
4 1ϑ
动 物 血
蛋 白 质 亮氨 酸 量含过 高 异而亮
0氨
Γ
−
Χ
,
Φ ΙΚ
(
结 果示 显牛
血
酸含 量 低过 的 况状 质的 养 价 营
值相
似
,
。
,
严 重 影响 动了物血 蛋白
。
清
浓缩物 在 维持 动物体 和 重 促 动 物进生 长 面方 与乳 蛋 白相 白似
。
亮氨
与酸异 亮 氨 在 结酸构 上饲 料
中 过多
。
但
人有用 四 膜 虫牛对全
,
二
可者以 发生 拮 抗作 用
,
血 行 营 进养价 值评价
其果 是结牛 血 营的养
。的亮 氨 可酸影 响 动物 的 生长 异亮 酸 氨 肠 在道中的 吸
收亮
氨 酸可影响
价值 仅为 酪 蛋 白 的 ∀ 沁
,
表从3 可以 看出
,
并 能 增加异 氨
亮不 的同研 究 者 选用的 标指 不同 蛋白
,
但
总 体果结。
酸
在 尿中的 排泄
。
是 浆 血蛋 白 质养价 值 高 营于 全血 蛋白 质 或珠
一些 研究 者 通 还过动 物 实 验 更 深入 地 价评了 动 血物蛋 白 质 的 营 养 价值
夯
一
氨基 酸与 分析 结果 基 本 一 致
Α
表3 集搜了
洲
2
卜
Λ
,
动 、 血物 白蛋 营 质 养价值 的大鼠 实 结验果
2
护2 2 2,
一
‘2
2
,
2
月, ,2
一翎户 2
2
2 22
,2
仁
2, , 口2
‘
, ,
,
户 ‘,
2叫,
,
2
浦
蛋
质 来白源
实
顾Μ
验
者 氏
〔
〕Κ
Φ
%
Ρ。
9 Κ
9 Φ−
Κ
清血
粉
%!
沙
捧蛋瓜白 血 白 沪陈 粉蛋血
血 纤维全蛋 白浆 血
白2
血
粉浆
1− Δ
∋
〔 %
〕
23∗
Ν顽
氏
Ε
Ε Ε
1
大鼠减 重〔!
〕Κ
Χ 且 0
Η
ΧΔ
!
。
∃)
3 &∀ ,
。(
Κ
ΧΧ
Κ
0
Η ΧΗ
1
1
。∀∗
3 ∀ , (&。 。
ΟΔ
,
Χ
。〕
? 3& ∀, (∀∃ 2
Π
Χ
Γ
Η
Δ
Χ
Θ 〔3 〔
血 ∃猪
∗ &
)%
。
∗
(
赵
氏
〕
%33
2
&%) (∃2
。
注
括8号 内 数 字为 参 考 蛋 白质&酪 蛋( 白 浏定 谷值类 蛋质 互 补 后
!白,
,不
少 研 究发 均 用 现 亮 异氨酸 强化 物 血动 或清全血 可 显 提著高 的 营 养 价值
亮异氨 酸强 化 血 全粉2
其
化 分学生 物 价和 比
谷
。Σ
1
Χ
ϑ
用类或 血 蛋 质 白单独 化的 学分 和 物生 价 都提 高#
。
,,
测
得 其 ΚΡ Φ值 提高
2
在有 含 肉类的 膳 食中添 ,加# 的 动 物
。至
% ∀酪 蛋对白 照 %为
& Π
Ο+(
。
Τ Ηϑ
4
“在 含 + #一
血其 混 合 白蛋 质 化的学 分 在+ , 之 间一,
2
牛血 粉
的 饲 巾 料加入 不同 剂 量的 Π Ο
氨
,酸
异
亮
面
粉
中 强 化! # 猪血的蛋 白 可使 合混蛋 白 质 的 ΚΡ Φ
∗达
。
一
异亮 氨 酸 加 入量
为。。
2
,#时
发
上
述实 验 都 表 动 物明血 与 谷 。
大现鼠 的生长 速 最度 快使 鼠 大 生速长度 减慢
加而 亮入 酸氨反而 。
类可 以 很 地好 发挥互 补 用
作
谷 是类世界 上
,
一进 步 说明 异 氨酸
亮、
大
多 地 区数 居民 能 量 和 蛋 白 的质主 要 来 源
的量 值
。
的 低
含 量 是动 物血 营 养价 值低 的 重 要 因原
动 物
血 资源 的 开 发 不仅 可 以增加 膳食 蛋白
,质
动 物血 含富 谷类 蛋 白 所缺 乏 的 赖 酸 氨氨苏酸 和 领 酸氨高
,
同 时 也
善 了改 食膳 蛋 质白的 营养 价
,
谷而类 的 异亮氨酸 相较
Χ ϑ对 1
因
而 物动 血与谷 类 补 可互以 改 二 善 的者。
动 物
血 蛋质白 在氨 酸 组基 上 成 大 亘与蛋
营
养价 值
Υ
−
44
0
曾告报
,
蛋白质与血
白 较 质 似
相
, 均 富含 赖 氨
酸
,而
色氨 酸 含
量
3,
预
防 医学情 报杂志
不都高
值
价
,。
因而 有实 验 表 明 大 在豆蛋 白质 中
加食
品 白蛋 的质性 能 直按影 响 其应
用 物 其 动它组 织的 蛋 质白,
。
动
入
牛 清血蛋 粉白 不并能 提 混 合高蛋 白 的 营养牛 血 白蛋质 与 蛋酪 白 虽 然不 能 挥 发互,
物
血 蛋 质白 中 溶 性 可蛋 质 白 占所的 比 重高 于 &见
表 ∃ ( 其 化 乳
,脂
作 补用
但
ς
ΗΙ
4
实 物 验 法
发,。
肪
的能力 明也 显优 于其 它蛋白质
质 白 化 能乳 力强
,
为乳因化
。
现
牛 血蛋 白质与 酪 蛋
白
以3
,
∀
混
合 得所的 混
因 在
。而
能力 大 的 小 蛋与 质白的 溶可 性有 关
牛血蛋
2
合 白质蛋 的 营 价养值 与酪 蛋无白
乳 异 化 微后 滴 直 径小 & +
&与9 Λ, Π Ω乳化剂 相 当 (,
∃
含
蛋酪 白的 食 品 加中入 适量 血 蛋 质白可 不在
妇
乳滴 稳定 性 高
的 优点
性
,。
影
营响 养价 值的 前提下降 食低品 的 成 本ς
Ι Η
,
并
且 在 整 能个 热 加 工过 程 中
有保 持其 定
稳,
Κ
Γ
还发 现 动 血
物 与肉类 也 可 挥 发互 补
8
后一个 点 优 以 使可动 物 血在 食 品 加
工
作用时
,
牛 血蛋 白 质与鸡 蛋 肉质 白以3
∀
混
合
。
加 工 前 就 可 同以所 要 化乳 的原料 混 合
其 混 合 蛋白 质 的 营 价 值养 高于 鸡
肉方
便
同
,
。
血
液 中 各 种 白质蛋组 的分乳 化 能 力 不
,
二、
动 物血 蛋白质
血的浆 蛋 的白 乳化 能 力 强
,最
。在
%# 浓,
2的
下 就度 可以 很 好 地 发 乳 作用 挥北浓 度
试验作
以 Γ
的
#
食
品 能性 应和用表 ∃ 蛋
白 质来 源
球 蛋
白的 乳 化 能 力高于 白 蛋
白
动 物各组 织 蛋白 的质溶 解 度 和 乳 持 性化乳
化能 力 Γ油5 7,5 总 白
蛋∋
关
蛋白‘
乳
微化
滴
可白溶 蛋白
小大 &时
肪脂 出5释Γ 7 ∗ 乳化,
牛 液全血 猪猪猪 猪 猪 猪 猪 牛猪
(
5
。
6
1 08。
8(
。
5
Χ 0
.。
Χ
Χ1
。
脑
肺肚 3
汤∋
0(。
(∋
土 , ,盛 占 马土 # ( ∋ Χ户一∋ 口
。
,
1.
.。
0(
巡6
, 。
, Χ,
Χ
.。
Χ
0
5∋∋5
∋,0
,。∋ 8 0
口 . 。 尸Δ ,口 1Η ?丫 Δ
2
2
15
。
6
,
1。
Χ
Χ。
,。
。
…
( (
5
。∋
1 .1 ,1∋, 0
。
0 ∋(. 8,.
.
。Χ
8Χ
。
。
。
Χ
Χ
Χ
。∋ ,∋ 6Χ
∋肾肝
。
。
06
。
。 ,
0。
。∋. ,
。.
。脾
肉心肠
能
1。
1
.
,0
!。
不稳
∋0定 (。
ΧΧ
Χ
/
∋∋ ΔΕ,
, (
。
。
5
Χ
,
.
。6
1
Χ。
,,
6
。。
1
.
。
了 .0。
。
2
ΦΓ Δ Η 乳 剂化 3分
ϑ
,
,
−Φ1,
&
Ι溶
中
民液寸
只和 珠蛋
白 的6Χ
、
它
们 分 可别 乳 化相 当 自身 体于
积8 和− 油 的
。.
蛋白质 乳 化脂肪 的 用作可 使 肉制品 减
少油脂的释
出,
5
Χ
/球
蛋 白在 液浴中的浓
,
富有
弹性
。
,
并 少肉制 品减的 收
,
度大 于 。
0
−时
乳 能化 力开始 下 降 /
白
蛋白
和缩
。 肪 脂经孔 后化 油拭 感 降低
同
时 更 容 易
珠
蛋 白的 浓度在 Χ
有 明显 改变。
一∋ ,
/
Χ
−之 问化几 能 力没
示 机被体 3少 吸
血 收液 中 种 各蛋白质 水在中 溶 的解度 不
∗
+ + 年 Ξ 卷 ! 期 & 总
%。
(期
3。
−Χ 8
同
血 浆 蛋质白 溶的 解 度 于 珠 高 蛋 白 溶液 的
Τ4
(
〔 )
〕
,。
将血 浓浆 缩
Η至
,,
%1 ∋
∴5
蛋白7 ∃
值
对 血中 各 种蛋 白 的 溶质 度 解有明 显 的
。
5
Γ
加
入9
?
Τ9&
Η? Τ
,
8蛋白
,!
,
2
(置静
响
影4
全血浆 蛋 自质万 4 Τ 为 ∃溶 液 中的溶
。
分 钟可
得 粘性胶 体到 匀,
然后加
入醋 酸 并混
2
解度 较 低
球
蛋 白 受 4 Τ 的 值 响影较 大
,
当
将 ΤΚ 调至
Δ
2,
一
制 蛋 白得 在胶
,
2
Τ
∀Ψ 溶时解度 明。
显
降下
,
在
Τ4
一
Ζ
的∀
范+ 定一 的 压下力使 之 通 直过 径为 1 ,
55
Η
的
小
8
内围 溶解 最度 低
Τ
4
蛋 白白的 溶 解 几 度乎不 受
,
制 孔得蛋 纤 白维∃ ,
、
经 固凝 液 含 9 &] 和
Τ,
值的影响
。
,
在 Τ4! +一的 范 围内均有 良
等 (使
之 凝
固。
去过 多 洗 的 凝 固液就
可
好的 溶 性 水 水溶
。
性珠 白蛋在4 Τ∀ 一 ) 的 件条下
,
成人 制造肉
和 弹
性
。
,
该 人 造 纤 维 肉 良好 有 的 合 力
结 其
水 性溶很 下降低)#
,
在
其它 4 条 Τ件 下有很 好的∀
2
蛋其 白 质和 水 的 含分量 与 真肉 也
十受 Κ
Τ 值 影响 清血 白的蛋 溶解 度 而 只4在Τ
。
的
∃
条件 下 蛋 珠 的白
溶
,分
相 似动物 血 蛋 白质经 酶 水 解 制 得 氨 基酸 混
物合 用可于 食品 添 加剂氮
。源
,
解度
降 下了∀ 3 # 缩
,
猪 血 经 酶浆水解 ,
真
浓空2
或 作为
“
要素 ” 膳
喷 的雾 操干制 成 蛋的白 粉 游& 离氨 基 占
酸2
在我 国 豆 腐血& 血 块 凝( 也是 居 乐民 于。
,3 # 配制 戍(认 为经不水 解
,
∃#
溶的
液在4 Τ为值。
的
!按 的受传 食统
品溶液 中 挣置 % 个 月 仍 然清亮 透 明 Λ ΔΧ
0 Η
Χ1
Ε
。血
三
、
直接 制
成 含
%# 血 清
。蛋
血
资 源 利用所 遇 的 困到
白
或 珠 质 蛋白 稳 的定溶 液 是可 以 办到 溶性的
,难 解 和决的 方法
深的过 色颜
障要碍
。、
浆 蛋 白
和珠 蛋白在 低 4 Τ 条 件下 有较 好 水
的特
殊 的 气 及味卫 生质量 难
显示
了 制 作 高蛋 饮 白 料 广的阔 前
景
2
以保证 是动 物血 资 源 开发和 利 用 遇 所 的到 主
鲜
牛 奶 蛋 中白 质含 量仅 含量 更低! 的
。
!
#
人乳 中 蛋质白,
,
因而
,
研 制 血蛋 质 白 饮料以 代 替
血
的 颇来色 血自红 蛋白
。
目
大 多 是前 从
, 牛奶 或制 成 其 它 代乳品 保 健 次 料和 有呈根 据
动 物血 白蛋 质还可 以 多 形 种 添 加 式 于食
品中。 。
血液 中 分 离 出 浆血运 用于 食 品
应用,
细胞 分
。部
&
含血 红 蛋 (白因 颜 色较 深 影响 其 在 食 品 的中
过
去 作 多 饲 为 或 肥 料 处料理 以上
,
血蛋红
朝南鲜 曾 用 血 分液离 蛋白 强 化 包 面并
白 ,占 液血总 蛋 白 量含 的 ∀, 地#利 用 部这分 蛋 白 法质有! 种
,
8 为更了好
获得 好良效 果
大大 提 了高面 包的 营 养
价
年近 采来用 血液 脱
的。
值
浆 血蛋 白代 替鸡 蛋 白蛋制 蛋 作糕 的 技术
。
色
艺 制工取无 色 的 蛋 白珠
&(
丙酮法
,
较常 用 的 脱 色方 〔+
。〕
美
国获得 专 凝利 性胶能
,
血 浆 蛋白 有 具较 好 的 性弹和
。&
% (叛甲基 纤 维 素
这 点
与蛋鸡 蛋很白 相 似
、
时
ΣΤ
柱 层。 法 &析 ( ! 可 性溶竣 甲基 纤 素维
法
法
, 血用 浆粉 替代面包 品 让产受 者 食用试
蛋
糕 和 讲 干 中 鸡的蛋
。
,其中 可 性溶 叛甲基 维 素 纤 优法于 前 两 方种其 特 点 是 用费 图 %低 所示从 图。
、
,
凡 不 产知 成品分 的 受
试肠香 中
操
作 方便
。
酮 法和
者 均丙 有察没 这 些 产品觉有 什
么异样
。
可 溶 凌性甲 基 维纤素 法 脱 色 的 艺 流工程 如 图、
入加 量 的适 动物血 改可 善 肠香的 颜 色和 风
味
色
香 肠 在 加中入 一 %
2
∃
# 动的物血
,
,
,
其
颜
和 %图中 可 以 看出 脱色 的原 理 是
。
、
气 味和 味 均 道优于 普 通的香 肠
,
但将
要
去掉。血 红 蛋白 中 的 血色 素高
的 生 利 用 率
。物
血红素 中铁 有 较
香肠 加热 中至 心温 度 达) ℃+ 血 红
蛋 白性变
保
持∃ 分钟使
动物 血经过 脱色 工艺后 几
否
存则在较 显 的明 血腥 味Α
[ 8 飞ΑΧ8
乎 含铁不
血红素
,
,因
而 脱后 色的 动物 血 不 再 具有
。铁
浆血蛋 白质 除 以 可 作 食 品为的 添 加 剂
的 营
养价 值
脱色 工 艺得 到 中的 产副品 一 一,
还 可 以 外 独单钊 ≅成人 造 肉
,
&
Η 、Δ Η
Γ∋ 1
=
为
高 铁 红血 不素 被 易 人体 所吸收
3%
瑟防
医 学报 情 杂
志浆血
血
液杏抗 凝 剂凝抗 血血细 胞 蒸饼水亨
细 抗
凝血
液
卜 、
ϑ血浆,
抗
凝剂 血
蒸馏胞 血水 红蛋 白 液溶
杏
Ν血
蛋红 溶 白液 维 素生调
… 沉今 珠淀 蛋白亨
Ν 丙酮洗
今
上 清 液血 色素
沉淀
告血 色素
上 清 液杏珠 蛋 白 溶 液 吉幸 干燥 Γ, 专 白色 珠蛋 粉
“
白色白 珠 蛋白 空 干燥 真 白色 珠蛋 粉
图
白
Ν
图今
白
可溶 性梭甲基 维 &素
(Ω脱 工艺 色流程
酮丙 脱 法色工艺流程
。
故 营价 值养低
因而
,血
液的 色脱与 保 留动
。
式 采 血 法获 得 宰 的出 细血 菌 数 少 总者 为∀
。
。
物 铁血的 营 养价 值 是一 个 难 以解 决 的 矛
中盾所 需解 决 的关 键问题
血 中含 有 某些 脂类 有
。关
一
%∗ ,, 个
7 Γ5
多,的 可达
,
∃
,
‘
7
个5
Γ
血
除 消血腥 味 也 是在广 利 泛用动 物血资源
腥 味 血主要 动与 物新 血鲜 浆粉 的 味腥 暴露 于 空气 3 一 中) 断阻 血 浆粉 与 气
。
另氧 外 做 宰好前 检 疫 和宰后 检 验 也 是保证 动物
宰 血 卫 杀 生 量质 重 要的 措
施。
不重
,
但召 在 ∃
温℃ 度下
参〔
2
文考
献
∗
!
2+
,
天就 会 出现 明 显的腥 味接触 可减 轻 腥 关味,
,
,
〕
顾 景 等 食 品 范 科学1
− Δ
8
Α
2
&
3(
Φ
Χ
28
明说腥 味 的 产 生 与氧也
有
〔 %〕 Μ
∗)!
Α
∋
Φ,
,
2
0Χ
Η
Γ 9
−
ϑ
04
] Δ0
2
但血 浆粉 白全存过 程 没 中有发 脂 质现过 濒 。
+
%ΧΔ
ϑ 氧化 物 产的生
腥
。味
冷 冻贮
存 也 可降 低 浆血粉
,
的
! 〔 Κ
Λ1
〕
1
Χ Η 0
Ε
1
,
ΩΠ
Α⊥
2
,Χ
0
Γ8
Η
Ξ
Ζ2
Χ
2上 述的 动物 血 脱 的
色 方
。 法。
同
也可
时Ε
_ ∋
Χ
∗
∗
Θ
,)
!
,
8 +∗,,
一
定度程 上除 去血 的中 腥
味加热至 血 红 蛋 为因目前 血
,
〔3 〕
Π ∋_
ϑ
Γ
Η
Δ
ΧΦ_Ω
! ,
!
2
Χ0
ΓΗΞ Χ Ζ Λ1
2
1
2
Ε 变 性 白 的温度也 可降 低 血腥味
2
∗
)∃Α
%
∀
腥 物 质8 的具 体 化 学 成 分还 不清楚
使得 脱 腥
〔 ∃
〕赵 法 设 营 养 学等报
2
∗
+ ,32
2
∀
0
ϑ
2
8
)
∗% + ,
方法Α 的 研究 难 进 于
量展,
。
∀〔 ς〕,
8
Η
Ι
4
,
Ω
2
2
,
Χ
0
Η
Γ
Ξ 9
−
为 保 了 证动物 杀 宰血 有良 好的 卫 质生
必 需 改革传统的 开放式 采 血
法, ,。
!
−∗Δ
国
研外
,〔
) Μ〕
Δ 1
1
8∋
,
Φ
Τ
Η)
,
Χ
Η0
ΓΞ 1Λ
。 2
1
Ε ⎯
Χ
Χ
ς
一
制了 种一 端 尖有孔 带屠
尾 刀部 输 与 管送的 相 联
以加
。Γ
∗ )3
ΑΗ
∗
Θ
Η
管
另 的一 端 还可接 上 真 空 泵 。
〔 + 〕
Τ
∗+∀
Α
α
β
Η
,
∃
2
,Χ
0
Η
Γ
Λ
2 。
1Ξ
Ε 1ΧΖ
快 血排速 度
用 这 种 方
式 得获的 动 物 宰杀 血,
∃
) 8+∀
的菌细总 数为
一
33个 7 Γ5
,而普
通 开
放