卤制岗位规范
质量标准
所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。
皮干色泽由浅到深的顺序为：
山椒＜泡椒＜五香=麻辣=烧烤
皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。
肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。
卫生要求
1、开工前后的消毒清洗
开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100℃沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。
2、卤水的保养与处理
1） 开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再加入适量水烧沸。
2）每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。
3）最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。
4）每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。
5）盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖好，防止异物进入和变质。
6）每三天对卤水消毒一次。
7）放假或因故未生产情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）。
3、香料包消毒
每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟，消毒后方可投入卤锅中。
4、卤制间空气消毒
1）有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。
2）春季每两天进行空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。
5、严防苍蝇
应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。
6、生熟器具分开
工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。
7、用具彻底清洗
每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。
8、每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清洁。
9、卤制间的储水池（包括外面的大储水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提前放水。
食品论坛网友分享
食品论坛，食品行业第一交流社区。（http://bbs.foodmate.net）
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质量标准
所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。
皮干色泽由浅到深的顺序为：
山椒＜泡椒＜五香=麻辣=烧烤
皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。
肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。
卫生要求
1、开工前后的消毒清洗
开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100℃沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。
2、卤水的保养与处理
1） 开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再加入适量水烧沸。
2）每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。
3）最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。
4）每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。
5）盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖好，防止异物进入和变质。
6）每三天对卤水消毒一次。
7）放假或因故未生产情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）。
3、香料包消毒
每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟，消毒后方可投入卤锅中。
4、卤制间空气消毒
1）有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。
2）春季每两天进行空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。
5、严防苍蝇
应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。
6、生熟器具分开
工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。
7、用具彻底清洗
每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。
8、每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清洁。
9、卤制间的储水池（包括外面的大储水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提前放水。
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