龙华区2015年餐饮单位食品安全知识培训考核试题
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题5分）
1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。……………………………………… （ ）
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。……………………………………………………………………（ ）
3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证…………………………………………………………………………………… （ ）
4、未取得餐饮服务许可证的，不得从事餐饮业经营活动。 … ………………………………………（ ）
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。…………………（ ）
7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕………………………………………………………………………………………………………………………（ ）
8、小王体格强壮，所以身体肯定是健康的，从事餐饮业不必做健康检查。…………………（ ）
9、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。…（ ）
10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（ ） 11、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。…………（ ）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。（ ）
A. 高于60℃ B. 低于0℃ C. 高于60℃或低于10℃ D ．高于70℃或低于0℃ 2、、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ ）
A ．痢疾 B ．甲型病毒性肝炎 C ．活动性肺结核 D ．心脏病 E. 化脓性或渗出性皮肤病
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）
A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D ．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用。
5、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应。
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具。
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒。
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放。
D ．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品。
7、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ ）
A ．豆浆、四季豆 B. 豆腐干、白菜 C. 榨菜、酱菜 D ．虾、牛肉
8、食品贮存的安全要求包括：（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品。
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品。
D. 应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： （ ）
A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D 、餐具保洁场所。
龙华区2015年餐饮单位食品安全知识培训考核试题
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题5分）
1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。……………………………………… （ ）
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。……………………………………………………………………（ ）
3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证…………………………………………………………………………………… （ ）
4、未取得餐饮服务许可证的，不得从事餐饮业经营活动。 … ………………………………………（ ）
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。…………………（ ）
7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕………………………………………………………………………………………………………………………（ ）
8、小王体格强壮，所以身体肯定是健康的，从事餐饮业不必做健康检查。…………………（ ）
9、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。…（ ）
10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（ ） 11、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。…………（ ）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。（ ）
A. 高于60℃ B. 低于0℃ C. 高于60℃或低于10℃ D ．高于70℃或低于0℃ 2、、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ ）
A ．痢疾 B ．甲型病毒性肝炎 C ．活动性肺结核 D ．心脏病 E. 化脓性或渗出性皮肤病
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）
A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D ．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用。
5、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应。
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具。
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒。
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放。
D ．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品。
7、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ ）
A ．豆浆、四季豆 B. 豆腐干、白菜 C. 榨菜、酱菜 D ．虾、牛肉
8、食品贮存的安全要求包括：（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品。
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品。
D. 应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： （ ）
A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D 、餐具保洁场所。