浅谈鲜食葡萄保鲜(上)
摘 要：介绍了影响鲜食葡萄保鲜的各种因素，总结了现有的葡萄保鲜方式，并对葡萄保鲜过程中存在的问题进行分析，提出了解决方向和设想。
关键词：葡萄；保鲜；贮藏
葡萄是我国四大水果之一，70%以上用于鲜食。但葡萄属于浆果类，是最不耐贮藏的水果之一，鲜食葡萄采后置常温下容易失水、脱粒、腐烂变质。因此葡萄保鲜贮藏十分重要。我国的葡萄贮藏历史悠久，早在南北朝贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载。近几年，葡萄产业得到迅猛发展。我国葡萄贮藏业在90年代中期迅速发展，并形成规模。
1．影响鲜食葡萄保鲜的因素
1.1．影响鲜食葡萄保鲜的内部因素
1.1.1．葡萄的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后的主要的生命活动，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性，但同时也使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重量减轻、失水和衰老。
在果实的发育过程中，呼吸强度随发育阶段的不同而不同。当果实进入完熟期时，有些果蔬，呼吸强度骤然升高，达到呼吸高峰后，随后呼吸下降，果实衰老死亡，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃变。另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低水平，呼吸强度在采后一直下降，直至衰老死亡，这类果蔬被称为非跃变型果实。葡萄果粒的呼吸非跃变型，而葡萄果梗是果穗中生理活动最活跃的部分，不仅有
呼吸跃变，且呼吸强度是果实8～14倍。
1.1.2．水分的损失
葡萄在贮藏期间水分损失主要为蒸发所引起的失水，失水约为呼吸失水的10倍。失水3％—6％即可明显降低果蔬品质，使其表面皱缩、光泽消退、细胞空隙增多、组织变成海绵状，使正常的呼吸作用受到影响，促进酶的活性，加快了组织衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。
1.1.3．品种的差异
葡萄属于浆果类，是最不耐贮藏的水果之一。其品种间差异很大，因品种不同耐贮性也有很大差异。就葡萄种群来说，欧亚种较美洲种耐贮藏，欧亚种里东方品种群尤较耐贮藏，如我国原产的龙眼、日本的甲露路，以及玫瑰香、新玫瑰等都较耐贮藏。其次还有欧美杂交种白香蕉、吉香、意斯林和巨峰、大宝等。这些品种果皮厚韧，果面及果轴覆层蜡质，果粉，含糖量较高，故较耐贮藏。就成熟期来说，晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏。另外，有色品种比无色品种耐贮藏。有色品种果皮较厚，果粉和蜡质层致密均匀，能阻止水分的损失和病害的侵染；白牛奶、白鸡心、玫瑰、牛奶等中晚熟品种果皮薄，硬伤或擦去果粉后易变褐，耐贮性也不太好；含糖量高、果梗穗轴易木质化及具较长果刷的品种耐贮藏。龙眼、玫瑰香、红宝石、意大利等晚熟极晚熟的欧洲种以及果皮较厚、韧性强、果粉多、蜡质层厚的红地球、巨峰、黑奥林、黑提最耐贮藏。同一品种不同结果次数，耐贮性也有较大差异，如巨峰葡萄的2、3次果就比1次果耐贮
1.2．影响鲜食葡萄保鲜的外部因素
1.2.1．环境因素
1.2.1.1．温度
温度是影响葡萄变质速度的最重要的环境因子。在最适温度基础上，每增加10℃，变
质速度便增加2～3倍。不适宜的温度除导致上述各种生理病害外，也影响呼吸代谢、乙烯的产生，从而引起各种成分的变化。病菌孢子的萌发和生长也受温度影响。温度还影响水分蒸发的速度。
1.2.1.2相对湿度
葡萄失水速度依赖于产品和周围环境的蒸汽压差。蒸汽压差大，水分损失增加，而这种压力差又受温度和相对湿度的影响。在一定的温度和气流下，失水速度决定于相对湿度。在一定的相对湿度条件下，水分损失随温度的提高而增加。
1.2.1.3.空气环境
乙烯具有促进果粒老化和成熟的作用，氧气浓度和二氧化碳的浓度影响着果实的呼吸强度和乙烯生成速度，果实释放的乙醛、乙醇、乙酸乙酯等，也会使果实产生生理病害。
1.2.1.4．.光照
葡萄果穗含有叶绿素，而这种色素在光线照射下会发生感光氧化反应，分解食品中的能量，从而导致食品腐烂。光线还可促进水分蒸发。
1.2.2．微生物病菌
大量研究表明，导致葡萄腐烂变质的为真菌，包括：根霉、黑曲霉、青霉、灰霉、交链孢霉、芽枝霉、葡柄霉、葡萄球座菌、粉红聚端孢等九个属的真菌，常见的致腐病菌是前七种。根霉、黑曲霉多在葡萄常温运输和销售中致病，病程仅为1-2个小时，青霉、灰霉、交链孢霉、芽枝霉、葡柄霉多在冷藏运输和低温贮藏中致病。其中灰霉病是具有毁灭性的病害，因为该病菌在低温条件下仍能生长繁殖，而葡萄对其抵抗力较弱。
1.2.3．采前、采收及采后处理
1.2.3.1．采前
葡萄植株的树龄影响浆果的品质和耐贮能力。生长势的强弱也影响果实的品质及耐贮性。树体的长势弱或过强都会造成浆果贮藏能力下降。同一株树上不同部位的浆果，其颜色、化学成分、含糖量和耐贮能力不同。水平面上的果穗，颜色好，含糖量高，耐贮性强。
另外，合理施肥，灌溉，作好树体管理，田间管理及病虫害防治均可以提高葡萄的耐贮性。
1.2.3.2．采收
用于贮藏的葡萄应在充分成熟时采收，在不发生冻害的前提下可适当晚采。采摘时最好在晴天的上午露水干后进行，若在阴雨天或有露水的时候采，果实带水容易腐烂。采收时应轻拿轻放，避免损伤，并尽量保护果实表面的果粉。果实采收过程中，如受到各种机械伤的危害，病虫伤的危害，造成伤口，为病原菌的侵入大开方便之门，特别果刷处的伤口，最容易引起贮运中大量腐烂。
1.2.3.3．采后
采收后的葡萄，仍然是一个活体，在呼吸代谢活动中，要释放出大量的热量，同时采收时气温较高，果穗自身带来的田间热，葡萄装箱装车后，等于是热量汇集和不断升高，如运输时间过长，再加上运途中的机械伤，将加大“伤热”的程度，葡萄的耐贮性和病害危害程度的加重。因此采后及时预冷很重要
浅谈鲜食葡萄保鲜(下)
2．鲜食葡萄保鲜的方式方法
现有的鲜食葡萄保鲜的方式均是通过改变上述葡萄贮藏方面的一种或几种不利因素而形成，它们各有优点，又都存在各自的不足。
2.1．物理保鲜技术
2.1.1．冷藏
冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度实现水果的保鲜。低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面。计算机技术已在自动化冷库中得到普遍应用。
较新的方法是控制冰点贮藏保鲜，即日本的 “冷温高湿储藏法”， 把冷库的温度调到0-1℃，湿度调到95%。实验证明，运用此方法保存的水果新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。
2.1.2．气调贮藏保鲜
气调贮藏保鲜是通过调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果品贮存期的一种贮藏方式，也是当今最先进的可广泛应用的果品保鲜技术之一。
具体形式有CA气调贮藏保鲜（气调库），MA气调贮藏保鲜（ 塑料薄膜袋气调），以及包装中先抽真空再充入混合气体的MAP保鲜法。
2.1.3．调压保鲜
调压保鲜技术是新的果品贮藏保鲜技术，包括减压贮藏和加压贮藏。减压贮藏又称为低压贮藏，是在传统气调库的基础上，将室内的气体抽出一部分使压力降低到一定程度，限制微生物繁殖和保持果品最低限度的呼吸需要，从而达到保鲜目的。加压保鲜与减压贮藏具有异曲同工的技术思想体系，这一技术的研究也以装置系统的研制为基础。
2.1.4．电子保鲜技术
随着微波技术和现代电子技术的发展，这些技术在果品保鲜中的应用也有较大的发展。目前应用较多的有辐射保鲜、静电场保鲜、臭氧及负离子气体保鲜等几种保鲜技术。
2.2．化学保鲜技术
化学保鲜技术主要是应用化学药剂对果品进行处理保鲜，这些化学药剂可以统称为保鲜剂。根据其使用方法的不同，保鲜剂可以分为吸附型、浸泡型、熏蒸型和涂膜型保鲜剂。
天然保鲜剂由于安全性大大高于化学合成的保鲜剂，近几年得到很大发展，主要有磷蛋白类高分子蛋白质保鲜膜、脱乙酰甲壳素的衍生物、魔芋甘露糖酐、蔗糖酯等以及英国烃类混合物保鲜剂。
2.3．生物保鲜技术
生物防治是采用微生物菌株或抗菌素类物质，通过喷洒或浸渍果品处理，以降低或防治果品采后腐烂损失的保鲜方法。这是近年来新发展起来的具有广阔前景的果品贮藏保鲜方法，典型的应用有生物防治和遗传基因控制等。
例如，科学家经过筛选研究，分离出一种NH-10菌株，这种菌株能够制成“乙烯去除剂N-T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉粒，保鲜效果明显。
澳大利亚的科研人员在一个葡萄品种中找到了一段对霉菌有高度抵抗力的基因。科学家相信，这些基因完全可以移植到容易受到霉菌侵袭的葡萄品种上，增强它们的抗腐能力。只是转基因生物是一直很有争议，影响了此种保鲜方式的发展。
3. 当前鲜食葡萄保鲜中存在的问题及解决设想
3.1．存在的问题
葡萄是以整穗体现其商品价值的，但当前的葡萄保鲜方法大多着重针对葡萄果实，对穗轴和果梗的保护不够重视。除了前面说过葡萄果梗是果穗中生理活动最活跃的部分，与果实不同，有呼吸跃变，且呼吸强度是果实8～14倍。另外，经由穗轴和果梗损失的水分占整个果穗蒸发水分的49---66.5％，而穗轴和果梗的重量仅占整个果穗2-6％。因此它们更容易受损，造成褐变，脱粒。果蒂与果粒交界处的细微伤痕，不仅是失水的渠道，而且也易引起霉菌侵入。上述现象严重地影响了葡萄的保鲜。
3.2．解决方法地设想
一些固体高分子聚合物如钾_聚丙烯酸脂_聚丙烯酰胺共聚体，能储存大量水分，（吸水量是自身的几十甚至几百倍），将这样的含水聚合物再添加适量的成份，如果梗需要的养料，防腐、抑制霉菌剂，抑制果
粒脱落的激素等，然后使其固定在葡萄果穗的根部，这样单独为葡萄果梗提供了比较稳定的生存环境，从而延长穗轴和果梗的保鲜时间，再配合现有的保鲜方法以达到更长的贮藏期。
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摘 要：介绍了影响鲜食葡萄保鲜的各种因素，总结了现有的葡萄保鲜方式，并对葡萄保鲜过程中存在的问题进行分析，提出了解决方向和设想。
关键词：葡萄；保鲜；贮藏
葡萄是我国四大水果之一，70%以上用于鲜食。但葡萄属于浆果类，是最不耐贮藏的水果之一，鲜食葡萄采后置常温下容易失水、脱粒、腐烂变质。因此葡萄保鲜贮藏十分重要。我国的葡萄贮藏历史悠久，早在南北朝贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载。近几年，葡萄产业得到迅猛发展。我国葡萄贮藏业在90年代中期迅速发展，并形成规模。
1．影响鲜食葡萄保鲜的因素
1.1．影响鲜食葡萄保鲜的内部因素
1.1.1．葡萄的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后的主要的生命活动，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性，但同时也使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重量减轻、失水和衰老。
在果实的发育过程中，呼吸强度随发育阶段的不同而不同。当果实进入完熟期时，有些果蔬，呼吸强度骤然升高，达到呼吸高峰后，随后呼吸下降，果实衰老死亡，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃变。另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低水平，呼吸强度在采后一直下降，直至衰老死亡，这类果蔬被称为非跃变型果实。葡萄果粒的呼吸非跃变型，而葡萄果梗是果穗中生理活动最活跃的部分，不仅有
呼吸跃变，且呼吸强度是果实8～14倍。
1.1.2．水分的损失
葡萄在贮藏期间水分损失主要为蒸发所引起的失水，失水约为呼吸失水的10倍。失水3％—6％即可明显降低果蔬品质，使其表面皱缩、光泽消退、细胞空隙增多、组织变成海绵状，使正常的呼吸作用受到影响，促进酶的活性，加快了组织衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。
1.1.3．品种的差异
葡萄属于浆果类，是最不耐贮藏的水果之一。其品种间差异很大，因品种不同耐贮性也有很大差异。就葡萄种群来说，欧亚种较美洲种耐贮藏，欧亚种里东方品种群尤较耐贮藏，如我国原产的龙眼、日本的甲露路，以及玫瑰香、新玫瑰等都较耐贮藏。其次还有欧美杂交种白香蕉、吉香、意斯林和巨峰、大宝等。这些品种果皮厚韧，果面及果轴覆层蜡质，果粉，含糖量较高，故较耐贮藏。就成熟期来说，晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏。另外，有色品种比无色品种耐贮藏。有色品种果皮较厚，果粉和蜡质层致密均匀，能阻止水分的损失和病害的侵染；白牛奶、白鸡心、玫瑰、牛奶等中晚熟品种果皮薄，硬伤或擦去果粉后易变褐，耐贮性也不太好；含糖量高、果梗穗轴易木质化及具较长果刷的品种耐贮藏。龙眼、玫瑰香、红宝石、意大利等晚熟极晚熟的欧洲种以及果皮较厚、韧性强、果粉多、蜡质层厚的红地球、巨峰、黑奥林、黑提最耐贮藏。同一品种不同结果次数，耐贮性也有较大差异，如巨峰葡萄的2、3次果就比1次果耐贮
1.2．影响鲜食葡萄保鲜的外部因素
1.2.1．环境因素
1.2.1.1．温度
温度是影响葡萄变质速度的最重要的环境因子。在最适温度基础上，每增加10℃，变
质速度便增加2～3倍。不适宜的温度除导致上述各种生理病害外，也影响呼吸代谢、乙烯的产生，从而引起各种成分的变化。病菌孢子的萌发和生长也受温度影响。温度还影响水分蒸发的速度。
1.2.1.2相对湿度
葡萄失水速度依赖于产品和周围环境的蒸汽压差。蒸汽压差大，水分损失增加，而这种压力差又受温度和相对湿度的影响。在一定的温度和气流下，失水速度决定于相对湿度。在一定的相对湿度条件下，水分损失随温度的提高而增加。
1.2.1.3.空气环境
乙烯具有促进果粒老化和成熟的作用，氧气浓度和二氧化碳的浓度影响着果实的呼吸强度和乙烯生成速度，果实释放的乙醛、乙醇、乙酸乙酯等，也会使果实产生生理病害。
1.2.1.4．.光照
葡萄果穗含有叶绿素，而这种色素在光线照射下会发生感光氧化反应，分解食品中的能量，从而导致食品腐烂。光线还可促进水分蒸发。
1.2.2．微生物病菌
大量研究表明，导致葡萄腐烂变质的为真菌，包括：根霉、黑曲霉、青霉、灰霉、交链孢霉、芽枝霉、葡柄霉、葡萄球座菌、粉红聚端孢等九个属的真菌，常见的致腐病菌是前七种。根霉、黑曲霉多在葡萄常温运输和销售中致病，病程仅为1-2个小时，青霉、灰霉、交链孢霉、芽枝霉、葡柄霉多在冷藏运输和低温贮藏中致病。其中灰霉病是具有毁灭性的病害，因为该病菌在低温条件下仍能生长繁殖，而葡萄对其抵抗力较弱。
1.2.3．采前、采收及采后处理
1.2.3.1．采前
葡萄植株的树龄影响浆果的品质和耐贮能力。生长势的强弱也影响果实的品质及耐贮性。树体的长势弱或过强都会造成浆果贮藏能力下降。同一株树上不同部位的浆果，其颜色、化学成分、含糖量和耐贮能力不同。水平面上的果穗，颜色好，含糖量高，耐贮性强。
另外，合理施肥，灌溉，作好树体管理，田间管理及病虫害防治均可以提高葡萄的耐贮性。
1.2.3.2．采收
用于贮藏的葡萄应在充分成熟时采收，在不发生冻害的前提下可适当晚采。采摘时最好在晴天的上午露水干后进行，若在阴雨天或有露水的时候采，果实带水容易腐烂。采收时应轻拿轻放，避免损伤，并尽量保护果实表面的果粉。果实采收过程中，如受到各种机械伤的危害，病虫伤的危害，造成伤口，为病原菌的侵入大开方便之门，特别果刷处的伤口，最容易引起贮运中大量腐烂。
1.2.3.3．采后
采收后的葡萄，仍然是一个活体，在呼吸代谢活动中，要释放出大量的热量，同时采收时气温较高，果穗自身带来的田间热，葡萄装箱装车后，等于是热量汇集和不断升高，如运输时间过长，再加上运途中的机械伤，将加大“伤热”的程度，葡萄的耐贮性和病害危害程度的加重。因此采后及时预冷很重要
浅谈鲜食葡萄保鲜(下)
2．鲜食葡萄保鲜的方式方法
现有的鲜食葡萄保鲜的方式均是通过改变上述葡萄贮藏方面的一种或几种不利因素而形成，它们各有优点，又都存在各自的不足。
2.1．物理保鲜技术
2.1.1．冷藏
冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度实现水果的保鲜。低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面。计算机技术已在自动化冷库中得到普遍应用。
较新的方法是控制冰点贮藏保鲜，即日本的 “冷温高湿储藏法”， 把冷库的温度调到0-1℃，湿度调到95%。实验证明，运用此方法保存的水果新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。
2.1.2．气调贮藏保鲜
气调贮藏保鲜是通过调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果品贮存期的一种贮藏方式，也是当今最先进的可广泛应用的果品保鲜技术之一。
具体形式有CA气调贮藏保鲜（气调库），MA气调贮藏保鲜（ 塑料薄膜袋气调），以及包装中先抽真空再充入混合气体的MAP保鲜法。
2.1.3．调压保鲜
调压保鲜技术是新的果品贮藏保鲜技术，包括减压贮藏和加压贮藏。减压贮藏又称为低压贮藏，是在传统气调库的基础上，将室内的气体抽出一部分使压力降低到一定程度，限制微生物繁殖和保持果品最低限度的呼吸需要，从而达到保鲜目的。加压保鲜与减压贮藏具有异曲同工的技术思想体系，这一技术的研究也以装置系统的研制为基础。
2.1.4．电子保鲜技术
随着微波技术和现代电子技术的发展，这些技术在果品保鲜中的应用也有较大的发展。目前应用较多的有辐射保鲜、静电场保鲜、臭氧及负离子气体保鲜等几种保鲜技术。
2.2．化学保鲜技术
化学保鲜技术主要是应用化学药剂对果品进行处理保鲜，这些化学药剂可以统称为保鲜剂。根据其使用方法的不同，保鲜剂可以分为吸附型、浸泡型、熏蒸型和涂膜型保鲜剂。
天然保鲜剂由于安全性大大高于化学合成的保鲜剂，近几年得到很大发展，主要有磷蛋白类高分子蛋白质保鲜膜、脱乙酰甲壳素的衍生物、魔芋甘露糖酐、蔗糖酯等以及英国烃类混合物保鲜剂。
2.3．生物保鲜技术
生物防治是采用微生物菌株或抗菌素类物质，通过喷洒或浸渍果品处理，以降低或防治果品采后腐烂损失的保鲜方法。这是近年来新发展起来的具有广阔前景的果品贮藏保鲜方法，典型的应用有生物防治和遗传基因控制等。
例如，科学家经过筛选研究，分离出一种NH-10菌株，这种菌株能够制成“乙烯去除剂N-T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉粒，保鲜效果明显。
澳大利亚的科研人员在一个葡萄品种中找到了一段对霉菌有高度抵抗力的基因。科学家相信，这些基因完全可以移植到容易受到霉菌侵袭的葡萄品种上，增强它们的抗腐能力。只是转基因生物是一直很有争议，影响了此种保鲜方式的发展。
3. 当前鲜食葡萄保鲜中存在的问题及解决设想
3.1．存在的问题
葡萄是以整穗体现其商品价值的，但当前的葡萄保鲜方法大多着重针对葡萄果实，对穗轴和果梗的保护不够重视。除了前面说过葡萄果梗是果穗中生理活动最活跃的部分，与果实不同，有呼吸跃变，且呼吸强度是果实8～14倍。另外，经由穗轴和果梗损失的水分占整个果穗蒸发水分的49---66.5％，而穗轴和果梗的重量仅占整个果穗2-6％。因此它们更容易受损，造成褐变，脱粒。果蒂与果粒交界处的细微伤痕，不仅是失水的渠道，而且也易引起霉菌侵入。上述现象严重地影响了葡萄的保鲜。
3.2．解决方法地设想
一些固体高分子聚合物如钾_聚丙烯酸脂_聚丙烯酰胺共聚体，能储存大量水分，（吸水量是自身的几十甚至几百倍），将这样的含水聚合物再添加适量的成份，如果梗需要的养料，防腐、抑制霉菌剂，抑制果
粒脱落的激素等，然后使其固定在葡萄果穗的根部，这样单独为葡萄果梗提供了比较稳定的生存环境，从而延长穗轴和果梗的保鲜时间，再配合现有的保鲜方法以达到更长的贮藏期。