平菇栽培新技术
第一章 认识平菇
第一节 平菇的分类及种植分布
第二节 平菇的形态特征
第三节 平菇的生长过程
第四节 平菇的生长发育条件
第五节 平菇的营养价值及经济价值
第二章 平菇的制种技术
第一节 菌种的生物学特性
第二节 制种设备和设施
第三节 菌种的分离与培养
第四节 平菇母种、原种和栽培种的制备
第三章 平菇栽培前的准备
第一节 栽培场地
第二节 栽培原料
第三节 栽培品种
第四章 平菇栽培技术
第一节 生料袋栽
第二节 熟料袋栽
第三节 半熟料畦栽
第四节 阳畦栽培技术
第五章 常见平菇品种的人工栽培技术
第一节 秀珍菇的栽培技术
第二节 白灵菇的栽培技术
第六章 平菇的病虫害及其防治技术
第一节 一般食用菌的病虫害还及其防治
第二节 平菇的常见病虫害及其防治
第一章 认识平菇
第一节 平菇的分类及种植分布
我国有着丰富的食用菌、药用菌类资源。千百年来，人们发现了许许多多珍贵、美味的菌蕈，平菇就是其中之一。早在我国宋代，朱弁在《谢崔致君饷天花》一诗里就赞美了天花蕈(平菇)的风味。
平菇是商品名，也是我国食用菌生产者惯用的名称。它隶属于担子菌纲，伞菌目，口蘑科，侧耳属。通常所说的平菇，是侧耳属和亚侧耳属不同种类的通称。
侧耳属类的子实体成熟时，菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延伸至菌柄，形似人体的耳朵。
平菇广泛分布于世界各地，从热带到寒带在不同生态条件下都有生长。其种类很多，除1～2种有毒外，绝大多数都可以食用。
平菇是一种适应性很强的木腐生菌类，在我国分布极为广泛。野生的平菇多在深秋至早春甚至初夏簇生于杨、枫、榆、槭、枸、槐、栎等阔叶树的枯木或朽桩上，或簇生于活树的枯死部分。
平菇根据其形态特征，所需生态环境，发生季节，着生树种，所具味道，引进地名等的不同，其各自的名称也不一样。如侧耳因子实体侧生于耳木且形状像人的耳朵而得名；蚝菌因子实体发生时像叠生的牡蛎得名；北风菌因子实体常在秋末冬初北风盛行后发生而取此名；鲍鱼菇因其味道鲜美如鲍鱼而有此名；杨树菇因发生于杨树而有这个称谓；凤尾菇因子实体成熟时菌盖常呈波浪弯曲状，形似民间传说的凤尾而有此美名；榆黄蘑因其菌盖呈草黄色或鲜艳的佛手黄色而得名。
第二节 平菇的形态特征
一、平菇子实体的形态特征
子实体是由菌盖、菌褶和菌柄3部分组成。
(一)茵 盖
平菇系大型菇类，菌盖宽5～20厘米或更大。初为圆形、扁平，成熟后则依种类不同发育成耳状、漏斗状、贝壳状、肾状、舌状、喇叭状等形态，衰老时菌盖缘发生反卷波曲和龟裂现象。菌盖表面有不同色泽，初期较深，后期较淡。菌盖表皮与菌褶之间的组织称为菌肉，白色。菌盖与菌柄连接处下凹，下凹处常有棉絮状绒毛。
(二)菌 褶
菌褶是平菇有性繁殖的器官，着生于菌盖的下方，呈扇骨状排列，形似刀片，裸露型。每个菌盖的菌褶多达数百片，每片宽0．3～0．6厘米，质脆易断。平菇的菌褶一般延生，极少弯生，长短不一，通常为白色，少数种类伴有淡褐色或粉红色等。长菌褶自菌盖边缘延伸到菌柄，并在柄上形成整齐的脉络；短菌褶边缘只有一小段。菌褶的微观组织中，有肉眼看不见的密生担子，每个担子长有4个担子梗，每个担子梗上孕育1个担孢子。1个成熟的子实体能散发出几亿个担孢子。
(三)菌 柄
侧生或偏生于菌盖的下方与菌肉紧密相连，柄表是下延的菌褶，无菌环，白色，中实，肉质或稍具纤维质。菌柄的长短粗细及基部绒毛物的多少，依种类不同而有差异。一般来说，菌柄长1～5厘米、粗0．5～2厘米，柄基部常被有绒毛(图1)。
白色，绒毛状，多分枝，有横隔，是糙皮侧耳的营养器官，分单核菌丝(初生菌丝)和双核菌丝(次生菌丝)。单核菌丝较纤细，双核菌丝具锁状联合。在马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)上，双核菌丝初为匍匐生长，后气生菌丝旺盛，爬壁力强。双核菌丝长速快，正常温度下7天左右可长满PDA试管斜面，有时会产生黄色色素。
第三节 平菇的生长过程
糙皮侧耳属于双因子控制四极性异宗结合的食用菌。糙皮侧耳的生活史从担孢子开始，由担孢子萌发形成单核菌丝，再由单核菌丝融合成为双核菌丝，进而由双核菌丝扭结形成子
实体，最后由子实体再产生出新的担孢子的整个发育过程(图7-1)。
糙皮侧耳的双核菌丝通过锁状联合不断进行细胞分裂，达到生理成熟后，菌丝扭结形成子实体原基。子实体的分化发育可分成以下几个时期。
1_原基期 当菌丝体充分发育成熟后，在适宜的外界条件下，菌丝相互扭结成团，在培养料表面形成无任何组织分化的小凸起。
2．桑椹期 白色或浅蓝色的小凸起(原基)进一步分化发育，成为一堆白色或浅蓝灰色的小米粒状的菌蕾，形似桑椹，称为桑椹期。
3．珊瑚期 桑椹期后经一定时间，米粒状菌蕾各自逐渐伸长呈短杆状。短杆状菌蕾中间膨大成为原始菌柄，此时菌盖尚未分化，整丛菌蕾形如珊瑚，称为珊瑚期。
4．成形期 菌柄逐渐增粗，菌柄顶端分化出黑色(或暗绿色)的球形小菌盖。菌盖开始比菌柄细小，而后迅速向一侧扩大生长，菌盖下方也逐渐分化出菌褶。菌盖形成后，菌柄生长缓慢。在这一阶段，大部分小菇蕾停止生长，最后只剩下少数几个继续发育成形。
5．成熟期 菌盖逐渐平展，色泽渐淡，并有孢子开始弹放，此时已达成熟期，应及时采收.
第四节 平菇的生长发育条件
1．营养 糙皮侧耳是木腐菌，分解木质素和纤维素的能力很强。它生长过程中所需的营养成分主要有碳源、氮源、无机盐和维生素。
2．温度 糙皮侧耳的品种较多，有中低温型的，也有广温型的。菌丝体生长温度范围是3℃～35℃，最适温度是24℃～26℃，28℃以上易产生黄色水珠，老化快。超过33℃，菌丝生长很慢，超过40℃便不能生存。低于3℃则不再生长，但不会死亡。
子实体形成温度范围，依品种的感温型不同而有所差异，但一般在3℃～27℃，最适为8℃～17℃。变温刺激有利于子实体的形成，但要求不严格，也能在基本是恒温的地道内形成子实体。在适温范围内，温度低，子实体生长慢，菌肉厚实，品质优；温度高，发育快，朵型小，菌肉偏薄，品质变差。
孢子形成以12℃～20~C为适温，孢子萌发最佳温度为24℃～28℃。
3．水分与空气相对湿度 糙皮侧耳是喜湿性食用菌。在菌丝生长阶段，培养料的含水量以60％～65％为宜，空气相对湿度应保持在70％左右。出菇阶段，培养料含水量应稍高
些，以65％～70％为宜，空气相对湿度要求在85％～95％，空气相对湿度低于80％，则子实体发育变缓，易干枯。若高于95％，菌盖、菌蕾容易变色．、腐烂。
4．空气 糙皮侧耳是好氧菌，生长需要氧气。但其菌丝对二氧化碳不敏感，菌丝体在二氧化碳浓度(体积比)为2％～3％时生长尚好，超过3％则受到影响。菌丝可以在半厌氧条件下生长，但必须保证氧的供应，否则菌丝生长一样会受到影响。在子实体形成和发育阶段，需要通气良好，当缺氧和二氧化碳浓度大时，不能形成子实体，已形成的子实体也会畸变或死亡，因此在这一阶段，二氧化碳的浓度要低于0．1％。
5．光照 糙皮侧耳是需光性真菌，但不同发育阶段对光照要求不同。菌丝生长阶段不需要光照，光对菌丝生长有抑制作用。但子实体的形成与发育需要一定的散射光刺激。在光照过暗时形成菌柄细长，缺少菌盖或菌盖色泽浅淡的畸形菇。在完全黑暗的条件下，不易产生子实体。适量的散射光不但可诱导原基的形成，也有利于子实体的正常发育，但光照过强，也会妨碍其正常生长。
6．酸碱度 糙皮侧耳喜偏酸性的环境，菌丝在pH值5～9条件下能生长繁殖，但最适pH值为5．5～6．5。由于生长过程中菌丝的代谢作用，培养料的pH值会逐渐下降，同时为了减少喜酸性杂菌的污染，因此在培养料配制时，pH值以偏碱为宜。
第五节 平菇的营养价值及经济价值
一、平菇的营养价值
平菇是一种优质高产的食用菌，它营养丰富、嫩、脆香甜颇受食用者的欢迎。历来被人们公认为“宴席上珍品”，素有蔬菜王国顶峰之称。
平菇中含蛋白质为27．4％，而白萝卜中的蛋白质含量只为0．6％，大白菜含量为1．1％，鸡蛋、牛肉的含量也只有14．8％和17．7％，因此平菇在国际上也和其他食用菌一样，被称为“十分好的蛋白质来源”并有“素中之荤”的美称。
在平菇所含的蛋白质中，氨基酸的含量也是相当丰富的，有8种是人体必需的，如赖氨酸287毫克、亮氨酸610毫克、异亮氨酸226毫克、色氨酸287毫克、缬氨酸263毫克等，一般蔬菜中是很难得到以上氨基酸的。
此外，平菇中还含有大量的碳水化合物、纤维素、灰分以及少量的脂肪，还有维生素B1、维生素B2、维生素PP以及碱、铁等微量元素。
经常食用平菇，儿童可以增加体重，增长身高。增强人们的身体健康。同时平菇也可做中药，是防癌的药物之一，是中药“舒筋散”的主要成分，它可治腰酸腿疼，手足麻木，筋络不舒等。更重要的是平菇(包括风尾菇)不仅不含胆固醇，而且还降低血液中的胆固醇，可以预防和治疗高血压、动脉硬化、冠心病、肥胖病等疾病，是人们理想的“美味药物食品”。 一般地说，栽培一茬平菇或凤尾菇，从种到收完，需要70天左右，每平方米可产25～63千克鲜菇，每500克干料能出0．25～1千克鲜菇。
二、平菇的经济价值及前景
平菇品种资源丰富，较少受到地区条件的限制。侧耳属的种类很多，不同品种有不同的发生季节。通常以子实体分化(原基形成)和发育期的温度要求为依据，把平菇划分为低温、中温和高温3种类型。低温型的在4℃～5℃就开始出菇，而高温型的只有温度达到25℃才能正常出菇。
我国幅员辽阔，地势、地貌多变，在同一季节甚至同一月份气温差异也很大。各个地区可以根据当地气温在不同季节选择不同温型的平菇品种。做到周年供应，均衡上市，充实各地的菜篮子工程。
平菇适应性强，栽培原料来源广泛。由于南用稻草，北用棉籽皮且都是生料栽培获得成功，大大开阔了人们的思路，纷纷因地制宜，就地取材，并探索出相应的高产栽培工艺，使许多农业和工业生产中的下脚料，如废棉、酒糟、酱渣、糠醛渣、纸浆废水等，经过处理后
变废为宝，为人们提供了大量营养丰富的菌类蛋白。而这些栽培过食用菌的工农业生产下脚料，由于经过食用菌发酵、代谢作用(包括酶的分解作用)，又进_步提高了利用价值。
平菇的生活力很强，生长速度较快，人工栽培简单粗放，生产周期短，容易成功。平菇菌丝分解纤维素、木质素的能力强，培养料利用率高，生物学效率高出100％。也就是说，0．5千克的干原料可以收0．5千克多的鲜平菇，50千克稻草可获得鲜凤尾菇30～50千克。用棉籽壳、稻草栽培平菇，各地报道每667平方米土地都获得1 000元以上的收入，随着平菇深加工的研究开发，经济效益将会成倍地增长。
我国是世界上食用菌野生资源最为丰富的国家，也是人工栽培品种最多，方法最富创新的国家。食用菌是中国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品，现在中国食用菌年产量占世界总产量的60％以上，出口量占亚洲出口的80％，占全球贸易的40％，目前我国已有多种类的食用菌出口，2002年出口达到119个国家和地区。
从新中国成立到20世纪末，短短的50年间，中国的食用菌产业从无到有，从小到大，取得了举世瞩目的成绩。
食用菌生产最初是由政府和农村脱贫致富奔小康而提出来的短、平、快的项目，因此千家万户，小规模作坊式的低水平生产，就是这些低水平生产达到了阶段性目标，使总产量占到世界产量的2／3，成了食用菌大国，但我们在产品质量、食品安全卫生方面，与先进国家比还有不小差距。近年来，不少国家和地区为限制中国食用菌进口，采用了绿色壁垒政策，在食用菌安全卫生方面设置重重障碍。
十六大提出全面建设小康社会，农村真正小康是关键。面对差距，实现阶段性的历史跨越，条件基本具备：有些地区向先进国家进口了先进的关键设备结合食用菌特点自创了一套管理技术，卓有成效；粗放型的小生产者逐渐向专业化、集约化、规范化转变；充分利用各地温、光、水、气、物等自然资源，发展各具特色的市、县食用菌产业。我国食用菌生产经10余年的快速发展，多种多样的组合，各具特色的生产基地、种类繁多的菇类产品如雨后春笋不断涌现，食用菌产业呈现一派欣欣向荣的景象。
第二章 平菇的制种技术
第一节 菌种的生物学特性
(一)营养生理特性
食用菌和药用菌根据其营养生理特性分为木腐菌，草腐菌，虫生菌和菌根菌等4大类。
1．木腐菌
能分解利用木材的菌类，如平菇、香菇、金针菇、灵芝、毛木耳、黑木耳、猴头菌、杏鲍菇、白灵菇、滑菇、黄伞等。菌丝生长适宜的碳源为蔗糖、葡萄糖以及农林副产物如木屑、棉籽壳、玉米芯等；生长适宜的氮源有蛋白胨、酵母粉、马铃薯、麸皮、米糠和玉米粉等。
2．草腐菌
草腐菌类主要有双孢蘑菇、高温蘑菇、棕色蘑菇、姬松茸、草菇和鸡腿蘑等。菌丝生长适宜的碳源为蔗糖、葡萄糖，以及经发酵腐熟的农作物秸秆、家畜禽粪，以及其他木腐菌利用后的菌渣；氮源为蛋白胨、酵母粉、麸皮、玉米粉和米糠等。
3．虫生菌
如蛹虫草、冬虫夏草等，菌丝生长适宜的碳源主要有蔗糖、葡萄糖，大米等；氮源主要有蛋白胨、酵母粉、玉米粉、麸皮等，不能利用农林副产物如木属、棉籽壳、秸秆原料等。
4．菌根菌
如松茸、美味牛肝菌、块菌等，适宜的碳源有葡萄糖、蔗糖；氮源为酵母粉、蛋白胨、麸皮、玉米粉等，不能利用富含纤维素和木质素的原料如棉籽壳、木屑和秸秆原料等。
(二)生长的环境因子
食用菌和药用菌菌丝生长的温度分为最低温度，最适温度，最高温度和致死温度等。掌握生长温度范围和最适 ．生长温度条件是制种的关键，详见表1。
表1 食用菌，药用菌菌丝生长温度条件
2．水分
菌丝生长基质中含水量是生产菌种的关键因素之一，只有基质中水分含量适宜，菌丝生长才快，浓密，菌种质量好，不同食用菌和药用菌菌丝生长基质的含水量也有区别，大部分食用菌、药用菌菌丝生长适宜含水量(包括原料的生理含水量12％～13％)为60％～65％，只有蜜环菌菌素生长则需要较高的水分。
食用菌菌丝生长阶段也需要一定的氧气，在氧气较多的情况下，生长速度才快，故要求培养料较疏松，含水量适宜，封盖物能透气。
4．光照
食用菌菌丝生长阶段，不需要光照，在强光照条件下菌丝生长速度减慢，因此，以黑暗环境条件下培养菌种为宜。
5．酸碱度(pH值)
食用菌菌丝生长对基质的酸碱度都有要求，适宜的pH值是获得优质菌种关键因素之一。不同食用菌菌丝生长的pH值要求也不一样，详见表2。
表2 食用菌菌丝生长的pH值
平菇类包括糙皮侧耳Pleurotus ostreatus(Jacq．：Fr)Kummer、紫孢侧耳Pleurotus sapidus(Schulz．apud．Kal-chbr．)Sacc．、姬菇Pleurotus cornucopiae(Paul．pe rs)ROlland、肺形侧耳Pieurotuspulmonarius(Fr．)Quel．、佛罗里达侧耳Pleurotus．florida Eger．等，其菌丝形态特征相近。菌丝体形态特征为白色，粗壮，浓密，绒毛状，生长整齐(图1)；菌丝有横隔，呈管状，分枝，有锁状联合。
图1 平菇菌丝
第二节 制种设备和设施
一、制种设备
(一)高压灭菌设备
1.手提式高压灭菌锅
是一种小型高压灭菌设备(图34)，主要用于母种培养基的灭菌。手提式高压灭菌锅分为内加热式和外加热式两种，内加热式手提式高压灭菌锅内安装有电热管，通电烧开水产生蒸汽进行灭菌；外加热式手提式高压灭菌锅是将其置于煤炉或电炉上加热烧开水产生蒸汽进行灭菌。
图34 手提式高压灭菌锅
(2)大型高压灭菌锅
大型高压灭菌锅常用于原种和栽培种的料瓶和料袋灭菌，1次可装几十瓶至几千瓶，大小和形态都不一样，有卧式方形灭菌柜、卧式椭圆形灭菌锅和立式圆柱状灭菌锅等，可进行直接
加热烧开锅内水产生蒸汽进行灭菌，也有利用外源蒸汽灭菌的(图35)。
(二)常压灭菌灶
1.油桶灭菌灶
这种灭菌灶是用汽油桶制作，体积小，适宜生产者制作原种和栽培种使用，1次可装料瓶128～256个(图36)。制作方法是：选择一个无损的汽油桶，去掉顶盖，在距桶底25厘米处安装一个用钢筋制作的横隔，在桶内放入1根厚为0．12厘米的桶状塑料薄膜，装好料瓶后，将塑料薄膜扎好。或在顶部罩上塑料薄膜，加热烧开水产生蒸汽进行灭菌。为了增加灭菌的料瓶数量，可重叠两个铁框，框架高为两个料瓶的高度(65厘米)，在横隔上方安装一个排气阀门，并在阀门上套上一根细塑料管，将其放入盛有水的桶内，用于调节灶内蒸汽量，防止蒸汽胀破塑料薄膜。用蜂窝煤作燃料进行加热，操作十分方便，共需要50个左右。
图36 油桶灭菌灶
2.钢板灭菌灶
用钢板制作一个方形柜式灭菌灶对料瓶或料袋进行灭菌(图37)。灶体高220厘米，长和宽为130厘米，在一侧制作一个宽为60厘米，高为120厘米的门，门框底部距灶体底部30厘米。在灶内25厘米处制作横隔，并在灶体横隔上方两侧安装排气阀门。燃烧装置制作成烧蜂窝煤的灶，用煤车装煤，煤车长85厘米，宽75厘米，高40厘米，1次可装148个蜂窝煤。煤燃烧殆尽后，即灭菌结束。
图37 钢板灭菌灶
(3)砖制土蒸灶
用砖和水泥制作的土蒸灶，是食用菌生产中常用的灭菌灶(图38)。灶体长和宽为1．5米，高为2米，在灶内安装一个口径为1米的铁锅。在灶体一侧制作一个门，门高为120厘米，宽为50厘米，在门框两侧安装2～3个铁环。门用木板制作，在门内壁贴一层塑料薄膜。在灶体与烟道之间作一个水池，即安装一个口径为50厘米的小铁锅，四周用砖砌成水池状，并在灶上开1个小口，或安装1根铁管，便于向灶内锅中补充热水。在锅缘四周放置一层砖，铺上木棒和木板后作横隔。灶膛为燃煤的普通灶。
图38 砖制土蒸灶
(三)接种设备
1.超净工作台
超净工作台主要用于母种的转接用接种设备(图39)。是利用鼓风机吹风，使空气通过预过滤器和高效过滤器后，去掉空气中微生物，并将操作部位中微生物吹走，使其处于无菌状态，但操作时也要在酒精灯火焰旁进行。
图39 超净工作台
2.接种箱
接种箱体积小，密闭性能好，灭菌彻底，并且操作人员接触消毒药物少，是食用菌生产中常用设备。根据体积大小分为单人接种箱和双人接种箱两种。
①单人接种箱 单人接种箱体积小，仅供1人操作。接种箱用木方条、层板和玻璃制作。箱体下半部分为长方体形，上半部分为梯形结构，上半部门一侧为垂直面，另一侧为斜坡面状，在斜坡面安装1个玻璃窗，作观察和取放接种物的人口。箱体高70厘米，长125厘米，下层宽60厘米，顶部宽30厘米。在下部开两个圆孔作伸人手操作用，圆孔直径为20厘米，相距36厘米，在圆孔上安装布袖套(图40)。
图40 单人接种箱
②双人接种箱 双人接种箱体积较，可供两人面对面地操作。箱体下半部分为长方体形，上半部分为梯形，上半部分两侧均为斜坡面状，并安装玻璃窗，在两侧下半部位开伸入手操作的圆形孔，其方法同单人接种箱。箱体长160厘米，高75厘米，下半部分宽76厘米(图41)。
图41 双人接种箱
(3)接种室
接种室是用一间房屋专门用于接种的场所。接种室体积不易过大，以长3～4米，宽2～3米，高2．5米为宜。接种室分为内外两部分，内为接种间，设置有操作平台；外为缓冲间，缓冲间宽为1米，入口处和内室的门要错向开，门为平行移动门(图42)。在室内和缓冲间均安装上紫外线灯和日光灯。
图42 接种室
(4)接种工具
组织分离培养菌种的工具有手术刀、镊子、酒精灯等。转接母种的工具为接种钩，接种钩由接种棒和铁钩组成，接种棒需购买，但钩需自己制作，即用1根1500瓦的电炉丝制作，将电炉丝拉直后剪成5厘米长，在距前端0．5厘米处弯曲成直角状钩，并将前端磨尖，安装在接种棒上即成接种钩。此外，还可用自行车辐条制作，将一端敲扁平成铲状，另一端敲扁平后再弯曲成锄状，一端用于切割菌种块，另一端用于挑取菌种块。接种原种的工具也是自己制作的，取一根较粗的钢条或者用三轮车辐条制作，长度为30厘米，将一端加热烧红变软后敲扁平，再弯曲成直角，使弯曲部分长为0．3厘米，即成锄状。接种栽培种和生产袋的工具其形状同原种接种用工具，只是要粗一些，常用直径为0．8厘米的钢筋或不锈钢棒制作，一端成锄状，另一端弯曲成半月状，便于握着接种钩用力钩取菌种(图43)。
图43 接种工具
(二)培养设施
1．恒温培养箱
恒温培养箱是用电加热并可调节温度的培养箱，常用干母种的培养。但不具备降温性能，只能用冬季升温培养(图44)。
图44 恒温培养箱
(二)培养室
培养室为一般房间，要求夏季具有良好的降温效果，冬季可加热保温，并能遮光。此外，在夏季可利用泡沫板房和草棚房来作培养室(图45)，有利于隔热降温，防止高温抑制菌种生长。加热升温设施可用煤炉来升温，即在室内中央安装一个蜂窝煤炉，在煤炉上放置一根用铁管作烟道，并将铁管一端伸出培养室(图46)，利用铁管发热来升温。或者用砖砌制一个烟道来升温。也可用空调，取暖炉具等来加热保温。在培养室排放培养架，培养架用木材、竹竿或钢材制作。放置菌种瓶的床架高为2米，宽为0．5～1．0米，层间距为0．5米。放置菌种袋的床架宽为20厘米，层间距为30厘米(图47)。
图46 加热升温设施
图46 培养架
第三节 菌种的分离与培养
一、菌种分离
平菇生产是将已有的菌种移接到已灭菌的培养基中，而且只允许接种菌的生长，不让其他微生物混杂生存，否则就意味着接种的失败。要达到上述目的，操作者必须具有严格的无菌观念，在操作过程中，一举一动都要采取防止杂菌的措施，确保整个操作过程尽可能不受
感染。
接种的母种种源一般是通过菇木分离、组织分离、孢子分离方法获得的。现将具体方法介绍如下。
(一)菇木分离 选用长有子实体的菇木一小段，用0．1％升汞水或75％酒精溶液浸泡1分钟，再用无菌水冲洗，尔后用灭过菌的脱脂棉吸去表面水分。或直接将一段菇木放在酒精灯火焰上烧烤表面灭菌，然后在表面下用刀切削出芝麻粒、米粒大小的薄片，移至斜面培养基上(图12)，放在25℃～28℃下培养，一般2～3天可见薄片周围出现淡白色丝状体，随着时间的增加，色泽变浓，并有规则地向四周辐射。挑取尖端菌丝体扩管并做生物学鉴定、出菇试验，如试管表面出现其他黄、绿、灰等色的丝状体，均为杂菌，要及时剔除。
(二)组织分离 根据科研或生产需要挑选种源。采取种源的时间一般在第二，第三潮出菇的高峰期，因这时出的菇生长肥大有力，生长势较一致。挑选具有该品种形态特征的子实体，在接种箱内用酒精棉球稍做表面消毒处理。用刀轻轻刮破表皮，然后用手撕开子实体，在菌柄与菌盖交界处，划成田字形，然后用火焰灭过菌的接种针挑取米粒大小的组织，移至培养基上(图13)。抽出接种针，塞上棉塞，放在25℃～28℃环境下培养。
(三)孢子分离 选择符合种源特性而健壮的，外表清洁、无病虫害，七八成熟的子实体作种菇。菌盖表面用无菌水冲洗数遍后，用滤纸或灭过菌的脱脂棉吸干菌盖表面的水分。在接种箱内将菇柄切去，将种菇的菌褶朝下，用铁丝支撑置于培养皿内(钟罩、培养皿等均需事先灭菌)。钟罩要用顶端有孔口的，用四层纱布将盖口扎住，以利通气，如通气不良，罩内湿度过大，孢子反而不易落下。将选好的子实体插在铁丝上，放在承接孢子的培养装置里，静置12～24小时，就可看到培养皿内有1层白色粉状物。用接种环蘸取少许孢子，于无菌
水中稀释，抽入灭过菌的注射器，在无菌操作下，每支斜面培养基上滴几滴孢子水；也可用接种环蘸孢子水在培养皿琼脂上划线接种。待孢子萌发后，挑取萌发早长势好的菌落进行转管培养(图14)。
平菇孢子的采集还有以下2种简便的方法：一是选正在弹落孢子的鲜平菇，用接种环探入菌褶中刮一下，刮取担孢子，移接于试管内的斜面培养基上进行培养；二是将弹放孢子的鲜平菇菌褶朝上平放在台面上，将灭过菌的大试管拔去棉塞，管口朝下向平菇菌褶揿压下去，使平菇子实体像试管塞一样留在试管内，然后用接种工具将其向管内推进3厘米，再塞上棉塞，试管口朝上，菌褶向下，2天以后当试管壁上落有孢子时，应及时在接种箱内将平菇的子实体取出，试管内的孢子可挑取少许用无菌水稀释接种，也可直接在培养基上划线培养。此种方法简便易行，采集野生菌种也可用此法。
经上述方法所得到的菌种试管，在25℃的培养条件下培养，菇木和组织分离法的试管2～3天就可看到菌丝生长，孢子分离法需1周左右才能看到孢子的萌发，此时应检查菌丝生长情况，淘汰污染的及未萌发的试管。挑选发育健壮的菌落，分离扩大培养，所得平菇纯菌种，需经出菇试验，观察子实体生育情况，选择长势旺、出菇快而且具有种源特性的株系扩大繁殖，才能用于生产上。
二、菌种分级
根据菌种的来源、转接方式及生产目的，通常把菌种扩接分为一级种、二级种和三级种3种类型。
(一)一级种(母种) 以科研或生产需要为依据，用常规标准或特定标准选择种源，而特定标准又是在常规标准达标的基础上再进行选择的。从种源获得纯菌丝后，再经出菇等一系列试验，证实是具有生产价值的菌株，经转管、扩大培养后提供给生产者。一般一级种采用玻璃试管为容器。
(二)二级种(原种) 来自一级种的扩大，但其数量依然较少，还需再次扩大，实际上它是一级种和三级种之间的过渡种。通常在栽培季节前三四个月制备二级种，以供扩大生产之需。一般采用菌种瓶或盐水瓶等玻璃制品为容器，也可用塑料袋制种。
(三)三级种(栽培种) 直接用于生产栽培上，它是由二级种扩大繁殖而来。通常根据灭菌条件采用聚丙烯或聚乙烯塑料袋为栽培容器。
3种类型菌种的生产工艺流程如下。
三、菌种扩大繁殖
(一)一级种的接种 先将接种箱(室)进行清洁处理，将要接种的斜面培养基试管及其他工具放入接种箱(室)。用新洁尔灭等消毒剂对接种箱(室)内喷雾，然后用电子灭菌器或紫外
线灯照射。熏蒸消毒用无公害农药将菌种试管用0．1％高锰酸钾溶液浸洗消毒，或自操作孔将菌种带入接种箱用70％酒精棉球擦试管口壁。打开工作灯，将双手伸人接种箱内，点燃酒精灯。
将原始菌种试管和待接种的斜面试管并列于左手中，试管的斜面均朝上。右手拿接种钩在火焰上烧红灭菌，冷却待用。将左手上的试管口靠近火焰边，用右手小指和手掌同时夹住两个试管的棉塞，在火焰上方拔去棉塞，并用接种钩挑取米粒大小的原始菌种块，迅速移至待接种的试管斜面上，抽回接种钩，塞上棉塞(请参阅金盾版《金针菇高产栽培技术》图4-5)。一支接一支，周而复始，1支菌种试管可扩接60～80支斜面试管。
接种过程中，要注意试管口不要远离酒精灯火焰，并要注意保持试管与桌面平行。接种完毕，马上贴上标签，注明菌名及接种日期，放人适温培养，以免带来混乱，造成不良后果。因为在目前条件下，一般是很难从试管内菌丝生长形态来判别同一菌类不同品系之间的差异。
(二)二级种的接种 操作方法基本与一级种相似，所不同的是瓶子与试管的差别。 为了方便操作，可在接种箱内先放一粗铁丝弯成的或木板做成的瓶架子。将灭过菌的培养料瓶连同接种工具放入接种箱内，按常规进行消毒、灭菌。
接种时，将瓶颈搁在架子的凹陷处，瓶口对准酒精灯火焰，左手握试管紧靠瓶子上方，右手握接种钩，经火焰灭菌后使其弯钩朝上，将蚕豆大小的菌种块移至原种瓶内，塞上棉塞即成(图15)。换一瓶再进行接种，周而复始，1支斜面试管母种可接5～8个培养瓶。
操作时应注意不能将菌种瓶口朝上，同时拔出的棉塞不要碰到其他器具或接种箱壁，可以在接种箱底放一块带有酒精的脱脂棉块，将棉塞放在上面，或用右手小指及手掌夹住棉塞。若菌种块掉在箱底应弃之不用。每接完1支母种后，接种工具应重新火焰灭菌。待二级种全部接完，开启箱盖，要在瓶上标明菌株号码及接种日期。
平菇菌丝生长速度较快，在木屑培养基上，每天生长5～6毫米，一般原种25～30天就
可以发满瓶；在麦粒培养基上生长更快，15～20天就可接栽培种。
(三)三级种的接种 原种扩大繁殖就成栽培种，栽培种也就是直接用于大生产的生产种，又称三级种。栽培种在培养料的配方、制作、灭菌、接种和培养等方面，均与原种生产相同，所不同的是种源。原种是用母种移接，而栽培种则利用原种移接，其培养容器有瓶子、聚丙烯(聚乙烯)塑料袋。将待接种的菌种瓶(袋)横放在接种箱内，同时将接种工具及所需物品一并放入箱内，按常规方法进行消毒、灭菌。事先将二级种菌种瓶在高锰酸钾溶液中浸洗，接种时带入接种箱内，置于接种架上。
接种时打开种瓶棉花塞，用沾有酒精的脱脂棉在瓶口内壁进行擦洗，然后将瓶口在酒精灯的火焰上边转边烧，消毒灭菌。将二级种瓶放置接种架上，瓶口靠近酒精灯，左手持三级种瓶，右手小指及手掌夹住棉塞并打开，用长柄镊子或接种铲将二级种移入三级种瓶内，再塞紧棉塞即成(图16)。每瓶二级种可接种三级种50～60瓶。
四、菌种培养的一般要求
在菌种培养过程中，要根据不同菌株、不同发育阶段以及培养期内气象因素综合考虑，创造最好的培养环境。
(一)温度 培养室内温度要根据季节变化进行控制。秋栽平菇菌种生产基本上是高温季节，生产和管理如有不当，菌种极易污染，也易烧伤和老化。因此，减少和防止高温影响是提高栽培种成品率，保证秋菇适时种植的关键。可以采取以下几种措施。
1.降低环境温度 当气温达到35℃以上时，要停止接种或接种时间改在气温较低的夜间进行。菌种培养场所可采用遮阳和隔热措施来降温，如门窗外设置遮阳棚架，墙体和屋面用石灰水涂白或用泡沫板外加塑料薄膜覆盖隔热。
2.降低箱温 高温季节接种，箱内采用酒精灯火焰杀菌，能使箱温高达40℃～50℃，极易烧伤或烫死菌种。因此，接种要尽量安排在早晚或夜间进行。接种时可省去棉塞过火灭菌这道程序，以免箱温升高。接种箱内必须严格消毒与灭菌。接种用量要相对加大，使菌种能尽快地封住接种穴表面或料面，以减少杂菌的污染。箱内用无公害无残留药剂喷雾或熏蒸消毒灭菌。
3.控制菌温 菌种培养时因自身呼吸放出的热量而易使菌温比一般室温高3℃～5℃。在高温环境下，若菌种密集堆放，且通风不良，菌温还会上升而形成烧堆，使菌种大量烧伤和烫死，并导致杂菌大量发生。所以菌种的培养场地除保持清洁、干燥、凉爽、无阳光照射外，还要求通风换气条件好。确定瓶装菌种堆放的高度和堆间的距离时，要掌握不产生堆温，有利于通风，方便管理这个原则，袋装菌种一般不能多层堆放，且袋与袋之间要留有空隙。 冬季制种，室温一般不能满足菌种对温度的要求。因此，要以保温为重点，采取电加温、炭火加温、炕道加温等措施以提高室温。但必须注意到加温的同时会带来湿度、通气等新矛盾。
(二)湿度 冬季空气相对湿度低，加温使室内更显得干燥，如不及时采取措施，会影响菌丝的生长蔓延。通常采用的办法是挂湿布，向地面洒水，拖湿地板，或用炭火炉烧水以提
高空气相对湿度。
(三)通风 在加温的同时，一定要注意培养室内外的气体交流，培养室的墙对角应开小的通风窗口。如采用木炭、蜂窝煤炉等加温，更应注意增设通气管，将烟和煤气排出室外，否则菌丝仅长在培养基的外层而不向内部发展延伸。
(四)光 在营养菌丝培养阶段均不需要光线，培养室要尽可能暗一些，长期见光，容易使营养菌丝转人生殖生长，消耗养分，使菌种的生活力降低。
培养过程中还需要注意的是：塑料袋菌种在培养过程中，不能经常搬动、检查。因检查菌种习惯上往往提住袋口，一提一放，造成袋口内外气压差，杂菌会乘虚而入。同时，塑料袋壁较薄，经常移动会造成机械破损，出现微孑L，引起菌种袋两个角的后期污染，因此，在接种后必须注意这一问题。在排放菌袋时要留有空隙，便于观察，以利于提高成品的产量并降低成本。
五、菌种培养、扩制方法
(一)液体菌种培养法 分为摇瓶振荡和发酵罐深层搅拌通气2种方法，现介绍前一种方法。
1.基本生产设备 在小型生产中，一般用摇瓶机制作液体菌种。常用的摇瓶机有电动往复式和旋转式两种：往复式摇瓶机，振幅(往返距)为8～10厘米，振荡频率80～100次／分(图17)；旋转式摇瓶机，利用旋转的偏心轴使托盘摆动。偏心距4厘米，振荡频率150～200次／分(图18)。在无电力的情况下可以用儿童车改制成摇床的床架，以手或脚替代马达的功能，每隔一定的时间有规律地推动1次。
2.装瓶及灭菌 培养容器可用250毫升，500毫升，1 000毫升和5 000毫升的三角烧瓶，培养基的装量为容器的1／5。一般以8层纱布做成8厘米×8厘米的瓶塞，塞入瓶
口，并用油纸包扎，在117．77～137．29千帕(1．2～1．4千克／平方厘米)下灭菌40分钟。灭菌后按无菌操作要求，根据液体培养基的多少，每瓶接入1～4块斜面种(每块O．1～O．5平方厘米)，或接人1％～5％的液体种。接种后用原塞瓶口的纱布展开后盖在瓶口，并用绳扎牢，静置培养1～2天，再置摇瓶机上振荡培养。
(二)简易深层发酵扩制菌种 食用菌液体发酵扩制菌种，长势旺盛，菌龄整齐，菌丝生长速度比常规育种快约10倍，麦粒料中，3～5天就能长满瓶。将20 9／6～100％液体菌种拌入栽培料中，平菇、金针菇等10～20天就可出菇，香菇40天也能出菇，能使成本降低，产量提高。但就目前来说，深层发酵设备投资多，技术要求高，大面积推广有困难。
第五节 平菇母种、原种和栽培种的制备
平菇是食用菌中人工栽培最广泛的品种，供栽培的菌株多，适于栽培的原料来源广，其菌丝生长速度快，抗逆性较强。同属的品种如姬菇、秀珍菇、小平菇等的制种方法与平菇相似。
1．平菇母种的制备
(1)菌种的分离和纯化平菇菌种的分离主要采用子实体的组织分离法。由于平菇的菌盖大而厚实，菌柄是延生的，用菌盖进行分离容易获得成功。分离与纯化的操作步骤见第三章有关部分的介绍。
(2)母种的制备
①培养基的配方
马铃薯蔗糖琼脂培养基：配方同前。
马铃薯综合培养基：马铃薯(去皮)200克，蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂20克，水1 000毫升。
麦麸综合培养基：马铃薯(去皮)200克，麦麸50克，蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂20克，水1 000毫升。
木屑综合培养基：马铃薯(去皮)200克，阔叶树木屑100克，蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂20克，水1 000毫升。
以上培养基配制后酸碱度调节至pH值为6～6．5。
平菇母种培养基的配方种类繁多，以上几种是最常用的，配制方法见第三章中的介绍。 ②母种的扩大繁殖方法：与香菇制种相同。
2．原种的制备
(1)培养基的配方
①棉籽壳培养基：纯棉籽壳加水至含水量60%，搅拌均匀即可。
②棉籽壳石灰培养基：棉籽壳99％，石灰1％，加水至含水量60％，搅拌均匀。
③豆秸培养基：大豆秸88．5％，麦麸(或米糠)10％，石膏1％，石灰0．5％，含水量60％。
平菇栽培新技术
第一章 认识平菇
第一节 平菇的分类及种植分布
第二节 平菇的形态特征
第三节 平菇的生长过程
第四节 平菇的生长发育条件
第五节 平菇的营养价值及经济价值
第二章 平菇的制种技术
第一节 菌种的生物学特性
第二节 制种设备和设施
第三节 菌种的分离与培养
第四节 平菇母种、原种和栽培种的制备
第三章 平菇栽培前的准备
第一节 栽培场地
第二节 栽培原料
第三节 栽培品种
第四章 平菇栽培技术
第一节 生料袋栽
第二节 熟料袋栽
第三节 半熟料畦栽
第四节 阳畦栽培技术
第五章 常见平菇品种的人工栽培技术
第一节 秀珍菇的栽培技术
第二节 白灵菇的栽培技术
第六章 平菇的病虫害及其防治技术
第一节 一般食用菌的病虫害还及其防治
第二节 平菇的常见病虫害及其防治
第一章 认识平菇
第一节 平菇的分类及种植分布
我国有着丰富的食用菌、药用菌类资源。千百年来，人们发现了许许多多珍贵、美味的菌蕈，平菇就是其中之一。早在我国宋代，朱弁在《谢崔致君饷天花》一诗里就赞美了天花蕈(平菇)的风味。
平菇是商品名，也是我国食用菌生产者惯用的名称。它隶属于担子菌纲，伞菌目，口蘑科，侧耳属。通常所说的平菇，是侧耳属和亚侧耳属不同种类的通称。
侧耳属类的子实体成熟时，菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延伸至菌柄，形似人体的耳朵。
平菇广泛分布于世界各地，从热带到寒带在不同生态条件下都有生长。其种类很多，除1～2种有毒外，绝大多数都可以食用。
平菇是一种适应性很强的木腐生菌类，在我国分布极为广泛。野生的平菇多在深秋至早春甚至初夏簇生于杨、枫、榆、槭、枸、槐、栎等阔叶树的枯木或朽桩上，或簇生于活树的枯死部分。
平菇根据其形态特征，所需生态环境，发生季节，着生树种，所具味道，引进地名等的不同，其各自的名称也不一样。如侧耳因子实体侧生于耳木且形状像人的耳朵而得名；蚝菌因子实体发生时像叠生的牡蛎得名；北风菌因子实体常在秋末冬初北风盛行后发生而取此名；鲍鱼菇因其味道鲜美如鲍鱼而有此名；杨树菇因发生于杨树而有这个称谓；凤尾菇因子实体成熟时菌盖常呈波浪弯曲状，形似民间传说的凤尾而有此美名；榆黄蘑因其菌盖呈草黄色或鲜艳的佛手黄色而得名。
第二节 平菇的形态特征
一、平菇子实体的形态特征
子实体是由菌盖、菌褶和菌柄3部分组成。
(一)茵 盖
平菇系大型菇类，菌盖宽5～20厘米或更大。初为圆形、扁平，成熟后则依种类不同发育成耳状、漏斗状、贝壳状、肾状、舌状、喇叭状等形态，衰老时菌盖缘发生反卷波曲和龟裂现象。菌盖表面有不同色泽，初期较深，后期较淡。菌盖表皮与菌褶之间的组织称为菌肉，白色。菌盖与菌柄连接处下凹，下凹处常有棉絮状绒毛。
(二)菌 褶
菌褶是平菇有性繁殖的器官，着生于菌盖的下方，呈扇骨状排列，形似刀片，裸露型。每个菌盖的菌褶多达数百片，每片宽0．3～0．6厘米，质脆易断。平菇的菌褶一般延生，极少弯生，长短不一，通常为白色，少数种类伴有淡褐色或粉红色等。长菌褶自菌盖边缘延伸到菌柄，并在柄上形成整齐的脉络；短菌褶边缘只有一小段。菌褶的微观组织中，有肉眼看不见的密生担子，每个担子长有4个担子梗，每个担子梗上孕育1个担孢子。1个成熟的子实体能散发出几亿个担孢子。
(三)菌 柄
侧生或偏生于菌盖的下方与菌肉紧密相连，柄表是下延的菌褶，无菌环，白色，中实，肉质或稍具纤维质。菌柄的长短粗细及基部绒毛物的多少，依种类不同而有差异。一般来说，菌柄长1～5厘米、粗0．5～2厘米，柄基部常被有绒毛(图1)。
白色，绒毛状，多分枝，有横隔，是糙皮侧耳的营养器官，分单核菌丝(初生菌丝)和双核菌丝(次生菌丝)。单核菌丝较纤细，双核菌丝具锁状联合。在马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)上，双核菌丝初为匍匐生长，后气生菌丝旺盛，爬壁力强。双核菌丝长速快，正常温度下7天左右可长满PDA试管斜面，有时会产生黄色色素。
第三节 平菇的生长过程
糙皮侧耳属于双因子控制四极性异宗结合的食用菌。糙皮侧耳的生活史从担孢子开始，由担孢子萌发形成单核菌丝，再由单核菌丝融合成为双核菌丝，进而由双核菌丝扭结形成子
实体，最后由子实体再产生出新的担孢子的整个发育过程(图7-1)。
糙皮侧耳的双核菌丝通过锁状联合不断进行细胞分裂，达到生理成熟后，菌丝扭结形成子实体原基。子实体的分化发育可分成以下几个时期。
1_原基期 当菌丝体充分发育成熟后，在适宜的外界条件下，菌丝相互扭结成团，在培养料表面形成无任何组织分化的小凸起。
2．桑椹期 白色或浅蓝色的小凸起(原基)进一步分化发育，成为一堆白色或浅蓝灰色的小米粒状的菌蕾，形似桑椹，称为桑椹期。
3．珊瑚期 桑椹期后经一定时间，米粒状菌蕾各自逐渐伸长呈短杆状。短杆状菌蕾中间膨大成为原始菌柄，此时菌盖尚未分化，整丛菌蕾形如珊瑚，称为珊瑚期。
4．成形期 菌柄逐渐增粗，菌柄顶端分化出黑色(或暗绿色)的球形小菌盖。菌盖开始比菌柄细小，而后迅速向一侧扩大生长，菌盖下方也逐渐分化出菌褶。菌盖形成后，菌柄生长缓慢。在这一阶段，大部分小菇蕾停止生长，最后只剩下少数几个继续发育成形。
5．成熟期 菌盖逐渐平展，色泽渐淡，并有孢子开始弹放，此时已达成熟期，应及时采收.
第四节 平菇的生长发育条件
1．营养 糙皮侧耳是木腐菌，分解木质素和纤维素的能力很强。它生长过程中所需的营养成分主要有碳源、氮源、无机盐和维生素。
2．温度 糙皮侧耳的品种较多，有中低温型的，也有广温型的。菌丝体生长温度范围是3℃～35℃，最适温度是24℃～26℃，28℃以上易产生黄色水珠，老化快。超过33℃，菌丝生长很慢，超过40℃便不能生存。低于3℃则不再生长，但不会死亡。
子实体形成温度范围，依品种的感温型不同而有所差异，但一般在3℃～27℃，最适为8℃～17℃。变温刺激有利于子实体的形成，但要求不严格，也能在基本是恒温的地道内形成子实体。在适温范围内，温度低，子实体生长慢，菌肉厚实，品质优；温度高，发育快，朵型小，菌肉偏薄，品质变差。
孢子形成以12℃～20~C为适温，孢子萌发最佳温度为24℃～28℃。
3．水分与空气相对湿度 糙皮侧耳是喜湿性食用菌。在菌丝生长阶段，培养料的含水量以60％～65％为宜，空气相对湿度应保持在70％左右。出菇阶段，培养料含水量应稍高
些，以65％～70％为宜，空气相对湿度要求在85％～95％，空气相对湿度低于80％，则子实体发育变缓，易干枯。若高于95％，菌盖、菌蕾容易变色．、腐烂。
4．空气 糙皮侧耳是好氧菌，生长需要氧气。但其菌丝对二氧化碳不敏感，菌丝体在二氧化碳浓度(体积比)为2％～3％时生长尚好，超过3％则受到影响。菌丝可以在半厌氧条件下生长，但必须保证氧的供应，否则菌丝生长一样会受到影响。在子实体形成和发育阶段，需要通气良好，当缺氧和二氧化碳浓度大时，不能形成子实体，已形成的子实体也会畸变或死亡，因此在这一阶段，二氧化碳的浓度要低于0．1％。
5．光照 糙皮侧耳是需光性真菌，但不同发育阶段对光照要求不同。菌丝生长阶段不需要光照，光对菌丝生长有抑制作用。但子实体的形成与发育需要一定的散射光刺激。在光照过暗时形成菌柄细长，缺少菌盖或菌盖色泽浅淡的畸形菇。在完全黑暗的条件下，不易产生子实体。适量的散射光不但可诱导原基的形成，也有利于子实体的正常发育，但光照过强，也会妨碍其正常生长。
6．酸碱度 糙皮侧耳喜偏酸性的环境，菌丝在pH值5～9条件下能生长繁殖，但最适pH值为5．5～6．5。由于生长过程中菌丝的代谢作用，培养料的pH值会逐渐下降，同时为了减少喜酸性杂菌的污染，因此在培养料配制时，pH值以偏碱为宜。
第五节 平菇的营养价值及经济价值
一、平菇的营养价值
平菇是一种优质高产的食用菌，它营养丰富、嫩、脆香甜颇受食用者的欢迎。历来被人们公认为“宴席上珍品”，素有蔬菜王国顶峰之称。
平菇中含蛋白质为27．4％，而白萝卜中的蛋白质含量只为0．6％，大白菜含量为1．1％，鸡蛋、牛肉的含量也只有14．8％和17．7％，因此平菇在国际上也和其他食用菌一样，被称为“十分好的蛋白质来源”并有“素中之荤”的美称。
在平菇所含的蛋白质中，氨基酸的含量也是相当丰富的，有8种是人体必需的，如赖氨酸287毫克、亮氨酸610毫克、异亮氨酸226毫克、色氨酸287毫克、缬氨酸263毫克等，一般蔬菜中是很难得到以上氨基酸的。
此外，平菇中还含有大量的碳水化合物、纤维素、灰分以及少量的脂肪，还有维生素B1、维生素B2、维生素PP以及碱、铁等微量元素。
经常食用平菇，儿童可以增加体重，增长身高。增强人们的身体健康。同时平菇也可做中药，是防癌的药物之一，是中药“舒筋散”的主要成分，它可治腰酸腿疼，手足麻木，筋络不舒等。更重要的是平菇(包括风尾菇)不仅不含胆固醇，而且还降低血液中的胆固醇，可以预防和治疗高血压、动脉硬化、冠心病、肥胖病等疾病，是人们理想的“美味药物食品”。 一般地说，栽培一茬平菇或凤尾菇，从种到收完，需要70天左右，每平方米可产25～63千克鲜菇，每500克干料能出0．25～1千克鲜菇。
二、平菇的经济价值及前景
平菇品种资源丰富，较少受到地区条件的限制。侧耳属的种类很多，不同品种有不同的发生季节。通常以子实体分化(原基形成)和发育期的温度要求为依据，把平菇划分为低温、中温和高温3种类型。低温型的在4℃～5℃就开始出菇，而高温型的只有温度达到25℃才能正常出菇。
我国幅员辽阔，地势、地貌多变，在同一季节甚至同一月份气温差异也很大。各个地区可以根据当地气温在不同季节选择不同温型的平菇品种。做到周年供应，均衡上市，充实各地的菜篮子工程。
平菇适应性强，栽培原料来源广泛。由于南用稻草，北用棉籽皮且都是生料栽培获得成功，大大开阔了人们的思路，纷纷因地制宜，就地取材，并探索出相应的高产栽培工艺，使许多农业和工业生产中的下脚料，如废棉、酒糟、酱渣、糠醛渣、纸浆废水等，经过处理后
变废为宝，为人们提供了大量营养丰富的菌类蛋白。而这些栽培过食用菌的工农业生产下脚料，由于经过食用菌发酵、代谢作用(包括酶的分解作用)，又进_步提高了利用价值。
平菇的生活力很强，生长速度较快，人工栽培简单粗放，生产周期短，容易成功。平菇菌丝分解纤维素、木质素的能力强，培养料利用率高，生物学效率高出100％。也就是说，0．5千克的干原料可以收0．5千克多的鲜平菇，50千克稻草可获得鲜凤尾菇30～50千克。用棉籽壳、稻草栽培平菇，各地报道每667平方米土地都获得1 000元以上的收入，随着平菇深加工的研究开发，经济效益将会成倍地增长。
我国是世界上食用菌野生资源最为丰富的国家，也是人工栽培品种最多，方法最富创新的国家。食用菌是中国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品，现在中国食用菌年产量占世界总产量的60％以上，出口量占亚洲出口的80％，占全球贸易的40％，目前我国已有多种类的食用菌出口，2002年出口达到119个国家和地区。
从新中国成立到20世纪末，短短的50年间，中国的食用菌产业从无到有，从小到大，取得了举世瞩目的成绩。
食用菌生产最初是由政府和农村脱贫致富奔小康而提出来的短、平、快的项目，因此千家万户，小规模作坊式的低水平生产，就是这些低水平生产达到了阶段性目标，使总产量占到世界产量的2／3，成了食用菌大国，但我们在产品质量、食品安全卫生方面，与先进国家比还有不小差距。近年来，不少国家和地区为限制中国食用菌进口，采用了绿色壁垒政策，在食用菌安全卫生方面设置重重障碍。
十六大提出全面建设小康社会，农村真正小康是关键。面对差距，实现阶段性的历史跨越，条件基本具备：有些地区向先进国家进口了先进的关键设备结合食用菌特点自创了一套管理技术，卓有成效；粗放型的小生产者逐渐向专业化、集约化、规范化转变；充分利用各地温、光、水、气、物等自然资源，发展各具特色的市、县食用菌产业。我国食用菌生产经10余年的快速发展，多种多样的组合，各具特色的生产基地、种类繁多的菇类产品如雨后春笋不断涌现，食用菌产业呈现一派欣欣向荣的景象。
第二章 平菇的制种技术
第一节 菌种的生物学特性
(一)营养生理特性
食用菌和药用菌根据其营养生理特性分为木腐菌，草腐菌，虫生菌和菌根菌等4大类。
1．木腐菌
能分解利用木材的菌类，如平菇、香菇、金针菇、灵芝、毛木耳、黑木耳、猴头菌、杏鲍菇、白灵菇、滑菇、黄伞等。菌丝生长适宜的碳源为蔗糖、葡萄糖以及农林副产物如木屑、棉籽壳、玉米芯等；生长适宜的氮源有蛋白胨、酵母粉、马铃薯、麸皮、米糠和玉米粉等。
2．草腐菌
草腐菌类主要有双孢蘑菇、高温蘑菇、棕色蘑菇、姬松茸、草菇和鸡腿蘑等。菌丝生长适宜的碳源为蔗糖、葡萄糖，以及经发酵腐熟的农作物秸秆、家畜禽粪，以及其他木腐菌利用后的菌渣；氮源为蛋白胨、酵母粉、麸皮、玉米粉和米糠等。
3．虫生菌
如蛹虫草、冬虫夏草等，菌丝生长适宜的碳源主要有蔗糖、葡萄糖，大米等；氮源主要有蛋白胨、酵母粉、玉米粉、麸皮等，不能利用农林副产物如木属、棉籽壳、秸秆原料等。
4．菌根菌
如松茸、美味牛肝菌、块菌等，适宜的碳源有葡萄糖、蔗糖；氮源为酵母粉、蛋白胨、麸皮、玉米粉等，不能利用富含纤维素和木质素的原料如棉籽壳、木屑和秸秆原料等。
(二)生长的环境因子
食用菌和药用菌菌丝生长的温度分为最低温度，最适温度，最高温度和致死温度等。掌握生长温度范围和最适 ．生长温度条件是制种的关键，详见表1。
表1 食用菌，药用菌菌丝生长温度条件
2．水分
菌丝生长基质中含水量是生产菌种的关键因素之一，只有基质中水分含量适宜，菌丝生长才快，浓密，菌种质量好，不同食用菌和药用菌菌丝生长基质的含水量也有区别，大部分食用菌、药用菌菌丝生长适宜含水量(包括原料的生理含水量12％～13％)为60％～65％，只有蜜环菌菌素生长则需要较高的水分。
食用菌菌丝生长阶段也需要一定的氧气，在氧气较多的情况下，生长速度才快，故要求培养料较疏松，含水量适宜，封盖物能透气。
4．光照
食用菌菌丝生长阶段，不需要光照，在强光照条件下菌丝生长速度减慢，因此，以黑暗环境条件下培养菌种为宜。
5．酸碱度(pH值)
食用菌菌丝生长对基质的酸碱度都有要求，适宜的pH值是获得优质菌种关键因素之一。不同食用菌菌丝生长的pH值要求也不一样，详见表2。
表2 食用菌菌丝生长的pH值
平菇类包括糙皮侧耳Pleurotus ostreatus(Jacq．：Fr)Kummer、紫孢侧耳Pleurotus sapidus(Schulz．apud．Kal-chbr．)Sacc．、姬菇Pleurotus cornucopiae(Paul．pe rs)ROlland、肺形侧耳Pieurotuspulmonarius(Fr．)Quel．、佛罗里达侧耳Pleurotus．florida Eger．等，其菌丝形态特征相近。菌丝体形态特征为白色，粗壮，浓密，绒毛状，生长整齐(图1)；菌丝有横隔，呈管状，分枝，有锁状联合。
图1 平菇菌丝
第二节 制种设备和设施
一、制种设备
(一)高压灭菌设备
1.手提式高压灭菌锅
是一种小型高压灭菌设备(图34)，主要用于母种培养基的灭菌。手提式高压灭菌锅分为内加热式和外加热式两种，内加热式手提式高压灭菌锅内安装有电热管，通电烧开水产生蒸汽进行灭菌；外加热式手提式高压灭菌锅是将其置于煤炉或电炉上加热烧开水产生蒸汽进行灭菌。
图34 手提式高压灭菌锅
(2)大型高压灭菌锅
大型高压灭菌锅常用于原种和栽培种的料瓶和料袋灭菌，1次可装几十瓶至几千瓶，大小和形态都不一样，有卧式方形灭菌柜、卧式椭圆形灭菌锅和立式圆柱状灭菌锅等，可进行直接
加热烧开锅内水产生蒸汽进行灭菌，也有利用外源蒸汽灭菌的(图35)。
(二)常压灭菌灶
1.油桶灭菌灶
这种灭菌灶是用汽油桶制作，体积小，适宜生产者制作原种和栽培种使用，1次可装料瓶128～256个(图36)。制作方法是：选择一个无损的汽油桶，去掉顶盖，在距桶底25厘米处安装一个用钢筋制作的横隔，在桶内放入1根厚为0．12厘米的桶状塑料薄膜，装好料瓶后，将塑料薄膜扎好。或在顶部罩上塑料薄膜，加热烧开水产生蒸汽进行灭菌。为了增加灭菌的料瓶数量，可重叠两个铁框，框架高为两个料瓶的高度(65厘米)，在横隔上方安装一个排气阀门，并在阀门上套上一根细塑料管，将其放入盛有水的桶内，用于调节灶内蒸汽量，防止蒸汽胀破塑料薄膜。用蜂窝煤作燃料进行加热，操作十分方便，共需要50个左右。
图36 油桶灭菌灶
2.钢板灭菌灶
用钢板制作一个方形柜式灭菌灶对料瓶或料袋进行灭菌(图37)。灶体高220厘米，长和宽为130厘米，在一侧制作一个宽为60厘米，高为120厘米的门，门框底部距灶体底部30厘米。在灶内25厘米处制作横隔，并在灶体横隔上方两侧安装排气阀门。燃烧装置制作成烧蜂窝煤的灶，用煤车装煤，煤车长85厘米，宽75厘米，高40厘米，1次可装148个蜂窝煤。煤燃烧殆尽后，即灭菌结束。
图37 钢板灭菌灶
(3)砖制土蒸灶
用砖和水泥制作的土蒸灶，是食用菌生产中常用的灭菌灶(图38)。灶体长和宽为1．5米，高为2米，在灶内安装一个口径为1米的铁锅。在灶体一侧制作一个门，门高为120厘米，宽为50厘米，在门框两侧安装2～3个铁环。门用木板制作，在门内壁贴一层塑料薄膜。在灶体与烟道之间作一个水池，即安装一个口径为50厘米的小铁锅，四周用砖砌成水池状，并在灶上开1个小口，或安装1根铁管，便于向灶内锅中补充热水。在锅缘四周放置一层砖，铺上木棒和木板后作横隔。灶膛为燃煤的普通灶。
图38 砖制土蒸灶
(三)接种设备
1.超净工作台
超净工作台主要用于母种的转接用接种设备(图39)。是利用鼓风机吹风，使空气通过预过滤器和高效过滤器后，去掉空气中微生物，并将操作部位中微生物吹走，使其处于无菌状态，但操作时也要在酒精灯火焰旁进行。
图39 超净工作台
2.接种箱
接种箱体积小，密闭性能好，灭菌彻底，并且操作人员接触消毒药物少，是食用菌生产中常用设备。根据体积大小分为单人接种箱和双人接种箱两种。
①单人接种箱 单人接种箱体积小，仅供1人操作。接种箱用木方条、层板和玻璃制作。箱体下半部分为长方体形，上半部分为梯形结构，上半部门一侧为垂直面，另一侧为斜坡面状，在斜坡面安装1个玻璃窗，作观察和取放接种物的人口。箱体高70厘米，长125厘米，下层宽60厘米，顶部宽30厘米。在下部开两个圆孔作伸人手操作用，圆孔直径为20厘米，相距36厘米，在圆孔上安装布袖套(图40)。
图40 单人接种箱
②双人接种箱 双人接种箱体积较，可供两人面对面地操作。箱体下半部分为长方体形，上半部分为梯形，上半部分两侧均为斜坡面状，并安装玻璃窗，在两侧下半部位开伸入手操作的圆形孔，其方法同单人接种箱。箱体长160厘米，高75厘米，下半部分宽76厘米(图41)。
图41 双人接种箱
(3)接种室
接种室是用一间房屋专门用于接种的场所。接种室体积不易过大，以长3～4米，宽2～3米，高2．5米为宜。接种室分为内外两部分，内为接种间，设置有操作平台；外为缓冲间，缓冲间宽为1米，入口处和内室的门要错向开，门为平行移动门(图42)。在室内和缓冲间均安装上紫外线灯和日光灯。
图42 接种室
(4)接种工具
组织分离培养菌种的工具有手术刀、镊子、酒精灯等。转接母种的工具为接种钩，接种钩由接种棒和铁钩组成，接种棒需购买，但钩需自己制作，即用1根1500瓦的电炉丝制作，将电炉丝拉直后剪成5厘米长，在距前端0．5厘米处弯曲成直角状钩，并将前端磨尖，安装在接种棒上即成接种钩。此外，还可用自行车辐条制作，将一端敲扁平成铲状，另一端敲扁平后再弯曲成锄状，一端用于切割菌种块，另一端用于挑取菌种块。接种原种的工具也是自己制作的，取一根较粗的钢条或者用三轮车辐条制作，长度为30厘米，将一端加热烧红变软后敲扁平，再弯曲成直角，使弯曲部分长为0．3厘米，即成锄状。接种栽培种和生产袋的工具其形状同原种接种用工具，只是要粗一些，常用直径为0．8厘米的钢筋或不锈钢棒制作，一端成锄状，另一端弯曲成半月状，便于握着接种钩用力钩取菌种(图43)。
图43 接种工具
(二)培养设施
1．恒温培养箱
恒温培养箱是用电加热并可调节温度的培养箱，常用干母种的培养。但不具备降温性能，只能用冬季升温培养(图44)。
图44 恒温培养箱
(二)培养室
培养室为一般房间，要求夏季具有良好的降温效果，冬季可加热保温，并能遮光。此外，在夏季可利用泡沫板房和草棚房来作培养室(图45)，有利于隔热降温，防止高温抑制菌种生长。加热升温设施可用煤炉来升温，即在室内中央安装一个蜂窝煤炉，在煤炉上放置一根用铁管作烟道，并将铁管一端伸出培养室(图46)，利用铁管发热来升温。或者用砖砌制一个烟道来升温。也可用空调，取暖炉具等来加热保温。在培养室排放培养架，培养架用木材、竹竿或钢材制作。放置菌种瓶的床架高为2米，宽为0．5～1．0米，层间距为0．5米。放置菌种袋的床架宽为20厘米，层间距为30厘米(图47)。
图46 加热升温设施
图46 培养架
第三节 菌种的分离与培养
一、菌种分离
平菇生产是将已有的菌种移接到已灭菌的培养基中，而且只允许接种菌的生长，不让其他微生物混杂生存，否则就意味着接种的失败。要达到上述目的，操作者必须具有严格的无菌观念，在操作过程中，一举一动都要采取防止杂菌的措施，确保整个操作过程尽可能不受
感染。
接种的母种种源一般是通过菇木分离、组织分离、孢子分离方法获得的。现将具体方法介绍如下。
(一)菇木分离 选用长有子实体的菇木一小段，用0．1％升汞水或75％酒精溶液浸泡1分钟，再用无菌水冲洗，尔后用灭过菌的脱脂棉吸去表面水分。或直接将一段菇木放在酒精灯火焰上烧烤表面灭菌，然后在表面下用刀切削出芝麻粒、米粒大小的薄片，移至斜面培养基上(图12)，放在25℃～28℃下培养，一般2～3天可见薄片周围出现淡白色丝状体，随着时间的增加，色泽变浓，并有规则地向四周辐射。挑取尖端菌丝体扩管并做生物学鉴定、出菇试验，如试管表面出现其他黄、绿、灰等色的丝状体，均为杂菌，要及时剔除。
(二)组织分离 根据科研或生产需要挑选种源。采取种源的时间一般在第二，第三潮出菇的高峰期，因这时出的菇生长肥大有力，生长势较一致。挑选具有该品种形态特征的子实体，在接种箱内用酒精棉球稍做表面消毒处理。用刀轻轻刮破表皮，然后用手撕开子实体，在菌柄与菌盖交界处，划成田字形，然后用火焰灭过菌的接种针挑取米粒大小的组织，移至培养基上(图13)。抽出接种针，塞上棉塞，放在25℃～28℃环境下培养。
(三)孢子分离 选择符合种源特性而健壮的，外表清洁、无病虫害，七八成熟的子实体作种菇。菌盖表面用无菌水冲洗数遍后，用滤纸或灭过菌的脱脂棉吸干菌盖表面的水分。在接种箱内将菇柄切去，将种菇的菌褶朝下，用铁丝支撑置于培养皿内(钟罩、培养皿等均需事先灭菌)。钟罩要用顶端有孔口的，用四层纱布将盖口扎住，以利通气，如通气不良，罩内湿度过大，孢子反而不易落下。将选好的子实体插在铁丝上，放在承接孢子的培养装置里，静置12～24小时，就可看到培养皿内有1层白色粉状物。用接种环蘸取少许孢子，于无菌
水中稀释，抽入灭过菌的注射器，在无菌操作下，每支斜面培养基上滴几滴孢子水；也可用接种环蘸孢子水在培养皿琼脂上划线接种。待孢子萌发后，挑取萌发早长势好的菌落进行转管培养(图14)。
平菇孢子的采集还有以下2种简便的方法：一是选正在弹落孢子的鲜平菇，用接种环探入菌褶中刮一下，刮取担孢子，移接于试管内的斜面培养基上进行培养；二是将弹放孢子的鲜平菇菌褶朝上平放在台面上，将灭过菌的大试管拔去棉塞，管口朝下向平菇菌褶揿压下去，使平菇子实体像试管塞一样留在试管内，然后用接种工具将其向管内推进3厘米，再塞上棉塞，试管口朝上，菌褶向下，2天以后当试管壁上落有孢子时，应及时在接种箱内将平菇的子实体取出，试管内的孢子可挑取少许用无菌水稀释接种，也可直接在培养基上划线培养。此种方法简便易行，采集野生菌种也可用此法。
经上述方法所得到的菌种试管，在25℃的培养条件下培养，菇木和组织分离法的试管2～3天就可看到菌丝生长，孢子分离法需1周左右才能看到孢子的萌发，此时应检查菌丝生长情况，淘汰污染的及未萌发的试管。挑选发育健壮的菌落，分离扩大培养，所得平菇纯菌种，需经出菇试验，观察子实体生育情况，选择长势旺、出菇快而且具有种源特性的株系扩大繁殖，才能用于生产上。
二、菌种分级
根据菌种的来源、转接方式及生产目的，通常把菌种扩接分为一级种、二级种和三级种3种类型。
(一)一级种(母种) 以科研或生产需要为依据，用常规标准或特定标准选择种源，而特定标准又是在常规标准达标的基础上再进行选择的。从种源获得纯菌丝后，再经出菇等一系列试验，证实是具有生产价值的菌株，经转管、扩大培养后提供给生产者。一般一级种采用玻璃试管为容器。
(二)二级种(原种) 来自一级种的扩大，但其数量依然较少，还需再次扩大，实际上它是一级种和三级种之间的过渡种。通常在栽培季节前三四个月制备二级种，以供扩大生产之需。一般采用菌种瓶或盐水瓶等玻璃制品为容器，也可用塑料袋制种。
(三)三级种(栽培种) 直接用于生产栽培上，它是由二级种扩大繁殖而来。通常根据灭菌条件采用聚丙烯或聚乙烯塑料袋为栽培容器。
3种类型菌种的生产工艺流程如下。
三、菌种扩大繁殖
(一)一级种的接种 先将接种箱(室)进行清洁处理，将要接种的斜面培养基试管及其他工具放入接种箱(室)。用新洁尔灭等消毒剂对接种箱(室)内喷雾，然后用电子灭菌器或紫外
线灯照射。熏蒸消毒用无公害农药将菌种试管用0．1％高锰酸钾溶液浸洗消毒，或自操作孔将菌种带入接种箱用70％酒精棉球擦试管口壁。打开工作灯，将双手伸人接种箱内，点燃酒精灯。
将原始菌种试管和待接种的斜面试管并列于左手中，试管的斜面均朝上。右手拿接种钩在火焰上烧红灭菌，冷却待用。将左手上的试管口靠近火焰边，用右手小指和手掌同时夹住两个试管的棉塞，在火焰上方拔去棉塞，并用接种钩挑取米粒大小的原始菌种块，迅速移至待接种的试管斜面上，抽回接种钩，塞上棉塞(请参阅金盾版《金针菇高产栽培技术》图4-5)。一支接一支，周而复始，1支菌种试管可扩接60～80支斜面试管。
接种过程中，要注意试管口不要远离酒精灯火焰，并要注意保持试管与桌面平行。接种完毕，马上贴上标签，注明菌名及接种日期，放人适温培养，以免带来混乱，造成不良后果。因为在目前条件下，一般是很难从试管内菌丝生长形态来判别同一菌类不同品系之间的差异。
(二)二级种的接种 操作方法基本与一级种相似，所不同的是瓶子与试管的差别。 为了方便操作，可在接种箱内先放一粗铁丝弯成的或木板做成的瓶架子。将灭过菌的培养料瓶连同接种工具放入接种箱内，按常规进行消毒、灭菌。
接种时，将瓶颈搁在架子的凹陷处，瓶口对准酒精灯火焰，左手握试管紧靠瓶子上方，右手握接种钩，经火焰灭菌后使其弯钩朝上，将蚕豆大小的菌种块移至原种瓶内，塞上棉塞即成(图15)。换一瓶再进行接种，周而复始，1支斜面试管母种可接5～8个培养瓶。
操作时应注意不能将菌种瓶口朝上，同时拔出的棉塞不要碰到其他器具或接种箱壁，可以在接种箱底放一块带有酒精的脱脂棉块，将棉塞放在上面，或用右手小指及手掌夹住棉塞。若菌种块掉在箱底应弃之不用。每接完1支母种后，接种工具应重新火焰灭菌。待二级种全部接完，开启箱盖，要在瓶上标明菌株号码及接种日期。
平菇菌丝生长速度较快，在木屑培养基上，每天生长5～6毫米，一般原种25～30天就
可以发满瓶；在麦粒培养基上生长更快，15～20天就可接栽培种。
(三)三级种的接种 原种扩大繁殖就成栽培种，栽培种也就是直接用于大生产的生产种，又称三级种。栽培种在培养料的配方、制作、灭菌、接种和培养等方面，均与原种生产相同，所不同的是种源。原种是用母种移接，而栽培种则利用原种移接，其培养容器有瓶子、聚丙烯(聚乙烯)塑料袋。将待接种的菌种瓶(袋)横放在接种箱内，同时将接种工具及所需物品一并放入箱内，按常规方法进行消毒、灭菌。事先将二级种菌种瓶在高锰酸钾溶液中浸洗，接种时带入接种箱内，置于接种架上。
接种时打开种瓶棉花塞，用沾有酒精的脱脂棉在瓶口内壁进行擦洗，然后将瓶口在酒精灯的火焰上边转边烧，消毒灭菌。将二级种瓶放置接种架上，瓶口靠近酒精灯，左手持三级种瓶，右手小指及手掌夹住棉塞并打开，用长柄镊子或接种铲将二级种移入三级种瓶内，再塞紧棉塞即成(图16)。每瓶二级种可接种三级种50～60瓶。
四、菌种培养的一般要求
在菌种培养过程中，要根据不同菌株、不同发育阶段以及培养期内气象因素综合考虑，创造最好的培养环境。
(一)温度 培养室内温度要根据季节变化进行控制。秋栽平菇菌种生产基本上是高温季节，生产和管理如有不当，菌种极易污染，也易烧伤和老化。因此，减少和防止高温影响是提高栽培种成品率，保证秋菇适时种植的关键。可以采取以下几种措施。
1.降低环境温度 当气温达到35℃以上时，要停止接种或接种时间改在气温较低的夜间进行。菌种培养场所可采用遮阳和隔热措施来降温，如门窗外设置遮阳棚架，墙体和屋面用石灰水涂白或用泡沫板外加塑料薄膜覆盖隔热。
2.降低箱温 高温季节接种，箱内采用酒精灯火焰杀菌，能使箱温高达40℃～50℃，极易烧伤或烫死菌种。因此，接种要尽量安排在早晚或夜间进行。接种时可省去棉塞过火灭菌这道程序，以免箱温升高。接种箱内必须严格消毒与灭菌。接种用量要相对加大，使菌种能尽快地封住接种穴表面或料面，以减少杂菌的污染。箱内用无公害无残留药剂喷雾或熏蒸消毒灭菌。
3.控制菌温 菌种培养时因自身呼吸放出的热量而易使菌温比一般室温高3℃～5℃。在高温环境下，若菌种密集堆放，且通风不良，菌温还会上升而形成烧堆，使菌种大量烧伤和烫死，并导致杂菌大量发生。所以菌种的培养场地除保持清洁、干燥、凉爽、无阳光照射外，还要求通风换气条件好。确定瓶装菌种堆放的高度和堆间的距离时，要掌握不产生堆温，有利于通风，方便管理这个原则，袋装菌种一般不能多层堆放，且袋与袋之间要留有空隙。 冬季制种，室温一般不能满足菌种对温度的要求。因此，要以保温为重点，采取电加温、炭火加温、炕道加温等措施以提高室温。但必须注意到加温的同时会带来湿度、通气等新矛盾。
(二)湿度 冬季空气相对湿度低，加温使室内更显得干燥，如不及时采取措施，会影响菌丝的生长蔓延。通常采用的办法是挂湿布，向地面洒水，拖湿地板，或用炭火炉烧水以提
高空气相对湿度。
(三)通风 在加温的同时，一定要注意培养室内外的气体交流，培养室的墙对角应开小的通风窗口。如采用木炭、蜂窝煤炉等加温，更应注意增设通气管，将烟和煤气排出室外，否则菌丝仅长在培养基的外层而不向内部发展延伸。
(四)光 在营养菌丝培养阶段均不需要光线，培养室要尽可能暗一些，长期见光，容易使营养菌丝转人生殖生长，消耗养分，使菌种的生活力降低。
培养过程中还需要注意的是：塑料袋菌种在培养过程中，不能经常搬动、检查。因检查菌种习惯上往往提住袋口，一提一放，造成袋口内外气压差，杂菌会乘虚而入。同时，塑料袋壁较薄，经常移动会造成机械破损，出现微孑L，引起菌种袋两个角的后期污染，因此，在接种后必须注意这一问题。在排放菌袋时要留有空隙，便于观察，以利于提高成品的产量并降低成本。
五、菌种培养、扩制方法
(一)液体菌种培养法 分为摇瓶振荡和发酵罐深层搅拌通气2种方法，现介绍前一种方法。
1.基本生产设备 在小型生产中，一般用摇瓶机制作液体菌种。常用的摇瓶机有电动往复式和旋转式两种：往复式摇瓶机，振幅(往返距)为8～10厘米，振荡频率80～100次／分(图17)；旋转式摇瓶机，利用旋转的偏心轴使托盘摆动。偏心距4厘米，振荡频率150～200次／分(图18)。在无电力的情况下可以用儿童车改制成摇床的床架，以手或脚替代马达的功能，每隔一定的时间有规律地推动1次。
2.装瓶及灭菌 培养容器可用250毫升，500毫升，1 000毫升和5 000毫升的三角烧瓶，培养基的装量为容器的1／5。一般以8层纱布做成8厘米×8厘米的瓶塞，塞入瓶
口，并用油纸包扎，在117．77～137．29千帕(1．2～1．4千克／平方厘米)下灭菌40分钟。灭菌后按无菌操作要求，根据液体培养基的多少，每瓶接入1～4块斜面种(每块O．1～O．5平方厘米)，或接人1％～5％的液体种。接种后用原塞瓶口的纱布展开后盖在瓶口，并用绳扎牢，静置培养1～2天，再置摇瓶机上振荡培养。
(二)简易深层发酵扩制菌种 食用菌液体发酵扩制菌种，长势旺盛，菌龄整齐，菌丝生长速度比常规育种快约10倍，麦粒料中，3～5天就能长满瓶。将20 9／6～100％液体菌种拌入栽培料中，平菇、金针菇等10～20天就可出菇，香菇40天也能出菇，能使成本降低，产量提高。但就目前来说，深层发酵设备投资多，技术要求高，大面积推广有困难。
第五节 平菇母种、原种和栽培种的制备
平菇是食用菌中人工栽培最广泛的品种，供栽培的菌株多，适于栽培的原料来源广，其菌丝生长速度快，抗逆性较强。同属的品种如姬菇、秀珍菇、小平菇等的制种方法与平菇相似。
1．平菇母种的制备
(1)菌种的分离和纯化平菇菌种的分离主要采用子实体的组织分离法。由于平菇的菌盖大而厚实，菌柄是延生的，用菌盖进行分离容易获得成功。分离与纯化的操作步骤见第三章有关部分的介绍。
(2)母种的制备
①培养基的配方
马铃薯蔗糖琼脂培养基：配方同前。
马铃薯综合培养基：马铃薯(去皮)200克，蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂20克，水1 000毫升。
麦麸综合培养基：马铃薯(去皮)200克，麦麸50克，蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂20克，水1 000毫升。
木屑综合培养基：马铃薯(去皮)200克，阔叶树木屑100克，蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0．5克，琼脂20克，水1 000毫升。
以上培养基配制后酸碱度调节至pH值为6～6．5。
平菇母种培养基的配方种类繁多，以上几种是最常用的，配制方法见第三章中的介绍。 ②母种的扩大繁殖方法：与香菇制种相同。
2．原种的制备
(1)培养基的配方
①棉籽壳培养基：纯棉籽壳加水至含水量60%，搅拌均匀即可。
②棉籽壳石灰培养基：棉籽壳99％，石灰1％，加水至含水量60％，搅拌均匀。
③豆秸培养基：大豆秸88．5％，麦麸(或米糠)10％，石膏1％，石灰0．5％，含水量60％。