方法一：第一步：买葡萄
选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都可以用来制作葡萄酒。 第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。
第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器中，等葡萄表面没有水珠时就可以开始准备倒人酒坛了。 第四步：选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因塑料很可能会与酒精发生化学反应并产生一些有毒物质，有害人体健康。
第五步：握好葡萄放进容器
双手洗净后，直接握葡萄，操作方法是：抓起一把葡萄使劲一握，然后放人酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10：3，即 10公斤葡萄放 3公斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2公斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
第六步：加封保存
将酒坛子密封。如果是陶瓷罐，可以到卖黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
第七步：启封
天热时，葡萄发酵时间需要 20天至一个月左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
方法二： 一、葡萄的选择、清洗与破碎。选择充分成熟的葡萄。用水反复冲洗葡萄，同时剔除烂葡萄并除梗，控净水分备用。注意不要使用洗涤剂等用品，因为葡萄表面有天然酵母。然后用手或木棒将葡萄挤破，去除果梗。容器为塑料盆或铝盆，不能用铁制容器。红葡萄破碎后可以直接进入发酵，白葡萄破碎后过滤取汁进行发酵。
二、调整葡萄汁。成熟的葡萄如果含糖量在 17％时，可产酒精度为 10度左右的葡萄酒。市场上买来的葡萄大多含糖量在 15～20％左右，如想葡萄酒度数增加 l度，可在 1升的葡萄汁中添加 17g糖；或直接在 10斤葡萄中加 2～3斤糖即可。具体操作为：先将糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。
三、初发酵。发酵缸可选择瓷缸、瓷坛、玻璃缸等。葡萄皮表面携带有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另加酵母。将调整后的葡萄浆放入己消毒的发酵缸中，容积占 80％，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌 4次(白天两次，晚上两次)。发酵过程中产生的 CO2会把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽压下，这样做一方面防止葡萄皮生
霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2使酵母得到氧气，各部分发酵均匀。在 26-30~C的温度下，初发酵经过 7--10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。
四、过滤。当葡萄液中的气泡放出至微弱而接近平静时，酒精味很浓、糖分相对很少，汁液开始清晰，即为初发酵结束。用干净的管子把上层汁液虹吸，余下的进行过滤，过滤的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压。 五、后发酵及陈酿。用分离出来的汁液，借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，此阶段适温为20℃。后发酵期间必须将容器装满（我们称之为添缸)，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，
发酵期较长，约需在 1个月内完成。后发酵结束后立即倒缸去除沉淀。经过后发酵酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第 1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。
六、澄清。葡萄酒除应具有色、香、味等品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，若想快速澄清可采用加鸡蛋清的方法，具体方法为：每 100升酒加 2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀再加入酒中，充分搅拌均匀，静止 8～10天后即可。 七、葡萄酒的调配。如饮用干酒葡萄无须调配即可饮用，也可根据个人口味不同，适当对葡萄酒进行调配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，调制成适口的各类葡萄酒。 八、贮藏。家中贮藏葡萄酒，应注意保管，理论温度 l2 度左右，7～18度都可以。要求避光，因为紫外线会使酒早熟；贮藏缸或坛要密封，防止空气进入，避免葡萄酒氧化；贮藏地过于潮湿，容易滋生细菌。取用时可一次取够几天饮用的量，然后把盖子盖严，放进冰箱保存，随时饮用。
方法三：
家酿葡萄酒的总体流程为原料选择一消毒一漂洗一去梗一破碎一主发酵一去皮渣(渣集中在一起加糖继续发酵至皮中营养耗尽，单独贮存饮用或烹饪用)一后发酵一陈酿贮藏。具体过程：
1)器皿准备。家庭酿酒总量一般在 10-100 kg，可用陶瓷缸或坛子。①发酵用的缸或坛等容器要有合适的封口盖，能紧封缸(坛)的口。容器底边有排料口更佳。②家庭自酿葡萄酒常用 5 kg装的色拉油瓶或大可乐瓶等饮料瓶，容易收集、清洗。⑧搅拌用的棍、虹吸酒的塑胶管。50～100 ml的大注射器。所有容器和用具要依次用去污剂、清水、凉开水洗净，再用 75％的酒精或高度白酒洗涮消毒。
2)原料选择与处理。①原料选择。葡萄要充分成熟，在含糖量达到最高、含酸量降低到最低时采收为宜。酿红葡萄酒的品种有佳里酿、巨峰、蛟龙珠、玫瑰香等，酿白葡萄酒的品种有龙眼、白羽、白雅等。家庭酿酒碰到合适的葡萄就可以了，不必追求专业品种。带果皮酿造，就选择果皮颜色深的。②原料处理。将原料葡萄用清水冲洗干净，除去果梗、青粒、霉粒等，以避免酿造的酒有异味。器具尽量使用好的不锈钢用具，处理时葡萄籽不能压碎，破籽会使酒产生涩味。
3)果汁中加糖。每产生 1％酒精度需要1.7g砂糖，酿出的葡萄酒其酒精度要达12％以上，才能长期保存。优质葡萄采收后，含糖量可达 17％~19％，般市售葡萄含糖量在 8％～14％之间。为了使酒精度达到12％以上，需要向果汁中加糖。一般加糖量为每 10 酒汁加 1～2糖。
4)主发酵。发酵是将葡萄皮、汁中的糖分经酵母的作用产生酒和二氧化碳。红葡萄酒的主发酵过程皮汁是混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接人汁中，因葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以家庭自制葡萄在发酵时可以不另外加入酵母。主发酵的温度控制在 15～25℃最好，不应超过 35℃。一般在超过 32℃时就要降温。在 20～30℃条件下发酵 3-20 天。发酵开始有少量气泡产生，随着二氧化碳放出量增加，进入发酵高峰，泡沫上下翻滚并发出声响，汁液温度升高，糖分则下降。一般 2-3天后，就能分次加入白糖。主发酵需要空气，目的是促使酿酒酵母繁殖。当二氧化碳排放量减少、糖分下降到 1％左右，汁液开始清晰，胶体皮渣下沉，表示主发酵已接近完成，一般需 3～5天。此时，可采用虹吸法吸出清汁。之后，把皮渣放在一起加糖继续发酵，再吸出清汁，此过程叫新酒分离。主发酵时，原料只装瓶容积的 3／4。在主发酵开始 3～5天，每天搅拌或摇动 1～2次，使果皮充分接触汁液。
5)后发酵。新酒分离出来后，就要盛入密闭容器中(大的果汁或可乐瓶)。如果觉得酒度
不够，可以再加糖，继续发酵，以提高酒度。后发酵3～5周后，虹吸出清汁，装满新桶并盖严。在15-18℃条件下需30天左右。
6)陈酿。在 8～12℃条件下需换桶 3～4次。第 1次在发酵后的 8～1O天；第 2次在头次换桶后5O天;第3次在第2次换桶后 90天。每次换桶最好都采取虹吸法。换桶结束后盖严桶盖。贮存温度 10～25℃最适宜
7)澄清。在换桶过程中要及时澄清，方法是 30 L的原酒加入一个鸡蛋的蛋清。倒出少量原酒与蛋清搅匀后倒入酒中搅拌，至酒液清澈透明。酒量少时要相应减少蛋清量。家庭酿造出的是干酒，用它作基料人工调配，会有各种特色和风味。
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自酿葡萄酒材料:
葡萄6斤，冰糖1.8斤，腌酸菜用的陶瓮一个
做法:
1.将陶瓮洗干净，并用开水消毒
2.将整串的葡萄轻轻放在凉开水中涮洗几下，捞起，把葡萄摘下放到干净的菜篮里晾干表面水分。
3.把葡萄整颗捏烂，放到陶瓮里，放了一半葡萄进陶瓮后，把全部冰糖倒进瓮中，覆盖着瓮里的葡萄。再把另外一半葡萄捏烂，放进瓮中，所放的葡萄体积不能超过瓮体积的十分之八。
4.用一块干净的纱布盖住瓮口，并把陶瓮放在阴凉避光处，放置三天，进行有氧发酵。并且在这三天内每天用一双干净的筷子伸进陶瓮中搅拌一次瓮中的葡萄，以利于葡萄的有氧发酵。在搅拌的时候，会看见很多泡泡冒出来。5.三天之后，将陶瓮进行水封（盖上陶瓮的盖子，并在瓮沿注入清水），水封的时间为七天，在这七天内，每天也需要用一双干净的筷子伸进陶瓮中搅拌一次瓮中的葡萄，以利于葡萄的继续发酵。在这七天内，会经常听到瓮沿的水发出“咕嘟”的声音，那是发酵的葡萄在排气。6.七天之后，将发酵好的葡萄酒进行过滤。用一个非金属的勺子把葡萄酒连渣滓一起舀出来，用一块干净的纱布进行过滤。
7.把过滤好的葡萄酒装进一个瓶子里，盖上盖子。在此期间葡萄酒还会继续发酵，所以绝对不能把葡萄酒装进玻璃瓶子里，否则会发酵产生的气体会让玻璃瓶爆炸，要把葡萄酒放进塑料瓶子里，而且每天都要定时打开盖子把发酵产生的气体放出来。
8.七天后把葡萄酒再次进行过滤，然后在放进瓶子里密封收藏，最少也要等到一个月后才能喝，时间越久，口感越好，酒越久越醇。
小诀窍:
三大禁忌：1 整个制作过程不能碰到生水，洗葡萄用的是晾凉的开水。2 整个制作过程不能用金属器皿。3 整个制作过程不能碰到油。
八项注意： 1 葡萄表面那层白霜不能搓洗掉，因为那是天然的酵母，葡萄酒就是靠这层白霜发酵的。2 要选用新鲜的葡萄，要表面有一层白霜的那种葡萄，表面没有白霜的葡萄已经不够新鲜。3 选用颜色较深的葡萄酿出来的酒颜色就比较深。4 选择的葡萄不必太甜，因为在酿造过程中要放冰糖。5 冰糖的份量不能太少，因为糖是最好的防腐剂。6 葡萄酒需要经过两次过滤，这样酿出的酒才比较清澈。 7 酿葡萄酒所用的瓮最好选择不透光的陶瓮，如果你所用的瓮是透明的玻璃瓮，那么在发酵过程中要用黑色塑料袋把瓮遮起来。 8 要把放葡萄酒的瓮和瓶子放在阴凉的地方，避免阳光照到。
自酿葡萄酒
自酿葡萄酒的操作其实很简单，对于初学自酿葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一个自酿葡萄酒的简单案例介绍：
1、首先是准备好酿酒用的容器，最好选择专门的自酿葡萄酒设备，尤其是初学酿酒的朋友，本来就没有酿酒的经验，再不选择正确的酿酒设备，酿酒失败的概率就太高了。图1是一种专门适合在酒楼、酒吧、会所以及家庭使用的小型酿制葡萄酒的设备，使用前将酿酒桶的内外清洗干净，晾干、备用。
1.小型、专用的精酿葡萄酒的酿酒桶
2、将葡萄表面清理干净，不要使用化学洗涤剂，葡萄的表面不能有任何的残留的水分或污物。
（关于葡萄的清洗也是很多初学自酿葡萄酒朋友经常提到的问题，我们建议葡萄最好不要用水清洗。但是对于从市场上采购的葡萄，不认真清洗则安全、卫生不能保证。怎样解决这个矛盾，要从葡萄的选择做起。自酿葡萄酒首选自己种植的葡萄，如果自己没有种植葡萄的条件，则在选购葡萄时要认真挑选质量好、成熟度高的葡萄，别买那些处理的、被别人东挑西挑剩下的葡萄。）
3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中，不要装的太满，8成满即可，（见图2）
2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。
（精酿葡萄酒不建议将葡萄完全破碎，葡萄开口就行，我们甚至认为有30%是整粒的葡萄都可以有效地进行发酵。）
4、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封。（见图3）
3、盖上水封盖，加水将水封口密封。
（将水封口用清水密封是使用自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否已经干枯，水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和被空气中的有害细菌污染。） 好了，操作结束，十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4）。
图4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，桶中下半部的液体就是葡萄酒。
5、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5）。因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加剂，所以分离出的酒液装瓶后最好放冰箱中保存。
5、将酿好的酒装瓶
最后将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。
自酿葡萄酒的操作虽然简单，但是对于初学自酿葡萄酒的爱好者最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触，葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，其结果将严重地影响葡萄酒的品质。为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染，最好的办法就是使用专用的自酿葡萄酒。接下来还要不断地实践、学习、总结和积累经验，提高自酿葡萄酒的水平。您可以通过自酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。自酿葡萄酒不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。自酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。
怎么做葡萄酒？[详细工艺流程]
笔者经过几年的试验，总结出了自制原汁葡萄酒的工艺方法，供读者参考。
1 工艺流程
葡萄清水洗涤-晾干-摘粒-破碎-主发酵-新酒分离-后发酵-陈酿-装瓶-成品。
2 工艺要点
2.1 原料选择
尽量选择适宜加工品种。如玫瑰香、北玫、北醇、龙眼、灰比诺、佳利酿等。
2.2 原料洗涤
用清水洗涤，然后晾干浮水，去除果梗备用。
2.3 容器消毒
可选用瓷缸、瓷坛或无毒加盖塑料水桶等容器。最简单的消毒方法是沸水热烫约10分钟，也可用高度白酒漂洗两次或用消毒液（3.5-4g亚硫酸钠或柠檬酸溶于500ml水中制成）冲洗两次，还可用硫磺熏15—20分钟等方法。
2.4 破碎
将晾干的葡萄粒用手逐个捏破，制成带皮的葡萄浆液，置于消过毒的容器中。
2.5 主发酵
又称前发酵，是糖变酒精的主要阶段。此阶段应注意的问题是：
1、发酵液不要装的太满，一般装量不超过容器的3/4，以免发酵旺盛时，浆液溢出而造成损失，且污染环境。发酵时用塑料薄膜盖住容器口，中间留有小孔，以供酵母菌繁殖所需要的氧气。
发酵翌日将容器口盖严，控制氧气供应，促进发酵。
2、温度要控制在24—28摄氏度，最佳温度为25摄氏度，切不可超过28摄氏度以免杂菌感染。
3、勤压帽，采用自然发酵法，由于利用葡萄皮上的天然酵母故须带皮发酵。发酵旺盛时C02会把果皮托起浮在液面形成酒帽，如不管理，色素和芳香物不易溶于汁中，发酵时产生的热能也不易散发出来，加之浮在表面的好气性杂菌的污染，会使酒变质败坏，所以每天早晚各压帽1 次。酒帽压入酒液中呈嫌气状态，好气菌无法繁殖，从而失去破坏能力，以确保酒的质量。压帽工具可用消过毒的木板。
4、观察主发酵期的变化。葡萄破碎后放在已消过毒的容器中，只要把温度控制在25—28摄氏度，经过1—2天的时间，葡萄汁开始变混，液面出现泡沫，果皮渣浮在上面，品温上升，液体好像沸腾一般上下翻滚，逐渐排出气体，并发出响声，像春蚕吃食一般。达到高潮后，这种现象逐渐减弱，品尝果汁甜味变小，酒味增加。液体由混浊变为澄清，混浊物下沉到液底，（如有测糖仪，测残糖量降至1%左右）标志主发酵结束。此阶段约需6—7 天。
2.6 新酒分离
主发酵一经结束应及时将渣汁分离，否则会使单宁量增加，给酒带来苦涩味。分离方法：量大可选用小口瓷坛；量小可选用500ml盐水瓶或密封性好的白酒瓶等容器。用消过毒的白纱布、漏斗进行过滤，滤不出的用手挤压渣皮，滤汁装入容器内。
2.7 后发酵
用分离出来的汁液，借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，此阶段适温为20摄氏度。后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月内完成。后发酵结束后立即更换容器去除沉淀。
2.8 陈酿
果酒在发酵过程中，因产生了少量的甘油、琥珀酸、醛类、杂醇油等中间产物，以及种子中的单宁、糖苷也在发酵中渗出，给酒带来刺激味，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清，无法饮用，这些问题都要通过陈酿来解决。陈酿期间要求环境温度10—25摄氏度，相对湿度85% ，通风良好，在地下室内进行较好。（如没地下室放在光线较弱的屋内也可）陈酿期间应注意：
1、容器须添满，如因酒精挥发、气温降低、体积缩小等原因而产生了顶隙，必须用同批果酒添满，否则因果酒增加了与空气的接触面，引起好气性细菌、霉菌的活动而产生酒花
病，使酒败坏变质。
2、容器须更换，在陈酿期间，果酒中的酵母、不溶解的矿物质、蛋白质及其它残渣，在陈酿期间产生沉淀时应更换容器，使酒液与沉淀物分开。第1 次换瓶（小口坛）是在当年的冬天进行，第2、3、4次是在翌年的春、夏、秋。一般经过3—4次更换去沉淀即可饮用。但时间越长，色泽越美、香气越浓、口味越好。
换容器最好用虹吸式软管进行，除第! 次外其它都应在隔绝空气下进行，以防果酒酸败。 成品特点：色泽鲜美，清晰透明，醇和可口，酒香浓郁。
自己酿造不酸败的葡萄酒
市售葡萄酒大约11--12度，虽然不酸败，但是白藜芦醇含量很低，保健价值自然也低。原因是，在除去酒糟的工业过程中，把白藜芦醇也除掉了。自己酿造的葡萄酒，白藜芦醇含量很高，但是由于没有完全除掉酒糟，放置2--3个月左右就酸败了。当然，如果您喜欢果醋，也是歪打正着，就当果醋喝吧。如果，我既不想喝果醋，又想比较长期地保存自己酿造葡萄酒的保健功能，怎么办？笔者下面介绍的方法可供参考：
15度以下葡萄酒不容易保鲜，主要是自己酿造的葡萄酒中含有可以溶解的酒糟和醋糟，时间长了会继续发酵生成果醋。如果把葡萄酒的度数提高到15度以上，酸败速度变慢，甚至停止发酵。达到20度以上的葡萄酒至少在2--3年之内不会酸败。笔者已经连续两年，较大量的酿造葡萄酒（每年300斤葡萄左右），至今没有酸败，酒的味道仍然很好。将自己酿造的葡萄酒提高酒精度数的最好方法是在酿造过程中加蔗糖。每斤葡萄加2两蔗糖，可以得到15度以上的葡萄酒。每斤葡萄加3两蔗糖，可以得到20度以上葡萄酒，并且带有甜味。每斤葡萄加1两蔗糖，得到14度左右葡萄酒，酒味有点酸涩。我自己是加3两蔗糖。加糖的合适时间，需要自己摸索，因为发酵温度与加糖时间密切相关。如果你喜欢偷懒，就把葡萄和蔗糖一起发酵，但是，需要延长发酵时间，因为糖浓度高了也抑制发酵，我就不介绍这种具体方法了。下面介绍我自己的方法。
1，葡萄的选择：成熟红葡萄，去掉霉烂的葡萄粒。青葡萄酒味苦涩。买来葡萄后，先用自来水冲洗干净，不要用手揉搓。因为葡萄酒酶在葡萄皮上，是难溶于水的高分子物质。如果怀疑葡萄上有农药，可以浸泡1小时左右。然后再冲洗。自来水冲洗后，再用凉开水冲洗2次（保证入口的食物无生水）。
2，装瓶发酵：把洗涤干净的葡萄捏碎到发酵罐中（当然要用洗干净的发酵罐，也坚持生水不入口的原则），把葡萄粒捏碎在发酵罐里不费力。十升瓶子（我用的大玻璃瓶）中装15斤葡萄。虚盖上，留点缝隙，因为发酵需要氧气和产生二氧化碳。有氧发酵可以避免厌氧菌产生有毒物质。
3，发酵温度：最好发酵温度是18--26度。在这个温度，十天左右就可基本完成。以下内容皆以这个温度为参考。如果不着急吃，可以多发酵一些时日。发酵时间越长，酒味越香醇，减少苦涩味。
4，搅拌：搅拌可以加速二氧化碳的释放，增加氧气吸收，减少气体把葡萄皮冲出外面。12小时之内，基本无变化。从第二天开始搅拌，第3--4天发酵速度加快，需要适当增加搅拌次数。若室温超过30摄氏度，容易产生酸性发酵。
5，加糖：加糖目的是增加酒的度数，防止酸败。发酵高潮过后（第4天），每十斤葡萄加2--3斤糖，获得16--20度葡萄酒。超过16度的葡萄酒，不容易酸败，也抑制其它菌类活动。乙醇是天然的抗菌剂及保鲜剂。其实，这也是做果醋的方法。不加糖，让葡萄酒发酵过头就是果醋，也是很好的调味品。在十斤葡萄中，每斤糖大约增加3度葡萄酒。有文献报道，每斤葡萄加17克糖，增加1个百分点的酒精度数。葡萄酒的度数越高，发酵速度越慢。超过20度的葡萄酒，基本停止发酵。
6，出酒：约十天左右（差2天也没有关系），最快8天。如果不着急，可以多发酵一些时间。发酵时间越长，葡萄皮水解越彻底。可溶性营养成分越多。把发酵基本完成的葡萄酒过滤，由于我需要酒糟的保健作用，所以不能用滤材过滤。就用不锈钢的多孔盆（一般作为家庭洗菜用的），但是，要专用，因为发酵时怕油。油可以阻挡空气进入发酵液，阻止有氧发酵。
7，装瓶：新过滤（或者倾倒）出的葡萄酒，因为含有酒糟，还会继续发酵。注意，发酵温度若超过30摄氏度，容易发生酸性发酵。新葡萄酒装瓶后，不要盖死，免得继续发酵的二氧化碳冲破瓶子，类似啤酒。等到大量酒糟都沉淀到瓶子底后，再把上清酒液倾倒另外瓶子中。我主要喝带大量酒糟的葡萄酒。一般情况下，十斤葡萄可以得6斤葡萄酒，四斤带葡萄酒的酒糟。酒糟另外装瓶保存，吃葡萄酒糟之前，用绞菜馅机把发酵过的葡萄皮绞碎，成粥样，其中的葡萄籽也变得酥脆。每次服用相当于二两葡萄的葡萄酒糟，大约50毫升。 没有活化的酶，在体内基本无活性，例如吃葡萄就不如吃葡萄酒糟。现在市场销售的葡萄酒基本是勾兑酒，营养价值很低。即使真的发酵酒，由于防止酸败，必须把酒糟全部沉淀除去，这个工业操作就把大量白藜芦醇也除掉了。有文献报道（见白藜芦醇博客（2））市售的12度葡萄酒，大约每升只含1毫克白藜芦醇，原因就是除掉酒糟时，把白藜芦醇也除掉了。我自己酿造的20度以上葡萄酒中，白藜芦醇含量大约为100毫克（每升）。 8，注意事项：（1）、各类容器一定要洗干净，可以用肥皂，但是，千万别用合成的洗涤剂！葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器，铝器等等，但可以接触干净的不绣钢制品。操作过程中，尽量做到生水不入口。保持基本无菌操作，捏葡萄的手，先用自来水洗干净，再用冷开水冲洗两次。（2）、一次放糖过多，发酵速度减慢，高浓度的糖也有抑制醇发酵作用。（3）、酒虽好喝，注意节制。每次饮用量别超过100毫升（按照11度葡萄酒计算），每天别超过250毫升。如果嗜酒成瘾，那就要危害健康。请记住一个原则，什么好吃的食物都不要多吃！水喝多了也有害，何况酒类。不胜酒力者，可以在15度以上葡萄酒中加入白开水，自己酌情掌握。我本人也不胜酒力，每次兑1倍热开水。（4），发酵时间越长，葡萄皮上的营养化合物（例如，白藜芦醇，等）溶解下来的越多。发酵一个月之内的葡萄皮，不能被粉碎成粥样，吃起来，还有葡萄皮的感觉。发酵四个月以上的葡萄皮，或者说，放置4个月以上的葡萄酒糟，再粉碎后，可以得到完全粥样酒糟。吃起来没有葡萄皮感觉。这样的酒糟，白藜芦醇含量最高。酒类存储时间越长，香味越浓，是酯类香味，主要是乙酸乙酯，其次是乙酸异戊酯、异戊酸乙酯等，与香蕉水类似。香蕉水的浓度大了，很呛人，没有多少营养价值。很少量的酯类，也无害。（5），自己酿造葡萄酒，安全可靠，不含任何非天然添加剂。凡是会做饭的，都能学会自己酿造葡萄酒。自己酿造的葡萄酒中的白藜芦醇属于天然比例生物活性物质，只要每次饮用的葡萄酒不过量，就不会出现白藜芦醇过量问题
方法一：第一步：买葡萄
选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都可以用来制作葡萄酒。 第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。
第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器中，等葡萄表面没有水珠时就可以开始准备倒人酒坛了。 第四步：选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因塑料很可能会与酒精发生化学反应并产生一些有毒物质，有害人体健康。
第五步：握好葡萄放进容器
双手洗净后，直接握葡萄，操作方法是：抓起一把葡萄使劲一握，然后放人酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10：3，即 10公斤葡萄放 3公斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2公斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
第六步：加封保存
将酒坛子密封。如果是陶瓷罐，可以到卖黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
第七步：启封
天热时，葡萄发酵时间需要 20天至一个月左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
方法二： 一、葡萄的选择、清洗与破碎。选择充分成熟的葡萄。用水反复冲洗葡萄，同时剔除烂葡萄并除梗，控净水分备用。注意不要使用洗涤剂等用品，因为葡萄表面有天然酵母。然后用手或木棒将葡萄挤破，去除果梗。容器为塑料盆或铝盆，不能用铁制容器。红葡萄破碎后可以直接进入发酵，白葡萄破碎后过滤取汁进行发酵。
二、调整葡萄汁。成熟的葡萄如果含糖量在 17％时，可产酒精度为 10度左右的葡萄酒。市场上买来的葡萄大多含糖量在 15～20％左右，如想葡萄酒度数增加 l度，可在 1升的葡萄汁中添加 17g糖；或直接在 10斤葡萄中加 2～3斤糖即可。具体操作为：先将糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。
三、初发酵。发酵缸可选择瓷缸、瓷坛、玻璃缸等。葡萄皮表面携带有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另加酵母。将调整后的葡萄浆放入己消毒的发酵缸中，容积占 80％，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌 4次(白天两次，晚上两次)。发酵过程中产生的 CO2会把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽压下，这样做一方面防止葡萄皮生
霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2使酵母得到氧气，各部分发酵均匀。在 26-30~C的温度下，初发酵经过 7--10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。
四、过滤。当葡萄液中的气泡放出至微弱而接近平静时，酒精味很浓、糖分相对很少，汁液开始清晰，即为初发酵结束。用干净的管子把上层汁液虹吸，余下的进行过滤，过滤的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压。 五、后发酵及陈酿。用分离出来的汁液，借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，此阶段适温为20℃。后发酵期间必须将容器装满（我们称之为添缸)，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，
发酵期较长，约需在 1个月内完成。后发酵结束后立即倒缸去除沉淀。经过后发酵酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第 1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。
六、澄清。葡萄酒除应具有色、香、味等品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，若想快速澄清可采用加鸡蛋清的方法，具体方法为：每 100升酒加 2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀再加入酒中，充分搅拌均匀，静止 8～10天后即可。 七、葡萄酒的调配。如饮用干酒葡萄无须调配即可饮用，也可根据个人口味不同，适当对葡萄酒进行调配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，调制成适口的各类葡萄酒。 八、贮藏。家中贮藏葡萄酒，应注意保管，理论温度 l2 度左右，7～18度都可以。要求避光，因为紫外线会使酒早熟；贮藏缸或坛要密封，防止空气进入，避免葡萄酒氧化；贮藏地过于潮湿，容易滋生细菌。取用时可一次取够几天饮用的量，然后把盖子盖严，放进冰箱保存，随时饮用。
方法三：
家酿葡萄酒的总体流程为原料选择一消毒一漂洗一去梗一破碎一主发酵一去皮渣(渣集中在一起加糖继续发酵至皮中营养耗尽，单独贮存饮用或烹饪用)一后发酵一陈酿贮藏。具体过程：
1)器皿准备。家庭酿酒总量一般在 10-100 kg，可用陶瓷缸或坛子。①发酵用的缸或坛等容器要有合适的封口盖，能紧封缸(坛)的口。容器底边有排料口更佳。②家庭自酿葡萄酒常用 5 kg装的色拉油瓶或大可乐瓶等饮料瓶，容易收集、清洗。⑧搅拌用的棍、虹吸酒的塑胶管。50～100 ml的大注射器。所有容器和用具要依次用去污剂、清水、凉开水洗净，再用 75％的酒精或高度白酒洗涮消毒。
2)原料选择与处理。①原料选择。葡萄要充分成熟，在含糖量达到最高、含酸量降低到最低时采收为宜。酿红葡萄酒的品种有佳里酿、巨峰、蛟龙珠、玫瑰香等，酿白葡萄酒的品种有龙眼、白羽、白雅等。家庭酿酒碰到合适的葡萄就可以了，不必追求专业品种。带果皮酿造，就选择果皮颜色深的。②原料处理。将原料葡萄用清水冲洗干净，除去果梗、青粒、霉粒等，以避免酿造的酒有异味。器具尽量使用好的不锈钢用具，处理时葡萄籽不能压碎，破籽会使酒产生涩味。
3)果汁中加糖。每产生 1％酒精度需要1.7g砂糖，酿出的葡萄酒其酒精度要达12％以上，才能长期保存。优质葡萄采收后，含糖量可达 17％~19％，般市售葡萄含糖量在 8％～14％之间。为了使酒精度达到12％以上，需要向果汁中加糖。一般加糖量为每 10 酒汁加 1～2糖。
4)主发酵。发酵是将葡萄皮、汁中的糖分经酵母的作用产生酒和二氧化碳。红葡萄酒的主发酵过程皮汁是混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接人汁中，因葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以家庭自制葡萄在发酵时可以不另外加入酵母。主发酵的温度控制在 15～25℃最好，不应超过 35℃。一般在超过 32℃时就要降温。在 20～30℃条件下发酵 3-20 天。发酵开始有少量气泡产生，随着二氧化碳放出量增加，进入发酵高峰，泡沫上下翻滚并发出声响，汁液温度升高，糖分则下降。一般 2-3天后，就能分次加入白糖。主发酵需要空气，目的是促使酿酒酵母繁殖。当二氧化碳排放量减少、糖分下降到 1％左右，汁液开始清晰，胶体皮渣下沉，表示主发酵已接近完成，一般需 3～5天。此时，可采用虹吸法吸出清汁。之后，把皮渣放在一起加糖继续发酵，再吸出清汁，此过程叫新酒分离。主发酵时，原料只装瓶容积的 3／4。在主发酵开始 3～5天，每天搅拌或摇动 1～2次，使果皮充分接触汁液。
5)后发酵。新酒分离出来后，就要盛入密闭容器中(大的果汁或可乐瓶)。如果觉得酒度
不够，可以再加糖，继续发酵，以提高酒度。后发酵3～5周后，虹吸出清汁，装满新桶并盖严。在15-18℃条件下需30天左右。
6)陈酿。在 8～12℃条件下需换桶 3～4次。第 1次在发酵后的 8～1O天；第 2次在头次换桶后5O天;第3次在第2次换桶后 90天。每次换桶最好都采取虹吸法。换桶结束后盖严桶盖。贮存温度 10～25℃最适宜
7)澄清。在换桶过程中要及时澄清，方法是 30 L的原酒加入一个鸡蛋的蛋清。倒出少量原酒与蛋清搅匀后倒入酒中搅拌，至酒液清澈透明。酒量少时要相应减少蛋清量。家庭酿造出的是干酒，用它作基料人工调配，会有各种特色和风味。
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自酿葡萄酒材料:
葡萄6斤，冰糖1.8斤，腌酸菜用的陶瓮一个
做法:
1.将陶瓮洗干净，并用开水消毒
2.将整串的葡萄轻轻放在凉开水中涮洗几下，捞起，把葡萄摘下放到干净的菜篮里晾干表面水分。
3.把葡萄整颗捏烂，放到陶瓮里，放了一半葡萄进陶瓮后，把全部冰糖倒进瓮中，覆盖着瓮里的葡萄。再把另外一半葡萄捏烂，放进瓮中，所放的葡萄体积不能超过瓮体积的十分之八。
4.用一块干净的纱布盖住瓮口，并把陶瓮放在阴凉避光处，放置三天，进行有氧发酵。并且在这三天内每天用一双干净的筷子伸进陶瓮中搅拌一次瓮中的葡萄，以利于葡萄的有氧发酵。在搅拌的时候，会看见很多泡泡冒出来。5.三天之后，将陶瓮进行水封（盖上陶瓮的盖子，并在瓮沿注入清水），水封的时间为七天，在这七天内，每天也需要用一双干净的筷子伸进陶瓮中搅拌一次瓮中的葡萄，以利于葡萄的继续发酵。在这七天内，会经常听到瓮沿的水发出“咕嘟”的声音，那是发酵的葡萄在排气。6.七天之后，将发酵好的葡萄酒进行过滤。用一个非金属的勺子把葡萄酒连渣滓一起舀出来，用一块干净的纱布进行过滤。
7.把过滤好的葡萄酒装进一个瓶子里，盖上盖子。在此期间葡萄酒还会继续发酵，所以绝对不能把葡萄酒装进玻璃瓶子里，否则会发酵产生的气体会让玻璃瓶爆炸，要把葡萄酒放进塑料瓶子里，而且每天都要定时打开盖子把发酵产生的气体放出来。
8.七天后把葡萄酒再次进行过滤，然后在放进瓶子里密封收藏，最少也要等到一个月后才能喝，时间越久，口感越好，酒越久越醇。
小诀窍:
三大禁忌：1 整个制作过程不能碰到生水，洗葡萄用的是晾凉的开水。2 整个制作过程不能用金属器皿。3 整个制作过程不能碰到油。
八项注意： 1 葡萄表面那层白霜不能搓洗掉，因为那是天然的酵母，葡萄酒就是靠这层白霜发酵的。2 要选用新鲜的葡萄，要表面有一层白霜的那种葡萄，表面没有白霜的葡萄已经不够新鲜。3 选用颜色较深的葡萄酿出来的酒颜色就比较深。4 选择的葡萄不必太甜，因为在酿造过程中要放冰糖。5 冰糖的份量不能太少，因为糖是最好的防腐剂。6 葡萄酒需要经过两次过滤，这样酿出的酒才比较清澈。 7 酿葡萄酒所用的瓮最好选择不透光的陶瓮，如果你所用的瓮是透明的玻璃瓮，那么在发酵过程中要用黑色塑料袋把瓮遮起来。 8 要把放葡萄酒的瓮和瓶子放在阴凉的地方，避免阳光照到。
自酿葡萄酒
自酿葡萄酒的操作其实很简单，对于初学自酿葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一个自酿葡萄酒的简单案例介绍：
1、首先是准备好酿酒用的容器，最好选择专门的自酿葡萄酒设备，尤其是初学酿酒的朋友，本来就没有酿酒的经验，再不选择正确的酿酒设备，酿酒失败的概率就太高了。图1是一种专门适合在酒楼、酒吧、会所以及家庭使用的小型酿制葡萄酒的设备，使用前将酿酒桶的内外清洗干净，晾干、备用。
1.小型、专用的精酿葡萄酒的酿酒桶
2、将葡萄表面清理干净，不要使用化学洗涤剂，葡萄的表面不能有任何的残留的水分或污物。
（关于葡萄的清洗也是很多初学自酿葡萄酒朋友经常提到的问题，我们建议葡萄最好不要用水清洗。但是对于从市场上采购的葡萄，不认真清洗则安全、卫生不能保证。怎样解决这个矛盾，要从葡萄的选择做起。自酿葡萄酒首选自己种植的葡萄，如果自己没有种植葡萄的条件，则在选购葡萄时要认真挑选质量好、成熟度高的葡萄，别买那些处理的、被别人东挑西挑剩下的葡萄。）
3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中，不要装的太满，8成满即可，（见图2）
2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。
（精酿葡萄酒不建议将葡萄完全破碎，葡萄开口就行，我们甚至认为有30%是整粒的葡萄都可以有效地进行发酵。）
4、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封。（见图3）
3、盖上水封盖，加水将水封口密封。
（将水封口用清水密封是使用自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否已经干枯，水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和被空气中的有害细菌污染。） 好了，操作结束，十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4）。
图4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，桶中下半部的液体就是葡萄酒。
5、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5）。因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加剂，所以分离出的酒液装瓶后最好放冰箱中保存。
5、将酿好的酒装瓶
最后将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。
自酿葡萄酒的操作虽然简单，但是对于初学自酿葡萄酒的爱好者最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触，葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，其结果将严重地影响葡萄酒的品质。为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染，最好的办法就是使用专用的自酿葡萄酒。接下来还要不断地实践、学习、总结和积累经验，提高自酿葡萄酒的水平。您可以通过自酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。自酿葡萄酒不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。自酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。
怎么做葡萄酒？[详细工艺流程]
笔者经过几年的试验，总结出了自制原汁葡萄酒的工艺方法，供读者参考。
1 工艺流程
葡萄清水洗涤-晾干-摘粒-破碎-主发酵-新酒分离-后发酵-陈酿-装瓶-成品。
2 工艺要点
2.1 原料选择
尽量选择适宜加工品种。如玫瑰香、北玫、北醇、龙眼、灰比诺、佳利酿等。
2.2 原料洗涤
用清水洗涤，然后晾干浮水，去除果梗备用。
2.3 容器消毒
可选用瓷缸、瓷坛或无毒加盖塑料水桶等容器。最简单的消毒方法是沸水热烫约10分钟，也可用高度白酒漂洗两次或用消毒液（3.5-4g亚硫酸钠或柠檬酸溶于500ml水中制成）冲洗两次，还可用硫磺熏15—20分钟等方法。
2.4 破碎
将晾干的葡萄粒用手逐个捏破，制成带皮的葡萄浆液，置于消过毒的容器中。
2.5 主发酵
又称前发酵，是糖变酒精的主要阶段。此阶段应注意的问题是：
1、发酵液不要装的太满，一般装量不超过容器的3/4，以免发酵旺盛时，浆液溢出而造成损失，且污染环境。发酵时用塑料薄膜盖住容器口，中间留有小孔，以供酵母菌繁殖所需要的氧气。
发酵翌日将容器口盖严，控制氧气供应，促进发酵。
2、温度要控制在24—28摄氏度，最佳温度为25摄氏度，切不可超过28摄氏度以免杂菌感染。
3、勤压帽，采用自然发酵法，由于利用葡萄皮上的天然酵母故须带皮发酵。发酵旺盛时C02会把果皮托起浮在液面形成酒帽，如不管理，色素和芳香物不易溶于汁中，发酵时产生的热能也不易散发出来，加之浮在表面的好气性杂菌的污染，会使酒变质败坏，所以每天早晚各压帽1 次。酒帽压入酒液中呈嫌气状态，好气菌无法繁殖，从而失去破坏能力，以确保酒的质量。压帽工具可用消过毒的木板。
4、观察主发酵期的变化。葡萄破碎后放在已消过毒的容器中，只要把温度控制在25—28摄氏度，经过1—2天的时间，葡萄汁开始变混，液面出现泡沫，果皮渣浮在上面，品温上升，液体好像沸腾一般上下翻滚，逐渐排出气体，并发出响声，像春蚕吃食一般。达到高潮后，这种现象逐渐减弱，品尝果汁甜味变小，酒味增加。液体由混浊变为澄清，混浊物下沉到液底，（如有测糖仪，测残糖量降至1%左右）标志主发酵结束。此阶段约需6—7 天。
2.6 新酒分离
主发酵一经结束应及时将渣汁分离，否则会使单宁量增加，给酒带来苦涩味。分离方法：量大可选用小口瓷坛；量小可选用500ml盐水瓶或密封性好的白酒瓶等容器。用消过毒的白纱布、漏斗进行过滤，滤不出的用手挤压渣皮，滤汁装入容器内。
2.7 后发酵
用分离出来的汁液，借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，此阶段适温为20摄氏度。后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月内完成。后发酵结束后立即更换容器去除沉淀。
2.8 陈酿
果酒在发酵过程中，因产生了少量的甘油、琥珀酸、醛类、杂醇油等中间产物，以及种子中的单宁、糖苷也在发酵中渗出，给酒带来刺激味，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清，无法饮用，这些问题都要通过陈酿来解决。陈酿期间要求环境温度10—25摄氏度，相对湿度85% ，通风良好，在地下室内进行较好。（如没地下室放在光线较弱的屋内也可）陈酿期间应注意：
1、容器须添满，如因酒精挥发、气温降低、体积缩小等原因而产生了顶隙，必须用同批果酒添满，否则因果酒增加了与空气的接触面，引起好气性细菌、霉菌的活动而产生酒花
病，使酒败坏变质。
2、容器须更换，在陈酿期间，果酒中的酵母、不溶解的矿物质、蛋白质及其它残渣，在陈酿期间产生沉淀时应更换容器，使酒液与沉淀物分开。第1 次换瓶（小口坛）是在当年的冬天进行，第2、3、4次是在翌年的春、夏、秋。一般经过3—4次更换去沉淀即可饮用。但时间越长，色泽越美、香气越浓、口味越好。
换容器最好用虹吸式软管进行，除第! 次外其它都应在隔绝空气下进行，以防果酒酸败。 成品特点：色泽鲜美，清晰透明，醇和可口，酒香浓郁。
自己酿造不酸败的葡萄酒
市售葡萄酒大约11--12度，虽然不酸败，但是白藜芦醇含量很低，保健价值自然也低。原因是，在除去酒糟的工业过程中，把白藜芦醇也除掉了。自己酿造的葡萄酒，白藜芦醇含量很高，但是由于没有完全除掉酒糟，放置2--3个月左右就酸败了。当然，如果您喜欢果醋，也是歪打正着，就当果醋喝吧。如果，我既不想喝果醋，又想比较长期地保存自己酿造葡萄酒的保健功能，怎么办？笔者下面介绍的方法可供参考：
15度以下葡萄酒不容易保鲜，主要是自己酿造的葡萄酒中含有可以溶解的酒糟和醋糟，时间长了会继续发酵生成果醋。如果把葡萄酒的度数提高到15度以上，酸败速度变慢，甚至停止发酵。达到20度以上的葡萄酒至少在2--3年之内不会酸败。笔者已经连续两年，较大量的酿造葡萄酒（每年300斤葡萄左右），至今没有酸败，酒的味道仍然很好。将自己酿造的葡萄酒提高酒精度数的最好方法是在酿造过程中加蔗糖。每斤葡萄加2两蔗糖，可以得到15度以上的葡萄酒。每斤葡萄加3两蔗糖，可以得到20度以上葡萄酒，并且带有甜味。每斤葡萄加1两蔗糖，得到14度左右葡萄酒，酒味有点酸涩。我自己是加3两蔗糖。加糖的合适时间，需要自己摸索，因为发酵温度与加糖时间密切相关。如果你喜欢偷懒，就把葡萄和蔗糖一起发酵，但是，需要延长发酵时间，因为糖浓度高了也抑制发酵，我就不介绍这种具体方法了。下面介绍我自己的方法。
1，葡萄的选择：成熟红葡萄，去掉霉烂的葡萄粒。青葡萄酒味苦涩。买来葡萄后，先用自来水冲洗干净，不要用手揉搓。因为葡萄酒酶在葡萄皮上，是难溶于水的高分子物质。如果怀疑葡萄上有农药，可以浸泡1小时左右。然后再冲洗。自来水冲洗后，再用凉开水冲洗2次（保证入口的食物无生水）。
2，装瓶发酵：把洗涤干净的葡萄捏碎到发酵罐中（当然要用洗干净的发酵罐，也坚持生水不入口的原则），把葡萄粒捏碎在发酵罐里不费力。十升瓶子（我用的大玻璃瓶）中装15斤葡萄。虚盖上，留点缝隙，因为发酵需要氧气和产生二氧化碳。有氧发酵可以避免厌氧菌产生有毒物质。
3，发酵温度：最好发酵温度是18--26度。在这个温度，十天左右就可基本完成。以下内容皆以这个温度为参考。如果不着急吃，可以多发酵一些时日。发酵时间越长，酒味越香醇，减少苦涩味。
4，搅拌：搅拌可以加速二氧化碳的释放，增加氧气吸收，减少气体把葡萄皮冲出外面。12小时之内，基本无变化。从第二天开始搅拌，第3--4天发酵速度加快，需要适当增加搅拌次数。若室温超过30摄氏度，容易产生酸性发酵。
5，加糖：加糖目的是增加酒的度数，防止酸败。发酵高潮过后（第4天），每十斤葡萄加2--3斤糖，获得16--20度葡萄酒。超过16度的葡萄酒，不容易酸败，也抑制其它菌类活动。乙醇是天然的抗菌剂及保鲜剂。其实，这也是做果醋的方法。不加糖，让葡萄酒发酵过头就是果醋，也是很好的调味品。在十斤葡萄中，每斤糖大约增加3度葡萄酒。有文献报道，每斤葡萄加17克糖，增加1个百分点的酒精度数。葡萄酒的度数越高，发酵速度越慢。超过20度的葡萄酒，基本停止发酵。
6，出酒：约十天左右（差2天也没有关系），最快8天。如果不着急，可以多发酵一些时间。发酵时间越长，葡萄皮水解越彻底。可溶性营养成分越多。把发酵基本完成的葡萄酒过滤，由于我需要酒糟的保健作用，所以不能用滤材过滤。就用不锈钢的多孔盆（一般作为家庭洗菜用的），但是，要专用，因为发酵时怕油。油可以阻挡空气进入发酵液，阻止有氧发酵。
7，装瓶：新过滤（或者倾倒）出的葡萄酒，因为含有酒糟，还会继续发酵。注意，发酵温度若超过30摄氏度，容易发生酸性发酵。新葡萄酒装瓶后，不要盖死，免得继续发酵的二氧化碳冲破瓶子，类似啤酒。等到大量酒糟都沉淀到瓶子底后，再把上清酒液倾倒另外瓶子中。我主要喝带大量酒糟的葡萄酒。一般情况下，十斤葡萄可以得6斤葡萄酒，四斤带葡萄酒的酒糟。酒糟另外装瓶保存，吃葡萄酒糟之前，用绞菜馅机把发酵过的葡萄皮绞碎，成粥样，其中的葡萄籽也变得酥脆。每次服用相当于二两葡萄的葡萄酒糟，大约50毫升。 没有活化的酶，在体内基本无活性，例如吃葡萄就不如吃葡萄酒糟。现在市场销售的葡萄酒基本是勾兑酒，营养价值很低。即使真的发酵酒，由于防止酸败，必须把酒糟全部沉淀除去，这个工业操作就把大量白藜芦醇也除掉了。有文献报道（见白藜芦醇博客（2））市售的12度葡萄酒，大约每升只含1毫克白藜芦醇，原因就是除掉酒糟时，把白藜芦醇也除掉了。我自己酿造的20度以上葡萄酒中，白藜芦醇含量大约为100毫克（每升）。 8，注意事项：（1）、各类容器一定要洗干净，可以用肥皂，但是，千万别用合成的洗涤剂！葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器，铝器等等，但可以接触干净的不绣钢制品。操作过程中，尽量做到生水不入口。保持基本无菌操作，捏葡萄的手，先用自来水洗干净，再用冷开水冲洗两次。（2）、一次放糖过多，发酵速度减慢，高浓度的糖也有抑制醇发酵作用。（3）、酒虽好喝，注意节制。每次饮用量别超过100毫升（按照11度葡萄酒计算），每天别超过250毫升。如果嗜酒成瘾，那就要危害健康。请记住一个原则，什么好吃的食物都不要多吃！水喝多了也有害，何况酒类。不胜酒力者，可以在15度以上葡萄酒中加入白开水，自己酌情掌握。我本人也不胜酒力，每次兑1倍热开水。（4），发酵时间越长，葡萄皮上的营养化合物（例如，白藜芦醇，等）溶解下来的越多。发酵一个月之内的葡萄皮，不能被粉碎成粥样，吃起来，还有葡萄皮的感觉。发酵四个月以上的葡萄皮，或者说，放置4个月以上的葡萄酒糟，再粉碎后，可以得到完全粥样酒糟。吃起来没有葡萄皮感觉。这样的酒糟，白藜芦醇含量最高。酒类存储时间越长，香味越浓，是酯类香味，主要是乙酸乙酯，其次是乙酸异戊酯、异戊酸乙酯等，与香蕉水类似。香蕉水的浓度大了，很呛人，没有多少营养价值。很少量的酯类，也无害。（5），自己酿造葡萄酒，安全可靠，不含任何非天然添加剂。凡是会做饭的，都能学会自己酿造葡萄酒。自己酿造的葡萄酒中的白藜芦醇属于天然比例生物活性物质，只要每次饮用的葡萄酒不过量，就不会出现白藜芦醇过量问题