《食品研究与开发｝２００３年４月第２４卷第２期 ｌ０９
天然食品防腐剂一Ｎｉｓｉｎ的应用
张玉华孟一山东商业职业技术学院２５００１３
摘要本文介绍了天然食品防腐剂一乳酸链球菌素的特性（结构、稳定性、抑菌特性、作用方式、安全性），并探讨了
Ｎｉｓｉｎ在食品防腐保鲜中的应用。
关键词 Ｎｉｓｉｎ防腐剂 防腐保鲜
食品的防腐保鲜是食品工业所面临的最大难
题之一，食品在贮藏期间会受到细菌、霉菌、酵母菌
等微生物的作用发生腐败变质。变质食品不仅失去
其营养价值，而且发生感官变化，甚至产生有毒物
质。长期以来，为保藏食品人们采取了一系列物理
和化学方法，如低温、加热、降低水分活性、真空包
装、添加防腐剂等。但是，至今仍未根本解决食品的
防腐保鲜问题。目前在冷藏链还不完善的情况下，
防腐剂保鲜仍占重要地位。食品加工企业主要采用
化学合成的防腐剂，如山梨酸、苯甲酸、丙酸及其盐
等，但化学合成防腐剂的安全性受到质疑。随着人
们对食品质量要求的不断提高，开发广谱、高效、天
然、安全的食品防腐保鲜剂已成为当前食品科学研
究的热点之一。
目前，国内外食品界主要致力于从植物、动物
组织及微生物代谢产物中寻求天然食品防腐剂，如
从香辛料中提取香精油，从茶叶中提取茶多酚，从
动物中提取抗菌肽，微生物发酵法生产溶菌酶以及
乳酸链球菌代谢产物制取乳酸链球菌素等。其中乳
酸链球菌素作为一种高效、天然、绿色食品防腐剂
得到越来越广泛的应用。早在１９２８年，国外学者
Ｌ．Ａ．Ｒｏｇｅｒｓ已注意到乳酸链球菌产生的代谢产物
可有效地抑制某些细菌的生长。１９４７年，首次制备
出乳酸链球菌素，并命名为“Ｎｉｓｉｎ”。１９５３年，Ｎｉｓｉｎ
为了加强溶菌酶的溶菌作用和防腐效果，目前
正在研究将溶菌酶与其它物质或防腐剂混合使用
的方法。
参考文献
１刘仲敏等．溶菌酶及其在食品工业中的应用．食品与发酵工业
．１９９５，５：８０－－－８２
２张宗岩．溶菌酶及其应用．食品科学．１９９５，１６（９）：５９—６１
的第一批商品化制品在英国面世。１９６９年，联合国
粮农组织和世界卫生组织（ＦＡＯ／ＷＨＯ）食品添加
剂联合专家委员会确认Ｎｉｓｉｎ可作为食品防腐剂。
我国于１９９０年开始批准使用。到目前为止，全世界
约有５０多个国家和地区广泛使用Ｎｉｓｉｎ，英国已有
４
０多年的应用历史，并实现了工业化生产。
１ Ｎｉｓｉｎ的结构与稳定性
乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ），亦称乳链菌素、乳链菌
肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质，
由３４个氨基酸组成，分子量为３．１５ＫＤ。１９７１年
Ｇｒｏｓｓ和Ｍｏｒｅｌｌ证实了乳酸链球菌素的化学结构
为含有５个硫醚键形成的一分子内环。
乳酸链球菌素的稳定性与溶液的ｐＨ值有关，
在酸性条件下呈现最大稳定性。如将Ｎｉｓｉｎ溶于
ｐＨ＝６．５的脱脂乳中，经８３℃加热１５ｍｉｎ后，活性
损失１５％。将其溶于ｐＨ＝３的稀盐酸溶液中，经
１２１℃、１５ｍｉｎ高压灭菌活性仍保持为１００％。
２ Ｎｉｓｉｎ的抑菌特性与作用方式
乳酸链球菌素能有效地杀死或抑制引起食品腐
败变质的革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子，而对革兰
氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。如葡萄球菌、链球
菌、乳杆菌、小球菌、明串珠菌、芽孢杆菌等均对乳酸
链球菌素很敏感。通常细胞孢子耐热性很强，一般
杀菌条件难以将其杀灭，如鲜乳１３５℃，２ｓ超高温瞬
３梅丛笑等．溶菌酶及其在茶饮料生产中的应用前景．山西食品
工业．２０００。２：１９—２６
４李冬梅．溶菌酶及在食品中的应用．食品工业．１９９９，３：２１—２２
５张宗岩等．溶菌酶一婴儿食品添加剂．中国乳品工业．１９９３，２１
（３）：１３（卜一１３２
６龙汩等．溶菌酶分离与纯化方法简评．中国医药工业杂志
．１９９７，２８（Ｊ０）：４７ 一４７２
收稿日期：２００２—０９—１７
维普资讯 http://www.cqvip.com
换页
１ １０ 《食品研究与开发））２００３年４月第２４卷第２期
时灭菌，芽孢死亡率为９０％，若同样条件下再添加
２．０～４．０ＩＵ／ｍｌＮｉｓｉｎ，则芽孢死亡率１００％。
目前公认的乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌的
作用是：当细胞孢子发芽膨胀时，乳酸链球菌素作
为阳离子表面活性剂，影响细菌细胞膜和细胞质
膜，抑制孢子萌发，如它可使细胞膜中的巯基断裂，
使ＡＴＰ渗出，甚至导致细胞溶解。
３ Ｎｉｓｉｎ的安全性
英国Ａｐｌｉｎ公司从２５１份牛奶样品中检测到其
《食品研究与开发｝２００３年４月第２４卷第２期 ｌ０９
天然食品防腐剂一Ｎｉｓｉｎ的应用
张玉华孟一山东商业职业技术学院２５００１３
摘要本文介绍了天然食品防腐剂一乳酸链球菌素的特性（结构、稳定性、抑菌特性、作用方式、安全性），并探讨了
Ｎｉｓｉｎ在食品防腐保鲜中的应用。
关键词 Ｎｉｓｉｎ防腐剂 防腐保鲜
食品的防腐保鲜是食品工业所面临的最大难
题之一，食品在贮藏期间会受到细菌、霉菌、酵母菌
等微生物的作用发生腐败变质。变质食品不仅失去
其营养价值，而且发生感官变化，甚至产生有毒物
质。长期以来，为保藏食品人们采取了一系列物理
和化学方法，如低温、加热、降低水分活性、真空包
装、添加防腐剂等。但是，至今仍未根本解决食品的
防腐保鲜问题。目前在冷藏链还不完善的情况下，
防腐剂保鲜仍占重要地位。食品加工企业主要采用
化学合成的防腐剂，如山梨酸、苯甲酸、丙酸及其盐
等，但化学合成防腐剂的安全性受到质疑。随着人
们对食品质量要求的不断提高，开发广谱、高效、天
然、安全的食品防腐保鲜剂已成为当前食品科学研
究的热点之一。
目前，国内外食品界主要致力于从植物、动物
组织及微生物代谢产物中寻求天然食品防腐剂，如
从香辛料中提取香精油，从茶叶中提取茶多酚，从
动物中提取抗菌肽，微生物发酵法生产溶菌酶以及
乳酸链球菌代谢产物制取乳酸链球菌素等。其中乳
酸链球菌素作为一种高效、天然、绿色食品防腐剂
得到越来越广泛的应用。早在１９２８年，国外学者
Ｌ．Ａ．Ｒｏｇｅｒｓ已注意到乳酸链球菌产生的代谢产物
可有效地抑制某些细菌的生长。１９４７年，首次制备
出乳酸链球菌素，并命名为“Ｎｉｓｉｎ”。１９５３年，Ｎｉｓｉｎ
为了加强溶菌酶的溶菌作用和防腐效果，目前
正在研究将溶菌酶与其它物质或防腐剂混合使用
的方法。
参考文献
１刘仲敏等．溶菌酶及其在食品工业中的应用．食品与发酵工业
．１９９５，５：８０－－－８２
２张宗岩．溶菌酶及其应用．食品科学．１９９５，１６（９）：５９—６１
的第一批商品化制品在英国面世。１９６９年，联合国
粮农组织和世界卫生组织（ＦＡＯ／ＷＨＯ）食品添加
剂联合专家委员会确认Ｎｉｓｉｎ可作为食品防腐剂。
我国于１９９０年开始批准使用。到目前为止，全世界
约有５０多个国家和地区广泛使用Ｎｉｓｉｎ，英国已有
４
０多年的应用历史，并实现了工业化生产。
１ Ｎｉｓｉｎ的结构与稳定性
乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ），亦称乳链菌素、乳链菌
肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质，
由３４个氨基酸组成，分子量为３．１５ＫＤ。１９７１年
Ｇｒｏｓｓ和Ｍｏｒｅｌｌ证实了乳酸链球菌素的化学结构
为含有５个硫醚键形成的一分子内环。
乳酸链球菌素的稳定性与溶液的ｐＨ值有关，
在酸性条件下呈现最大稳定性。如将Ｎｉｓｉｎ溶于
ｐＨ＝６．５的脱脂乳中，经８３℃加热１５ｍｉｎ后，活性
损失１５％。将其溶于ｐＨ＝３的稀盐酸溶液中，经
１２１℃、１５ｍｉｎ高压灭菌活性仍保持为１００％。
２ Ｎｉｓｉｎ的抑菌特性与作用方式
乳酸链球菌素能有效地杀死或抑制引起食品腐
败变质的革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子，而对革兰
氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。如葡萄球菌、链球
菌、乳杆菌、小球菌、明串珠菌、芽孢杆菌等均对乳酸
链球菌素很敏感。通常细胞孢子耐热性很强，一般
杀菌条件难以将其杀灭，如鲜乳１３５℃，２ｓ超高温瞬
３梅丛笑等．溶菌酶及其在茶饮料生产中的应用前景．山西食品
工业．２０００。２：１９—２６
４李冬梅．溶菌酶及在食品中的应用．食品工业．１９９９，３：２１—２２
５张宗岩等．溶菌酶一婴儿食品添加剂．中国乳品工业．１９９３，２１
（３）：１３（卜一１３２
６龙汩等．溶菌酶分离与纯化方法简评．中国医药工业杂志
．１９９７，２８（Ｊ０）：４７ 一４７２
收稿日期：２００２—０９—１７
维普资讯 http://www.cqvip.com
换页
１ １０ 《食品研究与开发））２００３年４月第２４卷第２期
时灭菌，芽孢死亡率为９０％，若同样条件下再添加
２．０～４．０ＩＵ／ｍｌＮｉｓｉｎ，则芽孢死亡率１００％。
目前公认的乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌的
作用是：当细胞孢子发芽膨胀时，乳酸链球菌素作
为阳离子表面活性剂，影响细菌细胞膜和细胞质
膜，抑制孢子萌发，如它可使细胞膜中的巯基断裂，
使ＡＴＰ渗出，甚至导致细胞溶解。
３ Ｎｉｓｉｎ的安全性
英国Ａｐｌｉｎ公司从２５１份牛奶样品中检测到其