1、思考题：
1、采样一般分哪几个步骤进行?
答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？
答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求
3、什么是样品的制备?目的是什么?
答：样品的制备： 指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表
全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?
答：样品处理的目的：
①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；
②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；
③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：
（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法： 2)萃取法：
(2)有机物破坏法： 在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化： 2)湿法消化： (3)蒸馏法：
(4)色层分离法： (5)磺化法和皂化法 ： (6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?
答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、
绝对平均偏差和相对平均偏差 来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数
字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算
结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
6、对一项精密分析，如何进行数据处理并报出检测结果?
答：运算规则：
1、除有特殊规定外，一般可疑数为最后一位有土1个单位的误差。
2、复杂运算时，其中间过程可多保留一位，最后结果按“4舍6入5留双”的原则留取应有的位数。
3、加减法运算的结果，其有效数字保留的位数应与参加运算的各数中小数点后位数最少者相同。
4、乘除法计算的结果，其有效数字保留的位数应与参加运算的各数中有效数字位数最少者相同。
5、若一个数值没有可疑数（自然数），即非测量数字，便可视为足够有效（视为无穷多位）。
6、化学中遇到的pH、pK等，其有效数字的位数取决于小数部分的位数，其整数部分只说明原数字的方次。
7、名词解释：准确度与精密度、系统误差与偶然误差
答：准确度：指测得结果与真实值接近的程度。
精密度：精密度系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。
系统误差 ：又称为可测误差，它是由于分析方法、所用试剂和分析仪器等的固有的某些经常性的原
因造成的。它对分析结果的影响比较恒定，会在相同条件下的多次测定中重复出现，使测定结
果偏高或偏低。
偶然误差：偶然误差也称为不可测误差，它是由于实验环境的偶然波动或分析人员辨别能力的微小差
异引起的。若多次测定可以发现小误差出现的机会多，大误差出现的机会少，且正、负误差出现的机会几乎是相同的
2、思考题：
1、什么是密度、相对密度？测定液态食品的相对密度在食品工业中有何意义？
答：密度：是指物质在一定温度下单位体积的质量。以ρt表示，其单位为g／cm3、Kg/ m3、
相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号dt1t2表示，是无因
次量。
测定相对密度的意义： 通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
2、简述测定液态食品的专用密度计的种类和适用对象。
答：密度计包括
(1) 波美计：适用于一般液体相对密度的测定
(2) 糖锤度计：是专门用以测定糖液浓度的比重计，
(3) 酒精计:是用以测量酒精浓度的比重计，从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
(4) 乳稠计：是用以测定牛乳相对密度的比重计。
3、思考题：
1、测定食品中水分有何目的、意义？
答：水分测定的意义
1、是重要的质量指标之一
2、是一项重要的经济指标
(1)是物料衡算的依据
(2)可了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，并增加其它项目的可比性。
3、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。
2、如何选择测定食品中水分的方法？
答：一、常压干燥法 必须符合下列条件（对食品而言）：
⑴ 水分是唯一挥发成分 ⑵ 水分挥发要完全 ⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
二、真空干燥法 本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。
三、蒸馏法测定水分（迪安—斯达克） 该法适用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。
四、卡尔—费休法：测微量水分 适用于测定含微量、痕量水分的样品或测定深色样品。
3、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？①含果糖较高的蜂蜜、水果样品；②香料样品；③谷物样品。
答：1、真空（减压）干燥法 （利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。）括号内可不答
一般用于100℃以上容易变质、破坏或不易除去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜等样品都可采用真空干燥法测定水分，其测定结果比较接近真正水分。
2、蒸馏法（迪安—斯达克）
（ 原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一
起蒸发，收集馏出液于接收管内，由水分的容量而得到样品的水分含量。）
该法适用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。目前AOAC规定蒸馏法用于饲料、啤酒花、调味品的水分测定，特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分检验分析方法。
3、常压加压干燥法 105℃烘箱法适用于不含或含其他挥发性物质甚微夫人食品，如谷物及其制品、（p23）
4、思考题：
1.什么是灰分？总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？
答：灰分：食品在500—600℃灼烧灰化后的残留物叫灰分。是表示食品中无机成分总量的一项指标。
总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其它杂质。
水溶性灰分：大部分为可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类。
水不溶性灰分：铁、铝等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐，以及污染的泥沙等机械性物质。 酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。
2.样品在高温灼烧前为什么要先炭化至无烟？
答：防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；防止碳粒被包住，灰化不完全。
3.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？
答：灰化温度过高，将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，CaCO3则变成CaO，而且磷酸盐、硅酸盐类也
会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；
改变操作方法：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却 →在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分→干燥→灼烧
4.含糖分、蛋白质较高的样品，炭化时如何防止其发泡溢出？
答：对于含糖分、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或纯植物油，再进行灰化。同时把干锅置于电炉上，半盖坩埚盖，在通风条件下小心加热逐渐实现碳化。
5.对于难灰化的样品可采取什么方法加速灰化？
答：加速灰化的方法
1、改变操作方法：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却 →在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分→干燥→灼烧
2、 加HNO3(1：1)或30%H2O2：使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水。
3、加惰性物质：如Mg ,CaCO3等，使碳粒不被覆盖，此法同时作空白实验
6.简述食品中总灰分测定的操作要点。
答：在恒重坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟 →在500℃马福炉中灼烧到灰白色 →冷却到200℃ →入干燥皿冷却到室温→称重灼烧1小时 →冷却→恒重
7.灰分的测定意义
答：1.食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据。
2.评定食品是否卫生，有没有污染。 3.判断食品是否掺假。4.评价营养的参考指标。
8、要测的样品中的氟或砷，怎样防止挥发？
答：测定食品中的氟： 在处理样品时加入NaOH和Mg(NO3)2，可防止其挥发散失。
测定食品中的总砷：加入MgO和Mg(NO3)2作助灰化剂，使砷转化为焦砷酸镁，以固定砷的高价氧化物。 5、酸度的测定（答案）
答：排除干扰方法：
（1）滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释一倍。
（2）若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。
（3）果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，1. 对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？
到规定 的pH值时为终点。
2. 在食品的pH值测定中必须注意哪些问题？如何使用及维护pH计？
答：注意事项：
（1）蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色
（2）液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸
（3）前必须将蒸馏液加热到60一65 ℃
（4）中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响 ，须排除其干扰。
pH计的日常维护：
(1)每天清理一次探头保护管周围的杂物，以便使探头接触到的液体为实测介质。
(2)对于装有自清洗装置的电极，每月对探头进行一次人工清洗。清洗时，要用软毛刷蘸上稀盐酸或清水轻刷玻璃电极，使电极表面污垢完全清除。
(3)特别要注意的是，当清洗完pH探头后，如果不马上安装的话，一定要将探头暂时放置在水中，不得空干放置，以免探头失效。
(4)如果pH电极干置的时间不长，出现了脱水失效的现象，可以试着将电极浸泡在pH4.00的缓冲液或3摩尔的Kcl中24h，之后取出检查是否恢复了检测功能。如果仍不能正常工作，则只能更换新电极。
（5)进行定期校验(一般为三个月)。
(6)除了定期清洗探头和定期校验外，还要定期用pH试纸或便携式pH计对在线仪表进行比对。特别是当肉眼观察到来水颜色发生变化，而仪表显示却没有变化的情况下，要用试纸进行比对，或取样到实验室做比对。一旦测量结果与试纸检测结果相差太大，就需要重新清洗传感器和进行校验。
(7）pH电极的保存:最重要的一点是要防止电极出现脱水现象，所以在将pH计投用前，不要将电极头上带的出厂时的保护帽摘下。存放时，将电极平置于阴凉的地方，避免阳光直射。冬天存放时要防冻，以免冻裂电极。
3.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？
答：关系：酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，
﹢表示食品介质的酸碱性。测H的活度(近似认为是浓度)。
意义：
（1）断食品的成熟度
（2）判断食品的新鲜程度
（3）机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
（4）食品的质量指标：酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义
（5）在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。
4.测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
答：含二氧化碳的饮料、酒类
将样品于45℃水浴上加热30min， 除去二氧化碳，冷却后备用。
5.标准溶液滴定食品总酸，为何要用酚酞作指示剂？
答：食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，在它所指示的滴定终点时，pH是在8.2～10.0之间。实际计算表明，当滴定到终点时，溶液的pH并不一定等于7，而是存在误差的。这是由指示剂的变色范围所导致的，所造成的误差是在许可范围之内，可以忽略不计。当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
补充题6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？
答：样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2
样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定
若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比
样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定
5．简述电位法的测定原理。
利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH，将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极（饱和甘汞电极）同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极所显示的电位因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生电位差（电动势），电池电动势大小与溶液pH有以下关系：
E＝Eo—0.0591 pH（25℃）
即在25℃时，每差一个pH单位就产生59. 1 mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH
2．简述食品中有机酸的种类、挥发酸主要有哪些成分？
答：有机酸：苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸。
食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸
三、名词解释
1．总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又称可滴定酸度。
2．有效酸：指被测溶液中H+ 的浓度，常用pH值表示。
3．挥发性酸：指食品中易挥发的有机酸。
4．牛乳的外表酸度：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等引起的。
5．牛乳的真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
四、简答题
3．食品中挥发酸主要有哪些成分？在食品的PH值测定中必须注意哪些问题？
答：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
注意事项：
（1）蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色
（2）液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸
（3）前必须将蒸馏液加热到60一65 ℃
（4）中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响 ，须排除其干扰。
4．简述酸在食品中的作用
⑴显味剂：对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
⑵保持颜色稳定：食品中pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
⑶防腐作用：在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。
6、思考题：
1、为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中包含哪些组分？
答：用乙醚浸提样品所得的乙醚浸出物中除真脂肪外，还含有其他溶于乙醚的有机物质，如叶绿素、胡萝卜素、有机酸、树脂、脂溶性维生素等物质，故称粗脂肪。
2、说明索氏抽提器的提取原理及应用范围？
答：脂肪含量的测定方法 索式提取法（经典方法）
1、 原理 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。
2、 适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。
此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出。
对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。
3、潮湿样品可否用乙醚直接提取，为什么？
答：不能：（1） 能被2%的水饱和。（2） 含水的乙醚抽提能力降低。
（3） 含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高。
4、油脂酸价的定义？酸价的高低对油脂品质有何影响？油脂中游离脂肪酸与酸价的关系？测定酸价时加入乙醇有何目的？
答：（1）油脂酸价的定义：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。（2）油脂酸价越高，说明样品质量越差，越不新鲜。故酸价是反应油脂质量的主要指标之一
（3）游离脂肪酸（%）=酸价×f
f：不同脂肪酸的换算系数，以食品中的主要脂肪酸计。
一般样品以油酸计0.503 棕榈油以软脂酸计0.456
椰子油以月桂酸计0.356 菜子油以芥酸计0.602
（4）测定酸价时加入乙醇可防止盐的离解
5、简述碘价、过氧化值和羰基价的定义和测定原理
答：（1）碘价：指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
原理：在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和的脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的溴化碘的克数。
（2）过氧化值：一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度(通常用0.001mol.L-1)的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数表示，或用碘的百分浓度表示。
原理：油脂中所含过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量，反应式如下：
羰基价：指1g油样中所含羰基的质量(mg)。
原理：油脂氧化所生成的过氧化物进一步分解为含羰基的化合物，羰基化合物能与2，4-二硝基苯肼反应生成腙，生成物再与氢氧化钾共热则转变为具有褐色或酒红色的醌型结构（在碱性中呈褐红色），在波长440nm处具有最大吸光度，可以计算出油样中的羰基值。
（补充）皂化价：指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸(甘油酯)所需氢氧化钾的毫克数。 原理：油脂与氢氧化钾乙醇液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准酸滴定，从而可计算出中和油脂所需要的氢氧化钾毫克数。
反应如下：
酸价： 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
一、原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。反应式如下：
7、糖类物质的测定思考题：
1．说明直接滴定法测定还原糖的原理。用直接滴定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度?
答：直接滴定法 原理：样品经除去蛋白质，在加热条件下，直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以四甲基蓝为指示剂，在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型四甲基蓝还原为无色的还原型四甲基蓝。最后根据试样所消耗的体积计算还原糖量。
预测的目的：（1）了解样品溶液浓度是否合适（2）提高测定精度
平行操作3份，得出平均消耗体积。
2．直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的？为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？
3．测定食品中蔗糖为什么要进行水解?如何进行水解?
4. 简要说明如何测定奶粉样品中的乳糖和蔗糖含量？
5. 试设计苹果中还原糖的测定方案
三、名词解释
1．可溶性糖：植物体内的可溶性糖主要指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖
2．还原糖：能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖
3．总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
4．澄清剂：为了除去提取样液中存在的干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量样品的目的而加入的各种试剂。
四、简答题
1．直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？
答：目的是为了算出10ml碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5ml）相当于葡萄糖的质量（mg）
3．影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
答：（1）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合;2）不能使用硫酸铜-氢氧化钠作为澄清剂
（3）为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾
（4）本法以测定过程中的Cu2＋量为计算依据，因此，在样品处理时，不能用硫酸铜和氢氧化钠溶液作为澄清剂
（5）滴定必须在沸腾条件下进行 （6）样品溶液必须进行预测
4．简述对澄清剂的要求。
（1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖（2）过量澄清剂不影响糖的测量
（3）沉淀颗粒要小，操作简便（4）不改变糖类的比旋光度及理化性质
5．简述膳食纤维的测定原理。
样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，样品中的糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，然后加入α-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘于，即为不溶性膳食纤维（中性洗涤纤维）。
6．用费林试剂测定食品中还原糖含量的过程中应该注意哪些问题 ？
（1）、醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。
（2）、此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。
（3）、本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu 2 +量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu 2 + 的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu 2 + ，得到错误的结果。
（4）、次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu 2 +弱，故还原糖先与Cu 2 + 反应， Cu 2 +完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。
（5）、为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：
Cu2O + K4Fe(CN) +H2O＝K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH
（6）、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
（7）、滴定必须在沸腾条件下进行
原因：一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。
保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（8）、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。
（9）、样品溶液预测的目的：
一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右 测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
（10）、影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。
7．简述测定食品中还原糖含量过程中的注意事项。
答：（1）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
（2）为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾，使之与Cue 0生成可溶性的络合物，而不再析出红色沉淀，消除沉淀对观察滴定终点的干扰，使终点更为明显。
（3）本法以测定过程中的Cu量为计算依据，因此，在样品处理时，不能用硫酸铜和氢氧化钠溶液作为澄清剂，以免引人Cu。
（4）滴定必须在沸腾条件下进行，其原因是可以加快还原糖与Cu的反应速度；避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（5）本法对滴定操作条件要求很严，整个滴定工作须控制在3 min内完成，其中2min内加热至沸腾，然后以每2s 1滴的速度滴定至终点。另外，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
（6）样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在l 0ML左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加人比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加人，以保证在规定时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。（8分）
8．食品中糖类物质的测定方法有哪些？
答：食品中糖类物质的测定方法可以分为直接法和间接法两大类。直接法是根据糖的一些理化指标作为分析原理进行的各种分析方法，包括物理法，化学分析法，酶法，色谱法，电泳法，生物传感器及各种仪器分析法。间接法是根据测定的水分、粗脂肪、粗蛋白质、灰分等含量，利用差减法计算出来，常以总碳水化合物或无氮抽提物来表示。虽然间接法可测定食品中糖类化合物的总量，但采用直接法分别测定食品中各种糖的含量显得十分重要。
8、思考题：
1、试设计测定水果中还原型维生素C和总维生素C的实验方案。
9、2 +2＋蛋白质和氨基酸的测定思考题：
1．为什么说用凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量?
答：凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。
2．在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用?
3．样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化?为什么?
4．样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化?为什么?如果没有变化，说明了什么问题?须采取什么措施？
5．蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性?
6．蛋白质测定的结果计算为什么要乘上蛋白质系数?
三、问答题
1．简述测定蛋白质的意义。
答：是食品的重要营养指标。
人体组织的构成成分。
构成体内各种重要物质，维持体内酸碱平衡
是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。
不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。
2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？
答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量
3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？
答：在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，
原理: 硫酸钾：作为增温剂，提高溶液的沸点而加快有机物分解。也可以加人硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。
硫酸铜CuSO4：作为催化剂,还可指示消化终点的到达（做蒸馏时碱性指示剂）。
加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。
4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。
答：步骤：①样品消化→②蒸馏→③吸收与滴定
（1）当有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色
（2）加热蒸馏释放出氨气
（3）绿色变成微红色
5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸胺。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
注意及说明：所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶；样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫 ,采取相应的方法预防；若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量；一般消化至呈透明后，继续消化30min即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品,适当延长消化时间；蒸馏装置不能漏气；硼酸吸收液的温度不应超过40 ℃；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1 min后关掉热源；蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
班级 学号 姓名
食品分析练习题
一、判断并改错：
（ ）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（ ）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
（ ）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（ ）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（ ）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。
（ ）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （ ）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（ ）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（ ）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（ ）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（ ）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
（ ）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （ ）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （ ）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（ ）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
（ ）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （ ）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（ ）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（ ）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（ ）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：
1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（ ）
A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂
2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（ ）
A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（ ）
A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的( )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
5、下列物质中( )不能还原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（ ）
A 样液的还原糖浓度 B 滴定速度 C 热源强度 D煮沸时间
7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（ ）
A.等于10% B.大于10% C.小于10% D.无法确定
8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（ ）
A.上浮 B.下沉 C.不变 D.无法确定
9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（ ）
A氧化作用 B催化作用 C提高沸点 D降低沸点
10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ ）
A酸水解 B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解
11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（ ）
A. 光密度 B.消光度 C.透光率 D. 吸光度
12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（ ）
A 80 ~90℃ B 95~105℃ C 60~70℃ D 115~120℃
13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（ ）
A 5mg B 2mg C 0.5mg D 0.2mg
14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（ ）
A 450℃ B 550℃ C 650℃ D 750℃
15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（ ）
A 200℃ B 300℃ C 410℃ D 350℃
16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（ ）
A 2mg B 0.2mg C 5mg D 0.5mg
17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ ）
A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 索氏提取法
18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（ ）
A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 红外扫描法 19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（ ） A巴氏法 B 罗紫-哥特里法 C盖勃法 D 酸水解法
20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（ ） A易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加脂肪极性
21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（ ） A盐酸 B 乙醇 C乙醚 D氨水
22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（ ） A 90 ~100℃ B 80~90℃ C 100~102℃ D 110℃ 23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（ ） A 75℃ B 35℃ C 68℃ D 100℃ 24、腐蚀性试剂宜放在（ ）的盘或桶中。
A 塑料或搪瓷 B 玻璃或金属 C 橡胶或有机玻璃 D 无色或棕色 25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（ ） A 读取酸层和脂肪层的最高点 B读取酸层和脂肪层的最低点 C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数 D 以上都不是
26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ ）形式存在。 A 氯化铵 B 硫酸铵 C 氢氧化铵 D硝酸铵 27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（ ）
A 加大蒸发面积 B 提高加热强度 C 减少烘干时间 D 保护易挥发成分 28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（ ）形式存在的。A 氯化铵 B 硫酸铵 C 硫酸铵 D 氢氧化铵
29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（ ）。 A 过氧化氢 B 硝酸 C 硫酸铜 D 硫酸钾
30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（ ）。 A 5min B 30min C 60min D 120min 31、直接滴定法测总糖含量的原理是（ ）
A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D络合滴定 32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（ ） A 结晶紫 B 甲基红 C 次甲基蓝 D 溴甲酚绿 33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ ） A 1.05 B 0.95 C 1.10 D 1.15
34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（ ） A 加过氧化氢 B 提高灰化温度至800℃ C 加水溶解残渣后继续灰化 D 加灰化助剂 35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（ ）
A 双缩脲法 B 凯氏定氮法 C 紫外法 D 考马斯亮蓝染色法 36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（ ）
A 硫酸钠-硫酸钾 B 硝酸钠-硫酸钾 C 硫酸铜-硫酸钡 D 硫酸铜-硫酸钾 37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（ ） A 1.05 B 0.95 C 0.90 D 1.15 38、若要测定水的总含量，应采用（ ）
A 烘干法 B 减压干燥法 C 卡尔-费休法 D 加热法 39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（ ）
11
A 1h B 2h C 3h D 0.5h
40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（ ） A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯
三、多选题：
1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（ ）
A.必须是本身有颜色的物质 B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物 C. 必须是本身无颜色的物质 D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收 2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（ ）
A.常压干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.红外线法 3. 常用的脂肪提取剂有（ ）
A.乙醚 B.石油醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇 4. 食品中挥发酸的成分有（ ）
A.醋酸 B.甲酸 C.乳酸 D.丁酸 5. 以下具有还原性的糖有（ ）
A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖 6. 维生素A包括以下哪些物质（ ）
A.视黄醇 B.视黄醛 C.视黄酸 D.脱氢视黄醛
7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ ） A.乙醇不得含有水及醛类物质 B.氯仿不得含有分解物 C.乙醚不得含有过氧化物 D.硫酸钠不得含有水分 8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ ） A.过氧化氢 B.硝酸 C.碳酸铵 D.碳酸钙 9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（ ） A.蒸馏法 B.浓缩法 C.有机破坏法 D.溶剂提取法 10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（ ） A. 做催化剂，加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂 C. 提高沸点，加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫 11. 分光光度计的吸光度与（ ）有关
A.入射光的波长 B.液层厚度 C.液层的高度 D.溶液的浓度 判断题答案：
1~5 √ × √ √ √ 6~10 √ √ √ √ √ 11~15 × √ √ √ × 16~20 √ × √ × √ 单选题答案
12
多选题答案
13
A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（ ）
A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度 3、乳稠计的读数为20时，相当于（ ）
A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20 4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ ） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ ）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤
6、比重天平是利用（ ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇ ，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )
A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（ ）
A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3ºBe＇表示（ ）
A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（ ）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（ ）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ ）
A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）
A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表
14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl]=0.01mol/L时的电极电位是（ ）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl，ECl2/Cl=1.358V）
14
-Θ
--
A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48
15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ ）
A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极 16、检查罐头食品的真空度可以用（ ）检验 A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉 17、测定糖液浓度应选用（ ）
A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ ） A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ ）指示剂 Ａ、淀粉 Ｂ、酚酞 Ｃ、甲基橙 Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ） Ａ、Ｈ２Ｏ Ｂ、Ｈ２Ｏ２ Ｃ、石蜡 Ｄ、ＮaＯＨ 21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（ ）
Ａ、酸碱滴定法 Ｂ、氧化还原滴定法 Ｃ、沉淀滴定法 Ｄ、配位滴定法 22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态 Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存 23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。 A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法 Ｂ、染料结合法 Ｃ、酚试剂法 Ｄ、凯氏定氮法 三、判断题（1分/题，共15分）
（ ） １、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。 （ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。 （ ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
15
（ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。 （ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（ ） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。 （ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。 （ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（ ）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。 （ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。 （ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。 （ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。 （ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。 四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([а]t
λ =66.5) 2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？ 附：答案
一、填空题（1分/空，共40分）
1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 2、感官 理化 卫生
3、样品的采集（采样也可以） 制备 预处理 样品的检验 结果计算 4、视觉 听觉 嗅觉 触觉 味觉 5、比重计法 比重瓶法 比重天平法 6、0 35%
7、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析 8、十分均匀 平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=ҐN/2 10
12、费林试剂 次甲基蓝 13、上 中 下 双套回转采样管 14、增大 高
16
15、手提式折射仪 阿贝折射仪 二、选择题（1.5分/题，共36分） 题号 答案 题号 答案 题号 答案
1 Ａ 11 E 21 C
2 A 12 A 22 A
3 C 13 C 23 A
4 Ｄ 14 D 24 D
5 B 15 Ａ
6 A 16 D
7 D 17 Ｂ
8 Ｄ 18 B
9 B 19 A
10 C 20 B
三、判断题（1分/题，共15分） 题号 答案 题号 答案
1 √ 11 √
2 √ 12 √
3 × 13 √
4 × 14 √
5 √ 15 √
6 √
7 √
8 ×
9 ×
10 √
四、计算题（5分/题，共10分） 1、解：C=α×100÷[а]λ ÷ L =8.46×100÷66.5÷1 =12.7(g/100ml)
答:蔗糖的浓度为12.7 g/100ml。
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等； （2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。
（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。
t
17
1、思考题：
1、采样一般分哪几个步骤进行?
答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？
答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求
3、什么是样品的制备?目的是什么?
答：样品的制备： 指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表
全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?
答：样品处理的目的：
①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；
②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；
③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：
（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法： 2)萃取法：
(2)有机物破坏法： 在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化： 2)湿法消化： (3)蒸馏法：
(4)色层分离法： (5)磺化法和皂化法 ： (6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?
答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、
绝对平均偏差和相对平均偏差 来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数
字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算
结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
6、对一项精密分析，如何进行数据处理并报出检测结果?
答：运算规则：
1、除有特殊规定外，一般可疑数为最后一位有土1个单位的误差。
2、复杂运算时，其中间过程可多保留一位，最后结果按“4舍6入5留双”的原则留取应有的位数。
3、加减法运算的结果，其有效数字保留的位数应与参加运算的各数中小数点后位数最少者相同。
4、乘除法计算的结果，其有效数字保留的位数应与参加运算的各数中有效数字位数最少者相同。
5、若一个数值没有可疑数（自然数），即非测量数字，便可视为足够有效（视为无穷多位）。
6、化学中遇到的pH、pK等，其有效数字的位数取决于小数部分的位数，其整数部分只说明原数字的方次。
7、名词解释：准确度与精密度、系统误差与偶然误差
答：准确度：指测得结果与真实值接近的程度。
精密度：精密度系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。
系统误差 ：又称为可测误差，它是由于分析方法、所用试剂和分析仪器等的固有的某些经常性的原
因造成的。它对分析结果的影响比较恒定，会在相同条件下的多次测定中重复出现，使测定结
果偏高或偏低。
偶然误差：偶然误差也称为不可测误差，它是由于实验环境的偶然波动或分析人员辨别能力的微小差
异引起的。若多次测定可以发现小误差出现的机会多，大误差出现的机会少，且正、负误差出现的机会几乎是相同的
2、思考题：
1、什么是密度、相对密度？测定液态食品的相对密度在食品工业中有何意义？
答：密度：是指物质在一定温度下单位体积的质量。以ρt表示，其单位为g／cm3、Kg/ m3、
相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号dt1t2表示，是无因
次量。
测定相对密度的意义： 通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
2、简述测定液态食品的专用密度计的种类和适用对象。
答：密度计包括
(1) 波美计：适用于一般液体相对密度的测定
(2) 糖锤度计：是专门用以测定糖液浓度的比重计，
(3) 酒精计:是用以测量酒精浓度的比重计，从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
(4) 乳稠计：是用以测定牛乳相对密度的比重计。
3、思考题：
1、测定食品中水分有何目的、意义？
答：水分测定的意义
1、是重要的质量指标之一
2、是一项重要的经济指标
(1)是物料衡算的依据
(2)可了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，并增加其它项目的可比性。
3、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。
2、如何选择测定食品中水分的方法？
答：一、常压干燥法 必须符合下列条件（对食品而言）：
⑴ 水分是唯一挥发成分 ⑵ 水分挥发要完全 ⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
二、真空干燥法 本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。
三、蒸馏法测定水分（迪安—斯达克） 该法适用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。
四、卡尔—费休法：测微量水分 适用于测定含微量、痕量水分的样品或测定深色样品。
3、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？①含果糖较高的蜂蜜、水果样品；②香料样品；③谷物样品。
答：1、真空（减压）干燥法 （利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。）括号内可不答
一般用于100℃以上容易变质、破坏或不易除去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜等样品都可采用真空干燥法测定水分，其测定结果比较接近真正水分。
2、蒸馏法（迪安—斯达克）
（ 原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一
起蒸发，收集馏出液于接收管内，由水分的容量而得到样品的水分含量。）
该法适用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。目前AOAC规定蒸馏法用于饲料、啤酒花、调味品的水分测定，特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分检验分析方法。
3、常压加压干燥法 105℃烘箱法适用于不含或含其他挥发性物质甚微夫人食品，如谷物及其制品、（p23）
4、思考题：
1.什么是灰分？总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？
答：灰分：食品在500—600℃灼烧灰化后的残留物叫灰分。是表示食品中无机成分总量的一项指标。
总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其它杂质。
水溶性灰分：大部分为可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类。
水不溶性灰分：铁、铝等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐，以及污染的泥沙等机械性物质。 酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。
2.样品在高温灼烧前为什么要先炭化至无烟？
答：防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；防止碳粒被包住，灰化不完全。
3.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？
答：灰化温度过高，将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，CaCO3则变成CaO，而且磷酸盐、硅酸盐类也
会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；
改变操作方法：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却 →在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分→干燥→灼烧
4.含糖分、蛋白质较高的样品，炭化时如何防止其发泡溢出？
答：对于含糖分、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或纯植物油，再进行灰化。同时把干锅置于电炉上，半盖坩埚盖，在通风条件下小心加热逐渐实现碳化。
5.对于难灰化的样品可采取什么方法加速灰化？
答：加速灰化的方法
1、改变操作方法：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却 →在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分→干燥→灼烧
2、 加HNO3(1：1)或30%H2O2：使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水。
3、加惰性物质：如Mg ,CaCO3等，使碳粒不被覆盖，此法同时作空白实验
6.简述食品中总灰分测定的操作要点。
答：在恒重坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟 →在500℃马福炉中灼烧到灰白色 →冷却到200℃ →入干燥皿冷却到室温→称重灼烧1小时 →冷却→恒重
7.灰分的测定意义
答：1.食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据。
2.评定食品是否卫生，有没有污染。 3.判断食品是否掺假。4.评价营养的参考指标。
8、要测的样品中的氟或砷，怎样防止挥发？
答：测定食品中的氟： 在处理样品时加入NaOH和Mg(NO3)2，可防止其挥发散失。
测定食品中的总砷：加入MgO和Mg(NO3)2作助灰化剂，使砷转化为焦砷酸镁，以固定砷的高价氧化物。 5、酸度的测定（答案）
答：排除干扰方法：
（1）滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释一倍。
（2）若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。
（3）果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，1. 对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？
到规定 的pH值时为终点。
2. 在食品的pH值测定中必须注意哪些问题？如何使用及维护pH计？
答：注意事项：
（1）蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色
（2）液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸
（3）前必须将蒸馏液加热到60一65 ℃
（4）中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响 ，须排除其干扰。
pH计的日常维护：
(1)每天清理一次探头保护管周围的杂物，以便使探头接触到的液体为实测介质。
(2)对于装有自清洗装置的电极，每月对探头进行一次人工清洗。清洗时，要用软毛刷蘸上稀盐酸或清水轻刷玻璃电极，使电极表面污垢完全清除。
(3)特别要注意的是，当清洗完pH探头后，如果不马上安装的话，一定要将探头暂时放置在水中，不得空干放置，以免探头失效。
(4)如果pH电极干置的时间不长，出现了脱水失效的现象，可以试着将电极浸泡在pH4.00的缓冲液或3摩尔的Kcl中24h，之后取出检查是否恢复了检测功能。如果仍不能正常工作，则只能更换新电极。
（5)进行定期校验(一般为三个月)。
(6)除了定期清洗探头和定期校验外，还要定期用pH试纸或便携式pH计对在线仪表进行比对。特别是当肉眼观察到来水颜色发生变化，而仪表显示却没有变化的情况下，要用试纸进行比对，或取样到实验室做比对。一旦测量结果与试纸检测结果相差太大，就需要重新清洗传感器和进行校验。
(7）pH电极的保存:最重要的一点是要防止电极出现脱水现象，所以在将pH计投用前，不要将电极头上带的出厂时的保护帽摘下。存放时，将电极平置于阴凉的地方，避免阳光直射。冬天存放时要防冻，以免冻裂电极。
3.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？
答：关系：酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，
﹢表示食品介质的酸碱性。测H的活度(近似认为是浓度)。
意义：
（1）断食品的成熟度
（2）判断食品的新鲜程度
（3）机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
（4）食品的质量指标：酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义
（5）在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。
4.测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
答：含二氧化碳的饮料、酒类
将样品于45℃水浴上加热30min， 除去二氧化碳，冷却后备用。
5.标准溶液滴定食品总酸，为何要用酚酞作指示剂？
答：食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，在它所指示的滴定终点时，pH是在8.2～10.0之间。实际计算表明，当滴定到终点时，溶液的pH并不一定等于7，而是存在误差的。这是由指示剂的变色范围所导致的，所造成的误差是在许可范围之内，可以忽略不计。当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
补充题6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？
答：样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2
样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定
若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比
样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定
5．简述电位法的测定原理。
利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH，将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极（饱和甘汞电极）同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极所显示的电位因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生电位差（电动势），电池电动势大小与溶液pH有以下关系：
E＝Eo—0.0591 pH（25℃）
即在25℃时，每差一个pH单位就产生59. 1 mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH
2．简述食品中有机酸的种类、挥发酸主要有哪些成分？
答：有机酸：苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸。
食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸
三、名词解释
1．总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又称可滴定酸度。
2．有效酸：指被测溶液中H+ 的浓度，常用pH值表示。
3．挥发性酸：指食品中易挥发的有机酸。
4．牛乳的外表酸度：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等引起的。
5．牛乳的真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
四、简答题
3．食品中挥发酸主要有哪些成分？在食品的PH值测定中必须注意哪些问题？
答：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
注意事项：
（1）蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色
（2）液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸
（3）前必须将蒸馏液加热到60一65 ℃
（4）中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响 ，须排除其干扰。
4．简述酸在食品中的作用
⑴显味剂：对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
⑵保持颜色稳定：食品中pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
⑶防腐作用：在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。
6、思考题：
1、为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中包含哪些组分？
答：用乙醚浸提样品所得的乙醚浸出物中除真脂肪外，还含有其他溶于乙醚的有机物质，如叶绿素、胡萝卜素、有机酸、树脂、脂溶性维生素等物质，故称粗脂肪。
2、说明索氏抽提器的提取原理及应用范围？
答：脂肪含量的测定方法 索式提取法（经典方法）
1、 原理 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。
2、 适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。
此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出。
对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。
3、潮湿样品可否用乙醚直接提取，为什么？
答：不能：（1） 能被2%的水饱和。（2） 含水的乙醚抽提能力降低。
（3） 含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高。
4、油脂酸价的定义？酸价的高低对油脂品质有何影响？油脂中游离脂肪酸与酸价的关系？测定酸价时加入乙醇有何目的？
答：（1）油脂酸价的定义：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。（2）油脂酸价越高，说明样品质量越差，越不新鲜。故酸价是反应油脂质量的主要指标之一
（3）游离脂肪酸（%）=酸价×f
f：不同脂肪酸的换算系数，以食品中的主要脂肪酸计。
一般样品以油酸计0.503 棕榈油以软脂酸计0.456
椰子油以月桂酸计0.356 菜子油以芥酸计0.602
（4）测定酸价时加入乙醇可防止盐的离解
5、简述碘价、过氧化值和羰基价的定义和测定原理
答：（1）碘价：指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
原理：在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和的脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的溴化碘的克数。
（2）过氧化值：一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度(通常用0.001mol.L-1)的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数表示，或用碘的百分浓度表示。
原理：油脂中所含过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量，反应式如下：
羰基价：指1g油样中所含羰基的质量(mg)。
原理：油脂氧化所生成的过氧化物进一步分解为含羰基的化合物，羰基化合物能与2，4-二硝基苯肼反应生成腙，生成物再与氢氧化钾共热则转变为具有褐色或酒红色的醌型结构（在碱性中呈褐红色），在波长440nm处具有最大吸光度，可以计算出油样中的羰基值。
（补充）皂化价：指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸(甘油酯)所需氢氧化钾的毫克数。 原理：油脂与氢氧化钾乙醇液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准酸滴定，从而可计算出中和油脂所需要的氢氧化钾毫克数。
反应如下：
酸价： 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
一、原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。反应式如下：
7、糖类物质的测定思考题：
1．说明直接滴定法测定还原糖的原理。用直接滴定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度?
答：直接滴定法 原理：样品经除去蛋白质，在加热条件下，直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以四甲基蓝为指示剂，在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型四甲基蓝还原为无色的还原型四甲基蓝。最后根据试样所消耗的体积计算还原糖量。
预测的目的：（1）了解样品溶液浓度是否合适（2）提高测定精度
平行操作3份，得出平均消耗体积。
2．直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的？为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？
3．测定食品中蔗糖为什么要进行水解?如何进行水解?
4. 简要说明如何测定奶粉样品中的乳糖和蔗糖含量？
5. 试设计苹果中还原糖的测定方案
三、名词解释
1．可溶性糖：植物体内的可溶性糖主要指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖
2．还原糖：能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖
3．总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
4．澄清剂：为了除去提取样液中存在的干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量样品的目的而加入的各种试剂。
四、简答题
1．直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？
答：目的是为了算出10ml碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5ml）相当于葡萄糖的质量（mg）
3．影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
答：（1）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合;2）不能使用硫酸铜-氢氧化钠作为澄清剂
（3）为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾
（4）本法以测定过程中的Cu2＋量为计算依据，因此，在样品处理时，不能用硫酸铜和氢氧化钠溶液作为澄清剂
（5）滴定必须在沸腾条件下进行 （6）样品溶液必须进行预测
4．简述对澄清剂的要求。
（1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖（2）过量澄清剂不影响糖的测量
（3）沉淀颗粒要小，操作简便（4）不改变糖类的比旋光度及理化性质
5．简述膳食纤维的测定原理。
样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，样品中的糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，然后加入α-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘于，即为不溶性膳食纤维（中性洗涤纤维）。
6．用费林试剂测定食品中还原糖含量的过程中应该注意哪些问题 ？
（1）、醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。
（2）、此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。
（3）、本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu 2 +量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu 2 + 的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu 2 + ，得到错误的结果。
（4）、次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu 2 +弱，故还原糖先与Cu 2 + 反应， Cu 2 +完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。
（5）、为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：
Cu2O + K4Fe(CN) +H2O＝K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH
（6）、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
（7）、滴定必须在沸腾条件下进行
原因：一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。
保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（8）、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。
（9）、样品溶液预测的目的：
一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右 测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
（10）、影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。
7．简述测定食品中还原糖含量过程中的注意事项。
答：（1）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
（2）为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾，使之与Cue 0生成可溶性的络合物，而不再析出红色沉淀，消除沉淀对观察滴定终点的干扰，使终点更为明显。
（3）本法以测定过程中的Cu量为计算依据，因此，在样品处理时，不能用硫酸铜和氢氧化钠溶液作为澄清剂，以免引人Cu。
（4）滴定必须在沸腾条件下进行，其原因是可以加快还原糖与Cu的反应速度；避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（5）本法对滴定操作条件要求很严，整个滴定工作须控制在3 min内完成，其中2min内加热至沸腾，然后以每2s 1滴的速度滴定至终点。另外，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
（6）样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在l 0ML左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加人比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加人，以保证在规定时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。（8分）
8．食品中糖类物质的测定方法有哪些？
答：食品中糖类物质的测定方法可以分为直接法和间接法两大类。直接法是根据糖的一些理化指标作为分析原理进行的各种分析方法，包括物理法，化学分析法，酶法，色谱法，电泳法，生物传感器及各种仪器分析法。间接法是根据测定的水分、粗脂肪、粗蛋白质、灰分等含量，利用差减法计算出来，常以总碳水化合物或无氮抽提物来表示。虽然间接法可测定食品中糖类化合物的总量，但采用直接法分别测定食品中各种糖的含量显得十分重要。
8、思考题：
1、试设计测定水果中还原型维生素C和总维生素C的实验方案。
9、2 +2＋蛋白质和氨基酸的测定思考题：
1．为什么说用凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量?
答：凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。
2．在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用?
3．样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化?为什么?
4．样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化?为什么?如果没有变化，说明了什么问题?须采取什么措施？
5．蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性?
6．蛋白质测定的结果计算为什么要乘上蛋白质系数?
三、问答题
1．简述测定蛋白质的意义。
答：是食品的重要营养指标。
人体组织的构成成分。
构成体内各种重要物质，维持体内酸碱平衡
是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。
不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。
2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？
答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量
3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？
答：在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，
原理: 硫酸钾：作为增温剂，提高溶液的沸点而加快有机物分解。也可以加人硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。
硫酸铜CuSO4：作为催化剂,还可指示消化终点的到达（做蒸馏时碱性指示剂）。
加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。
4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。
答：步骤：①样品消化→②蒸馏→③吸收与滴定
（1）当有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色
（2）加热蒸馏释放出氨气
（3）绿色变成微红色
5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸胺。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
注意及说明：所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶；样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫 ,采取相应的方法预防；若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量；一般消化至呈透明后，继续消化30min即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品,适当延长消化时间；蒸馏装置不能漏气；硼酸吸收液的温度不应超过40 ℃；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1 min后关掉热源；蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
班级 学号 姓名
食品分析练习题
一、判断并改错：
（ ）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（ ）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
（ ）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（ ）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（ ）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。
（ ）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （ ）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（ ）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（ ）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（ ）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（ ）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
（ ）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （ ）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （ ）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（ ）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
（ ）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （ ）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（ ）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（ ）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（ ）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：
1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（ ）
A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂
2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（ ）
A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（ ）
A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的( )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
5、下列物质中( )不能还原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（ ）
A 样液的还原糖浓度 B 滴定速度 C 热源强度 D煮沸时间
7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（ ）
A.等于10% B.大于10% C.小于10% D.无法确定
8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（ ）
A.上浮 B.下沉 C.不变 D.无法确定
9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（ ）
A氧化作用 B催化作用 C提高沸点 D降低沸点
10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ ）
A酸水解 B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解
11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（ ）
A. 光密度 B.消光度 C.透光率 D. 吸光度
12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（ ）
A 80 ~90℃ B 95~105℃ C 60~70℃ D 115~120℃
13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（ ）
A 5mg B 2mg C 0.5mg D 0.2mg
14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（ ）
A 450℃ B 550℃ C 650℃ D 750℃
15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（ ）
A 200℃ B 300℃ C 410℃ D 350℃
16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（ ）
A 2mg B 0.2mg C 5mg D 0.5mg
17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ ）
A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 索氏提取法
18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（ ）
A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 红外扫描法 19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（ ） A巴氏法 B 罗紫-哥特里法 C盖勃法 D 酸水解法
20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（ ） A易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加脂肪极性
21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（ ） A盐酸 B 乙醇 C乙醚 D氨水
22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（ ） A 90 ~100℃ B 80~90℃ C 100~102℃ D 110℃ 23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（ ） A 75℃ B 35℃ C 68℃ D 100℃ 24、腐蚀性试剂宜放在（ ）的盘或桶中。
A 塑料或搪瓷 B 玻璃或金属 C 橡胶或有机玻璃 D 无色或棕色 25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（ ） A 读取酸层和脂肪层的最高点 B读取酸层和脂肪层的最低点 C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数 D 以上都不是
26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ ）形式存在。 A 氯化铵 B 硫酸铵 C 氢氧化铵 D硝酸铵 27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（ ）
A 加大蒸发面积 B 提高加热强度 C 减少烘干时间 D 保护易挥发成分 28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（ ）形式存在的。A 氯化铵 B 硫酸铵 C 硫酸铵 D 氢氧化铵
29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（ ）。 A 过氧化氢 B 硝酸 C 硫酸铜 D 硫酸钾
30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（ ）。 A 5min B 30min C 60min D 120min 31、直接滴定法测总糖含量的原理是（ ）
A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D络合滴定 32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（ ） A 结晶紫 B 甲基红 C 次甲基蓝 D 溴甲酚绿 33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ ） A 1.05 B 0.95 C 1.10 D 1.15
34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（ ） A 加过氧化氢 B 提高灰化温度至800℃ C 加水溶解残渣后继续灰化 D 加灰化助剂 35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（ ）
A 双缩脲法 B 凯氏定氮法 C 紫外法 D 考马斯亮蓝染色法 36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（ ）
A 硫酸钠-硫酸钾 B 硝酸钠-硫酸钾 C 硫酸铜-硫酸钡 D 硫酸铜-硫酸钾 37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（ ） A 1.05 B 0.95 C 0.90 D 1.15 38、若要测定水的总含量，应采用（ ）
A 烘干法 B 减压干燥法 C 卡尔-费休法 D 加热法 39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（ ）
11
A 1h B 2h C 3h D 0.5h
40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（ ） A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯
三、多选题：
1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（ ）
A.必须是本身有颜色的物质 B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物 C. 必须是本身无颜色的物质 D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收 2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（ ）
A.常压干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.红外线法 3. 常用的脂肪提取剂有（ ）
A.乙醚 B.石油醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇 4. 食品中挥发酸的成分有（ ）
A.醋酸 B.甲酸 C.乳酸 D.丁酸 5. 以下具有还原性的糖有（ ）
A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖 6. 维生素A包括以下哪些物质（ ）
A.视黄醇 B.视黄醛 C.视黄酸 D.脱氢视黄醛
7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ ） A.乙醇不得含有水及醛类物质 B.氯仿不得含有分解物 C.乙醚不得含有过氧化物 D.硫酸钠不得含有水分 8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ ） A.过氧化氢 B.硝酸 C.碳酸铵 D.碳酸钙 9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（ ） A.蒸馏法 B.浓缩法 C.有机破坏法 D.溶剂提取法 10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（ ） A. 做催化剂，加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂 C. 提高沸点，加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫 11. 分光光度计的吸光度与（ ）有关
A.入射光的波长 B.液层厚度 C.液层的高度 D.溶液的浓度 判断题答案：
1~5 √ × √ √ √ 6~10 √ √ √ √ √ 11~15 × √ √ √ × 16~20 √ × √ × √ 单选题答案
12
多选题答案
13
A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（ ）
A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度 3、乳稠计的读数为20时，相当于（ ）
A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20 4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ ） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ ）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤
6、比重天平是利用（ ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇ ，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )
A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（ ）
A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3ºBe＇表示（ ）
A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（ ）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（ ）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ ）
A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）
A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表
14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl]=0.01mol/L时的电极电位是（ ）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl，ECl2/Cl=1.358V）
14
-Θ
--
A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48
15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ ）
A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极 16、检查罐头食品的真空度可以用（ ）检验 A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉 17、测定糖液浓度应选用（ ）
A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ ） A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ ）指示剂 Ａ、淀粉 Ｂ、酚酞 Ｃ、甲基橙 Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ） Ａ、Ｈ２Ｏ Ｂ、Ｈ２Ｏ２ Ｃ、石蜡 Ｄ、ＮaＯＨ 21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（ ）
Ａ、酸碱滴定法 Ｂ、氧化还原滴定法 Ｃ、沉淀滴定法 Ｄ、配位滴定法 22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态 Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存 23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。 A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法 Ｂ、染料结合法 Ｃ、酚试剂法 Ｄ、凯氏定氮法 三、判断题（1分/题，共15分）
（ ） １、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。 （ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。 （ ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
15
（ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。 （ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（ ） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。 （ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。 （ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（ ）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。 （ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。 （ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。 （ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。 （ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。 四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([а]t
λ =66.5) 2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？ 附：答案
一、填空题（1分/空，共40分）
1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 2、感官 理化 卫生
3、样品的采集（采样也可以） 制备 预处理 样品的检验 结果计算 4、视觉 听觉 嗅觉 触觉 味觉 5、比重计法 比重瓶法 比重天平法 6、0 35%
7、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析 8、十分均匀 平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=ҐN/2 10
12、费林试剂 次甲基蓝 13、上 中 下 双套回转采样管 14、增大 高
16
15、手提式折射仪 阿贝折射仪 二、选择题（1.5分/题，共36分） 题号 答案 题号 答案 题号 答案
1 Ａ 11 E 21 C
2 A 12 A 22 A
3 C 13 C 23 A
4 Ｄ 14 D 24 D
5 B 15 Ａ
6 A 16 D
7 D 17 Ｂ
8 Ｄ 18 B
9 B 19 A
10 C 20 B
三、判断题（1分/题，共15分） 题号 答案 题号 答案
1 √ 11 √
2 √ 12 √
3 × 13 √
4 × 14 √
5 √ 15 √
6 √
7 √
8 ×
9 ×
10 √
四、计算题（5分/题，共10分） 1、解：C=α×100÷[а]λ ÷ L =8.46×100÷66.5÷1 =12.7(g/100ml)
答:蔗糖的浓度为12.7 g/100ml。
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等； （2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。
（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。
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