营销策略
Marketing
北京主题餐厅发展中存在的问题及解决对策
北京农业职业学院 刘玉霞
摘 要：21世纪是个追求个性消费的时代。在当今这个追求个性化、多样化的消费浪潮中，悄然兴起了一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅，它在提供物质享受的同时，也给我们提供了精神的盛宴。时下，各式各样的主题餐厅、特色餐吧正在北京流行开来。主题餐厅品尝的不仅是菜式的“色、香、味”，而且还有与众不同的就餐环境和独树一帜的餐饮文化。本文就北京主题餐厅目前的现状、存在问题进行了论述，并提出了解决对策。关键词：主题餐厅 发展现状 问题对策中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2012)08(a)-095-02
1 主题餐厅的发展现状
主题餐厅是指以一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，于
20世纪的50～60年代兴起于欧美，伴随着其发展，我国在上世纪90
年也悄然兴起了形形色色的主题餐厅。“民以食为天”，餐饮是最能
聚集人气的地方。每一位就餐者都希望在就餐的同时，通过对其所
在就餐环境的感知，身临其境进入期望的主题情境，如一首老歌
引起的回忆，一段历史引出的故事或呈现的一种文化等等，这就要
求餐厅应围绕所表达的主题来布置环境，营造气氛，设计产品以及
相应的服务和各种主题活动，使主题餐厅的塑造满足消费者的需
求，从而产生消费行为。
根据“北京生活消费报告”公布，2011年北京上半年市民人均
外出就餐消费51元，北京市人口将近2000万，粗略一算人们花在餐
饮上的费用有20亿元，面对餐饮市场这块大蛋糕如何进行有利的
定位成为众多商家考虑的问题，对食客而言用餐环境的文化氛围
与个性化服务成了追求目标。如何吸引食客眼球的点子也不断应
运而生，2001年北京开业了以“监狱”为主题的“禅酷”餐厅，突出了
另类风格，从此各种主题餐厅在此背景下陆续出现了。据调查北京
近年陆续出现了140多家主题餐厅，满足了不同文化层次，不同品位
的顾客的需求，如以黑暗为主题的木马童话黑暗主题餐厅、以戏曲
为主题昆曲戏主题餐厅，有以回忆为主题的红色经典主题餐厅，还
有户外运动主题餐厅、紫竹桥温情主题餐厅、卫浴主题餐厅、武侠
主题餐厅等等，形形色色的主题餐厅在不断出现，其表现形态越来
越丰富，从食客进入餐厅的一刹那，主题餐厅所表达的主题一一呈
现，环境，气氛，服务人员的着装、菜品、餐具、桌椅摆设布置等等。主题餐厅使人们不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转，而向更直
接、更感性的层次迈进。主题餐厅也因此得到了不同品位消费者的青睐。
2 北京主题餐厅发展中存在的问题从2001年的禅酷餐厅，到如今以厕所为主题的餐厅，有的主题
餐厅十年来知名度不断提升，有的经过短暂的红火期后就关门停
业了，就其原因分析如下。
2.1 盲目追求另类，不考虑市场需求近几年来各种主题餐厅风靡一时，一些餐厅以鲜明的特色打上了“另类”“怪异”、的标签来吸引顾客。如服务员身着狱卒服饰，环境布置成监狱、菜肴的名字起成监狱用语的监狱餐饮、坐在马桶上就餐的马桶餐厅、以红色为主题的“红色主题”饭馆、到处充满粉色的“粉酷”餐厅等。这些餐馆虽然以各种“怪招”满足了顾客一时的猎奇心理，但短暂的火热过后，却是冷冷清清地关门。究其原因，主题餐厅在开业之前应进行市场调研，考虑目标食客的市场需求，而
不是盲目的追求另类的风格。
2.2 主题餐厅，缺乏积极意义
时下主题餐厅盛行，形式千奇百怪，“80后”主题餐厅、便所欢乐主题餐厅，以监狱为主题等诸多主题餐厅相继营业，吸引着不少追求新奇的消费者慕名而去。但是经过调查不少消费者表示，这种餐厅传递出的主题内涵缺乏积极意义。“用马桶样式的餐具，你吃得下饭吗？” 餐厅所有的装饰都是按照卫生间的样式设计，马桶当坐椅，浴缸做餐盘。番茄牛腩饭、牛排饭等盛放在不同样式的马桶或浴缸造型的餐盘里。这种主题餐厅最初让消费者感觉有趣、好玩，但真想尝试却需要一些勇气，主题餐厅的建立只考虑了新、奇、怪，缺乏积极意义，真正的主题餐厅应该更多的突出表现在文化内涵上。2.3 主题餐厅对于菜品的质量不够重视根据调查，食客对于主题餐厅的关注点有以下几个：(1)餐厅的主题特色；(2)餐厅的就餐环境；(3)菜品的质量；(4)菜品的价格；(5)服务人员的态度。其中：餐厅的主题特色占10%；餐厅的就餐环境占22%；菜品的质量及口味占56%；菜品的价格占10%；服务人员的态度占20%。主题餐厅存在决定性因素是就是菜品质量。但是在调查中，很多主题餐厅环境、气氛、装饰装潢做的都很到位，尤其是在菜单的设计上确实下了不少功夫，但菜品除了表现出了相应的主题以外，菜品质量让食客不敢恭维，如何抓住食客的胃这才是主题餐厅存在的一大决定性因素，因此主题餐厅应在菜品质量方面多些投入。2.4 主题餐厅的价格过高
经过调查，目前北京的主题餐厅大多数价位过高，因为有了之外更多的附加价值，使这些主题餐厅的消费水准比普通餐厅高，成为高档次、流行时尚、品味的象征。主题餐厅打出的是“特色”的牌子，它有特定的目标顾客，不同的主题吸引到的人不同，所
以不同客人的消费能力也是不同的，如“热带雨林”餐厅在北京的
分店在开业两年之间陆续倒闭了，原因是价位太高以至于普通工薪阶层的人消费不起，而餐厅为了营造“热带雨林”的环境，耗费了5000万以上的成本，无法收回这些成本导致的关门。3 针对北京主题餐厅发展中存在问题的解决措施
3.1 不能盲目追求另类，根据市场调研确定目标食客的需求目前主题餐厅形式非常丰富，如便便主题餐厅的确能够满足部分顾客的求异心理，主题餐厅的初衷是为了减轻现代人的工作压力，但如果进入餐厅看到马桶的座椅，便便的冰激凌就会让人有无限的联想，而大多数食客对于吃饭时谈到厕所都感到难以接受，更别提厕所的不断引申。这样的主题餐厅定位只能吸引部分消
www.chinabt.net 2012年8月
095
“吃”
营销策略
Marketing
北京主题餐厅发展中存在的问题及解决对策
北京农业职业学院 刘玉霞
摘 要：21世纪是个追求个性消费的时代。在当今这个追求个性化、多样化的消费浪潮中，悄然兴起了一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅，它在提供物质享受的同时，也给我们提供了精神的盛宴。时下，各式各样的主题餐厅、特色餐吧正在北京流行开来。主题餐厅品尝的不仅是菜式的“色、香、味”，而且还有与众不同的就餐环境和独树一帜的餐饮文化。本文就北京主题餐厅目前的现状、存在问题进行了论述，并提出了解决对策。关键词：主题餐厅 发展现状 问题对策中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2012)08(a)-095-02
1 主题餐厅的发展现状
主题餐厅是指以一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，于
20世纪的50～60年代兴起于欧美，伴随着其发展，我国在上世纪90
年也悄然兴起了形形色色的主题餐厅。“民以食为天”，餐饮是最能
聚集人气的地方。每一位就餐者都希望在就餐的同时，通过对其所
在就餐环境的感知，身临其境进入期望的主题情境，如一首老歌
引起的回忆，一段历史引出的故事或呈现的一种文化等等，这就要
求餐厅应围绕所表达的主题来布置环境，营造气氛，设计产品以及
相应的服务和各种主题活动，使主题餐厅的塑造满足消费者的需
求，从而产生消费行为。
根据“北京生活消费报告”公布，2011年北京上半年市民人均
外出就餐消费51元，北京市人口将近2000万，粗略一算人们花在餐
饮上的费用有20亿元，面对餐饮市场这块大蛋糕如何进行有利的
定位成为众多商家考虑的问题，对食客而言用餐环境的文化氛围
与个性化服务成了追求目标。如何吸引食客眼球的点子也不断应
运而生，2001年北京开业了以“监狱”为主题的“禅酷”餐厅，突出了
另类风格，从此各种主题餐厅在此背景下陆续出现了。据调查北京
近年陆续出现了140多家主题餐厅，满足了不同文化层次，不同品位
的顾客的需求，如以黑暗为主题的木马童话黑暗主题餐厅、以戏曲
为主题昆曲戏主题餐厅，有以回忆为主题的红色经典主题餐厅，还
有户外运动主题餐厅、紫竹桥温情主题餐厅、卫浴主题餐厅、武侠
主题餐厅等等，形形色色的主题餐厅在不断出现，其表现形态越来
越丰富，从食客进入餐厅的一刹那，主题餐厅所表达的主题一一呈
现，环境，气氛，服务人员的着装、菜品、餐具、桌椅摆设布置等等。主题餐厅使人们不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转，而向更直
接、更感性的层次迈进。主题餐厅也因此得到了不同品位消费者的青睐。
2 北京主题餐厅发展中存在的问题从2001年的禅酷餐厅，到如今以厕所为主题的餐厅，有的主题
餐厅十年来知名度不断提升，有的经过短暂的红火期后就关门停
业了，就其原因分析如下。
2.1 盲目追求另类，不考虑市场需求近几年来各种主题餐厅风靡一时，一些餐厅以鲜明的特色打上了“另类”“怪异”、的标签来吸引顾客。如服务员身着狱卒服饰，环境布置成监狱、菜肴的名字起成监狱用语的监狱餐饮、坐在马桶上就餐的马桶餐厅、以红色为主题的“红色主题”饭馆、到处充满粉色的“粉酷”餐厅等。这些餐馆虽然以各种“怪招”满足了顾客一时的猎奇心理，但短暂的火热过后，却是冷冷清清地关门。究其原因，主题餐厅在开业之前应进行市场调研，考虑目标食客的市场需求，而
不是盲目的追求另类的风格。
2.2 主题餐厅，缺乏积极意义
时下主题餐厅盛行，形式千奇百怪，“80后”主题餐厅、便所欢乐主题餐厅，以监狱为主题等诸多主题餐厅相继营业，吸引着不少追求新奇的消费者慕名而去。但是经过调查不少消费者表示，这种餐厅传递出的主题内涵缺乏积极意义。“用马桶样式的餐具，你吃得下饭吗？” 餐厅所有的装饰都是按照卫生间的样式设计，马桶当坐椅，浴缸做餐盘。番茄牛腩饭、牛排饭等盛放在不同样式的马桶或浴缸造型的餐盘里。这种主题餐厅最初让消费者感觉有趣、好玩，但真想尝试却需要一些勇气，主题餐厅的建立只考虑了新、奇、怪，缺乏积极意义，真正的主题餐厅应该更多的突出表现在文化内涵上。2.3 主题餐厅对于菜品的质量不够重视根据调查，食客对于主题餐厅的关注点有以下几个：(1)餐厅的主题特色；(2)餐厅的就餐环境；(3)菜品的质量；(4)菜品的价格；(5)服务人员的态度。其中：餐厅的主题特色占10%；餐厅的就餐环境占22%；菜品的质量及口味占56%；菜品的价格占10%；服务人员的态度占20%。主题餐厅存在决定性因素是就是菜品质量。但是在调查中，很多主题餐厅环境、气氛、装饰装潢做的都很到位，尤其是在菜单的设计上确实下了不少功夫，但菜品除了表现出了相应的主题以外，菜品质量让食客不敢恭维，如何抓住食客的胃这才是主题餐厅存在的一大决定性因素，因此主题餐厅应在菜品质量方面多些投入。2.4 主题餐厅的价格过高
经过调查，目前北京的主题餐厅大多数价位过高，因为有了之外更多的附加价值，使这些主题餐厅的消费水准比普通餐厅高，成为高档次、流行时尚、品味的象征。主题餐厅打出的是“特色”的牌子，它有特定的目标顾客，不同的主题吸引到的人不同，所
以不同客人的消费能力也是不同的，如“热带雨林”餐厅在北京的
分店在开业两年之间陆续倒闭了，原因是价位太高以至于普通工薪阶层的人消费不起，而餐厅为了营造“热带雨林”的环境，耗费了5000万以上的成本，无法收回这些成本导致的关门。3 针对北京主题餐厅发展中存在问题的解决措施
3.1 不能盲目追求另类，根据市场调研确定目标食客的需求目前主题餐厅形式非常丰富，如便便主题餐厅的确能够满足部分顾客的求异心理，主题餐厅的初衷是为了减轻现代人的工作压力，但如果进入餐厅看到马桶的座椅，便便的冰激凌就会让人有无限的联想，而大多数食客对于吃饭时谈到厕所都感到难以接受，更别提厕所的不断引申。这样的主题餐厅定位只能吸引部分消
www.chinabt.net 2012年8月
095
“吃”