二、 选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、属于白焯法的必要工艺是（A ）。
A 、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B 、把生料放进沸水中猛火焯制
C 、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D 、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
2、（ D ）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A 、调芡时没有搅均芡液 B 、锅内的油太多
C 、芡汤与芡粉的比例不当 D 、火太猛，菜过熟
3、（D ）是使牛奶炒坏的原因。
A 、没有用粟粉 B 、用中火炒而不是用慢火炒
C 、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D 、翻炒频率太快，手法不够灵活
4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C ）是浸制的要领之一。
A 、白卤水要新鲜 B 、必须与香料袋同时浸制
C 、火不能太猛，以仅熟为度 D 、先要擦干鸡体油分和水分再浸
5、根据（A ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A 、脂肪碳原子价键的不同 B 、脂肪在人体合成的状况
C 、脂肪的提取物 D 、脂肪的消化率高低
6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D ）不属于引起食物中毒的食物。
A 、有霉菌的食物 B 、被化学毒物污染的食物
C 、致病微生物污染的食物 D 、不新鲜的食物
7、细菌性食物中毒中，由（C ）引起的食物中毒的比例是最高的。
A 、副溶血性弧菌 B 、致病性大肠杆菌
C 、沙门氏菌 D 、金黄色葡萄球菌
8、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ A ）方面的权威著作。
A 、食疗 B 、饮食 C 、菜单 D 、饮膳
9、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（A ）。
A 、饮食疗法 B 、菜单菜谱 C 、食品加工工艺 D 、饮食市场
10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（C ）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A 、 1000 B、1500 C、2000 D、3000
11、（ B ）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A 、比热容 B 、热导率 C 、导热率 D 、溶解热
12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（C ）。
A 、水蒸气 B 、食用油 C 、锅 D 、砂粒
13、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（D ）作用。
A 、调和滋味 B 、增进美味 C 、施展技能 D 、丰富口味
14、芡的油亮程度与（B ）无关。
A 、芡粉的质量 B 、勾芡的手法 C 、芡的稀稠 D 、芡含油量的多少
15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（B ）搭配”。
A 、五色 B 、异色 C 、顺色 D 、逆色
16、在菜品的命名方法中，（A ）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A 、以主要原料和器皿命名 B 、形容原料的形状
C 、形容原料的色泽 D 、以寓意吉祥的文字命名
17、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（B ）。
A 、烹制 B 、预制 C 、监制 D 、制作
18、下面四项中（A ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A 、有芡而匀滑 B 、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C 、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D 、形状饱满不干瘪，有光泽
19、炟（C ）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A 、芥菜胆 B 、鲜菇 C 、白菜胆 D 、凉瓜
20、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（C ）。
A 、联系 B 、商量 C 、沟通 D 、了解
21、油头是（C ）。
A 、猪肥肉头的雅称 B 、鸡的脂肪块
C 、火腿的一个部位 D 、间夹脂肪的牛肉
22、酿鸭掌是酿成（A ）形。
A 、瑟瑟 B 、扇 C 、岛 D 、棋子
23、粤菜的刀法分为（A ）。
A 、 普通刀法和特殊刀法两大类
B 、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C 、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D 、标准刀法和非标准刀法两大类
24、以下关于泡油炒特点不准确的是（A ）。
A 、原料形状为丁、丝、片 B 、肉料用泡油方法致熟
C 、菜式由动植物原料组成 D 、用火偏猛，成菜较快
25、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（B ）。
A 、热菜配菜 B 、冷菜配菜 C 、设计配菜 D 、配料配菜
26、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（C ）四个阶段。
A 、成熟、自溶、尸僵、腐败 B 、自溶、成熟、尸僵、腐败
C 、尸僵、成熟、自溶、腐败 D 、成熟、尸僵、自溶、腐败
27、不属于油传热介质特点的是（D ）。
A 、 储热性能好 B 、有利于菜肴香气的形成
C 、有利于原料的形成 D 、有利于保护维生素
28、关于煎烹调法描述正确的是（A ）。
A 、原料形状以扁平、平整为主 B 、分五种煎法
C 、成品口感以香酥脆为特色 D 、煎酿辣椒属煎酿法
29、纸包炸原料下锅的最佳油温是（B ）。
A 、120℃ B 、150℃ C 、180℃ D 、210℃
30、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（ B ）作用。
A 、凝固 B 、互补 C 、亲水 D 、水解
31、烹的作用之一是（A ）。
A 、杀菌消毒 B 、增进美味 C 、确定口味 D 、降低成本
32、韭菜属于（C ）。
A 、茎菜类 B 、根茎类 C 、叶菜类 D 、叶茎类
33、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（C ）克。
A 、0.5克 B 、0.1克 C 、0.05克 D 、0.01克
34、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（ A ）含量为最高。
A 、磷 B 、钙 C 、碘 D 、钠
35、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（B ）。
A 、40% B、150% C、66.67% D、166.67%
36、下列关于蒸法的分类中正确的是（C ）。
A 、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B 、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C 、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D 、蒸法分为一次蒸和两次蒸
37、不属于鲜活原料初步加工原则的是（ B ）。
A 、必须符合食品卫生要求 B 、尽可能保存原料原有的滋味
C 、原料形状应完整美观 D 、节约用料
38、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（C ）。
A 、 质量极佳 B 、保存期即将结束
C 、肉层开始有轻度酸败 D 、已经严重腐败
39、家畜肌肉中所含的维生素以（B ）为主。
A 、维生素A B、维生素B1 C、维生素B D、维生素C
40、水发干货是利用（D ）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A 、干料吸水 B 、干料亲水 C 、水的涨发 D 、不的渗透
41、 与焗的区别准确的说法是（A ）。
A 、焗的原料要腌制， 的原料一般不腌制
B 、焗用原件的原料， 用碎件的原料
C 、焗的菜式有配料， 的菜式没有配料
D 、焗的菜式芡色较浅， 的菜式芡色较深
42、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（C ）逐步形成的。
A 、形成期 B 、成长期 C 、兴旺期 D 、繁荣期
43、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（A ）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A 、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.05
44、关于油泡烹调法的描述，不正确的是（B ）。
A 、 油泡菜式只有主料，没有副料
B 、分油泡与汤泡两种泡法
C 、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D 、鸡块不能用于油泡法
45、组成蛋白质的主要化学元素是（D ）。
A 、氢、氧、磷、氮 B 、氧、碳、硫、氮
C 、碳、氢、钠、氧 D 、氮、氧、碳、氢
46、根据《中国名菜谱. 广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（B ）。
A 、 禽类菜品最多 B 、水产品品种丰富
C 、高档的山珍海味为主 D 、畜肉菜最少
47、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（C ）形成固定的配用组合。
A 、原料的特点和色泽 B 、原料的规格和配色的需要
C 、原料的性味和配色的需要 D 、原料的属性和规格
48、鲜菇削净洗净后要 。（D ）不是炟鲜菇的目的。
A 、去除鲜菇的有害物质 B 、使鲜菇滋味清沌
C 、保持鲜菇脆嫩的品质 D 、保存鲜菇的鲜味
49、把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（A ）。
A 、剞刀法 B 、标准刀法 C 、特殊刀法 D 、直刀法
50、关于起全鸡的说法，（ D ）是不正确的。
A 、属整料出骨的工艺 B 、应划归非标准刀法技术
C 、用起法刀法加工 D 、属于特殊刀法加工范围
51、蛋白稀浆炸菜式宜用（B ）℃油温下锅炸制。
A 、120 B、150 C、180 D、200
52、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ C ）是浸制的要领之一。
A 、白卤水要新鲜 B 、必须与香料袋同时浸制
C 、火不能太猛，以仅熟为度 D 、先要擦干鸡体油分和水分再浸
53、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是(A )。
A 、必须有动物、植物原料 B 、各种食物必须同时或在四小时内食用
C 、多种食物混合食用 D 、最好是粗细粮混合，荤素搭配
54、根据(A )，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A 、脂肪碳原子价键的不同 B 、脂肪在人体合成的状况
C 、脂肪的提取物 D 、脂肪的消化率高低
55、下列各组原料中，(B ) 组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A 、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B 、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C 、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D 、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
56、《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（A ）篇。
A 、《本味》 B 、《饮食》 C 、《食林》 D 、《饮膳》
57、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A ）方面的权威著作。
A 、食疗 B 、饮食 C 、菜单 D 、饮膳
58、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（D ）。
A 、《吕氏春秋. 本味篇》 B 、《齐民要术》 C 、《随园食单》 D 、《调鼎集》
59、下面四者中以（C ）热导率最大。
A 、空气 B 、脂肪 C 、水分 D 、蜂蜜
60、（ D ）并非是选用燃气炉具的优点。
A 、气体燃烧产生的有害物质少 B 、气体燃烧产生的废料少
C 、气体燃烧的热值高 D 、安全性高
61、以下关于单一味的说法不准确的是(B ）。
A 、酸味有较强的的去腥解腻作用 B 、甜味不能作主味
C 、咸味有提鲜初腥的作用 D 、辣味不盖味
62、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（A ）作用。
A 、对比 B 、转换 C 、突出 D 相乘
63、以下芡色的运用错误的是（D ）。
A 、 鲍汁鹅掌浅红芡 B 、红烧鲍鱼金红芡
C 、甘露石斑块蛋黄芡 D 、姜芽鸭片嫣红芡
64、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，( A )准确，配料齐全，摆放恰当。
A 、规格 B 、时间 C 、用料 D 、配形
65、粤菜料头中煎封料是:( C ) 。
A 、蒜茸、姜米、洋葱米 B 、蒜茸、姜米、葱米
C 、蒜茸、姜米、葱花 D 、蒜茸、葱米、椒米
66、原料初步熟处理的炟适用于( B ) 。
A 、动物性原料 B 、植物性原料 C 、矿物性原料 D 、人工合成原料
67、下面四项中( D ) 不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A 、 使绿色原料变得更加青绿 B 、使原料焾滑
C 、使粉、面制品松散 D 、使原料预热
68、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（ D ）的初步加工方法。
A 、鲜料 B 、常规料 C 、死亡料 D 、活料
69、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（C ）的原则。
A 、精细加工 B 、定型加工 C 、初步加工 D 、最后加工
70、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（C ），切去蟹厣，取出内脏，洗净。
A 、污物 B 、蟹膏 C 、蟹鳃 D 、蟹盖
71、软炒宜运用（ B ）烹制。
A 、慢火或中火 B 、中慢火或中火 C 、中火或中猛火 D 、中火或慢火
72、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（B ）。
A 、使浆粉定型 B 、便于热能传人，使原料熟透
C 、便于原料着色 D 、使成品耐脆
73、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（ A ）。
A 、起小珍珠泡和布幼脆丝 B 、若隐绿色
C 、布金黄脆幼丝 D 、呈盒形
74、完全蛋白质主要来源于（B ）。
A 、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B 、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C 、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D 、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
75、预防N 一亚硝基化合物的产生，（A ）是较恰当的做法。
A 、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B 、用粗盐不用精盐
C 、用木材直接熏烤食物 D 、摄入较多的维生素
76、以下做法中，（B ）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A 、生原料与熟食品要分开放置 B 、不吃死了的蟹和鳝鱼
C 、生熟用途的器具要分开 D 、新鲜原料要及时加工，及时清洗
77、《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（D ）卷，约50万字左右。
A 、四 B 、六 C 、八 D 、十
78、不易使原料均匀受热的传热介质是（D ）。
A 、水 B 、水蒸气 C 、食用油 D 、盐粒
79、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（B ）。
A 、，肉香 B 、原香 C 、清香 D 、纯香
80、芡的油亮程度与（B ）无关。
A 、芡粉的质量 B 、勾芡的手法 C 、芡的稀稠 D 、芡含油量的多少
81、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（D ）。
A 、熟悉菜肴的名称 B 、掌握菜肴的净料成本
C 、了解原料的库存情况 D 、了解原料的市场供应情况
82、下列选项中有错误的是（ A ）。
A 、 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B 、 热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C 、 热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D 、 只有精通刀工, 才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
83、在菜品的命名方法中，（A ）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A 、以主要原料和器皿命名 B 、形容原料的形状
C 、形容原料的色泽 D 、以寓意吉祥的文字命名
84、、下面四项中（C ）不是炟鲜菇目的。
A 、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B 、炟鲜菇让其除去异味
C 、炟鲜菇让其吸收内味
D 、炟过的鲜菇不再生长
85、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（B ）组成的正规餐饮形式。
A 、迎宾礼仪 B 、进餐礼仪 C 、公关礼仪 D 、民俗礼仪
86、关于卤法，（B ）的说法是错误的。
A 、 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B 、 卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C 、 加热时间较长，火力较弱
D 、 卤水是用浸制方式加热
87、菊花鱼的形状呈现主要是（ A ）的体现。
A 、烹对原料形状的变形作用 B 、刀工对原料形状的改变作用
C 、浆粉对原料形状的固定作用 D 、传热介质对热量的传递作用
88、下面四项中（ B ）不是原料初步熟处理炸的目的。
A 、使原料香酥脆 B 、去除原料的异味
C 、使动物性原料上色 D 、固化原料形状
89、鲟龙鱼的（D ）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A 、鳞甲 B 、鱼尾 C 、鱼肠 D 、头骨
90、以下海参中，涨发净料率为300%的是（D ）。
A 、婆参 B 、港石参 C 、榄参 D 、梅花参
91、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（B ）、翻转鸡皮。
A 、出颈骨 B 、出鸡腿骨 C 、出脊椎骨 D 、出胸骨
92、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（C ）的主要特点之一。
A 、淮扬菜 B 、四川菜 C 、山东菜 D 、粤菜
93、烧烤时，不应使用（B ）为能源。
A 、天然气 B 、煤 C 、煤气 D 、电
94、“炸”是（A ）。
A 、炸烹调技法的简称 B 、炸烹调法的简称
C 、炸技艺的简称 D 、所有用油加热的工艺的总称
95、生炸与脆炸的区别是（B ）。
A 、 前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B 、 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C 、 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D 、 前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
96、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（A ）。
A 、用直炸的方法 B 、用分阶段变化油温的方法
C 、低温投料，高温起锅方法 D 、高温抢色，中温固色的方法
97、缺钙不会出现的症状是（C ）。
A 、手足抽搐 B 、牙齿畸形 C 、头发色素减少 D 、高钙血症
98、下面四项中（ B ）不是料头的作用。
A 、 增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B 、 消除或掩盖原料变质异味
C 、 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D 、 丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
99、下面四项中（A ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A 、有芡而匀滑 B 、肉料起焦边，不超熟，不霉身
C 、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 C 、形状饱满不干瘪，有光泽。
100、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（C ）即可。
A 、翻起小泡 B 、翻起中泡 C 、翻起大泡 D 、翻起大泡后再转无泡
101、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（ A ） 除的有机酸。
A 、醋酸 B 、草酸 C 、植酸 D 、磷酸
102、（C ）属于料头中的大料头。
A 、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B 、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
C 、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D 、油泡料：姜花、葱榄
103、注意水产品（A ）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A 、成形 B 、形态 C 、形状 D 、规格
104、经下判断中（C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A 、用手指容易掐断 B 、用筷子夹中间两头下垂
C 、没有灰臭味 D 、在冷水和热水中同样柔软
105、在刀法中，拉切的应用范围是（A ）。
A 、 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B 、 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C 、 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D 、 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
106、中国古代烹饪的鼎盛时期以（ D ）时期的满汉全席最为代表。
A 、唐朝 B 、宋朝 C 、明朝 D 、清朝
107、《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（D ）
A 、忽思慧 B 、孙思邈 C 、吕不韦 D 、贾思勰
108、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（C ）。
A 、拌 B 、烹调前调味 C 、一次性调味 D 、加热前调味
109、粤菜料头中鱼球料是（D ）。
A 、姜花、葱榄 B 、姜片、葱度 C 、姜片、葱榄 D 、姜花、葱度
110、关于脂肪生理功用叙述不正确的是（ D ）。
A 、脂肪可构成机体 B 、脂肪能够滋润皮肤
C 、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D 、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
111、下列菜肴中（D ）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
A 、油泡双脆 B 、大良炒牛奶 C 、韭黄炒鸡丝 D 、腰果鸡丁
112、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（C ）。
A 、无杂质 B 、无燕毛 C 、无杂质燕毛 D 、无灰臭味
113、在刀法中，推切的应用范围是（C ）。
A 、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B 、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C 、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D 、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
114、按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（ B ）。
A 、青翅 B 、明翅 C 、翅饼 D 、水盆翅
115、非蛋煎法特点的是（D ）。
A 、以蛋为主料 B 、不掺水
C 、用中慢火煎制 D 、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
116、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（ C ）。
A 、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香 B 、味鲜美
C 、锅气浓烈 D 、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
117、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（ C ）。
A 、组氨酸 B 、谷氨酸 C 、色氨酸 D 、精氨酸
118、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（ D ）不是鲜乳的特征。
A 、无酸腐味 B 、呈胶体液状 C 、呈乳白色或微黄色 D 、消毒牛奶较粘稠和浓郁
119、原料调配不包括的内容是（D ）。
A 、菜肴原料的组配 B 、原料的复合造型 C 、原料组合的调整 D 、调料的选用
120、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（C ）不是此作用和表现之一。
A 、使原料的组织松驰 B 、使植物原料变软 C 、使菜品产生芳香的气味 D 、使淀粉糊化
121、以下酱汁中，（B ）带辣味。
A 、煲仔酱（红烧酱） B 、百搭酱 C 、京都汁 D 、煎封汁
122、凉瓜的净料率为（ A ）。
A 、80% B、70% C、65% D、60%
123、响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（C ）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A 、食盐 B 、食粉 C 、枧水 D 、纯枧
124、以下海味干货组合中，（A ）的组合涨发方法相同。
A 、鱿鱼、浮皮 B 、广肚、鱼肚 C 、鲍鱼、黄鱼头 D 、鱼唇、带子
125、（ A ）不属于刀工的直刀法。
A 、削法 B 、切法 C 、剁法 D 、斩法
126、非味感受器也能感受其味感的是（D ）味。
A 、酸 B 、苦 C 、咸 D 、辣
127、关于腌制适用性的说法，错误的是（A ）。
A 、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B 、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C 、主要用于生料，也用于熟料 D 、适用于原料，不适用于成品
128、筵席具有（A ）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
A 、规格化 B 、形式雅典 C 、规模较大 D 、气氛隆重
129、将鲜活原料由毛料形态变为（C ）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A 、定型规格 B 、标准形态 C 、净料形态 D 、精细加工形态
130、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（A ）。
A 、烹调 B 、烹制 C 、料理 D 、炊事
131、焖与煮的主要区别是（A ）。
A 、 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B 、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C 、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D 、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
132、以下干货组合中，（B ）的组合涨发方法相同。
A 、珧柱、鱿鱼 B 、燕窝、广肚 C 、海参、鲍鱼 D 、蚝豉、蹄筋
133、不属于蛋煎法特点的是（D ）。
A 、以蛋液为主料 B 、不掺水
C 、用中慢火煎制 D 、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
134、关于脆皮炸的讨论，只有（ D ）是正确的。
A 、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B 、急用时，上糖浆后即可炸制
C 、选用三鸟为原料 D 、可以淮盐、急汁为佐料
135、脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（A ）。
A 、酸味 B 、油腻味 C 、夹痕 D 、苦涩味或酸味
136、以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（C ）。
A 、组氨酸 B 、谷氨酸 C 、煞费苦心氨酸 D 、精氨酸
137、食盐的主要万分是（B ）。
A 、碳酸钠 B 、氯化钠 C 、谷酸钠 D 、碳酸氢钠
138、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（ A ）专著。
A 、饮食 B 、医学 C 、菜谱 D 、营养
139、（ D ）不属于燃气炉具的优点。
A 、气体燃烧产生的有害物质少 B 、气体燃烧产生的废料少
C 、气体燃烧的热值高 D 、安全性高
140、原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（A ）。
A 、酯 B 、乙醇 C 、酚 D 、氨基酸
141、粤菜料头中鱼球料是：（D ）。
A 、姜花、葱榄 B 、姜片、葱度 C 、姜片、葱榄 D 、姜花、葱度
142、制作卤水制品，应在卤水（B ）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A 、滚沸 B 、滚沸或大热 C 、大热或温热 D 、温热
143、味精在（D ）鲜味呈味程度最高。
A 、温水中 B 、强酸溶液中 C 、碱性溶液中 D 、弱酸溶液中
144、煲仔酱配方中的主要酱料是（D ）。
A 、豆瓣酱 B 、花生酱 C 、磨豉酱 D 、柱候酱
145、关于火腿的评述正确的是（B ）。
A 、金华火腿又称为北腿 B 、式样是检验火腿品质的一个方面
C 、有炒芝麻香味的是好火腿 D 、气腿优于实腿
146、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（C ）均属于加工盐。
A 、低钠盐、精盐、加锌盐 B 、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C 、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D 、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
147、蛤士蟆油是中国林蛙（A ）的干制品。
A 、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪 B 、雌蛙卵巢
C 、雌蛙卵巢与所附的内脏 D 、脂肪
148、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（C ）。
A 、鳝肚 B 、花胶 C 、珧柱 D 、鱼唇
149、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（ D ）的方法，水产品将用作什么用途。
A 、 合理用料 B 、定型加工 C 、精细加工 D 、初步加
三、判断题
（ ）1、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。 （ ）2、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
（ ）3、 制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是 与焗两个烹调法的一个重要。 （ ）4、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
（√ ）
5、顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。 （ ）
6、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（√ ）7、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
（ ）8、常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
（ √）9、沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
（ √）10、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。 （ ）11、嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。
（ √）12、鳝肚是海鳗鳔的干制品。
（ ）13、鲜活原料主要是指活的动物性原料。
（ √）14、直切分为定料切和滚料切两种方法。
（ √）15、一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。 （ ）16、按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
（ ）17、调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。 （ ）18、在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
（ √）19、所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（ ）20、四季豆中毒属于化学性食物中毒。
（ ）21、烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。 （√ ）22、弯刀法下还分出两种刀法。
（ √）23、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
（ √）24、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
（√ ）25、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
（ √）26、热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
（ ）27、有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
（ ）28、烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品 （√ ）29、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
（ ）30、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
（ √）31、食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
（ √）32、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
（ ）33、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
（ ）34、生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。
（ √）35、涨发榆耳的平均净料率为700%。
（ √）36、 " 调制卤水" 这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
( ) 37、中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj 。
（√ ）38、《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
（ ）39、关于调味，袁枚主张" 相物而施" 即一种物只能调一种味。
（√ ）40、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
（ ）41、脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
（ ）42、油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。
（ √）43、在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
（ ）44、《吕氏春秋. 本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。 （ √）45、鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。 （ ）46、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。
（ ）47、饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
（ ）48、蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
（ √）49、鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
（ ）50、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
（ ）51、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
（ ）52、原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感、又保护了原料的营养价值。 （ ）53、料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
（ ）54、“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
（ ）55、按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
（ ）56、按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 （ ）57、制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
（ ）58、油泡菜只用碗芡方式勾芡。
（ ）59、返沙的主料通常都先炸至酥脆。
（ ）60、氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。 （ ）61、《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
（ ）62、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
（ ）63、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。 （ ）64、桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬
骨。
（ ）65、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（ ）66、盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
（ ）67、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
（ ）68、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（ ）69、在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。 （ ）70、在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴 。
（ ）71、轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（ ）72、1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
（ ）73、无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
（ ）74、油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（ ）75、烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
（ ）76、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。 （ ）77、《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
（ ）78、按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味、用途有别。
（ ）79、畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。 （ ）80、历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
（ ）81、烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
（ ）82、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
（ ）83、在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。 （ ）84、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
（ ）85、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
（ ）86、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
（ ）87、在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
（ ）88、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
（ ）89、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
（ ）90、蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。 （ ）91、烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
（ ）92、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（ ）93、跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
（ ）94、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
（ ）95、根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
（ ）96、原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。 （ ）97、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（ ）98、将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。 （ ）99、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。 （ ）100、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。 （ ）101、煎焗法以焗为主，煎焗结合。
（ ）102、在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
（ ）103、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。 （ ）104、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
（ ）105、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
（ ）106、羔烧适用于植物性原料。
（ ）107、调味就是指调和滋味和原料调配。
（ ）108、营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
（ ）109、海参分灰参和乌参两大类。
（ ）110、所有称作“X 耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（ ）111、肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
（ ）112、《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
（ ）113、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
（ ）114、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。 （ ）115、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
（ ）116、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
（ ）117、当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。 （ ）118、与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
（ ）119、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
（ ）120、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
（ ）121、售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。
（ ）122、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
二、 选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、属于白焯法的必要工艺是（A ）。
A 、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B 、把生料放进沸水中猛火焯制
C 、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D 、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
2、（ D ）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A 、调芡时没有搅均芡液 B 、锅内的油太多
C 、芡汤与芡粉的比例不当 D 、火太猛，菜过熟
3、（D ）是使牛奶炒坏的原因。
A 、没有用粟粉 B 、用中火炒而不是用慢火炒
C 、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D 、翻炒频率太快，手法不够灵活
4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C ）是浸制的要领之一。
A 、白卤水要新鲜 B 、必须与香料袋同时浸制
C 、火不能太猛，以仅熟为度 D 、先要擦干鸡体油分和水分再浸
5、根据（A ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A 、脂肪碳原子价键的不同 B 、脂肪在人体合成的状况
C 、脂肪的提取物 D 、脂肪的消化率高低
6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D ）不属于引起食物中毒的食物。
A 、有霉菌的食物 B 、被化学毒物污染的食物
C 、致病微生物污染的食物 D 、不新鲜的食物
7、细菌性食物中毒中，由（C ）引起的食物中毒的比例是最高的。
A 、副溶血性弧菌 B 、致病性大肠杆菌
C 、沙门氏菌 D 、金黄色葡萄球菌
8、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ A ）方面的权威著作。
A 、食疗 B 、饮食 C 、菜单 D 、饮膳
9、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（A ）。
A 、饮食疗法 B 、菜单菜谱 C 、食品加工工艺 D 、饮食市场
10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（C ）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A 、 1000 B、1500 C、2000 D、3000
11、（ B ）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A 、比热容 B 、热导率 C 、导热率 D 、溶解热
12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（C ）。
A 、水蒸气 B 、食用油 C 、锅 D 、砂粒
13、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（D ）作用。
A 、调和滋味 B 、增进美味 C 、施展技能 D 、丰富口味
14、芡的油亮程度与（B ）无关。
A 、芡粉的质量 B 、勾芡的手法 C 、芡的稀稠 D 、芡含油量的多少
15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（B ）搭配”。
A 、五色 B 、异色 C 、顺色 D 、逆色
16、在菜品的命名方法中，（A ）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A 、以主要原料和器皿命名 B 、形容原料的形状
C 、形容原料的色泽 D 、以寓意吉祥的文字命名
17、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（B ）。
A 、烹制 B 、预制 C 、监制 D 、制作
18、下面四项中（A ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A 、有芡而匀滑 B 、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C 、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D 、形状饱满不干瘪，有光泽
19、炟（C ）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A 、芥菜胆 B 、鲜菇 C 、白菜胆 D 、凉瓜
20、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（C ）。
A 、联系 B 、商量 C 、沟通 D 、了解
21、油头是（C ）。
A 、猪肥肉头的雅称 B 、鸡的脂肪块
C 、火腿的一个部位 D 、间夹脂肪的牛肉
22、酿鸭掌是酿成（A ）形。
A 、瑟瑟 B 、扇 C 、岛 D 、棋子
23、粤菜的刀法分为（A ）。
A 、 普通刀法和特殊刀法两大类
B 、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C 、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D 、标准刀法和非标准刀法两大类
24、以下关于泡油炒特点不准确的是（A ）。
A 、原料形状为丁、丝、片 B 、肉料用泡油方法致熟
C 、菜式由动植物原料组成 D 、用火偏猛，成菜较快
25、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（B ）。
A 、热菜配菜 B 、冷菜配菜 C 、设计配菜 D 、配料配菜
26、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（C ）四个阶段。
A 、成熟、自溶、尸僵、腐败 B 、自溶、成熟、尸僵、腐败
C 、尸僵、成熟、自溶、腐败 D 、成熟、尸僵、自溶、腐败
27、不属于油传热介质特点的是（D ）。
A 、 储热性能好 B 、有利于菜肴香气的形成
C 、有利于原料的形成 D 、有利于保护维生素
28、关于煎烹调法描述正确的是（A ）。
A 、原料形状以扁平、平整为主 B 、分五种煎法
C 、成品口感以香酥脆为特色 D 、煎酿辣椒属煎酿法
29、纸包炸原料下锅的最佳油温是（B ）。
A 、120℃ B 、150℃ C 、180℃ D 、210℃
30、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（ B ）作用。
A 、凝固 B 、互补 C 、亲水 D 、水解
31、烹的作用之一是（A ）。
A 、杀菌消毒 B 、增进美味 C 、确定口味 D 、降低成本
32、韭菜属于（C ）。
A 、茎菜类 B 、根茎类 C 、叶菜类 D 、叶茎类
33、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（C ）克。
A 、0.5克 B 、0.1克 C 、0.05克 D 、0.01克
34、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（ A ）含量为最高。
A 、磷 B 、钙 C 、碘 D 、钠
35、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（B ）。
A 、40% B、150% C、66.67% D、166.67%
36、下列关于蒸法的分类中正确的是（C ）。
A 、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B 、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C 、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D 、蒸法分为一次蒸和两次蒸
37、不属于鲜活原料初步加工原则的是（ B ）。
A 、必须符合食品卫生要求 B 、尽可能保存原料原有的滋味
C 、原料形状应完整美观 D 、节约用料
38、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（C ）。
A 、 质量极佳 B 、保存期即将结束
C 、肉层开始有轻度酸败 D 、已经严重腐败
39、家畜肌肉中所含的维生素以（B ）为主。
A 、维生素A B、维生素B1 C、维生素B D、维生素C
40、水发干货是利用（D ）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A 、干料吸水 B 、干料亲水 C 、水的涨发 D 、不的渗透
41、 与焗的区别准确的说法是（A ）。
A 、焗的原料要腌制， 的原料一般不腌制
B 、焗用原件的原料， 用碎件的原料
C 、焗的菜式有配料， 的菜式没有配料
D 、焗的菜式芡色较浅， 的菜式芡色较深
42、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（C ）逐步形成的。
A 、形成期 B 、成长期 C 、兴旺期 D 、繁荣期
43、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（A ）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A 、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.05
44、关于油泡烹调法的描述，不正确的是（B ）。
A 、 油泡菜式只有主料，没有副料
B 、分油泡与汤泡两种泡法
C 、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D 、鸡块不能用于油泡法
45、组成蛋白质的主要化学元素是（D ）。
A 、氢、氧、磷、氮 B 、氧、碳、硫、氮
C 、碳、氢、钠、氧 D 、氮、氧、碳、氢
46、根据《中国名菜谱. 广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（B ）。
A 、 禽类菜品最多 B 、水产品品种丰富
C 、高档的山珍海味为主 D 、畜肉菜最少
47、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（C ）形成固定的配用组合。
A 、原料的特点和色泽 B 、原料的规格和配色的需要
C 、原料的性味和配色的需要 D 、原料的属性和规格
48、鲜菇削净洗净后要 。（D ）不是炟鲜菇的目的。
A 、去除鲜菇的有害物质 B 、使鲜菇滋味清沌
C 、保持鲜菇脆嫩的品质 D 、保存鲜菇的鲜味
49、把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（A ）。
A 、剞刀法 B 、标准刀法 C 、特殊刀法 D 、直刀法
50、关于起全鸡的说法，（ D ）是不正确的。
A 、属整料出骨的工艺 B 、应划归非标准刀法技术
C 、用起法刀法加工 D 、属于特殊刀法加工范围
51、蛋白稀浆炸菜式宜用（B ）℃油温下锅炸制。
A 、120 B、150 C、180 D、200
52、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ C ）是浸制的要领之一。
A 、白卤水要新鲜 B 、必须与香料袋同时浸制
C 、火不能太猛，以仅熟为度 D 、先要擦干鸡体油分和水分再浸
53、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是(A )。
A 、必须有动物、植物原料 B 、各种食物必须同时或在四小时内食用
C 、多种食物混合食用 D 、最好是粗细粮混合，荤素搭配
54、根据(A )，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A 、脂肪碳原子价键的不同 B 、脂肪在人体合成的状况
C 、脂肪的提取物 D 、脂肪的消化率高低
55、下列各组原料中，(B ) 组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A 、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B 、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C 、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D 、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
56、《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（A ）篇。
A 、《本味》 B 、《饮食》 C 、《食林》 D 、《饮膳》
57、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A ）方面的权威著作。
A 、食疗 B 、饮食 C 、菜单 D 、饮膳
58、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（D ）。
A 、《吕氏春秋. 本味篇》 B 、《齐民要术》 C 、《随园食单》 D 、《调鼎集》
59、下面四者中以（C ）热导率最大。
A 、空气 B 、脂肪 C 、水分 D 、蜂蜜
60、（ D ）并非是选用燃气炉具的优点。
A 、气体燃烧产生的有害物质少 B 、气体燃烧产生的废料少
C 、气体燃烧的热值高 D 、安全性高
61、以下关于单一味的说法不准确的是(B ）。
A 、酸味有较强的的去腥解腻作用 B 、甜味不能作主味
C 、咸味有提鲜初腥的作用 D 、辣味不盖味
62、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（A ）作用。
A 、对比 B 、转换 C 、突出 D 相乘
63、以下芡色的运用错误的是（D ）。
A 、 鲍汁鹅掌浅红芡 B 、红烧鲍鱼金红芡
C 、甘露石斑块蛋黄芡 D 、姜芽鸭片嫣红芡
64、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，( A )准确，配料齐全，摆放恰当。
A 、规格 B 、时间 C 、用料 D 、配形
65、粤菜料头中煎封料是:( C ) 。
A 、蒜茸、姜米、洋葱米 B 、蒜茸、姜米、葱米
C 、蒜茸、姜米、葱花 D 、蒜茸、葱米、椒米
66、原料初步熟处理的炟适用于( B ) 。
A 、动物性原料 B 、植物性原料 C 、矿物性原料 D 、人工合成原料
67、下面四项中( D ) 不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A 、 使绿色原料变得更加青绿 B 、使原料焾滑
C 、使粉、面制品松散 D 、使原料预热
68、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（ D ）的初步加工方法。
A 、鲜料 B 、常规料 C 、死亡料 D 、活料
69、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（C ）的原则。
A 、精细加工 B 、定型加工 C 、初步加工 D 、最后加工
70、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（C ），切去蟹厣，取出内脏，洗净。
A 、污物 B 、蟹膏 C 、蟹鳃 D 、蟹盖
71、软炒宜运用（ B ）烹制。
A 、慢火或中火 B 、中慢火或中火 C 、中火或中猛火 D 、中火或慢火
72、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（B ）。
A 、使浆粉定型 B 、便于热能传人，使原料熟透
C 、便于原料着色 D 、使成品耐脆
73、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（ A ）。
A 、起小珍珠泡和布幼脆丝 B 、若隐绿色
C 、布金黄脆幼丝 D 、呈盒形
74、完全蛋白质主要来源于（B ）。
A 、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B 、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C 、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D 、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
75、预防N 一亚硝基化合物的产生，（A ）是较恰当的做法。
A 、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B 、用粗盐不用精盐
C 、用木材直接熏烤食物 D 、摄入较多的维生素
76、以下做法中，（B ）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A 、生原料与熟食品要分开放置 B 、不吃死了的蟹和鳝鱼
C 、生熟用途的器具要分开 D 、新鲜原料要及时加工，及时清洗
77、《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（D ）卷，约50万字左右。
A 、四 B 、六 C 、八 D 、十
78、不易使原料均匀受热的传热介质是（D ）。
A 、水 B 、水蒸气 C 、食用油 D 、盐粒
79、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（B ）。
A 、，肉香 B 、原香 C 、清香 D 、纯香
80、芡的油亮程度与（B ）无关。
A 、芡粉的质量 B 、勾芡的手法 C 、芡的稀稠 D 、芡含油量的多少
81、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（D ）。
A 、熟悉菜肴的名称 B 、掌握菜肴的净料成本
C 、了解原料的库存情况 D 、了解原料的市场供应情况
82、下列选项中有错误的是（ A ）。
A 、 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B 、 热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C 、 热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D 、 只有精通刀工, 才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
83、在菜品的命名方法中，（A ）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A 、以主要原料和器皿命名 B 、形容原料的形状
C 、形容原料的色泽 D 、以寓意吉祥的文字命名
84、、下面四项中（C ）不是炟鲜菇目的。
A 、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B 、炟鲜菇让其除去异味
C 、炟鲜菇让其吸收内味
D 、炟过的鲜菇不再生长
85、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（B ）组成的正规餐饮形式。
A 、迎宾礼仪 B 、进餐礼仪 C 、公关礼仪 D 、民俗礼仪
86、关于卤法，（B ）的说法是错误的。
A 、 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B 、 卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C 、 加热时间较长，火力较弱
D 、 卤水是用浸制方式加热
87、菊花鱼的形状呈现主要是（ A ）的体现。
A 、烹对原料形状的变形作用 B 、刀工对原料形状的改变作用
C 、浆粉对原料形状的固定作用 D 、传热介质对热量的传递作用
88、下面四项中（ B ）不是原料初步熟处理炸的目的。
A 、使原料香酥脆 B 、去除原料的异味
C 、使动物性原料上色 D 、固化原料形状
89、鲟龙鱼的（D ）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A 、鳞甲 B 、鱼尾 C 、鱼肠 D 、头骨
90、以下海参中，涨发净料率为300%的是（D ）。
A 、婆参 B 、港石参 C 、榄参 D 、梅花参
91、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（B ）、翻转鸡皮。
A 、出颈骨 B 、出鸡腿骨 C 、出脊椎骨 D 、出胸骨
92、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（C ）的主要特点之一。
A 、淮扬菜 B 、四川菜 C 、山东菜 D 、粤菜
93、烧烤时，不应使用（B ）为能源。
A 、天然气 B 、煤 C 、煤气 D 、电
94、“炸”是（A ）。
A 、炸烹调技法的简称 B 、炸烹调法的简称
C 、炸技艺的简称 D 、所有用油加热的工艺的总称
95、生炸与脆炸的区别是（B ）。
A 、 前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B 、 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C 、 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D 、 前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
96、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（A ）。
A 、用直炸的方法 B 、用分阶段变化油温的方法
C 、低温投料，高温起锅方法 D 、高温抢色，中温固色的方法
97、缺钙不会出现的症状是（C ）。
A 、手足抽搐 B 、牙齿畸形 C 、头发色素减少 D 、高钙血症
98、下面四项中（ B ）不是料头的作用。
A 、 增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B 、 消除或掩盖原料变质异味
C 、 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D 、 丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
99、下面四项中（A ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A 、有芡而匀滑 B 、肉料起焦边，不超熟，不霉身
C 、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 C 、形状饱满不干瘪，有光泽。
100、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（C ）即可。
A 、翻起小泡 B 、翻起中泡 C 、翻起大泡 D 、翻起大泡后再转无泡
101、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（ A ） 除的有机酸。
A 、醋酸 B 、草酸 C 、植酸 D 、磷酸
102、（C ）属于料头中的大料头。
A 、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B 、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
C 、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D 、油泡料：姜花、葱榄
103、注意水产品（A ）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A 、成形 B 、形态 C 、形状 D 、规格
104、经下判断中（C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A 、用手指容易掐断 B 、用筷子夹中间两头下垂
C 、没有灰臭味 D 、在冷水和热水中同样柔软
105、在刀法中，拉切的应用范围是（A ）。
A 、 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B 、 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C 、 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D 、 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
106、中国古代烹饪的鼎盛时期以（ D ）时期的满汉全席最为代表。
A 、唐朝 B 、宋朝 C 、明朝 D 、清朝
107、《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（D ）
A 、忽思慧 B 、孙思邈 C 、吕不韦 D 、贾思勰
108、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（C ）。
A 、拌 B 、烹调前调味 C 、一次性调味 D 、加热前调味
109、粤菜料头中鱼球料是（D ）。
A 、姜花、葱榄 B 、姜片、葱度 C 、姜片、葱榄 D 、姜花、葱度
110、关于脂肪生理功用叙述不正确的是（ D ）。
A 、脂肪可构成机体 B 、脂肪能够滋润皮肤
C 、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D 、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
111、下列菜肴中（D ）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
A 、油泡双脆 B 、大良炒牛奶 C 、韭黄炒鸡丝 D 、腰果鸡丁
112、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（C ）。
A 、无杂质 B 、无燕毛 C 、无杂质燕毛 D 、无灰臭味
113、在刀法中，推切的应用范围是（C ）。
A 、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B 、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C 、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D 、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
114、按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（ B ）。
A 、青翅 B 、明翅 C 、翅饼 D 、水盆翅
115、非蛋煎法特点的是（D ）。
A 、以蛋为主料 B 、不掺水
C 、用中慢火煎制 D 、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
116、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（ C ）。
A 、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香 B 、味鲜美
C 、锅气浓烈 D 、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
117、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（ C ）。
A 、组氨酸 B 、谷氨酸 C 、色氨酸 D 、精氨酸
118、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（ D ）不是鲜乳的特征。
A 、无酸腐味 B 、呈胶体液状 C 、呈乳白色或微黄色 D 、消毒牛奶较粘稠和浓郁
119、原料调配不包括的内容是（D ）。
A 、菜肴原料的组配 B 、原料的复合造型 C 、原料组合的调整 D 、调料的选用
120、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（C ）不是此作用和表现之一。
A 、使原料的组织松驰 B 、使植物原料变软 C 、使菜品产生芳香的气味 D 、使淀粉糊化
121、以下酱汁中，（B ）带辣味。
A 、煲仔酱（红烧酱） B 、百搭酱 C 、京都汁 D 、煎封汁
122、凉瓜的净料率为（ A ）。
A 、80% B、70% C、65% D、60%
123、响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（C ）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A 、食盐 B 、食粉 C 、枧水 D 、纯枧
124、以下海味干货组合中，（A ）的组合涨发方法相同。
A 、鱿鱼、浮皮 B 、广肚、鱼肚 C 、鲍鱼、黄鱼头 D 、鱼唇、带子
125、（ A ）不属于刀工的直刀法。
A 、削法 B 、切法 C 、剁法 D 、斩法
126、非味感受器也能感受其味感的是（D ）味。
A 、酸 B 、苦 C 、咸 D 、辣
127、关于腌制适用性的说法，错误的是（A ）。
A 、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B 、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C 、主要用于生料，也用于熟料 D 、适用于原料，不适用于成品
128、筵席具有（A ）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
A 、规格化 B 、形式雅典 C 、规模较大 D 、气氛隆重
129、将鲜活原料由毛料形态变为（C ）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A 、定型规格 B 、标准形态 C 、净料形态 D 、精细加工形态
130、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（A ）。
A 、烹调 B 、烹制 C 、料理 D 、炊事
131、焖与煮的主要区别是（A ）。
A 、 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B 、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C 、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D 、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
132、以下干货组合中，（B ）的组合涨发方法相同。
A 、珧柱、鱿鱼 B 、燕窝、广肚 C 、海参、鲍鱼 D 、蚝豉、蹄筋
133、不属于蛋煎法特点的是（D ）。
A 、以蛋液为主料 B 、不掺水
C 、用中慢火煎制 D 、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
134、关于脆皮炸的讨论，只有（ D ）是正确的。
A 、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B 、急用时，上糖浆后即可炸制
C 、选用三鸟为原料 D 、可以淮盐、急汁为佐料
135、脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（A ）。
A 、酸味 B 、油腻味 C 、夹痕 D 、苦涩味或酸味
136、以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（C ）。
A 、组氨酸 B 、谷氨酸 C 、煞费苦心氨酸 D 、精氨酸
137、食盐的主要万分是（B ）。
A 、碳酸钠 B 、氯化钠 C 、谷酸钠 D 、碳酸氢钠
138、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（ A ）专著。
A 、饮食 B 、医学 C 、菜谱 D 、营养
139、（ D ）不属于燃气炉具的优点。
A 、气体燃烧产生的有害物质少 B 、气体燃烧产生的废料少
C 、气体燃烧的热值高 D 、安全性高
140、原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（A ）。
A 、酯 B 、乙醇 C 、酚 D 、氨基酸
141、粤菜料头中鱼球料是：（D ）。
A 、姜花、葱榄 B 、姜片、葱度 C 、姜片、葱榄 D 、姜花、葱度
142、制作卤水制品，应在卤水（B ）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A 、滚沸 B 、滚沸或大热 C 、大热或温热 D 、温热
143、味精在（D ）鲜味呈味程度最高。
A 、温水中 B 、强酸溶液中 C 、碱性溶液中 D 、弱酸溶液中
144、煲仔酱配方中的主要酱料是（D ）。
A 、豆瓣酱 B 、花生酱 C 、磨豉酱 D 、柱候酱
145、关于火腿的评述正确的是（B ）。
A 、金华火腿又称为北腿 B 、式样是检验火腿品质的一个方面
C 、有炒芝麻香味的是好火腿 D 、气腿优于实腿
146、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（C ）均属于加工盐。
A 、低钠盐、精盐、加锌盐 B 、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C 、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D 、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
147、蛤士蟆油是中国林蛙（A ）的干制品。
A 、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪 B 、雌蛙卵巢
C 、雌蛙卵巢与所附的内脏 D 、脂肪
148、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（C ）。
A 、鳝肚 B 、花胶 C 、珧柱 D 、鱼唇
149、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（ D ）的方法，水产品将用作什么用途。
A 、 合理用料 B 、定型加工 C 、精细加工 D 、初步加
三、判断题
（ ）1、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。 （ ）2、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
（ ）3、 制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是 与焗两个烹调法的一个重要。 （ ）4、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
（√ ）
5、顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。 （ ）
6、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（√ ）7、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
（ ）8、常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
（ √）9、沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
（ √）10、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。 （ ）11、嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。
（ √）12、鳝肚是海鳗鳔的干制品。
（ ）13、鲜活原料主要是指活的动物性原料。
（ √）14、直切分为定料切和滚料切两种方法。
（ √）15、一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。 （ ）16、按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
（ ）17、调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。 （ ）18、在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
（ √）19、所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（ ）20、四季豆中毒属于化学性食物中毒。
（ ）21、烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。 （√ ）22、弯刀法下还分出两种刀法。
（ √）23、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
（ √）24、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
（√ ）25、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
（ √）26、热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
（ ）27、有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
（ ）28、烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品 （√ ）29、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
（ ）30、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
（ √）31、食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
（ √）32、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
（ ）33、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
（ ）34、生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。
（ √）35、涨发榆耳的平均净料率为700%。
（ √）36、 " 调制卤水" 这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
( ) 37、中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj 。
（√ ）38、《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
（ ）39、关于调味，袁枚主张" 相物而施" 即一种物只能调一种味。
（√ ）40、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
（ ）41、脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
（ ）42、油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。
（ √）43、在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
（ ）44、《吕氏春秋. 本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。 （ √）45、鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。 （ ）46、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。
（ ）47、饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
（ ）48、蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
（ √）49、鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
（ ）50、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
（ ）51、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
（ ）52、原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感、又保护了原料的营养价值。 （ ）53、料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
（ ）54、“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
（ ）55、按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
（ ）56、按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 （ ）57、制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
（ ）58、油泡菜只用碗芡方式勾芡。
（ ）59、返沙的主料通常都先炸至酥脆。
（ ）60、氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。 （ ）61、《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
（ ）62、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
（ ）63、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。 （ ）64、桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬
骨。
（ ）65、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（ ）66、盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
（ ）67、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
（ ）68、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（ ）69、在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。 （ ）70、在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴 。
（ ）71、轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（ ）72、1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
（ ）73、无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
（ ）74、油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（ ）75、烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
（ ）76、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。 （ ）77、《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
（ ）78、按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味、用途有别。
（ ）79、畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。 （ ）80、历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
（ ）81、烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
（ ）82、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
（ ）83、在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。 （ ）84、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
（ ）85、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
（ ）86、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
（ ）87、在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
（ ）88、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
（ ）89、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
（ ）90、蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。 （ ）91、烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
（ ）92、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（ ）93、跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
（ ）94、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
（ ）95、根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
（ ）96、原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。 （ ）97、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（ ）98、将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。 （ ）99、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。 （ ）100、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。 （ ）101、煎焗法以焗为主，煎焗结合。
（ ）102、在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
（ ）103、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。 （ ）104、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
（ ）105、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
（ ）106、羔烧适用于植物性原料。
（ ）107、调味就是指调和滋味和原料调配。
（ ）108、营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
（ ）109、海参分灰参和乌参两大类。
（ ）110、所有称作“X 耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（ ）111、肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
（ ）112、《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
（ ）113、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
（ ）114、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。 （ ）115、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
（ ）116、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
（ ）117、当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。 （ ）118、与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
（ ）119、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
（ ）120、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
（ ）121、售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。
（ ）122、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。