Q/TLXN
**食品有限责任公司企业标准
Q/TLXN005—2016
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良好卫生操作规范(SSOP)
受控状态：（受控） 受 控 号：（A/0）
编 号：TLXN005 编 制：韩玉松 审 核： 批 准：
2016-08-05发布 实施
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**食品有限责任有限公司发布
目 录
1. 前言------------------------------------------------------------3 2. SSOP的组织机构及职责-------------------------------------------4 3 .执行SSOP 的规范说明---------------------------------------------6 4. SSOP-01水的安全性----------------------------------------------7 5. SSOP-02食品接触面的状况和清洁----------------------------------9 6. SSOP-03防止外部污染--------------------------------------------14 7.SSOP-04害虫的清除----------------------------------------------16 8. SSOP-05防止交叉污染--------------------------------------------18 9. SSOP-06员工健康状况的控制--------------------------------------22 10. SSOP-07手的清洗消毒和厕所设施的维护-------------------------------25 11. SSOP-08 化学物品的正确标记、贮藏和使用----------------------------26
前 言
建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP 计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，将会导致食品的不安全。为确保公司的肉品加工在一个良好的卫生条件下进行，根据国际食品法典委员会（CAC ）制定的《食品卫生通则》、《HACCP 体系及其应用准则》、GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP ）体系 食品生产企业通用要求》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》及HACCP 管理体系文件和国家质检总局下发的《出口食品生产企业备案管理规定》，结合本公司实际，特制订了本程序。
本程序系受控文件，在执行中任何的修改和变动，必须执行《文件控制程序》中的有关要求。
SSOP 组织机构及职责
1 SSOP 组织机构 2 职责 2.1 总经理职责
2.1.1负责屠宰加工厂SSOP 计划制定和具体实施； 2.1.2 认真贯彻执行公司的质量方针及相关规定；
2.1.3 主持召开公司食品安全分析会，负责解决公司重大食品安全问题，确保产品质量不断提高。
2.2 品质管理部职责
2.2.1 负责质量记录，监督检查； 2.2.2 负责原材料、半成品、成品的检验； 2.2.3 负责不合格品的鉴定及监督的处理；
2.2.4 负责产品和工作环境方面纠正和预防措施的确认、跟踪和验证； 2.2.5 负责生产车间工作环境的监测； 2.2.6 负责工作环境的监督检查管理。 2.3 屠宰加工厂
2.3.1 负责工作环境、生产过程的控制和记录； 2.3.2 负责产品的标识和可追溯性； 2.3.3 负责产品的防护； 2.3.4 负责不合格品的处理；
2.3.5 负责车间的环境、设备、工器具的卫生消毒工作和记录； 2.3.6 负责车间内员工的个人卫生消毒工作； 2.3.7 负责车间人员的培训及考核工作； 2.3.8 负责产品加工过程中的卫生控制工作； 2.3.9 负责产品的贮藏和管理工作； 2.3.10 负责贮藏卫生消毒管理和记录；
2.3.11 负责产品的发运及运输车辆的清洗消毒工作。 2.4 动力车间
2.4.1负责生产前设备的检查工作及设备的日常巡查工作； 2.4.2负责设备的维护和保养，确保设备处于良好状态； 2.4.3负责测量和监视装置的控制； 2.4.4负责生产车间温度巡查、控制和记录；
2.4.5负责排酸库、速冻库、保鲜库和成品库的温度控制和记录。 2.5 化验室职责
2.5.1 负责车间人员消毒的验证工作； 2.5.2 负责车间工器具消毒的验证工作；2.5.3 负责车间空气质量的监测工作。
执行SSOP 规范的说明
目的：能有效的理解、执行和监督检查SSOP 。 1 规范内容
1.1要求：本规范的内容是对卫生安全的基本要求，各部门要充分理解并严格执行。 1.2培训：本规范执行前、执行期间，需按培训计划进行培训，新员工必须进行本规范的培训，培训需作记录。
1.3执行：根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，落实到责任人，并根据操作的复杂程度和责任人的能力制订更为具体的执行步骤。
1.4监督检查：由品质管理部组织，加工车间负责人及化验室人员参加来完成，并对监督检查结果进行通报。
1.5纠正措施：对SSOP 的不符合项按照纠正措施程序纠偏，品质管理部负责SSOP 的不符合项对产品安全影响的评估。 2 SSOP的制定和修改
2.1本规范的制定和修改由品质管理部负责。
2.2 SSOP 是HACCP 体系的基础部分，所以HACCP 小组在制定和修改HACCP 计划时必须同时相应完成SSOP 的制订和修改，使SSOP 成为HACCP 体系的有机组成部分。 2.3 HACCP的验证应包括对SSOP 的验证。 3 记录
本规范要求的记录必须完成并将记录保存。 4 标准
规范的执行程度及其检查是依据标准执行。
1目的
使用于保证在生产加工过程中水的安全性。 2 使用范围
生产用水的卫生控制。 3 职责
动力：负责对供排水系统的运行进行检查及水消毒的处理。 化验室：负责对水质进行检测。 4 程序： 4.1 要求
4.1.1 水源处周围应无垃圾、积水、杂草；
4.1.2 公司采用的是自备水井。水质符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求； 4.1.2 水处理流程：井水抽取→水处理→进入车间；
4.1.3 每年向县级以上（含县级）防疫站送检两次对水质进行检测，检测报告存档备查； 4.2 生产用水的消毒控制
4.2.1每月对水处理操作人员进行培训；
4.2.2动力部负责定期检查过滤装置 和排沙装置，并对蓄水池内的泥沙每月清理一次； 4.2.3 车间所有冷热水管进行标示，冷水管用蓝色箭头标注，热水管用红色箭头标注，同时对冷热水管进行编号。此外，车间所有软胶管不得落地，使用后必须规范放置在不锈钢
支架上；
4.2.4 车间内的供排水系统，要严格分开。按照屠宰加工车间制定的供水网络分布图 进行管制，并在每个排水系统的出口安装有效的U 、S 型水封；
4.2.5 化验室依据供水网络分布图抽取样品，每季度抽检完所有供水点。（包括水源水、末梢水）；
检测项目为：菌落总数≤100cfu/ml、总大肠菌群MPN/100ml不得检出。并出具《卫生检测结果报告单》。
4.2.6 化验室取样前先开启阀门放水5分钟后，用已灭菌的三角瓶进行取样。 5 纠正措施
5.1当地下水源水处理系统损坏或受到污染情况下, 车间应立即停止生产, 判定是何时损坏的, 封存这段时间内生产的产品, 并进行安全评估, 以保证产品的安全性。由动力部制定水处理方案，使水质符合生产要求；
5.2微生物检验结果中有一项指标不合格则判断为不合格, 对产品进行隔离，确认和评估, 并针对不合格原因, 由品质保证部制定纠正措施并验证。 6 相关文件记录
6.1 GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 6.2 《蓄水池加药记录表》 6.3 《蓄水池排沙记录表》
6.4 化验室出具的《卫生检测结果报告单》 6.5 防疫站出具的检测报告
1 目的
控制与食品直接接触的工器具、设备及其它接触物要保持良好卫生状况。 2 适用范围
适用于控制食品接触面的状况和清洁 3 控制目标
在加工过程中，所有工器具和接触产品的设备表面必须使用清洁剂和消毒剂进行清洗消毒后，方可与产品接触。 3.1 与食品接触表面的要求
3.1.1 无毒、无吸收性，不易碎且光滑； 3.1.2 不使产品着色、耐腐蚀和耐磨损；
3.1.3 不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化； 3.1.4 有易于清洗和保持卫生的材料制成；
3.1.5 清洁区与非清洁区的工器具应分开使用；由品管员监督不同区域使用的工器具不能混用；
3.1.6 正确选用和配制清洁剂和消毒剂，按照《原辅料验收标准》的要求，有专人对每批的清洁剂和消毒剂进行验收，验收合格后方可投入使用。配制应由专人负责，每次配制后要及时填写《化学药品配制使用记录》和《化学药品领用发放记录》并由品管员审核签字。 3.2 与食品接触的表面包括
3.2.1 加工设备：剥皮机、劈半锯、分段锯、传送带、锯骨机等； 3.2.2 案面、工器具：工作台、盒具、周转筐、预冷架、扁铁和刀具等； 3.2.3 物料、空气、工作衣、手、乳胶手套、塑料垫板等。 3.3 加工设备的清洗消毒程序 3.3.1 剥皮机、劈半机、打毛机
班后：用温水冲洗→洗洁剂刷洗→清水冲洗→100-150PPM 次氯酸钠喷洒消毒→清水冲洗。
操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》，并由品管员审核签字。 3.3.2 分段锯、传送带、锯骨机清洗消毒程序
班后：热水冲刷→100-150PPM 次氯酸钠消毒→清水冲洗）。 工作中：每小时用75%酒精消毒一次。
操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。 3.4 案面、工器具清洗消毒程序 3.4.1 工作台、案面
班后：热水冲刷→75%酒精喷洒或100-150PPM 次氯酸钠消毒→清水冲 洗）。
工作中：每小时用75%酒精消毒一次。
操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。 3.4.2 盒具、周转筐
3.4.2.1 盒具、鲜品盒：清水冲洗→洗洁剂刷洗→清水→82℃热水消毒2分钟以上，再次使用时需重新清洗消毒。操作人员要按时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。 3.4.2.2 车间周转盒：使用自动刷盒(筐) 机清洗流程： 82℃热水刷洗，操作人员每2小时抽查一次水温并填写《车间生产用水温度监控记录》并由品管员审核签字。 3.4.3 刀具
3.4.3.1 分割、包装车间刀具 班前： 75%酒精消毒一次
工作中每小时用75%酒精消毒一次。操作人员及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。
班后：冲洗→清洁剂刷洗→冲洗→≥82℃热水消毒→冲洗 3.4.3.2 屠宰车间、各检验点所用刀具。
放血、开膛、各检疫点所用刀具，一头一清洗一消毒，清洗消毒程序：清水清洗→82℃以
上热水消毒(或100-150 PPM次氯酸钠消毒→清水冲洗) 。 3.4.4 预冷架
清水冲洗→洗洁剂刷洗→清水→75%酒精喷洒或（100-150PPM 次氯酸钠消毒→清水冲洗），再次使用时需再次清洗消毒。操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。 3.4.5 运输车辆
清水刷洗，装车前由装车人员负责用75%酒精对车辆喷洒消毒。 3.4.6 轨道
轨道在生产使用前和生产过程中用≥82℃热水连续消毒；轨道由动力部人员1次/月清理维护。
3.5 内包装物料消毒程序
包装材料库应保持清洁卫生, 防霉防潮, 内包材库需每天班前、班后开启紫外线灯进行杀
菌，时间不低于1小时/次。并对杀菌后的内包材进行涂抹试验每周至少两次。 3.6 空气消毒程序
每天开启臭氧杀菌机，对车间及更衣室的空气进行消毒, 时间不低于1小时。 3.7 工作衣清洗消毒程序
3.7.1 员工工作衣每日更换一次，每日换下的工作衣，由卫生员用专用密闭容器送洗衣房进行清洗，盛装脏工作衣的容器与消毒后工作衣的容器不得混用。
3.7.2 清洗流程：清水清洗→用清洁剂清洗→清水清洗→甩干→烘干消毒。
3.7.3 卫生员在领取工作衣时，若发现工作衣清洗消毒不到位，退回洗衣房。化验室对清洗消毒后的工作衣的清洁状况进行检测，每周检测一次。 3.8 手清洗消毒程序
程序：清水冲洗→皂液搓洗→清水洗净→浸泡消毒（50-100PPM 次氯酸钠消毒40秒）→清水冲洗→干手。
3.9 乳胶手套
3.9.1 佩戴手套人员，需随时检查手套是否有破损现象，如有破损及时更换，工作结束后，卫生员检查手套的数量和完整性是否符合要求，品管员每班至少对佩戴手套人员手套完整情况进行抽查一次，确认手套的收发是否受控。 3.9.2 手部
班中：至少每一小时用75%酒精消毒一次。 3.10 塑料案板
每班工作结束后用100-150PPM 次氯酸钠喷洒消毒→清水冲洗。 3.11 地面、下水道
每班工作结束后清洁剂清洗150-200PPM 次氯酸钠喷洒消毒。 3.12 控制措施
3.12.1 每天工作前、工作完毕后, 由品管员负责对车间设备、工器具的清洗消毒状况进行
感官检查，并填写《卫生检查记录》。
3.12.2 工作中，由各班班长和车间主任负责对本班本车间的卫生执行情况进行监督检查。 3.12.3 化验室每周对已清洗消毒过的设备和工器具进行微生物检验不少于2次对手部微生物涂抹检测不少于2次（细菌数≤100个/平方厘米）。
3.12.4 每批内包装物进厂后均要进行微生物检测，并出具《检验结果报告单》(细菌数≤100个/ 平方厘米) 。
3.12.5 化验室每周至少一次对生产加工现场及产品存放现场的空气进行微生物检测，并出具《检验结果报告单》。（空气下落细菌数≤50个/ 平方厘米）。 3.12 纠正措施
3.12.1 对于检查不合格的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换, 否则不能进行生
产。
3.12.2 微生物检测不合格应连续检测, 并对此时间内产品重新检验评估, 必要时更改清洗消毒方案。
3.12.3 加强员工培训, 增强卫生质量意识。 3.12.4 包装物料发现破损，禁止投入使用。 3.13 相关文件与记录 3.13.1 《清洗消毒记录表》 3.13.2 《检验结果报告单》 3.13.3 《消毒药品配制使用记录》 3.13.4 《化学药品领用发放记录》 3.13.5 《臭氧杀菌记录》
1 目的
防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品表面造成污染。 2 适用范围 适用于防止外部污染 3 控制目标
通过对有毒化合物和掺杂物的控制，防止有毒化合物和掺杂物对产品接触表面的化学与物理的污染。 3.1 控制措施 3.1.1 润滑剂
3.1.1.1 生产、包装区域使用食用级润滑剂。
3.1.1.2 设备的维修管理要避免可能造成的污染。工程装备部每次维修设备后要彻底对现场卫生进行清洁消毒，填写《设备检修记录表》。 3.1.3 清洁剂和消毒剂
3.1.3.1 清洁剂和消毒剂必须由品管员依据《原辅料验收标准》验收，验收合格后方可入库，否则不予接收。
3.1.3.2 清洁剂与消毒剂的贮存控制
3.1.3.2.1 清洁剂和消毒剂的贮存区域应妥善安排，做到避光、阴凉，并与产品及产品包装材料分别贮存。
3.1.3.2.2 由物资库定期对库存的清洁剂和消毒剂进行核对和检查，对因贮存过程中发现异常或标识不清应及时处理，严禁使用。
3.1.3.3 清洁剂和消毒剂的领用、配制、发放和使用。
3.1.3.3.1 清洁剂和消毒剂本着谁使用谁领用的原则，填写《化学药品领用发放记录》。 3.1.3.3.2 清洁剂和消毒剂在配制和使用时应特别小心，需由经过专门培训的专人进行配
制，防止混用，并做好《消毒药品配制使用记录》，配制时由品管员进行监督。 3.1.2 掺杂物的控制
3.1.2.1 所有生产区和产品贮存区应无私人物品。
3.1.2.2 任何进入车间的人员不得佩戴首饰、手表，不得携带任何与生产无关的物品，由品管员负责监督检查。
3.1.2.3 车间内生产设施维修保养后设备维修人员应立即进行现场清理，再进行消毒，做《设备检修记录表》。
3.1.2.4 车间、仓库照明灯具要安装防爆灯罩，各车间定期检查玻璃器具完好状况。 3.2纠正措施
3.2.1 对可能造成产品污染情况加以纠正, 并对产品的质量进行评估。 3.2.2 正确使用管理各类化学物品。 3.3 监控和记录保持
3.3.1 品管员现场监督清洁剂和消毒剂的配制使用情况 3.3.2 车间做好《消毒药品配制使用记录》 3.4 相关文件与记录
3.4.1 《消毒药品配制使用记录》 3.4.2 《设备检修记录表》 3.4.3 《化学药品领用发放记录》 3.4.4 《原辅料验收记录》 3.4.5 《易脱落物品检查记录》
1 目的
使加工食品场所对害虫有良好的控制
2 适用范围 使用于害虫的清除 3 控制目标
保证生产现场无虫、蚊蝇和鼠害，确保食品安全。 4 控制措施
4.1 生产车间出入口及外界相连的排水通风口和厂区卫生间设置窗纱、塑料门帘、地漏网、灭蝇灯、挡鼠板等防鼠、防蚊蝇设施，生产车间对各设置点每天检查一次并填写《虫鼠控制记录》，发现异常及时维修，保持其完整性。 4.2 人员出入生产车间、要随手关门。
4.3 综管部负责控制厂区蚊蝇的孳生地，捣毁鼠类的栖息场所，确保厂区及周围环境卫生。 4.4物料库放置捕鼠器，每天检查并做好检查记录，发现异常及时维修，保持其完整性。 4.5 车间门窗应封闭良好，检查中发现窗纱破损者需及时进行修复，下水道口盖板严密，排水口加筛网。
4.6每天早上统一排查厂区周围的捕鼠器，发现死鼠定点处理进行深埋，捕鼠点失效时重新放置。
4.7 综管部负责在每年的4-10月份，每周用杀虫剂对厂区进行灭虫一次，每年的11月份至次年的3月份，每月用杀虫剂对厂区进行灭虫。
4.8 厂区内的垃圾应用带盖密闭容器，每天由专人进行清理，以免蚊蝇孳生。
4.9 生产车间入口设备有防蝇门帘、灭蝇灯，并及时清理灭蝇灯，并做《虫害控制记录》。 5 纠正措施
5.1 根据《虫鼠控制记录》以及虫害发生情况及时调整灭虫方案，必要时维修、更换或增加灭蝇灯，以及其它应急措施。
5.2 害虫害鼠活动活跃的季节必要时加强措施。
5.3 若原辅料仓库内发现老鼠活动的痕迹, 必须对鼠害情况进行评估做相应的处理措施。
6 监控和记录保持 6.1 《虫害控制记录》
1 目的
防止加工人员、原料和废弃物，工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染 2 适用范围 适用于防止交叉污染 3 控制目标
加强员工卫生知识的培训, 规范操作, 减少加工区域人流、物流、水流、气流之间出现交叉污染。 4控制措施 4.1 人员控制措施
4.1.1 对新进厂员工进行基本的卫生知识的培训。
4.1.2 不准佩戴任何首饰、手表等，进入车间工作衣帽应佩戴整齐。
4.1.3 净区和脏区的人员通过不同的更衣区进入车间，各工序的工作人员严禁串岗, 以防交叉污染。生产过程中, 每次离开工作后和每次弄脏手后, 工人都应清洗消毒，严格执行手部的清洗消毒程序。
4.1.4 工人进入车间之前, 应在盛放150-200PPM 的次氯钠消毒池中，对其鞋子进行充分消毒。
4.1.5 不准在生产区域内吃、喝食品、嚼口香糖或抽烟。 4.1.6 与生产无关的个人物品不准放在生产车间内。 4.1.7 在包装过程中, 员工手不准触摸与产品无关的物品。
4.1.8 加工产品期间, 所有员工不能挖、剔、抓搔身体中任何一部分。
4.1.9 工作区域内, 禁止随地吐痰, 对着产品打喷嚏等不良行为发生。 4.2 物品控制措施
4.2.1 活牛收购车辆由专门的入口进入厂区，车辆必须经过专用的车辆消毒池，品管人员负责消毒溶液的配制并做《消毒药品配制使用记录》。
4.2.2 车辆消毒池内配制2%-4%火碱溶液作为消毒液, 对活牛运输车辆的车轮逐车进行消毒，出厂时用150-200PPM 次氯钠消毒对车辆车体进行消毒。
4.2.3 活牛要求来自公司的活牛基地或合同牛场，每批活牛进厂后，均要由具备兽医检验资格的兽医依据活牛《检验检疫规程》要求进行检验，经检疫检验合格的方可屠宰。 4.2.4 在对牛只抽检过程中，发现残留物质超过国家限量标准的活牛拒绝接收，对检疫检验不合格的活牛，按照《无害化处理规程》和相关法规要求进行处理。
4.2.5活牛屠宰前应对牛体进行全方位冲洗，洗净体表的污物，防止对肉品的污染。 4.2.6 放血、开膛、各检疫检验点等工序所用的刀具，要求交替使用，一头一清洗一消毒，每把刀使用后均需在82℃以上热水中消毒（或用100-150PPM 的次氯钠消毒—清洗）。 4.2.7 剥皮后，对胴体进行冲洗.
4.2.8 出脏时，严格按照操作规程进行操作，防止破肠、破肚、破胆，以免粪便、胆汁污染胴体，对破肠、破肚、破胆的牛只，对污染部位进行修割，冲洗消毒合格后方可进入下道工序，情况严重时，做报废处理。
4.2.9 劈半后的胴体，立即用水进行冲洗，冲掉胴体锯沫、血污、浮毛、杂质等异物防止交叉污染。
4.2.10 用刀修去甲状腺，血污、片毛等，刀具用82℃热水消毒，每一个动作完成消毒一次。
4.2.11 检疫员按《检验检疫规程》要求进行检验，并做好宰后检验相关记录。发现恶性、烈性传染病或人畜共患传染病时，应立即停止生产，封锁现场，并立即采取卫生防疫措施，将患病及被污染牛只用密闭容器移出车间销毁，将车间所有可能被污染的地面、墙壁等用
专用高压清洗消毒，然后用清水冲洗干净，所有屠宰用的设备、工器具、工人的工作衣帽、胶鞋先用82℃以上热水冲洗或用150-200PPM 次氯酸溶液浸泡20分钟以上，在保证消灭一切传染源后, 工人重新更换工作衣，恢复生产。
4.2.12 发现囊虫、旋毛虫、住肉孢子虫等病畜时，病畜用密闭容器盛装移出车间销毁，
与病畜接触过的刀、钩子等工器具先用82℃以上热水浸泡30分钟，再用150-200PPM 的次氯酸钠浸泡20分钟以上，再用清水冲洗干净后方可使用。
4.1.13 分割、包装间温度保持在12℃以下，地面清洁干净。预冷库库温-1-4℃每2小时对温度进行监控一次并填写相关记录。
4.1.14 分割包装操作时小心谨慎，生产线所使用的塑料盒子干净卫生，不能接触地面，严防产品落地，对落地产品及时整理，严禁重新放入流水线和做成品，对落地产品管理按照《不合格品控制程序》执行。
4.1.15将生产过程中产生废弃物及时投入专用容器、中，分割加工过程中产生的下角料，必须存放于专门的容器中，并及时处理，不能与成品接触混杂。
4.1.16 进入冷库的产品必须是合格品，库内不得存放有碍卫生的物品。成品入成品库应按品种、规格、生产先后分批码放，产品的码放要整齐，挂牌号要清楚，做到先进先出。 4.1.17 速冻库温度应在-35℃以下，成品库温度为-18℃以下，昼夜温差不超过±1℃ 。低温库每月用10-15%过氧乙酸消毒1次，速冻库、成品库每年用10-15%过氧乙酸消毒两次并填写相关记录。
4.1.18 原辅料、包装材料按照公司下发的验收标准由品管员验收合格后，方可入库，投入使用，不合格品按《不合格品控制程序》进行处理。
4.1.19 产品按照屠宰→分割→包装→入库的工艺流程进行操作，在加工流程中不得出现交叉和倒流，加工设备按照工艺流程排列有序，防止物品流向的交叉污染。 4.2 水流的控制措施
4.2.1 各车间的供水管道采用不生锈的材质，供水方向由分割、包装车间向屠宰车间、副
产品车间流。
4.2.2 生产车间的冷热水管分开设置，加工用水的水龙头不能直接接触地面，不用时，将水管头放在支架上。
4.2.3 用于制冷、消防等不与食品接触的非饮用水，用独立的有鉴别颜色的管道输送，不
得与生产（饮用）水系统交叉联结或倒吸于生产系统中。
4.2.4 车间排水沟已用表面光滑、不渗水的材料铺砌，确保车间排水的畅通，脏区（屠宰车间、副产品车间）和净区（分割、包装车间）的污水分开排放，排水的方向从净区向脏区方向排放。
4.2.5 各车间排水沟每月至少进行二次彻底的清洁，防止污水的溢出，污染产品。 4.3 气流的控制措施
4.3.1 各车间、卫生间均设置有独立的排气通风设施，所有的进气口、排气口均安装过滤网，防止飞虫从进气口或排气口直接进入车间，污染产品。
4.3.2 净区设置有送新风机组，新风机组的进气口设置有过滤网，通过风道向车间输送新风，同时防止不洁净空气进入，分割包装车间每天班后，用臭氧杀菌机消毒至少开启1小时。 5 纠正措施
5.1 对新来员工进行卫生知识培训，对关键岗位的操作员工进行工艺操作知识的培训。 5.2 卫生管理员或品管员对可能造成食品污染的情况加以纠正, 并且要评估产品质量。 5.3 生产过程中由卫生员对车间和个人的卫生状况及废弃物的控制情 况进行巡回检查和记录。
5.4 化验室每周不少于2次对车间工作案面 、人员、工器具环境进行微生物采样检验，出具《检验结果报告单》，若检验中发现超出公司规定标准的，及时通过主管，采取纠正措施，并作好跟踪检测。 5.5相关文件和记录
5.5.1 《不合格品控制程序》 5.5.2 《清洗消毒记录》 5.5.3 《检验结果报告单》 5.5.4《车间温度监控记录》 5.5.5《冷库温度监控记录》 5.5.6《冷库冲霜消毒记录》 5.5.7《不合格品处理记录》
1 目的
加强对员工个人卫生的控制，以防止因人员因素对产品质量造成的危害 2 适用范围
适用于员工健康状况的控制 3 控制目标
通过对人员卫生的管理，避免因人员卫生状况不良而造成对产品可能的污染。 4 控制措施
4.1 屠宰加工厂的员工，每年一次到市食品卫生监督机构进行一次体检，并出具健康证明，取得合格证后方可重新上岗，新进厂人员或临时参加工作的人员必须进行体检，体检合格后方可上岗，体检不合格的人员要转岗或辞退，公司建立员工健康档案。
4.2 对新进厂的员工进行培训时，要特别强调在以后的生产过程中如果生病或受伤、或是与传染病患者（如肠道疾病、肝炎疾病等）有接触，均要立即报告班长或品管员。 4.3 定期或不定期对员工进行加工卫生教育培训，教育员工在生产区域严禁出现以下不良行为习惯，抽烟、吐痰、咀嚼或吃东西、对着食品打喷嚏或咳嗽、挠首搔耳、掏鼻孔、触摸与食品无关的任何物品或部位等，品管员和生产现场的负责人在巡检过程中要对员工不良行为习惯及时进行纠正。
4.4 工人进入车间，必须穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、胶鞋，头发不外露；不得佩戴如首饰、手表、饰针或其他类似物品，不准化妆；不得将任何与生产无关的物品带入车间。 4.5 工人按规定流向进入车间，清洁区和非清洁区人员不得相互串岗。 进入车间流向：更衣→手消毒→脚踏消毒。 离开车间流向：手洗消毒→更衣。
去卫生间流向：手洗消毒→更衣→卫生间→手洗消毒 4.6 出现如下情况人员必须进行清洁消毒。
4.6.1 进车间工作之前；
4.6.2 被污染物污染之后或接触到不洁物之后； 4.6.3 从事与生产无关的其他活动之后； 4.6.4 离开加工现场再次返回之前。 4.6.5 进入车间工作前清洗消毒程序
手清洗消毒程序：清洗→皂液→清洗→消毒（50—100PPM 的次氯酸钠溶液40秒）→清洗 →干手。
4.6.6 正常工作情况下，分割车间接触肉品工作人员，手部每小时用75%酒精消毒一次。 4.6.7 工人不得穿戴工作衣帽进卫生间等场所，要做到勤洗澡、理发和剪指甲。进卫生间必须遵守良好的入厕程序，更换工作服→ 换鞋→ 入厕冲厕→洗手消毒→换工作服 →换鞋→洗手消毒进车间。
4.6.8 卫生员负责配制车间入口处洗手消毒液和脚踏消毒液，填写《消毒药品配制使用记录》，对员工进车间的卫生消毒状况进行监督，确保人员卫生符合要求，手消毒液每两小时更换一次，脚踏消毒液每天至少更换两次。
4.6.9 品管员用测氯试纸巡回检查洗手池，脚踏消毒池的有效氯含量。当浓度达不到要求时，卫生员负责重新配制，填写《消毒药品配制使用记录》。
4.6.10 非生产人员或参观人员进入车间前必须履行消毒程序，不经同意不得接触产品。
4.6.11 对员工因刀伤需使用乳胶手套、纱布、消炎药等急救药品，要实行集中、统一、专人管理，并做好相对应的记录，同时要做好对乳胶手套、纱布的回收。
4.6.12 所有管理人员都有监督了解工人身体健康状况的责任，每天生产前，车间主任要检查员工的状况，一旦发现异常情况，应立即调离。 4.7 纠正措施
4.7.1 体检或日常检查发现所患疾病可能对食品卫生产生污染的人员，调离生产岗位。 4.7.2 发现手部割伤的人员应撤离生产线。
4.7.3 生产过程中，发现不符合个人卫生要求的人员，应立即督促其整改。 4.7.4 发现员工有不良行为习惯，要立即进行纠正，并进行卫生知识培 训，连续发现在车间有不良行为习惯的员工，作辞退处理。 4.8 相关文件和记录 4.8.1 《员工健康证明》 4.8.2 《员工健康档案》 4.8.3 《消毒药品配制使用记录》 4.8.4 《清洗消毒记录》
1 目的
保证员工能有效地充分地进行手消毒 2 适用范围
适用于手的清洗，消毒和厕所设施的维护 3 控制目标
通过建立一个必要的手部消毒程序和对厕所设施的清洗消毒，避免污物和潜在微生物在加工区域或产品中传播。 4 控制措施
4.1 手部清洗消毒设施
4.1.1 员工处理不卫生的东西或被污染后，按手消毒程序执行； 4.1.2 手部清洗消毒设施要处于良好状态；
4.1.3 加工过程中，当手触到非产品或被污染的产品之后，要及时进行清洗消毒； 4.2 卫生间、淋浴间设施使用管理与维护通过对卫生间、淋浴间设施使用管理，确保卫生设施符合卫生要求；
4.2.1 卫生间、淋浴间应配备照明，排风扇、水，电等设施； 4.2.2 动力车间负责卫生间、淋浴间设施的维护和检查；
4.2.3 卫生员要随时清理卫生，保证各种设施、地面、墙壁无灰污等； 4.2.4 进出卫生间，员工按消毒程序进行，并爱护卫生设施；
4.2.5 淋浴间、卫生间，卫生员班后用150-200PPM 的次氯酸钠溶液对地面进行喷洒消毒。 4.3 纠正措施
4.3.1品管员检查卫生消毒情况，不符合要求时，重新进行消毒，达到消毒效果。 4.3.2 当卫生设施出现故障或损坏时，需立即通知维修人员进行修理。 4.4 相关文件和记录 《清洗消毒记录表》
1 目的
保证化学物品能正确的使用，不对产品造成污染 2 适用范围
适用于化学物品的正确标记、贮藏和使用 3 控制目标
化学物品能正确标记、贮藏和使用，使食品免遭污染。 4 控制措施 4.1 化学物品的控制
4.1.1 购进的化学物品要有产品合格证或说明书、库存的化学物品应分类存放、挂牌标识，用过清洁剂，消毒剂等容器严禁盛装食品，化学物品应单独存放上锁管理。 4.1.2 杀虫剂使用范围仅限于厂区绿化及外围，不得用于生产区域。 4.1.3盛装化学物品应有专柜、上锁、专人负责保存，防止误用。 4.1.4 防鼠、灭蝇虫工作有专人负责。
4.1.5 化学物品领用发放、配制使用时应进行登记，保证帐物一致。 4.2 纠正措施
4.2.1 将存放不正确化学物品按规定要求保存。 4.2.2 拒收无合格证明，无标识的化学物品。 4.2.3 对于不能正确辩认内容物的容器应重新标示。 4.2.4 加强员工的培训，以纠正不正确操作。 4.3 文件及记录
4.3.1 《消毒药品领用发放记录》 4.3.2 《消毒药品配制使用记录》 4.3.3 《化学物品一览表》
Q/TLXN
**食品有限责任公司企业标准
Q/TLXN005—2016
__________________________________________________________
良好卫生操作规范(SSOP)
受控状态：（受控） 受 控 号：（A/0）
编 号：TLXN005 编 制：韩玉松 审 核： 批 准：
2016-08-05发布 实施
___________________________________________________________
**食品有限责任有限公司发布
目 录
1. 前言------------------------------------------------------------3 2. SSOP的组织机构及职责-------------------------------------------4 3 .执行SSOP 的规范说明---------------------------------------------6 4. SSOP-01水的安全性----------------------------------------------7 5. SSOP-02食品接触面的状况和清洁----------------------------------9 6. SSOP-03防止外部污染--------------------------------------------14 7.SSOP-04害虫的清除----------------------------------------------16 8. SSOP-05防止交叉污染--------------------------------------------18 9. SSOP-06员工健康状况的控制--------------------------------------22 10. SSOP-07手的清洗消毒和厕所设施的维护-------------------------------25 11. SSOP-08 化学物品的正确标记、贮藏和使用----------------------------26
前 言
建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP 计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，将会导致食品的不安全。为确保公司的肉品加工在一个良好的卫生条件下进行，根据国际食品法典委员会（CAC ）制定的《食品卫生通则》、《HACCP 体系及其应用准则》、GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP ）体系 食品生产企业通用要求》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》及HACCP 管理体系文件和国家质检总局下发的《出口食品生产企业备案管理规定》，结合本公司实际，特制订了本程序。
本程序系受控文件，在执行中任何的修改和变动，必须执行《文件控制程序》中的有关要求。
SSOP 组织机构及职责
1 SSOP 组织机构 2 职责 2.1 总经理职责
2.1.1负责屠宰加工厂SSOP 计划制定和具体实施； 2.1.2 认真贯彻执行公司的质量方针及相关规定；
2.1.3 主持召开公司食品安全分析会，负责解决公司重大食品安全问题，确保产品质量不断提高。
2.2 品质管理部职责
2.2.1 负责质量记录，监督检查； 2.2.2 负责原材料、半成品、成品的检验； 2.2.3 负责不合格品的鉴定及监督的处理；
2.2.4 负责产品和工作环境方面纠正和预防措施的确认、跟踪和验证； 2.2.5 负责生产车间工作环境的监测； 2.2.6 负责工作环境的监督检查管理。 2.3 屠宰加工厂
2.3.1 负责工作环境、生产过程的控制和记录； 2.3.2 负责产品的标识和可追溯性； 2.3.3 负责产品的防护； 2.3.4 负责不合格品的处理；
2.3.5 负责车间的环境、设备、工器具的卫生消毒工作和记录； 2.3.6 负责车间内员工的个人卫生消毒工作； 2.3.7 负责车间人员的培训及考核工作； 2.3.8 负责产品加工过程中的卫生控制工作； 2.3.9 负责产品的贮藏和管理工作； 2.3.10 负责贮藏卫生消毒管理和记录；
2.3.11 负责产品的发运及运输车辆的清洗消毒工作。 2.4 动力车间
2.4.1负责生产前设备的检查工作及设备的日常巡查工作； 2.4.2负责设备的维护和保养，确保设备处于良好状态； 2.4.3负责测量和监视装置的控制； 2.4.4负责生产车间温度巡查、控制和记录；
2.4.5负责排酸库、速冻库、保鲜库和成品库的温度控制和记录。 2.5 化验室职责
2.5.1 负责车间人员消毒的验证工作； 2.5.2 负责车间工器具消毒的验证工作；2.5.3 负责车间空气质量的监测工作。
执行SSOP 规范的说明
目的：能有效的理解、执行和监督检查SSOP 。 1 规范内容
1.1要求：本规范的内容是对卫生安全的基本要求，各部门要充分理解并严格执行。 1.2培训：本规范执行前、执行期间，需按培训计划进行培训，新员工必须进行本规范的培训，培训需作记录。
1.3执行：根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，落实到责任人，并根据操作的复杂程度和责任人的能力制订更为具体的执行步骤。
1.4监督检查：由品质管理部组织，加工车间负责人及化验室人员参加来完成，并对监督检查结果进行通报。
1.5纠正措施：对SSOP 的不符合项按照纠正措施程序纠偏，品质管理部负责SSOP 的不符合项对产品安全影响的评估。 2 SSOP的制定和修改
2.1本规范的制定和修改由品质管理部负责。
2.2 SSOP 是HACCP 体系的基础部分，所以HACCP 小组在制定和修改HACCP 计划时必须同时相应完成SSOP 的制订和修改，使SSOP 成为HACCP 体系的有机组成部分。 2.3 HACCP的验证应包括对SSOP 的验证。 3 记录
本规范要求的记录必须完成并将记录保存。 4 标准
规范的执行程度及其检查是依据标准执行。
1目的
使用于保证在生产加工过程中水的安全性。 2 使用范围
生产用水的卫生控制。 3 职责
动力：负责对供排水系统的运行进行检查及水消毒的处理。 化验室：负责对水质进行检测。 4 程序： 4.1 要求
4.1.1 水源处周围应无垃圾、积水、杂草；
4.1.2 公司采用的是自备水井。水质符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求； 4.1.2 水处理流程：井水抽取→水处理→进入车间；
4.1.3 每年向县级以上（含县级）防疫站送检两次对水质进行检测，检测报告存档备查； 4.2 生产用水的消毒控制
4.2.1每月对水处理操作人员进行培训；
4.2.2动力部负责定期检查过滤装置 和排沙装置，并对蓄水池内的泥沙每月清理一次； 4.2.3 车间所有冷热水管进行标示，冷水管用蓝色箭头标注，热水管用红色箭头标注，同时对冷热水管进行编号。此外，车间所有软胶管不得落地，使用后必须规范放置在不锈钢
支架上；
4.2.4 车间内的供排水系统，要严格分开。按照屠宰加工车间制定的供水网络分布图 进行管制，并在每个排水系统的出口安装有效的U 、S 型水封；
4.2.5 化验室依据供水网络分布图抽取样品，每季度抽检完所有供水点。（包括水源水、末梢水）；
检测项目为：菌落总数≤100cfu/ml、总大肠菌群MPN/100ml不得检出。并出具《卫生检测结果报告单》。
4.2.6 化验室取样前先开启阀门放水5分钟后，用已灭菌的三角瓶进行取样。 5 纠正措施
5.1当地下水源水处理系统损坏或受到污染情况下, 车间应立即停止生产, 判定是何时损坏的, 封存这段时间内生产的产品, 并进行安全评估, 以保证产品的安全性。由动力部制定水处理方案，使水质符合生产要求；
5.2微生物检验结果中有一项指标不合格则判断为不合格, 对产品进行隔离，确认和评估, 并针对不合格原因, 由品质保证部制定纠正措施并验证。 6 相关文件记录
6.1 GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 6.2 《蓄水池加药记录表》 6.3 《蓄水池排沙记录表》
6.4 化验室出具的《卫生检测结果报告单》 6.5 防疫站出具的检测报告
1 目的
控制与食品直接接触的工器具、设备及其它接触物要保持良好卫生状况。 2 适用范围
适用于控制食品接触面的状况和清洁 3 控制目标
在加工过程中，所有工器具和接触产品的设备表面必须使用清洁剂和消毒剂进行清洗消毒后，方可与产品接触。 3.1 与食品接触表面的要求
3.1.1 无毒、无吸收性，不易碎且光滑； 3.1.2 不使产品着色、耐腐蚀和耐磨损；
3.1.3 不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化； 3.1.4 有易于清洗和保持卫生的材料制成；
3.1.5 清洁区与非清洁区的工器具应分开使用；由品管员监督不同区域使用的工器具不能混用；
3.1.6 正确选用和配制清洁剂和消毒剂，按照《原辅料验收标准》的要求，有专人对每批的清洁剂和消毒剂进行验收，验收合格后方可投入使用。配制应由专人负责，每次配制后要及时填写《化学药品配制使用记录》和《化学药品领用发放记录》并由品管员审核签字。 3.2 与食品接触的表面包括
3.2.1 加工设备：剥皮机、劈半锯、分段锯、传送带、锯骨机等； 3.2.2 案面、工器具：工作台、盒具、周转筐、预冷架、扁铁和刀具等； 3.2.3 物料、空气、工作衣、手、乳胶手套、塑料垫板等。 3.3 加工设备的清洗消毒程序 3.3.1 剥皮机、劈半机、打毛机
班后：用温水冲洗→洗洁剂刷洗→清水冲洗→100-150PPM 次氯酸钠喷洒消毒→清水冲洗。
操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》，并由品管员审核签字。 3.3.2 分段锯、传送带、锯骨机清洗消毒程序
班后：热水冲刷→100-150PPM 次氯酸钠消毒→清水冲洗）。 工作中：每小时用75%酒精消毒一次。
操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。 3.4 案面、工器具清洗消毒程序 3.4.1 工作台、案面
班后：热水冲刷→75%酒精喷洒或100-150PPM 次氯酸钠消毒→清水冲 洗）。
工作中：每小时用75%酒精消毒一次。
操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。 3.4.2 盒具、周转筐
3.4.2.1 盒具、鲜品盒：清水冲洗→洗洁剂刷洗→清水→82℃热水消毒2分钟以上，再次使用时需重新清洗消毒。操作人员要按时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。 3.4.2.2 车间周转盒：使用自动刷盒(筐) 机清洗流程： 82℃热水刷洗，操作人员每2小时抽查一次水温并填写《车间生产用水温度监控记录》并由品管员审核签字。 3.4.3 刀具
3.4.3.1 分割、包装车间刀具 班前： 75%酒精消毒一次
工作中每小时用75%酒精消毒一次。操作人员及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。
班后：冲洗→清洁剂刷洗→冲洗→≥82℃热水消毒→冲洗 3.4.3.2 屠宰车间、各检验点所用刀具。
放血、开膛、各检疫点所用刀具，一头一清洗一消毒，清洗消毒程序：清水清洗→82℃以
上热水消毒(或100-150 PPM次氯酸钠消毒→清水冲洗) 。 3.4.4 预冷架
清水冲洗→洗洁剂刷洗→清水→75%酒精喷洒或（100-150PPM 次氯酸钠消毒→清水冲洗），再次使用时需再次清洗消毒。操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。 3.4.5 运输车辆
清水刷洗，装车前由装车人员负责用75%酒精对车辆喷洒消毒。 3.4.6 轨道
轨道在生产使用前和生产过程中用≥82℃热水连续消毒；轨道由动力部人员1次/月清理维护。
3.5 内包装物料消毒程序
包装材料库应保持清洁卫生, 防霉防潮, 内包材库需每天班前、班后开启紫外线灯进行杀
菌，时间不低于1小时/次。并对杀菌后的内包材进行涂抹试验每周至少两次。 3.6 空气消毒程序
每天开启臭氧杀菌机，对车间及更衣室的空气进行消毒, 时间不低于1小时。 3.7 工作衣清洗消毒程序
3.7.1 员工工作衣每日更换一次，每日换下的工作衣，由卫生员用专用密闭容器送洗衣房进行清洗，盛装脏工作衣的容器与消毒后工作衣的容器不得混用。
3.7.2 清洗流程：清水清洗→用清洁剂清洗→清水清洗→甩干→烘干消毒。
3.7.3 卫生员在领取工作衣时，若发现工作衣清洗消毒不到位，退回洗衣房。化验室对清洗消毒后的工作衣的清洁状况进行检测，每周检测一次。 3.8 手清洗消毒程序
程序：清水冲洗→皂液搓洗→清水洗净→浸泡消毒（50-100PPM 次氯酸钠消毒40秒）→清水冲洗→干手。
3.9 乳胶手套
3.9.1 佩戴手套人员，需随时检查手套是否有破损现象，如有破损及时更换，工作结束后，卫生员检查手套的数量和完整性是否符合要求，品管员每班至少对佩戴手套人员手套完整情况进行抽查一次，确认手套的收发是否受控。 3.9.2 手部
班中：至少每一小时用75%酒精消毒一次。 3.10 塑料案板
每班工作结束后用100-150PPM 次氯酸钠喷洒消毒→清水冲洗。 3.11 地面、下水道
每班工作结束后清洁剂清洗150-200PPM 次氯酸钠喷洒消毒。 3.12 控制措施
3.12.1 每天工作前、工作完毕后, 由品管员负责对车间设备、工器具的清洗消毒状况进行
感官检查，并填写《卫生检查记录》。
3.12.2 工作中，由各班班长和车间主任负责对本班本车间的卫生执行情况进行监督检查。 3.12.3 化验室每周对已清洗消毒过的设备和工器具进行微生物检验不少于2次对手部微生物涂抹检测不少于2次（细菌数≤100个/平方厘米）。
3.12.4 每批内包装物进厂后均要进行微生物检测，并出具《检验结果报告单》(细菌数≤100个/ 平方厘米) 。
3.12.5 化验室每周至少一次对生产加工现场及产品存放现场的空气进行微生物检测，并出具《检验结果报告单》。（空气下落细菌数≤50个/ 平方厘米）。 3.12 纠正措施
3.12.1 对于检查不合格的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换, 否则不能进行生
产。
3.12.2 微生物检测不合格应连续检测, 并对此时间内产品重新检验评估, 必要时更改清洗消毒方案。
3.12.3 加强员工培训, 增强卫生质量意识。 3.12.4 包装物料发现破损，禁止投入使用。 3.13 相关文件与记录 3.13.1 《清洗消毒记录表》 3.13.2 《检验结果报告单》 3.13.3 《消毒药品配制使用记录》 3.13.4 《化学药品领用发放记录》 3.13.5 《臭氧杀菌记录》
1 目的
防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品表面造成污染。 2 适用范围 适用于防止外部污染 3 控制目标
通过对有毒化合物和掺杂物的控制，防止有毒化合物和掺杂物对产品接触表面的化学与物理的污染。 3.1 控制措施 3.1.1 润滑剂
3.1.1.1 生产、包装区域使用食用级润滑剂。
3.1.1.2 设备的维修管理要避免可能造成的污染。工程装备部每次维修设备后要彻底对现场卫生进行清洁消毒，填写《设备检修记录表》。 3.1.3 清洁剂和消毒剂
3.1.3.1 清洁剂和消毒剂必须由品管员依据《原辅料验收标准》验收，验收合格后方可入库，否则不予接收。
3.1.3.2 清洁剂与消毒剂的贮存控制
3.1.3.2.1 清洁剂和消毒剂的贮存区域应妥善安排，做到避光、阴凉，并与产品及产品包装材料分别贮存。
3.1.3.2.2 由物资库定期对库存的清洁剂和消毒剂进行核对和检查，对因贮存过程中发现异常或标识不清应及时处理，严禁使用。
3.1.3.3 清洁剂和消毒剂的领用、配制、发放和使用。
3.1.3.3.1 清洁剂和消毒剂本着谁使用谁领用的原则，填写《化学药品领用发放记录》。 3.1.3.3.2 清洁剂和消毒剂在配制和使用时应特别小心，需由经过专门培训的专人进行配
制，防止混用，并做好《消毒药品配制使用记录》，配制时由品管员进行监督。 3.1.2 掺杂物的控制
3.1.2.1 所有生产区和产品贮存区应无私人物品。
3.1.2.2 任何进入车间的人员不得佩戴首饰、手表，不得携带任何与生产无关的物品，由品管员负责监督检查。
3.1.2.3 车间内生产设施维修保养后设备维修人员应立即进行现场清理，再进行消毒，做《设备检修记录表》。
3.1.2.4 车间、仓库照明灯具要安装防爆灯罩，各车间定期检查玻璃器具完好状况。 3.2纠正措施
3.2.1 对可能造成产品污染情况加以纠正, 并对产品的质量进行评估。 3.2.2 正确使用管理各类化学物品。 3.3 监控和记录保持
3.3.1 品管员现场监督清洁剂和消毒剂的配制使用情况 3.3.2 车间做好《消毒药品配制使用记录》 3.4 相关文件与记录
3.4.1 《消毒药品配制使用记录》 3.4.2 《设备检修记录表》 3.4.3 《化学药品领用发放记录》 3.4.4 《原辅料验收记录》 3.4.5 《易脱落物品检查记录》
1 目的
使加工食品场所对害虫有良好的控制
2 适用范围 使用于害虫的清除 3 控制目标
保证生产现场无虫、蚊蝇和鼠害，确保食品安全。 4 控制措施
4.1 生产车间出入口及外界相连的排水通风口和厂区卫生间设置窗纱、塑料门帘、地漏网、灭蝇灯、挡鼠板等防鼠、防蚊蝇设施，生产车间对各设置点每天检查一次并填写《虫鼠控制记录》，发现异常及时维修，保持其完整性。 4.2 人员出入生产车间、要随手关门。
4.3 综管部负责控制厂区蚊蝇的孳生地，捣毁鼠类的栖息场所，确保厂区及周围环境卫生。 4.4物料库放置捕鼠器，每天检查并做好检查记录，发现异常及时维修，保持其完整性。 4.5 车间门窗应封闭良好，检查中发现窗纱破损者需及时进行修复，下水道口盖板严密，排水口加筛网。
4.6每天早上统一排查厂区周围的捕鼠器，发现死鼠定点处理进行深埋，捕鼠点失效时重新放置。
4.7 综管部负责在每年的4-10月份，每周用杀虫剂对厂区进行灭虫一次，每年的11月份至次年的3月份，每月用杀虫剂对厂区进行灭虫。
4.8 厂区内的垃圾应用带盖密闭容器，每天由专人进行清理，以免蚊蝇孳生。
4.9 生产车间入口设备有防蝇门帘、灭蝇灯，并及时清理灭蝇灯，并做《虫害控制记录》。 5 纠正措施
5.1 根据《虫鼠控制记录》以及虫害发生情况及时调整灭虫方案，必要时维修、更换或增加灭蝇灯，以及其它应急措施。
5.2 害虫害鼠活动活跃的季节必要时加强措施。
5.3 若原辅料仓库内发现老鼠活动的痕迹, 必须对鼠害情况进行评估做相应的处理措施。
6 监控和记录保持 6.1 《虫害控制记录》
1 目的
防止加工人员、原料和废弃物，工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染 2 适用范围 适用于防止交叉污染 3 控制目标
加强员工卫生知识的培训, 规范操作, 减少加工区域人流、物流、水流、气流之间出现交叉污染。 4控制措施 4.1 人员控制措施
4.1.1 对新进厂员工进行基本的卫生知识的培训。
4.1.2 不准佩戴任何首饰、手表等，进入车间工作衣帽应佩戴整齐。
4.1.3 净区和脏区的人员通过不同的更衣区进入车间，各工序的工作人员严禁串岗, 以防交叉污染。生产过程中, 每次离开工作后和每次弄脏手后, 工人都应清洗消毒，严格执行手部的清洗消毒程序。
4.1.4 工人进入车间之前, 应在盛放150-200PPM 的次氯钠消毒池中，对其鞋子进行充分消毒。
4.1.5 不准在生产区域内吃、喝食品、嚼口香糖或抽烟。 4.1.6 与生产无关的个人物品不准放在生产车间内。 4.1.7 在包装过程中, 员工手不准触摸与产品无关的物品。
4.1.8 加工产品期间, 所有员工不能挖、剔、抓搔身体中任何一部分。
4.1.9 工作区域内, 禁止随地吐痰, 对着产品打喷嚏等不良行为发生。 4.2 物品控制措施
4.2.1 活牛收购车辆由专门的入口进入厂区，车辆必须经过专用的车辆消毒池，品管人员负责消毒溶液的配制并做《消毒药品配制使用记录》。
4.2.2 车辆消毒池内配制2%-4%火碱溶液作为消毒液, 对活牛运输车辆的车轮逐车进行消毒，出厂时用150-200PPM 次氯钠消毒对车辆车体进行消毒。
4.2.3 活牛要求来自公司的活牛基地或合同牛场，每批活牛进厂后，均要由具备兽医检验资格的兽医依据活牛《检验检疫规程》要求进行检验，经检疫检验合格的方可屠宰。 4.2.4 在对牛只抽检过程中，发现残留物质超过国家限量标准的活牛拒绝接收，对检疫检验不合格的活牛，按照《无害化处理规程》和相关法规要求进行处理。
4.2.5活牛屠宰前应对牛体进行全方位冲洗，洗净体表的污物，防止对肉品的污染。 4.2.6 放血、开膛、各检疫检验点等工序所用的刀具，要求交替使用，一头一清洗一消毒，每把刀使用后均需在82℃以上热水中消毒（或用100-150PPM 的次氯钠消毒—清洗）。 4.2.7 剥皮后，对胴体进行冲洗.
4.2.8 出脏时，严格按照操作规程进行操作，防止破肠、破肚、破胆，以免粪便、胆汁污染胴体，对破肠、破肚、破胆的牛只，对污染部位进行修割，冲洗消毒合格后方可进入下道工序，情况严重时，做报废处理。
4.2.9 劈半后的胴体，立即用水进行冲洗，冲掉胴体锯沫、血污、浮毛、杂质等异物防止交叉污染。
4.2.10 用刀修去甲状腺，血污、片毛等，刀具用82℃热水消毒，每一个动作完成消毒一次。
4.2.11 检疫员按《检验检疫规程》要求进行检验，并做好宰后检验相关记录。发现恶性、烈性传染病或人畜共患传染病时，应立即停止生产，封锁现场，并立即采取卫生防疫措施，将患病及被污染牛只用密闭容器移出车间销毁，将车间所有可能被污染的地面、墙壁等用
专用高压清洗消毒，然后用清水冲洗干净，所有屠宰用的设备、工器具、工人的工作衣帽、胶鞋先用82℃以上热水冲洗或用150-200PPM 次氯酸溶液浸泡20分钟以上，在保证消灭一切传染源后, 工人重新更换工作衣，恢复生产。
4.2.12 发现囊虫、旋毛虫、住肉孢子虫等病畜时，病畜用密闭容器盛装移出车间销毁，
与病畜接触过的刀、钩子等工器具先用82℃以上热水浸泡30分钟，再用150-200PPM 的次氯酸钠浸泡20分钟以上，再用清水冲洗干净后方可使用。
4.1.13 分割、包装间温度保持在12℃以下，地面清洁干净。预冷库库温-1-4℃每2小时对温度进行监控一次并填写相关记录。
4.1.14 分割包装操作时小心谨慎，生产线所使用的塑料盒子干净卫生，不能接触地面，严防产品落地，对落地产品及时整理，严禁重新放入流水线和做成品，对落地产品管理按照《不合格品控制程序》执行。
4.1.15将生产过程中产生废弃物及时投入专用容器、中，分割加工过程中产生的下角料，必须存放于专门的容器中，并及时处理，不能与成品接触混杂。
4.1.16 进入冷库的产品必须是合格品，库内不得存放有碍卫生的物品。成品入成品库应按品种、规格、生产先后分批码放，产品的码放要整齐，挂牌号要清楚，做到先进先出。 4.1.17 速冻库温度应在-35℃以下，成品库温度为-18℃以下，昼夜温差不超过±1℃ 。低温库每月用10-15%过氧乙酸消毒1次，速冻库、成品库每年用10-15%过氧乙酸消毒两次并填写相关记录。
4.1.18 原辅料、包装材料按照公司下发的验收标准由品管员验收合格后，方可入库，投入使用，不合格品按《不合格品控制程序》进行处理。
4.1.19 产品按照屠宰→分割→包装→入库的工艺流程进行操作，在加工流程中不得出现交叉和倒流，加工设备按照工艺流程排列有序，防止物品流向的交叉污染。 4.2 水流的控制措施
4.2.1 各车间的供水管道采用不生锈的材质，供水方向由分割、包装车间向屠宰车间、副
产品车间流。
4.2.2 生产车间的冷热水管分开设置，加工用水的水龙头不能直接接触地面，不用时，将水管头放在支架上。
4.2.3 用于制冷、消防等不与食品接触的非饮用水，用独立的有鉴别颜色的管道输送，不
得与生产（饮用）水系统交叉联结或倒吸于生产系统中。
4.2.4 车间排水沟已用表面光滑、不渗水的材料铺砌，确保车间排水的畅通，脏区（屠宰车间、副产品车间）和净区（分割、包装车间）的污水分开排放，排水的方向从净区向脏区方向排放。
4.2.5 各车间排水沟每月至少进行二次彻底的清洁，防止污水的溢出，污染产品。 4.3 气流的控制措施
4.3.1 各车间、卫生间均设置有独立的排气通风设施，所有的进气口、排气口均安装过滤网，防止飞虫从进气口或排气口直接进入车间，污染产品。
4.3.2 净区设置有送新风机组，新风机组的进气口设置有过滤网，通过风道向车间输送新风，同时防止不洁净空气进入，分割包装车间每天班后，用臭氧杀菌机消毒至少开启1小时。 5 纠正措施
5.1 对新来员工进行卫生知识培训，对关键岗位的操作员工进行工艺操作知识的培训。 5.2 卫生管理员或品管员对可能造成食品污染的情况加以纠正, 并且要评估产品质量。 5.3 生产过程中由卫生员对车间和个人的卫生状况及废弃物的控制情 况进行巡回检查和记录。
5.4 化验室每周不少于2次对车间工作案面 、人员、工器具环境进行微生物采样检验，出具《检验结果报告单》，若检验中发现超出公司规定标准的，及时通过主管，采取纠正措施，并作好跟踪检测。 5.5相关文件和记录
5.5.1 《不合格品控制程序》 5.5.2 《清洗消毒记录》 5.5.3 《检验结果报告单》 5.5.4《车间温度监控记录》 5.5.5《冷库温度监控记录》 5.5.6《冷库冲霜消毒记录》 5.5.7《不合格品处理记录》
1 目的
加强对员工个人卫生的控制，以防止因人员因素对产品质量造成的危害 2 适用范围
适用于员工健康状况的控制 3 控制目标
通过对人员卫生的管理，避免因人员卫生状况不良而造成对产品可能的污染。 4 控制措施
4.1 屠宰加工厂的员工，每年一次到市食品卫生监督机构进行一次体检，并出具健康证明，取得合格证后方可重新上岗，新进厂人员或临时参加工作的人员必须进行体检，体检合格后方可上岗，体检不合格的人员要转岗或辞退，公司建立员工健康档案。
4.2 对新进厂的员工进行培训时，要特别强调在以后的生产过程中如果生病或受伤、或是与传染病患者（如肠道疾病、肝炎疾病等）有接触，均要立即报告班长或品管员。 4.3 定期或不定期对员工进行加工卫生教育培训，教育员工在生产区域严禁出现以下不良行为习惯，抽烟、吐痰、咀嚼或吃东西、对着食品打喷嚏或咳嗽、挠首搔耳、掏鼻孔、触摸与食品无关的任何物品或部位等，品管员和生产现场的负责人在巡检过程中要对员工不良行为习惯及时进行纠正。
4.4 工人进入车间，必须穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、胶鞋，头发不外露；不得佩戴如首饰、手表、饰针或其他类似物品，不准化妆；不得将任何与生产无关的物品带入车间。 4.5 工人按规定流向进入车间，清洁区和非清洁区人员不得相互串岗。 进入车间流向：更衣→手消毒→脚踏消毒。 离开车间流向：手洗消毒→更衣。
去卫生间流向：手洗消毒→更衣→卫生间→手洗消毒 4.6 出现如下情况人员必须进行清洁消毒。
4.6.1 进车间工作之前；
4.6.2 被污染物污染之后或接触到不洁物之后； 4.6.3 从事与生产无关的其他活动之后； 4.6.4 离开加工现场再次返回之前。 4.6.5 进入车间工作前清洗消毒程序
手清洗消毒程序：清洗→皂液→清洗→消毒（50—100PPM 的次氯酸钠溶液40秒）→清洗 →干手。
4.6.6 正常工作情况下，分割车间接触肉品工作人员，手部每小时用75%酒精消毒一次。 4.6.7 工人不得穿戴工作衣帽进卫生间等场所，要做到勤洗澡、理发和剪指甲。进卫生间必须遵守良好的入厕程序，更换工作服→ 换鞋→ 入厕冲厕→洗手消毒→换工作服 →换鞋→洗手消毒进车间。
4.6.8 卫生员负责配制车间入口处洗手消毒液和脚踏消毒液，填写《消毒药品配制使用记录》，对员工进车间的卫生消毒状况进行监督，确保人员卫生符合要求，手消毒液每两小时更换一次，脚踏消毒液每天至少更换两次。
4.6.9 品管员用测氯试纸巡回检查洗手池，脚踏消毒池的有效氯含量。当浓度达不到要求时，卫生员负责重新配制，填写《消毒药品配制使用记录》。
4.6.10 非生产人员或参观人员进入车间前必须履行消毒程序，不经同意不得接触产品。
4.6.11 对员工因刀伤需使用乳胶手套、纱布、消炎药等急救药品，要实行集中、统一、专人管理，并做好相对应的记录，同时要做好对乳胶手套、纱布的回收。
4.6.12 所有管理人员都有监督了解工人身体健康状况的责任，每天生产前，车间主任要检查员工的状况，一旦发现异常情况，应立即调离。 4.7 纠正措施
4.7.1 体检或日常检查发现所患疾病可能对食品卫生产生污染的人员，调离生产岗位。 4.7.2 发现手部割伤的人员应撤离生产线。
4.7.3 生产过程中，发现不符合个人卫生要求的人员，应立即督促其整改。 4.7.4 发现员工有不良行为习惯，要立即进行纠正，并进行卫生知识培 训，连续发现在车间有不良行为习惯的员工，作辞退处理。 4.8 相关文件和记录 4.8.1 《员工健康证明》 4.8.2 《员工健康档案》 4.8.3 《消毒药品配制使用记录》 4.8.4 《清洗消毒记录》
1 目的
保证员工能有效地充分地进行手消毒 2 适用范围
适用于手的清洗，消毒和厕所设施的维护 3 控制目标
通过建立一个必要的手部消毒程序和对厕所设施的清洗消毒，避免污物和潜在微生物在加工区域或产品中传播。 4 控制措施
4.1 手部清洗消毒设施
4.1.1 员工处理不卫生的东西或被污染后，按手消毒程序执行； 4.1.2 手部清洗消毒设施要处于良好状态；
4.1.3 加工过程中，当手触到非产品或被污染的产品之后，要及时进行清洗消毒； 4.2 卫生间、淋浴间设施使用管理与维护通过对卫生间、淋浴间设施使用管理，确保卫生设施符合卫生要求；
4.2.1 卫生间、淋浴间应配备照明，排风扇、水，电等设施； 4.2.2 动力车间负责卫生间、淋浴间设施的维护和检查；
4.2.3 卫生员要随时清理卫生，保证各种设施、地面、墙壁无灰污等； 4.2.4 进出卫生间，员工按消毒程序进行，并爱护卫生设施；
4.2.5 淋浴间、卫生间，卫生员班后用150-200PPM 的次氯酸钠溶液对地面进行喷洒消毒。 4.3 纠正措施
4.3.1品管员检查卫生消毒情况，不符合要求时，重新进行消毒，达到消毒效果。 4.3.2 当卫生设施出现故障或损坏时，需立即通知维修人员进行修理。 4.4 相关文件和记录 《清洗消毒记录表》
1 目的
保证化学物品能正确的使用，不对产品造成污染 2 适用范围
适用于化学物品的正确标记、贮藏和使用 3 控制目标
化学物品能正确标记、贮藏和使用，使食品免遭污染。 4 控制措施 4.1 化学物品的控制
4.1.1 购进的化学物品要有产品合格证或说明书、库存的化学物品应分类存放、挂牌标识，用过清洁剂，消毒剂等容器严禁盛装食品，化学物品应单独存放上锁管理。 4.1.2 杀虫剂使用范围仅限于厂区绿化及外围，不得用于生产区域。 4.1.3盛装化学物品应有专柜、上锁、专人负责保存，防止误用。 4.1.4 防鼠、灭蝇虫工作有专人负责。
4.1.5 化学物品领用发放、配制使用时应进行登记，保证帐物一致。 4.2 纠正措施
4.2.1 将存放不正确化学物品按规定要求保存。 4.2.2 拒收无合格证明，无标识的化学物品。 4.2.3 对于不能正确辩认内容物的容器应重新标示。 4.2.4 加强员工的培训，以纠正不正确操作。 4.3 文件及记录
4.3.1 《消毒药品领用发放记录》 4.3.2 《消毒药品配制使用记录》 4.3.3 《化学物品一览表》