餐厅服务员餐厅服务培训-西餐零点服务
一、早餐服务
西式早餐可分为美国式、欧陆式及英国式三种。欧陆式早餐量较小，一般无蛋无肉；英国式早餐则有蛋无肉；美式早餐有蛋有肉而且食品量较大。
（一）餐前准备
1．摆位
早餐餐具相对午餐、晚餐要少一些，通常是一刀、一叉、一水杯，应按左叉右刀、刀口上方放水杯的原则摆好。要做到餐具清洁、无指纹、无污痕。
2．准备好果酱、黄油等调味品，备好果汗、热咖啡、茶、鲜奶等饮料，准备好面包车、水果车等服务设施。
（二）迎宾
客人进入餐厅后，应向客人微笑致意，礼貌问“早上好”，根据来客人数将客人带到合适餐桌，主动拉椅让座。
（三）就餐
1．询问客人是否需先饮咖啡或茶，问清客人需要何种果汁饮料；如不需要则替客人倒冰水。
2．呈递菜单并介绍当日供应的新鲜水果。
3．客只订的菜如果是蛋类，要问清客人喜欢什么样的烹调方法。如煎蛋，要问清是单面煎还是双面煎，是蛋类配熏肉、香肠，还是配火腿；如果是煮蛋，则要问清需要几分熟等等。
4．将订单一联交收款处，二联迅速送入厨房。
5．按客人所订的菜式准备好用具、配料，如为面包、土司备好果酱、黄油、为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。
6．按照谷类食物 蛋类吐司 窝鞭饼 班戟（pancake）类食物的顺序依次上菜。
7．根据客人要求，送上咖啡或茶。
8．撤下客人不需要的用具。
9．随时替客人添加咖啡或茶。
（四）结账
1．千万不可催促客人结账，客人未叫结账时应问清客人还需要什么服务。
2．客人付账后欲起身离开时，餐厅服务员要拉椅送客，谢谢客人光临，欢迎客人下次再来。
（五）清理台面
清理台面并重新摆桌，准备迎接下一批客人。
二、午餐、晚餐服务
总的来说，餐厅服务员应熟悉菜肴与酒水及服务方式，掌握客前的烹制技能，有娴熟的推销技巧；如果遇到外国客人，要能用外语熟练为客人服务，做到彬彬有礼，具有绅士风度。
一般情况下，往往是一名领班带一名或两名服务员和一名助手负责服务一个区域。
（一）订餐
一般是接受客人的电话预订或面订。
电话预订服务程序：
1．在电话铃响三声之内拿起听筒接电话。
2．“××Westen Restaurant.May I help you?”
“××西餐厅，我可以为您服务吗？”
3．“How many people,please?”
“请问客人共有几位？”
4．“For what time,please？”
“订什么时间的座位？”
5．“May I have your name,please?”
“请问您的名字？”
6．重复客人的预订，并让客人确认是否正确，并道谢：“Thank
your,Mr x x.Good-bye.”
7．等客人挂上电话后，才能挂电话。
8．立即将预订情况填写在预订表上。
（二）餐前准备
1）桌面布置
根据预订登记表所记客人人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡，根据客人预订要求对餐厅的台面进行布置；每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。
2）餐前会（班前会）
开餐前半小时，要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。会上经理会宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，服务员接受任务后，回到各自岗位做好开餐准备工作，并注意当日客情、VIP接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，及自己的仪表仪容。
（三）迎宾
1．客人进餐厅
在餐厅门口迎候客人，做到表情自然、热情、亲切。
见到客人应先问候：Good evening,sir/madam;Do you have reservation,sir/madam?May I have your name,please?如果客只没有预订，则说：How many people are there in your party?This way,please.同时，将客人引领到预留或适当的餐桌。
2．就座
先为女士拉椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位置，并热情帮助其就座；年轻的客人应安排在餐厅靠里边的位置上；老年人或残疾人则安排在离门口较近的地方；年轻的情侣可尽量安排到靠近窗户并能看到窗外景色的位子上；服装漂亮的客人可以烘托餐厅的气氛，尽可能安排在餐厅中央位置或显眼的地方；如果是几位提公文包、衣着整齐的客人进来，可尽量安排在不受干扰的位置上；在用餐高峰期，餐厅暂时没有空座位的时候，要另备椅子让客人稍候，并表示歉意，一有空位应立即安排。
（四）就餐
1.开出酒水订单
向客人介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位客人所点的酒水，开出酒水订单，一式三联，一联交收款台以备结账，二联到吧台取酒水，三联自留备查。
2．上酒水
开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。如果是鸡尾酒则应用托盘送上，并报出名称。同时为没有点酒的客人倒上冰水。
3．递菜单
按先女后男或先宾后主次序为每位客人呈递一份菜单，呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当班厨师、特选菜和当日特殊套餐，然后略退后，给客人以选用菜点的时间。
4．接受点菜
因西餐是分餐制，每位客人所点的菜式都可能不一样，所以应保证人手一份菜单。服务员须事先在草稿纸座位示意图上将相应客人所点菜名写上，确保记录无误。
如果客人点了下列菜肴，服务员应注意下述事项：
A．若客人点的是牛排、羊排，应问清生熟程度。
“How would you like your steak done,sir?”
“Well done,well medium,medium,mediumn rare or rare?”
B．若客人点的是色拉，应问清配的是何种色拉汗。
“What kind of salad dressing would you like to have?Oil,vinegar,French dressing,Thousand island dressing,or roqufort dressing？”
C．若客人点的是法国洋葱汤，则要问“Would you like to have parmesan cheess with your onion soup?”
D．如果要在客人面前进行烹制，则要将装有各种调料的盆子端给客人看，征询客人是否要放全每种调料。
4．呈递酒单
根据客人所点的菜，主动介绍、推销与其相配的佐餐酒，并留足时间让客人自己选择。
5．重新安排餐桌
根据订单和草稿纸上的示意图，按上菜顺序为每位客人摆放刀、叉、勺。最先吃的菜肴用具放在最外侧，其余依次向中央摆放。如最后吃主菜牛排，则牛排刀、叉置于最里面靠垫盘两侧。
6．订佐餐酒
询问客人用什么葡萄酒（西餐的红、白葡萄酒一般是整瓶出售），如果是红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝；如果配主菜喝，现在是否要打开。红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮里展示给客人，要当着客人餐桌上。如果是白葡萄酒，则须立即服务，将白葡萄酒瓶放在盛冰块与水的香槟酒桶里，连酒根架一起端到主人身边。根据订单摆放酒杯。有的餐厅摆位时已准备了红、白葡萄酒杯，如果只订一种葡萄酒，则将多余的葡萄酒杯撤下。
7．上黄油、面包
检查黄油的量是否足够，形状是否完好，检查面包是否新鲜，种类是不齐全，应先给女士上黄酒和面包。
8．餐间佐餐酒服务
A．将准备好的冰桶架端至主人右手边，用餐巾托起瓶身向主人展示酒的牌子，待主人确认是他所点的酒后，放回冰桶里。
B．在客人面前用开瓶器将木塞取出，木塞直接递给主人，主人闻闻木塞，待其确认酒没有问题后再用餐巾擦拭瓶口。
C．用餐巾包裹瓶身，但须露出牌子。先在主人杯子里倒入少许让主人品尝，然后按先女后男的顺序斟酒，最后再给主人斟至标准量。
D．将斟后的酒瓶放回冰桶，上面覆盖餐巾，随时准备为客人添加。如果酒瓶空了，询问客人是否再来一瓶，说：“Excuse me ,sir.Would you like to have another one?”
9．服务头菜
根据订单和座位示意图，用餐厅严格规定的服务方式上菜。有的餐厅用手推车将在厨房分盘装好的菜推至桌边，有的餐厅则用银盘现场分派。上菜时用右手从客人右边端上，直接放入装饰盘内，同时要告诉客人菜名，如“Here is your smoked salmon”上完菜后，要移走手推车。
10．检查桌面情况
A．撤走空的饮料杯。
B．如果烟灰缸有两个烟头，应及时换下。
C．添加冰水、葡萄酒。
D．添派面包及黄油。
E．随时准备替客人点烟。
11.撤走头盘
头菜吃完后，征求客人意见是否撤盘（“May I take it ,madam?”）
。撤时应按先女后男次序进行，将刀叉放在空盘里一同撤下。撤下的脏盘直接送入洗碗间，分类摆放。
西餐服务要求徒手撤盘。只有下班杯具、烟灰缸、面包盘、黄油盅等小件物品可以用托盘撤送。收盘时，用右手从客人的右边撤下按顺时针方向依次撤下每位客人的空盘。
12．服务第二道菜
用手推车或直接在桌旁服务的方式为客人送上第二道菜，把菜直接放在在装饰盘内。色拉汁、奶酷粉等调配料一律从客人左手边分派。第二道菜吃完后，空菜盘应连同装饰盘一起撤下。餐位上只留下吃主菜的刀叉用具、面包碟、刀等。
13．服务主菜
许多餐厅都在客人面前表演烹制主菜，并切割装盘。服务员要提前做好准备工作。将菜肴装盘时要注意布局，一般情况下，蔬菜等配菜应放在大块肉上方，汗酱不要挂在盘边。在客人右侧上菜，上完后要报菜吹动，要告知牛、羊排几成熟。放盘时，让主菜、肉类靠近客人面前，蔬菜则靠桌心方向。
14．撤主菜盘
当全部客人吃完主菜后，应按先女后男的次序撤走主菜盘刀叉，用服务巾和面包碟将桌上面包碎屑扫干净并征求客人对主菜的意见。
15．推销奶酪和甜点
先展示放在各式奶酪的木板或手推车，将客人点的奶酪当场切割装盘、摆位，并配上胡椒、盐盅、黄油、面包、凉蔬菜等。待客人吃完奶酪后，将用具托盘撤下，只留下甜品叉、勺及有酒水的杯子、餐巾、烟灰缸、花瓶、蜡烛。
16．服务咖啡或茶
先问清客人喝咖啡还是茶（Would you like to have coffee or tea?）,随后送上糖缸、奶壶或柠檬片，并准备好咖啡具、茶具。若客人点的是咖啡或普通红茶，则应配好糖和淡奶，若是柠檬茶，则应配好糖和柠檬片。
17．撤走甜点用具
用托盘撤走盛甜点的用具，将咖啡或茶杯移到客人面前。
18．推销餐后酒和雪茄
展示餐后酒车，问客人是否在餐后需要点利口酒或干邑白兰地或雪茄（“ Would you like to have liqueur or cognac,sir/madam?”）。用酒车上准备好的各式酒杯倒酒并随之记账。如果客人点了雪茄烟，要帮助客人点燃。
（五）结账
客人叫结账后，餐厅服务员去账台领取汇总账单，注意检查账单是否正确，然后用账夹或小银托盘递送账单给客人，不须读出金额总数。
现在国内涉外餐厅常见的结账方式有收取现金、信用卡、外汇支票、住店客人记账等。信用卡要检查真伪，查对其号码是否在“黑名单”上，而且只收餐厅规定接纳的各种信用卡。外汇支票一般指公司支票，不收个人外汇支票；由客人自己填写金额、签名、在支票背面写上公司电话号码。然后，服务应将现金、信用卡、支票或签过名
字的账单交回收款台，办理结账手续，在账单第一、二联盖上“收讫”章，再用账夹将找回的钱和三联交还给客人并向客人道谢。
六、送客
客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，送客人出餐厅门外，礼貌地向客人道谢，说“希望您吃得愉快”、“谢谢光临”、“欢迎下次再来”等礼貌用语。并向客人鞠躬道再见或晚安。
七、清台
放好椅子，收理餐桌，用托盘、干抹布清理台面，换上干净台布，准备迎接下一批客人。
餐厅服务员餐厅服务培训-西餐零点服务
一、早餐服务
西式早餐可分为美国式、欧陆式及英国式三种。欧陆式早餐量较小，一般无蛋无肉；英国式早餐则有蛋无肉；美式早餐有蛋有肉而且食品量较大。
（一）餐前准备
1．摆位
早餐餐具相对午餐、晚餐要少一些，通常是一刀、一叉、一水杯，应按左叉右刀、刀口上方放水杯的原则摆好。要做到餐具清洁、无指纹、无污痕。
2．准备好果酱、黄油等调味品，备好果汗、热咖啡、茶、鲜奶等饮料，准备好面包车、水果车等服务设施。
（二）迎宾
客人进入餐厅后，应向客人微笑致意，礼貌问“早上好”，根据来客人数将客人带到合适餐桌，主动拉椅让座。
（三）就餐
1．询问客人是否需先饮咖啡或茶，问清客人需要何种果汁饮料；如不需要则替客人倒冰水。
2．呈递菜单并介绍当日供应的新鲜水果。
3．客只订的菜如果是蛋类，要问清客人喜欢什么样的烹调方法。如煎蛋，要问清是单面煎还是双面煎，是蛋类配熏肉、香肠，还是配火腿；如果是煮蛋，则要问清需要几分熟等等。
4．将订单一联交收款处，二联迅速送入厨房。
5．按客人所订的菜式准备好用具、配料，如为面包、土司备好果酱、黄油、为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。
6．按照谷类食物 蛋类吐司 窝鞭饼 班戟（pancake）类食物的顺序依次上菜。
7．根据客人要求，送上咖啡或茶。
8．撤下客人不需要的用具。
9．随时替客人添加咖啡或茶。
（四）结账
1．千万不可催促客人结账，客人未叫结账时应问清客人还需要什么服务。
2．客人付账后欲起身离开时，餐厅服务员要拉椅送客，谢谢客人光临，欢迎客人下次再来。
（五）清理台面
清理台面并重新摆桌，准备迎接下一批客人。
二、午餐、晚餐服务
总的来说，餐厅服务员应熟悉菜肴与酒水及服务方式，掌握客前的烹制技能，有娴熟的推销技巧；如果遇到外国客人，要能用外语熟练为客人服务，做到彬彬有礼，具有绅士风度。
一般情况下，往往是一名领班带一名或两名服务员和一名助手负责服务一个区域。
（一）订餐
一般是接受客人的电话预订或面订。
电话预订服务程序：
1．在电话铃响三声之内拿起听筒接电话。
2．“××Westen Restaurant.May I help you?”
“××西餐厅，我可以为您服务吗？”
3．“How many people,please?”
“请问客人共有几位？”
4．“For what time,please？”
“订什么时间的座位？”
5．“May I have your name,please?”
“请问您的名字？”
6．重复客人的预订，并让客人确认是否正确，并道谢：“Thank
your,Mr x x.Good-bye.”
7．等客人挂上电话后，才能挂电话。
8．立即将预订情况填写在预订表上。
（二）餐前准备
1）桌面布置
根据预订登记表所记客人人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡，根据客人预订要求对餐厅的台面进行布置；每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。
2）餐前会（班前会）
开餐前半小时，要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。会上经理会宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，服务员接受任务后，回到各自岗位做好开餐准备工作，并注意当日客情、VIP接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，及自己的仪表仪容。
（三）迎宾
1．客人进餐厅
在餐厅门口迎候客人，做到表情自然、热情、亲切。
见到客人应先问候：Good evening,sir/madam;Do you have reservation,sir/madam?May I have your name,please?如果客只没有预订，则说：How many people are there in your party?This way,please.同时，将客人引领到预留或适当的餐桌。
2．就座
先为女士拉椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位置，并热情帮助其就座；年轻的客人应安排在餐厅靠里边的位置上；老年人或残疾人则安排在离门口较近的地方；年轻的情侣可尽量安排到靠近窗户并能看到窗外景色的位子上；服装漂亮的客人可以烘托餐厅的气氛，尽可能安排在餐厅中央位置或显眼的地方；如果是几位提公文包、衣着整齐的客人进来，可尽量安排在不受干扰的位置上；在用餐高峰期，餐厅暂时没有空座位的时候，要另备椅子让客人稍候，并表示歉意，一有空位应立即安排。
（四）就餐
1.开出酒水订单
向客人介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位客人所点的酒水，开出酒水订单，一式三联，一联交收款台以备结账，二联到吧台取酒水，三联自留备查。
2．上酒水
开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。如果是鸡尾酒则应用托盘送上，并报出名称。同时为没有点酒的客人倒上冰水。
3．递菜单
按先女后男或先宾后主次序为每位客人呈递一份菜单，呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当班厨师、特选菜和当日特殊套餐，然后略退后，给客人以选用菜点的时间。
4．接受点菜
因西餐是分餐制，每位客人所点的菜式都可能不一样，所以应保证人手一份菜单。服务员须事先在草稿纸座位示意图上将相应客人所点菜名写上，确保记录无误。
如果客人点了下列菜肴，服务员应注意下述事项：
A．若客人点的是牛排、羊排，应问清生熟程度。
“How would you like your steak done,sir?”
“Well done,well medium,medium,mediumn rare or rare?”
B．若客人点的是色拉，应问清配的是何种色拉汗。
“What kind of salad dressing would you like to have?Oil,vinegar,French dressing,Thousand island dressing,or roqufort dressing？”
C．若客人点的是法国洋葱汤，则要问“Would you like to have parmesan cheess with your onion soup?”
D．如果要在客人面前进行烹制，则要将装有各种调料的盆子端给客人看，征询客人是否要放全每种调料。
4．呈递酒单
根据客人所点的菜，主动介绍、推销与其相配的佐餐酒，并留足时间让客人自己选择。
5．重新安排餐桌
根据订单和草稿纸上的示意图，按上菜顺序为每位客人摆放刀、叉、勺。最先吃的菜肴用具放在最外侧，其余依次向中央摆放。如最后吃主菜牛排，则牛排刀、叉置于最里面靠垫盘两侧。
6．订佐餐酒
询问客人用什么葡萄酒（西餐的红、白葡萄酒一般是整瓶出售），如果是红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝；如果配主菜喝，现在是否要打开。红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮里展示给客人，要当着客人餐桌上。如果是白葡萄酒，则须立即服务，将白葡萄酒瓶放在盛冰块与水的香槟酒桶里，连酒根架一起端到主人身边。根据订单摆放酒杯。有的餐厅摆位时已准备了红、白葡萄酒杯，如果只订一种葡萄酒，则将多余的葡萄酒杯撤下。
7．上黄油、面包
检查黄油的量是否足够，形状是否完好，检查面包是否新鲜，种类是不齐全，应先给女士上黄酒和面包。
8．餐间佐餐酒服务
A．将准备好的冰桶架端至主人右手边，用餐巾托起瓶身向主人展示酒的牌子，待主人确认是他所点的酒后，放回冰桶里。
B．在客人面前用开瓶器将木塞取出，木塞直接递给主人，主人闻闻木塞，待其确认酒没有问题后再用餐巾擦拭瓶口。
C．用餐巾包裹瓶身，但须露出牌子。先在主人杯子里倒入少许让主人品尝，然后按先女后男的顺序斟酒，最后再给主人斟至标准量。
D．将斟后的酒瓶放回冰桶，上面覆盖餐巾，随时准备为客人添加。如果酒瓶空了，询问客人是否再来一瓶，说：“Excuse me ,sir.Would you like to have another one?”
9．服务头菜
根据订单和座位示意图，用餐厅严格规定的服务方式上菜。有的餐厅用手推车将在厨房分盘装好的菜推至桌边，有的餐厅则用银盘现场分派。上菜时用右手从客人右边端上，直接放入装饰盘内，同时要告诉客人菜名，如“Here is your smoked salmon”上完菜后，要移走手推车。
10．检查桌面情况
A．撤走空的饮料杯。
B．如果烟灰缸有两个烟头，应及时换下。
C．添加冰水、葡萄酒。
D．添派面包及黄油。
E．随时准备替客人点烟。
11.撤走头盘
头菜吃完后，征求客人意见是否撤盘（“May I take it ,madam?”）
。撤时应按先女后男次序进行，将刀叉放在空盘里一同撤下。撤下的脏盘直接送入洗碗间，分类摆放。
西餐服务要求徒手撤盘。只有下班杯具、烟灰缸、面包盘、黄油盅等小件物品可以用托盘撤送。收盘时，用右手从客人的右边撤下按顺时针方向依次撤下每位客人的空盘。
12．服务第二道菜
用手推车或直接在桌旁服务的方式为客人送上第二道菜，把菜直接放在在装饰盘内。色拉汁、奶酷粉等调配料一律从客人左手边分派。第二道菜吃完后，空菜盘应连同装饰盘一起撤下。餐位上只留下吃主菜的刀叉用具、面包碟、刀等。
13．服务主菜
许多餐厅都在客人面前表演烹制主菜，并切割装盘。服务员要提前做好准备工作。将菜肴装盘时要注意布局，一般情况下，蔬菜等配菜应放在大块肉上方，汗酱不要挂在盘边。在客人右侧上菜，上完后要报菜吹动，要告知牛、羊排几成熟。放盘时，让主菜、肉类靠近客人面前，蔬菜则靠桌心方向。
14．撤主菜盘
当全部客人吃完主菜后，应按先女后男的次序撤走主菜盘刀叉，用服务巾和面包碟将桌上面包碎屑扫干净并征求客人对主菜的意见。
15．推销奶酪和甜点
先展示放在各式奶酪的木板或手推车，将客人点的奶酪当场切割装盘、摆位，并配上胡椒、盐盅、黄油、面包、凉蔬菜等。待客人吃完奶酪后，将用具托盘撤下，只留下甜品叉、勺及有酒水的杯子、餐巾、烟灰缸、花瓶、蜡烛。
16．服务咖啡或茶
先问清客人喝咖啡还是茶（Would you like to have coffee or tea?）,随后送上糖缸、奶壶或柠檬片，并准备好咖啡具、茶具。若客人点的是咖啡或普通红茶，则应配好糖和淡奶，若是柠檬茶，则应配好糖和柠檬片。
17．撤走甜点用具
用托盘撤走盛甜点的用具，将咖啡或茶杯移到客人面前。
18．推销餐后酒和雪茄
展示餐后酒车，问客人是否在餐后需要点利口酒或干邑白兰地或雪茄（“ Would you like to have liqueur or cognac,sir/madam?”）。用酒车上准备好的各式酒杯倒酒并随之记账。如果客人点了雪茄烟，要帮助客人点燃。
（五）结账
客人叫结账后，餐厅服务员去账台领取汇总账单，注意检查账单是否正确，然后用账夹或小银托盘递送账单给客人，不须读出金额总数。
现在国内涉外餐厅常见的结账方式有收取现金、信用卡、外汇支票、住店客人记账等。信用卡要检查真伪，查对其号码是否在“黑名单”上，而且只收餐厅规定接纳的各种信用卡。外汇支票一般指公司支票，不收个人外汇支票；由客人自己填写金额、签名、在支票背面写上公司电话号码。然后，服务应将现金、信用卡、支票或签过名
字的账单交回收款台，办理结账手续，在账单第一、二联盖上“收讫”章，再用账夹将找回的钱和三联交还给客人并向客人道谢。
六、送客
客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，送客人出餐厅门外，礼貌地向客人道谢，说“希望您吃得愉快”、“谢谢光临”、“欢迎下次再来”等礼貌用语。并向客人鞠躬道再见或晚安。
七、清台
放好椅子，收理餐桌，用托盘、干抹布清理台面，换上干净台布，准备迎接下一批客人。