公共营养师（高级）试题库
一、单项选择题
1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( D )。
A.1982年 B.1986年
C.1992年 D.1997年
2.中华营养学会于（ D ）年发布了《中国居民膳食指南》
A.1982年 B.1986年
C.1992年 D.1997年
2.在食物的热效应中，耗能最高的是( B )。
A.糖类 B.脂肪
C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合
3.在食物的热效应中，耗能最少的是( A )。
A.糖类 B.脂肪
C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合
4.糖类的净能量系数是( A )。
A.4千卡 B.7千卡
C.9千卡 D.16千卡
5.脂肪的净能量系数是( C )。
A.4千卡 B.7千卡
C.9千卡 D.16千卡
6.蛋白质的净能量系数是( A )
A.4千卡 B.7千卡
C.9千卡 D.16千卡
7.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( A )。
A.>0 B.=0
C.
8.以下为必需氨基酸的是( D )。
A.丙氨酸 B.甘氨酸
C.丝氨酸 D.蛋氨酸
9.以下属于痕量元素的是( B )。
A.钾 B.锌
C.钙 D.氯
10.以下属于脂溶性维生素的是( D )。
A.维生素B B.维生素C
C.维生素H D.维生素D
11.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏(
A.维生素A B.维生素B
C.维生素C D.维生素D D )。
12.以下属于成酸性食品的是( BD )。
A.洋葱 B.蛋黄
C.柠檬 D.牛奶
13.维生素B1又称为( C )。
A.核黄素 B.生物素
C.硫胺素 D.钴胺素
14.维生素B2又称为（ A ）
A.核黄素 B.生物素
C.硫胺素 D.钴胺素
15．最稳定的维生素为（ C ）
A．维生素A B维生素D
C．维生素PP D.维生素E
16.肥胖症每天烹调用油应低于( A )。
A.15克 B.20克
C.25克 D.30克
17..有高血压家族史者每天的食盐量为( A )。
A.1～2克 B.3～5克
C.5～6克 D.6克以上
18.以下食物中油脂含量最高的是( A )。
A.山核桃 B.绿豆
C.栗子 D.银杏
19.“克山病”是由于缺乏( A )。
A.硒 B.铁
C.锌 D.碘
20.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( B
A.叶酸 B.草酸
C.维生素 D.脂肪酸
21.以下食物中氨基酸组成最优的是( A )。
A.鱼肉 B.牛肉
C.大豆 D.奶酪
22.一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为( D )。
A.18 B.20
C.22 D.25
23.干眼病是由于严重缺乏( A )。
A.维生素A B.维生素B
C.维生素C D.维生素D
24.以下属于成碱性食品的是( C )。
A.面包 B.火腿 )。
C.茶叶 D.花生
25.膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行( D )。
A.1周 B.24小时
C.3～5天 D.1个月
26. .在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( B )。
A.维生素A B.维生素B1
C.维生素D D.维生素E
27.维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在( D )。
A.预冷冻阶段 B.冷冻开始阶段
C.冷冻储存阶段 D.解冻阶段
28、体内（ B ）缺乏时，会引起夜盲症。
A 维生素C B 维生素A C 维生素B D 维生素D
29、新鲜水果是（ B ）的良好来源，其中以鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子等含量较多，在野生水果刺梨和猕猴桃中含量十分丰富。
A 维生素A B 维生素C C 维生素B D 维生素E
30、中国居民平衡膳食宝塔共分（ B ）层
A 4 B 5 C 6 D 7
31、一般老年人都有腰腿痛，脊柱变形，身子变矮等，这些都说明骨质在变化，所以老年人应该多到户外活动，要多晒太阳，并保证每日的膳食中供给足够的（ C ）
A 铁 B 锌 C 钙 D 钠
32、 正常人的血压在不同生理情况下有一定的波动，收缩压也往往随着年龄增大而增加。血压>（ B ）毫米汞柱或舒张压>95毫米汞柱者，即为高血压。
A 150 B 140 C 170 D 160
33、维生素A只存在于（ C ）。
A 谷类 B 蔬菜 C 鱼肝油 D 水果
34、蔬菜加工烹调对营养价值有影响，为减少营养素损失，应避免（ D ）。
A 先洗后切 B 急火快炒 C 现炒现切 D 先切后洗
35、正常饮食应当使用适量的酸性食品和碱性食品，其中柑橘属（ B ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性食品
36、人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括六类，其中（A ）为“三大营养素”，也称为宏量营养素。
A 蛋白质、碳水化合物、脂肪 B 碳水化合物、矿物质、维生素
C 脂肪、碳水化合物、矿物质 D 蛋白质、碳水化合物、水
37、饮水、食物中所含的水和体内生物氧化所产生的水为体内水的三个来源，其中（ B ）是人体所需水的主要来源
A 代谢水 B 食物中所含的水
C 饮料水 D 体内生物氧化所产生的水
二．多项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出至少一个正确答案，并将正确答案的序
号填在题干的括号内。每小题4分，共20分)
1、下列属于必需常量元素的是（ AC ）：
A． 钾、钙、纳
B． 锰、钴、锌、硒
C． 磷、硫、氯、镁
D． 铁、铜、锰
2．水溶性维生素有（ CD ）
A． VA、VE
B． VA、VC、VD、VE
C． VB、VC
D． VPP、叶酸、泛酸
3．RNI和RDA是指（ D ）
A． 中国居民膳食营养素参考摄入量和推荐营养摄入量
B． 中国居民膳食营养素参考摄入量和推荐每日膳食中营养素供给量
C． 推荐每日膳食中营养素供给量和推荐营养摄入量
D． 推荐营养摄入量和推荐每日膳食中营养素供给量
4．具有抗氧化功能的维生素有（ ACD ）
A.VA B.VB C.VC D.VE
5．对中国居民来说，合理膳食应注意（ ABCDE ）
A． 食物多样，以谷类为主
B． 多吃蔬菜、水果和薯类
C． 常吃奶类、豆类或其制品
D． 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃荤油
E． 吃清淡少盐的膳食，饮酒限量
6．从营养学角度，根据蛋白质所含氨基酸的种类与比例，可将其分为（ ABC ）等三类。
A. 完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.其他蛋白质
7．碳水化合物的主要功能有（ ABCDE ）
A. 提供能量
B. 构成机体
C. 维持神经系统的功能
D. 保护肝脏
E. 食品工业重要的原辅材料
8缺乏维生素B2可能导致（ AB ）
A. 口角炎
B. 唇炎
C. 脚气病
D. 癞皮病
E. 坏血病
9.蛋白质的主要功能有（ ABCDE ）
A． 构成机体；
B． 生命的重要物质；
C． 提供氮源和必需氨基酸
D． 供给能量
E． 影响食品的感观特性
10.三大产热营养素是（ BCD ）
A． 维生素
B． 蛋白质
C． 碳水化合物
D． 脂肪
E． 水
三、名词解释
1.限制氨基酸
2.保健食品
3.必需氨基酸
4.必需脂肪酸
5.蛋白质互补作用
6.膳食纤维
7.营养
8. 酸性食品和碱性食品
9. 碳水化合物
10. 不能被机体利用的多糖
11 推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA)
12. 特殊环境的营养营养价值
9,
答案
1. 食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸含量相对较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
2.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。
3. 人体不能自身合成或合成速度太慢，必须从食物中摄取获得的氨基酸。
4.人体不能自身合成或合成速度太慢，必须从食物中摄取获得的脂肪酸。
5.两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
6.非淀粉多糖，主要成分是来自职务细胞壁的成分，包括纤维素，半纤维素，果胶和木质素等。
7.机体通过失去食物，经过体内消化、吸收和嗲些，利用食物中对身体 有益的物质作为构
建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
8.在体内经过消化吸收代谢后，呈现酸性的是酸性食品，呈现碱性的是碱性食品。
9.是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖类，是人类膳食中能量的主要组成成分。
10.多糖是由许多单糖分子组成的碳水化合物、按其能否被人体消化吸收分为二类，其中一类即为不能被机体利用的多糖。如：纤维素，半纤维素，果胶，树胶和海藻酸盐类。
11.是在营养生理需要量的基础上，增加一定数量，其值大于生理需要量，这是考虑到不同年龄、性别、劳动强度、生理状况及各种食物的生理利用率及个体差异等因素而制定的。
12.指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给。
四、填空题(每小题2分，共12分)
1.膳食纤维是__________的多糖，主要来自__________的复合糖类。
2.预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制__________的摄入量和__________的摄入量。
3.禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________的良好来源，也是脂肪、维生素A、__________和微量元素的较好来源。
4.软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________氨酸和__________氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
5.烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________，引起食品颜色__________的缘故。
6.蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。
7．人体缺铁易导致 ___________,缺碘易导致___________.人体长期缺______，易导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常。
8、缺乏__________会引起巨幼红细胞性贫血。
9、食物中的铁有两种形式__________和__________，它们的小肠的吸收率是不同的。
10、在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中乳糖预先分解，可预防_________发生，并提高糖的消化吸收和增加奶的甜度。
11、人体的必需7种常量矿物质有__________、__________、__________、__________、
__________、__________、__________。
12、影响钙吸收的因素包括食物中含有的________、________、________和________等。
13、维生素C主要来源于________和________。
14、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多
不饱和脂肪酸的比例应为________。
15、肌肉中的碳水化合物以___________的形式存在，一般的为1—5%。
答案
1.非淀粉类 植物组织细胞
2.脂肪 糖类
3.氨基酸 维生素D
4.色氨酸 蛋氨酸
5.羰氨化合物 变色
6.60% 60%
7.贫血 甲状腺肿大 Vk
8.叶酸
9.二价铁 三价铁
10.乳糖不耐受症
11.钾钙钠硫氯镁磷
12.Vc 植酸 草酸 铁
13.蔬菜 水果
14.1：1：3
15. 肌糖原
五、判断题
1.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。( )
2.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。( )
3.长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。( )
4.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。( )
5.涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。( )
答案
错 对 对 错 对
六.简答题
1. 试述水溶性维生素有哪些特点。
2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。
3. 糖尿病患者如何进行营养治疗?
4. 如何对肿瘤病人进行营养状况评价?
答案
（1）合碳、氢、氧，有时含有钴、硫等其它元素（1分）
（2）溶于水，亲水（1分）
（3）以一般无前体（1分）
（4）易吸收（1分）
（5）吸收入血液（1分）
（6）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出（1分）
（7）宜每日供给（1分）
（8）缺乏时症状发展较明显（1分）
2.（1）新生儿2～4周起，添加鱼肝油1滴。（2分）
（2）5～6周添加维生素Ｃ，果汁、菜汁。
如人工喂养则提前3～4周添加（2分）
（3）3～4月添加含铁丰富的食物（１分）
（4）6个月方可加饼干类食物，训练咀嚼功能（2分）
（5）8个月起可加肝泥和内末（2分）
3.（1）限制总热能（2分）
（2）保证三大营养素按比例供给、平衡膳食（3分）
（3）提供高纤维饮食（１分）
（4）补充维生素、矿物质，减少酒和钠的摄入（2分）
4.（1）膳食史调查：饮食习惯、特殊伙食、过敏食物、营养素摄人情况（2分）
（2）人体测量：身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围、臂肌围、肌酐－身高指数（2分）
（3）实验室检查：如：血浆蛋白、血脂、尿素氮等（2分）
（4）根据上述三项判断有无营养不良，若有作出评价并给予分型（2分）
七.对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
31.如何制定营养健康教育项目?
32.胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。
33.药物对营养的影响表现在哪些方面?
34.简述骨质疏松的主要预防措施。
35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
36.简述糖尿病的营养治疗原则。
31.(1)根据教育目的确定教育对象；
(2)确定教育内容；
(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。
32.(1)天然食品营养剂；
(2)聚合营养剂；
(3)要素营养剂；
(4)组件营养剂。
33.(1)药物对食欲的影响。
(2)药物对营养素吸收的影响。
(3)药物对营养素代谢的影响。
(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。
(5)药物对营养素排泄的影响。
34.(1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。
(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。
(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。
35.(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量
(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。
(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。
36.(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重；
(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素；
(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入；
(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持；
(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等；
(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。
公共营养师（高级）试题库
一、单项选择题
1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( D )。
A.1982年 B.1986年
C.1992年 D.1997年
2.中华营养学会于（ D ）年发布了《中国居民膳食指南》
A.1982年 B.1986年
C.1992年 D.1997年
2.在食物的热效应中，耗能最高的是( B )。
A.糖类 B.脂肪
C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合
3.在食物的热效应中，耗能最少的是( A )。
A.糖类 B.脂肪
C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合
4.糖类的净能量系数是( A )。
A.4千卡 B.7千卡
C.9千卡 D.16千卡
5.脂肪的净能量系数是( C )。
A.4千卡 B.7千卡
C.9千卡 D.16千卡
6.蛋白质的净能量系数是( A )
A.4千卡 B.7千卡
C.9千卡 D.16千卡
7.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( A )。
A.>0 B.=0
C.
8.以下为必需氨基酸的是( D )。
A.丙氨酸 B.甘氨酸
C.丝氨酸 D.蛋氨酸
9.以下属于痕量元素的是( B )。
A.钾 B.锌
C.钙 D.氯
10.以下属于脂溶性维生素的是( D )。
A.维生素B B.维生素C
C.维生素H D.维生素D
11.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏(
A.维生素A B.维生素B
C.维生素C D.维生素D D )。
12.以下属于成酸性食品的是( BD )。
A.洋葱 B.蛋黄
C.柠檬 D.牛奶
13.维生素B1又称为( C )。
A.核黄素 B.生物素
C.硫胺素 D.钴胺素
14.维生素B2又称为（ A ）
A.核黄素 B.生物素
C.硫胺素 D.钴胺素
15．最稳定的维生素为（ C ）
A．维生素A B维生素D
C．维生素PP D.维生素E
16.肥胖症每天烹调用油应低于( A )。
A.15克 B.20克
C.25克 D.30克
17..有高血压家族史者每天的食盐量为( A )。
A.1～2克 B.3～5克
C.5～6克 D.6克以上
18.以下食物中油脂含量最高的是( A )。
A.山核桃 B.绿豆
C.栗子 D.银杏
19.“克山病”是由于缺乏( A )。
A.硒 B.铁
C.锌 D.碘
20.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( B
A.叶酸 B.草酸
C.维生素 D.脂肪酸
21.以下食物中氨基酸组成最优的是( A )。
A.鱼肉 B.牛肉
C.大豆 D.奶酪
22.一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为( D )。
A.18 B.20
C.22 D.25
23.干眼病是由于严重缺乏( A )。
A.维生素A B.维生素B
C.维生素C D.维生素D
24.以下属于成碱性食品的是( C )。
A.面包 B.火腿 )。
C.茶叶 D.花生
25.膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行( D )。
A.1周 B.24小时
C.3～5天 D.1个月
26. .在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( B )。
A.维生素A B.维生素B1
C.维生素D D.维生素E
27.维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在( D )。
A.预冷冻阶段 B.冷冻开始阶段
C.冷冻储存阶段 D.解冻阶段
28、体内（ B ）缺乏时，会引起夜盲症。
A 维生素C B 维生素A C 维生素B D 维生素D
29、新鲜水果是（ B ）的良好来源，其中以鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子等含量较多，在野生水果刺梨和猕猴桃中含量十分丰富。
A 维生素A B 维生素C C 维生素B D 维生素E
30、中国居民平衡膳食宝塔共分（ B ）层
A 4 B 5 C 6 D 7
31、一般老年人都有腰腿痛，脊柱变形，身子变矮等，这些都说明骨质在变化，所以老年人应该多到户外活动，要多晒太阳，并保证每日的膳食中供给足够的（ C ）
A 铁 B 锌 C 钙 D 钠
32、 正常人的血压在不同生理情况下有一定的波动，收缩压也往往随着年龄增大而增加。血压>（ B ）毫米汞柱或舒张压>95毫米汞柱者，即为高血压。
A 150 B 140 C 170 D 160
33、维生素A只存在于（ C ）。
A 谷类 B 蔬菜 C 鱼肝油 D 水果
34、蔬菜加工烹调对营养价值有影响，为减少营养素损失，应避免（ D ）。
A 先洗后切 B 急火快炒 C 现炒现切 D 先切后洗
35、正常饮食应当使用适量的酸性食品和碱性食品，其中柑橘属（ B ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性食品
36、人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括六类，其中（A ）为“三大营养素”，也称为宏量营养素。
A 蛋白质、碳水化合物、脂肪 B 碳水化合物、矿物质、维生素
C 脂肪、碳水化合物、矿物质 D 蛋白质、碳水化合物、水
37、饮水、食物中所含的水和体内生物氧化所产生的水为体内水的三个来源，其中（ B ）是人体所需水的主要来源
A 代谢水 B 食物中所含的水
C 饮料水 D 体内生物氧化所产生的水
二．多项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出至少一个正确答案，并将正确答案的序
号填在题干的括号内。每小题4分，共20分)
1、下列属于必需常量元素的是（ AC ）：
A． 钾、钙、纳
B． 锰、钴、锌、硒
C． 磷、硫、氯、镁
D． 铁、铜、锰
2．水溶性维生素有（ CD ）
A． VA、VE
B． VA、VC、VD、VE
C． VB、VC
D． VPP、叶酸、泛酸
3．RNI和RDA是指（ D ）
A． 中国居民膳食营养素参考摄入量和推荐营养摄入量
B． 中国居民膳食营养素参考摄入量和推荐每日膳食中营养素供给量
C． 推荐每日膳食中营养素供给量和推荐营养摄入量
D． 推荐营养摄入量和推荐每日膳食中营养素供给量
4．具有抗氧化功能的维生素有（ ACD ）
A.VA B.VB C.VC D.VE
5．对中国居民来说，合理膳食应注意（ ABCDE ）
A． 食物多样，以谷类为主
B． 多吃蔬菜、水果和薯类
C． 常吃奶类、豆类或其制品
D． 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃荤油
E． 吃清淡少盐的膳食，饮酒限量
6．从营养学角度，根据蛋白质所含氨基酸的种类与比例，可将其分为（ ABC ）等三类。
A. 完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.其他蛋白质
7．碳水化合物的主要功能有（ ABCDE ）
A. 提供能量
B. 构成机体
C. 维持神经系统的功能
D. 保护肝脏
E. 食品工业重要的原辅材料
8缺乏维生素B2可能导致（ AB ）
A. 口角炎
B. 唇炎
C. 脚气病
D. 癞皮病
E. 坏血病
9.蛋白质的主要功能有（ ABCDE ）
A． 构成机体；
B． 生命的重要物质；
C． 提供氮源和必需氨基酸
D． 供给能量
E． 影响食品的感观特性
10.三大产热营养素是（ BCD ）
A． 维生素
B． 蛋白质
C． 碳水化合物
D． 脂肪
E． 水
三、名词解释
1.限制氨基酸
2.保健食品
3.必需氨基酸
4.必需脂肪酸
5.蛋白质互补作用
6.膳食纤维
7.营养
8. 酸性食品和碱性食品
9. 碳水化合物
10. 不能被机体利用的多糖
11 推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA)
12. 特殊环境的营养营养价值
9,
答案
1. 食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸含量相对较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
2.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。
3. 人体不能自身合成或合成速度太慢，必须从食物中摄取获得的氨基酸。
4.人体不能自身合成或合成速度太慢，必须从食物中摄取获得的脂肪酸。
5.两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
6.非淀粉多糖，主要成分是来自职务细胞壁的成分，包括纤维素，半纤维素，果胶和木质素等。
7.机体通过失去食物，经过体内消化、吸收和嗲些，利用食物中对身体 有益的物质作为构
建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
8.在体内经过消化吸收代谢后，呈现酸性的是酸性食品，呈现碱性的是碱性食品。
9.是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖类，是人类膳食中能量的主要组成成分。
10.多糖是由许多单糖分子组成的碳水化合物、按其能否被人体消化吸收分为二类，其中一类即为不能被机体利用的多糖。如：纤维素，半纤维素，果胶，树胶和海藻酸盐类。
11.是在营养生理需要量的基础上，增加一定数量，其值大于生理需要量，这是考虑到不同年龄、性别、劳动强度、生理状况及各种食物的生理利用率及个体差异等因素而制定的。
12.指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给。
四、填空题(每小题2分，共12分)
1.膳食纤维是__________的多糖，主要来自__________的复合糖类。
2.预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制__________的摄入量和__________的摄入量。
3.禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________的良好来源，也是脂肪、维生素A、__________和微量元素的较好来源。
4.软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________氨酸和__________氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
5.烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________，引起食品颜色__________的缘故。
6.蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。
7．人体缺铁易导致 ___________,缺碘易导致___________.人体长期缺______，易导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常。
8、缺乏__________会引起巨幼红细胞性贫血。
9、食物中的铁有两种形式__________和__________，它们的小肠的吸收率是不同的。
10、在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中乳糖预先分解，可预防_________发生，并提高糖的消化吸收和增加奶的甜度。
11、人体的必需7种常量矿物质有__________、__________、__________、__________、
__________、__________、__________。
12、影响钙吸收的因素包括食物中含有的________、________、________和________等。
13、维生素C主要来源于________和________。
14、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多
不饱和脂肪酸的比例应为________。
15、肌肉中的碳水化合物以___________的形式存在，一般的为1—5%。
答案
1.非淀粉类 植物组织细胞
2.脂肪 糖类
3.氨基酸 维生素D
4.色氨酸 蛋氨酸
5.羰氨化合物 变色
6.60% 60%
7.贫血 甲状腺肿大 Vk
8.叶酸
9.二价铁 三价铁
10.乳糖不耐受症
11.钾钙钠硫氯镁磷
12.Vc 植酸 草酸 铁
13.蔬菜 水果
14.1：1：3
15. 肌糖原
五、判断题
1.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。( )
2.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。( )
3.长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。( )
4.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。( )
5.涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。( )
答案
错 对 对 错 对
六.简答题
1. 试述水溶性维生素有哪些特点。
2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。
3. 糖尿病患者如何进行营养治疗?
4. 如何对肿瘤病人进行营养状况评价?
答案
（1）合碳、氢、氧，有时含有钴、硫等其它元素（1分）
（2）溶于水，亲水（1分）
（3）以一般无前体（1分）
（4）易吸收（1分）
（5）吸收入血液（1分）
（6）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出（1分）
（7）宜每日供给（1分）
（8）缺乏时症状发展较明显（1分）
2.（1）新生儿2～4周起，添加鱼肝油1滴。（2分）
（2）5～6周添加维生素Ｃ，果汁、菜汁。
如人工喂养则提前3～4周添加（2分）
（3）3～4月添加含铁丰富的食物（１分）
（4）6个月方可加饼干类食物，训练咀嚼功能（2分）
（5）8个月起可加肝泥和内末（2分）
3.（1）限制总热能（2分）
（2）保证三大营养素按比例供给、平衡膳食（3分）
（3）提供高纤维饮食（１分）
（4）补充维生素、矿物质，减少酒和钠的摄入（2分）
4.（1）膳食史调查：饮食习惯、特殊伙食、过敏食物、营养素摄人情况（2分）
（2）人体测量：身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围、臂肌围、肌酐－身高指数（2分）
（3）实验室检查：如：血浆蛋白、血脂、尿素氮等（2分）
（4）根据上述三项判断有无营养不良，若有作出评价并给予分型（2分）
七.对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
31.如何制定营养健康教育项目?
32.胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。
33.药物对营养的影响表现在哪些方面?
34.简述骨质疏松的主要预防措施。
35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
36.简述糖尿病的营养治疗原则。
31.(1)根据教育目的确定教育对象；
(2)确定教育内容；
(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。
32.(1)天然食品营养剂；
(2)聚合营养剂；
(3)要素营养剂；
(4)组件营养剂。
33.(1)药物对食欲的影响。
(2)药物对营养素吸收的影响。
(3)药物对营养素代谢的影响。
(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。
(5)药物对营养素排泄的影响。
34.(1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。
(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。
(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。
35.(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量
(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。
(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。
36.(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重；
(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素；
(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入；
(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持；
(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等；
(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。