出 题
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批 准 郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期 《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（C 卷） （请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。） 一、名称解释（每题3分，共15分） 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味 二、填空题（每题1分，共20分） 1. 感官评价常用的三类方法分别是：______、____。 2. 基本味觉分为_、___、__、_。 3. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有______、__、__、 （11）____。 4. 感官检验必须做好三方面的控制——___、___、_______。 5. 视觉主要是对食品的__________、______、______、__进行评价。 6. 感官检验分为_________型感官检验和___型感官检验。 三、单选题（每题1分，共10分） 1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( ) 。 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( ) 。 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( ) 。 A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查
4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )
A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验
5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。
A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学
6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有
( ) 。
A. 阈值试验 B. 消费者试验（感情试验）
C. 匹配试验 D. 分析或描述试验
7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。
A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地
8. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( ) 。
A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力
9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到．
A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉
10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。
A. 成对比较检验法 B. 三点检验法
C. “A ”-“非A ”检验法 D. 简单描述检验法
四、多选题（每题2分，共20分）
11. 参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有( ) 。
A. 消费者型 B. 自愿者型 C. 无经验型 D. 训练型
出 题
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批 准
2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（C 卷） 12. 感官功能的测试通常要进行( ) 四种基本味道的识别。 A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 辣 E. 咸 13. 对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的( ) 或( ) 作用。 A. 阻碍 B. 拮抗 C. 变调 D. 协同 14. 挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有( ) 。 A. 表达能力 B. 对试样的态度 C. 具有专长 D. 准时性 15. 食品感官评价中往往会因目的不同而选择不同的检验方法， A. 表达能力 B. 对试样的态度 C. 具有专长 D. 准时性 16. 能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。刺激阈可分为( ) 。 A. 敏感阈 B. 识别阈 C. 主观阈 D. 极限阈 17. 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下( ) 方法。 A. 两点检验法 B. 三点检验法 C. 选择检验法 D. 描述检验法 18. 与口感有关的描述性词汇有( ) 。 A. 膨松的 B. 油腻的 C. 清凉的 D. 多汁的 19. 质地感官评定用语中，机械性用语有( ) 。 A. 硬的 B. 弹性 C. 油状 D. 粘度 20. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( ) 。 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 五、判断正误（每题1分，共10分） 1. 描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。( ) 2. 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。( ) 3. 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。( ) 4. 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。( ) 5. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( )
6. 食品的感官评价就是由专家给出的评价。( )
7. 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、咸。( )
8. 感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。( )
9. 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。( )
10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( )
六、简答题（每题5分，共15分）
1. 差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。（5分）
2. 食品的感官因素有哪几个？（4分）
3. 食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？（6分）
七、问答题（10分）
1. 味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分）
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批 准 郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期 《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（C 卷） （请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。） 一、名称解释（每题3分，共15分） 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味 二、填空题（每题1分，共20分） 1. 感官评价常用的三类方法分别是：______、____。 2. 基本味觉分为_、___、__、_。 3. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有______、__、__、 （11）____。 4. 感官检验必须做好三方面的控制——___、___、_______。 5. 视觉主要是对食品的__________、______、______、__进行评价。 6. 感官检验分为_________型感官检验和___型感官检验。 三、单选题（每题1分，共10分） 1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( ) 。 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( ) 。 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( ) 。 A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查
4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )
A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验
5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。
A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学
6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有
( ) 。
A. 阈值试验 B. 消费者试验（感情试验）
C. 匹配试验 D. 分析或描述试验
7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。
A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地
8. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( ) 。
A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力
9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到．
A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉
10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。
A. 成对比较检验法 B. 三点检验法
C. “A ”-“非A ”检验法 D. 简单描述检验法
四、多选题（每题2分，共20分）
11. 参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有( ) 。
A. 消费者型 B. 自愿者型 C. 无经验型 D. 训练型
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2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（C 卷） 12. 感官功能的测试通常要进行( ) 四种基本味道的识别。 A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 辣 E. 咸 13. 对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的( ) 或( ) 作用。 A. 阻碍 B. 拮抗 C. 变调 D. 协同 14. 挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有( ) 。 A. 表达能力 B. 对试样的态度 C. 具有专长 D. 准时性 15. 食品感官评价中往往会因目的不同而选择不同的检验方法， A. 表达能力 B. 对试样的态度 C. 具有专长 D. 准时性 16. 能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。刺激阈可分为( ) 。 A. 敏感阈 B. 识别阈 C. 主观阈 D. 极限阈 17. 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下( ) 方法。 A. 两点检验法 B. 三点检验法 C. 选择检验法 D. 描述检验法 18. 与口感有关的描述性词汇有( ) 。 A. 膨松的 B. 油腻的 C. 清凉的 D. 多汁的 19. 质地感官评定用语中，机械性用语有( ) 。 A. 硬的 B. 弹性 C. 油状 D. 粘度 20. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( ) 。 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 五、判断正误（每题1分，共10分） 1. 描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。( ) 2. 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。( ) 3. 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。( ) 4. 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。( ) 5. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( )
6. 食品的感官评价就是由专家给出的评价。( )
7. 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、咸。( )
8. 感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。( )
9. 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。( )
10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( )
六、简答题（每题5分，共15分）
1. 差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。（5分）
2. 食品的感官因素有哪几个？（4分）
3. 食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？（6分）
七、问答题（10分）
1. 味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分）