消毒相关知识
一、 消毒的基本知识
1、什么叫消毒
消毒是指清除或杀灭外环境中的病原微生物及其它有害微生物，但它并不要求清除和杀灭所有的微生物，它的意义是相对的，只要求使致病微生物减少到不能再引起发病的程度。而将所有微生物统统杀灭的概念则称“灭菌”，可见灭菌比消毒的要求更高。餐饮单位主要是解决消毒问题，只有中央厨房和集体配送餐单位的个别场所涉及灭菌。
2、消毒的意义
病原微生物由传染源排出后，可在自然界存活一定时间。其存活时间的长短随种类与环境而定，短暂的可有数小时，长的可达数天以至数年，因此，消毒是餐饮单位食品安全工作中的重要环节。通过实施消毒措施，可杀灭或消除餐饮具和工作环境的致病微生物，故其在防止病从口入上是十分积极而重要的手段。
3、影响消毒效果的因素
消毒效果的好坏，不仅与消毒方法的选择有关，而且与消毒过程的影响因素有关。这些因素主要有以下6点。 ① 强度（或浓度）
在热力消毒中强度是指温度，紫外线消毒中指的是照射强度（功率），化学消毒中指的是浓度。强度（或浓度）越高，效率一般也越好。但酒精消毒是个例外（75%的酒精消毒效果最好，
浓度过低或过高都达不到消毒效果）。
②时间
即消毒时间。时间越长，微生物的存活能力相对来说越小。 ③微生物的污染程度
微生物的污染程度严重，消毒的时间就延长，用药量也要增加。这是由于微生物彼此重叠 ，加强了机械保护作用。
④温度
除热力消毒完全依靠温度用来消毒外，其他办法，在剂量、时间等相同的条件下，杀灭效果一般都是随温度的升高而升高。 ⑤湿度
空气的相对湿度，对熏蒸消毒的影响显著。使用福尔马林或环氧乙烷和过氧乙酸熏蒸时，温度过高过低都不行。用石灰漂白粉直接撒布地面时，就希望湿度高，以利于粉潮解而发挥作用。而紫外线消毒，如遇到高湿度反而降低其穿透力，进而影响消毒效果。
⑥酸碱度
新洁而灭碱性环境中作用较好，石炭在酸性环境中作用较好。
二、常用的消毒方法及使用范围
1、物理消毒法
用物理因素杀灭或清除病原微生物及其它有害微生物，称物理消毒法。这里我们主要介绍热力消毒（它包括煮沸消毒、流通
蒸汽消毒、高压蒸汽灭菌、干热空气灭菌等）和辐射消毒（这里主要是指红外线和紫外线消毒 ）
①煮沸消毒。其热力传导主要靠水的对流作用而实现。这种方法，温度至多是100摄氏度，但杀灭细菌繁殖体一般数分钟即可。操作简单，经济实用，效果可靠。适用于各类餐饮单位，用铁或铝制锅即可。注意事项：消毒时间应从水沸腾开始算起。一般要10到30分钟。整个消毒过程应保持沸腾状态。连续煮沸时，切勿加入新的物品，盘碟应垂直放置以利于沸水对流，物品不宜放的太多，一般不超过容器的3/4。
②流通蒸气消毒。常见的设备有蒸汽消毒柜、蒸汽洗碗机等。这种方法适合所有类型的餐饮单位。注意事项与煮沸法基本相同。
③高压蒸气灭菌。这种消毒方法常用于医疗器械的灭菌，餐饮单位极少采用，不做详细介绍。
④干热空气灭菌。常用于实验室灭菌，在此不做详细介绍。 ⑤紫外线辐射消毒。该法由于穿透性差，故一般只用于空气、水和物体表面的消毒，餐饮单位常用于专间的消毒。对物体表面消毒时，照射表面的紫外线强度不应小于70UM/CM2，照射时间不应小于25分钟，对室内空气的消毒，应当采用室内悬挂紫外线时，灯的功率平均每平方不少于1.5W ，一般室内照射时，每40-120分钟后通风1小时，以减少空气中臭氧含量。
⑥红外线消毒：利用0.77～1000微米波长的电磁波所产生的热效应消毒。适用于物体表面消毒，光源的远近与灭菌温度有
关，20厘米处为175℃，50厘米处为125℃，100厘米处为55℃。温度上升快慢、高低与光源的强弱有关。不同颜色的物体对红外线的吸收率不同，黑色为87％，灰色为75％，绿色为73％，红色为64％，黄色为50％，白色为46％。
2化学消毒
用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒，因涉及到残留和环境污染，一般情况下不推荐作为餐饮具的常用消毒方法，可应用于工作人员的手消毒和临时应急消毒。化学消毒采用溶液浸泡、擦拭或喷洒。
① 酒精
70%～75%的酒精用于消毒，过高浓度的酒精会在细菌表面形成一层保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若酒精浓度过低，虽可进入细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。其中75%的酒精消毒效果最好。75%酒精常用于医疗消毒，餐饮单位的工作人员手部消毒也常用采用，一般采取浸泡和擦拭的方式。需要注意的是，酒精极易燃烧，切记在高温和明火处使用。
② 含氯消毒剂
含氯消毒剂具有广谱杀菌，快速杀灭大肠杆菌、金黃色葡萄球菌、枯草杆菌、黑色变种芽孢。破坏乙型肝炎表面抗原。去除污垢力强、无毒无刺激性、使用成本低，使用方法：原液与清水按一定比例配置成应用液。方式：浸泡、擦抹、喷洒等。
三、餐饮单位消毒方法解析
（一） 餐饮具的消毒方法。
有条件的餐饮单位首选流通蒸汽消毒，如提供蒸汽的学校食堂和大中型餐饮单位，此种方法消毒效果可靠，消毒时间相对较短，缺点是必须要有蒸汽供应，操作时容易蒸汽弥漫室内温度较高；次选洗碗机等半自动或全自动洗消设备，洗消一体，效率高，缺点是设备较贵，消毒效果不如蒸汽消毒和煮沸消毒稳定。煮沸消毒，硬件廉价效果可靠，但是因降温和升温时间较长，需要配备一定辅助工具和人员。消毒柜的选择一般尽可能选择大容量的电热蒸汽消毒柜，次选远红外消毒柜。
（二） 专间的消毒方法。
专间的环境和操作台面、墙面、地面消毒一般采取具有消毒功能的医用紫外线灯（波长240-275nm ，其中253.7nm 的消毒效果最佳），切不可和诱蝇类紫外线灯混淆（无消毒效果）；臭氧也可作为专间消毒的备选，但因其消毒效果难以考核，且需要多点布局，消毒后分解需要一段时间，不推荐使用。
（三） 工作人员手的消毒方法。
工作人员的手部消毒首推医用酒精浸泡或者擦拭，因厨房有多处明火，纯液体类的医用酒精易燃易爆，所以建议擦擦净等擦拭类的消毒方法；其次可以用医用类的消字号消毒产品，如医用消毒类的洗手液等；也可以用无菌的一次性手套，但是要注意和
普通一次性手套相区别。
（四） 临时性和应急消毒方法。
当发生食品安全事故或者需要紧急消毒而常用消毒办法无法及时完成时，可采用化学消毒法，常用含氯消毒剂消毒。
四、餐具消毒一般程序
餐具消毒一般流程为一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。 一刮，就是将剩余在餐具上的食物残渣清洗干净。 二洗，使用洗涤剂将餐具清洗干净。
三冲，将使用洗干净的餐具用清水漂洗，洗去残留洗涤剂。 四消毒，用物理或者化学方法进行消毒。
五保洁，及时将消毒后的餐具放在保洁柜中，要进行密闭存放，防止再污染。消毒72小时后未使用的餐具需再消毒。
消毒相关知识
一、 消毒的基本知识
1、什么叫消毒
消毒是指清除或杀灭外环境中的病原微生物及其它有害微生物，但它并不要求清除和杀灭所有的微生物，它的意义是相对的，只要求使致病微生物减少到不能再引起发病的程度。而将所有微生物统统杀灭的概念则称“灭菌”，可见灭菌比消毒的要求更高。餐饮单位主要是解决消毒问题，只有中央厨房和集体配送餐单位的个别场所涉及灭菌。
2、消毒的意义
病原微生物由传染源排出后，可在自然界存活一定时间。其存活时间的长短随种类与环境而定，短暂的可有数小时，长的可达数天以至数年，因此，消毒是餐饮单位食品安全工作中的重要环节。通过实施消毒措施，可杀灭或消除餐饮具和工作环境的致病微生物，故其在防止病从口入上是十分积极而重要的手段。
3、影响消毒效果的因素
消毒效果的好坏，不仅与消毒方法的选择有关，而且与消毒过程的影响因素有关。这些因素主要有以下6点。 ① 强度（或浓度）
在热力消毒中强度是指温度，紫外线消毒中指的是照射强度（功率），化学消毒中指的是浓度。强度（或浓度）越高，效率一般也越好。但酒精消毒是个例外（75%的酒精消毒效果最好，
浓度过低或过高都达不到消毒效果）。
②时间
即消毒时间。时间越长，微生物的存活能力相对来说越小。 ③微生物的污染程度
微生物的污染程度严重，消毒的时间就延长，用药量也要增加。这是由于微生物彼此重叠 ，加强了机械保护作用。
④温度
除热力消毒完全依靠温度用来消毒外，其他办法，在剂量、时间等相同的条件下，杀灭效果一般都是随温度的升高而升高。 ⑤湿度
空气的相对湿度，对熏蒸消毒的影响显著。使用福尔马林或环氧乙烷和过氧乙酸熏蒸时，温度过高过低都不行。用石灰漂白粉直接撒布地面时，就希望湿度高，以利于粉潮解而发挥作用。而紫外线消毒，如遇到高湿度反而降低其穿透力，进而影响消毒效果。
⑥酸碱度
新洁而灭碱性环境中作用较好，石炭在酸性环境中作用较好。
二、常用的消毒方法及使用范围
1、物理消毒法
用物理因素杀灭或清除病原微生物及其它有害微生物，称物理消毒法。这里我们主要介绍热力消毒（它包括煮沸消毒、流通
蒸汽消毒、高压蒸汽灭菌、干热空气灭菌等）和辐射消毒（这里主要是指红外线和紫外线消毒 ）
①煮沸消毒。其热力传导主要靠水的对流作用而实现。这种方法，温度至多是100摄氏度，但杀灭细菌繁殖体一般数分钟即可。操作简单，经济实用，效果可靠。适用于各类餐饮单位，用铁或铝制锅即可。注意事项：消毒时间应从水沸腾开始算起。一般要10到30分钟。整个消毒过程应保持沸腾状态。连续煮沸时，切勿加入新的物品，盘碟应垂直放置以利于沸水对流，物品不宜放的太多，一般不超过容器的3/4。
②流通蒸气消毒。常见的设备有蒸汽消毒柜、蒸汽洗碗机等。这种方法适合所有类型的餐饮单位。注意事项与煮沸法基本相同。
③高压蒸气灭菌。这种消毒方法常用于医疗器械的灭菌，餐饮单位极少采用，不做详细介绍。
④干热空气灭菌。常用于实验室灭菌，在此不做详细介绍。 ⑤紫外线辐射消毒。该法由于穿透性差，故一般只用于空气、水和物体表面的消毒，餐饮单位常用于专间的消毒。对物体表面消毒时，照射表面的紫外线强度不应小于70UM/CM2，照射时间不应小于25分钟，对室内空气的消毒，应当采用室内悬挂紫外线时，灯的功率平均每平方不少于1.5W ，一般室内照射时，每40-120分钟后通风1小时，以减少空气中臭氧含量。
⑥红外线消毒：利用0.77～1000微米波长的电磁波所产生的热效应消毒。适用于物体表面消毒，光源的远近与灭菌温度有
关，20厘米处为175℃，50厘米处为125℃，100厘米处为55℃。温度上升快慢、高低与光源的强弱有关。不同颜色的物体对红外线的吸收率不同，黑色为87％，灰色为75％，绿色为73％，红色为64％，黄色为50％，白色为46％。
2化学消毒
用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒，因涉及到残留和环境污染，一般情况下不推荐作为餐饮具的常用消毒方法，可应用于工作人员的手消毒和临时应急消毒。化学消毒采用溶液浸泡、擦拭或喷洒。
① 酒精
70%～75%的酒精用于消毒，过高浓度的酒精会在细菌表面形成一层保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若酒精浓度过低，虽可进入细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。其中75%的酒精消毒效果最好。75%酒精常用于医疗消毒，餐饮单位的工作人员手部消毒也常用采用，一般采取浸泡和擦拭的方式。需要注意的是，酒精极易燃烧，切记在高温和明火处使用。
② 含氯消毒剂
含氯消毒剂具有广谱杀菌，快速杀灭大肠杆菌、金黃色葡萄球菌、枯草杆菌、黑色变种芽孢。破坏乙型肝炎表面抗原。去除污垢力强、无毒无刺激性、使用成本低，使用方法：原液与清水按一定比例配置成应用液。方式：浸泡、擦抹、喷洒等。
三、餐饮单位消毒方法解析
（一） 餐饮具的消毒方法。
有条件的餐饮单位首选流通蒸汽消毒，如提供蒸汽的学校食堂和大中型餐饮单位，此种方法消毒效果可靠，消毒时间相对较短，缺点是必须要有蒸汽供应，操作时容易蒸汽弥漫室内温度较高；次选洗碗机等半自动或全自动洗消设备，洗消一体，效率高，缺点是设备较贵，消毒效果不如蒸汽消毒和煮沸消毒稳定。煮沸消毒，硬件廉价效果可靠，但是因降温和升温时间较长，需要配备一定辅助工具和人员。消毒柜的选择一般尽可能选择大容量的电热蒸汽消毒柜，次选远红外消毒柜。
（二） 专间的消毒方法。
专间的环境和操作台面、墙面、地面消毒一般采取具有消毒功能的医用紫外线灯（波长240-275nm ，其中253.7nm 的消毒效果最佳），切不可和诱蝇类紫外线灯混淆（无消毒效果）；臭氧也可作为专间消毒的备选，但因其消毒效果难以考核，且需要多点布局，消毒后分解需要一段时间，不推荐使用。
（三） 工作人员手的消毒方法。
工作人员的手部消毒首推医用酒精浸泡或者擦拭，因厨房有多处明火，纯液体类的医用酒精易燃易爆，所以建议擦擦净等擦拭类的消毒方法；其次可以用医用类的消字号消毒产品，如医用消毒类的洗手液等；也可以用无菌的一次性手套，但是要注意和
普通一次性手套相区别。
（四） 临时性和应急消毒方法。
当发生食品安全事故或者需要紧急消毒而常用消毒办法无法及时完成时，可采用化学消毒法，常用含氯消毒剂消毒。
四、餐具消毒一般程序
餐具消毒一般流程为一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。 一刮，就是将剩余在餐具上的食物残渣清洗干净。 二洗，使用洗涤剂将餐具清洗干净。
三冲，将使用洗干净的餐具用清水漂洗，洗去残留洗涤剂。 四消毒，用物理或者化学方法进行消毒。
五保洁，及时将消毒后的餐具放在保洁柜中，要进行密闭存放，防止再污染。消毒72小时后未使用的餐具需再消毒。