《食品卫生学》练习
一、单项选择题
1. 菌落总数不可反映食品的 ．
A．耐保存性 B．卫生状态 C．清洁状态 D．被粪便污染的程度
2. 鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是
A．嗅觉 B．二甲胺和三甲胺 C．挥发性盐基总氮 D．K值
3. 下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是
A．加碱 B．加酸 C．加热 D．通风
4. 食品中有害金属污染的毒作用特点不包括 ．
A．有强蓄积性 B．有生物富集作用
C．对人体的危害以急性中毒为主 D．进入人体后排出缓慢
5. 不具有抑制亚硝基化过程的营养素是 ．
A．VitC B．Ca C．Vit D．黄酮类化合物
6. 食品杂物污染的特点不包括 ．
A．可严重影响食品的感官性状 B．可破坏生产企业形象
C．大多污染物肉眼可见 D．直接威胁消费者的健康
7. 硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是
A．沙门菌 B．肉毒梭状芽胞杆菌 C．李斯特菌 D．变形杆菌
8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是
A．甘草 B．阿斯帕坦 C．甜蜜素 D．糖精
9. 禽蛋中的常见致病菌是
A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．肉毒梭菌 D．志贺菌
10. 传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是
A．铅 B．沙门菌 C．镉 D．葡萄球菌
11. 金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是
A．潜伏期短 B．恶心、剧烈而频繁的呕吐 C．上腹部剧烈疼痛 D．水样便
12. 能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是
A．棉籽油 B．猪油 C．大豆油 D．茶油
13. 下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是 ．
A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒
B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品
C．潜伏期越短死亡率越高
D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征
14. 河豚鱼体内，毒素含量最高的是
A．鱼肉和鱼皮 B．脾和肾 C．肝脏和卵巢 D．鳃和眼睛
15. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为
A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损伤 D．血液毒
16. 容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是
A．致病菌 B．非致病菌 C．条件致病菌 D．致病菌+条件致病菌
17. 菌落总数不可反映 ．
A．食品对人体健康的危害程度 B．食品的耐储藏性
C．食品的清洁状态 D．食品的卫生质量
18. 低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是
A．蛋白质腐败 B．糖酵解 C．脂肪酸败 D．霉变
19. 以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是
A．奶类 B．蔬菜、水果 C．酒类 D．腌肉制品
20. 下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是
A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C
21. 以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是
A．煎猪排 B．烤鱼 C．炸薯条 D．炸鸡腿
22. 苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是
A．低温 B．高温 C．酸性 D．碱性
23. 味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是
A．丙氨酸钾 B．鸟苷酸二钠 C．谷氨酸钠 D．谷氨酸钙
24. 山梨酸发挥抑菌作用的机制是
A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性
B．抑制菌体内脱氢酶系的作用
C．抑制菌体内遗传物质的合成
D．抑制微生物电子传递酶系的活性
25. 粮谷贮存的安全水分为
A．8%～10% B．10%～12% C．12%～14% D．14%～16%
26. 下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是 ．
A．低温 B．盐腌 C．日晒 D．减少鱼体损伤
27. 脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是
A． 多不饱和脂肪酸易被氧化破坏
B． 贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸
C． 脂肪酶在－15℃~－18℃时仍具有活性，造成脂肪分解
D．贮藏时间越久，脂肪含量将降低
28. 棉籽油的主要卫生问题是
A．黄曲霉毒素 B．游离棉酚 C．铅 D．芥酸
29. 副溶血弧菌食物中毒的好发食品是
A．禽、畜肉 B．海产品 C．奶类及制品 D．禽蛋
30. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是
A．尼可刹米 B．阿托品 C．美兰 D．二巯基丙醇
31．谷类的安全水分为
A．6%~8% B．8%~10% C．10%~12% D．12%~14%
32．可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是
A．奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁
二、多项选择题
1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标
A．禽、畜肉类 B．大豆类 C．海产品类 D．粮食类 E．蔬菜类
2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是
A．可在人体内合成 B．有强致癌性 C．是终末致癌物
D．中性、碱性环境中较稳定 E．具还原酶的微生物能够促进合成
3.下列物质属于甜味剂的有
A．苯甲酸 B．木糖醇 C．甘草 D．山梨酸 E．谷氨酸钠
4.油脂酸败常用的卫生学指标有
A．酸价 B．农药 C．过氧化值 D．羰基价 E．有害金属
5.下列属于食物中毒范畴的是
A．暴饮暴食性胃肠炎 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 D．伤寒 E．醉谷病
6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是
A．肠道致病菌污染食品的指示菌 B．来自人和温血动物的肠道
C．以单位重量或容积中最近似数来表示 D．属于肠杆菌科
E．食品受到粪便污染的标志
7.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是
A．由黄曲霉和寄生曲霉产生 B．有极强的毒性和致癌性
C．不耐热,一般加工烹调可将其破坏 D．长波紫外光照射下产生荧光
E．易溶于氯仿和甲醇
8.防腐剂乳酸链球菌素的优点是
A．不会出现对抗生素的抗药性 B．不会引起肠道菌群紊乱
C．对热敏感 D．对其他抗生素不产生交叉抗性
E．能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
9.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有
A．麦角、毒麦 B．槐籽 C．麦仙翁籽
D．芥菜籽 E．苍耳子
10.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是
A．发病率高，病死率低 B．一年四季均可发生，夏秋季发病率高
C．动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高
D．沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌 E．病程短、恢复快、预后好
11.我国禁止使用的合成色素是
A.诱惑红 B.奶油黄 C.日落黄
D.赤鲜红 E.品红
12.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是
A.甲胺磷 B.异丙磷 C.对硫磷 D.倍硫磷 E.马拉硫磷
三、填空题
1.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“，的原则。
2.为避免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素，不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂的是 。
3.常用的护色剂为和。
4.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、、和腐败四个过程。
5.鱼类的保鲜的有效措施包括低温、盐腌、防止微生物污染和
6.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为胃肠毒型、、
光过敏性皮炎型。
7.油脂酸败的化学过程主要是和
8.食品添加剂按其来源可分为和。
9.常用的色素中，焦糖、虫胶红属于于 。
10.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是左右。
11.牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于和阶段为新鲜肉。
12.食用暴腌菜、苦井水易造成食物中毒。
13.食品中的天然放射性核素主要是_________。
14.河豚毒素属于________毒素。
四、名词解释题
1.挥发性盐基总氮
2.D值
3.护色剂
4.油脂酸败
5.食物中毒
6.腐败变质
7.商业灭菌
8.食品添加剂
9.酶制剂
10.食源性疾病
11.平酸腐败12.菌落总数
五、简答题
1.简述食品腐败变质的卫生学意义。
2.简述食品辐照的用途及优点。
3.简述食品添加剂使用的原则。
4.简述油脂酸败的卫生学意义。
5.简述细菌性食物中毒的发病机制。
6.简述预防河豚鱼中毒的措施。
7.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。
8.简述预防亚硝基化合物危害措施。
9.简述防止杂环胺危害的措施。
10.简述酶制剂的卫生要求。
11.简述食物中毒的发病特点。
12.简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。
六、论述题
1.试述影响食品腐败变质的原因和条件。
2.试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。
3.试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。
4.试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。
5.试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。
6.试述沙门菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。
《食品卫生学》答案
一、单项选择题
1.D 2.A 3.A 4.C 5.B 6.D 7.B 8.A 9.B 10.A 11.B 12.B 13.A 14.C 15.A
16.B 17.A 18.C 19.D 20.D 21.C 22.C 23.C 24.B 25.C 26.C 27.C 28.B 29.B
30.C 31.D 32.C
二、多项选择题
1. ABC 2.ABDE 3. BC 4. ACD 5.CE 6.ABCDE 7.ABDE
8.ABDE 9.ABCE 10.ABDE 11.BE 12. AC
三、填空题
1. 急速冷冻 缓慢融化 2. 亚硫酸盐 3. 硝酸盐 亚硝酸盐 4. 后熟 自溶 5. 减少鱼体损伤 6. 溶血型 脏器损害型 7.水解 氧化 8.天然食品添加剂 人工化学合成食品添加剂 9.天然色素 合成色素 10. 0℃ 11.僵直 后熟 12.亚硝酸盐
13. 40K 14. 神经
四、名词解释题
1.指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，适用于蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定。
2.指在某一温度和条件下，活菌数指数递减时间，也即杀灭90%活菌所需时间。表示某种微
生物加热死亡速率和耐热能力。
3.又称发色剂，是指食品加工过程中，为达到工艺要求，添加于肉类食品原料中可使与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。如硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等。
4.油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
5.指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
6.食品在微生物为主的各种因素作用下，使食品成分分解，感官性状改变，因而降低了或失去了食用价值的各种变化。
7.指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。
8.为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
9.指从动物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。
10通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
11.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加,而外观完全正常。
12指在被检样品的单位重量（ｇ），容积（ｍL）或表面积（ｃｍ）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
五、简答题
1. ⑴腐败变质的食品不同程度地带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常 颜色、酸臭味道、组织溃烂等。⑵食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，使食品的营养价值严重降低。⑶腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机会较大，增加了引起人体不良反应和食物中毒的可能性。
2.⑴杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好。辐照杀虫比药物熏蒸节省时间，杀虫彻底，且无残毒。⑵食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变。⑶由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装，适于工业化生产，且可在不解开包装的情况下照射，工作效率高。⑷食品辐照后不用冷藏保存其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。食品辐照对某些产品可以进行有效的检疫处理，有助于促进国际贸易。
3.⑴不应对人体产生任何健康危害；⑵应符合中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用２
卫生标准和质量标准；⑶不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；⑷不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；⑸不应降低食品本身的营养价值；⑹在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；⑺食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
4.油脂酸败使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮、醛类和低级脂肪酸及各种氧化物等。⑴造成感官性状的变化，产的生强烈、不愉快的气味和味道。⑵油脂氧化过程中所产生的酮、醛、氧化物和过氧化物等均有毒性，能影响体内的正常代谢，危害机体的健康。⑶油脂酸败后会降低营养价值：不饱和脂肪酸的氧化破坏；含有维生素A．D和E失去活性；用酸败油脂加工烹调使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。⑷油脂氧化产物与肿瘤有关。
5. ⑴感染型 病原菌随食物进入肠道后，附着在肠黏膜上或侵入肠黏膜，引起肠黏膜的肿胀、充血、白细胞浸润、渗出等炎性病理变化；释放出内毒素引起体温升高，并与致病菌协同，刺激肠黏膜而引起腹泻等胃肠道症状。⑵毒素型 某些病原菌污染食品后，大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的外毒素(肠毒素)，多数肠毒素对酸有一定的抵抗力，主要作用于小肠黏膜，可改变细胞的分泌功能，使细胞对CL-的分泌亢进，同时抑制肠黏膜上皮细胞对Na+和水的吸收，使Na+、CL-、水在肠腔潴留而致腹泻。⑶混合型某些病原菌，某些病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入(感染型)及其产生的肠毒素(毒素型)的协同作用，其发病机制为混合型。
6. ⑴加强对河豚鱼的监督管理：河豚鱼应集中处理，禁止鲜河豚鱼进入市场。在加工处理过程中要严格按照有关规定进行操作：应先断头（弃掉）、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，加入2%碳酸钠处理24小时，然后将其制成干制品后安全无毒，方可出售。其加工废物应妥善销毁。⑵市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾食引起中毒。⑶大力开展宣传教育：首先让广大居民认识到河豚鱼的毒性；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。
7.摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面危害，但通常有以下共同特点。 ⑴生物半衰期多较长，进入人体后排出缓慢，形成强蓄积毒性。⑵可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍。⑶有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。由于食品中有毒有害金属污染量通常较微少，常导致大范围人群慢性中毒和远期或潜在的健康危害，但亦可由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
8. ⑴注意食物的防腐保鲜，细菌及其他微生物可通过还原硝酸盐为亚硝酸盐、分解蛋白质为胺类、酶促亚硝基化作用促进亚硝基化合物的形成。⑵改进食品加工工艺，严格控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量和残留量。⑶施用钼肥。⑷增加亚硝基化阻断剂的摄入量。⑸制定标
准并加强监测（使用量和残留量）。
9.⑴改变不良的烹调方式和饮食习惯 不要使烹调温度过高，不要烧焦食物；避免过多食用烧烤、煎炸的食物；⑵增加蔬菜水果的摄入量；⑶灭活处理：次氯酸、过氧化酶使杂环胺氧化失活，亚油酸降低其诱变性；⑷加强监测，制定食品限量标准
10.⑴对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生菌素的菌种。⑵只能使用有一定规格的食品专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂。⑶来自动植物非可食部分的酶制剂须经过毒理学鉴定。⑷由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定。⑸食品工业不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。
11.⑴食物中毒的发病与特定的食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。⑵发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。⑶所有中毒病人有相似的临床表现。最常见的临床表现是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，病程较短。⑷无人与人之间的直接传染。
12.主要是防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。⑴鱼、虾、蟹、贝等海产品应煮透，蒸、煮时需加热至100°C并持续30分钟；对生食的海蜇等水产品宜用37%盐水浸渍保藏，食用前再用清水反复冲洗。凉拌食物要洗干净后在100℃沸水中漂烫数分钟或置于食醋中浸泡10分钟。⑵动物性食品，肉块要小，应充分煮熟煮透，否则深部污染的副溶血性弧菌未能完全杀死，经一定时期的保存又大量繁殖，而引起中毒。⑶海产品或熟食品应低温冷藏，室温不宜放置过久，隔餐过夜饭菜，应彻底加热。⑷食品加工、储存过程中生、熟食品的炊具要分开，并注意对炊具的洗刷、消毒，防止生熟交叉污染。
六、论述题
1.食品腐败变质的原因和条件：
食品腐败变质是食品的组成和性质、食品所处环境因素及其所污染的微生物三者之间互相影响、综合作用的结果。其中食品本身的组成和性质是食品腐败变质的基础，环境因素为条件，微生物则是食品腐败变质的主要动因。
(1)食品本身生物学特征 动植物食品组织中的酶类引起食品成分的分解，加速腐败变质。
(2)食品的组成和性质。食品的营养成分特征、水分含量、pH值高低及渗透压大小等，对食品微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程和特征，也决定食品是易腐败或耐储存。含蛋白质丰富的食品，以腐败菌为优势菌种，以蛋白
质腐败为基本特征；含碳水化合物多的食物在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征；以脂肪为主的食物，在理化因素作用下发生氧化酸败。食品aw值越小，食品越不易腐败变质。食品pH也是影响腐败变质的重要因素之一，多数细菌、霉菌、酵母的最适pH在6.0左右，而pH
(3)微生物的作用。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌为主。
(4)环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光(紫外线)的照射等对食品腐败变质的发生、食品腐败变质的进程均有很重要的直接作用，对食品的保藏有重要影响。
2.⑴牛型结核病畜奶：有明显结核症状病畜的奶，禁止供人食用；结核菌素试验阳性，无症状病畜的奶经巴氏消毒（62～65℃30分钟）消毒后制成奶制品。
⑵布氏杆菌病畜奶的处理：羊布氏杆菌对人感染性强， 凡有症状的羊禁止挤奶，病畜要处理。布氏杆菌病牛的奶，应煮沸5分钟，经巴氏消毒后才可出售；奶场无消毒设备，应煮沸送消毒站消毒；凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶经巴氏消毒，允许作食品工业用，但不得制奶酪。
⑶ 口蹄疫病畜奶的处理：发现个别口蹄疫病畜，禁止挤奶，急宰消毒，尽早消灭传染源；已蔓延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理：乳房外出现口蹄疫病变的，禁止食用，就地经严格消毒后废弃；体温正常的病畜乳，在严格防止污染的情况下煮沸5分钟或巴氏消毒，可用于喂饲牛犊或禽畜。
⑷乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均应消毒废弃。
其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、恶性水肿、沙门氏菌等的病畜奶严禁食用或工业用，应消毒后废弃。饲料中农药、抗生素残留、霉菌和霉菌毒素、重金属和放射性核素对奶的污染也应予以足够的注意。
3.预防黄曲霉毒素（AF）危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少AF随同食品摄人人体的可能。
具体措施如下：
(1)食品防霉：是预防食品被AF污染的最根本措施。从田间开始防霉。首先要防虫，防倒伏，在收获时要及时去除霉变玉米，脱粒后的玉米要及时晾晒；要控制粮粒的水分、低温保藏、注意通风、用惰性气体代替空气或采用充氮气方法防霉；并选用和培育抗霉的粮豆新品种。
(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除：①挑选霉粒法；②碾轧加工法；③植物油加碱去毒法；④吸附法（活性白陶土、活性炭）⑤加水搓洗法。此外，日光晒或紫外线照射可破坏毒素；将受污染的粮食酿制成蒸馏酒；有机溶剂抽提毒素；用化学药物破坏毒素或用高温破坏毒素等也可达到去除毒素的目的。
(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准：限定各种食品中黄曲霉毒素含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。我国各种主要食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg/kg；大米、其他食用油不得超过10μg/kg；其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；牛奶中黄曲霉毒素M1含量不得超过0.5μg/kg；婴幼儿奶粉中不得检出黄曲霉毒素M1、婴儿代乳食品不得检出黄曲霉毒素B1。上述标准是我国于1977年制订的,有必要进一步修订该标准，从最大限度保障人民健康的目的出发，基于我国农业与食品工业的科技现状及与国际接轨的要求，将标准中AF的限量降到尽可能低的水平。
4. ⑴食用油脂的主要卫生问题
①油脂的酸败 油脂酸败使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮、醛类和低级脂肪酸以及各种氧化物等，造成感官性状的变化；可产生强烈的和不愉快的气味和味道；油脂氧化过程中所产生的酮、醛、氧化物和过氧化物等均有毒性，危害机体的健康；并营养价值降低。（1分） ②高温加热对油脂营养价值的影响及毒性问题 油脂加热温度高且反复使用，导致必需脂肪酸和维生素被氧化破坏，热能供给量降低；不饱和脂肪酸发生聚合作用，产生二聚体、多聚体等大分子化合物，具有很强毒性。
③食用油脂污染的卫生问题 包括黄曲霉毒素的污染、多环芳烃类的污染。
④粗制生棉油的毒性 最重要的有毒物质是棉酚。
⑤米糠油的卫生问题 榨油的米糠应新鲜，存放时间不宜过长；注意农药残留和生产过程中作为热载体的多氯联苯和浸出溶剂的残留污染。
⑥食用油脂中天然存在的有毒物质 如芥子甙、芥酸。
⑵食用油脂的卫生管理
①规范油脂加工防止油脂酸败 提高油脂的纯度；控制保存温度，优化储存环境；控制水分残留及金属污染；适当添加抗氧化物质。
②防止高温加热对油脂营养价值的影响。
③防止黄曲霉毒素和多环芳烃类的污染。
④预防粗制生棉籽油中毒。
《食品卫生学》练习
一、单项选择题
1. 菌落总数不可反映食品的 ．
A．耐保存性 B．卫生状态 C．清洁状态 D．被粪便污染的程度
2. 鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是
A．嗅觉 B．二甲胺和三甲胺 C．挥发性盐基总氮 D．K值
3. 下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是
A．加碱 B．加酸 C．加热 D．通风
4. 食品中有害金属污染的毒作用特点不包括 ．
A．有强蓄积性 B．有生物富集作用
C．对人体的危害以急性中毒为主 D．进入人体后排出缓慢
5. 不具有抑制亚硝基化过程的营养素是 ．
A．VitC B．Ca C．Vit D．黄酮类化合物
6. 食品杂物污染的特点不包括 ．
A．可严重影响食品的感官性状 B．可破坏生产企业形象
C．大多污染物肉眼可见 D．直接威胁消费者的健康
7. 硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是
A．沙门菌 B．肉毒梭状芽胞杆菌 C．李斯特菌 D．变形杆菌
8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是
A．甘草 B．阿斯帕坦 C．甜蜜素 D．糖精
9. 禽蛋中的常见致病菌是
A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．肉毒梭菌 D．志贺菌
10. 传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是
A．铅 B．沙门菌 C．镉 D．葡萄球菌
11. 金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是
A．潜伏期短 B．恶心、剧烈而频繁的呕吐 C．上腹部剧烈疼痛 D．水样便
12. 能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是
A．棉籽油 B．猪油 C．大豆油 D．茶油
13. 下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是 ．
A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒
B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品
C．潜伏期越短死亡率越高
D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征
14. 河豚鱼体内，毒素含量最高的是
A．鱼肉和鱼皮 B．脾和肾 C．肝脏和卵巢 D．鳃和眼睛
15. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为
A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损伤 D．血液毒
16. 容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是
A．致病菌 B．非致病菌 C．条件致病菌 D．致病菌+条件致病菌
17. 菌落总数不可反映 ．
A．食品对人体健康的危害程度 B．食品的耐储藏性
C．食品的清洁状态 D．食品的卫生质量
18. 低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是
A．蛋白质腐败 B．糖酵解 C．脂肪酸败 D．霉变
19. 以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是
A．奶类 B．蔬菜、水果 C．酒类 D．腌肉制品
20. 下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是
A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C
21. 以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是
A．煎猪排 B．烤鱼 C．炸薯条 D．炸鸡腿
22. 苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是
A．低温 B．高温 C．酸性 D．碱性
23. 味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是
A．丙氨酸钾 B．鸟苷酸二钠 C．谷氨酸钠 D．谷氨酸钙
24. 山梨酸发挥抑菌作用的机制是
A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性
B．抑制菌体内脱氢酶系的作用
C．抑制菌体内遗传物质的合成
D．抑制微生物电子传递酶系的活性
25. 粮谷贮存的安全水分为
A．8%～10% B．10%～12% C．12%～14% D．14%～16%
26. 下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是 ．
A．低温 B．盐腌 C．日晒 D．减少鱼体损伤
27. 脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是
A． 多不饱和脂肪酸易被氧化破坏
B． 贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸
C． 脂肪酶在－15℃~－18℃时仍具有活性，造成脂肪分解
D．贮藏时间越久，脂肪含量将降低
28. 棉籽油的主要卫生问题是
A．黄曲霉毒素 B．游离棉酚 C．铅 D．芥酸
29. 副溶血弧菌食物中毒的好发食品是
A．禽、畜肉 B．海产品 C．奶类及制品 D．禽蛋
30. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是
A．尼可刹米 B．阿托品 C．美兰 D．二巯基丙醇
31．谷类的安全水分为
A．6%~8% B．8%~10% C．10%~12% D．12%~14%
32．可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是
A．奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁
二、多项选择题
1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标
A．禽、畜肉类 B．大豆类 C．海产品类 D．粮食类 E．蔬菜类
2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是
A．可在人体内合成 B．有强致癌性 C．是终末致癌物
D．中性、碱性环境中较稳定 E．具还原酶的微生物能够促进合成
3.下列物质属于甜味剂的有
A．苯甲酸 B．木糖醇 C．甘草 D．山梨酸 E．谷氨酸钠
4.油脂酸败常用的卫生学指标有
A．酸价 B．农药 C．过氧化值 D．羰基价 E．有害金属
5.下列属于食物中毒范畴的是
A．暴饮暴食性胃肠炎 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 D．伤寒 E．醉谷病
6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是
A．肠道致病菌污染食品的指示菌 B．来自人和温血动物的肠道
C．以单位重量或容积中最近似数来表示 D．属于肠杆菌科
E．食品受到粪便污染的标志
7.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是
A．由黄曲霉和寄生曲霉产生 B．有极强的毒性和致癌性
C．不耐热,一般加工烹调可将其破坏 D．长波紫外光照射下产生荧光
E．易溶于氯仿和甲醇
8.防腐剂乳酸链球菌素的优点是
A．不会出现对抗生素的抗药性 B．不会引起肠道菌群紊乱
C．对热敏感 D．对其他抗生素不产生交叉抗性
E．能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
9.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有
A．麦角、毒麦 B．槐籽 C．麦仙翁籽
D．芥菜籽 E．苍耳子
10.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是
A．发病率高，病死率低 B．一年四季均可发生，夏秋季发病率高
C．动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高
D．沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌 E．病程短、恢复快、预后好
11.我国禁止使用的合成色素是
A.诱惑红 B.奶油黄 C.日落黄
D.赤鲜红 E.品红
12.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是
A.甲胺磷 B.异丙磷 C.对硫磷 D.倍硫磷 E.马拉硫磷
三、填空题
1.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“，的原则。
2.为避免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素，不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂的是 。
3.常用的护色剂为和。
4.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、、和腐败四个过程。
5.鱼类的保鲜的有效措施包括低温、盐腌、防止微生物污染和
6.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为胃肠毒型、、
光过敏性皮炎型。
7.油脂酸败的化学过程主要是和
8.食品添加剂按其来源可分为和。
9.常用的色素中，焦糖、虫胶红属于于 。
10.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是左右。
11.牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于和阶段为新鲜肉。
12.食用暴腌菜、苦井水易造成食物中毒。
13.食品中的天然放射性核素主要是_________。
14.河豚毒素属于________毒素。
四、名词解释题
1.挥发性盐基总氮
2.D值
3.护色剂
4.油脂酸败
5.食物中毒
6.腐败变质
7.商业灭菌
8.食品添加剂
9.酶制剂
10.食源性疾病
11.平酸腐败12.菌落总数
五、简答题
1.简述食品腐败变质的卫生学意义。
2.简述食品辐照的用途及优点。
3.简述食品添加剂使用的原则。
4.简述油脂酸败的卫生学意义。
5.简述细菌性食物中毒的发病机制。
6.简述预防河豚鱼中毒的措施。
7.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。
8.简述预防亚硝基化合物危害措施。
9.简述防止杂环胺危害的措施。
10.简述酶制剂的卫生要求。
11.简述食物中毒的发病特点。
12.简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。
六、论述题
1.试述影响食品腐败变质的原因和条件。
2.试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。
3.试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。
4.试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。
5.试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。
6.试述沙门菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。
《食品卫生学》答案
一、单项选择题
1.D 2.A 3.A 4.C 5.B 6.D 7.B 8.A 9.B 10.A 11.B 12.B 13.A 14.C 15.A
16.B 17.A 18.C 19.D 20.D 21.C 22.C 23.C 24.B 25.C 26.C 27.C 28.B 29.B
30.C 31.D 32.C
二、多项选择题
1. ABC 2.ABDE 3. BC 4. ACD 5.CE 6.ABCDE 7.ABDE
8.ABDE 9.ABCE 10.ABDE 11.BE 12. AC
三、填空题
1. 急速冷冻 缓慢融化 2. 亚硫酸盐 3. 硝酸盐 亚硝酸盐 4. 后熟 自溶 5. 减少鱼体损伤 6. 溶血型 脏器损害型 7.水解 氧化 8.天然食品添加剂 人工化学合成食品添加剂 9.天然色素 合成色素 10. 0℃ 11.僵直 后熟 12.亚硝酸盐
13. 40K 14. 神经
四、名词解释题
1.指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，适用于蛋白质含量丰富食品腐败变质的鉴定。
2.指在某一温度和条件下，活菌数指数递减时间，也即杀灭90%活菌所需时间。表示某种微
生物加热死亡速率和耐热能力。
3.又称发色剂，是指食品加工过程中，为达到工艺要求，添加于肉类食品原料中可使与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。如硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等。
4.油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
5.指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
6.食品在微生物为主的各种因素作用下，使食品成分分解，感官性状改变，因而降低了或失去了食用价值的各种变化。
7.指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。
8.为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
9.指从动物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。
10通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
11.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加,而外观完全正常。
12指在被检样品的单位重量（ｇ），容积（ｍL）或表面积（ｃｍ）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
五、简答题
1. ⑴腐败变质的食品不同程度地带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常 颜色、酸臭味道、组织溃烂等。⑵食品成分物质有严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏，使食品的营养价值严重降低。⑶腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在机会较大，增加了引起人体不良反应和食物中毒的可能性。
2.⑴杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好。辐照杀虫比药物熏蒸节省时间，杀虫彻底，且无残毒。⑵食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变。⑶由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装，适于工业化生产，且可在不解开包装的情况下照射，工作效率高。⑷食品辐照后不用冷藏保存其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。食品辐照对某些产品可以进行有效的检疫处理，有助于促进国际贸易。
3.⑴不应对人体产生任何健康危害；⑵应符合中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用２
卫生标准和质量标准；⑶不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；⑷不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；⑸不应降低食品本身的营养价值；⑹在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；⑺食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
4.油脂酸败使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮、醛类和低级脂肪酸及各种氧化物等。⑴造成感官性状的变化，产的生强烈、不愉快的气味和味道。⑵油脂氧化过程中所产生的酮、醛、氧化物和过氧化物等均有毒性，能影响体内的正常代谢，危害机体的健康。⑶油脂酸败后会降低营养价值：不饱和脂肪酸的氧化破坏；含有维生素A．D和E失去活性；用酸败油脂加工烹调使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。⑷油脂氧化产物与肿瘤有关。
5. ⑴感染型 病原菌随食物进入肠道后，附着在肠黏膜上或侵入肠黏膜，引起肠黏膜的肿胀、充血、白细胞浸润、渗出等炎性病理变化；释放出内毒素引起体温升高，并与致病菌协同，刺激肠黏膜而引起腹泻等胃肠道症状。⑵毒素型 某些病原菌污染食品后，大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的外毒素(肠毒素)，多数肠毒素对酸有一定的抵抗力，主要作用于小肠黏膜，可改变细胞的分泌功能，使细胞对CL-的分泌亢进，同时抑制肠黏膜上皮细胞对Na+和水的吸收，使Na+、CL-、水在肠腔潴留而致腹泻。⑶混合型某些病原菌，某些病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入(感染型)及其产生的肠毒素(毒素型)的协同作用，其发病机制为混合型。
6. ⑴加强对河豚鱼的监督管理：河豚鱼应集中处理，禁止鲜河豚鱼进入市场。在加工处理过程中要严格按照有关规定进行操作：应先断头（弃掉）、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，加入2%碳酸钠处理24小时，然后将其制成干制品后安全无毒，方可出售。其加工废物应妥善销毁。⑵市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾食引起中毒。⑶大力开展宣传教育：首先让广大居民认识到河豚鱼的毒性；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。
7.摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面危害，但通常有以下共同特点。 ⑴生物半衰期多较长，进入人体后排出缓慢，形成强蓄积毒性。⑵可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍。⑶有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。由于食品中有毒有害金属污染量通常较微少，常导致大范围人群慢性中毒和远期或潜在的健康危害，但亦可由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
8. ⑴注意食物的防腐保鲜，细菌及其他微生物可通过还原硝酸盐为亚硝酸盐、分解蛋白质为胺类、酶促亚硝基化作用促进亚硝基化合物的形成。⑵改进食品加工工艺，严格控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量和残留量。⑶施用钼肥。⑷增加亚硝基化阻断剂的摄入量。⑸制定标
准并加强监测（使用量和残留量）。
9.⑴改变不良的烹调方式和饮食习惯 不要使烹调温度过高，不要烧焦食物；避免过多食用烧烤、煎炸的食物；⑵增加蔬菜水果的摄入量；⑶灭活处理：次氯酸、过氧化酶使杂环胺氧化失活，亚油酸降低其诱变性；⑷加强监测，制定食品限量标准
10.⑴对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生菌素的菌种。⑵只能使用有一定规格的食品专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂。⑶来自动植物非可食部分的酶制剂须经过毒理学鉴定。⑷由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定。⑸食品工业不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。
11.⑴食物中毒的发病与特定的食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。⑵发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。⑶所有中毒病人有相似的临床表现。最常见的临床表现是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，病程较短。⑷无人与人之间的直接传染。
12.主要是防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。⑴鱼、虾、蟹、贝等海产品应煮透，蒸、煮时需加热至100°C并持续30分钟；对生食的海蜇等水产品宜用37%盐水浸渍保藏，食用前再用清水反复冲洗。凉拌食物要洗干净后在100℃沸水中漂烫数分钟或置于食醋中浸泡10分钟。⑵动物性食品，肉块要小，应充分煮熟煮透，否则深部污染的副溶血性弧菌未能完全杀死，经一定时期的保存又大量繁殖，而引起中毒。⑶海产品或熟食品应低温冷藏，室温不宜放置过久，隔餐过夜饭菜，应彻底加热。⑷食品加工、储存过程中生、熟食品的炊具要分开，并注意对炊具的洗刷、消毒，防止生熟交叉污染。
六、论述题
1.食品腐败变质的原因和条件：
食品腐败变质是食品的组成和性质、食品所处环境因素及其所污染的微生物三者之间互相影响、综合作用的结果。其中食品本身的组成和性质是食品腐败变质的基础，环境因素为条件，微生物则是食品腐败变质的主要动因。
(1)食品本身生物学特征 动植物食品组织中的酶类引起食品成分的分解，加速腐败变质。
(2)食品的组成和性质。食品的营养成分特征、水分含量、pH值高低及渗透压大小等，对食品微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程和特征，也决定食品是易腐败或耐储存。含蛋白质丰富的食品，以腐败菌为优势菌种，以蛋白
质腐败为基本特征；含碳水化合物多的食物在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征；以脂肪为主的食物，在理化因素作用下发生氧化酸败。食品aw值越小，食品越不易腐败变质。食品pH也是影响腐败变质的重要因素之一，多数细菌、霉菌、酵母的最适pH在6.0左右，而pH
(3)微生物的作用。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌为主。
(4)环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光(紫外线)的照射等对食品腐败变质的发生、食品腐败变质的进程均有很重要的直接作用，对食品的保藏有重要影响。
2.⑴牛型结核病畜奶：有明显结核症状病畜的奶，禁止供人食用；结核菌素试验阳性，无症状病畜的奶经巴氏消毒（62～65℃30分钟）消毒后制成奶制品。
⑵布氏杆菌病畜奶的处理：羊布氏杆菌对人感染性强， 凡有症状的羊禁止挤奶，病畜要处理。布氏杆菌病牛的奶，应煮沸5分钟，经巴氏消毒后才可出售；奶场无消毒设备，应煮沸送消毒站消毒；凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶经巴氏消毒，允许作食品工业用，但不得制奶酪。
⑶ 口蹄疫病畜奶的处理：发现个别口蹄疫病畜，禁止挤奶，急宰消毒，尽早消灭传染源；已蔓延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理：乳房外出现口蹄疫病变的，禁止食用，就地经严格消毒后废弃；体温正常的病畜乳，在严格防止污染的情况下煮沸5分钟或巴氏消毒，可用于喂饲牛犊或禽畜。
⑷乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均应消毒废弃。
其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、恶性水肿、沙门氏菌等的病畜奶严禁食用或工业用，应消毒后废弃。饲料中农药、抗生素残留、霉菌和霉菌毒素、重金属和放射性核素对奶的污染也应予以足够的注意。
3.预防黄曲霉毒素（AF）危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少AF随同食品摄人人体的可能。
具体措施如下：
(1)食品防霉：是预防食品被AF污染的最根本措施。从田间开始防霉。首先要防虫，防倒伏，在收获时要及时去除霉变玉米，脱粒后的玉米要及时晾晒；要控制粮粒的水分、低温保藏、注意通风、用惰性气体代替空气或采用充氮气方法防霉；并选用和培育抗霉的粮豆新品种。
(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除：①挑选霉粒法；②碾轧加工法；③植物油加碱去毒法；④吸附法（活性白陶土、活性炭）⑤加水搓洗法。此外，日光晒或紫外线照射可破坏毒素；将受污染的粮食酿制成蒸馏酒；有机溶剂抽提毒素；用化学药物破坏毒素或用高温破坏毒素等也可达到去除毒素的目的。
(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准：限定各种食品中黄曲霉毒素含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。我国各种主要食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg/kg；大米、其他食用油不得超过10μg/kg；其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；牛奶中黄曲霉毒素M1含量不得超过0.5μg/kg；婴幼儿奶粉中不得检出黄曲霉毒素M1、婴儿代乳食品不得检出黄曲霉毒素B1。上述标准是我国于1977年制订的,有必要进一步修订该标准，从最大限度保障人民健康的目的出发，基于我国农业与食品工业的科技现状及与国际接轨的要求，将标准中AF的限量降到尽可能低的水平。
4. ⑴食用油脂的主要卫生问题
①油脂的酸败 油脂酸败使油脂分解出游离脂肪酸，产生酮、醛类和低级脂肪酸以及各种氧化物等，造成感官性状的变化；可产生强烈的和不愉快的气味和味道；油脂氧化过程中所产生的酮、醛、氧化物和过氧化物等均有毒性，危害机体的健康；并营养价值降低。（1分） ②高温加热对油脂营养价值的影响及毒性问题 油脂加热温度高且反复使用，导致必需脂肪酸和维生素被氧化破坏，热能供给量降低；不饱和脂肪酸发生聚合作用，产生二聚体、多聚体等大分子化合物，具有很强毒性。
③食用油脂污染的卫生问题 包括黄曲霉毒素的污染、多环芳烃类的污染。
④粗制生棉油的毒性 最重要的有毒物质是棉酚。
⑤米糠油的卫生问题 榨油的米糠应新鲜，存放时间不宜过长；注意农药残留和生产过程中作为热载体的多氯联苯和浸出溶剂的残留污染。
⑥食用油脂中天然存在的有毒物质 如芥子甙、芥酸。
⑵食用油脂的卫生管理
①规范油脂加工防止油脂酸败 提高油脂的纯度；控制保存温度，优化储存环境；控制水分残留及金属污染；适当添加抗氧化物质。
②防止高温加热对油脂营养价值的影响。
③防止黄曲霉毒素和多环芳烃类的污染。
④预防粗制生棉籽油中毒。