《农副产品加工》课程教学大纲
总学时：40学时 理论学时：20学时 实验学时：20学时 总学分：2学分
一、课程的性质、目的和任务
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程教学基本要求
采用多媒体教学及实验实验实习相结合的方法 三、课程教学基本内容 第一章 绪论
第一节 食品的加工概念 一、食物与食品 二． 加工工艺 三． 食品加工工业
第二节 食品加工原料的特性和要求 一、食品原料主要组成 二． 影响原料加工的因素 三． 食品原料的储藏与保鲜 第三节 食品的质量因素及其控制 一． 食品的质量因素 二． 变质的影响因素 三． 食品保藏的原则
第四节 食品工业的发展及其前景 第五节 食品工艺学的主要研究范围内容 第二章 食品的热处理和杀菌 第一节 热加工原理
一． 罐头食品的腐败及腐败菌 二． 微生物的耐热性 三． 酶的耐热性
四． 热加工对食品品质的影响 五． 热加工时间的推算
六． 罐头食品的一般加工工艺流程 第二节 热烫
一． 热烫的目的和影响因素 二． 热烫方法 第三节 巴氏杀菌
一． 巴氏杀菌的目的
二． 包装产品的巴氏杀菌方法 三． 未包装产品的巴氏杀菌方法 第三章 食品的低温处理与保藏 第一节 食品低温保藏的基本原理 一. 低温对反应速度的影响 二. 低温对微生物的影响 三. 低温对酶的影响 第二节 食品的冷藏 一. 食品的冷却 二. 食品的冷藏工艺 三. 食品冷藏时的变化 四. 冷藏食品货架期的确定 五. 低温气调储藏 第三节 食品的冻结
一. 冻制或冻结前对原料的工艺要求
二. 食品的冻结及其质量 三. 食品的冻结方法
四. 通过数学方法预测冷冻时间 五. 冻结食品的解冻 第四章 食品的脱水加工 第一节 食品干藏原理
一． 水分活度对食品的影响 二． 食品的干藏原理 第二节 食品干制的基本原理 一． 干制机制 二． 干制过程特性 三． 影响干制的因素 四． 合理选用干制工艺条件 第三节 干制对食品品质的影响 一． 干制过程食品的主要变化 二． 干制品的复原性和复水性 三． 食品的干制方法的选择 第四节 食品的干制方法 一． 空气对流干燥 二． 接触干燥 三． 真空干燥 四． 冷冻干燥 五． 干燥方法的发展 第五节 干制品的包装和贮藏 一． 包装前干制品的预处理 二． 干制品的包装 三． 干制品的贮藏 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 第一节 食品的腌渍保藏 一． 腌渍类型
二． 腌渍保藏的理论基础 三． 生物组织的扩散和渗透现象 四． 腌渍对食品品质的影响 第二节 食品的发酵保藏
一. 发酵的概念以及重要的微生物作用类型 二. 发酵保藏的原理 三. 控制食品发酵的因素 四. 发酵对食品品质的影响 第三节 烟熏保藏 一. 烟熏目的 二. 烟熏保藏的原理 三. 烟熏工艺 四. 烟熏的方法 五. 液态烟熏制剂 第四节 半干半湿食品 第六章 食品的化学保藏 第一节 概述
第二节 食品添加剂及其使用问题 一． 食品添加剂
二． 食品添加剂的分类及应用状况 第三节 化学防腐剂 一． 无机类 二． 有机类 三． 生物代谢产物 第三节 抗氧化剂
一．防止食品蛤败的抗氧化剂 二．防止食品褐变的抗氧化剂 第八章 典型食品的加工工艺 第一节 果蔬制品
一． 果蔬原料的处理
二． 果蔬罐头 三． 果汁 四． 果冻 第二节 水产制品
一． 常用水产原料的特性 二． 鱼糜制品 三． 鱼罐头 第三节 乳制品
一． 乳的成分和特性 二． 液态乳的生产 三． 发酵乳工艺 四． 乳粉的生产 第四节 软饮料
一． 软饮料用水的处理 二． 矿泉水与纯净水 三． 碳酸饮料 四． 果蔬汁饮料 五． 茶饮料 第七节 粮食制品 一． 米粉和面粉 二． 面条与方便面 三． 挤压食品 四． 焙烤食品 第八节 油脂制品
一． 烹调油和色拉油 二． 人造奶油 三． 起酥油 四． 代可可脂 五． 蛋黄酱
四、学时分配
五．教材及教学参考书
教材：校本教材，正在编写，2004年出版 教学参考书：
1.食品工艺学 （上、中、下） 无锡轻院、天津轻院合编，中国轻工出版社，1984 2. Food Science, Norman N.Potter, Joseph H Hotchkiss, Fifth edition
《农副产品加工》课程教学大纲
总学时：40学时 理论学时：20学时 实验学时：20学时 总学分：2学分
一、课程的性质、目的和任务
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程教学基本要求
采用多媒体教学及实验实验实习相结合的方法 三、课程教学基本内容 第一章 绪论
第一节 食品的加工概念 一、食物与食品 二． 加工工艺 三． 食品加工工业
第二节 食品加工原料的特性和要求 一、食品原料主要组成 二． 影响原料加工的因素 三． 食品原料的储藏与保鲜 第三节 食品的质量因素及其控制 一． 食品的质量因素 二． 变质的影响因素 三． 食品保藏的原则
第四节 食品工业的发展及其前景 第五节 食品工艺学的主要研究范围内容 第二章 食品的热处理和杀菌 第一节 热加工原理
一． 罐头食品的腐败及腐败菌 二． 微生物的耐热性 三． 酶的耐热性
四． 热加工对食品品质的影响 五． 热加工时间的推算
六． 罐头食品的一般加工工艺流程 第二节 热烫
一． 热烫的目的和影响因素 二． 热烫方法 第三节 巴氏杀菌
一． 巴氏杀菌的目的
二． 包装产品的巴氏杀菌方法 三． 未包装产品的巴氏杀菌方法 第三章 食品的低温处理与保藏 第一节 食品低温保藏的基本原理 一. 低温对反应速度的影响 二. 低温对微生物的影响 三. 低温对酶的影响 第二节 食品的冷藏 一. 食品的冷却 二. 食品的冷藏工艺 三. 食品冷藏时的变化 四. 冷藏食品货架期的确定 五. 低温气调储藏 第三节 食品的冻结
一. 冻制或冻结前对原料的工艺要求
二. 食品的冻结及其质量 三. 食品的冻结方法
四. 通过数学方法预测冷冻时间 五. 冻结食品的解冻 第四章 食品的脱水加工 第一节 食品干藏原理
一． 水分活度对食品的影响 二． 食品的干藏原理 第二节 食品干制的基本原理 一． 干制机制 二． 干制过程特性 三． 影响干制的因素 四． 合理选用干制工艺条件 第三节 干制对食品品质的影响 一． 干制过程食品的主要变化 二． 干制品的复原性和复水性 三． 食品的干制方法的选择 第四节 食品的干制方法 一． 空气对流干燥 二． 接触干燥 三． 真空干燥 四． 冷冻干燥 五． 干燥方法的发展 第五节 干制品的包装和贮藏 一． 包装前干制品的预处理 二． 干制品的包装 三． 干制品的贮藏 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 第一节 食品的腌渍保藏 一． 腌渍类型
二． 腌渍保藏的理论基础 三． 生物组织的扩散和渗透现象 四． 腌渍对食品品质的影响 第二节 食品的发酵保藏
一. 发酵的概念以及重要的微生物作用类型 二. 发酵保藏的原理 三. 控制食品发酵的因素 四. 发酵对食品品质的影响 第三节 烟熏保藏 一. 烟熏目的 二. 烟熏保藏的原理 三. 烟熏工艺 四. 烟熏的方法 五. 液态烟熏制剂 第四节 半干半湿食品 第六章 食品的化学保藏 第一节 概述
第二节 食品添加剂及其使用问题 一． 食品添加剂
二． 食品添加剂的分类及应用状况 第三节 化学防腐剂 一． 无机类 二． 有机类 三． 生物代谢产物 第三节 抗氧化剂
一．防止食品蛤败的抗氧化剂 二．防止食品褐变的抗氧化剂 第八章 典型食品的加工工艺 第一节 果蔬制品
一． 果蔬原料的处理
二． 果蔬罐头 三． 果汁 四． 果冻 第二节 水产制品
一． 常用水产原料的特性 二． 鱼糜制品 三． 鱼罐头 第三节 乳制品
一． 乳的成分和特性 二． 液态乳的生产 三． 发酵乳工艺 四． 乳粉的生产 第四节 软饮料
一． 软饮料用水的处理 二． 矿泉水与纯净水 三． 碳酸饮料 四． 果蔬汁饮料 五． 茶饮料 第七节 粮食制品 一． 米粉和面粉 二． 面条与方便面 三． 挤压食品 四． 焙烤食品 第八节 油脂制品
一． 烹调油和色拉油 二． 人造奶油 三． 起酥油 四． 代可可脂 五． 蛋黄酱
四、学时分配
五．教材及教学参考书
教材：校本教材，正在编写，2004年出版 教学参考书：
1.食品工艺学 （上、中、下） 无锡轻院、天津轻院合编，中国轻工出版社，1984 2. Food Science, Norman N.Potter, Joseph H Hotchkiss, Fifth edition