卤味的配方卤味的配方卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等麻花做法。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但嚣其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做麻花做法卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期麻花做法介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱麻花做法150克，生姜150克，片糖（红糖）250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背麻花做法敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。麻花做法黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。嚣白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味味。根茎似姜，肥大，淡紫红色。叶宽披针形。花红色，由根茎上抽出。蒴果肉质，长椭圆形，紫褐色，不开裂，有香气。可用种子繁殖和分株繁殖。品质以干爽、个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣、把短者为佳。适宜生长于略荫蔽而潮湿的阔叶林中土质肥润的地方。茎、叶、果均可提芳香油，用作调味香料。全果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。草果是餐厅、家厨烹调必备调味香料，其味醇香异常，沁人心脾；草果味辛性温，是中医芳香性健胃性药，有消食健胃，顺气、祛寒之功，主治疟疾、呕吐，并能解酒毒去臭气。草果是出产于热带和亚热带的一处经济作物。草果形似龙眼，呈椭圆形，成熟后经采摘加工干燥后食用。草果以个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣者为佳。草果是姜科豆属多年生高大草本植物，高达2.5米左右。花红色由根茎上抽出，果纺锤形，初为鲜红色，成熟时紫红色，晒干或烘干后棕褐色。草果品质以干爽、个大、均匀饱满、把短者为佳。草果是云南特产的调味品，产量约占全国的百分之九十五。最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，明代《本草纲目》也记述：云南的东南部和广西的西部，云南文山州的麻栗坡、马关、富宁、西畴，红河州的金平、元阳、绿春、屏边为主产地。西双版纳、临沧地区；广西的那坡、靖西、龙州、凭祥为次产地，国外越南西部的产量也很大。在用量上，草果作为食用用量是药用用量的两倍，食用领域主要是用作芳香类调味品，因此它的销售受四季气候的影响，在一定程度上形成了其本身的销售淡季与旺季。历史上，草果的市场价格也经历过大起落，上世纪90年代前价格稍高，1987-1989年在30-36元之间，变化不大；1990-1993年上半年价格稍低，在18-22元之间浮动；到1993年下半年-1996年是草果价格处于低谷的一段时间，平均价格为15.5元；1996年以后价格开始回升，1997年是22元，1998年是23元；到了1999和2000年，由于特殊因素的影响导致其市价飙升到80元以上，创造了草果历史价格上的辉煌!2000年初春，当草果正值花期的时候，产区又出现了罕见的霜冻现象，致使部分植株硬硬被冻死，到草果正值结果时产区又遭受了不幸的干旱天气，双重灾害使当年草果的产量又比正常年景减少50％。连续两年的大幅度减产使许多商家看到了其中蕴含着的好商机，从而开始了草果的一段辉煌时期：1999年产新后价格便由产新前的21元升至31元，进入2000年后，草果的市价更是一路高歌猛进，几乎每月一价，1-2月份为35-40元，3-5月升到50-58元，8-10月产新前更是高达75-80元。当年产新虽然产量有所增加补充需求，但是由于库存的空虚使供求仍有一定的缺口，加上高价已经积聚了大量的人气，所以产新后草果的价格仍然保持上升的势头，持续攀升到85元的顶峰，高价一直持续到2001年的第一季度，随着春夏季的到来，草果走向销售淡季，市价开始回落，在2001年10月份产新后下滑至50元。2001年以后云南和广西产区风调雨顺，草果长势良好，价格逐步回归正常。2001-2003年草果连年丰收，使社会需求得到了很好的满足，库存也得到了丰裕的补充，供应开始逐渐大于需求，价格也再次走向回落：2002年40元，2003年35元，充分体现了商品的产销规律。食用上草果具有芳香健胃、消食化积的作用，作副食调料，特别是烹调肉类食品更为需要，目前正值秋季，随着气温的逐步下降，国人对烧菜、火锅、烧烤的食用量逐渐增大，草果的走势必然会慢慢加快。糖色在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环.比如:红烧肉，可乐鸡......糖色熬的好，菜肴就有了一个好的基础。下面我就教给大家如何熬制糖色：1.放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。2.开火，记得：火一定要小。3.放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。不要着急，做饭最主要是眼明手快，（对于女孩子来说还要加上一点：胆大。不要老担心糖色会熬老。）4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。有人曾经问我，为什么炒出的糖色不能均匀粘在肉上。答案很简单：我们炒糖色时火很小，这是为了掌握火候；当我们下菜时，如果还用小火，糖色会在第一时间被菜所冷却，凝结成糖胶，接下来当然很难让糖色上均匀。所以，一定记得先开大火再下菜黄栀子别名黄栀子、山枝子、大红桅。来源为茜草科植物桅子GardeniajasminoidesEllis的果实。植物形态常绿灌木，高达2m。叶对生或3叶轮生，叶片革质，长椭圆形或倒卵状披针形，长5～14cm，宽2～7cm，全缘；托叶2片，通常连合成筒状包围小枝。花单生于枝端或叶腋，白色，芳香；花萼绿色，圆筒状；花冠高脚碟状，裂片5或较多；子房下位。花期5～7月，果期8～11月。全国大部分地区有栽培。南方各地有野生，生于山坡、路旁。分布于江西、湖南、浙江、福建、四川。采制9～11月果实成熟显红黄色时采收性状果实椭圆形或长卵圆形，长1.5～3.5cm，直径1～1.5cm。表面红黄色或棕红色，具翅状纵棱5～8条，两棱间有纵脉1条，顶端有宿萼。果皮薄而脆；种子多数，扁长圆形，暗红色或红黄色。气微，味微酸而苦。化学性质含栀子甙（geniposide）、羟异栀子甙（gardenoside）、山栀甙（shanzhiside）、栀子新甙（gardoside）、栀子甙酸（geriposidicacid）、栀子黄素（gardenin）、番红花甙-Ⅰ（crocin-1）、番红花酸（cro-cetin）、鸡矢藤甙甲酯（scandosidemethylester）等。性味性寒，味苦。功能主治泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦、花疸尿赤、血淋涩痛、血热吐衄、目杰肿痛、火毒疮疡、扭伤。【英文名】FRUCTUSGARDENIAE【别名】黄栀子、黄果树、山栀子、红枝子【来源】本品为茜草科植物栀子GardeniajasminoidesEllis的干燥成熟果实，其根也可入药。9～11月果实成熟呈红黄色时采收，除去果梗及杂质，蒸至上汽或置沸水中略烫，取出，干燥。根夏秋采挖，洗净晒干。【制法】栀子：除去杂质，碾碎。炒栀子：取净栀子，照清炒法（附录ⅡD）炒至黄褐色。【性状】本品呈长卵圆形或椭圆形，长1.5～3.5cm，直径1～1.5cm。表面红黄色或棕红色，具6条翅状纵棱，棱间常有1条明显的纵脉纹，并有分枝。顶端残存萼片，基部稍尖，有残留果梗。果皮薄而脆，略有光泽；内表面色较浅，有光泽，具2～3条隆起的假隔膜。种子多数，扁卵圆形，集结成团，深红色或红黄色，表面密具细小疣状突起。气微，味微酸而苦。【鉴别】（1）本品粉末红棕色。果皮石细胞类长方形；果皮纤维细长，梭形，直径约10μm，长约至110μm，常交错、斜向镶嵌状排列；含晶石细胞类圆形或多角形，直径17～31μm，壁厚，胞腔内含草酸钙方晶，直径约8μm。种皮石细胞黄色或淡棕色，长多角形、长方形或形状不规则，直径60～112μm，长至230μm，壁厚，纹孔甚大，胞腔棕红色。草酸钙簇晶直径19～34μm。（2）取本品粉末0.2g，加水5ml,置水浴中加热3分钟，滤过。取滤液5滴，置蒸发皿中，蒸干，加硫酸1滴，即显蓝绿色，迅速变为褐色，继转为紫褐色。（3）取本品粉末1g，加75％乙醇10ml，置温水浴中浸2小时，滤过，滤液作为供试品溶液。另取栀子苷对照品，加乙醇制成每1ml含4mg的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录ⅥB）试验，吸取上述两种溶液各5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以醋酸乙酯－丙酮－甲酸－水（5:5:1:1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以硫酸乙醇（5→10）溶液，在110℃加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。【含量测定】照高效液相色谱法（附录ⅥD）测定。色谱条件与系统适用性试验用十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；乙腈-水（15:85）为流动相；检测波长为238nm。理论板数按栀子苷峰计算应不低于1500。对照品溶液的制备精密称取栀子苷对照品适量，加甲醇制成每1ml含30μg的溶液，即得。供试品溶液的制备取本品粉末0.1g[同时另取本品粉末测定水分（附录ⅨH第一法）]，精密称定，置具塞锥形瓶中，精密加入甲醇25ml，密塞，称定重量，超声处理20分钟，放冷，再称定重量，用甲醇补足减失的重量，摇匀，滤过，精密量取续滤液10ml，置25ml量瓶中，加甲醇至刻度，摇匀，即得。测定法分别精密吸取对照品溶液与供试品溶液各10μl，注入液相色谱仪，测定，即得。本品按干燥品计算，含栀子苷（C17H24O10）不得少于1.8％。【性味归经】苦，寒。归心、肺、三焦经。【功能主治】果实：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦，黄疸尿赤，血淋涩痛，血热吐衄，目赤肿痛，火毒疮疡；外治扭挫伤痛。根：泻火解毒，清热利湿，凉血散瘀。用于传染性肝炎，跌打损伤，风火牙痛。【用法用量】6～9g。外用生品适量，研末调敷。根1～2两。【贮藏】置通风干燥处。【备注】（1）用于热病发热，心烦不宁等症。栀子善能泻火泄热而除烦。在外感热病的气分症初期，见有发热、胸闷、心烦等症，可用栀子配合豆豉，以透邪泄热、除烦解郁。如属一切实热火症而见高热烦燥、神昏谵语等症，可用本品配黄连等泻火而清邪热。（2）用于热毒、实火引起的吐血、鼻衄、尿血、目赤肿痛和疮疡肿毒等症。山栀又有凉血止血、清热解毒的作用，用治血热妄行，常与生地、侧柏叶、丹皮等配伍；治目赤肿痛，可与菊花、石决明等配伍；治疮疡肿毒，可与黄连、银花、连翘等同用。（3）本品又能泄热利湿，可用于湿热郁颉所致的黄疸、面目皮肤发黄、疲倦、饮食减少等症，常与黄柏、茵陈蒿等同用。又用生栀子研末，与面粉、黄酒调服，有消肿活络的作用，可用于跌仆损伤、扭挫伤、皮肤青肿疼痛等症，为民间常用的房下位，球形，有细毛，3室，每室胚珠多数，花柱细长，基部具2～3枚蜜腺，柱头近球形。蒴果，近球形，不开裂，直径约1.5厘米，具刺状凸起，熟时棕红色。种子多数，芳香。花期3～6月。果期6～9月。生于山谷林下，阴湿地，或栽培。分布广东、广西、云南等地。本植物的花朵及花序梗(春砂花)、果壳(砂仁壳)亦供药用，各详专条。②缩砂(《海药本草》)多年生草本，高达3米。根茎横走，有时肥厚。茎直立。叶线状披针形，长15.3～35厘米，宽4～7厘米，先端急尖或渐尖，呈尾状，基部渐狭，全缘，两面无毛:叶鞘革质，光滑；叶舌长4毫米，革质。花茎被绢毛，具鳞片叶，鳞片倒卵状长圆形，先端急尖；穗状花序，呈球形，苞片小，长圆形，长1.8～2厘米，光滑；花萼管状，3浅裂；花冠管状，长约2厘米，花冠裂片长圆形，长约1厘米；唇瓣匙形，长超过于花冠裂片，宽约1.8厘米，先端2裂，基部具宽爪；花药光滑，长约5.5毫米，药隔顶端的附属物呈半月形，两侧为耳状。蒴果坚硬，长椭圆形或球状三角形，直径约2厘米，具刺，棕色。栽培或野生。分布越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。本植物的果壳(砂仁壳)亦供药用，另详专条。【采集】果实成熟时采收，晒干或文火焙干，即为壳砂(一名砂果)；剥去果皮，将种子团晒干，即为砂仁。【药材】①阳春砂仁(《南越笔记》)又名:春砂仁、蜜砂仁(《古今药物别名考》)，土密砂(《增订伪药条辩》)，为植物阳春砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1.5～2厘米，径1～1.5厘米。表面棕褐色，密生刺状突起，一端有小突起物，一端有果柄痕。果皮薄，质轻脆，内合多数种子。种子团呈球形或长圆球形，具钝三棱分成三瓣，每瓣有种子6～15粒。种子为不规则的多面体，径约2毫米，表面棕红色或暗褐色，有细皱纹。破开后，内部灰白色，油润。气芳香，味辛微苦。②进口砂仁又名:西砂仁(《饮片新参》)。为植物缩砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1.5～2厘米，径0.8～1.5厘米。表面黄棕色或灰棕色，密生刺片状突起。种子团形状较圆，表面灰棕色或棕色，去壳后的砂仁往往因特殊加工处理，其外层被有白色粉霜。气味较阳春砂稍淡。以上两种均以个大、坚实、仁饱满、气味浓厚者为佳。以阳春砂质量为优。阳春砂仁主产广东、广西等地。进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。【化学成分】缩砂种子含挥发油1.7～3%，主要成分为d-樟脑，一种萜烯(似柠檬烯，但非柠檬烯)，d-龙脑，乙酸龙脑酯，芳樟醇，橙花叔醇。阳春砂，叶的挥发油与种子的挥发油相似，含龙脑、乙酸龙脑酯、樟脑、柠檬烯等成分。又阳春砂含皂甙0.69%。同属植物草豆蔻，其种子含有砂仁香气的挥发油4～6%。【炮制】砂仁:除去杂质及果壳，捣碎。盐砂仁:取净砂仁，用盐水浸泡拌匀，文火炒至微干，取出放凉。(每砂仁100斤用盐2斤8两，加适量开水溶化澄清)【性味】辛，温。①《药性论》:味苦辛。②《海药本草》:味辛，平，咸。③《开宝本草》:味辛，温，无毒。④《纲目》:辛，温，涩，无毒。【归经】入脾、胃经。①《汤液本草》:入手、足太阴、阳明、太阳，足少阴经。②《本草经疏》:入足太阴、阳明、厥阴、手太阴、阳明、厥阴。③《本草再新》:入心、脾二经。【功用主治】行气调中，和胃，醒脾。治腹痛痞胀，胃呆食滞，噎膈呕吐，寒泻冷痢，妊娠胎动。①《药性论》:主冷气腹痛，止休息气痢，劳损，消化水谷，温暖脾胃。什么是十三香调料香料是盱眙十三香龙虾调料主要成份。科学研究发现十三香龙虾不仅是一道美食，而且对美容、保健有一定的功效。养生学专家对盱眙十三香龙虾功效进行论证，得出十三香龙虾具有保健、养颜、美容、健身、养身等功效的结论。十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成:1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。21、草蔻：辛温，温中开胃。22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。十三香调料的类型及使用⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。上述调料用作烹制十三香龙虾，口味鲜美，香气浓郁，有很高的营养价值和美容养颜、健身养身的功效。
卤味的配方卤味的配方卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等麻花做法。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但嚣其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做麻花做法卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期麻花做法介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱麻花做法150克，生姜150克，片糖（红糖）250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背麻花做法敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。麻花做法黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。嚣白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味味。根茎似姜，肥大，淡紫红色。叶宽披针形。花红色，由根茎上抽出。蒴果肉质，长椭圆形，紫褐色，不开裂，有香气。可用种子繁殖和分株繁殖。品质以干爽、个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣、把短者为佳。适宜生长于略荫蔽而潮湿的阔叶林中土质肥润的地方。茎、叶、果均可提芳香油，用作调味香料。全果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。草果是餐厅、家厨烹调必备调味香料，其味醇香异常，沁人心脾；草果味辛性温，是中医芳香性健胃性药，有消食健胃，顺气、祛寒之功，主治疟疾、呕吐，并能解酒毒去臭气。草果是出产于热带和亚热带的一处经济作物。草果形似龙眼，呈椭圆形，成熟后经采摘加工干燥后食用。草果以个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣者为佳。草果是姜科豆属多年生高大草本植物，高达2.5米左右。花红色由根茎上抽出，果纺锤形，初为鲜红色，成熟时紫红色，晒干或烘干后棕褐色。草果品质以干爽、个大、均匀饱满、把短者为佳。草果是云南特产的调味品，产量约占全国的百分之九十五。最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，明代《本草纲目》也记述：云南的东南部和广西的西部，云南文山州的麻栗坡、马关、富宁、西畴，红河州的金平、元阳、绿春、屏边为主产地。西双版纳、临沧地区；广西的那坡、靖西、龙州、凭祥为次产地，国外越南西部的产量也很大。在用量上，草果作为食用用量是药用用量的两倍，食用领域主要是用作芳香类调味品，因此它的销售受四季气候的影响，在一定程度上形成了其本身的销售淡季与旺季。历史上，草果的市场价格也经历过大起落，上世纪90年代前价格稍高，1987-1989年在30-36元之间，变化不大；1990-1993年上半年价格稍低，在18-22元之间浮动；到1993年下半年-1996年是草果价格处于低谷的一段时间，平均价格为15.5元；1996年以后价格开始回升，1997年是22元，1998年是23元；到了1999和2000年，由于特殊因素的影响导致其市价飙升到80元以上，创造了草果历史价格上的辉煌!2000年初春，当草果正值花期的时候，产区又出现了罕见的霜冻现象，致使部分植株硬硬被冻死，到草果正值结果时产区又遭受了不幸的干旱天气，双重灾害使当年草果的产量又比正常年景减少50％。连续两年的大幅度减产使许多商家看到了其中蕴含着的好商机，从而开始了草果的一段辉煌时期：1999年产新后价格便由产新前的21元升至31元，进入2000年后，草果的市价更是一路高歌猛进，几乎每月一价，1-2月份为35-40元，3-5月升到50-58元，8-10月产新前更是高达75-80元。当年产新虽然产量有所增加补充需求，但是由于库存的空虚使供求仍有一定的缺口，加上高价已经积聚了大量的人气，所以产新后草果的价格仍然保持上升的势头，持续攀升到85元的顶峰，高价一直持续到2001年的第一季度，随着春夏季的到来，草果走向销售淡季，市价开始回落，在2001年10月份产新后下滑至50元。2001年以后云南和广西产区风调雨顺，草果长势良好，价格逐步回归正常。2001-2003年草果连年丰收，使社会需求得到了很好的满足，库存也得到了丰裕的补充，供应开始逐渐大于需求，价格也再次走向回落：2002年40元，2003年35元，充分体现了商品的产销规律。食用上草果具有芳香健胃、消食化积的作用，作副食调料，特别是烹调肉类食品更为需要，目前正值秋季，随着气温的逐步下降，国人对烧菜、火锅、烧烤的食用量逐渐增大，草果的走势必然会慢慢加快。糖色在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环.比如:红烧肉，可乐鸡......糖色熬的好，菜肴就有了一个好的基础。下面我就教给大家如何熬制糖色：1.放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。2.开火，记得：火一定要小。3.放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。不要着急，做饭最主要是眼明手快，（对于女孩子来说还要加上一点：胆大。不要老担心糖色会熬老。）4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。有人曾经问我，为什么炒出的糖色不能均匀粘在肉上。答案很简单：我们炒糖色时火很小，这是为了掌握火候；当我们下菜时，如果还用小火，糖色会在第一时间被菜所冷却，凝结成糖胶，接下来当然很难让糖色上均匀。所以，一定记得先开大火再下菜黄栀子别名黄栀子、山枝子、大红桅。来源为茜草科植物桅子GardeniajasminoidesEllis的果实。植物形态常绿灌木，高达2m。叶对生或3叶轮生，叶片革质，长椭圆形或倒卵状披针形，长5～14cm，宽2～7cm，全缘；托叶2片，通常连合成筒状包围小枝。花单生于枝端或叶腋，白色，芳香；花萼绿色，圆筒状；花冠高脚碟状，裂片5或较多；子房下位。花期5～7月，果期8～11月。全国大部分地区有栽培。南方各地有野生，生于山坡、路旁。分布于江西、湖南、浙江、福建、四川。采制9～11月果实成熟显红黄色时采收性状果实椭圆形或长卵圆形，长1.5～3.5cm，直径1～1.5cm。表面红黄色或棕红色，具翅状纵棱5～8条，两棱间有纵脉1条，顶端有宿萼。果皮薄而脆；种子多数，扁长圆形，暗红色或红黄色。气微，味微酸而苦。化学性质含栀子甙（geniposide）、羟异栀子甙（gardenoside）、山栀甙（shanzhiside）、栀子新甙（gardoside）、栀子甙酸（geriposidicacid）、栀子黄素（gardenin）、番红花甙-Ⅰ（crocin-1）、番红花酸（cro-cetin）、鸡矢藤甙甲酯（scandosidemethylester）等。性味性寒，味苦。功能主治泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦、花疸尿赤、血淋涩痛、血热吐衄、目杰肿痛、火毒疮疡、扭伤。【英文名】FRUCTUSGARDENIAE【别名】黄栀子、黄果树、山栀子、红枝子【来源】本品为茜草科植物栀子GardeniajasminoidesEllis的干燥成熟果实，其根也可入药。9～11月果实成熟呈红黄色时采收，除去果梗及杂质，蒸至上汽或置沸水中略烫，取出，干燥。根夏秋采挖，洗净晒干。【制法】栀子：除去杂质，碾碎。炒栀子：取净栀子，照清炒法（附录ⅡD）炒至黄褐色。【性状】本品呈长卵圆形或椭圆形，长1.5～3.5cm，直径1～1.5cm。表面红黄色或棕红色，具6条翅状纵棱，棱间常有1条明显的纵脉纹，并有分枝。顶端残存萼片，基部稍尖，有残留果梗。果皮薄而脆，略有光泽；内表面色较浅，有光泽，具2～3条隆起的假隔膜。种子多数，扁卵圆形，集结成团，深红色或红黄色，表面密具细小疣状突起。气微，味微酸而苦。【鉴别】（1）本品粉末红棕色。果皮石细胞类长方形；果皮纤维细长，梭形，直径约10μm，长约至110μm，常交错、斜向镶嵌状排列；含晶石细胞类圆形或多角形，直径17～31μm，壁厚，胞腔内含草酸钙方晶，直径约8μm。种皮石细胞黄色或淡棕色，长多角形、长方形或形状不规则，直径60～112μm，长至230μm，壁厚，纹孔甚大，胞腔棕红色。草酸钙簇晶直径19～34μm。（2）取本品粉末0.2g，加水5ml,置水浴中加热3分钟，滤过。取滤液5滴，置蒸发皿中，蒸干，加硫酸1滴，即显蓝绿色，迅速变为褐色，继转为紫褐色。（3）取本品粉末1g，加75％乙醇10ml，置温水浴中浸2小时，滤过，滤液作为供试品溶液。另取栀子苷对照品，加乙醇制成每1ml含4mg的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录ⅥB）试验，吸取上述两种溶液各5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以醋酸乙酯－丙酮－甲酸－水（5:5:1:1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以硫酸乙醇（5→10）溶液，在110℃加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。【含量测定】照高效液相色谱法（附录ⅥD）测定。色谱条件与系统适用性试验用十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；乙腈-水（15:85）为流动相；检测波长为238nm。理论板数按栀子苷峰计算应不低于1500。对照品溶液的制备精密称取栀子苷对照品适量，加甲醇制成每1ml含30μg的溶液，即得。供试品溶液的制备取本品粉末0.1g[同时另取本品粉末测定水分（附录ⅨH第一法）]，精密称定，置具塞锥形瓶中，精密加入甲醇25ml，密塞，称定重量，超声处理20分钟，放冷，再称定重量，用甲醇补足减失的重量，摇匀，滤过，精密量取续滤液10ml，置25ml量瓶中，加甲醇至刻度，摇匀，即得。测定法分别精密吸取对照品溶液与供试品溶液各10μl，注入液相色谱仪，测定，即得。本品按干燥品计算，含栀子苷（C17H24O10）不得少于1.8％。【性味归经】苦，寒。归心、肺、三焦经。【功能主治】果实：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦，黄疸尿赤，血淋涩痛，血热吐衄，目赤肿痛，火毒疮疡；外治扭挫伤痛。根：泻火解毒，清热利湿，凉血散瘀。用于传染性肝炎，跌打损伤，风火牙痛。【用法用量】6～9g。外用生品适量，研末调敷。根1～2两。【贮藏】置通风干燥处。【备注】（1）用于热病发热，心烦不宁等症。栀子善能泻火泄热而除烦。在外感热病的气分症初期，见有发热、胸闷、心烦等症，可用栀子配合豆豉，以透邪泄热、除烦解郁。如属一切实热火症而见高热烦燥、神昏谵语等症，可用本品配黄连等泻火而清邪热。（2）用于热毒、实火引起的吐血、鼻衄、尿血、目赤肿痛和疮疡肿毒等症。山栀又有凉血止血、清热解毒的作用，用治血热妄行，常与生地、侧柏叶、丹皮等配伍；治目赤肿痛，可与菊花、石决明等配伍；治疮疡肿毒，可与黄连、银花、连翘等同用。（3）本品又能泄热利湿，可用于湿热郁颉所致的黄疸、面目皮肤发黄、疲倦、饮食减少等症，常与黄柏、茵陈蒿等同用。又用生栀子研末，与面粉、黄酒调服，有消肿活络的作用，可用于跌仆损伤、扭挫伤、皮肤青肿疼痛等症，为民间常用的房下位，球形，有细毛，3室，每室胚珠多数，花柱细长，基部具2～3枚蜜腺，柱头近球形。蒴果，近球形，不开裂，直径约1.5厘米，具刺状凸起，熟时棕红色。种子多数，芳香。花期3～6月。果期6～9月。生于山谷林下，阴湿地，或栽培。分布广东、广西、云南等地。本植物的花朵及花序梗(春砂花)、果壳(砂仁壳)亦供药用，各详专条。②缩砂(《海药本草》)多年生草本，高达3米。根茎横走，有时肥厚。茎直立。叶线状披针形，长15.3～35厘米，宽4～7厘米，先端急尖或渐尖，呈尾状，基部渐狭，全缘，两面无毛:叶鞘革质，光滑；叶舌长4毫米，革质。花茎被绢毛，具鳞片叶，鳞片倒卵状长圆形，先端急尖；穗状花序，呈球形，苞片小，长圆形，长1.8～2厘米，光滑；花萼管状，3浅裂；花冠管状，长约2厘米，花冠裂片长圆形，长约1厘米；唇瓣匙形，长超过于花冠裂片，宽约1.8厘米，先端2裂，基部具宽爪；花药光滑，长约5.5毫米，药隔顶端的附属物呈半月形，两侧为耳状。蒴果坚硬，长椭圆形或球状三角形，直径约2厘米，具刺，棕色。栽培或野生。分布越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。本植物的果壳(砂仁壳)亦供药用，另详专条。【采集】果实成熟时采收，晒干或文火焙干，即为壳砂(一名砂果)；剥去果皮，将种子团晒干，即为砂仁。【药材】①阳春砂仁(《南越笔记》)又名:春砂仁、蜜砂仁(《古今药物别名考》)，土密砂(《增订伪药条辩》)，为植物阳春砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1.5～2厘米，径1～1.5厘米。表面棕褐色，密生刺状突起，一端有小突起物，一端有果柄痕。果皮薄，质轻脆，内合多数种子。种子团呈球形或长圆球形，具钝三棱分成三瓣，每瓣有种子6～15粒。种子为不规则的多面体，径约2毫米，表面棕红色或暗褐色，有细皱纹。破开后，内部灰白色，油润。气芳香，味辛微苦。②进口砂仁又名:西砂仁(《饮片新参》)。为植物缩砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1.5～2厘米，径0.8～1.5厘米。表面黄棕色或灰棕色，密生刺片状突起。种子团形状较圆，表面灰棕色或棕色，去壳后的砂仁往往因特殊加工处理，其外层被有白色粉霜。气味较阳春砂稍淡。以上两种均以个大、坚实、仁饱满、气味浓厚者为佳。以阳春砂质量为优。阳春砂仁主产广东、广西等地。进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。【化学成分】缩砂种子含挥发油1.7～3%，主要成分为d-樟脑，一种萜烯(似柠檬烯，但非柠檬烯)，d-龙脑，乙酸龙脑酯，芳樟醇，橙花叔醇。阳春砂，叶的挥发油与种子的挥发油相似，含龙脑、乙酸龙脑酯、樟脑、柠檬烯等成分。又阳春砂含皂甙0.69%。同属植物草豆蔻，其种子含有砂仁香气的挥发油4～6%。【炮制】砂仁:除去杂质及果壳，捣碎。盐砂仁:取净砂仁，用盐水浸泡拌匀，文火炒至微干，取出放凉。(每砂仁100斤用盐2斤8两，加适量开水溶化澄清)【性味】辛，温。①《药性论》:味苦辛。②《海药本草》:味辛，平，咸。③《开宝本草》:味辛，温，无毒。④《纲目》:辛，温，涩，无毒。【归经】入脾、胃经。①《汤液本草》:入手、足太阴、阳明、太阳，足少阴经。②《本草经疏》:入足太阴、阳明、厥阴、手太阴、阳明、厥阴。③《本草再新》:入心、脾二经。【功用主治】行气调中，和胃，醒脾。治腹痛痞胀，胃呆食滞，噎膈呕吐，寒泻冷痢，妊娠胎动。①《药性论》:主冷气腹痛，止休息气痢，劳损，消化水谷，温暖脾胃。什么是十三香调料香料是盱眙十三香龙虾调料主要成份。科学研究发现十三香龙虾不仅是一道美食，而且对美容、保健有一定的功效。养生学专家对盱眙十三香龙虾功效进行论证，得出十三香龙虾具有保健、养颜、美容、健身、养身等功效的结论。十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成:1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。21、草蔻：辛温，温中开胃。22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。十三香调料的类型及使用⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。上述调料用作烹制十三香龙虾，口味鲜美，香气浓郁，有很高的营养价值和美容养颜、健身养身的功效。