第38卷第4期2011年07月
文章编号:1002-8110（2011）04-0091-04
酿LIQUOR
酒MAKING
Vol.38.№.4July，2011
论阿昌族酒文化
彭
瑛
561000）
（贵州省安顺学院旅游系，贵州安顺
摘要:阿昌族酿酒历史悠久，酒文化的表现形态多样，其酒德是酒文化之要义。难能可贵的是酿酒文化中体现了阿昌族女性的聪明才智与创造精神，现在阿昌族酒文化已在其酿酒产业化中发挥重要作用。关键词：阿昌族；酒文化；酒俗；酒德；女性智慧；产业化中图分类号：TS262；TS971
文献标识码：E
OnWineCultureofAchangNationality
PENGYing
(TheDepartmentofTourism，AnshunCollege，561000，Guizhou,China)
Abstract:Achangnationalityhasalonghistoryofmakingwine,itswinecultureiscolorful,themostimportantofwhichisitswineethic.What'smore,itswineculturepresentsthewomenwisdomandcreativityofAchangnationality.Atpresent,thewinecultureisplayinganimportantroleinwineindustryofAchangnationality.
Keywords:Achangnationality;wineculture;winecustom;womenwisdom;industry
阿昌族人口有3万多人，是云南最早的世居民族之一，自古以擅长种植水稻而著名，古代汉文史籍曾记载的“峨昌”、
收稿日期：2011-05-13作者简介：彭
瑛（1972-），女，湖北人，土家族，贵州安顺学院旅游
、“莪昌”或“阿昌”、“萼昌”等，都是对阿昌族不同时期“娥昌”
新中国成立后，根据本民族意愿，统称为阿昌族。他们的称谓。
主要分布在云南西部地区德宏傣族景颇族自治州的梁河和陇系，讲师，研究方向：旅游文化，旅游管理。
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踏曲时，地上摆放长、宽适宜的木板，十八个小孩依次随形“板型”排列，赤脚站好，从第一个小孩开始踩曲坯，踩一次曲坯上留有18个脚跟印，直至每个曲坯上留下432个脚跟印，就算大功告成，一般每踩一坊曲子都在6000块以上，也就是要留下童子们259.2万个脚印。
富裕老窖总工程师赵志昌说，当时传曲、翻曲还有动听的曲调来配合整齐划一的童子，虽然工作很辛苦，但待遇却是相当的随着技术的进步和童子们纷纷背起书包进了学堂，这一传好，童子们一进烧锅门，大掌柜就安排杀猪宰羊，吃细粮。直到解放后，承了不知多少年的“童子踩曲”便成为了老酿酒人的回忆。
赵志昌说，富裕老窖旧时的烧锅，还有三大外戚，即锡匠、篓匠、曲子班。锡匠为世代相传，烧锅离不开、惹不起，待若上宾。篓匠，是制做木质贮酒器的。当年的盛酒器，在木材少的地区，用枝条编成“篓”。东北盛产木头，所以用上等的木料来制，叫小的也1吨多。酒海。大的10吨左右，
酒海制成后，里边要用纸来裱糊，所用的粘合剂是用新鲜的动物血液加上等的石灰发酵而成的胶体，所用的纸也很有讲究。必须选用麻绳头或桑皮制浆做成的纸才能用，每5层为一封，新的酒海要封20封，也就是100层厚，以后每三年封1封。
据高月明介绍：过去，酒工自称“酒二爷”，看曲子的才称“酒大爷”，坊间称“老曲头”。酒工的领班叫“大师傅”“二师傅”，是具“大师傅的名誉二师傅的手”。体操作者，坊间有
为什么“手”如此重要，除了手是劳动工具外，酿酒技术中最重要的“凉、热、潮、干”都要靠“手功”来感觉，如果没有师傅的亲传，即使行内人干个三年五载，也很少能悟到此中诀窍。
酿酒师傅不仅手上要有“真功”，连耳朵、鼻子也要有“绝活”，坊间所说的“手抓、耳听、鼻子闻”，要求“鼻子当温度计，耳朵做‘听诊器’”。
至于眼睛的作用，那就更绝了。高月明说，“酒度计”还没有发明的时候，“分段摘酒”靠的就是酒师的一双“慧眼”。通过看“酒花”和“酒泡”的大小和多少来判断酒度，坊间的“蛤蟆眼”、“大清花”“高粱粒”、“芝麻粒”、均指不同的酒度。
伶牙俐齿其实是夸奖“舌头”的，对于评酒人来说，除了“眼观”、“鼻闻”外，最重要的功夫就在“舌”上，因为人的味蕾约有9000个，主要接受酸、甜、苦、咸四种刺激：舌尖对应甜味，舌根对应苦味，舌中央和边缘对应酸味和咸味。
第四期酿酒2011
川两县，在潞西、滕冲、龙陵等县的部分山区也有少量分布。陇川县的户撒地区和梁河县的遮岛是最集中的地方。1阿昌族酿酒饮酒历史溯源
阿昌族酿酒工艺发达，其酿酒的历史在粮食加工业中是属于最早的一种。历史文献中多以“嗜酒”或者“嗜酒成性”等“当蜀汉诸葛丞相南征，孟获兵词来记载阿昌族的饮酒习俗。
败，迷路至此，与土人语及汉人姓氏，屏喇效之，即以喇为姓，夷人亦各自取姓。屏喇传四五世，至喇乌，嗜酒色”这一记载是蜀汉时的事情。而阿昌族有先民以喇为姓的特点，故该记载中的屏喇和喇乌都应该是阿昌族的先祖，所以阿昌族酿酒历史根据历史记载可以追溯到蜀汉时期。公元十四世纪以后，汉（景泰）郑颙在文古籍对阿昌族的史事的记载多了起来。如明
《云南图经志书》卷六中有“境内峨昌蛮即寻传蛮也，似蒲而别的记载。种，种秫为酒，歌舞而饮，以糟粕为饼，晒之以待乏”《滇略》、乾隆《藤越州志》中都有阿昌族“嗜酒”的记载。2阿昌族酿酒的种类及酿制方法2.1阿昌族酿酒的种类
阿昌族酿制的酒主要有白酒、水酒和甜白酒。酿酒原料随着生产的发展而不断更新，酒的品种也就不断增加，他们日常包谷酒、稗子酒、红米酒、荞麦酒、高粱酒、饮用的酒有大米酒、
麦子酒，甚至还用山药来酿酒，他们的酒都以酿酒原料来命名。他们能用大米或者糯米做原料酿制出度数高达五十度左右的烈性酒，也能用稗子做原料做出后劲很大的稗子酒，在阿昌族地区叫做小米酒。并有“小米酒慢慢来”的俗语。红米酒以田边地角所种植的晚秋作物红米为原料酿制的，其当地特产、
酒色粉红，酒味醇厚，很受人们欢迎。高粮酒酒味仅次于大米酒，酒质很好。阿昌族人对高粱酒的评价是“好吃不过高粱。小麦酒是近30多年来随着小麦在阿昌族地区的大量种酒”
植而出现的。
2.2阿昌族酒的酿制方法
阿昌族人用山上生长的一种苦草和糯米面粉一起制作酒曲，反映了阿昌族酒文化在民间的深厚基础，过去阿昌族酿酒多为家庭自制，且世世代代都是女人的“专利”。
阿昌族的酿酒过程是先把大米用冷水浸泡一到两个晚四十分钟，洒上一定数量上，再把米蒸熟后，倒入簸箕内晾三、的冷水，待温度适宜时，拌上酒曲,垒成小谷堆状，加盖一、两层芭蕉叶和米口袋等物。过两个晚上，当看见酒水(俗称酒娘)流出时，再将这些已经发酵的酒饭移到缸内，存放十三、四天，让它继续发酵。临近烤酒的前五、六天，需要往缸内加一定数量的冷米汤或清亮的冷水(俗称上酒水)。蒸馏(俗称熬酒或烤酒)时，先把缸内的酒渣和酒水移到平时煮饭用的大铁锅内，然后罩上一只破损程度不大的、稍小一点的旧铁锅(民间俗称璞锅，一般都烙有两个洞)。在璞锅的底部有汤碗口大的一个洞，烤酒时用一个大碗罩住此洞，再用酒渣与细糠拌合之物密封起来。在璞锅适当的地方，有意识地烙一个直径约55厘米长约8匣米、直径约5厘的洞，烤酒时插人一根精制作成的、米的空心竹子(俗称过气筒)。过气筒的另一端插入土陶瓷烧制的、专门用来烤酒的器皿(俗称转缸)的夹层内。过气筒与转缸转的结合部也要用酒渣与细糠拌合之物密封好，不让它漏气。缸内注满冷水，再用文火慢慢地烧煮即可出酒。一旦发现转缸内水温增高时，应及时将冷水灌入缸内，以便多出酒和出好酒。时至今日，每个阿昌族家庭依然袭用此法酿酒。2.3阿昌族酿酒时的祭祀习俗
阿昌族家庭在烤酒时，有临时性的祈祷行动。一些阿昌族妇女，长期以来，酿酒时沿袭使用着一种古老的传统祭祀习俗，在架起璞锅，插好过气筒后，酒还没有出来之前，用一个碗装半碗冷水，抓一撮冷饭放在里面，再烧一个平时储存下来的猪骨头丢在碗里，然后在碗上横架一把菜刀，就把这碗和菜刀摆在璞锅的底部或灶梁上面。据说这种办法是用来克制饿疹鬼的。此外，还有一种祈祷形式，就是架好了酒锅之后，刚烤出二两酒时，就由一位在家的男性，斟满一杯新酿的酒，到堂一、
屋门前的屋檐下，双手举杯，向外祭奠三次，表示敬天、敬地、敬酒仙，祈求今天和以后，凡大家酿酒时能多出好酒。3阿昌族的饮酒习俗3.1日常待客酒俗
阿昌族有“无酒不成礼仪”“无酒不成敬意”，的思想。在民“有酒、有肉多敬客”这样的俗语。如有远方的亲朋好间流传着
友到来，主人一是打招呼让座，二是递纸烟，三是斟酒，四是献茶。万一客人一再声明自己不能饮酒的话，主人一定要说服客如果客人固执一口人最少饮一口酒，表示一下意思才肯罢休。酒也不愿饮的话，主人会产生客人看不起自己的想法。要是客人有一定的酒量或海量，那么主人就会按“茶三、酒四、烟八的礼节程序来招待客人。留宿客人就餐时，主人都要给客支”
人敬两、三次酒，在席间一边吃菜，一边饮酒，一边攀谈，交流思想感情。
在农闲季节的晚上，亲朋好友“串门子”时，为了表示敬意，主人先是让坐讲几句客套话，后是问客人吃了饭没有？如吃过了，主人就会在火塘边斟一杯酒，边烤火，边饮酒，边抽烟，边喝茶，共享劳动之余的愉悦，使人困顿尽消。3.2婚礼酒俗
酒在阿昌族群众的社会生活中，是不可或缺的必备之物。不论过去或现在，人们的日常生活都离不开酒，遇到婚嫁大喜之日酒是必不可少之物，婚嫁用酒是一种礼议酒，婚礼上用酒仪式很繁复，充分显示了阿昌族酒文化的丰富性。按照其婚嫁时所行礼仪的意义，有以下十多种：
3.2.1求亲议亲礼酒。阿昌族求亲议亲，男家首先要正式请媒人带两、三斤米酒送给女家，而且从这以后，凡是媒人去女家送礼或议订婚期，都必带两、三斤米酒去。
3.2.2聘礼酒。娶媳妇时，男家首批前往女家的媒人和前总理一定要带足原来议定10kg或20kg米酒。他们刚一进入女家
第四期彭瑛：论阿昌族酒文化
多礼仪用酒。在此不再赘述。3.3祭祀酒俗
2011
的堂屋，就得先向“押堂”的一伙长者们逐个地敬一次酒。紧接着，媒人、前总理和其他随员，就要及时地将原来商定好的鲜猪肉、米酒及少量盐巴、茶叶草菸等称作“水礼”的物品，摆到桌子上面，请押堂老人过目验收。
3.2.3抱蛋酒。将新郎家经过认真挑选、专门请媒人带到新娘放在一个土陶瓷的钵盂内，再加家的6个新鲜鸡蛋全部打开，
适量的米酒搅拌均匀，让坐在女家押堂的每一个人都喝几口，以此来证明，媒人和前总理承办迎亲的一切手续，已经全部履行完毕，符合习俗的要求。
3.2.4拦门酒。当后总理、新郎、陪郎等人来到新娘家的大门口时，先要在“拦门”桌上摆放约1kg重的一块鲜猪肉和0.5kg重的一瓶拦门酒，然后新郎必须每只手各执一杯酒，先后向里外各奠3次。
3.2.5敬酒。新郎去时，肩挑一对箩筐，俗称新郎担，每一头都装有约半斤重的一瓶酒。这两瓶酒是用来供新娘家当晚祭祀灶君和祖宗牌位的“敬酒”。天地、
3.2.6开门酒。新娘子即将离家，一伙姑娘会来堵住房门不让她前往夫家。这时，后总理就要给姑娘们支付一点小礼钱，让她们去买酒喝，才能打开大门。
3.2.7送路酒。新娘子离家时，许多已婚和未婚女子都会来送一程，这时，后总理就要给送行者每人敬一次酒，未婚女子一两口。般不喝，已婚妇女多喝一、
3.2.8交杯酒。新娘子进到夫家，一是要到洞房内戴高包头、换媳妇妆；二是要在祖宗牌位面前献一桌汤饭，斟3杯“敬酒”；三是要与新郎一起跪拜于桌前，由俗称圆成婆的两位福气好的已婚妇女每只手端一杯蜜糖酒，两手不停地交换着喂给新婚夫妇，俗称吃交杯酒。“二人吃了交杯酒，好似仙鸡配凤凰”的俗语即指此。
3.2.9洞房敬酒。吃交杯酒后，新郎要请前来贺喜的堂、表兄弟等年轻人到洞房内吃“鸡汤饭”，新婚夫妇要分别向他们敬酒，新郎新娘还要相互敬酒。
3.2.10向长辈敬酒。次日中午，新婚夫妇接受家训时，要请前来贺喜的舅家、姑家和本家的长辈们到堂屋内入座20分钟，由新郎向每一位长者敬一杯蜜糖酒。
3.2.11向客人敬酒。新郎宴请宾客时，要请两、三位年轻人专门向客人敬三次酒。同时，新郎还要请一位才貌双全的小伙子陪同自己向每一位客人敬一杯蜜糖酒。
3.2.12满月节酒。新娘到夫家约七、八天，就要回娘家坐“满月”，俗称满月节。新郎陪送新娘时，要带去每瓶约半斤重的酒两瓶。
3.2.13撒种节酒。凡年前出嫁的姑娘，在清明节前后，都要选一个双日回娘家过撒种节，新郎陪送新娘时，也少不了要带每瓶约半斤重的酒两瓶。
以上婚嫁礼仪用酒贯穿了几乎整个婚礼的每一步骤，说明了酒在婚礼过程中的重要性。与此相似，丧葬过程中也有许
梁河阿昌族大多信奉原始宗教，人们在祭祀各种神、鬼的月亮神、土神、寨时候，酒是不可缺少的祭品之一。祭祀太阳、神、地脉龙神、山神、猎神、木神、水火二神、桥梁路神、土主庙、狼神、安家神、老姑太神、送亡神等，都离不了一至三杯“敬酒”。许多阿昌族家庭都祭祀大家鬼“堪玛”和小家鬼“堪匝”，祭祀田公地母、床公床母、屋檐童子，并举行送灵活动，也全都离不开酒。阿昌族的许多宗教活动都要请“摩袍”(经师)来主持，在其所念的经文里，就有不少茶、酒方面的内容。
阿昌族最有特点的祭祀是他们常年在家中以竹杯盛酒供奉月亮，每逢月满之夜，要捧瓜果酒食望月膜拜。3.4节日酒俗
阿昌族最有传统特色的节日叫“窝罗节”，是民间流传着一种古老的歌舞活动，阿昌语为“则勒玛”，汉语俗称“蹬窝。阿昌人在建新房、迎候亲戚、娶亲迎候媒人时，要边歌边罗”
舞跳窝罗。开头的唱词为盘家谱，首先唱颂阿昌族始祖遮帕麻和遮咪麻创造了人类，使族人得以联姻并繁衍传承。这属于阿《遮帕麻和遮咪麻》的内容。蹬窝罗歌词的内容昌族民间文学
有候承、声约、盘根生、夸口、辞谢等几大唱段。客人一方面跟随着舞蹈，同时也用歌词作答。这时主人要向客方的歌手们呈酒。蹬窝罗时人们双手插腰，围成一个圆圈，圈中放一张敬烟、
桌子，上面摆草烟、米酒、茶水和糖果，同时点一盏油灯。跳窝罗的人边歌边舞，围绕桌子不停地转动，不时地嚼草烟、饮米品茶或吃糖果，气氛欢快和谐。阿昌族蹬窝罗具有悠久的酒、
历史，是古代胜利和喜悦场景的再现。为了继承和发扬这一民族传统文化遗产，蹬窝罗现已被法定为阿昌族的民族传统节日———窝罗节了。窝罗节对该族始祖遮帕麻和遮咪麻的唱颂起到了一种对民族历史和文化的教育和传承作用。阿昌族的长篇创世史诗《遮帕麻和遮咪麻》是阿昌族文化发展的一座丰碑，被阿昌族亲切地称为“我们民族的歌”。它已作为阿昌族杰出的非物质文化遗产被列为第一批国家级非物质文化遗产保护名录。
4阿昌族酒的实用功能
在长期的酿酒、饮酒的实践过程中，阿昌族人民积累了许多有关酒的实用功能。其中他们对酒的药用方法是他们对本民族酒文化与医药文化相结合的结晶，充分反映了阿昌族人民的聪明才智。
酒与药配合所起的治疗作用如下：
第一，治疗跌打损伤。跌伤了皮肉，可用“黄钱”，即祭祀时用的黄色纸钱，包上适量的稻草灰，然后把酒炖热，连续几次蘸酒擦揉痛点，起舒筋活络的作用。用适量香果树皮(一种野生油料树)，再配上一定数量的米酒，文火炖热后内服，可治轻度跌打损伤。用铜皮(一种专治跌打的草药)配米酒浸泡七天，再用棉球蘸酒擦、揉较重的跌伤痛点，是阿昌族民间一种较好
第四期酿酒2011
的跌打药。用适量马耳朵果树皮，舂细，再加上适量酒糟，炒热，包在跌伤的疼痛处，可消炎消肿。将适量的绿豆用水浸泡，舂细，加少量米酒，炒热，包在跌伤肿痛的部位，有消炎消肿的如外出干活不小心跌伤，一般家里的长功能。不论男女老少，
者都会上山寻草药，配上米酒，文火炖热后内服。
第二，治疗胃疼胃寒。用适量的木莲花树(一种野生乔木)皮，加少量糯米、黑豆，配上一定数量的米酒，文火炖热后内服，可治胃痛。用适量的阴阳荷(一种草药)加适量滑桂树皮，配上适量的米酒，炖热之后内服，可治胃寒。
第三，治疗妇女痛经。用适量的大头簪根(一种草药)，加一定数量的大枣，配上米酒适量，炖热之后内服，可治妇女痛经。
第四，预防和抗毒。端阳节早上，大多数阿昌族家庭都要炖菖蒲雄黄酒或蕾香酒喝。据说，每人喝上两、三口药酒，身体在近期内就可产生抗毒功能。
第五，治疗风湿。患了风湿症，一般阿昌族长者还常去药店买回中草药，或到山上去采集自己平时认识的草药回来泡制药酒，患者早晚各饮三口，可减轻风湿病。
第六，御寒功能。每遇寒冷季节，中青年男子早晨干活或白天下水作业时，事先要喝两、三口酒，有御寒作用。
第七，滋补功能。在广大阿昌族农村，凡身体虚弱、四肢无力的中老年人，都常用有滋补性能的中草药泡酒，早晚各饮三口，可起到提神补气的作用。两、
除了酒的药用功能外，阿昌族妇女还常常用米酒来泡制咸菜。
5阿昌族酒文化的精髓———酒德
虽然史书上多次记载阿昌族“嗜酒”，但他们却很注重酒德，认为醉酒是丢脸的事。每当热情好客的主人多次斟酒、劝酒时，许多明智的客人一方面向主人表示谢意，另一方面则用“酒在壶中人论酒，酒到肚中酒弄人”的民间俗语来回答主人，主人听到客人的这些话后，一般说明自己实在不能再饮酒了。也会停止劝酒。
阿昌族老年人经常教育和告诫青年人，饮酒要随人量，不能乱吵乱闹，更不能乱骂人，千万不能恶语中伤他人。并说：“中等之人好吃酒，从不得罪亲朋友，酒醉之时理义通，忍口藏舌回家走。下等之人好吃酒，端住酒杯不放手，酒醉之时只见闹，癫狂胡言乱开口。”青年人都把这些警句牢记在心，用来鞭策自己。所以在阿昌族中，酗酒之后发酒疯的行为总为社会舆论所不齿。对少数的酗酒者，醉后恶语伤人之辈，都耻之为“酒醉子”。但是对醉酒的人却并不是置之不顾，而是进行照顾和关怀。这反映出阿昌族人民对待酗酒的态度很客观：他们一方面注重道德和舆论的教育，防患于未然；另一方面又讲求实际，给予酗酒者以关怀和帮助。整个阿昌族酗酒的人极少，与这种优良的民族文化传统是有很大关系。
酒在阿昌族人民的日常生活中，用途是十分广泛，其酒文化也呈现出一幅丰富多彩的图景。阿昌族男子，不论是青年人、中年人或是老年人，饮酒的面也比较宽，但有意识地用酒这说明饮来麻醉自己痛苦灵魂的人，确实只是极个别的现象。酒数量，在很大程度上是离不开其社会文化因素制约的。众多的有关饮酒的社会文化活动、人们在长期历史发展中形成的对饮酒的道德观念、代代相传的有关饮酒道德观念的传统教育、社会舆论、对少数酗酒者的态度等，都是其宝贵的酒文化要义。被史书记载为“嗜酒”的阿昌族人能有如此谨慎的酒德是十分难得的，这与他们的谨慎的民族品格有着极为紧密的联系。
6阿昌族酿酒文化的奇葩———女性智慧
特别值得一提的是，阿昌族种类繁多的酒都是由阿昌族女性酿制出来的。家庭酿酒历史以来就是女人的专利。只要是粮食，在阿昌族妇女的精心酿制下，都能变成芬芳醇香的美酒，让阿昌族人民的生活变得处处有酒香，时时有歌舞，酿制美酒成了她们生活中的重要内容。酿制美酒体现了她们的聪明智慧和创造精神，更是表达了她们对生活的热爱，对家人的关爱，对客人的热情关怀，对未来生活的热切向往。阿昌族酒文化最耀眼最夺目的内容就是阿昌族女性智慧的呈现。7阿昌族酒文化的产业化发展
过去阿昌族没有专门的酿酒业和酿酒人，酿酒只是家庭随着现代化进程向阿昌族地区的推进，一些阿手工副业而已。
昌族优秀人士认识到了阿昌族酒文化巨大的市场经济价值，开始创办专门的民族文化酿酒厂，在酒的酿制过程中注意保保健性、民族性等民族酒文留阿昌族家庭酿酒的原始（生）性、化的特点进行产业化生产。在销售时发掘阿昌族酒文化的精髓，彰显其文化与民族品质。同时阿昌族酿酒的专利似乎不再完全掌握在女性手中了，男性现在也加入到了酿酒行业中来。如云南省龙陵县河头阿昌族人赵兴册就立足阿昌族酒文化创办了“阿昌情土锅酒文化酒厂”。他成功开发了低高度数系列产品和经济实用型、高档礼品盒等多种包装，受到市场的欢阿昌情土锅酒是阿昌族酒文化的迎，并出现供不应求的状况。代表，是一个走出大山、融入现代文明的典型范例。赵兴册为他和阿昌族人民找到了一条致富路，酒厂招收初高中毕业生就业，每年还向当地农民收购稻谷，增加了农民的收入，提高了他们种粮积极性。同时，他还利用酒厂来进行科学养猪，向当地人推广科学养猪技术，达到了酒厂经济的良性循环，带动了阿昌族人民脱贫致富，并把阿昌族酒文化推向了市场。在带来经济效益的同时，也让阿昌族人民认识到他们优秀的酒文化是他们宝贵的财富，由此形成自觉意识，保护和传承他们优秀的民族文化。
[参考文献]
[1]《云龙记往.摆夷传》
[2]郑颙.《云南图经志书》卷六“滕冲军民指挥使司”风俗条正德《云南志》十三同[3]《滇略》卷九《夷略》
[4]乾隆《藤越州志》卷十一《杂记》
[5]萧家成，孙家申.阿昌族酒文化调查[J]，民族研究，1995（2）[6]http://ibdaily.mofcom.gov.cn
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文章编号:1002-8110（2011）04-0091-04
酿LIQUOR
酒MAKING
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论阿昌族酒文化
彭
瑛
561000）
（贵州省安顺学院旅游系，贵州安顺
摘要:阿昌族酿酒历史悠久，酒文化的表现形态多样，其酒德是酒文化之要义。难能可贵的是酿酒文化中体现了阿昌族女性的聪明才智与创造精神，现在阿昌族酒文化已在其酿酒产业化中发挥重要作用。关键词：阿昌族；酒文化；酒俗；酒德；女性智慧；产业化中图分类号：TS262；TS971
文献标识码：E
OnWineCultureofAchangNationality
PENGYing
(TheDepartmentofTourism，AnshunCollege，561000，Guizhou,China)
Abstract:Achangnationalityhasalonghistoryofmakingwine,itswinecultureiscolorful,themostimportantofwhichisitswineethic.What'smore,itswineculturepresentsthewomenwisdomandcreativityofAchangnationality.Atpresent,thewinecultureisplayinganimportantroleinwineindustryofAchangnationality.
Keywords:Achangnationality;wineculture;winecustom;womenwisdom;industry
阿昌族人口有3万多人，是云南最早的世居民族之一，自古以擅长种植水稻而著名，古代汉文史籍曾记载的“峨昌”、
收稿日期：2011-05-13作者简介：彭
瑛（1972-），女，湖北人，土家族，贵州安顺学院旅游
、“莪昌”或“阿昌”、“萼昌”等，都是对阿昌族不同时期“娥昌”
新中国成立后，根据本民族意愿，统称为阿昌族。他们的称谓。
主要分布在云南西部地区德宏傣族景颇族自治州的梁河和陇系，讲师，研究方向：旅游文化，旅游管理。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
踏曲时，地上摆放长、宽适宜的木板，十八个小孩依次随形“板型”排列，赤脚站好，从第一个小孩开始踩曲坯，踩一次曲坯上留有18个脚跟印，直至每个曲坯上留下432个脚跟印，就算大功告成，一般每踩一坊曲子都在6000块以上，也就是要留下童子们259.2万个脚印。
富裕老窖总工程师赵志昌说，当时传曲、翻曲还有动听的曲调来配合整齐划一的童子，虽然工作很辛苦，但待遇却是相当的随着技术的进步和童子们纷纷背起书包进了学堂，这一传好，童子们一进烧锅门，大掌柜就安排杀猪宰羊，吃细粮。直到解放后，承了不知多少年的“童子踩曲”便成为了老酿酒人的回忆。
赵志昌说，富裕老窖旧时的烧锅，还有三大外戚，即锡匠、篓匠、曲子班。锡匠为世代相传，烧锅离不开、惹不起，待若上宾。篓匠，是制做木质贮酒器的。当年的盛酒器，在木材少的地区，用枝条编成“篓”。东北盛产木头，所以用上等的木料来制，叫小的也1吨多。酒海。大的10吨左右，
酒海制成后，里边要用纸来裱糊，所用的粘合剂是用新鲜的动物血液加上等的石灰发酵而成的胶体，所用的纸也很有讲究。必须选用麻绳头或桑皮制浆做成的纸才能用，每5层为一封，新的酒海要封20封，也就是100层厚，以后每三年封1封。
据高月明介绍：过去，酒工自称“酒二爷”，看曲子的才称“酒大爷”，坊间称“老曲头”。酒工的领班叫“大师傅”“二师傅”，是具“大师傅的名誉二师傅的手”。体操作者，坊间有
为什么“手”如此重要，除了手是劳动工具外，酿酒技术中最重要的“凉、热、潮、干”都要靠“手功”来感觉，如果没有师傅的亲传，即使行内人干个三年五载，也很少能悟到此中诀窍。
酿酒师傅不仅手上要有“真功”，连耳朵、鼻子也要有“绝活”，坊间所说的“手抓、耳听、鼻子闻”，要求“鼻子当温度计，耳朵做‘听诊器’”。
至于眼睛的作用，那就更绝了。高月明说，“酒度计”还没有发明的时候，“分段摘酒”靠的就是酒师的一双“慧眼”。通过看“酒花”和“酒泡”的大小和多少来判断酒度，坊间的“蛤蟆眼”、“大清花”“高粱粒”、“芝麻粒”、均指不同的酒度。
伶牙俐齿其实是夸奖“舌头”的，对于评酒人来说，除了“眼观”、“鼻闻”外，最重要的功夫就在“舌”上，因为人的味蕾约有9000个，主要接受酸、甜、苦、咸四种刺激：舌尖对应甜味，舌根对应苦味，舌中央和边缘对应酸味和咸味。
第四期酿酒2011
川两县，在潞西、滕冲、龙陵等县的部分山区也有少量分布。陇川县的户撒地区和梁河县的遮岛是最集中的地方。1阿昌族酿酒饮酒历史溯源
阿昌族酿酒工艺发达，其酿酒的历史在粮食加工业中是属于最早的一种。历史文献中多以“嗜酒”或者“嗜酒成性”等“当蜀汉诸葛丞相南征，孟获兵词来记载阿昌族的饮酒习俗。
败，迷路至此，与土人语及汉人姓氏，屏喇效之，即以喇为姓，夷人亦各自取姓。屏喇传四五世，至喇乌，嗜酒色”这一记载是蜀汉时的事情。而阿昌族有先民以喇为姓的特点，故该记载中的屏喇和喇乌都应该是阿昌族的先祖，所以阿昌族酿酒历史根据历史记载可以追溯到蜀汉时期。公元十四世纪以后，汉（景泰）郑颙在文古籍对阿昌族的史事的记载多了起来。如明
《云南图经志书》卷六中有“境内峨昌蛮即寻传蛮也，似蒲而别的记载。种，种秫为酒，歌舞而饮，以糟粕为饼，晒之以待乏”《滇略》、乾隆《藤越州志》中都有阿昌族“嗜酒”的记载。2阿昌族酿酒的种类及酿制方法2.1阿昌族酿酒的种类
阿昌族酿制的酒主要有白酒、水酒和甜白酒。酿酒原料随着生产的发展而不断更新，酒的品种也就不断增加，他们日常包谷酒、稗子酒、红米酒、荞麦酒、高粱酒、饮用的酒有大米酒、
麦子酒，甚至还用山药来酿酒，他们的酒都以酿酒原料来命名。他们能用大米或者糯米做原料酿制出度数高达五十度左右的烈性酒，也能用稗子做原料做出后劲很大的稗子酒，在阿昌族地区叫做小米酒。并有“小米酒慢慢来”的俗语。红米酒以田边地角所种植的晚秋作物红米为原料酿制的，其当地特产、
酒色粉红，酒味醇厚，很受人们欢迎。高粮酒酒味仅次于大米酒，酒质很好。阿昌族人对高粱酒的评价是“好吃不过高粱。小麦酒是近30多年来随着小麦在阿昌族地区的大量种酒”
植而出现的。
2.2阿昌族酒的酿制方法
阿昌族人用山上生长的一种苦草和糯米面粉一起制作酒曲，反映了阿昌族酒文化在民间的深厚基础，过去阿昌族酿酒多为家庭自制，且世世代代都是女人的“专利”。
阿昌族的酿酒过程是先把大米用冷水浸泡一到两个晚四十分钟，洒上一定数量上，再把米蒸熟后，倒入簸箕内晾三、的冷水，待温度适宜时，拌上酒曲,垒成小谷堆状，加盖一、两层芭蕉叶和米口袋等物。过两个晚上，当看见酒水(俗称酒娘)流出时，再将这些已经发酵的酒饭移到缸内，存放十三、四天，让它继续发酵。临近烤酒的前五、六天，需要往缸内加一定数量的冷米汤或清亮的冷水(俗称上酒水)。蒸馏(俗称熬酒或烤酒)时，先把缸内的酒渣和酒水移到平时煮饭用的大铁锅内，然后罩上一只破损程度不大的、稍小一点的旧铁锅(民间俗称璞锅，一般都烙有两个洞)。在璞锅的底部有汤碗口大的一个洞，烤酒时用一个大碗罩住此洞，再用酒渣与细糠拌合之物密封起来。在璞锅适当的地方，有意识地烙一个直径约55厘米长约8匣米、直径约5厘的洞，烤酒时插人一根精制作成的、米的空心竹子(俗称过气筒)。过气筒的另一端插入土陶瓷烧制的、专门用来烤酒的器皿(俗称转缸)的夹层内。过气筒与转缸转的结合部也要用酒渣与细糠拌合之物密封好，不让它漏气。缸内注满冷水，再用文火慢慢地烧煮即可出酒。一旦发现转缸内水温增高时，应及时将冷水灌入缸内，以便多出酒和出好酒。时至今日，每个阿昌族家庭依然袭用此法酿酒。2.3阿昌族酿酒时的祭祀习俗
阿昌族家庭在烤酒时，有临时性的祈祷行动。一些阿昌族妇女，长期以来，酿酒时沿袭使用着一种古老的传统祭祀习俗，在架起璞锅，插好过气筒后，酒还没有出来之前，用一个碗装半碗冷水，抓一撮冷饭放在里面，再烧一个平时储存下来的猪骨头丢在碗里，然后在碗上横架一把菜刀，就把这碗和菜刀摆在璞锅的底部或灶梁上面。据说这种办法是用来克制饿疹鬼的。此外，还有一种祈祷形式，就是架好了酒锅之后，刚烤出二两酒时，就由一位在家的男性，斟满一杯新酿的酒，到堂一、
屋门前的屋檐下，双手举杯，向外祭奠三次，表示敬天、敬地、敬酒仙，祈求今天和以后，凡大家酿酒时能多出好酒。3阿昌族的饮酒习俗3.1日常待客酒俗
阿昌族有“无酒不成礼仪”“无酒不成敬意”，的思想。在民“有酒、有肉多敬客”这样的俗语。如有远方的亲朋好间流传着
友到来，主人一是打招呼让座，二是递纸烟，三是斟酒，四是献茶。万一客人一再声明自己不能饮酒的话，主人一定要说服客如果客人固执一口人最少饮一口酒，表示一下意思才肯罢休。酒也不愿饮的话，主人会产生客人看不起自己的想法。要是客人有一定的酒量或海量，那么主人就会按“茶三、酒四、烟八的礼节程序来招待客人。留宿客人就餐时，主人都要给客支”
人敬两、三次酒，在席间一边吃菜，一边饮酒，一边攀谈，交流思想感情。
在农闲季节的晚上，亲朋好友“串门子”时，为了表示敬意，主人先是让坐讲几句客套话，后是问客人吃了饭没有？如吃过了，主人就会在火塘边斟一杯酒，边烤火，边饮酒，边抽烟，边喝茶，共享劳动之余的愉悦，使人困顿尽消。3.2婚礼酒俗
酒在阿昌族群众的社会生活中，是不可或缺的必备之物。不论过去或现在，人们的日常生活都离不开酒，遇到婚嫁大喜之日酒是必不可少之物，婚嫁用酒是一种礼议酒，婚礼上用酒仪式很繁复，充分显示了阿昌族酒文化的丰富性。按照其婚嫁时所行礼仪的意义，有以下十多种：
3.2.1求亲议亲礼酒。阿昌族求亲议亲，男家首先要正式请媒人带两、三斤米酒送给女家，而且从这以后，凡是媒人去女家送礼或议订婚期，都必带两、三斤米酒去。
3.2.2聘礼酒。娶媳妇时，男家首批前往女家的媒人和前总理一定要带足原来议定10kg或20kg米酒。他们刚一进入女家
第四期彭瑛：论阿昌族酒文化
多礼仪用酒。在此不再赘述。3.3祭祀酒俗
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的堂屋，就得先向“押堂”的一伙长者们逐个地敬一次酒。紧接着，媒人、前总理和其他随员，就要及时地将原来商定好的鲜猪肉、米酒及少量盐巴、茶叶草菸等称作“水礼”的物品，摆到桌子上面，请押堂老人过目验收。
3.2.3抱蛋酒。将新郎家经过认真挑选、专门请媒人带到新娘放在一个土陶瓷的钵盂内，再加家的6个新鲜鸡蛋全部打开，
适量的米酒搅拌均匀，让坐在女家押堂的每一个人都喝几口，以此来证明，媒人和前总理承办迎亲的一切手续，已经全部履行完毕，符合习俗的要求。
3.2.4拦门酒。当后总理、新郎、陪郎等人来到新娘家的大门口时，先要在“拦门”桌上摆放约1kg重的一块鲜猪肉和0.5kg重的一瓶拦门酒，然后新郎必须每只手各执一杯酒，先后向里外各奠3次。
3.2.5敬酒。新郎去时，肩挑一对箩筐，俗称新郎担，每一头都装有约半斤重的一瓶酒。这两瓶酒是用来供新娘家当晚祭祀灶君和祖宗牌位的“敬酒”。天地、
3.2.6开门酒。新娘子即将离家，一伙姑娘会来堵住房门不让她前往夫家。这时，后总理就要给姑娘们支付一点小礼钱，让她们去买酒喝，才能打开大门。
3.2.7送路酒。新娘子离家时，许多已婚和未婚女子都会来送一程，这时，后总理就要给送行者每人敬一次酒，未婚女子一两口。般不喝，已婚妇女多喝一、
3.2.8交杯酒。新娘子进到夫家，一是要到洞房内戴高包头、换媳妇妆；二是要在祖宗牌位面前献一桌汤饭，斟3杯“敬酒”；三是要与新郎一起跪拜于桌前，由俗称圆成婆的两位福气好的已婚妇女每只手端一杯蜜糖酒，两手不停地交换着喂给新婚夫妇，俗称吃交杯酒。“二人吃了交杯酒，好似仙鸡配凤凰”的俗语即指此。
3.2.9洞房敬酒。吃交杯酒后，新郎要请前来贺喜的堂、表兄弟等年轻人到洞房内吃“鸡汤饭”，新婚夫妇要分别向他们敬酒，新郎新娘还要相互敬酒。
3.2.10向长辈敬酒。次日中午，新婚夫妇接受家训时，要请前来贺喜的舅家、姑家和本家的长辈们到堂屋内入座20分钟，由新郎向每一位长者敬一杯蜜糖酒。
3.2.11向客人敬酒。新郎宴请宾客时，要请两、三位年轻人专门向客人敬三次酒。同时，新郎还要请一位才貌双全的小伙子陪同自己向每一位客人敬一杯蜜糖酒。
3.2.12满月节酒。新娘到夫家约七、八天，就要回娘家坐“满月”，俗称满月节。新郎陪送新娘时，要带去每瓶约半斤重的酒两瓶。
3.2.13撒种节酒。凡年前出嫁的姑娘，在清明节前后，都要选一个双日回娘家过撒种节，新郎陪送新娘时，也少不了要带每瓶约半斤重的酒两瓶。
以上婚嫁礼仪用酒贯穿了几乎整个婚礼的每一步骤，说明了酒在婚礼过程中的重要性。与此相似，丧葬过程中也有许
梁河阿昌族大多信奉原始宗教，人们在祭祀各种神、鬼的月亮神、土神、寨时候，酒是不可缺少的祭品之一。祭祀太阳、神、地脉龙神、山神、猎神、木神、水火二神、桥梁路神、土主庙、狼神、安家神、老姑太神、送亡神等，都离不了一至三杯“敬酒”。许多阿昌族家庭都祭祀大家鬼“堪玛”和小家鬼“堪匝”，祭祀田公地母、床公床母、屋檐童子，并举行送灵活动，也全都离不开酒。阿昌族的许多宗教活动都要请“摩袍”(经师)来主持，在其所念的经文里，就有不少茶、酒方面的内容。
阿昌族最有特点的祭祀是他们常年在家中以竹杯盛酒供奉月亮，每逢月满之夜，要捧瓜果酒食望月膜拜。3.4节日酒俗
阿昌族最有传统特色的节日叫“窝罗节”，是民间流传着一种古老的歌舞活动，阿昌语为“则勒玛”，汉语俗称“蹬窝。阿昌人在建新房、迎候亲戚、娶亲迎候媒人时，要边歌边罗”
舞跳窝罗。开头的唱词为盘家谱，首先唱颂阿昌族始祖遮帕麻和遮咪麻创造了人类，使族人得以联姻并繁衍传承。这属于阿《遮帕麻和遮咪麻》的内容。蹬窝罗歌词的内容昌族民间文学
有候承、声约、盘根生、夸口、辞谢等几大唱段。客人一方面跟随着舞蹈，同时也用歌词作答。这时主人要向客方的歌手们呈酒。蹬窝罗时人们双手插腰，围成一个圆圈，圈中放一张敬烟、
桌子，上面摆草烟、米酒、茶水和糖果，同时点一盏油灯。跳窝罗的人边歌边舞，围绕桌子不停地转动，不时地嚼草烟、饮米品茶或吃糖果，气氛欢快和谐。阿昌族蹬窝罗具有悠久的酒、
历史，是古代胜利和喜悦场景的再现。为了继承和发扬这一民族传统文化遗产，蹬窝罗现已被法定为阿昌族的民族传统节日———窝罗节了。窝罗节对该族始祖遮帕麻和遮咪麻的唱颂起到了一种对民族历史和文化的教育和传承作用。阿昌族的长篇创世史诗《遮帕麻和遮咪麻》是阿昌族文化发展的一座丰碑，被阿昌族亲切地称为“我们民族的歌”。它已作为阿昌族杰出的非物质文化遗产被列为第一批国家级非物质文化遗产保护名录。
4阿昌族酒的实用功能
在长期的酿酒、饮酒的实践过程中，阿昌族人民积累了许多有关酒的实用功能。其中他们对酒的药用方法是他们对本民族酒文化与医药文化相结合的结晶，充分反映了阿昌族人民的聪明才智。
酒与药配合所起的治疗作用如下：
第一，治疗跌打损伤。跌伤了皮肉，可用“黄钱”，即祭祀时用的黄色纸钱，包上适量的稻草灰，然后把酒炖热，连续几次蘸酒擦揉痛点，起舒筋活络的作用。用适量香果树皮(一种野生油料树)，再配上一定数量的米酒，文火炖热后内服，可治轻度跌打损伤。用铜皮(一种专治跌打的草药)配米酒浸泡七天，再用棉球蘸酒擦、揉较重的跌伤痛点，是阿昌族民间一种较好
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的跌打药。用适量马耳朵果树皮，舂细，再加上适量酒糟，炒热，包在跌伤的疼痛处，可消炎消肿。将适量的绿豆用水浸泡，舂细，加少量米酒，炒热，包在跌伤肿痛的部位，有消炎消肿的如外出干活不小心跌伤，一般家里的长功能。不论男女老少，
者都会上山寻草药，配上米酒，文火炖热后内服。
第二，治疗胃疼胃寒。用适量的木莲花树(一种野生乔木)皮，加少量糯米、黑豆，配上一定数量的米酒，文火炖热后内服，可治胃痛。用适量的阴阳荷(一种草药)加适量滑桂树皮，配上适量的米酒，炖热之后内服，可治胃寒。
第三，治疗妇女痛经。用适量的大头簪根(一种草药)，加一定数量的大枣，配上米酒适量，炖热之后内服，可治妇女痛经。
第四，预防和抗毒。端阳节早上，大多数阿昌族家庭都要炖菖蒲雄黄酒或蕾香酒喝。据说，每人喝上两、三口药酒，身体在近期内就可产生抗毒功能。
第五，治疗风湿。患了风湿症，一般阿昌族长者还常去药店买回中草药，或到山上去采集自己平时认识的草药回来泡制药酒，患者早晚各饮三口，可减轻风湿病。
第六，御寒功能。每遇寒冷季节，中青年男子早晨干活或白天下水作业时，事先要喝两、三口酒，有御寒作用。
第七，滋补功能。在广大阿昌族农村，凡身体虚弱、四肢无力的中老年人，都常用有滋补性能的中草药泡酒，早晚各饮三口，可起到提神补气的作用。两、
除了酒的药用功能外，阿昌族妇女还常常用米酒来泡制咸菜。
5阿昌族酒文化的精髓———酒德
虽然史书上多次记载阿昌族“嗜酒”，但他们却很注重酒德，认为醉酒是丢脸的事。每当热情好客的主人多次斟酒、劝酒时，许多明智的客人一方面向主人表示谢意，另一方面则用“酒在壶中人论酒，酒到肚中酒弄人”的民间俗语来回答主人，主人听到客人的这些话后，一般说明自己实在不能再饮酒了。也会停止劝酒。
阿昌族老年人经常教育和告诫青年人，饮酒要随人量，不能乱吵乱闹，更不能乱骂人，千万不能恶语中伤他人。并说：“中等之人好吃酒，从不得罪亲朋友，酒醉之时理义通，忍口藏舌回家走。下等之人好吃酒，端住酒杯不放手，酒醉之时只见闹，癫狂胡言乱开口。”青年人都把这些警句牢记在心，用来鞭策自己。所以在阿昌族中，酗酒之后发酒疯的行为总为社会舆论所不齿。对少数的酗酒者，醉后恶语伤人之辈，都耻之为“酒醉子”。但是对醉酒的人却并不是置之不顾，而是进行照顾和关怀。这反映出阿昌族人民对待酗酒的态度很客观：他们一方面注重道德和舆论的教育，防患于未然；另一方面又讲求实际，给予酗酒者以关怀和帮助。整个阿昌族酗酒的人极少，与这种优良的民族文化传统是有很大关系。
酒在阿昌族人民的日常生活中，用途是十分广泛，其酒文化也呈现出一幅丰富多彩的图景。阿昌族男子，不论是青年人、中年人或是老年人，饮酒的面也比较宽，但有意识地用酒这说明饮来麻醉自己痛苦灵魂的人，确实只是极个别的现象。酒数量，在很大程度上是离不开其社会文化因素制约的。众多的有关饮酒的社会文化活动、人们在长期历史发展中形成的对饮酒的道德观念、代代相传的有关饮酒道德观念的传统教育、社会舆论、对少数酗酒者的态度等，都是其宝贵的酒文化要义。被史书记载为“嗜酒”的阿昌族人能有如此谨慎的酒德是十分难得的，这与他们的谨慎的民族品格有着极为紧密的联系。
6阿昌族酿酒文化的奇葩———女性智慧
特别值得一提的是，阿昌族种类繁多的酒都是由阿昌族女性酿制出来的。家庭酿酒历史以来就是女人的专利。只要是粮食，在阿昌族妇女的精心酿制下，都能变成芬芳醇香的美酒，让阿昌族人民的生活变得处处有酒香，时时有歌舞，酿制美酒成了她们生活中的重要内容。酿制美酒体现了她们的聪明智慧和创造精神，更是表达了她们对生活的热爱，对家人的关爱，对客人的热情关怀，对未来生活的热切向往。阿昌族酒文化最耀眼最夺目的内容就是阿昌族女性智慧的呈现。7阿昌族酒文化的产业化发展
过去阿昌族没有专门的酿酒业和酿酒人，酿酒只是家庭随着现代化进程向阿昌族地区的推进，一些阿手工副业而已。
昌族优秀人士认识到了阿昌族酒文化巨大的市场经济价值，开始创办专门的民族文化酿酒厂，在酒的酿制过程中注意保保健性、民族性等民族酒文留阿昌族家庭酿酒的原始（生）性、化的特点进行产业化生产。在销售时发掘阿昌族酒文化的精髓，彰显其文化与民族品质。同时阿昌族酿酒的专利似乎不再完全掌握在女性手中了，男性现在也加入到了酿酒行业中来。如云南省龙陵县河头阿昌族人赵兴册就立足阿昌族酒文化创办了“阿昌情土锅酒文化酒厂”。他成功开发了低高度数系列产品和经济实用型、高档礼品盒等多种包装，受到市场的欢阿昌情土锅酒是阿昌族酒文化的迎，并出现供不应求的状况。代表，是一个走出大山、融入现代文明的典型范例。赵兴册为他和阿昌族人民找到了一条致富路，酒厂招收初高中毕业生就业，每年还向当地农民收购稻谷，增加了农民的收入，提高了他们种粮积极性。同时，他还利用酒厂来进行科学养猪，向当地人推广科学养猪技术，达到了酒厂经济的良性循环，带动了阿昌族人民脱贫致富，并把阿昌族酒文化推向了市场。在带来经济效益的同时，也让阿昌族人民认识到他们优秀的酒文化是他们宝贵的财富，由此形成自觉意识，保护和传承他们优秀的民族文化。
[参考文献]
[1]《云龙记往.摆夷传》
[2]郑颙.《云南图经志书》卷六“滕冲军民指挥使司”风俗条正德《云南志》十三同[3]《滇略》卷九《夷略》
[4]乾隆《藤越州志》卷十一《杂记》
[5]萧家成，孙家申.阿昌族酒文化调查[J]，民族研究，1995（2）[6]http://ibdaily.mofcom.gov.cn