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理地环境我国对食饮化的文响
影 涓
(陈 建福育教学地院系
理摘
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地环境理分自然地理为境环和文人地理环境 它,们对个一地域食文化饮的成形发展和生不产程度的同
响影 。国幅员我辽 阔 地理,环的境域差异大地 , 这是成形我国丰的饮富食文化和众多各特具色方地菜系的要重因原。 键词关 地理:境 环 ;饮食文化; 菜系
1 自.地理环然境对食文化的饮响 影1 1 .自地然理境环约作物制别类而从响影物食特 色们择食人多是“靠吃山山, 靠水水吃” ,就地取 。材越 是历 早期就越是如此 。 史例海边以海鲜如著称菜; 江湖 以河菜著鲜称; 而峡谷激 段流河鲜因的虾需鱼急流抗才生能 存 ,肉使具弹韧性 ,吃 来不起只别鲜美特, 有还特殊的感口; 区山则野味以 和山珍著 ;称 干区的旱羊肉少膻牛 味、瓜菜果量佳 。 我国质 秦— —岭 —河淮北属以带 温、温暖带气候, 降水较 少,大 为半多 润湿及半干旱地区 ,粮 食作物小麦为、 子谷、 高梁旱作等 , 物此因风味食品以 制面品为 主。馒头 、 子 包、花卷 饺、 子 、饼烙锅贴 、都离不 开面 。粉 秦岭 —而 ——淮河以地区南 , 属带 、热亚热湿润 气候 带 降,水沛丰, 水密布 ,网 稻广水种泛植, 此因风味食大都 用品制成 。米 如米粉 、 团 糕粽于 、、汤圆 、粑 糍堆、油 、 沙等糕是 都米品制 ,粥和 饭品种的多繁 。 一般一或地同相邻地区域然自地环境相类理 似,其 食饮 文化差异对相较小; 若但自然是理地境环差较反大 ,其食饮文化也会 形巨大成差 。 反如西藏原高毗连四盆地 ,川 因地理候物 的截然不同至以饮于文化形成了食巨大差 。反又如黄河下游 濒海 区地盐鱼便 利,运 转运河资方物 ,便与黄河 中游内地陆 典区的自型经济农然 。业历 史上形了成菜肴用在 料 加,方工法 ,味及口目品等总风格体的上诸不同 。 多游地下菜区中肴海多 味 多鲜、活 而中,游带一面食偏 、 畜禽、善汤 。 即便煮是同在 一域区 因,自然境环的异差, 会也导饮致文化食的上差 。 如异号 “ 称藏江西南”的 隅察、 墨脱 、波 密、 芝一带地区 ,林因 地处喜马 拉山南雅 坡 ,气候热暖湿润, 显现浓出郁热带 、 亚热的带 景 观 。里这水稻随处田可见, 茶园散布在 缓上丘 其植物性食料 显然,于多域高原其它雪地 区,因此 其饮文食也化表现与同出 地域一它其地有方所不的特点 。同1. 2 气 的候热冷湿以及干不同的土影响人们饮质习食 惯和口 “味东 辣西 酸 ,南甜咸北” 致概括大了国我不同地域饮食 的点特 。这既映了气候反 、壤对人土饮们习食惯口味的和影响 同,时也说明食品了调理人们适是应自然
环
境的要重手段 。 一之年中具冷湿气候川 、 的 、 湘嗜辣 ,贵 有祛寒除风其的作湿用。 但它之们还间有一定别区, 川 、 贵重 香辣(干 干用椒)辣 , 湘而善清香( 辣用新青鲜) 椒 ,这因为是与川湘、贵终 阴湿有所年 不同 其,有一还的定旱伏 。山西 土黄高因原含过钙 , 多居民使嗜 酸, 其利于消有体内除的钙积 ,沉可以克 各服结石种 病。 贵 州许省多民族喜酸欢食 ,这长与江下中游每的梅年雨及贵以州 山气候所地造成“的 天无三日”也有关晴系。 “ 甜南咸” 也北物产和与候有关气 南方气。候温 ,热生 长季 长, 蔬菜供应丰富 , 吃菜平均高量北方于 ,物食中进的盐加足
满足人体需以要 , 因淡而些; 而方北菜少 ,对相盐多, 咸 点; 但 者两的摄盐入总量差不大异。 此 外, 方南产糖, 再加之气候炎 热 时长 间, 人体肤皮多外 , 露蒸发量 , 大补充身体为水的代分谢 用 作, 故需食在物中加糖 与(人病葡萄打糖类似) 。水北方 则相反 蒸发,量不大 , 而无需因加 。糖 外 , 从季节另变化看来 ,南以岭的南粤、桂 、闽、 台 琼、, 一 年中春季要清之冬热季要寒补 ,因民而众有便进补春冬热解 的饮食惯习 ,药使膳这在更里流易行, 早已入进平百常家 姓, 成为高中并菜色 。档 北方而气四季候分明, 季室内暖冬 , 加和 土壤为以微性土 碱 土, 水和食物、含钙多 ,更易 满人足们健 康需要, 药膳是病只人要需, 因而 药不如南方流行膳 。 1 .3 然地自理环境响食物制影作烹调和法 我方国藏青原海拔高 高, 气低 ,压 水沸点的低 , 煮物熟的 食程度及正不常压气下透的 ,熟这也就是 藏族民族多喜等欢焙 炒棵青为碾粉做糍粑末吃的主原因之一 要,藏族如 不果居 住是青藏在高 原, 么其饮食那然会必另是一外样种 子。东北 气 寒冷候, 其冷食冻不品种仅类 多数、大 ,量而 持且使用续间长时, 成该为域饮区文化食一的特大 。色 冻肉 如冻鱼、 、冻粮干( 饺 子、豆 、馒包头 、年糕、饭团 )等 、冻水 果冻、腐豆等等 。此外 ,由 这里于霜期无 短, 地时产鲜蔬菜品和种量数不都关内 ,及因 而在旺产季 大节晾量干菜以冬备两季春食用是民各共族的习 同 惯。同时 每家都有个大小不等数咸菜的坛 腌制各,家蔬种 菜 。野 具最特的 , 色便用是菜等腌制的酸菜 ,白其 也为成北人 民冬半东的年家当菜 四川人。的锅火情有结共目睹。 山 多、 多水及四 盆川地潮湿晦的阴气候 ,川使江上的工船纤夫为和祛了寒驱 湿也为、方了便节和俭, 在很早前就发明了火以的锅烹 调法方一并延直至今续, 广且流传 为。 .1 4特殊的自然地理环对饮境食文具有化保护用作 殊的特自然理地环包括崎境
岖的山地 、长 寒冷的年天 雪冰地、 干旱少雨 的漠地沙 区 原、森始林 大片沼、泽地区 。 由等于这些 地区然条件自劣恶, 交通不 便, 与周地区围少很联 , 也系 其饮食文使免受化来外文化影响的保而持自独己的特性 有。如我 西南国贵云高原地区 , 由于破碎的形和地原森始林的 保作用 , 使护面不积的高原区大散分疏布着十多个少三民数族 ,历史且彼上之间文化此联薄弱系, 近相乎互裂割隔绝和状态 因,每此个族民都自己特在定的环境形里自己特有的成食饮文化并保留 至今 , 因这而里也成为国我族独特食民品和味食风 最多品地区的。 又 如西的山饮食习俗较为也独特, 究其 原因, 与其独 特自的地理环境然不关无系 山。地西处黄高土的原东部 , 境内岭峪谷纵山交错横 ,北 部长城出阴山大漠相与 , 连 南以黄面 、河 条山中脉与河交南 界,西 奔腾在 面0100多 长的 晋里陕峡大谷的中黄河 象,把利刃把一土黄高原腰拦断截, 面一
陈 涓 地 理
环 境对 我 国饮 食 文化 的 影 响
福
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3是西 陕, 面一山西 是,东面越过 重迭障 峦,连绵 不的断太行 山是河 。北 然 , 正显由是于样这一种与中地原比区起来相较对 立孤的自地理然环境 ,阻碍 异着民质文化俗的进入, 因 而形成 较有了自己特的饮色文食化风格 。随边远着区的地发以开及对外通条件的交改善, 自然 理要地对素饮食化的文护作用在保弱 。 2. 减文地人环境对理食文饮化的影响人 文理地环主要境括政治包、经济 宗、教、 文 等环化境。 2.1 治环境政饮对文食的影化响政 环治境饮食对文化的影响显是而见的易 ,表现 在当 权者好恶和的政方针施, 往往 会右民间左食俗尚的兴衰 。 唐风代曾 一禁度鲤鱼食 (为鲤因与同李 音, 触了犯王帝忌讳的 ),元 代 菜遍及全国羊, 代时明八兴仙宴客之桌 风 ,清王朝以公到御吃 的赐“福 ”( 肉祭过即的神白肉) 烤和鸭为 ,荣 行下效上 一,时蔚 然风成。 如古再人奉山崇海味珍进补, 今现流绿色行食品 、黑色食 品 花卉食品、 昆、食虫等品, 这些与都政策的引导不关无 。系 此外, 从 国历史上我看, 地方风味 派最流先都出现是一 些在较的古大城邑名等要重的政 、经济治 文、化中心 这。些代古 都大政治市局势定安 、人 集口 、 中业繁商 荣 加,之代统历者 讲治究饮 , 宫廷食御 、膳府官排筵 商、贾味逐、文 人集 雅 ,这些 都大地大激了当刺烹饪技地术的提高和展 发 。时 , 同些这都由城于 各人方士云集, 其饮 习食各不惯同 相 ,出现就风味各了的 餐馆异, 这种而方地味餐风馆出现的 正,为成方地肴流派的菜 形之成
发端。 种各地方风餐馆的日味发展 渐 促使,些一城市大中 现出 帮口” ,“各 帮口“ 之间互”渗相 透,产生若 相同或近干之似 处 ,于是 形成了便较大“帮的” 口或流派 。我四大菜国无一不系是在这 种政环治背境景条件下成和形完的善 。.22 济经环对饮境文化的影食 经响环境济对食文化饮影响的是有力强 的 。先首, 食饮化文受社 会产力发生展水的平约 制 换言。 之 ,什么有样的物质产 基础生, 便会 产相生应膳食结的构和馔风格 。肴如原始狩猎 — —— 采集期时的食 饮,表 为依现赖自地然理件条的赐 ,恩人们采集 和 狩猎对 的完全 取象于 季节决 的变化居 和住 的植 被和动地物 , 食物 的获和取利用直一保持有原态状 ,过着“ 即毛茹饮” 的饮食血生活。 从自类人懂得驯动 、植物后化, 便出 了农现和业 牧畜业 随。农业着畜和业的发展 ,牧人类 便有稳了定而富丰的 源 。食“ 烹饪 是”人学类会用以火后始的 开。随 着产力发生展水平的提高 食物品、种增的以及多种各炊具的现出 ,烹饪方法 也由 渐多 少,技艺 由简单复杂 到,从而 也进了饮食促文化发的展。 其是现尤代, 由 于贸 经交通、输运以及技的发达科 ,人 不们仅 创能造大量出非自然食的物 ,而 且还通过贸易从可遥的远地 方口进所需食品的, 大大丰富人了的饮们食活生 。显然, 随着 产力生展水平发不断的提高, 自地理然环对 人境们食的物制力限将越越来 ,小人们 就逐渐地也脱摆自了 地然理条件束缚的, 饮 生食活地的域自差异然也会应缩相小。 其 次 , 济经展发平水对食文化饮传播力影的最大 。 响古如 的扬代 ,州先 是唐代天下 的, “扬益二一 繁”程荣度冠全国于 ,到了清又明是盐运“ ”“槽运” 和中心 ,故淮扬 风味风曾全国 靡 ,影深远响。 其但后随历着史的变迁 , 如现今其响影远力不及 历史的深上远 而。革开改以来 放 由,于广东济经快的速荣繁发 , 粤展 菜 以广(州为主菜)也 速迅靡全国并占风领了中高档饮 市场食。 原名 不见传的潮经菜 ,州随着 潮州帮商在香大港展 宏图 ,展强发 ,劲促 潮州使菜在港这香世界个美食荟萃都悄然 崛之 起 ,而取继代州广 菜 成为,港香和海外人街华主的菜馆流, 并 领了占 京北和上 的海高档市 场, 为当成 最 前流 行高的 菜。 档. 32 宗教环对境食饮化文影的 响教信仰宗对饮文食具化有大影响较, 主要 表在教义现 的规和有关定宗习教俗方 面 如佛。教教规义禁定宰止动杀 物,茹 素( “ 吃斋”即) 。我在 , 除藏国族、 蒙族 、 古傣和的族教徒不茹佛 素外 , 其民它族佛教都的茹素的 是。 于由种茹这素的饮食俗风 在国流我行较 广, 大大
推动我国了菜 蔬瓜、类果的培以及豆 栽制类品 、面筋制技品的术发展 ,而 开且了我创国食文饮中净 素化菜烹饪的大流一派。 古 大刹在多名山, 名山大而有好都好 茶 水 ,这我国对种茶 制、茶 品茶的习俗、有所促也进。 此 外 ,我国汉民族地区曾广 泛流吃 “ 传腊八”粥, 与也佛释迦祖尼的传 说有关牟 。 道教追长求不生老 ,在饮 上食提倡食服(选择一 些 木药物草来吃)、 谷辟 、不食腥荤 、 重注饮疗疾 。 为食了尽可延 能年寿 益 ,道们不士遗力千方余计地百集各种对采养身 有处好的 物 质, 后然火经工加处制成理药下服 , 对这我饮国食材料的多 性样产了直接影生 。响而且从药制程中过获得 的火力对的敏锐 感觉 ,也给国我制作在食物对火时候灵的活 运和用调烹技术的多样化 展带发巨大影响来。 斯兰伊教民族食肉牛以 羊、肉为 主 不养猪,, 吃不猪肉 ,不吃也狗肉、 驴和自肉死物的 肉 、禽动血畜和无鳞鱼 ,等并发展 自了的清真己点菜和糕饼制作技 艺。 此外 , 些少一数民族的原始崇拜、 腾图忌禁都对会饮 文化食产影响生。 由于 宗教规约教束饮的禁食忌 ,使得一些也 布在相分 地同内的不域民族表现出不同的饮食文同 化 、而 布分不在同 区地的一民族却表现出同相的饮同文食化点 特 。 如北东满族的和朝 鲜族饮文食化同不、 青 海甘肃和一的几带 个少数民族饮食 文也化有差异 ,而 分全布国地的各回族在食饮文 上化具却有 共性 。同 2 4 .化环文境对饮食化的影文 文化环响境饮食对文的化形和成发展有具深刻影响 。现表在 不同域的地食民饮俗及味风食中品蕴藏都一着个民 族的 仰信 、理 、性格心、审 意趣美、历 史化文内涵等。 中餐如菜肴重 色 注、香、 味 、 形、 器 名等整体、效果 ,究讲调和鼐 ,鼎素 有 “五味 和百调香” 之味 誉 在,饮食方上式采筷用于合和制餐, 这些均 映了我国古反代学中哲 的和” 这“个范对畴民饮族 食想思的影 响 。如我又国关中地区就“有 条如面带腰、 烙饼像锅 、泡馍盖 碗卖大 ”的食饮谚民, 中从射折了出北西民粗扩豪放人性格 的 西 。饮安食 绝三子饺宴 、仿 唐菜 和泡馍 也都 有融历史 化文 底 蕴 饺子是北。食品方 ,到 九了朝都古安制西作特别精美; 仿 唐菜是都唐风遗; 泡馍用 、牛羊肉浓汤, 深草原游牧受民族食饮影响 , 反映其自了汉以来秦数民族少与汉族多 方交的 流 。 外此, 我 众多国饮食风的味流派一无不是地文域化反的映。 以 如北为京表代京菜的, 是 宫贵族文化廷与方北数 少族民化的 结文 合;以四 川代为的川表菜 ,是 以质朴的间文化民主为体产的物 , 那些炙脍人口
的
四川小吃 ,虽 不能与然大雅堂之上宫的 廷小相吃 , 比其丰富的但俗民征特足使人忘情 以;以 广为东表代的粤 菜, 表现出较则的商业文化和多来外文的影化 , 响的清 它丽淡雅 ,和同 样现体地区和出时代特征 的; 以苏为江表的代 苏 莱 ,汇融南方了和北各方的特自和长点处, 优以 雅、适度 的文 文化人主体 ,为 示出显一种适 、 闲庸中的饮食风格 。族间民、 地区 、间中间外饮的文食交化流 ,不 丰富了人仅 们饮食的活 生 而,且极也地大促了我进饮食国文 的完化善与发展 。 如 族满的“萨其玛” 、吾尔维的“ 族烤羊串” 肉土家族、的 米包“”子、黎 族傣与族“ 的竹饭筒 等”品 种 ,而今已成各为民 都族同和认迎欢食品 的 ;奉信斯兰伊教各民族之清真的菜、 清 真小吃、清 糕点等 , 真是遍及我更各国中城大市; 北少方数族 民用的食叶茶 、 豆腐 、麻 花、 饭等米是也期长化交流文的果 结。 从自汉代赛张出西域使, 打通原中西域交通与 西域,苜的蓿 、葡
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萄 4石、 、核榴 桃、葱、蒜 胡、卜等瓜菜萝, 源 源不地输入断国中 , 为成了姓喜爱的日百常食 。品 着近随、 现代中 方西饮食化文交 的日流渐繁 频 ,不带来了仅糕蛋 、饮料 、奶油、牛 排 面包等、西 西点 ,菜 而也带且来西方一了先些的进烹任施 、饮设食式与 方易的制简方法 作,这些 疑也为无老古中的国饮食文化入新注 的活力。 与同时 此 ,我国悠而灿烂久的饮文化食海外的在响影 也越来大 越 世界各地,都现出了量的大国中馆餐, 国式中饭的 菜日益受到界世各人民国欢迎的。 3 .系莱的形成发及展菜 是系具有指明显域地色的特味风肴体系 。 菜有着它不 于其他地同方烹调方的 法调、味手 、 段风味式菜、 射区辐 ,域 并且 国内在外相有的当影 。 响菜是系我饮国文化食重的要组成部分 ,其 成形与发展离开区不自然环域境人文和环的境共 影同 响。我 幅员辽阔国, 自 然境环千万差别 ,历史悠久 且, 民族 多众, 地各社文化习会差异俗大 ,从而形成众多的地了方风和 味族民食 。饮 其最中具明特鲜的色是就黄流河域的鲁菜、 长江 上中游的菜 川 、江长下的淮扬游和珠菜江流的域菜这粤四菜 系。大川菜起源于周秦时期的 巴和国国 , 四蜀盆川是地基地其 后,川西向高原展 拓 现,今其迹已遍踪及国全海外及 。 这里古自就 “有尚 味滋” “辛香好” 的饮传统 。 川菜的食发展着有优越 的然条自件 ,地其长江中上处游 四面皆, ,山 候湿气 润 ,沃千 野 , 里物丰富产, “有 府之天国”之称
, 而因烹入料品类种多繁 家 。家禽畜、 珍山野味、峡 河鲜谷品多质佳, 味调品是更多彩奇 ,出这 些为 川均菜的成形和展 发提了特殊而供优 厚的物质 础基 形成了,川选料广泛 、菜 式多菜 、样 应适强的特点 性,尤 善其 普遍原用料制作多美味种的众便餐大菜式 家常风味、菜 式、民间 小吃式 菜,具 浓郁有地方的风特色味。 外此 川菜,的一鲜明另个 性现体其在味调 上, 湿阴的候使气其品重菜辣麻味且型 样多 变化精,妙, “ 有菜一一 格, 百菜百味”的美 。誉鲁 菜起源于秋春国时战的齐期国和鲁 , 从国鲁西北平 向胶州湾推进 原 ,响京津影、 华北关外以和及黄河上游的部分中 区 地 被,为称“ 北菜”方 。东山中是民华灿族文烂的发化祥之地一 , 饮 食文化和饪烹技随艺着化文的达发源远而流 长 ,之历 史上这里是移民外加迁中心 , 有发生过外来没人口大量入迁, 使鲁菜在保持相对闭封的境中形成环“了 生土土”长的 厚浓地 方彩 , 独树色一帜 。鲁 菜形的成因历史 、 除化文原因外 ,与 里优这越的 自然境环也分开 不。 山东地黄处下河 ,游濒临海洋 ,气候 温 和,物产 丰富 。 粮油畜 禽、时蔬瓜果 ,类繁种 多 ,量质等 上 水,产 品 尤(海产其品) 不种仅多样类, 因其且贵名而驰中外名 。这 一切 鲁菜为的形与成展发定奠了丰厚物质基础 , 形成的菜其肴 材广取 、 泛料精用 ,细尤 以善烹海 鲜、精于制 汤称著 。调其味 极重纯醇浓正, 内 地以咸鲜主为 ,沿以鲜咸海特色 为。受儒 家 学饮派食观念的响影深 较 ,有具官菜的饮府馔学风格 。 美扬菜源于淮化文古城州和淮扬 , 安里自古这庶富华繁, 文 人荟萃, 商发业 达, 而烹因饪手辈高 出。汉 武统一闽帝时 越 , 四多闽越人万居于江散地淮区, 给扬淮菜增了加菜成份 。 闽宋南期间 , 大中原量厨从师京汴迁临到安(今 州)杭, 使又淮菜扬吸 了不少北收方的菜成 份,南 朝时北 这里,是南北文化交流的 中方枢心纽, 荟萃 四了佳味方, 而因形成了淮扬菜种多 、 品艺 精技 、甜咸适中 、南皆北宜的点 特 。时同江淮一为带鱼米乡 ,之一 年 季四产(水 河鲜) 禽联翩蔬上市 ,味山海珍汇于也 ,此因 具 有极丰而的富饪原料烹, 尤其以擅 河鲜制禽家菜称著。 此外淮 扬菜法刀妙精 ,色调秀 , 菜美形清丽, 雕食技一术枝秀 , 具有浓 郁的江南园林文独和化士文饮的膳格风 粤菜起。源于汉秦时的南越期, 珠江角三洲 潮、平原汕是其根据 地, 影整个响岭与南澳港以及京、 沪等 地 在海,也外较 有知高度 。名岭 南有兼沿海海 鲜、角三 洲、河谷原平禽的畜河和 鲜 ,有山又的山珍地味野和四季鲜时瓜蔬 , 因形此成其用
料
搏 而的杂特点。 天飞上、 下生 、地 里海的鸟兽蛇虫长均入馔 可 , 以原为南加之蛮 , 地保持了蛮又食的“生 猛”点特 。 南因岭处地 亚带热, 热气候炎时间 长 ,形成其菜口肴味清醇而特的 征 ,且而粥 品也别特富丰 此。 , 历外上史战乱又使北的方人次南多迁 因而,带来了也“京风味都”、 “ 姑苏风味” 以及“ 扬炒卖” 州 ,现 又代搏采餐之西 长 加,紧之香邻港, 又 融港式人菜肴特点的, 且 趋 而变时 、勇 于新 ,创 粤菜在使我国独一帜树。 菜系风 是味食饮文的基础 , 我化四国大菜 系有各己的 分自区域 , 菜系布味差风异大, 各菜系 特点均的其与相应区的 域境条件环和史发展历关 。 有系除菜了立发展形 成纯独味菜风系外 ,交在流过中也会程生发融合 , 成形合风味 。 如综史历上 的满全席 ,汉便 是因满族关 、入康熙和乾多次隆巡 南, 为应适帝 王达官和贵人高层次要的求, 融合了 族风满味 京味、、 鲁味 和 淮扬的高级菜宴菜系 席。我 国大菜系源四流远长 ,独 领骚风。 但种格局这非一成并 不变 ,着时间推移随以及文人环境的变化, 人们的饮食惯习 、 口和饮味观食念会也发变生 化 。因此, 各菜系在向外传播和 展发时 除,了要持保自独己有风味的色外 , 特应因也地制地做 些宜调 ,整克 服本身弱点 ,的 适革除当些偏向于一嗜的饮好习 食 惯, 只有这才能样更好占地领外地场市 ,时也同利于其传播 和发有展 。如 扬菜淮系的无中锡菜过甜( 咸在味菜中糖)下 己, 为地方成好 嗜,很 为难外人所适地应 ,响了影其外向播 。 因此传 ,有在只定稳中发求展, 发在展求中新 创,各 系才能保菜持顽强的 生力 ,命中 饮食国化这棵文葩才奇会繁根叶 , 茂果硕枝满。 参考文 献[1] 赵荣光 、谢 源定. 饮食文化 论概[ M ] . 北轻京工出版 社 业, 200 [ 2]0陈诏 . 中国馔食 文[化 M ] 上.海籍出古社版 , 021 [ 03 ]何威 . 经学民俗济学[ ] . M国建材工中出业版社, 200 [0 ] 4光新 陈 烹任概. 论 .等高育出版教社 ,199 8[5 ]( 日 )山时子中. 中饮食文国 化[M] .中国会科学出 社社版 ,919 [2 6] 王涌恩 .文地理学化论[导M ]. 高等教 育版社 ,出 189 [9 7] 伟 . 贺中民国[ 俗] N. 国中华出侨社 版, 020 0 8][李 泽炳. 味多的餐桌[ ]M. 北京 出版 ,社 000 2 [9 ]晓京马. 中 国10 0种民间食和俗竟 [技M] 广西 民人 出版, 9991
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地环境理分自然地理为境环和文人地理环境 它,们对个一地域食文化饮的成形发展和生不产程度的同
响影 。国幅员我辽 阔 地理,环的境域差异大地 , 这是成形我国丰的饮富食文化和众多各特具色方地菜系的要重因原。 键词关 地理:境 环 ;饮食文化; 菜系
1 自.地理环然境对食文化的饮响 影1 1 .自地然理境环约作物制别类而从响影物食特 色们择食人多是“靠吃山山, 靠水水吃” ,就地取 。材越 是历 早期就越是如此 。 史例海边以海鲜如著称菜; 江湖 以河菜著鲜称; 而峡谷激 段流河鲜因的虾需鱼急流抗才生能 存 ,肉使具弹韧性 ,吃 来不起只别鲜美特, 有还特殊的感口; 区山则野味以 和山珍著 ;称 干区的旱羊肉少膻牛 味、瓜菜果量佳 。 我国质 秦— —岭 —河淮北属以带 温、温暖带气候, 降水较 少,大 为半多 润湿及半干旱地区 ,粮 食作物小麦为、 子谷、 高梁旱作等 , 物此因风味食品以 制面品为 主。馒头 、 子 包、花卷 饺、 子 、饼烙锅贴 、都离不 开面 。粉 秦岭 —而 ——淮河以地区南 , 属带 、热亚热湿润 气候 带 降,水沛丰, 水密布 ,网 稻广水种泛植, 此因风味食大都 用品制成 。米 如米粉 、 团 糕粽于 、、汤圆 、粑 糍堆、油 、 沙等糕是 都米品制 ,粥和 饭品种的多繁 。 一般一或地同相邻地区域然自地环境相类理 似,其 食饮 文化差异对相较小; 若但自然是理地境环差较反大 ,其食饮文化也会 形巨大成差 。 反如西藏原高毗连四盆地 ,川 因地理候物 的截然不同至以饮于文化形成了食巨大差 。反又如黄河下游 濒海 区地盐鱼便 利,运 转运河资方物 ,便与黄河 中游内地陆 典区的自型经济农然 。业历 史上形了成菜肴用在 料 加,方工法 ,味及口目品等总风格体的上诸不同 。 多游地下菜区中肴海多 味 多鲜、活 而中,游带一面食偏 、 畜禽、善汤 。 即便煮是同在 一域区 因,自然境环的异差, 会也导饮致文化食的上差 。 如异号 “ 称藏江西南”的 隅察、 墨脱 、波 密、 芝一带地区 ,林因 地处喜马 拉山南雅 坡 ,气候热暖湿润, 显现浓出郁热带 、 亚热的带 景 观 。里这水稻随处田可见, 茶园散布在 缓上丘 其植物性食料 显然,于多域高原其它雪地 区,因此 其饮文食也化表现与同出 地域一它其地有方所不的特点 。同1. 2 气 的候热冷湿以及干不同的土影响人们饮质习食 惯和口 “味东 辣西 酸 ,南甜咸北” 致概括大了国我不同地域饮食 的点特 。这既映了气候反 、壤对人土饮们习食惯口味的和影响 同,时也说明食品了调理人们适是应自然
环
境的要重手段 。 一之年中具冷湿气候川 、 的 、 湘嗜辣 ,贵 有祛寒除风其的作湿用。 但它之们还间有一定别区, 川 、 贵重 香辣(干 干用椒)辣 , 湘而善清香( 辣用新青鲜) 椒 ,这因为是与川湘、贵终 阴湿有所年 不同 其,有一还的定旱伏 。山西 土黄高因原含过钙 , 多居民使嗜 酸, 其利于消有体内除的钙积 ,沉可以克 各服结石种 病。 贵 州许省多民族喜酸欢食 ,这长与江下中游每的梅年雨及贵以州 山气候所地造成“的 天无三日”也有关晴系。 “ 甜南咸” 也北物产和与候有关气 南方气。候温 ,热生 长季 长, 蔬菜供应丰富 , 吃菜平均高量北方于 ,物食中进的盐加足
满足人体需以要 , 因淡而些; 而方北菜少 ,对相盐多, 咸 点; 但 者两的摄盐入总量差不大异。 此 外, 方南产糖, 再加之气候炎 热 时长 间, 人体肤皮多外 , 露蒸发量 , 大补充身体为水的代分谢 用 作, 故需食在物中加糖 与(人病葡萄打糖类似) 。水北方 则相反 蒸发,量不大 , 而无需因加 。糖 外 , 从季节另变化看来 ,南以岭的南粤、桂 、闽、 台 琼、, 一 年中春季要清之冬热季要寒补 ,因民而众有便进补春冬热解 的饮食惯习 ,药使膳这在更里流易行, 早已入进平百常家 姓, 成为高中并菜色 。档 北方而气四季候分明, 季室内暖冬 , 加和 土壤为以微性土 碱 土, 水和食物、含钙多 ,更易 满人足们健 康需要, 药膳是病只人要需, 因而 药不如南方流行膳 。 1 .3 然地自理环境响食物制影作烹调和法 我方国藏青原海拔高 高, 气低 ,压 水沸点的低 , 煮物熟的 食程度及正不常压气下透的 ,熟这也就是 藏族民族多喜等欢焙 炒棵青为碾粉做糍粑末吃的主原因之一 要,藏族如 不果居 住是青藏在高 原, 么其饮食那然会必另是一外样种 子。东北 气 寒冷候, 其冷食冻不品种仅类 多数、大 ,量而 持且使用续间长时, 成该为域饮区文化食一的特大 。色 冻肉 如冻鱼、 、冻粮干( 饺 子、豆 、馒包头 、年糕、饭团 )等 、冻水 果冻、腐豆等等 。此外 ,由 这里于霜期无 短, 地时产鲜蔬菜品和种量数不都关内 ,及因 而在旺产季 大节晾量干菜以冬备两季春食用是民各共族的习 同 惯。同时 每家都有个大小不等数咸菜的坛 腌制各,家蔬种 菜 。野 具最特的 , 色便用是菜等腌制的酸菜 ,白其 也为成北人 民冬半东的年家当菜 四川人。的锅火情有结共目睹。 山 多、 多水及四 盆川地潮湿晦的阴气候 ,川使江上的工船纤夫为和祛了寒驱 湿也为、方了便节和俭, 在很早前就发明了火以的锅烹 调法方一并延直至今续, 广且流传 为。 .1 4特殊的自然地理环对饮境食文具有化保护用作 殊的特自然理地环包括崎境
岖的山地 、长 寒冷的年天 雪冰地、 干旱少雨 的漠地沙 区 原、森始林 大片沼、泽地区 。 由等于这些 地区然条件自劣恶, 交通不 便, 与周地区围少很联 , 也系 其饮食文使免受化来外文化影响的保而持自独己的特性 有。如我 西南国贵云高原地区 , 由于破碎的形和地原森始林的 保作用 , 使护面不积的高原区大散分疏布着十多个少三民数族 ,历史且彼上之间文化此联薄弱系, 近相乎互裂割隔绝和状态 因,每此个族民都自己特在定的环境形里自己特有的成食饮文化并保留 至今 , 因这而里也成为国我族独特食民品和味食风 最多品地区的。 又 如西的山饮食习俗较为也独特, 究其 原因, 与其独 特自的地理环境然不关无系 山。地西处黄高土的原东部 , 境内岭峪谷纵山交错横 ,北 部长城出阴山大漠相与 , 连 南以黄面 、河 条山中脉与河交南 界,西 奔腾在 面0100多 长的 晋里陕峡大谷的中黄河 象,把利刃把一土黄高原腰拦断截, 面一
陈 涓 地 理
环 境对 我 国饮 食 文化 的 影 响
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3是西 陕, 面一山西 是,东面越过 重迭障 峦,连绵 不的断太行 山是河 。北 然 , 正显由是于样这一种与中地原比区起来相较对 立孤的自地理然环境 ,阻碍 异着民质文化俗的进入, 因 而形成 较有了自己特的饮色文食化风格 。随边远着区的地发以开及对外通条件的交改善, 自然 理要地对素饮食化的文护作用在保弱 。 2. 减文地人环境对理食文饮化的影响人 文理地环主要境括政治包、经济 宗、教、 文 等环化境。 2.1 治环境政饮对文食的影化响政 环治境饮食对文化的影响显是而见的易 ,表现 在当 权者好恶和的政方针施, 往往 会右民间左食俗尚的兴衰 。 唐风代曾 一禁度鲤鱼食 (为鲤因与同李 音, 触了犯王帝忌讳的 ),元 代 菜遍及全国羊, 代时明八兴仙宴客之桌 风 ,清王朝以公到御吃 的赐“福 ”( 肉祭过即的神白肉) 烤和鸭为 ,荣 行下效上 一,时蔚 然风成。 如古再人奉山崇海味珍进补, 今现流绿色行食品 、黑色食 品 花卉食品、 昆、食虫等品, 这些与都政策的引导不关无 。系 此外, 从 国历史上我看, 地方风味 派最流先都出现是一 些在较的古大城邑名等要重的政 、经济治 文、化中心 这。些代古 都大政治市局势定安 、人 集口 、 中业繁商 荣 加,之代统历者 讲治究饮 , 宫廷食御 、膳府官排筵 商、贾味逐、文 人集 雅 ,这些 都大地大激了当刺烹饪技地术的提高和展 发 。时 , 同些这都由城于 各人方士云集, 其饮 习食各不惯同 相 ,出现就风味各了的 餐馆异, 这种而方地味餐风馆出现的 正,为成方地肴流派的菜 形之成
发端。 种各地方风餐馆的日味发展 渐 促使,些一城市大中 现出 帮口” ,“各 帮口“ 之间互”渗相 透,产生若 相同或近干之似 处 ,于是 形成了便较大“帮的” 口或流派 。我四大菜国无一不系是在这 种政环治背境景条件下成和形完的善 。.22 济经环对饮境文化的影食 经响环境济对食文化饮影响的是有力强 的 。先首, 食饮化文受社 会产力发生展水的平约 制 换言。 之 ,什么有样的物质产 基础生, 便会 产相生应膳食结的构和馔风格 。肴如原始狩猎 — —— 采集期时的食 饮,表 为依现赖自地然理件条的赐 ,恩人们采集 和 狩猎对 的完全 取象于 季节决 的变化居 和住 的植 被和动地物 , 食物 的获和取利用直一保持有原态状 ,过着“ 即毛茹饮” 的饮食血生活。 从自类人懂得驯动 、植物后化, 便出 了农现和业 牧畜业 随。农业着畜和业的发展 ,牧人类 便有稳了定而富丰的 源 。食“ 烹饪 是”人学类会用以火后始的 开。随 着产力发生展水平的提高 食物品、种增的以及多种各炊具的现出 ,烹饪方法 也由 渐多 少,技艺 由简单复杂 到,从而 也进了饮食促文化发的展。 其是现尤代, 由 于贸 经交通、输运以及技的发达科 ,人 不们仅 创能造大量出非自然食的物 ,而 且还通过贸易从可遥的远地 方口进所需食品的, 大大丰富人了的饮们食活生 。显然, 随着 产力生展水平发不断的提高, 自地理然环对 人境们食的物制力限将越越来 ,小人们 就逐渐地也脱摆自了 地然理条件束缚的, 饮 生食活地的域自差异然也会应缩相小。 其 次 , 济经展发平水对食文化饮传播力影的最大 。 响古如 的扬代 ,州先 是唐代天下 的, “扬益二一 繁”程荣度冠全国于 ,到了清又明是盐运“ ”“槽运” 和中心 ,故淮扬 风味风曾全国 靡 ,影深远响。 其但后随历着史的变迁 , 如现今其响影远力不及 历史的深上远 而。革开改以来 放 由,于广东济经快的速荣繁发 , 粤展 菜 以广(州为主菜)也 速迅靡全国并占风领了中高档饮 市场食。 原名 不见传的潮经菜 ,州随着 潮州帮商在香大港展 宏图 ,展强发 ,劲促 潮州使菜在港这香世界个美食荟萃都悄然 崛之 起 ,而取继代州广 菜 成为,港香和海外人街华主的菜馆流, 并 领了占 京北和上 的海高档市 场, 为当成 最 前流 行高的 菜。 档. 32 宗教环对境食饮化文影的 响教信仰宗对饮文食具化有大影响较, 主要 表在教义现 的规和有关定宗习教俗方 面 如佛。教教规义禁定宰止动杀 物,茹 素( “ 吃斋”即) 。我在 , 除藏国族、 蒙族 、 古傣和的族教徒不茹佛 素外 , 其民它族佛教都的茹素的 是。 于由种茹这素的饮食俗风 在国流我行较 广, 大大
推动我国了菜 蔬瓜、类果的培以及豆 栽制类品 、面筋制技品的术发展 ,而 开且了我创国食文饮中净 素化菜烹饪的大流一派。 古 大刹在多名山, 名山大而有好都好 茶 水 ,这我国对种茶 制、茶 品茶的习俗、有所促也进。 此 外 ,我国汉民族地区曾广 泛流吃 “ 传腊八”粥, 与也佛释迦祖尼的传 说有关牟 。 道教追长求不生老 ,在饮 上食提倡食服(选择一 些 木药物草来吃)、 谷辟 、不食腥荤 、 重注饮疗疾 。 为食了尽可延 能年寿 益 ,道们不士遗力千方余计地百集各种对采养身 有处好的 物 质, 后然火经工加处制成理药下服 , 对这我饮国食材料的多 性样产了直接影生 。响而且从药制程中过获得 的火力对的敏锐 感觉 ,也给国我制作在食物对火时候灵的活 运和用调烹技术的多样化 展带发巨大影响来。 斯兰伊教民族食肉牛以 羊、肉为 主 不养猪,, 吃不猪肉 ,不吃也狗肉、 驴和自肉死物的 肉 、禽动血畜和无鳞鱼 ,等并发展 自了的清真己点菜和糕饼制作技 艺。 此外 , 些少一数民族的原始崇拜、 腾图忌禁都对会饮 文化食产影响生。 由于 宗教规约教束饮的禁食忌 ,使得一些也 布在相分 地同内的不域民族表现出不同的饮食文同 化 、而 布分不在同 区地的一民族却表现出同相的饮同文食化点 特 。 如北东满族的和朝 鲜族饮文食化同不、 青 海甘肃和一的几带 个少数民族饮食 文也化有差异 ,而 分全布国地的各回族在食饮文 上化具却有 共性 。同 2 4 .化环文境对饮食化的影文 文化环响境饮食对文的化形和成发展有具深刻影响 。现表在 不同域的地食民饮俗及味风食中品蕴藏都一着个民 族的 仰信 、理 、性格心、审 意趣美、历 史化文内涵等。 中餐如菜肴重 色 注、香、 味 、 形、 器 名等整体、效果 ,究讲调和鼐 ,鼎素 有 “五味 和百调香” 之味 誉 在,饮食方上式采筷用于合和制餐, 这些均 映了我国古反代学中哲 的和” 这“个范对畴民饮族 食想思的影 响 。如我又国关中地区就“有 条如面带腰、 烙饼像锅 、泡馍盖 碗卖大 ”的食饮谚民, 中从射折了出北西民粗扩豪放人性格 的 西 。饮安食 绝三子饺宴 、仿 唐菜 和泡馍 也都 有融历史 化文 底 蕴 饺子是北。食品方 ,到 九了朝都古安制西作特别精美; 仿 唐菜是都唐风遗; 泡馍用 、牛羊肉浓汤, 深草原游牧受民族食饮影响 , 反映其自了汉以来秦数民族少与汉族多 方交的 流 。 外此, 我 众多国饮食风的味流派一无不是地文域化反的映。 以 如北为京表代京菜的, 是 宫贵族文化廷与方北数 少族民化的 结文 合;以四 川代为的川表菜 ,是 以质朴的间文化民主为体产的物 , 那些炙脍人口
的
四川小吃 ,虽 不能与然大雅堂之上宫的 廷小相吃 , 比其丰富的但俗民征特足使人忘情 以;以 广为东表代的粤 菜, 表现出较则的商业文化和多来外文的影化 , 响的清 它丽淡雅 ,和同 样现体地区和出时代特征 的; 以苏为江表的代 苏 莱 ,汇融南方了和北各方的特自和长点处, 优以 雅、适度 的文 文化人主体 ,为 示出显一种适 、 闲庸中的饮食风格 。族间民、 地区 、间中间外饮的文食交化流 ,不 丰富了人仅 们饮食的活 生 而,且极也地大促了我进饮食国文 的完化善与发展 。 如 族满的“萨其玛” 、吾尔维的“ 族烤羊串” 肉土家族、的 米包“”子、黎 族傣与族“ 的竹饭筒 等”品 种 ,而今已成各为民 都族同和认迎欢食品 的 ;奉信斯兰伊教各民族之清真的菜、 清 真小吃、清 糕点等 , 真是遍及我更各国中城大市; 北少方数族 民用的食叶茶 、 豆腐 、麻 花、 饭等米是也期长化交流文的果 结。 从自汉代赛张出西域使, 打通原中西域交通与 西域,苜的蓿 、葡
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萄 4石、 、核榴 桃、葱、蒜 胡、卜等瓜菜萝, 源 源不地输入断国中 , 为成了姓喜爱的日百常食 。品 着近随、 现代中 方西饮食化文交 的日流渐繁 频 ,不带来了仅糕蛋 、饮料 、奶油、牛 排 面包等、西 西点 ,菜 而也带且来西方一了先些的进烹任施 、饮设食式与 方易的制简方法 作,这些 疑也为无老古中的国饮食文化入新注 的活力。 与同时 此 ,我国悠而灿烂久的饮文化食海外的在响影 也越来大 越 世界各地,都现出了量的大国中馆餐, 国式中饭的 菜日益受到界世各人民国欢迎的。 3 .系莱的形成发及展菜 是系具有指明显域地色的特味风肴体系 。 菜有着它不 于其他地同方烹调方的 法调、味手 、 段风味式菜、 射区辐 ,域 并且 国内在外相有的当影 。 响菜是系我饮国文化食重的要组成部分 ,其 成形与发展离开区不自然环域境人文和环的境共 影同 响。我 幅员辽阔国, 自 然境环千万差别 ,历史悠久 且, 民族 多众, 地各社文化习会差异俗大 ,从而形成众多的地了方风和 味族民食 。饮 其最中具明特鲜的色是就黄流河域的鲁菜、 长江 上中游的菜 川 、江长下的淮扬游和珠菜江流的域菜这粤四菜 系。大川菜起源于周秦时期的 巴和国国 , 四蜀盆川是地基地其 后,川西向高原展 拓 现,今其迹已遍踪及国全海外及 。 这里古自就 “有尚 味滋” “辛香好” 的饮传统 。 川菜的食发展着有优越 的然条自件 ,地其长江中上处游 四面皆, ,山 候湿气 润 ,沃千 野 , 里物丰富产, “有 府之天国”之称
, 而因烹入料品类种多繁 家 。家禽畜、 珍山野味、峡 河鲜谷品多质佳, 味调品是更多彩奇 ,出这 些为 川均菜的成形和展 发提了特殊而供优 厚的物质 础基 形成了,川选料广泛 、菜 式多菜 、样 应适强的特点 性,尤 善其 普遍原用料制作多美味种的众便餐大菜式 家常风味、菜 式、民间 小吃式 菜,具 浓郁有地方的风特色味。 外此 川菜,的一鲜明另个 性现体其在味调 上, 湿阴的候使气其品重菜辣麻味且型 样多 变化精,妙, “ 有菜一一 格, 百菜百味”的美 。誉鲁 菜起源于秋春国时战的齐期国和鲁 , 从国鲁西北平 向胶州湾推进 原 ,响京津影、 华北关外以和及黄河上游的部分中 区 地 被,为称“ 北菜”方 。东山中是民华灿族文烂的发化祥之地一 , 饮 食文化和饪烹技随艺着化文的达发源远而流 长 ,之历 史上这里是移民外加迁中心 , 有发生过外来没人口大量入迁, 使鲁菜在保持相对闭封的境中形成环“了 生土土”长的 厚浓地 方彩 , 独树色一帜 。鲁 菜形的成因历史 、 除化文原因外 ,与 里优这越的 自然境环也分开 不。 山东地黄处下河 ,游濒临海洋 ,气候 温 和,物产 丰富 。 粮油畜 禽、时蔬瓜果 ,类繁种 多 ,量质等 上 水,产 品 尤(海产其品) 不种仅多样类, 因其且贵名而驰中外名 。这 一切 鲁菜为的形与成展发定奠了丰厚物质基础 , 形成的菜其肴 材广取 、 泛料精用 ,细尤 以善烹海 鲜、精于制 汤称著 。调其味 极重纯醇浓正, 内 地以咸鲜主为 ,沿以鲜咸海特色 为。受儒 家 学饮派食观念的响影深 较 ,有具官菜的饮府馔学风格 。 美扬菜源于淮化文古城州和淮扬 , 安里自古这庶富华繁, 文 人荟萃, 商发业 达, 而烹因饪手辈高 出。汉 武统一闽帝时 越 , 四多闽越人万居于江散地淮区, 给扬淮菜增了加菜成份 。 闽宋南期间 , 大中原量厨从师京汴迁临到安(今 州)杭, 使又淮菜扬吸 了不少北收方的菜成 份,南 朝时北 这里,是南北文化交流的 中方枢心纽, 荟萃 四了佳味方, 而因形成了淮扬菜种多 、 品艺 精技 、甜咸适中 、南皆北宜的点 特 。时同江淮一为带鱼米乡 ,之一 年 季四产(水 河鲜) 禽联翩蔬上市 ,味山海珍汇于也 ,此因 具 有极丰而的富饪原料烹, 尤其以擅 河鲜制禽家菜称著。 此外淮 扬菜法刀妙精 ,色调秀 , 菜美形清丽, 雕食技一术枝秀 , 具有浓 郁的江南园林文独和化士文饮的膳格风 粤菜起。源于汉秦时的南越期, 珠江角三洲 潮、平原汕是其根据 地, 影整个响岭与南澳港以及京、 沪等 地 在海,也外较 有知高度 。名岭 南有兼沿海海 鲜、角三 洲、河谷原平禽的畜河和 鲜 ,有山又的山珍地味野和四季鲜时瓜蔬 , 因形此成其用
料
搏 而的杂特点。 天飞上、 下生 、地 里海的鸟兽蛇虫长均入馔 可 , 以原为南加之蛮 , 地保持了蛮又食的“生 猛”点特 。 南因岭处地 亚带热, 热气候炎时间 长 ,形成其菜口肴味清醇而特的 征 ,且而粥 品也别特富丰 此。 , 历外上史战乱又使北的方人次南多迁 因而,带来了也“京风味都”、 “ 姑苏风味” 以及“ 扬炒卖” 州 ,现 又代搏采餐之西 长 加,紧之香邻港, 又 融港式人菜肴特点的, 且 趋 而变时 、勇 于新 ,创 粤菜在使我国独一帜树。 菜系风 是味食饮文的基础 , 我化四国大菜 系有各己的 分自区域 , 菜系布味差风异大, 各菜系 特点均的其与相应区的 域境条件环和史发展历关 。 有系除菜了立发展形 成纯独味菜风系外 ,交在流过中也会程生发融合 , 成形合风味 。 如综史历上 的满全席 ,汉便 是因满族关 、入康熙和乾多次隆巡 南, 为应适帝 王达官和贵人高层次要的求, 融合了 族风满味 京味、、 鲁味 和 淮扬的高级菜宴菜系 席。我 国大菜系源四流远长 ,独 领骚风。 但种格局这非一成并 不变 ,着时间推移随以及文人环境的变化, 人们的饮食惯习 、 口和饮味观食念会也发变生 化 。因此, 各菜系在向外传播和 展发时 除,了要持保自独己有风味的色外 , 特应因也地制地做 些宜调 ,整克 服本身弱点 ,的 适革除当些偏向于一嗜的饮好习 食 惯, 只有这才能样更好占地领外地场市 ,时也同利于其传播 和发有展 。如 扬菜淮系的无中锡菜过甜( 咸在味菜中糖)下 己, 为地方成好 嗜,很 为难外人所适地应 ,响了影其外向播 。 因此传 ,有在只定稳中发求展, 发在展求中新 创,各 系才能保菜持顽强的 生力 ,命中 饮食国化这棵文葩才奇会繁根叶 , 茂果硕枝满。 参考文 献[1] 赵荣光 、谢 源定. 饮食文化 论概[ M ] . 北轻京工出版 社 业, 200 [ 2]0陈诏 . 中国馔食 文[化 M ] 上.海籍出古社版 , 021 [ 03 ]何威 . 经学民俗济学[ ] . M国建材工中出业版社, 200 [0 ] 4光新 陈 烹任概. 论 .等高育出版教社 ,199 8[5 ]( 日 )山时子中. 中饮食文国 化[M] .中国会科学出 社社版 ,919 [2 6] 王涌恩 .文地理学化论[导M ]. 高等教 育版社 ,出 189 [9 7] 伟 . 贺中民国[ 俗] N. 国中华出侨社 版, 020 0 8][李 泽炳. 味多的餐桌[ ]M. 北京 出版 ,社 000 2 [9 ]晓京马. 中 国10 0种民间食和俗竟 [技M] 广西 民人 出版, 9991
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