第一章
一、名词解释 1、食品化学
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 2、食品分析
是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 二、问答题
1、食品化学可分为哪些不同的类别？ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。 2、食品化学的研究内容有哪些？
⏹ ①确定食品的组成、营养价值、安
全性和品质等重要性质；
⏹ ②食品贮藏加工中可能发生的各种
化学、生物化学变化；
⏹ ⑧上述变化中影响食品和其安全性
的主要因素；
⏹ ④研究化学反应的动力学和环境因
素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些？ （一）食品营养成分的检验 （二）食品添加剂的检验
（三）食品中有害、有毒物质的检验 （四）食品新鲜度的检验 （五）掺假食品的检验
4、食品分析的方法有哪些？ （一）感官分析法 （二）理化分析法 （三）微生物分析法 （四）酶分析法
5、感官分析法包括哪些方法？ 视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、
触觉鉴定
第二章
一、名称解释 1、自由水p8 2、结合水p9 3、水分活度
食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。水分活度表示食品中水分的有效浓度。 4、等温吸湿线： 指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。 5、糖类
糖类的分子组成可用C n (H2O) m 通式表示，
也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。 6、焦糖化
7、淀粉的糊化p24 8、淀粉的老化p26 脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、 油脂的氢化p42
是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。 酯交换p42 酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯间进行的酰基交换作用， 蛋白质p43 蛋白质系数p44 氨基酸的等电点P46 蛋白质的功能性质p49
在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需要特征作出贡献的那些物理和化学性质。
蛋白质的变性p 58 维生素p61
是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
二、填空题
用加热方法可除去的水是：自由水
植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力，是由于：结合水不易结冰。
新鲜蔬菜、水果和肉容易结冰，冻结后细胞结构被破坏，解冻后组织崩溃，是由于：主要含有自由水。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反映了水与食品的结合或游离程度，Aw ↓结合程度↑，Aw ↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw 值 ↑。
果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度。
密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。
溶液浓度越高，渗透压越大，食品的保存性越高。
在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用淀粉糖浆以增加粘稠感。
食品褐变分为：酶促褐变和非酶促褐变
美拉德反应的反应物包括：氨基酸和还原糖及少量的水参与
淀粉分子的基本组成单位——α-D- 葡萄糖
两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉
用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变为葡萄糖，也称为“糖化”。
脂类氧化分为哪几个类型p 38：自动氧化、光氧化、酶促氧化
油脂加工工艺包括：提取、脱胶、脱酸（碱炼）、脱色、脱臭
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
天然蛋白质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。
除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在。
常见的氨基酸有20种，采用氨基酸英文名称的前三个字母组成的三字简写符号表示，也可用单字母的简写符号表示。
在紫外光区酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收。
维生素C 具有较强的抗氧化作用p64
种。
矿物质在食品中主要以无机盐和螯合物的形式存在。P70
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的：单分子层水。
三、问答题
生物体系的基本成分有哪些？
蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。 水有哪些功能？P7
为什么冻肉解冻时水滴增多？
一般的食物在冻结后解冻往往有大
量的汁液流出，其主要原因是水冻
结为冰时体积膨胀，因而食品冻结时引起组织破坏。解冻溶解时，则引起组织软化，细胞内水分及其溶解的物质随细胞膜的破裂而流出，如冻肉解冻时水滴增多。
自由水具有哪些性质？P8 结合水有哪些性质？p9
结合水与自由水的主要区别在于？p9
冰点以上和以下a w 有哪些重要差别？
1）：冰点以上， aw 是试样成分和温
度的函数，且试样成分起主要决定作用，冰点以下， aw 与成分无关，仅取决于温度 2）：冰点上下食物的水分活度的大
小与食品的理化特性的关系不同。
例如：某产品在-15℃、 aw ＝0.80时微生物不能生长而化学反应能缓慢进行；在20℃、 aw ＝0.80时，一些化学反应能快速进行，而一些微生物能较快的生长。
因此，不能根据冰点以下温度的a w
预测冰点以上温度的a w 。反之亦然。
等温吸湿线分为哪几个区域及其性质？
Ⅰ区：aw=0-0.25，水分含量为
0-0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。 I区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。
Ⅱ区：aw=0.25-0.80，水分含量为
0.07-0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起到膨润和
部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。
Ⅲ区：aw=0.80-0.99，水分含量大
于0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。主要是自由水，通常占高水分食品总水分的95%以上。
为什么食品的水分活度越小，越少出现腐败变质现象？p11
糖类化合物可分为哪几类？
单糖：不能被水解的最简单的糖类 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖
寡糖：单糖聚合度为2-20的糖类化合物
（以双糖最为多见），水解后产生单糖。
蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖
多糖：单糖聚合度>20的糖类化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等
环状糊精在食品中的应用？
环状糊精的利用价值主要在于其具有包裹疏水性小分子有机物的作用。
单糖、低聚糖具有哪些物理性质？p 16
在生产硬糖是为什么要添加一定量地淀粉糖浆？p17
简述美拉德反应对食品品质的影响？p22
在食品加工中如何应用Maillard 反应？
p22
a. 抑制Maillard 反应
注意选择原料
如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
保持低水分
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO 2等。
应用SO 2
硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
保持低pH 值
常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
其它的处理
热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。
冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)
钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加
Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大
大提高。
b. 利用Maillard 反应
在面包生产，咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等生产中。
产生特殊风味，香味
通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。
控制原材料
核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味
控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸
100-150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味 木糖+酵母水解蛋白 90 ℃ 饼干香型 160 ℃ 酱肉香型
不同加工方法
淀粉水解酶的分为哪几类及性质？
*α一淀粉酶水解淀粉是从分子内
部进行的，水解中间位置的α一1，
4糖苷键，先后次序没有一定的规律，这种由分子内部进行水解的酶称为“内酶”，生成产物的还原尾端葡萄糖单位为α一构型，故称α一淀粉酶，α一淀粉酶不能水解α一1，6糖苷键，但能越过此键继续水解；α一淀粉酶不能水解麦芽糖分子中的α一1，4糖苷键。
*β一淀粉酶能水解α一1，4葡萄
糖苷键，不能水解α一1，6糖苷键，也不能越过它继续水解，水解从淀粉分子的还原尾端开始，不能从分子内部进行。因此属于外酶，水解最后产物是β一麦芽糖和β一极限糊精。
* 葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水
解α一1，4、α—l ，6和α一l ，3糖苷键, 分离出来的葡萄糖构型发生转变，最后产物全部为β-葡萄糖。葡萄糖淀粉酶属于外酶，专一性差。
淀粉的糊化的本质是什么？ 水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
影响淀粉糊化的因素有哪些？p25
淀粉老化的影响因素有哪些？p26
改性纤维在食品中有哪些应用？p27、p28
酰基甘油如何命名？p29
脂肪酸如何命名？p30
决定油脂晶型的因素有哪些？p 34
（1）油脂分子的结构。单纯酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶。 （2）油脂的来源。
（3）油脂加工工艺。
油脂的晶型取决于熔化油脂冷却时
的温度和速度。油脂从熔化状态逐渐冷却时首先形成α晶型，在不同的条件下可转化成β´晶型和β’晶型。
形成那一种晶型，主要取决于温度
和冷却速度。
影响乳状液稳定性的因素有哪些？p36 （１）分散相的分散程度
（２）界面张力是影响稳定性的重要因素 （３）连续相粘度
（４）大分子物质的稳定作用
乳化剂在食品中有哪些应用？p36
油脂的水解反应分为哪些步骤？p37
这一反应可分三步可逆进行。先水
解生产甘油二酰酯，再水解生产甘油一酰酯，最后水解生产甘油。
影响脂肪氧化速率的因素有哪些？p 38
抗氧化剂抗氧化的机理是什么，抗氧化剂在食品中有哪些作用？p 39
油脂氧化的评价方法有哪些？
过氧化值：1 kg油脂中所含ROOH 的毫摩尔数。宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
硫代巴比妥酸法：不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA) 生成有色化合物，如丙二醛（MDA ）与TBA 生成有色物在530nm 处有最大吸收，而其他的醛（烷醇、烯醇等）与TBA 生成的有色物的最大吸收在450nm 处，故需要在两个波长处测定有色物的吸光度值，以此来衡量油脂的氧化程度。
碘值：100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标 。
感官评定法：油脂氧化分解产物中有许多挥发性物质，其阈值浓度很低，因此可通过感官评定的方法进行分析。
蛋白质具有哪些重要作用？
蛋白质（protein ）是生物体细胞的重要组成成分，在生物体系中起着核心作用；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供人体所需的必需氨基酸；蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。
为什么可采用电泳法、离子交换法分离氨基酸？P46
简述蛋白质的结构及其特征？P47
蛋白质具有哪些功能性质？p50
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。 ③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
影响蛋白质乳化作用的因素有哪些？
蛋白质在风味结合中起怎样的作用？p56
⏹ 消除食品中原有的异味挥发性化合
物。
⏹ 作为风味载体。
影响蛋白质与风味结合的因素有哪些？
p56
⏹ 挥发性风味物质与水合蛋白质之间
是通过疏水作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水作用或表明疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。
● 水（能促进极性挥发物的结合而对
非极性化合物没有影响）
● 盐（盐溶类盐由于使疏水相互作用
去稳定，降低风味结合，而盐析类盐提高风味结合）
● 水解作用（蛋白质水解后其风味结
合作用严重被破坏）
● 热变性（热变性一般会使蛋白质的
风味结合作用有所增强）
● 冷冻干燥（风味物与P 结合↓） ● 脂类（脂类的存在，羰基风味物结
合↑）
● pH （碱性pH 比酸性pH 更能促进蛋
白质与风味物质结合）
● 化学改性（二硫键打开有利于风味
物质结合，降解不利于与风味物质结合）
凝胶形成包括哪几个过程？p57
蛋白质变性而伸展-------伸展后的蛋白质之间相互作用而积聚形成有序的网络结构状态
影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？p57
✓ 溶液的pH （等电点附近容易形成凝
胶）
✓ 蛋白质的浓度（蛋白质浓度越大越
有利于凝胶形成）
✓ 蛋白质结构（蛋白质中二硫键含量
越高，凝胶强度越高）
✓ 添加物（蛋白质的共凝胶作用（某
些添加物可促进凝胶的形成）如添加多糖）
根据蛋白质的功能特性，说明面团是怎样形成的？p57
影响蛋白质面团形成的因素有哪些？p57
引起蛋白质变性的因素有哪些？p 58
热加工对蛋白质营养价值的影响有哪些？p58
影响蛋白质热变性的因素有哪些？p59
冷冻和冷藏对蛋白质有哪些影响？p60
● 食品的低温贮藏可延缓或阻止微生
物的生长并抑制酶的活性及化学变化，从而延缓或防止蛋白质的腐败，但蛋白质会发生变性，改变食品原有的性状。
⏹ 冰结晶引起蛋白质变性，水化作用
降低。
⏹ 解冻时间过长，引起蛋白质降解，
形成不可逆变性。
⏹ 蛋白质冻结后会引起风味性质的改
变。
加工过程中维生素会发生哪些物理化学变化？p67 1、氧化反应
易氧化分解：维生素A 、维生素B 1、维生素B 12、维生素C 、维生素E 、维生素K 等, 尤其是维生素C 对氧很不稳定。 2、溶解性
水溶性维生素：溶解于水而损失； 脂溶性维生素：部分脂溶性维生素溶于油脂中而损失。 3、热分解
水溶性维生素对热稳定性差；
脂溶性维生素对热稳定性较好，易氧化的除外。 4、酶的作用
有些酶对维生素具有分解作用。
在贮藏与加工中，维生素会受到哪些损失？p67
1、原料对食品加工中维生素含量的影响
⏹ 植物在不同采收期维生素含量不同
⏹ 采收和屠在后，内源性酶会分解维
生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
矿物质如何进行分类？p69
根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类：
⏹ 去皮、修整、浸提，切碎，研磨等
均会造成维生素的损失。
3、洗涤引起的损失
洗涤过程中，原料中的水溶性维生素，一部分会溶于水中造成维生素损失。
水溶性维生素在盐水浸泡和破损时会发生流失。对一些稳定性较好的维生素，溶水流失是最主要的损失途径。 4. 热烫和热加工
热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；高温短时间处理能较多的保存维生素；
加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
⏹ 真空冷冻干燥时维生素损失最少。 5. 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC 的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速VC ，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC 和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC ，VB1，泛酸等的保存率。
6. 产品贮藏中维生素的损失
⏹ 水分活度，包装材料及贮藏条件对
维生素的保存率都有重要影响。 ⏹ 在相当于单分子层水的AW 下,Vit
很稳定, 而在多分子层水范围内, 随AW ↑,Vit 降解速度↑.
⏹ 过度干燥时脂溶性维生素会损失。 ⏹ 包装不当，维生素的损失会加快。 ⏹ 贮藏过程中，维生素的保存率与温
度密切相关。温度低，维生素的保存率高。
⏹ 加工后，食品中剩余的维生素的损
失通常较小。
常量元素（＞0.01%）：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。
微量元素（＜0.01%） ：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 从食物和营养的角度分：
必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异常，且摄入过量易中毒。 非必需元素：
有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中毒。
影响矿物质吸收的因素有哪些？P70 1、化学形式 2、溶解度
3、有无主动吸收机制 4、体内营养状态 5、元素间的相互作用 6、其他：如膳食构成
影响钙的生物利用率的因素有哪些？p71 （1）促进钙吸收的因素：
● 维生素D 是促进钙吸收的主要因素； ● 蛋白质充足利于钙吸收；蛋白质过
量，则不利。 ● 糖类促进钙吸收； ● 适宜的钙磷比例；
● 机体需要量大或钙供给充足，促进
钙的吸收和储备。
（2）抑制钙吸收的因素
● 植酸降低钙的吸收； ● 草酸降低钙的吸收；
● 脂肪过多不利于钙的吸收； ● 食物纤维过多不利于钙的吸收； ● 年龄增长，钙的吸收率下降。
矿物质在食品加工中存在哪些变化p72 1、矿物质的损失
矿物质的损失主要是通过矿物质的丢失或与其他物质形成不适宜吸收利用的化学
形态而损失。
矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 香气值：判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值。香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 气味的稳定性：指呈香物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间限（1）粮食精加工对矿物质含量的影响
⏹ 灰分含量是评价粮食加工精度的重
要指标。
⏹ 谷物在碾磨时会损失大量矿物质，
加工精度越高，微量元素损失越多。（2）预加工及烹调的影响
⏹ 食品加工中最初的淋洗及整理除去
下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。而在烹调或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
2、加工中矿物质含量的增加
⏹ 加工时因水、设备、容器和包装材
料带入会使其含量增加
如铁锅炒菜等。
⏹ 加工后生物有效性提高
如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
第三章
一、名词解释 风味：指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。 食品风味：是一种食品区别于另一种食品的质量特征，是由食品中某些化合物体现出来的。
感官分析：是以人的感官为测定手段，获得原始数据，再通过统计分析而得出结论。 味觉：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。
阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度。嗅觉：是挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。
度。即留香能力或持久性。
调香：食品香气的控制、稳定与增强在食品工业中称为食品的调香
二、填空题
食品的风味包括香气和滋味两方面。
食品风味物质的分离分析是鉴定食品香气中起主要作用的化合物，也即关键呈香成分。
风味物质分析步骤：提取—浓缩和初步分级分离—组分鉴定—结果验证
风味物质的提取方法：蒸馏、溶剂萃取、冷浓缩
感官分析方法主要有：差别检验、敏感性检验、标度和类别检验、分析或描述性检验 生理学角度的基本味觉：甜、苦、酸、咸 味觉感受器是位于舌头上的味蕾
人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦味反应最慢，但是从对味的敏感性来看，苦味往往更容易被察觉到，这是不同物质具有不同的阈值。
香气值 ＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
C1-C3的醇有愉快的香气，C4-C6的醇有近似麻醉的气味,C7-C10以上的醇呈芳香味。＞C10，气味逐渐减弱至没有气味。 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是 -内酯有特殊香气。
杂环化合物是食品风味中种类最多，分布最广的一类物质。
麦芽酚和乙基麦芽酚是目前实际应用较多的香味增强剂。
三、问答题
风味物质具有哪些特点？
(1) 种类繁多，相互影响。 (2) 含量极微，效果显著
在水中乙酸异戊酯含量达到5×
10-6
mg/Kg，就会产生香蕉气味。 （3）大多数是非营养物质。
（4）呈味性能与其分子结构有高度
特异性的关系。
（5） 稳定性差，易变质、易挥发、
容易被破坏。
（6）大部分是结构简单的小分子有
机物。
（7）风味与风味物质的分子结构缺
乏普遍规律性。
简述食品风味化学的研究方向？
1. 风味的化学组成和含量，以及质量
标准与控制；
2. 味觉和嗅觉与呈味或含香物质的组
成及分子结构的关系；
3. 提取、浓缩、分离、鉴别和测定天
然或人工合成风味物质的技术和方法；
4. 风味物质的生成途径和机理以及人
工合成风味物质的方法；
5. 风味物质之间的相互作用和他们各
自稳定性以及食用安全性。
简述食品风味物质分析常用的方法。
1. 容量法 2. 分光光度法
3. 气相色谱法（挥发性有机化合物，
香料分析中广泛使用）
4. 液相色谱法（挥发性较低的化合物） 5. 色谱—质谱联用法（应用最广泛、
权威的分析方法）
6. 核磁共振法（结构鉴定） 7. 红外光谱法等（结构鉴定）
有哪些因素影响味觉的产生？
（一）呈味物质的结构 （二）呈味物质的水溶性
易溶于水的物质产生味觉快、同时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时味觉消失也慢。 （三）温度
最能刺激味觉在１０～４０℃ 之间，其中以３０ ℃时为最敏感。 （四）物质间的相互作用
● 味的对比现象：两种以上适当物质
混合时，会使其中一种单独的味觉都增强的现象。
如：蔗糖溶液中加入０. ０１７％NaCl 甜味反而加强了； 如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。● 味的相乘现象
● 味的消杀现象：两种以上适当浓度
混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。
● 味的变调现象：当尝过食盐或奎宁
后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 ● 味的疲劳现象
食品香气物质形成有哪些途径？
● 生物合成：食物在生长过程中先产
生香气前体（本身无味，但能通过各种生物化学或化学的途径或转化降解成有香气的物质，如糖、脂、氨基酸），然后在风味酶的作用下分解合成或相互反应形成使植物具有各种香味的物质。
● 酶促反应：单一酶与香气前体物质
直接作用产生香气物质。
● 氧化作用：植物性食品中易氧化物
质在酶的作用下生成氧化物，使香气前体物质发生氧化而产生香气。 ● 高温分解作用：加热是使各种食物
形成香气的最主要途径。
● 发酵形成：发酵食品的香气主要是
由于各种微生物活动的结果。 ● 增香形成
食品加工中风味与营养存在怎样的关系？
食品风味物质（主要是香气成分）形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。
从营养学的观点，食品在贮存加工中由于食品营养成分的损失，氨基酸、脂肪酸和维生素不能充分利用，而对风味成分的生成不利，甚至会产生抗营养的或有毒的物质。
从食品工艺角度，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，增加了食品的多样性和商业价值等；也有不利的一面，降低了食品的营养价值、产生不希望的褐变。
如何进行食品香气的控制与增强？ 1、控制作用 （1）酶的控制
（2）微生物的控制
2、香气的稳定和隐蔽作用 3、增强作用
加入食用香精或回收的香气物质； 加入香味增强剂，提高或充实食品的香气，
食品调味的原理有哪些？p99
营养素摄入与化学感觉之间存在怎样的关系？p100
营养素摄入与化学感官功能之间密
切相关。足量营养素的供应对维持味觉和嗅觉上皮组织的功能是不可缺少的。
同时，这些感官的功能又强烈影响
食物和营养素的摄入。
第一章
一、名词解释 1、食品化学
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 2、食品分析
是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 二、问答题
1、食品化学可分为哪些不同的类别？ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。 2、食品化学的研究内容有哪些？
⏹ ①确定食品的组成、营养价值、安
全性和品质等重要性质；
⏹ ②食品贮藏加工中可能发生的各种
化学、生物化学变化；
⏹ ⑧上述变化中影响食品和其安全性
的主要因素；
⏹ ④研究化学反应的动力学和环境因
素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些？ （一）食品营养成分的检验 （二）食品添加剂的检验
（三）食品中有害、有毒物质的检验 （四）食品新鲜度的检验 （五）掺假食品的检验
4、食品分析的方法有哪些？ （一）感官分析法 （二）理化分析法 （三）微生物分析法 （四）酶分析法
5、感官分析法包括哪些方法？ 视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、
触觉鉴定
第二章
一、名称解释 1、自由水p8 2、结合水p9 3、水分活度
食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。水分活度表示食品中水分的有效浓度。 4、等温吸湿线： 指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。 5、糖类
糖类的分子组成可用C n (H2O) m 通式表示，
也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。 6、焦糖化
7、淀粉的糊化p24 8、淀粉的老化p26 脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、 油脂的氢化p42
是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。 酯交换p42 酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯间进行的酰基交换作用， 蛋白质p43 蛋白质系数p44 氨基酸的等电点P46 蛋白质的功能性质p49
在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需要特征作出贡献的那些物理和化学性质。
蛋白质的变性p 58 维生素p61
是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
二、填空题
用加热方法可除去的水是：自由水
植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力，是由于：结合水不易结冰。
新鲜蔬菜、水果和肉容易结冰，冻结后细胞结构被破坏，解冻后组织崩溃，是由于：主要含有自由水。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反映了水与食品的结合或游离程度，Aw ↓结合程度↑，Aw ↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw 值 ↑。
果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度。
密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。
溶液浓度越高，渗透压越大，食品的保存性越高。
在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用淀粉糖浆以增加粘稠感。
食品褐变分为：酶促褐变和非酶促褐变
美拉德反应的反应物包括：氨基酸和还原糖及少量的水参与
淀粉分子的基本组成单位——α-D- 葡萄糖
两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉
用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变为葡萄糖，也称为“糖化”。
脂类氧化分为哪几个类型p 38：自动氧化、光氧化、酶促氧化
油脂加工工艺包括：提取、脱胶、脱酸（碱炼）、脱色、脱臭
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
天然蛋白质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。
除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在。
常见的氨基酸有20种，采用氨基酸英文名称的前三个字母组成的三字简写符号表示，也可用单字母的简写符号表示。
在紫外光区酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收。
维生素C 具有较强的抗氧化作用p64
种。
矿物质在食品中主要以无机盐和螯合物的形式存在。P70
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的：单分子层水。
三、问答题
生物体系的基本成分有哪些？
蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。 水有哪些功能？P7
为什么冻肉解冻时水滴增多？
一般的食物在冻结后解冻往往有大
量的汁液流出，其主要原因是水冻
结为冰时体积膨胀，因而食品冻结时引起组织破坏。解冻溶解时，则引起组织软化，细胞内水分及其溶解的物质随细胞膜的破裂而流出，如冻肉解冻时水滴增多。
自由水具有哪些性质？P8 结合水有哪些性质？p9
结合水与自由水的主要区别在于？p9
冰点以上和以下a w 有哪些重要差别？
1）：冰点以上， aw 是试样成分和温
度的函数，且试样成分起主要决定作用，冰点以下， aw 与成分无关，仅取决于温度 2）：冰点上下食物的水分活度的大
小与食品的理化特性的关系不同。
例如：某产品在-15℃、 aw ＝0.80时微生物不能生长而化学反应能缓慢进行；在20℃、 aw ＝0.80时，一些化学反应能快速进行，而一些微生物能较快的生长。
因此，不能根据冰点以下温度的a w
预测冰点以上温度的a w 。反之亦然。
等温吸湿线分为哪几个区域及其性质？
Ⅰ区：aw=0-0.25，水分含量为
0-0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。 I区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。
Ⅱ区：aw=0.25-0.80，水分含量为
0.07-0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起到膨润和
部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。
Ⅲ区：aw=0.80-0.99，水分含量大
于0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。主要是自由水，通常占高水分食品总水分的95%以上。
为什么食品的水分活度越小，越少出现腐败变质现象？p11
糖类化合物可分为哪几类？
单糖：不能被水解的最简单的糖类 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖
寡糖：单糖聚合度为2-20的糖类化合物
（以双糖最为多见），水解后产生单糖。
蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖
多糖：单糖聚合度>20的糖类化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等
环状糊精在食品中的应用？
环状糊精的利用价值主要在于其具有包裹疏水性小分子有机物的作用。
单糖、低聚糖具有哪些物理性质？p 16
在生产硬糖是为什么要添加一定量地淀粉糖浆？p17
简述美拉德反应对食品品质的影响？p22
在食品加工中如何应用Maillard 反应？
p22
a. 抑制Maillard 反应
注意选择原料
如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
保持低水分
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO 2等。
应用SO 2
硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
保持低pH 值
常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
其它的处理
热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。
冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)
钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加
Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大
大提高。
b. 利用Maillard 反应
在面包生产，咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等生产中。
产生特殊风味，香味
通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。
控制原材料
核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味
控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸
100-150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味 木糖+酵母水解蛋白 90 ℃ 饼干香型 160 ℃ 酱肉香型
不同加工方法
淀粉水解酶的分为哪几类及性质？
*α一淀粉酶水解淀粉是从分子内
部进行的，水解中间位置的α一1，
4糖苷键，先后次序没有一定的规律，这种由分子内部进行水解的酶称为“内酶”，生成产物的还原尾端葡萄糖单位为α一构型，故称α一淀粉酶，α一淀粉酶不能水解α一1，6糖苷键，但能越过此键继续水解；α一淀粉酶不能水解麦芽糖分子中的α一1，4糖苷键。
*β一淀粉酶能水解α一1，4葡萄
糖苷键，不能水解α一1，6糖苷键，也不能越过它继续水解，水解从淀粉分子的还原尾端开始，不能从分子内部进行。因此属于外酶，水解最后产物是β一麦芽糖和β一极限糊精。
* 葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水
解α一1，4、α—l ，6和α一l ，3糖苷键, 分离出来的葡萄糖构型发生转变，最后产物全部为β-葡萄糖。葡萄糖淀粉酶属于外酶，专一性差。
淀粉的糊化的本质是什么？ 水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
影响淀粉糊化的因素有哪些？p25
淀粉老化的影响因素有哪些？p26
改性纤维在食品中有哪些应用？p27、p28
酰基甘油如何命名？p29
脂肪酸如何命名？p30
决定油脂晶型的因素有哪些？p 34
（1）油脂分子的结构。单纯酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶。 （2）油脂的来源。
（3）油脂加工工艺。
油脂的晶型取决于熔化油脂冷却时
的温度和速度。油脂从熔化状态逐渐冷却时首先形成α晶型，在不同的条件下可转化成β´晶型和β’晶型。
形成那一种晶型，主要取决于温度
和冷却速度。
影响乳状液稳定性的因素有哪些？p36 （１）分散相的分散程度
（２）界面张力是影响稳定性的重要因素 （３）连续相粘度
（４）大分子物质的稳定作用
乳化剂在食品中有哪些应用？p36
油脂的水解反应分为哪些步骤？p37
这一反应可分三步可逆进行。先水
解生产甘油二酰酯，再水解生产甘油一酰酯，最后水解生产甘油。
影响脂肪氧化速率的因素有哪些？p 38
抗氧化剂抗氧化的机理是什么，抗氧化剂在食品中有哪些作用？p 39
油脂氧化的评价方法有哪些？
过氧化值：1 kg油脂中所含ROOH 的毫摩尔数。宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
硫代巴比妥酸法：不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA) 生成有色化合物，如丙二醛（MDA ）与TBA 生成有色物在530nm 处有最大吸收，而其他的醛（烷醇、烯醇等）与TBA 生成的有色物的最大吸收在450nm 处，故需要在两个波长处测定有色物的吸光度值，以此来衡量油脂的氧化程度。
碘值：100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标 。
感官评定法：油脂氧化分解产物中有许多挥发性物质，其阈值浓度很低，因此可通过感官评定的方法进行分析。
蛋白质具有哪些重要作用？
蛋白质（protein ）是生物体细胞的重要组成成分，在生物体系中起着核心作用；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供人体所需的必需氨基酸；蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。
为什么可采用电泳法、离子交换法分离氨基酸？P46
简述蛋白质的结构及其特征？P47
蛋白质具有哪些功能性质？p50
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。 ③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
影响蛋白质乳化作用的因素有哪些？
蛋白质在风味结合中起怎样的作用？p56
⏹ 消除食品中原有的异味挥发性化合
物。
⏹ 作为风味载体。
影响蛋白质与风味结合的因素有哪些？
p56
⏹ 挥发性风味物质与水合蛋白质之间
是通过疏水作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水作用或表明疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。
● 水（能促进极性挥发物的结合而对
非极性化合物没有影响）
● 盐（盐溶类盐由于使疏水相互作用
去稳定，降低风味结合，而盐析类盐提高风味结合）
● 水解作用（蛋白质水解后其风味结
合作用严重被破坏）
● 热变性（热变性一般会使蛋白质的
风味结合作用有所增强）
● 冷冻干燥（风味物与P 结合↓） ● 脂类（脂类的存在，羰基风味物结
合↑）
● pH （碱性pH 比酸性pH 更能促进蛋
白质与风味物质结合）
● 化学改性（二硫键打开有利于风味
物质结合，降解不利于与风味物质结合）
凝胶形成包括哪几个过程？p57
蛋白质变性而伸展-------伸展后的蛋白质之间相互作用而积聚形成有序的网络结构状态
影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？p57
✓ 溶液的pH （等电点附近容易形成凝
胶）
✓ 蛋白质的浓度（蛋白质浓度越大越
有利于凝胶形成）
✓ 蛋白质结构（蛋白质中二硫键含量
越高，凝胶强度越高）
✓ 添加物（蛋白质的共凝胶作用（某
些添加物可促进凝胶的形成）如添加多糖）
根据蛋白质的功能特性，说明面团是怎样形成的？p57
影响蛋白质面团形成的因素有哪些？p57
引起蛋白质变性的因素有哪些？p 58
热加工对蛋白质营养价值的影响有哪些？p58
影响蛋白质热变性的因素有哪些？p59
冷冻和冷藏对蛋白质有哪些影响？p60
● 食品的低温贮藏可延缓或阻止微生
物的生长并抑制酶的活性及化学变化，从而延缓或防止蛋白质的腐败，但蛋白质会发生变性，改变食品原有的性状。
⏹ 冰结晶引起蛋白质变性，水化作用
降低。
⏹ 解冻时间过长，引起蛋白质降解，
形成不可逆变性。
⏹ 蛋白质冻结后会引起风味性质的改
变。
加工过程中维生素会发生哪些物理化学变化？p67 1、氧化反应
易氧化分解：维生素A 、维生素B 1、维生素B 12、维生素C 、维生素E 、维生素K 等, 尤其是维生素C 对氧很不稳定。 2、溶解性
水溶性维生素：溶解于水而损失； 脂溶性维生素：部分脂溶性维生素溶于油脂中而损失。 3、热分解
水溶性维生素对热稳定性差；
脂溶性维生素对热稳定性较好，易氧化的除外。 4、酶的作用
有些酶对维生素具有分解作用。
在贮藏与加工中，维生素会受到哪些损失？p67
1、原料对食品加工中维生素含量的影响
⏹ 植物在不同采收期维生素含量不同
⏹ 采收和屠在后，内源性酶会分解维
生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
矿物质如何进行分类？p69
根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类：
⏹ 去皮、修整、浸提，切碎，研磨等
均会造成维生素的损失。
3、洗涤引起的损失
洗涤过程中，原料中的水溶性维生素，一部分会溶于水中造成维生素损失。
水溶性维生素在盐水浸泡和破损时会发生流失。对一些稳定性较好的维生素，溶水流失是最主要的损失途径。 4. 热烫和热加工
热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；高温短时间处理能较多的保存维生素；
加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
⏹ 真空冷冻干燥时维生素损失最少。 5. 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC 的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速VC ，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC 和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC ，VB1，泛酸等的保存率。
6. 产品贮藏中维生素的损失
⏹ 水分活度，包装材料及贮藏条件对
维生素的保存率都有重要影响。 ⏹ 在相当于单分子层水的AW 下,Vit
很稳定, 而在多分子层水范围内, 随AW ↑,Vit 降解速度↑.
⏹ 过度干燥时脂溶性维生素会损失。 ⏹ 包装不当，维生素的损失会加快。 ⏹ 贮藏过程中，维生素的保存率与温
度密切相关。温度低，维生素的保存率高。
⏹ 加工后，食品中剩余的维生素的损
失通常较小。
常量元素（＞0.01%）：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。
微量元素（＜0.01%） ：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 从食物和营养的角度分：
必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异常，且摄入过量易中毒。 非必需元素：
有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中毒。
影响矿物质吸收的因素有哪些？P70 1、化学形式 2、溶解度
3、有无主动吸收机制 4、体内营养状态 5、元素间的相互作用 6、其他：如膳食构成
影响钙的生物利用率的因素有哪些？p71 （1）促进钙吸收的因素：
● 维生素D 是促进钙吸收的主要因素； ● 蛋白质充足利于钙吸收；蛋白质过
量，则不利。 ● 糖类促进钙吸收； ● 适宜的钙磷比例；
● 机体需要量大或钙供给充足，促进
钙的吸收和储备。
（2）抑制钙吸收的因素
● 植酸降低钙的吸收； ● 草酸降低钙的吸收；
● 脂肪过多不利于钙的吸收； ● 食物纤维过多不利于钙的吸收； ● 年龄增长，钙的吸收率下降。
矿物质在食品加工中存在哪些变化p72 1、矿物质的损失
矿物质的损失主要是通过矿物质的丢失或与其他物质形成不适宜吸收利用的化学
形态而损失。
矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 香气值：判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值。香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 气味的稳定性：指呈香物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间限（1）粮食精加工对矿物质含量的影响
⏹ 灰分含量是评价粮食加工精度的重
要指标。
⏹ 谷物在碾磨时会损失大量矿物质，
加工精度越高，微量元素损失越多。（2）预加工及烹调的影响
⏹ 食品加工中最初的淋洗及整理除去
下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。而在烹调或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
2、加工中矿物质含量的增加
⏹ 加工时因水、设备、容器和包装材
料带入会使其含量增加
如铁锅炒菜等。
⏹ 加工后生物有效性提高
如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
第三章
一、名词解释 风味：指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。 食品风味：是一种食品区别于另一种食品的质量特征，是由食品中某些化合物体现出来的。
感官分析：是以人的感官为测定手段，获得原始数据，再通过统计分析而得出结论。 味觉：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。
阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度。嗅觉：是挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。
度。即留香能力或持久性。
调香：食品香气的控制、稳定与增强在食品工业中称为食品的调香
二、填空题
食品的风味包括香气和滋味两方面。
食品风味物质的分离分析是鉴定食品香气中起主要作用的化合物，也即关键呈香成分。
风味物质分析步骤：提取—浓缩和初步分级分离—组分鉴定—结果验证
风味物质的提取方法：蒸馏、溶剂萃取、冷浓缩
感官分析方法主要有：差别检验、敏感性检验、标度和类别检验、分析或描述性检验 生理学角度的基本味觉：甜、苦、酸、咸 味觉感受器是位于舌头上的味蕾
人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦味反应最慢，但是从对味的敏感性来看，苦味往往更容易被察觉到，这是不同物质具有不同的阈值。
香气值 ＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
C1-C3的醇有愉快的香气，C4-C6的醇有近似麻醉的气味,C7-C10以上的醇呈芳香味。＞C10，气味逐渐减弱至没有气味。 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是 -内酯有特殊香气。
杂环化合物是食品风味中种类最多，分布最广的一类物质。
麦芽酚和乙基麦芽酚是目前实际应用较多的香味增强剂。
三、问答题
风味物质具有哪些特点？
(1) 种类繁多，相互影响。 (2) 含量极微，效果显著
在水中乙酸异戊酯含量达到5×
10-6
mg/Kg，就会产生香蕉气味。 （3）大多数是非营养物质。
（4）呈味性能与其分子结构有高度
特异性的关系。
（5） 稳定性差，易变质、易挥发、
容易被破坏。
（6）大部分是结构简单的小分子有
机物。
（7）风味与风味物质的分子结构缺
乏普遍规律性。
简述食品风味化学的研究方向？
1. 风味的化学组成和含量，以及质量
标准与控制；
2. 味觉和嗅觉与呈味或含香物质的组
成及分子结构的关系；
3. 提取、浓缩、分离、鉴别和测定天
然或人工合成风味物质的技术和方法；
4. 风味物质的生成途径和机理以及人
工合成风味物质的方法；
5. 风味物质之间的相互作用和他们各
自稳定性以及食用安全性。
简述食品风味物质分析常用的方法。
1. 容量法 2. 分光光度法
3. 气相色谱法（挥发性有机化合物，
香料分析中广泛使用）
4. 液相色谱法（挥发性较低的化合物） 5. 色谱—质谱联用法（应用最广泛、
权威的分析方法）
6. 核磁共振法（结构鉴定） 7. 红外光谱法等（结构鉴定）
有哪些因素影响味觉的产生？
（一）呈味物质的结构 （二）呈味物质的水溶性
易溶于水的物质产生味觉快、同时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时味觉消失也慢。 （三）温度
最能刺激味觉在１０～４０℃ 之间，其中以３０ ℃时为最敏感。 （四）物质间的相互作用
● 味的对比现象：两种以上适当物质
混合时，会使其中一种单独的味觉都增强的现象。
如：蔗糖溶液中加入０. ０１７％NaCl 甜味反而加强了； 如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。● 味的相乘现象
● 味的消杀现象：两种以上适当浓度
混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。
● 味的变调现象：当尝过食盐或奎宁
后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 ● 味的疲劳现象
食品香气物质形成有哪些途径？
● 生物合成：食物在生长过程中先产
生香气前体（本身无味，但能通过各种生物化学或化学的途径或转化降解成有香气的物质，如糖、脂、氨基酸），然后在风味酶的作用下分解合成或相互反应形成使植物具有各种香味的物质。
● 酶促反应：单一酶与香气前体物质
直接作用产生香气物质。
● 氧化作用：植物性食品中易氧化物
质在酶的作用下生成氧化物，使香气前体物质发生氧化而产生香气。 ● 高温分解作用：加热是使各种食物
形成香气的最主要途径。
● 发酵形成：发酵食品的香气主要是
由于各种微生物活动的结果。 ● 增香形成
食品加工中风味与营养存在怎样的关系？
食品风味物质（主要是香气成分）形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。
从营养学的观点，食品在贮存加工中由于食品营养成分的损失，氨基酸、脂肪酸和维生素不能充分利用，而对风味成分的生成不利，甚至会产生抗营养的或有毒的物质。
从食品工艺角度，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，增加了食品的多样性和商业价值等；也有不利的一面，降低了食品的营养价值、产生不希望的褐变。
如何进行食品香气的控制与增强？ 1、控制作用 （1）酶的控制
（2）微生物的控制
2、香气的稳定和隐蔽作用 3、增强作用
加入食用香精或回收的香气物质； 加入香味增强剂，提高或充实食品的香气，
食品调味的原理有哪些？p99
营养素摄入与化学感觉之间存在怎样的关系？p100
营养素摄入与化学感官功能之间密
切相关。足量营养素的供应对维持味觉和嗅觉上皮组织的功能是不可缺少的。
同时，这些感官的功能又强烈影响
食物和营养素的摄入。