内蒙古财经大学专科毕业论文
老婆饼
作 者：系 别：专 业： 烹饪工艺与营养 年 级： 2010级 学 号：指导教师：教师职称：最终成绩： 年 月
日
内容提要
要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够
的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。
关键词: 营养膳食 烹饪工艺
目 录
引言 一、选题理由 二、菜肴命名 三、烹调方法 四、工艺流程5 六、制作方法 七、菜肴特点 八、操作要领 九、营养分析 十、盛器选择 十一、演变品种 十二、成本核算总结 参考文献
引言
中国居身于四大文明古国之一，中国的烹饪文化更是占有重要的地位。改革开放以来伴随着人民生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长，中国烹饪也经历坎坷曲折的道路，不再是简单明了的吃所能满足各层次消费者的需要。更注重的是科学化的营养，合理性的搭配，标准化的用料，精湛性的烹调方法等等。这就需要我们烹调工作者的不断研究、创新及超强的技艺，来推动其在市场的发展。使之提高到前所未有的境界，使之趋向于完善、完美。
要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食.
中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
一. 选题理由
现在随着中国餐饮业的不断发展,人们生活水平也不断地提高,饮食上更注重吃的健康,吃的合理.并要求三低(低脂肪,低糖,低盐),人们并不喜欢大鱼大肉的生活方式,所以根据人们现代饮食口味的改变,我们作为餐饮工作者就更应该创新,研发符合大众的菜肴,并在原料的搭配上要科学合理,营养元素合理,是现代饮食更为健康,由此准备了这道点心,原料搭配上做到了营养配比,合理膳食,名字蕴含深远的意义,使菜肴更有前卫性与时尚性,选用的原料结合了大众的口味,使菜肴更具有广泛性.
此外,菜肴的市场分析根据现市场情况和人们的口味喜好,此道点心投入市场将非常受人们的喜欢,并且价格合理,适合年轻恋人,夫妻等人群.
二、菜肴命名
一个响亮的.恰如其分的菜名能给人留下深刻的印象和挥之不去的审美情趣，为了避免人们听觉上的审美疲劳，业内人士总是挖尽心思.尽其所能的给菜肴起个让人难忘的名字，中国的饮食文化富有浪漫主义色彩（较之西方饮食文化的实用主义），正如亚洲人内敛的性情与西方人张扬个性的对比一样，中国式的烹之火与调之味技术掌握皆具有经验性和主观性，而缺少西方烹饪讲究的科学严谨性，菜肴的命名也就体现了我们特色的文化特点和浪漫情怀。
“老婆饼”的命名方法是属于菜肴命名方法中的寓意命名法，具有构思新颖，寄寓深情的特点。此菜的特殊之处是造型与寓意相结合，更显菜肴雅致，打破了传统的命名方法，它符合菜肴命名的原则，即“力求名副其实，从菜名可以看出菜品的特色，和其样貌”如此命名便于顾客看到菜肴的形状即体现了菜肴的名称雅致，又显得大方得体，没有故弄玄虚之觉。 三、菜肴的特点，风格
老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻，确实是一道不错的点心，但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。单身的男士如果每天吃上一个甜美的老婆饼，肯定会让你增加早日找到另一半的决心；而恋爱中的男女则可以利用老婆饼来营造气氛。
四、烹调方法
传统的老婆饼是中式的酥皮点心，不过，随着老婆饼的不断发展和花样的不断翻新，各种各样的“老婆饼”已经乱花渐欲迷人眼了。
烘焙：烤箱中层，上下火200度，15分钟
五、菜肴原料
油皮：低筋面粉200克、高筋面粉50克、细砂糖1.5大勺、黄油50克、水125克 油酥：低筋面粉220克、黄油110克
内馅：糯米粉 225克、椰丝50克、色拉油 3大勺、黄油45克、砂糖150克、水150克 表皮：蛋黄1个(打散，刷表皮之用)，白芝麻适量 六、制作方法
1. 首先制作糯米馅。水、细砂糖、猪油一起倒入锅里 。
2. 大火煮开至沸腾，然后转小火 。
3. 立刻倒入全部的糯米粉，快速搅匀，使糯米粉和水完全混合，成为粘稠的馅状，关火 。
4. 加入熟白芝麻，搅拌均匀 。
5. 将炒好的馅平铺在盘子里，放入冰箱冷藏1个小时，冷藏到馅不粘手了就可以了。
6. 将冷藏后的馅平均分成16份备用 。
7. 接着制作水油皮，把面粉、糖、全蛋液、猪油、水全部混合均匀，揉成光滑柔软的面团（根据面粉吸水性不同，水的用量需酌情调整，一定要揉成柔软的面团，不能太干） 。
8. 将面团分成16份，分别揉成圆球，静止松弛半个小时(为防止面团表面变干，静置时需要盖上保鲜膜或湿布) 。
9. 然后制作油酥。把面粉和猪油混合并不断揉搓，直到成团，将揉好的油酥面团同样分成16等份 。
10. 取一块静置好的水油皮面团，按扁成为圆形。
11. 将油酥面团放在水油皮面团中心 。
12. 包起来，收口朝下放置 。
13. 将包好的面团用擀面杖擀开成长椭圆形 。
14. 擀开后，从上而下卷起来 。
15. 卷好的面团旋转90度，再次擀开成长椭圆形（这次的长椭圆形会比第一次更长） 。
16. 再次从上而下卷起来 。
17. 如图所示，将16份面团全部卷好，并静置松弛15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜哦) 。
18. 取一块静置好的面团，擀开成圆形(尽量擀成中间厚周围薄) 。
19. 将一块糯米馅放在面团中央，包起来 。
20. 包好后，收口朝下，擀成圆饼状，然后放在烤盘上 。
21. 在面团表面刷上一层全蛋液 。
22. 撒上一些白芝麻。然后用刀在面皮表面划三道口子（需划穿面皮）。再静置15分钟后，放入预热好200度的烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄即可 。
23.烘焙：烤箱中层，上下火200度，15分钟
八、演变品种
中国烹饪菜品品种多样化，主要体现在原料、口味，技法等，才可演变出： 1、馅料上演变品种，用其他馅料代替，如椰蓉，豆沙，抹茶等。 2、在配料上将芝麻换成其他装饰料，如巧克力，椰蓉，黑芝麻等。 九、营养分析
1、鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发
育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
2、芝麻：芝麻中含有丰富的营养，芝麻的脂肪油含量达61.7％左右，芝麻油中以油酸、亚油酸、棕榈酸、甘油脂为主要成分；含蛋白质21.9％，氨基酸种类与瘦肉相似；还含有芝麻素、脂麻油酚、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及钙、磷、铁等物质和维生素A、D、E等。 芝麻是一种高蛋白作物，营养丰富。其蛋白质含量高，其营养价值可与鸡蛋、肉相媲美，芝麻中含有人体必须的而自身又不能合成的8种氨基酸，含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、B、E、K及锌、钙、磷、铁等元素，经常吃芝麻类食品，能起到滋补益寿的作用。《本草纲目》中写到：芝麻仁味肝气香，能健脾胃，饮食不良者宜食之，食后可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气，特别是与红枣相伴可以止咳等神奇之功效
3、糯米：每100克所含营养素如下：能量348千卡，蛋白质7.3克，脂肪1克，碳水化合物78.3克。
十、成本核算
面粉：420克ｘ3.5元/斤=3元 糯米粉:225克ｘ3元/斤=1.5元 黄油:160克ｘ16元/斤=4元 白砂糖:250克ｘ8元/斤=4元 色拉油:200克ｘ6.4元/斤=3元
（蛋黄20克+水+芝麻+椰丝50克）合计=2元
其余人工和餐具磨损费共计25元。合计=3+1.5+4+4+3+2+25=42.5元 依公式所得售价=成本/（1-销售毛利率）
=42.5/（1-55%） =42.5/45% =94元
所以此点心的售价应为94元/20个
十一、总结
现代发展迅速，人们生活节奏快，更需要营养健康的饮食，注重营养与健康已经是这个
时代重要一部分，营养健康观念逐渐影响和改变着需要健康人们的生活饮食观，毫不怀疑地说它的发展和应用以及对未来社会的作用和影响巨大。
参考文献
【1】《 中国保健营养学》杨春长 陈铁林
【2】《食品营养学》孙远明、余群力. [M].旅游出版社，2002 【3】《烹饪概论》
10烹饪班 李燕茹
内蒙古财经大学旅游学院
内蒙古财经大学专科毕业论文
老婆饼
作 者：系 别：专 业： 烹饪工艺与营养 年 级： 2010级 学 号：指导教师：教师职称：最终成绩： 年 月
日
内容提要
要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够
的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。
关键词: 营养膳食 烹饪工艺
目 录
引言 一、选题理由 二、菜肴命名 三、烹调方法 四、工艺流程5 六、制作方法 七、菜肴特点 八、操作要领 九、营养分析 十、盛器选择 十一、演变品种 十二、成本核算总结 参考文献
引言
中国居身于四大文明古国之一，中国的烹饪文化更是占有重要的地位。改革开放以来伴随着人民生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长，中国烹饪也经历坎坷曲折的道路，不再是简单明了的吃所能满足各层次消费者的需要。更注重的是科学化的营养，合理性的搭配，标准化的用料，精湛性的烹调方法等等。这就需要我们烹调工作者的不断研究、创新及超强的技艺，来推动其在市场的发展。使之提高到前所未有的境界，使之趋向于完善、完美。
要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食.
中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
一. 选题理由
现在随着中国餐饮业的不断发展,人们生活水平也不断地提高,饮食上更注重吃的健康,吃的合理.并要求三低(低脂肪,低糖,低盐),人们并不喜欢大鱼大肉的生活方式,所以根据人们现代饮食口味的改变,我们作为餐饮工作者就更应该创新,研发符合大众的菜肴,并在原料的搭配上要科学合理,营养元素合理,是现代饮食更为健康,由此准备了这道点心,原料搭配上做到了营养配比,合理膳食,名字蕴含深远的意义,使菜肴更有前卫性与时尚性,选用的原料结合了大众的口味,使菜肴更具有广泛性.
此外,菜肴的市场分析根据现市场情况和人们的口味喜好,此道点心投入市场将非常受人们的喜欢,并且价格合理,适合年轻恋人,夫妻等人群.
二、菜肴命名
一个响亮的.恰如其分的菜名能给人留下深刻的印象和挥之不去的审美情趣，为了避免人们听觉上的审美疲劳，业内人士总是挖尽心思.尽其所能的给菜肴起个让人难忘的名字，中国的饮食文化富有浪漫主义色彩（较之西方饮食文化的实用主义），正如亚洲人内敛的性情与西方人张扬个性的对比一样，中国式的烹之火与调之味技术掌握皆具有经验性和主观性，而缺少西方烹饪讲究的科学严谨性，菜肴的命名也就体现了我们特色的文化特点和浪漫情怀。
“老婆饼”的命名方法是属于菜肴命名方法中的寓意命名法，具有构思新颖，寄寓深情的特点。此菜的特殊之处是造型与寓意相结合，更显菜肴雅致，打破了传统的命名方法，它符合菜肴命名的原则，即“力求名副其实，从菜名可以看出菜品的特色，和其样貌”如此命名便于顾客看到菜肴的形状即体现了菜肴的名称雅致，又显得大方得体，没有故弄玄虚之觉。 三、菜肴的特点，风格
老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻，确实是一道不错的点心，但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。单身的男士如果每天吃上一个甜美的老婆饼，肯定会让你增加早日找到另一半的决心；而恋爱中的男女则可以利用老婆饼来营造气氛。
四、烹调方法
传统的老婆饼是中式的酥皮点心，不过，随着老婆饼的不断发展和花样的不断翻新，各种各样的“老婆饼”已经乱花渐欲迷人眼了。
烘焙：烤箱中层，上下火200度，15分钟
五、菜肴原料
油皮：低筋面粉200克、高筋面粉50克、细砂糖1.5大勺、黄油50克、水125克 油酥：低筋面粉220克、黄油110克
内馅：糯米粉 225克、椰丝50克、色拉油 3大勺、黄油45克、砂糖150克、水150克 表皮：蛋黄1个(打散，刷表皮之用)，白芝麻适量 六、制作方法
1. 首先制作糯米馅。水、细砂糖、猪油一起倒入锅里 。
2. 大火煮开至沸腾，然后转小火 。
3. 立刻倒入全部的糯米粉，快速搅匀，使糯米粉和水完全混合，成为粘稠的馅状，关火 。
4. 加入熟白芝麻，搅拌均匀 。
5. 将炒好的馅平铺在盘子里，放入冰箱冷藏1个小时，冷藏到馅不粘手了就可以了。
6. 将冷藏后的馅平均分成16份备用 。
7. 接着制作水油皮，把面粉、糖、全蛋液、猪油、水全部混合均匀，揉成光滑柔软的面团（根据面粉吸水性不同，水的用量需酌情调整，一定要揉成柔软的面团，不能太干） 。
8. 将面团分成16份，分别揉成圆球，静止松弛半个小时(为防止面团表面变干，静置时需要盖上保鲜膜或湿布) 。
9. 然后制作油酥。把面粉和猪油混合并不断揉搓，直到成团，将揉好的油酥面团同样分成16等份 。
10. 取一块静置好的水油皮面团，按扁成为圆形。
11. 将油酥面团放在水油皮面团中心 。
12. 包起来，收口朝下放置 。
13. 将包好的面团用擀面杖擀开成长椭圆形 。
14. 擀开后，从上而下卷起来 。
15. 卷好的面团旋转90度，再次擀开成长椭圆形（这次的长椭圆形会比第一次更长） 。
16. 再次从上而下卷起来 。
17. 如图所示，将16份面团全部卷好，并静置松弛15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜哦) 。
18. 取一块静置好的面团，擀开成圆形(尽量擀成中间厚周围薄) 。
19. 将一块糯米馅放在面团中央，包起来 。
20. 包好后，收口朝下，擀成圆饼状，然后放在烤盘上 。
21. 在面团表面刷上一层全蛋液 。
22. 撒上一些白芝麻。然后用刀在面皮表面划三道口子（需划穿面皮）。再静置15分钟后，放入预热好200度的烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄即可 。
23.烘焙：烤箱中层，上下火200度，15分钟
八、演变品种
中国烹饪菜品品种多样化，主要体现在原料、口味，技法等，才可演变出： 1、馅料上演变品种，用其他馅料代替，如椰蓉，豆沙，抹茶等。 2、在配料上将芝麻换成其他装饰料，如巧克力，椰蓉，黑芝麻等。 九、营养分析
1、鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发
育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
2、芝麻：芝麻中含有丰富的营养，芝麻的脂肪油含量达61.7％左右，芝麻油中以油酸、亚油酸、棕榈酸、甘油脂为主要成分；含蛋白质21.9％，氨基酸种类与瘦肉相似；还含有芝麻素、脂麻油酚、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及钙、磷、铁等物质和维生素A、D、E等。 芝麻是一种高蛋白作物，营养丰富。其蛋白质含量高，其营养价值可与鸡蛋、肉相媲美，芝麻中含有人体必须的而自身又不能合成的8种氨基酸，含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、B、E、K及锌、钙、磷、铁等元素，经常吃芝麻类食品，能起到滋补益寿的作用。《本草纲目》中写到：芝麻仁味肝气香，能健脾胃，饮食不良者宜食之，食后可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气，特别是与红枣相伴可以止咳等神奇之功效
3、糯米：每100克所含营养素如下：能量348千卡，蛋白质7.3克，脂肪1克，碳水化合物78.3克。
十、成本核算
面粉：420克ｘ3.5元/斤=3元 糯米粉:225克ｘ3元/斤=1.5元 黄油:160克ｘ16元/斤=4元 白砂糖:250克ｘ8元/斤=4元 色拉油:200克ｘ6.4元/斤=3元
（蛋黄20克+水+芝麻+椰丝50克）合计=2元
其余人工和餐具磨损费共计25元。合计=3+1.5+4+4+3+2+25=42.5元 依公式所得售价=成本/（1-销售毛利率）
=42.5/（1-55%） =42.5/45% =94元
所以此点心的售价应为94元/20个
十一、总结
现代发展迅速，人们生活节奏快，更需要营养健康的饮食，注重营养与健康已经是这个
时代重要一部分，营养健康观念逐渐影响和改变着需要健康人们的生活饮食观，毫不怀疑地说它的发展和应用以及对未来社会的作用和影响巨大。
参考文献
【1】《 中国保健营养学》杨春长 陈铁林
【2】《食品营养学》孙远明、余群力. [M].旅游出版社，2002 【3】《烹饪概论》
10烹饪班 李燕茹
内蒙古财经大学旅游学院