实验四 中、西式泡菜的制作
一、实验目的
1、掌握泡菜制作的基本原理
2、学会中西式泡菜制作的方法
二、理论依据
1、泡菜是民间最为广泛和大众化的蔬菜加工方法，将洗净的蔬菜浸渍在盐水中，经乳酸菌、醋酸菌、酵母等微生物自然发酵而成。
2、西式泡菜的制作方法和我国的泡菜基本相同，区别在于西式泡菜中的蔬菜需经沸水烫过，再入坛加料泡制。
三、设备与材料
各种新鲜蔬菜和辅料（食盐、白糖、辣椒粉、白胡椒粉、丁香、桂皮和白醋等）、冷开水等。 发酵坛（1个/组）、刀、砧板等。
四、操作步骤
1、制作工艺
中式：原辅料配方—原料整理和清洗—泡坛发酵—成品
西式：原辅料配方—原料整理和清洗—热水烫煮—加料煮汤汁—泡坛发酵—成品
2、原料整理：蔬菜剥除老叶、黄叶，洗净后撕成片状，黄瓜、萝卜等切块状，芹菜折成段，番茄切成片。
3、西式
（1）热水烫煮：在锅中倒入清水煮沸后，将洗净的蔬菜依次在沸水中浸烫翻煮两次，取出后迅速用凉开水冲洗并沥干水分。
（2）加料煮汤汁：在锅内倒入适量清水，煮沸后加入食盐、白糖、辣椒粉、桂皮、丁香、白胡椒粉和白醋等，用文火煮30分钟。断火后冷却，用多层纱布过滤除去汤汁中的辅料残渣，然后倒入泡菜坛内备用。
（3）浸泡发酵：将沥净水分的各种蔬菜原料混合放入坛内汤汁中，使汤汁浸没蔬菜表面，盖上坛盖，泡约一天左右即可食用。
4、中式
（1）配制辅料：在适量的冷开水中加入适量的食盐、白糖、辣椒粉、花椒、红干辣椒、白胡椒粉、白醋、白酒、嫩姜和蒜等。
（2）浸泡发酵：将沥净水分的各种蔬菜原料混合放入坛内汤汁中，使汤汁浸没蔬菜表面，在表面滴几滴白酒后盖上坛盖，泡约4-5天左右即可食用。
5、质量要求
泡菜要色泽鲜艳，香气浓郁无异味，质地清脆，咸酸适度，入口清爽。
6、注意事项
（1）操作中严防油污原料和用具，开坛取食时，须使用洁净的筷；
（2）发酵坛放置清洁阴凉处，并随泡随吃；泡菜吃完后，只需在原汤中添加适量的盐、白糖、白醋即可添加另一批新菜。
五、实验报告
实验现象：
泡菜几天后色泽鲜艳，香气浓郁无异味，质地清脆，咸酸适度，入口清爽。本实验很成功。 思考题：
1、腌制好的泡菜为什么会有一种特别的香味？
在泡菜罐中加入辅料，食盐、白糖、辣椒粉、桂皮、丁香、白胡椒粉等，泡出来的的菜香味足，入口清爽。
2、腌制泡菜时是如何抑制杂菌生长的？
答：首先是加盐后高渗透压将蔬菜中的汁液浸出提供足够乳酸菌生长的培养基，植物浸出液培养基中含有大量Vc 或其他还原性物质，会很快的将液体环境中的溶氧耗尽，造成一个相对厌氧的环境，其他好氧菌也在生长，帮助氧气消耗。当溶氧降到一定程度后，乳酸菌成为优势菌开始大量繁殖。然后在相对高渗透压的环境下其他菌被抑制，发酵容器封口很重要，这样造成厌氧环境，抑制杂菌生长。
实验四 中、西式泡菜的制作
一、实验目的
1、掌握泡菜制作的基本原理
2、学会中西式泡菜制作的方法
二、理论依据
1、泡菜是民间最为广泛和大众化的蔬菜加工方法，将洗净的蔬菜浸渍在盐水中，经乳酸菌、醋酸菌、酵母等微生物自然发酵而成。
2、西式泡菜的制作方法和我国的泡菜基本相同，区别在于西式泡菜中的蔬菜需经沸水烫过，再入坛加料泡制。
三、设备与材料
各种新鲜蔬菜和辅料（食盐、白糖、辣椒粉、白胡椒粉、丁香、桂皮和白醋等）、冷开水等。 发酵坛（1个/组）、刀、砧板等。
四、操作步骤
1、制作工艺
中式：原辅料配方—原料整理和清洗—泡坛发酵—成品
西式：原辅料配方—原料整理和清洗—热水烫煮—加料煮汤汁—泡坛发酵—成品
2、原料整理：蔬菜剥除老叶、黄叶，洗净后撕成片状，黄瓜、萝卜等切块状，芹菜折成段，番茄切成片。
3、西式
（1）热水烫煮：在锅中倒入清水煮沸后，将洗净的蔬菜依次在沸水中浸烫翻煮两次，取出后迅速用凉开水冲洗并沥干水分。
（2）加料煮汤汁：在锅内倒入适量清水，煮沸后加入食盐、白糖、辣椒粉、桂皮、丁香、白胡椒粉和白醋等，用文火煮30分钟。断火后冷却，用多层纱布过滤除去汤汁中的辅料残渣，然后倒入泡菜坛内备用。
（3）浸泡发酵：将沥净水分的各种蔬菜原料混合放入坛内汤汁中，使汤汁浸没蔬菜表面，盖上坛盖，泡约一天左右即可食用。
4、中式
（1）配制辅料：在适量的冷开水中加入适量的食盐、白糖、辣椒粉、花椒、红干辣椒、白胡椒粉、白醋、白酒、嫩姜和蒜等。
（2）浸泡发酵：将沥净水分的各种蔬菜原料混合放入坛内汤汁中，使汤汁浸没蔬菜表面，在表面滴几滴白酒后盖上坛盖，泡约4-5天左右即可食用。
5、质量要求
泡菜要色泽鲜艳，香气浓郁无异味，质地清脆，咸酸适度，入口清爽。
6、注意事项
（1）操作中严防油污原料和用具，开坛取食时，须使用洁净的筷；
（2）发酵坛放置清洁阴凉处，并随泡随吃；泡菜吃完后，只需在原汤中添加适量的盐、白糖、白醋即可添加另一批新菜。
五、实验报告
实验现象：
泡菜几天后色泽鲜艳，香气浓郁无异味，质地清脆，咸酸适度，入口清爽。本实验很成功。 思考题：
1、腌制好的泡菜为什么会有一种特别的香味？
在泡菜罐中加入辅料，食盐、白糖、辣椒粉、桂皮、丁香、白胡椒粉等，泡出来的的菜香味足，入口清爽。
2、腌制泡菜时是如何抑制杂菌生长的？
答：首先是加盐后高渗透压将蔬菜中的汁液浸出提供足够乳酸菌生长的培养基，植物浸出液培养基中含有大量Vc 或其他还原性物质，会很快的将液体环境中的溶氧耗尽，造成一个相对厌氧的环境，其他好氧菌也在生长，帮助氧气消耗。当溶氧降到一定程度后，乳酸菌成为优势菌开始大量繁殖。然后在相对高渗透压的环境下其他菌被抑制，发酵容器封口很重要，这样造成厌氧环境，抑制杂菌生长。