营养与健康习题
一、最佳选择题：
1、合理膳食基本要求不包括：
A 、合理膳食制度 B 、保证营养素需要 C 、食物应不含微生物
D 、食物应无毒害 E 、科学的加工烹调
2、下列哪个不是人体必需氨基酸：
A 、天门冬氨酸 B 、亮氨酸 C 、缬氨酸 D 、苏氨酸 E 、色氨酸
3、婴幼儿必需氨基酸除了成人的8种之外，还需要：
A 、蛋氨酸 B 、色氨酸 C 、组氨酸 D 、缬氨酸 E 、亮氨酸
4、类脂是指：
A 、中性脂肪 B 、甘油三酯 C 、磷脂 D 、脂肪酸 E 、饱和脂肪酸
5、人体必需脂肪酸是指：
A 、十八碳二烯酸 B 、十八碳三烯酸 C 、二十碳四烯酸
D 、二十碳三烯酸 E 、二十二碳四烯酸
6、我国人民蛋白质主要来源为：
A 、豆类及其制品 B 、禽、畜肉类 C 、蛋类 D 、粮谷类 E 、奶及奶制品
7、动物性脂类中不饱和脂肪酸含量最高的是；
A 、鸡油 B 、鸭油 C 、牛油 D 、鱼油 E 、奶油
8、哪种植物油含饱和脂肪酸最多：
A 、花生油 B 、葵花子油 C 、椰子油 D 、豆油 E 、芝麻油
9、下列食物哪个营养价值相对最高：
A 、蔗糖 B 、葡萄糖 C 、麦牙糖 D 、果糖 E 、粮谷
10、目前我国膳食碳水化合物的热比为：
A 、 30~40% B 、40~50% C 、80~90% D 、60~70% E 、70~80%
11、我国居民膳食中最主要的碳水化合物来源是：
A 、薯类 B 、粮谷类 C 、、蔗糖 D 、植物根茎类 E 、肉类与奶类
12、下列哪项不影响基础代谢率：
A 、年龄 B 、性别 C 、气温 D 、民族 E 、体表面积
13、下列哪项不是维生素的特点
A 、 天然食物组成成分 B 、维持健康所必需 C 、每日需要较多
D 、维持人体生长 E 、必须每日膳食供给
14、下列维生素A 含量相对较少的食物是：
A 、肝 B 、肾 C 、肉 D 、奶 E 、蛋
15、人体皮肤中7—脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为：
A 、钙化醇 B 、麦角固醇 C 、视黄醇 D 、胆钙醇 E 、乙醇
16、下列哪项不是维生素D 的中毒表现：
A 、内脏出现钙化 B 、腹痛 C 、恶心呕吐 D 、烦渴 E 、食欲不振
17、下列哪种食物维生素D 含量较少：
A 、鸡蛋 B 、蚕豆 C 、牛奶 D 、鸭蛋 E 、鱼类
18、硫胺素是什么酶的主要成分：
A 、脱氢辅酶 B 脱巯辅酶 C 、脱痒辅酶 D 、脱羧辅酶 E 、脱硫辅酶
19、硫胺素缺乏所致疾病是：
A 、干眼病 B 、癩皮病 C 、夜盲症 D 、脚气病 E 、坏血病
20、粮食碾磨过细丢失最多的维生素是：
A 、维生素C B 、维生素A C 、维生素B1 D 、维生素D E 、维生素PP
21、视黄醇缺乏可导致什么合成不足：
A 、视黄醛 B 、视紫红质 C 、视蛋白 D 、锥状细胞 E 、视黄酸
22、下列哪种食物硫胺素含量最少：
A 、酵母 B 、动物内脏 C 、粮谷 D 、豆类 E 、牛奶
23、下列哪种食物含核黄素最少：
A 、肝脏 B 、牛奶 C 、大豆 D 、菠菜 E 、大米
24、哪项不属于维生素B2缺乏的表现：
A 、阴囊炎 B 、唇炎 C 、脂溢性皮炎 D 、毛囊炎 E 、舌炎
25、下列哪项不是维生素C 缺乏的表现
A 、牙龈肿胀 B 、皮肤瘀点 C 、皮肤出血点
D 、月经量过多 E 、皮肤角化过度
26、下列哪个不是人体必需微量元素：
A 、铁 B 、硫 C 、锌 D 、硅 E 、镍
27、下列哪条不是无机盐的特点：
A 、人体不能合成 B 、代谢中不会消失 C 、每天都排出体外
D 、每天摄入多少关系不大 E 、各无机盐比例关系较恒定
28、缺钙所致的手足搐搦症是由于神经肌肉的：
A 、传导性增高 B 、兴奋性增高 C 、兴奋性下降
D 、感应性增高 E 、不应性增高
29、不利于钙吸收的膳食因素有：
A 、乳糖多 B 、蛋白质多 C 、维生素D 多 D 、脂肪多 E 、氨基酸多
30、婴儿体内贮存的铁约到几个月耗尽：
A 、6个月 B 、5个月 C 、4个月 D 、3个月 E 、2个月
31、下列哪项不是锌缺乏的表现：
A 、性成熟迟缓 B 、皮肤创伤愈合延缓 C 、生长发育迟缓
D 、皮肤干燥、皲裂 E 、第二性征发育不良
32、下列哪项不属于锌的生理功能：
A 、 参与蛋白质合成 B 、体内许多金属酶成分 C 、体内许多酶的激活剂
D 、参与核酸合成 E 、参与能量代谢
33、哪种病人锌需要量不增加：
A 、心肌梗死 B 、烧伤 C 、外科手术后 D 、肝炎 E 、肾炎
34、含锌量相对贫乏的食物是：
A 、苹果 B 、奶类 C 、海带 D 、鸡肉 E 、牡蛎
35、下列何物不属于膳食纤维：
A 、木质素 B 、纤维素 C 、半纤维素 D 、果胶 E 、胶原纤维
36、下列哪项不是膳食纤维的生理功能：
A 、刺激消化液分泌 B 、促进胃肠蠕动 C 、调节脂质代谢
D 、延缓碳水化合物吸收 E 、调节血糖，延缓衰老
37、粮谷类蛋白质缺乏最多的氨基酸是：
A 、异亮氨酸 B 、赖氨酸 C 、亮氨酸 D 、缬氨酸 E 、苏氨酸
38、大豆油脂中含亚油酸在：
A 、25%以上 B 、30%以上 C 、35%以上 D 、40%以上 E 、50%以上
39、大豆蛋白质中哪个氨基酸含量不足：
A 、色氨酸 B 、缬氨酸 C 、含硫氨基酸 D 、异亮氨酸 E 、赖氨酸
40、大豆与绿豆制成豆芽则丰富了：
A 、维生素B 1 B 、磷脂 C 、中性脂肪 D 、维生素C E 、维生素E
41、动物内脏中含量较少的是：
A 、铁 B 、维生素A C 、维生素B 2 D 、脂肪 E 、锌
42、可影响子代智力，情绪产生不可逆改变的是：
A 、钙 B 、铁 C 、锌 D 、钠 E 、钾
43、可导致先天性畸形的是：
A 、维生素B 1 B 、维生素B 2 C 、维生素K D 、维生素D E 、维生素A
44、可清除自由基防止衰老的是：
A 、钙 B 、锌 C 、钼 D 、硒 E 、硅
45、可捕获自由基延长细胞生命的是：
A 、维生素A B 、维生素B 1 C 、维生素C D 、维生素D E 、维生素E
46、“低盐饮食”是指全日食盐摄入不超过：
A 、1~2g B 、2~3g C 、3~5g D 、5~6g E 、10g
47、糖尿病病人膳食应严格控制：
A 、脂类 B 、蛋白质 C 、碳水化合物 D 、矿物质 E 、维生素
48、严重烧伤病人伴有胃肠道功能紊乱、早期肠麻痹、消化道出血，给食途径应选用：
A 、经口摄食 B 、静脉高营养 C 、鼻饲进食
D 、经口加鼻饲进食 E 、静脉高营养加经口喂食
49、哪项不是人体所需营养素：
A 、蛋白质 B 、无机盐 C 、碳水化合物 D 、热能 E 、脂类
50、哪项不是蛋白质的生理功能：
A 、构成细胞组织成分 B 、构成维生素成分 C 、促进生长发育
D 、参与体内物质转运 E 、供给热能
51、脂类不包括：
A 、中性脂肪 B 、脂肪酸 C 、卵磷脂 D 、氨基酸 E 、脑磷脂
52、下列哪种食品维生素A 含量较少：
A 、肝脏 B 、蛋黄 C 、鱼类 D 、奶油 E 、牛奶
53、下列哪项不是维生素C 缺乏的表现：
A 、牙龈肿胀 B 、杨梅舌 C 、皮肤出血点 D 、月经过多 E 、牙龈出血
54、下列哪项不是维生素C 的主要生理功能：
A 、解毒功能 B 、增强抗病能力 C 、增强毛细血管壁通透性
D 、增加脑对氧的利用 E 、促进心肌糖元合成
55、下列哪项食物维生素C 含量相对较少：
A 、西葫芦 B 、青椒 C 、苦瓜 D 、红果 E 、鲜红枣
56、含铁量相对缺乏的食物是：
A 、蔬菜 B 、肝脏 C 、瘦肉 D 、动物血 E 、豆类
57、下列哪项不是锌缺乏的主要表现：
A 、味觉减退 B 、食欲不振 C 、身高低于同龄人
D 、第二性征发育不良 E 、口腔溃疡、皮肤瘀斑
58、哪类病人不必特别增加锌的供给：
A 、外科术后病人 B 、烧伤病人 C 、心肌梗塞病人
D 、消化道出血病人 E 、肝性昏迷病人
59、下列哪项是有利于锌吸收的因素：
A 、植酸过多 B 、蛋白质过少 C 、膳食纤维过多 D 、脂肪过多 E 、乳糖过少
60、大豆中哪种营养素含量较少：
A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、脂类 D 、微量元素 E 、甘油三酯
61、下列哪种豆含脂类最高
A 、蚕豆 B 、绿豆 C 、大豆 D 、赤小豆 E 、豌豆
62、下列哪项对防止营养素丢失不利：
A 、选用新鲜蔬菜B 、先洗后切C 、先切后洗D 、急火快炒E 、烹调时加适量淀粉
63、哪种物质不能使肉汤味道鲜美：
A 、肌肽 B 、嘌呤碱 C 、肌凝蛋白 D 、肌红蛋白 E 、肌酐
64、食物营养价值高低不受哪种因素影响：
A 、贮存运输条件 B 、加工方式 C 、生产条件 D 、烹调方法 E 、加工工艺要求
65、哪种营养素不能由蔬菜、瓜果作为主要食物来源：
A 、维生素 B 、矿物质 C 、纤维素 D 、氨基酸 E 、微量元素
66、蔬菜中含量最丰富的维生素是：
A 、维生素E B 、维生素A C 、维生素B 1 D 、维生素B 2 E 、维生素C
67、含胡萝卜素最丰富的蔬菜是：
A 、 韭菜 B 、 冬瓜 C 、西红柿 D 、西葫芦 E 、苦瓜
68、蔬菜瓜果中哪种矿物质含量少：
A 、 K B 、 Zn C 、 Ca D 、 Na E 、 Mg
69、牛奶中含什么较少：
A 、 蛋白质 B 、 脂类 C 、碳水化合物 D 、 矿物质 E 、水分
70、牛奶乳脂中含有：
A 、维生素B 12 B 、 维生素A C 、 维生素C D 、维生素B 1 E 、维生素B 2
71、孕妇长期蛋白质供给不足不会引起：
A 、胎儿生长发育迟缓 B 、胎儿畸形 C 、孕妇体质衰弱
D 、产后体力不易恢复 E 、产后乳汁分泌减少
72、哪项不是儿童期生长发育特点：
A 、生长发育迅速 B 、代谢旺盛 C 、活泼好动
D 、热能消耗较多 E 、对缺乏热能不敏感
73、哪种矿物质儿童、青少年不必特别注意补充：
A 、Ca B 、Fe C 、Zn D 、P E 、Cu
74、哪种不是膳食纤维生理意义：
A 、防止便秘 B 、降低血清胆固醇含量 C 、预防大肠癌
D 、促进胃肠蠕动 E 、防止消化道出血
75、哪条不是老年人代谢特点：
A 、基础代谢率降低 B 、分解代谢增加 C 、合成代谢升高
D 、胃肠蠕动减慢 E 、消化液分泌减少
76、下列哪项不是老年人器官功能改变的特点：
A 、脏器萎缩 B 、胃肠蠕动减慢 C 、消化酶分泌减少
D 、消化液分泌减少 E 、胶原增多、结缔组织减少
77、肾脏疾病饮食治疗目的不包括：
A 、防治尿毒症 B 、防治心功能衰竭 C 、预防与治疗水肿
D 、防治电解质紊乱 E 、维持病人营养之需要
78、烧伤病人盐类摄入原则下列哪条错误：
A 、病人无水肿肾功能正常不必限盐摄入 B 、有肾功能不全、严格限盐
C 、钾丢失多则应补钾 D 、同时应补充P 、 Mg 、Zn 、Fe 、Cu 等矿物质 E 、病人钾、钠盐均应严格限制以防止肾功衰竭
79、膳食调查的方法有以下几种，除了：
A 、化学分析法 B 、记账法 C 、回顾法 D 、称重法 E 、食谱计算法
80、医院基本膳食要求做到“四必须”，除了：
A 、遵守操作规程 B 、保暖 C 、按菜谱制作
D 、色鲜味美形态正常 E 、营养丰富，色、香、味、形俱佳
二、名词解释：
1、营养 2、营养素 3、营养学 4、临床营养学 5、必需氨基酸 6、限制性氨基酸 7、蛋白质消化率 8、蛋白质功效比值 9、蛋白质互补作用10、合理营养 11、要素膳 12、试验膳食 13、蛋白质-能量营养不良症
三、问答题：
1. 试述蛋白质的生理功能及其评价指标？
2. 试述脂肪的生理功能？
3. 试述碳水化合物的分类及其生理功能？
4. 膳食纤维和组成及其营养学意义？
5. 简述钙的生理功能？
6. 简述微量元素铁，锌，碘的生理功能？
7. 简述VitA 和VitD 的生理功能，食物来源及供给量？
8. 简述VitB 1, B 2,B 12,VitPP, 及叶酸的生理功能及营养状况的评价？
9. 简述医院常用的治疗膳食种类及其适用对象？
10. 简述糖尿病病人的营养治疗和护理。
11. 试述结核病人的营养治疗和护理。
12. 试述手术、创伤患者的营养治疗和护理。
13. 试述烧伤患者的代谢特点和营养治疗及护理。
14. 简述儿科疾病患者的营养治疗和护理。
15. 试述妊高征患者的营养治疗和护理。
16. 试述合理膳食的基本要求。
营养与健康习题
一、最佳选择题：
1、合理膳食基本要求不包括：
A 、合理膳食制度 B 、保证营养素需要 C 、食物应不含微生物
D 、食物应无毒害 E 、科学的加工烹调
2、下列哪个不是人体必需氨基酸：
A 、天门冬氨酸 B 、亮氨酸 C 、缬氨酸 D 、苏氨酸 E 、色氨酸
3、婴幼儿必需氨基酸除了成人的8种之外，还需要：
A 、蛋氨酸 B 、色氨酸 C 、组氨酸 D 、缬氨酸 E 、亮氨酸
4、类脂是指：
A 、中性脂肪 B 、甘油三酯 C 、磷脂 D 、脂肪酸 E 、饱和脂肪酸
5、人体必需脂肪酸是指：
A 、十八碳二烯酸 B 、十八碳三烯酸 C 、二十碳四烯酸
D 、二十碳三烯酸 E 、二十二碳四烯酸
6、我国人民蛋白质主要来源为：
A 、豆类及其制品 B 、禽、畜肉类 C 、蛋类 D 、粮谷类 E 、奶及奶制品
7、动物性脂类中不饱和脂肪酸含量最高的是；
A 、鸡油 B 、鸭油 C 、牛油 D 、鱼油 E 、奶油
8、哪种植物油含饱和脂肪酸最多：
A 、花生油 B 、葵花子油 C 、椰子油 D 、豆油 E 、芝麻油
9、下列食物哪个营养价值相对最高：
A 、蔗糖 B 、葡萄糖 C 、麦牙糖 D 、果糖 E 、粮谷
10、目前我国膳食碳水化合物的热比为：
A 、 30~40% B 、40~50% C 、80~90% D 、60~70% E 、70~80%
11、我国居民膳食中最主要的碳水化合物来源是：
A 、薯类 B 、粮谷类 C 、、蔗糖 D 、植物根茎类 E 、肉类与奶类
12、下列哪项不影响基础代谢率：
A 、年龄 B 、性别 C 、气温 D 、民族 E 、体表面积
13、下列哪项不是维生素的特点
A 、 天然食物组成成分 B 、维持健康所必需 C 、每日需要较多
D 、维持人体生长 E 、必须每日膳食供给
14、下列维生素A 含量相对较少的食物是：
A 、肝 B 、肾 C 、肉 D 、奶 E 、蛋
15、人体皮肤中7—脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为：
A 、钙化醇 B 、麦角固醇 C 、视黄醇 D 、胆钙醇 E 、乙醇
16、下列哪项不是维生素D 的中毒表现：
A 、内脏出现钙化 B 、腹痛 C 、恶心呕吐 D 、烦渴 E 、食欲不振
17、下列哪种食物维生素D 含量较少：
A 、鸡蛋 B 、蚕豆 C 、牛奶 D 、鸭蛋 E 、鱼类
18、硫胺素是什么酶的主要成分：
A 、脱氢辅酶 B 脱巯辅酶 C 、脱痒辅酶 D 、脱羧辅酶 E 、脱硫辅酶
19、硫胺素缺乏所致疾病是：
A 、干眼病 B 、癩皮病 C 、夜盲症 D 、脚气病 E 、坏血病
20、粮食碾磨过细丢失最多的维生素是：
A 、维生素C B 、维生素A C 、维生素B1 D 、维生素D E 、维生素PP
21、视黄醇缺乏可导致什么合成不足：
A 、视黄醛 B 、视紫红质 C 、视蛋白 D 、锥状细胞 E 、视黄酸
22、下列哪种食物硫胺素含量最少：
A 、酵母 B 、动物内脏 C 、粮谷 D 、豆类 E 、牛奶
23、下列哪种食物含核黄素最少：
A 、肝脏 B 、牛奶 C 、大豆 D 、菠菜 E 、大米
24、哪项不属于维生素B2缺乏的表现：
A 、阴囊炎 B 、唇炎 C 、脂溢性皮炎 D 、毛囊炎 E 、舌炎
25、下列哪项不是维生素C 缺乏的表现
A 、牙龈肿胀 B 、皮肤瘀点 C 、皮肤出血点
D 、月经量过多 E 、皮肤角化过度
26、下列哪个不是人体必需微量元素：
A 、铁 B 、硫 C 、锌 D 、硅 E 、镍
27、下列哪条不是无机盐的特点：
A 、人体不能合成 B 、代谢中不会消失 C 、每天都排出体外
D 、每天摄入多少关系不大 E 、各无机盐比例关系较恒定
28、缺钙所致的手足搐搦症是由于神经肌肉的：
A 、传导性增高 B 、兴奋性增高 C 、兴奋性下降
D 、感应性增高 E 、不应性增高
29、不利于钙吸收的膳食因素有：
A 、乳糖多 B 、蛋白质多 C 、维生素D 多 D 、脂肪多 E 、氨基酸多
30、婴儿体内贮存的铁约到几个月耗尽：
A 、6个月 B 、5个月 C 、4个月 D 、3个月 E 、2个月
31、下列哪项不是锌缺乏的表现：
A 、性成熟迟缓 B 、皮肤创伤愈合延缓 C 、生长发育迟缓
D 、皮肤干燥、皲裂 E 、第二性征发育不良
32、下列哪项不属于锌的生理功能：
A 、 参与蛋白质合成 B 、体内许多金属酶成分 C 、体内许多酶的激活剂
D 、参与核酸合成 E 、参与能量代谢
33、哪种病人锌需要量不增加：
A 、心肌梗死 B 、烧伤 C 、外科手术后 D 、肝炎 E 、肾炎
34、含锌量相对贫乏的食物是：
A 、苹果 B 、奶类 C 、海带 D 、鸡肉 E 、牡蛎
35、下列何物不属于膳食纤维：
A 、木质素 B 、纤维素 C 、半纤维素 D 、果胶 E 、胶原纤维
36、下列哪项不是膳食纤维的生理功能：
A 、刺激消化液分泌 B 、促进胃肠蠕动 C 、调节脂质代谢
D 、延缓碳水化合物吸收 E 、调节血糖，延缓衰老
37、粮谷类蛋白质缺乏最多的氨基酸是：
A 、异亮氨酸 B 、赖氨酸 C 、亮氨酸 D 、缬氨酸 E 、苏氨酸
38、大豆油脂中含亚油酸在：
A 、25%以上 B 、30%以上 C 、35%以上 D 、40%以上 E 、50%以上
39、大豆蛋白质中哪个氨基酸含量不足：
A 、色氨酸 B 、缬氨酸 C 、含硫氨基酸 D 、异亮氨酸 E 、赖氨酸
40、大豆与绿豆制成豆芽则丰富了：
A 、维生素B 1 B 、磷脂 C 、中性脂肪 D 、维生素C E 、维生素E
41、动物内脏中含量较少的是：
A 、铁 B 、维生素A C 、维生素B 2 D 、脂肪 E 、锌
42、可影响子代智力，情绪产生不可逆改变的是：
A 、钙 B 、铁 C 、锌 D 、钠 E 、钾
43、可导致先天性畸形的是：
A 、维生素B 1 B 、维生素B 2 C 、维生素K D 、维生素D E 、维生素A
44、可清除自由基防止衰老的是：
A 、钙 B 、锌 C 、钼 D 、硒 E 、硅
45、可捕获自由基延长细胞生命的是：
A 、维生素A B 、维生素B 1 C 、维生素C D 、维生素D E 、维生素E
46、“低盐饮食”是指全日食盐摄入不超过：
A 、1~2g B 、2~3g C 、3~5g D 、5~6g E 、10g
47、糖尿病病人膳食应严格控制：
A 、脂类 B 、蛋白质 C 、碳水化合物 D 、矿物质 E 、维生素
48、严重烧伤病人伴有胃肠道功能紊乱、早期肠麻痹、消化道出血，给食途径应选用：
A 、经口摄食 B 、静脉高营养 C 、鼻饲进食
D 、经口加鼻饲进食 E 、静脉高营养加经口喂食
49、哪项不是人体所需营养素：
A 、蛋白质 B 、无机盐 C 、碳水化合物 D 、热能 E 、脂类
50、哪项不是蛋白质的生理功能：
A 、构成细胞组织成分 B 、构成维生素成分 C 、促进生长发育
D 、参与体内物质转运 E 、供给热能
51、脂类不包括：
A 、中性脂肪 B 、脂肪酸 C 、卵磷脂 D 、氨基酸 E 、脑磷脂
52、下列哪种食品维生素A 含量较少：
A 、肝脏 B 、蛋黄 C 、鱼类 D 、奶油 E 、牛奶
53、下列哪项不是维生素C 缺乏的表现：
A 、牙龈肿胀 B 、杨梅舌 C 、皮肤出血点 D 、月经过多 E 、牙龈出血
54、下列哪项不是维生素C 的主要生理功能：
A 、解毒功能 B 、增强抗病能力 C 、增强毛细血管壁通透性
D 、增加脑对氧的利用 E 、促进心肌糖元合成
55、下列哪项食物维生素C 含量相对较少：
A 、西葫芦 B 、青椒 C 、苦瓜 D 、红果 E 、鲜红枣
56、含铁量相对缺乏的食物是：
A 、蔬菜 B 、肝脏 C 、瘦肉 D 、动物血 E 、豆类
57、下列哪项不是锌缺乏的主要表现：
A 、味觉减退 B 、食欲不振 C 、身高低于同龄人
D 、第二性征发育不良 E 、口腔溃疡、皮肤瘀斑
58、哪类病人不必特别增加锌的供给：
A 、外科术后病人 B 、烧伤病人 C 、心肌梗塞病人
D 、消化道出血病人 E 、肝性昏迷病人
59、下列哪项是有利于锌吸收的因素：
A 、植酸过多 B 、蛋白质过少 C 、膳食纤维过多 D 、脂肪过多 E 、乳糖过少
60、大豆中哪种营养素含量较少：
A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、脂类 D 、微量元素 E 、甘油三酯
61、下列哪种豆含脂类最高
A 、蚕豆 B 、绿豆 C 、大豆 D 、赤小豆 E 、豌豆
62、下列哪项对防止营养素丢失不利：
A 、选用新鲜蔬菜B 、先洗后切C 、先切后洗D 、急火快炒E 、烹调时加适量淀粉
63、哪种物质不能使肉汤味道鲜美：
A 、肌肽 B 、嘌呤碱 C 、肌凝蛋白 D 、肌红蛋白 E 、肌酐
64、食物营养价值高低不受哪种因素影响：
A 、贮存运输条件 B 、加工方式 C 、生产条件 D 、烹调方法 E 、加工工艺要求
65、哪种营养素不能由蔬菜、瓜果作为主要食物来源：
A 、维生素 B 、矿物质 C 、纤维素 D 、氨基酸 E 、微量元素
66、蔬菜中含量最丰富的维生素是：
A 、维生素E B 、维生素A C 、维生素B 1 D 、维生素B 2 E 、维生素C
67、含胡萝卜素最丰富的蔬菜是：
A 、 韭菜 B 、 冬瓜 C 、西红柿 D 、西葫芦 E 、苦瓜
68、蔬菜瓜果中哪种矿物质含量少：
A 、 K B 、 Zn C 、 Ca D 、 Na E 、 Mg
69、牛奶中含什么较少：
A 、 蛋白质 B 、 脂类 C 、碳水化合物 D 、 矿物质 E 、水分
70、牛奶乳脂中含有：
A 、维生素B 12 B 、 维生素A C 、 维生素C D 、维生素B 1 E 、维生素B 2
71、孕妇长期蛋白质供给不足不会引起：
A 、胎儿生长发育迟缓 B 、胎儿畸形 C 、孕妇体质衰弱
D 、产后体力不易恢复 E 、产后乳汁分泌减少
72、哪项不是儿童期生长发育特点：
A 、生长发育迅速 B 、代谢旺盛 C 、活泼好动
D 、热能消耗较多 E 、对缺乏热能不敏感
73、哪种矿物质儿童、青少年不必特别注意补充：
A 、Ca B 、Fe C 、Zn D 、P E 、Cu
74、哪种不是膳食纤维生理意义：
A 、防止便秘 B 、降低血清胆固醇含量 C 、预防大肠癌
D 、促进胃肠蠕动 E 、防止消化道出血
75、哪条不是老年人代谢特点：
A 、基础代谢率降低 B 、分解代谢增加 C 、合成代谢升高
D 、胃肠蠕动减慢 E 、消化液分泌减少
76、下列哪项不是老年人器官功能改变的特点：
A 、脏器萎缩 B 、胃肠蠕动减慢 C 、消化酶分泌减少
D 、消化液分泌减少 E 、胶原增多、结缔组织减少
77、肾脏疾病饮食治疗目的不包括：
A 、防治尿毒症 B 、防治心功能衰竭 C 、预防与治疗水肿
D 、防治电解质紊乱 E 、维持病人营养之需要
78、烧伤病人盐类摄入原则下列哪条错误：
A 、病人无水肿肾功能正常不必限盐摄入 B 、有肾功能不全、严格限盐
C 、钾丢失多则应补钾 D 、同时应补充P 、 Mg 、Zn 、Fe 、Cu 等矿物质 E 、病人钾、钠盐均应严格限制以防止肾功衰竭
79、膳食调查的方法有以下几种，除了：
A 、化学分析法 B 、记账法 C 、回顾法 D 、称重法 E 、食谱计算法
80、医院基本膳食要求做到“四必须”，除了：
A 、遵守操作规程 B 、保暖 C 、按菜谱制作
D 、色鲜味美形态正常 E 、营养丰富，色、香、味、形俱佳
二、名词解释：
1、营养 2、营养素 3、营养学 4、临床营养学 5、必需氨基酸 6、限制性氨基酸 7、蛋白质消化率 8、蛋白质功效比值 9、蛋白质互补作用10、合理营养 11、要素膳 12、试验膳食 13、蛋白质-能量营养不良症
三、问答题：
1. 试述蛋白质的生理功能及其评价指标？
2. 试述脂肪的生理功能？
3. 试述碳水化合物的分类及其生理功能？
4. 膳食纤维和组成及其营养学意义？
5. 简述钙的生理功能？
6. 简述微量元素铁，锌，碘的生理功能？
7. 简述VitA 和VitD 的生理功能，食物来源及供给量？
8. 简述VitB 1, B 2,B 12,VitPP, 及叶酸的生理功能及营养状况的评价？
9. 简述医院常用的治疗膳食种类及其适用对象？
10. 简述糖尿病病人的营养治疗和护理。
11. 试述结核病人的营养治疗和护理。
12. 试述手术、创伤患者的营养治疗和护理。
13. 试述烧伤患者的代谢特点和营养治疗及护理。
14. 简述儿科疾病患者的营养治疗和护理。
15. 试述妊高征患者的营养治疗和护理。
16. 试述合理膳食的基本要求。