职业与健康 2008年 4月第 24卷第 8期 Occup and Health Vol. 24 No. 8 Ap r 2008
747
同经营规模的餐饮户餐具监测合格率不同 , 中小型经营户餐具 监测合格率较低。在日常的监督检查过程中 , 我们发现中小餐 饮经营户老板及从业人员的文化素养、人素质较差个 , 长期养成 3盆水洗碗的陋习一时难以根除 , 导致餐具消毒工作尚不能完 全达到有关行业标准要求。虽然这些经营户在创卫的大环境下 投入了一些资金 , 也添置了相应的消毒、洁设施 , 但消毒人员 保 不固定 , 消毒设施不坚持使用 , 尤其是在顾客多、生意好的情况 下 , 餐具根本就不消毒 , 直接清洗后就使用或者套用不符合卫生 要求的塑料袋使用 , 这可能是导致餐具监测合格率低的主要原 因。相反有一定规模的大型饭店 , 资金充裕 , 管理到位 , 人员定 岗定责 , 各项制度健全 , 奖惩措施分明 , 餐具监测合格率就相对 高一些。
通过对临潼区 3年餐具监测结果以及不同规模餐饮经营户 餐具监测结果的分析 [ 2 ] ,我们认为就餐饮业而言 , 经营户消毒 保洁设施的完善与否是餐具卫生状况改善的前提条件 , 增加
提强 知识培训、高消毒人员的规范操作技能、化监管处罚等因素
对提高餐具监测合格率有着非常重要的意义。在今后的工作中 我们对餐饮经营户将继续严格许可 , 强化硬件卫生设施的建设 , 严禁使用塑料袋套碗 , 将餐具消毒工作作为日常卫生监督工作 中的重要环节来抓 , 固定专人 , 规范操作 , 对餐具进行定期监测 和不定期的抽查 , 重点加强中小餐饮经营户的日常卫生监督 , 确 保餐具消毒工作不走过程 , 不走形式 , 防止食源性疾患的发生。
4 参考文献
[ 1 ]菅镇奎 , 卢优强. 食品卫生法规及知识. 呼和浩特 :远方出版社 ,
2002: 314 - 317.
[ 2 ]黄吉武 , 桑瑞兰. 预防医学. 3版. : , 2005:
(收稿 : 2007 - 09 - 05)
(本文编辑 :张兵 )
Reflection on the Quantified Grading M anagement in the Catering Industry 姜小飞
【食品卫生监督与管理】
关键词 餐饮业 ; 量化分级 ; 管理
食品安全是一个重大的公共卫生问题。在当今社会 , 食品理。在参评的 342家单位中 A 级 18家、级 265B 家、级 43 家、C 安全已不仅仅是一个国家的问题 , 而是所有国家面临的一个根 本的公共卫生问题。食品安全不仅直接关系人类的健康生存 ,
而且还严重影响着经济和社会的发展。随着经济的发展 , 科学 2 各餐饮业单位卫生状况及主要存在问题
技术的进步 , 人类生活条件的改善 , 食品安全并未得到相应的保随着卫生监督执法工作的逐步规范和深入 , 尤其在实施量 证。卫生部推行的食品卫生监督量化分级管理 , 对合理配置卫化分级管理之后 , 各餐饮单位的卫生状况和餐饮具、品的抽检食 生人力资源 , 进一步提高食品生产经营单位的守法意识 , 促进企合格率均有明显提高 (差异有统计学意义 ) 。但是仍存在许多 业自律和提高诚信具有重要的意义。笔者参考有关文献 [ 1 ] ,对具体操作过程中的卫生问题 , 各等级的餐饮业中较为突出的存 在全市大、型餐饮业中实施量化分级管理工作的情况进行了在问题分别为 : A级是烘烤间无独立的粗加工间、生制度不健 中卫
初步分析。全、菜间和裱花间未采用非手动式水龙头等问题 ; B级是采购凉
未索证、餐面积比不达标、采用非手动式水龙头、烘烤间无 厨未 未
迄今为止 , 全市一共对 342家大、型餐饮业实施了等级管动式水龙头、生制度不健全、环境卫生较差等问题。见表 1、 中卫
理评比 , 另有 19家大、型餐饮业因停业等原因而暂归档案管表 2。 中
1 餐饮业等级结果独立的粗加工间等问题 ; C级和 D 级是采购未索证、采用非手
表 1 各餐饮业单位等级管理前后卫生状况比较
等级管理前等级管理后
抽查数合格数合格率 ( % )抽查数合格数合格率 ( % )
从业人员健康证持有 (人 ) 6052 4366 72. 24 6348 5355 84. 36
P 值
作者简介 :姜小飞 , 男 , 主管医师 , 主要从事卫生监督工作。 作者单位 :江苏省海门市卫生监督所 , 226100
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表 2 各等级餐饮单位主要存在问题发生率分布表
存在问题
A 级
职业与健康 2008年 4月第 24卷第 8期 Occup and Health Vol. 24 No. 8 Ap r 2008
B 级 56. 98 48. 68 30. 19 28. 30 12. 08 9. 81 7. 17 0. 00 0. 75 1. 51 0. 75 0. 00 0. 00 C 级 90. 70 41. 86 81. 40 0. 00 60. 46 67. 44 32. 56 39. 53 32. 56 30. 23 20. 93 2. 32 B 级以中型饭店为多 , 而小型饭店则多为 C 级。中小型饭店因
率 (% )
D 级
为基本没有评上 A 级的可能性 , 失去了加强自身卫生管理的积 极性 , 也就失去了推行量化分级管理制度的意义。因此应根据 不同规模的单位设立不同的评分标准 , 使各单位在同一起跑线 上进行竞争。同时 , 所有单位均应该参与量化等级评定并挂牌 经营。从而达到共同提高卫生水平的目的 , 同时又能使消费者 在同级别中选择到真正安全卫生的 A 级餐饮业。
3. 2 进一步规范了卫生监督检查内容 实施等级管理制度以
采购、证问题 索 0. 00 厨餐比面积达不到 1∶2 0. 00 非手动式水龙头 11. 11 烘烤间无独立的粗加工间 66. 67 环境卫生较差 0. 00 卫生制度不健全 11. 11 加工过程不规范 5. 56 仓库不符合要求 0. 00 废弃物存放不规范 0. 00 餐厅无洗手设施 0. 00 餐具消毒不符合要求 专间不符合要求 生熟交叉污染 三证不齐全 销售不符合要求
5. 56 0. 00 0. 00 0. 00 100. 00 60. 23 43. 75 45. 03 93. 75 38. 60 0. 00 25. 44 81. 25 20. 76 68. 75 19. 88 50. 00 12. 28 56. 25 7. 60 50. 00 7. 01 43. 75 6. 43 37. 50 81. 25 5. 26 2. 34
后 , 104 , 进一步强调了卫 , , , 规 , 明确了经常性卫生监 督工作的要点。
3. 3 促进各餐饮业的自身管理水平 以前各餐饮业生产经营
单位将卫生管理方面必要的硬件设施配置和自身的卫生管理视
3 讨论
为无足轻重 , 为了其经济利益尽可能地降低其成本的投入。卫 生监督人员在检查中曾发现有个别规模不小的餐饮业的 84消 毒液的月消耗量竟然不到 3瓶 (每瓶 500 m l) ,而按照正确的配 制比例来推算 , 其 84消毒液的月消耗量应在 150瓶以上。在实 施量化分级管理之后 , 各经营者的的自律性、誉感和卫生法制 荣 意识明显得到了增强 , 其管理的理念逐步从被动应付转变成为 了提高自身的信誉度和诚信度而积极主动地加强卫生管理 , 加 大了资金投入 , 并且认真按照量化分级管理评分标准完善基础 设施 , 食品从业人员的工作责任心和自觉性明显增强 , 各餐饮业 的卫生质量有了显著提高。
3. 4 推行全新的卫生监督管理模式
食品卫生安全已成为社会关注的热点问题 , 直接关系到广 大消费者的身体健康。对食品卫生生产经营单位实行量化分级 管理模式 , 其最终目的是要将传统的卫生监督管理模式向风险 度和评分标准诚信度转变 , 增强各生产经营单位的自律性、觉自 性 , 形成科学的监督管理模式 , 合理配置卫生人力资源 , 提高卫 生监督的效能 , 提高各单位的食品卫生整体水平 , 最大程度地保 证人民的身体健康。从本市实行量化分级管理模式以来 , 各大、 中型餐饮业单位的卫生状况均有明显改善 , 违法行为明显减少 , 取得了显著成果。
3. 1 在推行量化分级管理中遇到的主要问题
3. 1. 1 食品卫生量化分级管理量化评分标准中的部分审查项
在等级管理制度实施
之前 , 卫生监督偏重于强调监督的覆盖率和行政处罚率的高低 , 因此管理模式多限于重复地监督与处罚 , 但监督的效率不高 , 被 监督单位也较反感。而等级管理推行的是诚信管理 , 鼓励各单 位自律 , 以指导贯穿于日常管理工作中。通过这一整套科学的 监督管理模式 , 可以促进卫生人力资源的合理分配 , 有力推动卫 生监督工作的全面开展 , 提高了监督的效能和水平。
目不切实际 ①在卫生许可审查的关键监督项目中要求餐饮业 在采购食品时必须索取该批产品的检验合格证或化验单。实际 上餐饮业很难做到这项要求 , 因为餐饮业每天都要采购许多品 种的食品、品原料、品添加剂、味品等 , 一般都现用现买 , 食食调
数量不多 , 所以要求其在采购时要做到每个品种 (如在超市里 购买一箱酱油或醋等 ) 都要索证难度非常大。②关键监督项目 中要求厨房和餐厅的面积比要≥1∶2, 如果达不到这个要求 , 则 不能办理卫生许可证。实际上大型餐饮业的餐厅面积大多在
6000 m以上 , 要让这个单位在规划中拿出 3000 m作为厨房是 不可行的 , 也是完全没有必要的。③评分表的专间要求中指出
2 2
4 参考文献
[ 1 ]金志强 , 金建平 , 谢福生 , 等. 餐饮业食品卫生监督量化分级管理应
用研究. 中国公共卫生管理 , 2006, 22 ( 4) : 298 - 301.
[ 2 ]李海燕. 濮阳市餐饮业量化分级管理中存在的问题与分析. 中国公
烧烤间要有独立的粗加工间。餐饮业本来已经有一个功能设备 齐全的粗加工间 , 有专用的荤、素菜水池 , 现在再要其设立一个 烧烤间专用的独立粗加工间 , 没有实际意义
[2 ]
共卫生管理 , 2005, 21 ( 5) : 391 - 392.
[ 3 ]高秀春 , 张世英 , 王洪亮 , 等. 巴彦淖尔市量化分级管理现状与对策.
中国公共卫生管理 , 2006, 22 ( 4) : 311 - 312.
[ 4 ]娄立岩 , 赵同刚 , 张玲萍. 由实施量化分级管理制度谈餐饮业监督管
。
3. 1. 2 不同规模的生产经营单位应分设不同的 A 、B 、C 、D 等
理模式的转变. 中国卫生监督杂志 , 2006, 13 ( 6) : 447 - 450.
(收稿 : 2007 - 10 - 10)
(本文编辑 :张兵 )
级 [ 3 ] 在目前餐饮业的量化分级管理评分标准中 , 把大、中、小 型的饭店放在一起评比。这样评出的 A 级一般都是大型饭店 ,
职业与健康 2008年 4月第 24卷第 8期 Occup and Health Vol. 24 No. 8 Ap r 2008
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同经营规模的餐饮户餐具监测合格率不同 , 中小型经营户餐具 监测合格率较低。在日常的监督检查过程中 , 我们发现中小餐 饮经营户老板及从业人员的文化素养、人素质较差个 , 长期养成 3盆水洗碗的陋习一时难以根除 , 导致餐具消毒工作尚不能完 全达到有关行业标准要求。虽然这些经营户在创卫的大环境下 投入了一些资金 , 也添置了相应的消毒、洁设施 , 但消毒人员 保 不固定 , 消毒设施不坚持使用 , 尤其是在顾客多、生意好的情况 下 , 餐具根本就不消毒 , 直接清洗后就使用或者套用不符合卫生 要求的塑料袋使用 , 这可能是导致餐具监测合格率低的主要原 因。相反有一定规模的大型饭店 , 资金充裕 , 管理到位 , 人员定 岗定责 , 各项制度健全 , 奖惩措施分明 , 餐具监测合格率就相对 高一些。
通过对临潼区 3年餐具监测结果以及不同规模餐饮经营户 餐具监测结果的分析 [ 2 ] ,我们认为就餐饮业而言 , 经营户消毒 保洁设施的完善与否是餐具卫生状况改善的前提条件 , 增加
提强 知识培训、高消毒人员的规范操作技能、化监管处罚等因素
对提高餐具监测合格率有着非常重要的意义。在今后的工作中 我们对餐饮经营户将继续严格许可 , 强化硬件卫生设施的建设 , 严禁使用塑料袋套碗 , 将餐具消毒工作作为日常卫生监督工作 中的重要环节来抓 , 固定专人 , 规范操作 , 对餐具进行定期监测 和不定期的抽查 , 重点加强中小餐饮经营户的日常卫生监督 , 确 保餐具消毒工作不走过程 , 不走形式 , 防止食源性疾患的发生。
4 参考文献
[ 1 ]菅镇奎 , 卢优强. 食品卫生法规及知识. 呼和浩特 :远方出版社 ,
2002: 314 - 317.
[ 2 ]黄吉武 , 桑瑞兰. 预防医学. 3版. : , 2005:
(收稿 : 2007 - 09 - 05)
(本文编辑 :张兵 )
Reflection on the Quantified Grading M anagement in the Catering Industry 姜小飞
【食品卫生监督与管理】
关键词 餐饮业 ; 量化分级 ; 管理
食品安全是一个重大的公共卫生问题。在当今社会 , 食品理。在参评的 342家单位中 A 级 18家、级 265B 家、级 43 家、C 安全已不仅仅是一个国家的问题 , 而是所有国家面临的一个根 本的公共卫生问题。食品安全不仅直接关系人类的健康生存 ,
而且还严重影响着经济和社会的发展。随着经济的发展 , 科学 2 各餐饮业单位卫生状况及主要存在问题
技术的进步 , 人类生活条件的改善 , 食品安全并未得到相应的保随着卫生监督执法工作的逐步规范和深入 , 尤其在实施量 证。卫生部推行的食品卫生监督量化分级管理 , 对合理配置卫化分级管理之后 , 各餐饮单位的卫生状况和餐饮具、品的抽检食 生人力资源 , 进一步提高食品生产经营单位的守法意识 , 促进企合格率均有明显提高 (差异有统计学意义 ) 。但是仍存在许多 业自律和提高诚信具有重要的意义。笔者参考有关文献 [ 1 ] ,对具体操作过程中的卫生问题 , 各等级的餐饮业中较为突出的存 在全市大、型餐饮业中实施量化分级管理工作的情况进行了在问题分别为 : A级是烘烤间无独立的粗加工间、生制度不健 中卫
初步分析。全、菜间和裱花间未采用非手动式水龙头等问题 ; B级是采购凉
未索证、餐面积比不达标、采用非手动式水龙头、烘烤间无 厨未 未
迄今为止 , 全市一共对 342家大、型餐饮业实施了等级管动式水龙头、生制度不健全、环境卫生较差等问题。见表 1、 中卫
理评比 , 另有 19家大、型餐饮业因停业等原因而暂归档案管表 2。 中
1 餐饮业等级结果独立的粗加工间等问题 ; C级和 D 级是采购未索证、采用非手
表 1 各餐饮业单位等级管理前后卫生状况比较
等级管理前等级管理后
抽查数合格数合格率 ( % )抽查数合格数合格率 ( % )
从业人员健康证持有 (人 ) 6052 4366 72. 24 6348 5355 84. 36
P 值
作者简介 :姜小飞 , 男 , 主管医师 , 主要从事卫生监督工作。 作者单位 :江苏省海门市卫生监督所 , 226100
748
表 2 各等级餐饮单位主要存在问题发生率分布表
存在问题
A 级
职业与健康 2008年 4月第 24卷第 8期 Occup and Health Vol. 24 No. 8 Ap r 2008
B 级 56. 98 48. 68 30. 19 28. 30 12. 08 9. 81 7. 17 0. 00 0. 75 1. 51 0. 75 0. 00 0. 00 C 级 90. 70 41. 86 81. 40 0. 00 60. 46 67. 44 32. 56 39. 53 32. 56 30. 23 20. 93 2. 32 B 级以中型饭店为多 , 而小型饭店则多为 C 级。中小型饭店因
率 (% )
D 级
为基本没有评上 A 级的可能性 , 失去了加强自身卫生管理的积 极性 , 也就失去了推行量化分级管理制度的意义。因此应根据 不同规模的单位设立不同的评分标准 , 使各单位在同一起跑线 上进行竞争。同时 , 所有单位均应该参与量化等级评定并挂牌 经营。从而达到共同提高卫生水平的目的 , 同时又能使消费者 在同级别中选择到真正安全卫生的 A 级餐饮业。
3. 2 进一步规范了卫生监督检查内容 实施等级管理制度以
采购、证问题 索 0. 00 厨餐比面积达不到 1∶2 0. 00 非手动式水龙头 11. 11 烘烤间无独立的粗加工间 66. 67 环境卫生较差 0. 00 卫生制度不健全 11. 11 加工过程不规范 5. 56 仓库不符合要求 0. 00 废弃物存放不规范 0. 00 餐厅无洗手设施 0. 00 餐具消毒不符合要求 专间不符合要求 生熟交叉污染 三证不齐全 销售不符合要求
5. 56 0. 00 0. 00 0. 00 100. 00 60. 23 43. 75 45. 03 93. 75 38. 60 0. 00 25. 44 81. 25 20. 76 68. 75 19. 88 50. 00 12. 28 56. 25 7. 60 50. 00 7. 01 43. 75 6. 43 37. 50 81. 25 5. 26 2. 34
后 , 104 , 进一步强调了卫 , , , 规 , 明确了经常性卫生监 督工作的要点。
3. 3 促进各餐饮业的自身管理水平 以前各餐饮业生产经营
单位将卫生管理方面必要的硬件设施配置和自身的卫生管理视
3 讨论
为无足轻重 , 为了其经济利益尽可能地降低其成本的投入。卫 生监督人员在检查中曾发现有个别规模不小的餐饮业的 84消 毒液的月消耗量竟然不到 3瓶 (每瓶 500 m l) ,而按照正确的配 制比例来推算 , 其 84消毒液的月消耗量应在 150瓶以上。在实 施量化分级管理之后 , 各经营者的的自律性、誉感和卫生法制 荣 意识明显得到了增强 , 其管理的理念逐步从被动应付转变成为 了提高自身的信誉度和诚信度而积极主动地加强卫生管理 , 加 大了资金投入 , 并且认真按照量化分级管理评分标准完善基础 设施 , 食品从业人员的工作责任心和自觉性明显增强 , 各餐饮业 的卫生质量有了显著提高。
3. 4 推行全新的卫生监督管理模式
食品卫生安全已成为社会关注的热点问题 , 直接关系到广 大消费者的身体健康。对食品卫生生产经营单位实行量化分级 管理模式 , 其最终目的是要将传统的卫生监督管理模式向风险 度和评分标准诚信度转变 , 增强各生产经营单位的自律性、觉自 性 , 形成科学的监督管理模式 , 合理配置卫生人力资源 , 提高卫 生监督的效能 , 提高各单位的食品卫生整体水平 , 最大程度地保 证人民的身体健康。从本市实行量化分级管理模式以来 , 各大、 中型餐饮业单位的卫生状况均有明显改善 , 违法行为明显减少 , 取得了显著成果。
3. 1 在推行量化分级管理中遇到的主要问题
3. 1. 1 食品卫生量化分级管理量化评分标准中的部分审查项
在等级管理制度实施
之前 , 卫生监督偏重于强调监督的覆盖率和行政处罚率的高低 , 因此管理模式多限于重复地监督与处罚 , 但监督的效率不高 , 被 监督单位也较反感。而等级管理推行的是诚信管理 , 鼓励各单 位自律 , 以指导贯穿于日常管理工作中。通过这一整套科学的 监督管理模式 , 可以促进卫生人力资源的合理分配 , 有力推动卫 生监督工作的全面开展 , 提高了监督的效能和水平。
目不切实际 ①在卫生许可审查的关键监督项目中要求餐饮业 在采购食品时必须索取该批产品的检验合格证或化验单。实际 上餐饮业很难做到这项要求 , 因为餐饮业每天都要采购许多品 种的食品、品原料、品添加剂、味品等 , 一般都现用现买 , 食食调
数量不多 , 所以要求其在采购时要做到每个品种 (如在超市里 购买一箱酱油或醋等 ) 都要索证难度非常大。②关键监督项目 中要求厨房和餐厅的面积比要≥1∶2, 如果达不到这个要求 , 则 不能办理卫生许可证。实际上大型餐饮业的餐厅面积大多在
6000 m以上 , 要让这个单位在规划中拿出 3000 m作为厨房是 不可行的 , 也是完全没有必要的。③评分表的专间要求中指出
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4 参考文献
[ 1 ]金志强 , 金建平 , 谢福生 , 等. 餐饮业食品卫生监督量化分级管理应
用研究. 中国公共卫生管理 , 2006, 22 ( 4) : 298 - 301.
[ 2 ]李海燕. 濮阳市餐饮业量化分级管理中存在的问题与分析. 中国公
烧烤间要有独立的粗加工间。餐饮业本来已经有一个功能设备 齐全的粗加工间 , 有专用的荤、素菜水池 , 现在再要其设立一个 烧烤间专用的独立粗加工间 , 没有实际意义
[2 ]
共卫生管理 , 2005, 21 ( 5) : 391 - 392.
[ 3 ]高秀春 , 张世英 , 王洪亮 , 等. 巴彦淖尔市量化分级管理现状与对策.
中国公共卫生管理 , 2006, 22 ( 4) : 311 - 312.
[ 4 ]娄立岩 , 赵同刚 , 张玲萍. 由实施量化分级管理制度谈餐饮业监督管
。
3. 1. 2 不同规模的生产经营单位应分设不同的 A 、B 、C 、D 等
理模式的转变. 中国卫生监督杂志 , 2006, 13 ( 6) : 447 - 450.
(收稿 : 2007 - 10 - 10)
(本文编辑 :张兵 )
级 [ 3 ] 在目前餐饮业的量化分级管理评分标准中 , 把大、中、小 型的饭店放在一起评比。这样评出的 A 级一般都是大型饭店 ,