白酒基本知识
一、饮料酒的种类
（一）饮料酒的定义
凡是含有纯乙醇酒精体积分数为0.5%~75%的液态或固态可入口物品，均可称其为酒。酒精度（乙醇）含量大于0.5%（体积分数）的含酒精饮料，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的饮品。
我们日常所说的酒，也称饮料酒，它是属于食品范畴之内的含醇饮料。这里所说“醇”是指纯净的乙醇，故饮料酒又称含酒精饮料。相对于含醇饮料的另一大类饮料，是无醇饮料，也称非酒精饮料。或称“软饮料”，如人们平常饮用的果汁、汽水等。
（二）饮料酒的分类
1、发酵酒——即将谷物、果类及乳类等原料经发酵等工序所得的酒液，不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后，就可饮用的酒。具体有：啤酒、葡萄酒、果酒，我国的黄酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。发酵酒的酒精体积分数一般在24%以下，大多数在0.5%~20%之间。
2、蒸馏酒——即将谷物类、薯类、果类等原料，直接发酵或经糖化再发酵后必须进行蒸馏，取馏出液贮存，除浊、勾兑而成的酒。
3、配制酒——即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重薰、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。如我国的“露酒”。
有人将鸡尾酒也归为配制酒之列。其实鸡尾酒的制作仅是一般的调配，所以不能称为生产工艺，因此在将酒类按生产工艺归类时，不宜将其单列成类。若以酒品的酒类，用途及分类，则鸡尾酒无疑是一类特殊的混合酒。营养酒、保健酒也未归纳入之内。
（三）蒸馏酒的分类：
白兰地
白兰地是以葡萄或其他水果为原料：经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 白兰地是英语（Brandy）的译音，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可烧”的意思。最早将它定名时，指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。以后逐步扩展至今，不仅局限于葡萄，凡是各种果实，经过发酵、蒸馏而成的酒均归属为白兰地范畴（前者称葡萄白兰地，后者称水果白兰地）。
白兰地这三个字虽然来源于英语，但是它的主要产地为盛产葡萄的法国科涅克（Cognec，又译为干邑）镇。因此，科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词。现市场上常见的科涅克白兰地有：HENNESSY（轩尼诗），MARTELL（马爹利），REMYMARTIN（人头马）等。
除了法国以外，世界上不少国家如意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚、日本等都有本国生产的葡萄或水果白兰地，各具特色。这里就不一一介绍了。
用葡萄酒蒸馏的白兰地，在我国也有悠久的历史。李时珍在《本草纲目》中是这样记载的：“„„取葡萄数十斤同大曲酿酝，入甑蒸之，以器承其滴露。”说明我国古代就会酿制白兰地了。而真正进行白兰地工业化生产，是在1892年烟台张裕葡萄酿酒公司建立后才开始的。1915年荣获巴拿马万国商品赛会金质奖章和历届国家评酒会上均被评为全国名酒的“金白兰地”，就是该公司的代表产品。新中国成立后，北京、青岛等葡萄酒厂也都相继生产各自的白兰地，尤其是改革开放以来，通过引进优良葡萄品种和新技术、新设备，严格发酵工艺，使用自制壶式蒸馏锅和购自法国的橡木桶，其产品质量有明显提高，已经和正在被消费者认识和接受。随着科学技术的不断进步，产品质量的继续改进和提高，国产白兰地替代进口白兰地的时间已为期不远了。
威士忌
威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%~42%。
威士忌这个词，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的译音。威士忌的取名，可溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA（BHETHA），它的拉丁语是AQUAVITE，翻译成英语是WATER OF LIFE（生命之水），法语是EAU—DA—VIE，也就是“生命之水”的意思。
英国早在12世纪就已开始生产威士忌。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时，通过传教士带到苏格兰，到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商品之一。
威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。
威士忌已有悠久的生产历史，在国际市场上销量很大，也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小，未形成大规模生产。在70年代初，轻工业部制定了威士忌的研究课题，系统地开展了试验研究工作，并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯，这种产品的产量一直没有大幅度增长。改革开放以来，国内不少厂家也纷纷生产威士忌，但因质量、包装、宣传等问题，还未见有哪种产品站稳市场，取得声誉。从今后市场预测，估计这种产品将会有发展前景。
老姆酒
老姆酒（Rum）是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。
老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。是国际上通畅型产品，也是世界上消费量较大的酒种之一。
老姆酒的主要生产特点是：选择特殊的生香酵母（产酯酵母）或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇或连续方式蒸馏。蒸馏后的酒精含量高达75%。新酒在橡木桶中陈酿数年，再经
勾兑，成品酒酒精含量为40%~43%。老姆酒应呈琥珀色，蔗香明显、浓郁，味醇和、圆润、回味甘美，没有冲辣的刺激感，杯中余香悠长，具有特殊的风格。
老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。
我国于70年代末，广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验，取得了较好的成果。该厂将废糖蜜进行预处理，除去糖蜜中的杂质，选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵，连续蒸馏，接取初馏液，再经蒸馏釜间歇蒸馏，分段取酒，在橡木桶贮存3年以上，制成具有老姆酒酒香和风格的产品。该产品在1984年轻工业部质量大赛中获奖。
俄得克
俄得克（Vodka）又称伏特加，是俄语Vodka“水”的译音，含有“可爱之水”的意思。 俄得克源于俄罗斯和波兰，深受这两个国家的消费者喜爱，人均饮量居世界之冠，可誉为这两个国家的国酒。
俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感。成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽、无异味。
俄得克属于国际性的重要酒精饮料，除前苏联、波兰消费量较大外，美、英、法等国家的消费量也很可观。俄得克可以单独饮用，也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。
我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长，产品质量精良，在国内历届评酒中均获奖。安徽宿县酒精厂引进法国设备，生产的食用酒精质量好，所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。
金酒
金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。杜松子具有利尿作用，开始视为特效药用的饮料，后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。
金酒起源于荷兰，但发展于英国。
金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料，配入食用酒精而成的。
世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒。此外，在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。
我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂，其产品质量已接近英国金酒水平。
其他蒸馏酒
1、墨西哥的龙舌兰酒
龙舌兰酒（Tequla）是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。
龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时，先将龙舌兰的枝干切成四等份，然后放入蒸汽锅内加热，取出后经粉碎、压榨取汁，泵入发酵糟内发酵2天后，进行粗馏和精馏。这种酒一般不需经过贮存即可出售，但也有人将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。
2、北欧、东欧的烈酒
（1）白兰地烈酒 以谷料（主要是小麦和马铃薯）为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜子一起精馏而成。这种酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%~50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时，常以啤酒加以冲淡。
（2）波兰的直布罗加酒 直布罗加酒又称Grain walk。因为在这种酒的瓶内，放有一颗野牛爱吃的直布拉草，故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精含量为50%左右。
3、利口酒
利口酒（Liqueur）也译成利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒，英语则叫Cordial，是芳香烈酒的意思。
利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材，经调配而成。这种酒的酒精含量为20%~40%，香气浓，常加入糖浆制成甜酒，以餐后饮用；有时边饮边喝热咖啡，使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足。
利口酒一般分为5类：
（1）水果类 有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。
（2）种子类 有果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。
（3）香草类 有的用一种香草，有的由多种花、草制成。如薄荷酒、茴香酒、Benedicine chartreuse等
（4）果皮类 利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。
（5）乳脂类 如可可奶酒（Crème de Cacao）等。
（四）白酒的分类：
白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原理无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒各类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目有尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。
一、按使用原料分类
1、粮食白酒
粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。
2、代用原料白酒
这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。
二、按生产方式分类
1、固态法白酒
固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。
2、半固态法白酒
半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
3、液态法白酒
液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：
（1）固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
（2）串香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
（3）调香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。
4、机械化白酒
机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾渣，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。
5、半机械化白酒
半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。
6、手工生产的白酒
手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序以手工操作生产的白酒。
生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬渣、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大。
目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。
三、按糖化发酵剂分类
1、大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的野生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。
2、小曲白酒
小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲
种。
3、麸曲白酒
麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。
四、按白酒香型分类
1、浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是已酸己酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
2、酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。
3、清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
4、米香型白酒
米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怊畅。初步认为其主体香味成分是β—苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
5、凤香型白酒
凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的乙酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。
6、其他香型白酒
其他香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而各自独特的典型风格，其工艺也各不相同。这类型酒在全国品种较多，产量较大。截止到1996年，除豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒也已独立成型外，尚未独立定为新香型酒的，暂且都称其为其他香型酒。它们的共同风格特征是，各自的香气舒适独特，香味谐调，醇和味长。
五、按酒度分类
1、高度白酒
酒精含量为51%以上的白酒，称为高度白酒。
2、降度白酒
酒精含量为41%~50%的白酒称为降度白酒，又称中度酒。
3、低度白酒
酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。
二、白酒的香型
1、香型确定与发展
白酒区分为清香、浓香、酱香、米香、其它香型起始于1979年全国第3届评酒会。香型的确立与发展，正是白酒生产技术不断进步及科学总结传统工艺的结果。
在1963年全国第2届评酒会刚起始品评工作经验不足，特别是当时的生产技术水平对传统白酒的质量风格难以判别。理化分析停留在常规化学分析，因此只能对所有参评酒样按混合编组的方法进行品评，结果必然不能正确反映我国花色品种众多的产品水平。导致出现偏差。经过16年后到1979年时在这期间生产技术有了较大进步。特别对具有代表性的传统产品质量，无论就其生产工艺、产品风格及香气成分的剖析等方面成就较为显著。对白酒质量认识深化。1964—1965年间，国家轻工业部组织部分省、市的技术人员参加的由周恒刚先生为首的茅台试点和秦含章先生为首的汾酒试点，对名酒的传统生产工艺进行科学总结。从香气成分剖析、微生物分离、酿酒生产工艺的总结提高做了大量的科学试验，取得了丰硕的成果。成为科学总结产品质量的典范。采用纸色谱分析茅台试点发现了已酸乙酯是浓香型酒（在茅台酒中窖底香型酒）的主体香气、汾酒试点则确认乙酸乙酯是清香型的主体香气。随后至1976年内蒙轻工科学研究所采用气相色谱分析法分析了60余种各种香型酒样，除进一步印证上述结果外，又发现了广西三花酒β—苯乙醇含量出众，虽其绝对量仅只十万分之几，但由于其自身香气强，且在米香型的香气成分含量较低情况下，可能与乳酸乙酯及乙酸乙酯共同形成米香型的主要香气。白酒香气分析工作的进展，为1979年全国第3届评酒会开始的分香型提出了科学理论基础。在周恒刚先生领导第3届评酒会的国家评委讨论主要香型的风格描述其中就带有此种各自的含义。浓香酒的窖香是指以已酸乙酯为主的香气；清香酒的清香是指以乙酸乙酯为主的香气；米香型酒的蜜香是指稀释的β—苯乙醇的特色。对于当时新出现的浓酱结合的兼香型酒，认为尚不够成熟暂以其它香型称呼较为适宜。
同时人们已经意识到这些酒的生产工艺不同导致风味格调也截然不同。从此按不同香型划分编组进行品评对比质量优劣，使品评工作更为科学而合理。
如同上述全国评酒会推动了各地科学总结传统生产的产品。陕西西凤酒、广东玉冰烧酒、江西四特酒先后通过认真工作，明确了自己产品的特性而分别确立了凤型、豉香型和特型。素以药香著称的国家名酒董酒，其感观风格将酯香和药香融为一体，舒适幽雅。总结其香气组成为丁酸乙酯高、正丙醇及仲丁醇高以及总酸高，尤以丁酸含量高为其主要特征，而乳酸乙酯低；药香以肉桂醛为主要成分。再加上芝麻香型至1989年全国第5届评酒会时已有10种香型酒。其中8种是传统产品经科学总结而产生。还有2种即兼香型和芝麻香是建国后在吸取传统工艺基础上加以创新的。体现了继承与发展及学中有创的精神。
在这10种香型酒，通常认为清香、浓香、酱香、米香、凤香为5大香型；其余的属其它香型中的5小香型。有人将10种香型酒的关联示意作图如下：
关于成立一个新香型的基本条件，原轻工业部曾经组织专家讨论过，大家认为应该是产品风格有特点；生产工艺有独特之处；产品有一定的消费群体和有科学依据。近年来又新增了以衡水老白干为代表的老白干型和以酒鬼酒为代表的馥郁香型。
1992年曾祖训对固态发酵小曲酒的香气成分研究；提出了该酒种应属小曲清香型。正本清源得到了行业的共识。
根据以往的经验，新香型的出现主要来自不断发掘传统生产产品并加以科学总结以及学习传统生产工艺基础上加以创新。目前在浓香型酒中就有川派和苏、鲁、豫、皖派的不同流派之说。（川派又分为单粮与多粮派）。前者以窖香浓郁和后者的窖香幽雅相区别。通俗称浓郁和淡雅之别。对于白酒的香型在学术观点上也有各自的见解，出现了百家争鸣的好气氛。
2、各种香型白酒的标准评语
（1）清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀、清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。
（2）浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁或幽雅，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（3）酱香型白酒的标准评语是：清澈（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（4）米香型白酒标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（6）兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱浓谐调，幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，风格（突出、明显尚可）。
（7）芝麻香型白酒：清澈透明，芝麻香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（8）药香型白酒：清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（9）特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵绵醇和、香气悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（10）豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）
（11）老白干型白酒：无色透明、闻有醇香与酯馥合香气，醇和柔顺、甘润爽净、诸味谐调、回味悠长，风格突出。
（12）馥郁香型白酒：无色透明、芳香馥郁、醇和绵甜、酒体丰满、回味怡畅。
3、各种香型白酒的主体香气或特征性成分
决定白酒感官典型风格的是微量香气成分及它们之间的量比关系。因此各种香型酒的主体香气或具有的某些特征性成分，将随着科学技术的发展而逐步明了，尤其是对白酒香气成分的冲析及必要的制作工作。自1964年起采用色谱分析法剖析白酒香气成分，至今对于白酒的主体香气成分除浓香和清香型白酒外，其余的各香型白酒尚未有准确的定论。
已酸乙酯是浓香型的主体香气成分。
乙酸乙酯是清香型的主体香气成分。
米香型的主体香气成分可能是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇
酱香型的主体香气成分至今尚未有确论，以往说的总酸高糠醛含量高具有其特征。在茅台酒中四甲基吡嗪含量很多达200ppm以上。其香气成分最好。
凤香型：（1）有较多的微量成分的含量介于清香型与浓香型之间。
（2）乙酸乙酯和已酸乙酯的比值为1：0.4左右（清香为1:0.002-0.003,浓香为1：1.08-1.553)。其绝对含量乙酸乙酯为80-180mg/100ml，已酸乙酯为10-50mg/100ml
（3）酯、醇比值大1：0.55（清香1：0.18，浓香1:0.13）
（4）含有丙酸羟胺，乙酸羟胺等待性成分，估计来自“酒海”贮存。
其他香型：（1）药香：对于董酒的研究结果提出含有一定量的丁酸为其特征之一。其含量为茅台酒的2倍；泸州特曲的3倍，三花酒的25倍。
（2）特型：初步研究其特征是：
a、正丙醇含量高达100-250mg/100ml，明显高于其他白酒。
b、乳酸乙酯也较高为200mg/100ml。
c、主要酯类的量比关系为乳酸乙酯>乙酸乙酯>已酸乙酯。
d、奇数碳的脂肪酸乙酸含量高（丙、戊、庾、壬酸乙酯）。
（3）豉香型
a、酸、酯含量低，高级醇含量高。β—苯乙醇含量为白酒中之冠。
b、壬二酸、辛二酸庚酸以及它们的二乙酯是其特征。此外还发现有α—蒎稀存在。 c、甘油含量也较高。
（4）芝麻香型
a、糠醛含量较高，仅次于酱香型白酒。
3—甲硫基—1—丙醇含量较高，仅次于玉冰烧酒。
（5）兼香型
对白云边酒的剖析认为其特征的香味成分庚酸、庚酸乙酯、2—辛酮、乙酸异戊酯、乙酸一2甲基丁酯、异丁酸和丁酸含量较高。
4、各香型生产工艺简述
传统的酿酒发酵工艺呈现出千姿百态、丰富多采的格局。从发酵形式上看，以固态发酵法居多数。将原料粮食的蒸煮糊化和发酵酒醅蒸酒同时进行的操作称为混蒸精烧，以大曲或麸曲酒为主；将二者分别操作的称为清蒸清烧，以小曲酒为主。采用半固态发酵法的米香型酒，以前期培菌糖化为固态，而后加水呈液态发酵；采用液态发酵法的为广东米酒及豉香型酒。由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，而形成了目前的12个香型酒、几种典型香型工艺如下：
清香型
①大曲清香
原料：高粱。
糖化发酵剂：大曲。
发酵设备：陶坛
酿酒工艺：将高粱粉碎后加水润料、蒸熟、冷却加水加曲入缸发酵28，蒸馏得大火查 酒。再将蒸完酒后的酒醅冷却加曲入缸发酵28天，蒸馏得二火查 酒。分别贮存后勾兑成产品。 ②小曲清香
原料：高粱或玉米。
糖化发酵剂：小曲。
发酵设备：水泥池或砖池。
酿酒工艺：原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加小曲入糖化箱、培菌糖化约24h后，与适量蒸完酒后的酒醅混合后的酒醅混合配料、入池发酵7天，出池蒸馏。
③麸曲清香
原料：高粱或玉米。
糖化发酵剂：麸曲。
发酵设备：水泥池或砖池。
酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例与出池发酵酒醅和稻壳拌匀，装甑蒸馏得白酒。出甑酒醅经冷却后加麸曲、酵母加水混匀入池发酵5天后蒸馏，每天每生产班经5甑蒸馏工作完毕。即俗称的老五甑混蒸混烧法。
浓香型
原料：高粱、玉米、糯米、大米及小麦5种粮食混合。
糖化发酵剂：中高温大曲。
发酵设备：泥窖。
酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例和出窖发酵酒醅及辅料混合排匀，装甑蒸馏，采用混蒸混烧操作法。出甑酒醅加水、冷却，加大曲，再入窖发酵60天左右出窖蒸馏，周而复始。
酱香型
原料：高粱。
糖化发酵剂：高温大曲。
发酵设备：条石窖。
酿酒工艺：原粮分二次投料，第一次投料占总量的50%，其中80%的为整数，加90℃以上热水润粮及少量上年最后一轮未经蒸酒的母糟，装甑蒸粮至7成熟即可出甑，再加热水摊冷，洒入尾酒及大曲粉，收拢成堆；堆积4-5天才能入窖发酵。同时再烧洒尾酒，用泥封窖发酵30天。出窖酒醅和其余投料量50%的高粱（其中70%为整粒）混合蒸酒蒸料，首次蒸得的酒全部拨回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积后入窖发酵30天蒸馏得第1次原酒，入库贮存。出甑酒醅摊凉，加尾酒及大曲粉拌匀堆积，再入窖发酵30天出窖蒸馏得第3轮的回沙酒，以后每次操作相同至第8轮，经8次发酵7次取酒后完成一次生产酿造周期。各轮次酒分别贮存后勾兑成产品。
米香型
原料：大米。
糖化发酵剂：小曲。
酿造工艺：大米经加水浸泡、蒸熟、冷却、加小曲粉，固态入缸培菌糖化20—24h后加水，液态发酵6—7天输入蒸馏釜中用间接蒸汽加热蒸馏得含酒精57%（v/v）的半成品，经贮存勾兑为成品。
豉香型
原料：大米。
糖化发酵剂：小曲。
发酵设备：陶坛或不锈钢罐。
酿酒工艺：大米加水浸泡、蒸熟、冷却、加小曲酒饼，加水入罐发酵15天，将发酵醪液输入蒸馏釜中蒸馏至酒精度32%（v/v）的半成品称之为斋酒，再将混浊的斋酒经肥猪肉浸泡1—3个月，酒色澄清并有了豉香风味，过滤勾兑成产品。
凤香型
原料：高粱
糖化发酵剂：中高温大曲
发酵设备：使用一年一更新的泥窖
酿酒工艺：原粮经粉碎、温水润料、蒸煮、加水、冷却加大曲拌匀入窖发酵14天出窖酒醅再拌入原粮，采用混蒸混烧生产工艺，经破窖、顶窖、园窖进入正常运作。蒸得之酒在酒海中贮存一年后勾兑成产品。
药香型
原料：高粱
糖化发酵剂：小曲及大曲
发酵设备：泥窖
酿酒工艺：原粮先按小曲清香型生产出小曲酒；然后取小曲酒糟、董酒糟及香醅按比例配合加大曲拌匀入窖，每隔2—3天向窖内注适量酒直至12—14天装满窖，用拌黄泥的煤粉封窖，发酵半年以上即为香醅；最后取出窖香醅装在甑篦上，小曲酒倒入蒸甑底锅加热串蒸；或将发酵小曲酒醅先装甑后再装一层香醅串蒸得61度酒，经贮存勾兑后得产品。
兼香型
有二种生产方法
（1）原粮投料后先按酱香型酒生产工艺进行，二次投料7轮次发酵，而后出甑醅中再加入高粱粉、水、中温大曲拌匀低温入泥窖发酵30天蒸锅。按浓香型工艺生产二轮次，各轮次的酒经分别贮存再勾兑成产品。
（2）按酱香型及浓香型酒分别生产得酒，经贮存勾兑成产品。
特型
原料：精大米
糖化发酵剂：大曲
发酵设备：红褚石条石灰酵窖，窖底及封窖面用泥。
酿酒工艺：生产工艺操作基本上和45天发酵期的混蒸混烧浓香型大曲酒相同。
芝麻香型
原料：高粱、麸皮、小麦。
糖化发酵剂：麸曲为主或加适量大曲。
发酵设备：水泥池、池底及封窖用泥。
酿酒工艺：原粮粉碎后加一定量的小麦、麸皮和蒸酒后的出甑酒醅混合后蒸料，出甑冷却，加水加麸曲（包括分别培养的白曲、生香酵母和嗜热芽孢杆菌）及适量的高温大曲混匀后在晾场上高温堆积24—48小时后入池发酵30天出窖蒸馏得酒，经一年以上贮存、勾兑成产品。
液态法白酒
目前都采用以食用酒精为主，配用少量固态法生产的白酒或其副产品。
（1）串香法：按董酒的串香工艺，各厂因地制宜将发酵剂成固态香醅，将食用酒精倒入盖甑底锅，甑篦上装入香醅，然后加热蒸酒。经贮存勾兑得产品。
（2）固液勾兑法：将食用酒精加入固态发酵的酒头、酒尾、优质白酒及食用酒用香精，调配成产品。
采用以上方法可生产中、低档白酒。
老白干型
原料：高粱
糖化发酵剂：小麦大曲
发酵设备：地缸或砖窖
酿酒工艺：原粮经粉碎后和出突发酵酒醅按一定比例混合，装甑蒸后可得白酒。出甑酒醅经加水冷却加大曲拌匀入窖发酵30天后，如上述配料后蒸酒，如此循环操作，酒经贮相隔勾兑出厂。
馥郁型
原料：高粱、大米、玉米
糖化发酵剂：根霉小曲、大曲
发酵设备：泥窖
酿酒工艺：原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加根霉小曲入糖化箱，培菌糖化约24小时后，与适量蒸完酒后的大曲酒醅混合配料，加大曲入窖发酵60天蒸酒，贮存、勾兑后得产品。
三、白酒的品评
1、品酒的意义和作用
品评的意义：白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
品评的特点：
（1）快速：白酒的品评，不需要通过样品处理而直接观色、闻香和品味。根据色、香、味的情况确定风格。这个过程短则几分钟，长则半个小时即可完成。只要具有灵敏度高的感觉器官和掌握了品评技巧的人就很快能判断出某一种白酒的质量好坏。
（2）准确：人的嗅觉和味觉的灵敏度较高，在空气中存在1/3000万的麝香的香气都能被人嗅闻出来。乙硫醇只要有6.6×10-8mg/L，也能被人所感觉到。可见，人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气相色谱仪的灵敏度还高。
（3）方便：白酒品评只需酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件，就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定，方便简捷的特点非常突出。
（4）适用：品评对新酒的分级，出厂产品的把关，新产品的研发，市场消费者喜爱品种的认识都有重要作用，而且品酒师的专业品评与消费者的认知度如果一致，那么会对产品消费产生重要影响。
然而，感官品评也不是十全十美的。它受地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响，同时难于用数字表达。因此，感官品评不能代替化验分析。而化验分析只能
准确测定含量，而对呈香味特征及其变化也不能准确地表达。所以，化验分析代替不了品评，只有两者有机结合起来，才能发挥更大作用。
品评的作用：1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据；2、品评是指导生产的有力措施；3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。
勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调、提高典型风格。勾调效果，需要通过品评来判断和检验。品评是勾兑和调味的前提和保证。勾兑和调味可以从以下五个方面完善酒的质量。
（1）典型性；（2）平衡性；（3）缓冲性；（4）缔合性；（5）谐调性。
2、品酒的环境与条件
品酒的环境：品酒环境的好坏，对品酒结果有一定的影响。据有关资料介绍，在防音、恒温、恒湿的品酒环境中用两杯品评酒样，其准确率达到71.1%，而在有噪声和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%。如果在空气有异味的环境中评酒，准确率就更低了。这说明了品酒环境是影响品酒结果的一个不容忽视的问题。一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15—20℃为宜；品酒室内还应有专用的品酒桌，在桌子上力求有白色台布、茶水杯，并备有痰盂等，使品酒员在幽雅、舒适的环境中进行品酒活动。
品酒条件：
专业品酒师：专业品酒师应具备一定素质。品酒师的品评能力，敬业精神和业务知识水平决定了品酒的结果。只有高水平的品酒师，才能当好酒的裁判员；只有正确评价酒的质量，才能找出质量的根源和提高产品质量的办法。因此选择好的品酒师是十分重要的。
品酒师要严格遵守品酒环境。
要有良好的品酒环境。
对品酒容器的要求。品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40—50ml。品酒杯的标准应符合GB10345.2—89规定如图1。
品酒时间。一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。
酒样温度。酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21—30℃。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24h就必须把品酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免因温度为的差异而影响品酒的结果。
酒样的编组。酒样的编组一般从无色到有色：酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序：质量顺序由低档酒到高档酒；酒度顺序应是先低度酒后中度酒再高度酒。
图1：品酒杯（比例：1：0.5，单位：mm）
3、品酒技巧的掌握
品酒技巧，主要表现在快速、准确上。做到快速、准确的技巧是：
总的顺序：首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。
闻香操作程序：先从编号1、2、3、4、5，再从编号：5、4、3、2、1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以恢复。
选择重点：先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断调整改正。待闻香全部结束后，稍事休息开始品味。
品味的程序及要点：在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香与异香都留到最后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠正。最后加大入口量，检查回味，反复3—4次即可定局。
尊重初品结果：如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果。常常开始对了，后来反而改错了，所以最终评定结果以初评阶段的记录为准，是十分重要的经验技巧。
认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻看，加深对某种产品的记忆。
4、评酒会上的评酒规则
评酒员一定休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。
评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。
评酒前半小时不准吸烟。
在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒、生蒜及过甜、过咸、油腻大的食品。
评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许交谈和互看评酒结果。
评酒期间和休息时不准饮酒。
评酒员要注意防止评酒疲劳的影响。
评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严格保密制度。
5、品酒的步骤及方法
白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。
（1）色。白酒色的鉴别，用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。
（2）香。白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的。它的感官质量标准是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下710cm左右，关略低，轻嗅其气味。这是第一印像，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就可对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2—3次嗅闻，既可根据自己的感受，可以1.2.3.4.5或5.4.3.2.1的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。
对某种（杯）要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：
a、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置10分钟左右再嗅闻一次，这样可辨别出酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。
b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，依次验证所判断的香气是否正确，效果明显。
c、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪，留香的长短和好坏。
d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的品评有显著的效果。
鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短，这些都是造成误差的因素。
（3）味，味是品评中最重要的部分。尝评顺序可依香气液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情
况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反复几次（同样要注意“第一印象”的重要性），优劣就能比较出来了。要一边尝，一边做记录，最好给出分数。要粒意每次入口的酒量，做到基本相符，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2—3ml，低度白酒为3—5ml，酒液在口中停留时间为2—3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液地口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。
（4）风格。风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性以及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反复对比和思考，才能细致正确的辨别。
（5）白酒品评的方法：白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法： a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。
b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异，这是用来考核评酒员的准确性。
c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出其中哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，此法可测出评酒员的再现性和准确性。
d、顺位品评法：将几种酒样分别在酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度过高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时采用。勾兑调味时也常用此法比较。
四、白酒基本常识
新蒸馏的白酒为何需要贮存与陈酿
从酿酒车间刚生产的酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。这一过程在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。
1、新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、发挥性强的化学物质所引起的，刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇以及醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在贮存期间，能够自然挥发。一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。
2、酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用，当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
3、白酒在贮存中还要以产生缓慢的化学变化。
白酒为何需要勾兑
在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水：其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相发部分含量虽微，作用额大。由于这些成分的存在，使得白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，以及它们的成分之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的生产过程中，将蒸出的酒和各种酒相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。
在白酒生产过程中，由于同厂不同车间，同车间不同时间生产的酒体所含的主要微量成分的量及其量比关系是不一致的，因此酒的感官质量也存在着差异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑必不可少，从本质上讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
档次高的酒与档次低的酒相勾兑，勾兑后的酒品质可以变好；档次低些的酒相互勾兑，勾兑后的酒品质也可以变好；如果多种高档次的酒勾兑而比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般说来，高品质的酒进行勾兑，质量总是提高的。
由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。
白酒的味是怎样构成的
白酒的味由以下各种味道构成：
1、甜味：白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
2、酸味：酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质——乙醇含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
3、辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
4、苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
5、涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
酒类储藏管理要求
酒的种类繁多，酒类经营者在保管上要讲求方法，注意科学，需从以下几方面进行管理，才能保证其酒类的品质。
储存酒类的库房应专库专存。库房要经常保持清洁，要远离和隔绝火源（特别是白酒），并要配备专用消防设备。仓库房顶、墙壁要有隔热层，并把向阳面的窗户涂白，以防辐射热和阳光直射。
库内温湿度要适宜。储存酒的仓库要清洁光亮、通风较好、空气较为干燥，但也不能过于潮湿，相对湿度一般控制在75%左右。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，温度较高瓶盖易霉烂，同时容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。对散装白酒要适当增加湿度，降低温度特别是在夏季，如果库内温度较高，又比较干燥，可在地面上洒适量的清水，以求，降低库温，增加湿度。库温的高低因酒的不同而有不同的要求，一般散装白酒应保持在较低温度条件下，黄酒、葡萄酒和果酒的适宜库温为20℃左右，熟啤酒4℃—20℃，鲜啤酒0℃—10℃。北方地区在严寒季节，应做好酒类库房防冻保温工作。
酒类堆码要牢固，高度要适当，搬运要轻拿轻放，不能倒置，并定期检查库内温湿度，酒类数量和质量情况，发现问题及时解决。
啤酒、葡萄酒和果酒等低度酒，要本着先进先出的原则，掌握好出厂日期和保质期，要在保质期内出库。保存啤酒的场所要保持阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。要减少震动次数，以避免发生浑浊现象。啤酒一般保存期为两个月。白酒在库内条件适宜，又不影响经营的情况下，可适当延长储存期，这样会改善酒的品质，提高酒类的质量。
白酒的营养
从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每克酒精在体内燃烧，完全氧化后能发生热量7.1千卡（淀粉只发热4.1千卡，葡萄糖仅3.37千卡）。
现在试验证明白酒的1/3热量补偿肝脏消耗能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物等营养素能量代谢，乙醇化学能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供热能5千卡。服用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者在睡眠前饮少量白酒，可以起到催眠作用。白酒能刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃作用。《本草纲目》上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治病或作为强肾补剂。已知的有人参酒、红花酒、黄芪酒、杜仲酒、枸杞子酒、虫草酒、五加皮酒、鹿茸酒、虎骨酒、龟肉酒、龟蛇酒、蛇血酒、蛇胆酒、薏苡仁酒、菊花酒、通草酒等。民间有用橘子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛，红花酒治疗血淤痛经症，茄香酒除补肾外，对治疗心绞痛也有好处。龟肉酒能治多年咳嗽，蛇血酒补气养血，适于畏冷虚弱之人饮用。蛇胆酒起养血清热明目作用。龟蛇酒适合于消瘦、疲倦、乏力之人饮用。说明我国古代对中药入白酒治病，早有颇深
的研究。
如何识别真假名酒
1、看外包装：酒箱子。酒箱子有24瓶装、20瓶装、12瓶装，还有6瓶装。现在装酒用的箱子多数是纸板做的。名优酒用的纸箱，新颖整齐，纸质坚硬，不破不烂，印字齐全，字迹清楚。
2、看套装：套在酒瓶子上的纸盒子。真名优酒用的纸盒子，纸质白细、坚硬，造型壮丽，印制精致，配色协调，美观大方。假名优酒用的纸盒子，大多数是从与名优酒厂挂勾的制造部门买来的或是由市场收购来的，但假的也不少。这些假货纸质差，配色不协调，制造粗糙，与真的相比总有差处。
3、看内包装：瓶子。名优酒采用固定用瓶，瓶上有特点、标记、瓶子质量高，表面光洁度好，玻璃质地均匀，泡花极小，不破不损，不使用回收旧瓶，更不用杂酒瓶。
名优酒使用的是铝质扭断式防盗盖或塑盖胶塑套，瓶盖上印有厂名或酒名，个别品种如茅台酒还有暗记。假名优酒使用的多数是铁制的扭断式防盗盖，瓶与盖不和谐，难以断裂，倒瓶有渗漏现象。
真名优酒用的标签做工精细，工艺考究，使用特定的颜色，而且标签色泽纯正，印制规整，裁边整齐，有“注册**商标”或“R”字样，标签的背面有出厂日期、检验代号，有的还设有特定暗记。假酒使用的标签粗制滥造，字迹不清，标签图案有偏色、重影等现象。
4、看内在质量：不开瓶观察酒液。真名优酒不沉淀，不浑浊，没有悬浮物，清澈透明。酱香型白酒如茅台、武陵、郎酒等白色略带黄色。兼香型、米香型和少部分浓香型白酒如董酒、桂林三花酒和山东省的一些浓香型白酒亦微有黄色，但要比酱香型白酒的黄头差，其他几种香型均为白色。
国家名白酒特指由全国评酒会对具有部优、省优“双优”称号的优质白酒，依据评酒规定的标准、办法，按类型品种进行感官鉴定、评比及理化、卫生指标检验，评比结果经国务院批准后授予国家名酒称号和金质奖的白酒。
截至今日，被授予国家名酒称号的白酒共17种，其中：酱香型3种：贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒。清香型3种：山西汾酒、河南宝丰酒、湖北黄鹤楼酒。浓香型9种：四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲酒、沱牌曲酒、河南宋河粮液、江苏双沟大曲酒、洋河大曲酒、安徽古井贡酒。其他香型2种：贵州董酒、陕西西凤酒。
消费者在购买国家名酒时，请到国家名酒专卖店和大型商场购买。
国家对酒类产品的卫生要求
酒是饮用食品，它是以含糖或淀粉的物质为原料，经过糖化发酵蒸馏而制得。不论是白酒还是以发酵酒或蒸馏酒作酒基经添加可食用的辅料制成的配制酒，由于选用的原料不同，水质洁净情况不同，酿造中的化学变化、以及设备的污染程度不同，酒在生产过程中不同程度地存在各种有害物质和细菌，人若是喝了，就会有不良后果。为了保证人体健康，国家制
定了明确而具体的卫生标准，并责成有关部门对生产、销售环节严加管理。其中，对含有毒性，现在还不能完全避免的微量物质，规定得就更加严格、具体。
国家对酒类的卫生标准分为两个，一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB2757—1981）， 理化指标见下表
注:以上系指60度蒸馏酒的标准,高于或低于60度者,按60度折算.
其理化指标含有甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰、食品添加剂等六项；另一个是发酵酒卫生标准（GB2758—1981）， 其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N—二甲基亚硝胺等四项，其细菌指标含有细菌总数、大肠菌群第二项。
1、甲醇
甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中，果胶水解产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。
甲醇毒性很大，危害人的神经系统，尤其是视神经系统，一旦进入人体，就不易排出。甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃进410克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退（不能矫正），视野缩小，以致双目失明，直到死亡。因而酿酒过程中，国家严格控制甲醇的含量。甲醇的沸点为66℃，在酒醅进行蒸馏时，应采取掐头的方法。国家卫生
标准规定，以谷物为原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品为原料者≤0.12克/100毫升。
2、杂醇油
杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状，所以称它为杂醇油。白酒中杂醇油是这样产生的：酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。纯净的杂醇油为无色液体，具有刺鼻的气味和辛辣味。杂醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇为乙醇的19倍。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生标准规定，以异丁醇与异戊醇计≤0.20克/100毫升。
3、氰化物
氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以HCN计）≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/升。
4、铅
酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中铅的含量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中，铅是一种毒性很强的金属，人体吃进0.04克，就会引起急性中毒，吃进20克，就会死亡。由食物引起的铅中毒现象为：头痛、头晕、记忆力减退、以Pb计，白酒为≤1毫克/升；黄酒为≤2毫克/升。
5、锰
酒中的锰主要是在酿造过程中，使用锰酸钾处理酒中的杂色及异味时残留所致。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定，以Mn计≤2毫克/升。
6、二氧化碳残留量
二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规定，以游离SO2计≤0.05克/公斤
7、黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选用原料不慎带进来的。谷物受潮所产生的黄曲霉，在酿造过程中留下了毒素，其黄曲霉毒素的毒性很大，是人体的肝脏致癌物。国家卫生标准规定，黄曲霉毒素B1≤5微克/公斤。
8、N—二甲基亚硝胺
N—二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽后，进行烘干时，燃料在燃烧过程中产生氧化氧，氧化氮与麦芽中的氨基酸结合，就生成了亚硝胺。麦芽中含有的亚硝，在麦芽酿造成
啤酒后，就被遗留下来了。N—二甲基亚硝胺是有毒物质，也是人体的致癌物。国家卫生标准规定，啤酒中N—二甲基亚硝胺×3微克/升。
9、细菌
细菌主要是在发酵酒酿造过程中，由于选用水质不予净，或在酿造过程中有污染，或过滤杀菌彻底，或酒厂卫生设备差所带进来的。人们饮用后易患胃病。国家卫生标准规定：
中华人民共和国国家标准 浓香型白酒 GB 10781.1-1989
1主题内容与范围
本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 2引用标准
GB 10345 白酒试验方法
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 3技术要求 3.1感官要求见表1
注：①酒精度允许公差为±1.0度。
②酒精度40.0～49.0，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。 3.3卫生指标 按GB 2757执行。
清香型白酒 GB 10781.2-1989
1主题内容与适用范围
本标准规定了清香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度清香型白酒。 2引用标准
GB 10345 白酒试验方法
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 3技术要求 3.1感官要求见表1
注：①酒精度允许误差为±1.0度。
②酒精度40.0～49.0度，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。 3.3卫生指标 按GB 2757执行。
GB 11859.1-1989低度浓香型白酒
1主题内容与适用范围
本标准规定了40度以下的低度浓香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制而成的，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。 2引用标准
GB 2751 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 5009 食品卫生检验方法 理化部分 GB 10344 饮料酒标签标准 GB 10345 白酒试验方法 GB 10346 白酒检验规则 3技术要求
3.1感官要求见表1
注：酒精度允许误差为±1.0％（V/V）。 4试验方法
感官要求，理化要求的检验按GB 10345执行。
卫生指标的检验按GB 5009执行。 5检验规则
标签标志按GB 10346、GB 10344执行。
低度清香型白酒 GB 11859.2-1989
1主题内容与适用范围
本标准规定了40度以下的低度清香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制而成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒， 2引用标准
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 5009 食品卫生检验方法 理化部分 GB 10344 饮料酒标签标准 GB 10345 白酒试验方法 GB 白酒检验规则 3技术要求 3.1感官要求见表1
注：酒精度允许误差为±1.0％（V/V）。 3.3卫生指标见表3
4试验方法
感官要求，理化要求的检验按GB 10345执行。 卫生指标的检验按GB 5009执行。 5检验规则
标签标志按GB 10346、GB 10344执行。
注：新标准在2008年1月1日实施（GB/T10781.1-2006新标准代替GB/ T10781.1-89，GB/T10781.1-2006新标准代替GB/ T10781.2-1989）。
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百老泉产品分为八大系列60余个品种
风格特点是各自的香气舒适独特，香味协调，醇和味长，饮后不口干、不上头之特点。 一、1H系列：属清香型的酒：执行标准 GB/T10781.2-1989 GB/T11859.2-1989
该系列酒以高粱、小麦、玉米等为主要原料、经糖化、发酵、蒸馏、贮存≥60天勾兑而酿制成的，具有以清香为主体的复合香气的蒸馏酒。
特点：清香较纯正，具有清香为主体的复合香气口感，柔和，绵甜爽净、较谐调，余味较长。
二、2H系列：属清香型白酒，执行标注：GB/T10781.2-1989 GB/T11859.2-1989
该系列酒以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存≥45天勾兑酿成的，具有以清香为主体的复合香气的蒸馏酒。
特点：清香较正，口味较绵甜爽净有余香，偏二锅头风格。
三、HH系列酒：属清香型白酒，执行标准：GB/T10781.2-1989 GB/T11859.2-1989
该系列酒以高粱、大麦、豌豆等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存≥70天勾兑而酿制成的，具有以粮香为主体复合香气的蒸馏白酒。
风格特点：粮香纯正，具有清香为主体的香气，口感柔和，绵甜爽净，较协调，余味较长。 品评要点： ①色泽：无色透明
②主体香气为清香纯正，幽雅舒适，无其他杂香。
③由于酒度较高，如入口后有明显的辣感且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减少。
④口感特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。 ⑤尝第二口后辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。 ⑥酒味突出 清、爽、绵、甜、净的风格特征。
四、M系列：芝麻香型白酒，代表产品：山东景芝白干，江苏梅兰春。
工艺特点：①以高粱为主要原料，加入适量的麸皮，清蒸清烧，混入高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。②高温堆积，砖池老窖泥为容器，偏高温发酵，高温流酒，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾调而成。
感官评语：清彻（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
品评要点：①闻香以芝麻香的复合香气为主②入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气）后味有轻微的焦香。③口感醇厚。
五、A系列：属浓香型白酒：执行标准：GB/T10781.1-1989 GB/T11859.1-1989 该系列酒以优质高粱为主要原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以窖香型为主体的复合香气的蒸馏酒。
产品特点：具有以窖香型为主体的复合香气，入口纯正，后味较净，具有本品固有的风格。
六、Y系列：属浓香白酒，执行标准：GB/T10781.1-1989 GB/T11859.1-1989
该产品以优质高粱、小麦、玉米等为主要原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的具有以窖香为主体的复合香气的蒸馏酒。
品评要点：参照极品系列。
七、极品系列：属浓香型白酒，执行标准：GB/T10781.1-1989 GB/T11859.1-989
工艺特点：该产品酿造工艺，传统的总结为：千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵，其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或小麦、大麦、豌豆混合配料配制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅（渣）配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑,最能体现极品系列浓香型大曲酒的工艺特点，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖”固态发酵，续糟醅（渣）配料，混蒸混烧，双边发酵。
感官评语：无色透明(允许微黄)，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，具有浓香型大曲酒典型风格。
品评要点：①色泽：无色透明（允许微黄），无沉淀物。
②依据香气浓郁大小的特点分出极品、老窖、佳酿等，凡香气大体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点为品质高，而以口味醇、绵甜、净爽为显著特点为Y系列。
③品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据。
④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。体现为甜得自然舒畅，酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜只是醇甜，味不突出，这种酒体显单薄，味短，陈味不够。
⑤品评后味长短，干净程度，也是区分酒质的要点。
⑥香味谐调，是区分白酒质量差，也是区分酿造发酵酒和固、液态配制酒的
主要依据。
八、营养酒系列
营养型酒是在优质白酒的基础上，以科技手段融入了药食同源营养成分，特点：具有补气、补血、安神，增强机体免疫力等功效，又具有清香爽净的口感。须在1988年和1991年卫生部公布的既是食品又是药品的材料中选用。
卫生部先后于1988年、1991年公布的77种原料的名称如下：
健脾益气类：枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、白扁豆、薏苡仁、甘草、茯苓、鸡内金。 滋阴补血类：龙眼肉（桂圆）、百合、桑椹、黑芝麻、枸杞子。 活血化淤类：山楂、桃仁、红花。
益肾温阳类：八角茴香、大茴香、刀豆、花椒、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、高良姜、干
姜、益智。
止咳平喘类：杏仁（甜、苦）、白果、黄芥子、昆布、罗汉果。 固涩安神类：芡实、莲子、酸枣仁、牡蛎、乌梅。
解表类：生姜、白芷、菊花、香薷、淡豆豉、薄荷、藿香、桑叶。
理气类：佛手、菜服子、陈皮、砂仁、薤白、丁香、香橼、橘红、紫苏、麦芽。 清热类：青果、菊苣、栀子、代代花、决明子、沙棘、鲜白茅根、马齿苋、芦根、荷
叶、蒲公英、淡竹叶、胖大海、金银花、于甘孜、葛根、鱼腥草。
祛风湿类：木瓜、乌梢蛇、蝮蛇。 利水渗湿类：赤小豆。
润下类：蜂蜜、郁李仁、火麻仁。
驱虫类：榧子。
卫生部《卫监发（1988年）第9号》文件还公布了六类14种过去按食品新资源，现可作为普通食品进行管理的原料，有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵划分、紫云英花粉、芝麻花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、巨人螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。
其他34味中药，如只是经中医中药学术和临床实践上认为是应该列入保健食品原料资源，但怎样做到符合主管部门的规定合法使用，要由研制使用单位自行酌定。如以人参、黄芪、阿胶、鹿茸、冬虫夏草、灵芝、天麻等中草药为原料制成的众多保健食品已被卫生部批准生产。
保健益气类：人参，刺加皮，黄芪，白术。 滋阴补血类：阿胶，地黄，木耳、玉竹，麦门冬。 益肾温阳类：鹿茸，冬虫夏草，淫羊霍，胡桃仁。 活血化痰类：三七，川芎，丹参。 固肾涩精类：金樱子，五味子，山茱萸。
其他类：银耳、花生、地榆、槐花、刺玫瑰、猕猴桃、葡萄、冬瓜、漏芦、茶叶、花
粉、灵芝、天麻、泽泻。
为了有效地利用上述资源，研制保健功能性白酒，应了解每种资源的功效及其主要的功能因子，将较纯的功能因子加入白酒中，既不影响白酒的传统风格，又可使功效明显，现举一例以示之：
如螺旋藻
螺旋藻是蓝藻门中的一种海藻，海藻是一类低等隐花植物，分布广泛，其中约有65%见于海洋，35%生于淡水中，主要有钝顶螺旋藻和巨人螺旋藻两类。1981年世界粮农组织曾推荐为“21世纪最理想的食品”。被世界卫生组织确定为“人类21世纪最佳保健品”。其原因是它含有丰富的维生素和各种微量元素，它的蛋白质含量高达56%，而脂肪含量很低。且可分离到一种水溶性多糖，该多糖初步动物实验表明它能提高机体的免疫功能，抑制癌细胞增殖。
螺旋藻具有下列保健功能：
1、 预防营养性缺铁性贫血。螺旋藻含铁量高达58.0-64.6mg/100g，且生物利用率高。 2、 预防糖尿病。日本学者认为螺旋藻对糖尿病预防是营养和药效两者兼有。它含有优
质
蛋白质、维生素和低碳水化合物，这对糖尿病患者是最理想的营养食品。所含的丰富的亚麻
酸及锌、镁元素可促进体内胰岛素的合成，内含大量钾离子可预防糖尿病及算中毒。
3、预防高血脂症。螺旋藻中脂肪含量很低，但亚油酸和亚麻酸含量高。这些物质具有良好的降血脂、降胆固醇、减少血液粘稠度、改善血液循环、保持血管弹性、防止动脉硬化与心血管系统疾病防治。
4、预防慢性胃炎与消化道溃疡。螺旋藻含有丰富的叶绿素、藻蓝素、β-胡萝卜素和亚麻酸，这些物质具有抗粘膜组织炎症、修补细胞损害和恢复正常分泌功能的功效。
由上述分析可知，螺旋藻作为防病治病的功效因子，应为亚油酸、亚麻酸及金属元素，如将螺旋藻中的亚油酸尤其是亚麻酸提取分离出来，加入白酒中，将会功效显著，也不会影响白酒的感官指标。
贺尔军 刘建华 汇编
2007年7月16日
白酒基本知识
一、饮料酒的种类
（一）饮料酒的定义
凡是含有纯乙醇酒精体积分数为0.5%~75%的液态或固态可入口物品，均可称其为酒。酒精度（乙醇）含量大于0.5%（体积分数）的含酒精饮料，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的饮品。
我们日常所说的酒，也称饮料酒，它是属于食品范畴之内的含醇饮料。这里所说“醇”是指纯净的乙醇，故饮料酒又称含酒精饮料。相对于含醇饮料的另一大类饮料，是无醇饮料，也称非酒精饮料。或称“软饮料”，如人们平常饮用的果汁、汽水等。
（二）饮料酒的分类
1、发酵酒——即将谷物、果类及乳类等原料经发酵等工序所得的酒液，不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后，就可饮用的酒。具体有：啤酒、葡萄酒、果酒，我国的黄酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。发酵酒的酒精体积分数一般在24%以下，大多数在0.5%~20%之间。
2、蒸馏酒——即将谷物类、薯类、果类等原料，直接发酵或经糖化再发酵后必须进行蒸馏，取馏出液贮存，除浊、勾兑而成的酒。
3、配制酒——即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重薰、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。如我国的“露酒”。
有人将鸡尾酒也归为配制酒之列。其实鸡尾酒的制作仅是一般的调配，所以不能称为生产工艺，因此在将酒类按生产工艺归类时，不宜将其单列成类。若以酒品的酒类，用途及分类，则鸡尾酒无疑是一类特殊的混合酒。营养酒、保健酒也未归纳入之内。
（三）蒸馏酒的分类：
白兰地
白兰地是以葡萄或其他水果为原料：经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 白兰地是英语（Brandy）的译音，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可烧”的意思。最早将它定名时，指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。以后逐步扩展至今，不仅局限于葡萄，凡是各种果实，经过发酵、蒸馏而成的酒均归属为白兰地范畴（前者称葡萄白兰地，后者称水果白兰地）。
白兰地这三个字虽然来源于英语，但是它的主要产地为盛产葡萄的法国科涅克（Cognec，又译为干邑）镇。因此，科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词。现市场上常见的科涅克白兰地有：HENNESSY（轩尼诗），MARTELL（马爹利），REMYMARTIN（人头马）等。
除了法国以外，世界上不少国家如意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚、日本等都有本国生产的葡萄或水果白兰地，各具特色。这里就不一一介绍了。
用葡萄酒蒸馏的白兰地，在我国也有悠久的历史。李时珍在《本草纲目》中是这样记载的：“„„取葡萄数十斤同大曲酿酝，入甑蒸之，以器承其滴露。”说明我国古代就会酿制白兰地了。而真正进行白兰地工业化生产，是在1892年烟台张裕葡萄酿酒公司建立后才开始的。1915年荣获巴拿马万国商品赛会金质奖章和历届国家评酒会上均被评为全国名酒的“金白兰地”，就是该公司的代表产品。新中国成立后，北京、青岛等葡萄酒厂也都相继生产各自的白兰地，尤其是改革开放以来，通过引进优良葡萄品种和新技术、新设备，严格发酵工艺，使用自制壶式蒸馏锅和购自法国的橡木桶，其产品质量有明显提高，已经和正在被消费者认识和接受。随着科学技术的不断进步，产品质量的继续改进和提高，国产白兰地替代进口白兰地的时间已为期不远了。
威士忌
威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%~42%。
威士忌这个词，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的译音。威士忌的取名，可溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA（BHETHA），它的拉丁语是AQUAVITE，翻译成英语是WATER OF LIFE（生命之水），法语是EAU—DA—VIE，也就是“生命之水”的意思。
英国早在12世纪就已开始生产威士忌。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时，通过传教士带到苏格兰，到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商品之一。
威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。
威士忌已有悠久的生产历史，在国际市场上销量很大，也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小，未形成大规模生产。在70年代初，轻工业部制定了威士忌的研究课题，系统地开展了试验研究工作，并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯，这种产品的产量一直没有大幅度增长。改革开放以来，国内不少厂家也纷纷生产威士忌，但因质量、包装、宣传等问题，还未见有哪种产品站稳市场，取得声誉。从今后市场预测，估计这种产品将会有发展前景。
老姆酒
老姆酒（Rum）是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。
老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。是国际上通畅型产品，也是世界上消费量较大的酒种之一。
老姆酒的主要生产特点是：选择特殊的生香酵母（产酯酵母）或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇或连续方式蒸馏。蒸馏后的酒精含量高达75%。新酒在橡木桶中陈酿数年，再经
勾兑，成品酒酒精含量为40%~43%。老姆酒应呈琥珀色，蔗香明显、浓郁，味醇和、圆润、回味甘美，没有冲辣的刺激感，杯中余香悠长，具有特殊的风格。
老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。
我国于70年代末，广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验，取得了较好的成果。该厂将废糖蜜进行预处理，除去糖蜜中的杂质，选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵，连续蒸馏，接取初馏液，再经蒸馏釜间歇蒸馏，分段取酒，在橡木桶贮存3年以上，制成具有老姆酒酒香和风格的产品。该产品在1984年轻工业部质量大赛中获奖。
俄得克
俄得克（Vodka）又称伏特加，是俄语Vodka“水”的译音，含有“可爱之水”的意思。 俄得克源于俄罗斯和波兰，深受这两个国家的消费者喜爱，人均饮量居世界之冠，可誉为这两个国家的国酒。
俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感。成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽、无异味。
俄得克属于国际性的重要酒精饮料，除前苏联、波兰消费量较大外，美、英、法等国家的消费量也很可观。俄得克可以单独饮用，也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。
我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长，产品质量精良，在国内历届评酒中均获奖。安徽宿县酒精厂引进法国设备，生产的食用酒精质量好，所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。
金酒
金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。杜松子具有利尿作用，开始视为特效药用的饮料，后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。
金酒起源于荷兰，但发展于英国。
金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料，配入食用酒精而成的。
世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒。此外，在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。
我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂，其产品质量已接近英国金酒水平。
其他蒸馏酒
1、墨西哥的龙舌兰酒
龙舌兰酒（Tequla）是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。
龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时，先将龙舌兰的枝干切成四等份，然后放入蒸汽锅内加热，取出后经粉碎、压榨取汁，泵入发酵糟内发酵2天后，进行粗馏和精馏。这种酒一般不需经过贮存即可出售，但也有人将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。
2、北欧、东欧的烈酒
（1）白兰地烈酒 以谷料（主要是小麦和马铃薯）为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜子一起精馏而成。这种酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%~50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时，常以啤酒加以冲淡。
（2）波兰的直布罗加酒 直布罗加酒又称Grain walk。因为在这种酒的瓶内，放有一颗野牛爱吃的直布拉草，故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精含量为50%左右。
3、利口酒
利口酒（Liqueur）也译成利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒，英语则叫Cordial，是芳香烈酒的意思。
利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材，经调配而成。这种酒的酒精含量为20%~40%，香气浓，常加入糖浆制成甜酒，以餐后饮用；有时边饮边喝热咖啡，使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足。
利口酒一般分为5类：
（1）水果类 有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。
（2）种子类 有果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。
（3）香草类 有的用一种香草，有的由多种花、草制成。如薄荷酒、茴香酒、Benedicine chartreuse等
（4）果皮类 利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。
（5）乳脂类 如可可奶酒（Crème de Cacao）等。
（四）白酒的分类：
白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原理无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒各类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目有尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。
一、按使用原料分类
1、粮食白酒
粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。
2、代用原料白酒
这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。
二、按生产方式分类
1、固态法白酒
固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。
2、半固态法白酒
半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
3、液态法白酒
液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：
（1）固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
（2）串香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
（3）调香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。
4、机械化白酒
机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾渣，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。
5、半机械化白酒
半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。
6、手工生产的白酒
手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序以手工操作生产的白酒。
生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬渣、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大。
目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。
三、按糖化发酵剂分类
1、大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的野生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。
2、小曲白酒
小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲
种。
3、麸曲白酒
麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。
四、按白酒香型分类
1、浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是已酸己酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
2、酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。
3、清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
4、米香型白酒
米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怊畅。初步认为其主体香味成分是β—苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
5、凤香型白酒
凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的乙酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。
6、其他香型白酒
其他香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而各自独特的典型风格，其工艺也各不相同。这类型酒在全国品种较多，产量较大。截止到1996年，除豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒也已独立成型外，尚未独立定为新香型酒的，暂且都称其为其他香型酒。它们的共同风格特征是，各自的香气舒适独特，香味谐调，醇和味长。
五、按酒度分类
1、高度白酒
酒精含量为51%以上的白酒，称为高度白酒。
2、降度白酒
酒精含量为41%~50%的白酒称为降度白酒，又称中度酒。
3、低度白酒
酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。
二、白酒的香型
1、香型确定与发展
白酒区分为清香、浓香、酱香、米香、其它香型起始于1979年全国第3届评酒会。香型的确立与发展，正是白酒生产技术不断进步及科学总结传统工艺的结果。
在1963年全国第2届评酒会刚起始品评工作经验不足，特别是当时的生产技术水平对传统白酒的质量风格难以判别。理化分析停留在常规化学分析，因此只能对所有参评酒样按混合编组的方法进行品评，结果必然不能正确反映我国花色品种众多的产品水平。导致出现偏差。经过16年后到1979年时在这期间生产技术有了较大进步。特别对具有代表性的传统产品质量，无论就其生产工艺、产品风格及香气成分的剖析等方面成就较为显著。对白酒质量认识深化。1964—1965年间，国家轻工业部组织部分省、市的技术人员参加的由周恒刚先生为首的茅台试点和秦含章先生为首的汾酒试点，对名酒的传统生产工艺进行科学总结。从香气成分剖析、微生物分离、酿酒生产工艺的总结提高做了大量的科学试验，取得了丰硕的成果。成为科学总结产品质量的典范。采用纸色谱分析茅台试点发现了已酸乙酯是浓香型酒（在茅台酒中窖底香型酒）的主体香气、汾酒试点则确认乙酸乙酯是清香型的主体香气。随后至1976年内蒙轻工科学研究所采用气相色谱分析法分析了60余种各种香型酒样，除进一步印证上述结果外，又发现了广西三花酒β—苯乙醇含量出众，虽其绝对量仅只十万分之几，但由于其自身香气强，且在米香型的香气成分含量较低情况下，可能与乳酸乙酯及乙酸乙酯共同形成米香型的主要香气。白酒香气分析工作的进展，为1979年全国第3届评酒会开始的分香型提出了科学理论基础。在周恒刚先生领导第3届评酒会的国家评委讨论主要香型的风格描述其中就带有此种各自的含义。浓香酒的窖香是指以已酸乙酯为主的香气；清香酒的清香是指以乙酸乙酯为主的香气；米香型酒的蜜香是指稀释的β—苯乙醇的特色。对于当时新出现的浓酱结合的兼香型酒，认为尚不够成熟暂以其它香型称呼较为适宜。
同时人们已经意识到这些酒的生产工艺不同导致风味格调也截然不同。从此按不同香型划分编组进行品评对比质量优劣，使品评工作更为科学而合理。
如同上述全国评酒会推动了各地科学总结传统生产的产品。陕西西凤酒、广东玉冰烧酒、江西四特酒先后通过认真工作，明确了自己产品的特性而分别确立了凤型、豉香型和特型。素以药香著称的国家名酒董酒，其感观风格将酯香和药香融为一体，舒适幽雅。总结其香气组成为丁酸乙酯高、正丙醇及仲丁醇高以及总酸高，尤以丁酸含量高为其主要特征，而乳酸乙酯低；药香以肉桂醛为主要成分。再加上芝麻香型至1989年全国第5届评酒会时已有10种香型酒。其中8种是传统产品经科学总结而产生。还有2种即兼香型和芝麻香是建国后在吸取传统工艺基础上加以创新的。体现了继承与发展及学中有创的精神。
在这10种香型酒，通常认为清香、浓香、酱香、米香、凤香为5大香型；其余的属其它香型中的5小香型。有人将10种香型酒的关联示意作图如下：
关于成立一个新香型的基本条件，原轻工业部曾经组织专家讨论过，大家认为应该是产品风格有特点；生产工艺有独特之处；产品有一定的消费群体和有科学依据。近年来又新增了以衡水老白干为代表的老白干型和以酒鬼酒为代表的馥郁香型。
1992年曾祖训对固态发酵小曲酒的香气成分研究；提出了该酒种应属小曲清香型。正本清源得到了行业的共识。
根据以往的经验，新香型的出现主要来自不断发掘传统生产产品并加以科学总结以及学习传统生产工艺基础上加以创新。目前在浓香型酒中就有川派和苏、鲁、豫、皖派的不同流派之说。（川派又分为单粮与多粮派）。前者以窖香浓郁和后者的窖香幽雅相区别。通俗称浓郁和淡雅之别。对于白酒的香型在学术观点上也有各自的见解，出现了百家争鸣的好气氛。
2、各种香型白酒的标准评语
（1）清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀、清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。
（2）浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁或幽雅，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（3）酱香型白酒的标准评语是：清澈（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（4）米香型白酒标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（6）兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱浓谐调，幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，风格（突出、明显尚可）。
（7）芝麻香型白酒：清澈透明，芝麻香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（8）药香型白酒：清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（9）特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵绵醇和、香气悠长，风格（突出、明显、尚可）。
（10）豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）
（11）老白干型白酒：无色透明、闻有醇香与酯馥合香气，醇和柔顺、甘润爽净、诸味谐调、回味悠长，风格突出。
（12）馥郁香型白酒：无色透明、芳香馥郁、醇和绵甜、酒体丰满、回味怡畅。
3、各种香型白酒的主体香气或特征性成分
决定白酒感官典型风格的是微量香气成分及它们之间的量比关系。因此各种香型酒的主体香气或具有的某些特征性成分，将随着科学技术的发展而逐步明了，尤其是对白酒香气成分的冲析及必要的制作工作。自1964年起采用色谱分析法剖析白酒香气成分，至今对于白酒的主体香气成分除浓香和清香型白酒外，其余的各香型白酒尚未有准确的定论。
已酸乙酯是浓香型的主体香气成分。
乙酸乙酯是清香型的主体香气成分。
米香型的主体香气成分可能是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇
酱香型的主体香气成分至今尚未有确论，以往说的总酸高糠醛含量高具有其特征。在茅台酒中四甲基吡嗪含量很多达200ppm以上。其香气成分最好。
凤香型：（1）有较多的微量成分的含量介于清香型与浓香型之间。
（2）乙酸乙酯和已酸乙酯的比值为1：0.4左右（清香为1:0.002-0.003,浓香为1：1.08-1.553)。其绝对含量乙酸乙酯为80-180mg/100ml，已酸乙酯为10-50mg/100ml
（3）酯、醇比值大1：0.55（清香1：0.18，浓香1:0.13）
（4）含有丙酸羟胺，乙酸羟胺等待性成分，估计来自“酒海”贮存。
其他香型：（1）药香：对于董酒的研究结果提出含有一定量的丁酸为其特征之一。其含量为茅台酒的2倍；泸州特曲的3倍，三花酒的25倍。
（2）特型：初步研究其特征是：
a、正丙醇含量高达100-250mg/100ml，明显高于其他白酒。
b、乳酸乙酯也较高为200mg/100ml。
c、主要酯类的量比关系为乳酸乙酯>乙酸乙酯>已酸乙酯。
d、奇数碳的脂肪酸乙酸含量高（丙、戊、庾、壬酸乙酯）。
（3）豉香型
a、酸、酯含量低，高级醇含量高。β—苯乙醇含量为白酒中之冠。
b、壬二酸、辛二酸庚酸以及它们的二乙酯是其特征。此外还发现有α—蒎稀存在。 c、甘油含量也较高。
（4）芝麻香型
a、糠醛含量较高，仅次于酱香型白酒。
3—甲硫基—1—丙醇含量较高，仅次于玉冰烧酒。
（5）兼香型
对白云边酒的剖析认为其特征的香味成分庚酸、庚酸乙酯、2—辛酮、乙酸异戊酯、乙酸一2甲基丁酯、异丁酸和丁酸含量较高。
4、各香型生产工艺简述
传统的酿酒发酵工艺呈现出千姿百态、丰富多采的格局。从发酵形式上看，以固态发酵法居多数。将原料粮食的蒸煮糊化和发酵酒醅蒸酒同时进行的操作称为混蒸精烧，以大曲或麸曲酒为主；将二者分别操作的称为清蒸清烧，以小曲酒为主。采用半固态发酵法的米香型酒，以前期培菌糖化为固态，而后加水呈液态发酵；采用液态发酵法的为广东米酒及豉香型酒。由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，而形成了目前的12个香型酒、几种典型香型工艺如下：
清香型
①大曲清香
原料：高粱。
糖化发酵剂：大曲。
发酵设备：陶坛
酿酒工艺：将高粱粉碎后加水润料、蒸熟、冷却加水加曲入缸发酵28，蒸馏得大火查 酒。再将蒸完酒后的酒醅冷却加曲入缸发酵28天，蒸馏得二火查 酒。分别贮存后勾兑成产品。 ②小曲清香
原料：高粱或玉米。
糖化发酵剂：小曲。
发酵设备：水泥池或砖池。
酿酒工艺：原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加小曲入糖化箱、培菌糖化约24h后，与适量蒸完酒后的酒醅混合后的酒醅混合配料、入池发酵7天，出池蒸馏。
③麸曲清香
原料：高粱或玉米。
糖化发酵剂：麸曲。
发酵设备：水泥池或砖池。
酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例与出池发酵酒醅和稻壳拌匀，装甑蒸馏得白酒。出甑酒醅经冷却后加麸曲、酵母加水混匀入池发酵5天后蒸馏，每天每生产班经5甑蒸馏工作完毕。即俗称的老五甑混蒸混烧法。
浓香型
原料：高粱、玉米、糯米、大米及小麦5种粮食混合。
糖化发酵剂：中高温大曲。
发酵设备：泥窖。
酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例和出窖发酵酒醅及辅料混合排匀，装甑蒸馏，采用混蒸混烧操作法。出甑酒醅加水、冷却，加大曲，再入窖发酵60天左右出窖蒸馏，周而复始。
酱香型
原料：高粱。
糖化发酵剂：高温大曲。
发酵设备：条石窖。
酿酒工艺：原粮分二次投料，第一次投料占总量的50%，其中80%的为整数，加90℃以上热水润粮及少量上年最后一轮未经蒸酒的母糟，装甑蒸粮至7成熟即可出甑，再加热水摊冷，洒入尾酒及大曲粉，收拢成堆；堆积4-5天才能入窖发酵。同时再烧洒尾酒，用泥封窖发酵30天。出窖酒醅和其余投料量50%的高粱（其中70%为整粒）混合蒸酒蒸料，首次蒸得的酒全部拨回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积后入窖发酵30天蒸馏得第1次原酒，入库贮存。出甑酒醅摊凉，加尾酒及大曲粉拌匀堆积，再入窖发酵30天出窖蒸馏得第3轮的回沙酒，以后每次操作相同至第8轮，经8次发酵7次取酒后完成一次生产酿造周期。各轮次酒分别贮存后勾兑成产品。
米香型
原料：大米。
糖化发酵剂：小曲。
酿造工艺：大米经加水浸泡、蒸熟、冷却、加小曲粉，固态入缸培菌糖化20—24h后加水，液态发酵6—7天输入蒸馏釜中用间接蒸汽加热蒸馏得含酒精57%（v/v）的半成品，经贮存勾兑为成品。
豉香型
原料：大米。
糖化发酵剂：小曲。
发酵设备：陶坛或不锈钢罐。
酿酒工艺：大米加水浸泡、蒸熟、冷却、加小曲酒饼，加水入罐发酵15天，将发酵醪液输入蒸馏釜中蒸馏至酒精度32%（v/v）的半成品称之为斋酒，再将混浊的斋酒经肥猪肉浸泡1—3个月，酒色澄清并有了豉香风味，过滤勾兑成产品。
凤香型
原料：高粱
糖化发酵剂：中高温大曲
发酵设备：使用一年一更新的泥窖
酿酒工艺：原粮经粉碎、温水润料、蒸煮、加水、冷却加大曲拌匀入窖发酵14天出窖酒醅再拌入原粮，采用混蒸混烧生产工艺，经破窖、顶窖、园窖进入正常运作。蒸得之酒在酒海中贮存一年后勾兑成产品。
药香型
原料：高粱
糖化发酵剂：小曲及大曲
发酵设备：泥窖
酿酒工艺：原粮先按小曲清香型生产出小曲酒；然后取小曲酒糟、董酒糟及香醅按比例配合加大曲拌匀入窖，每隔2—3天向窖内注适量酒直至12—14天装满窖，用拌黄泥的煤粉封窖，发酵半年以上即为香醅；最后取出窖香醅装在甑篦上，小曲酒倒入蒸甑底锅加热串蒸；或将发酵小曲酒醅先装甑后再装一层香醅串蒸得61度酒，经贮存勾兑后得产品。
兼香型
有二种生产方法
（1）原粮投料后先按酱香型酒生产工艺进行，二次投料7轮次发酵，而后出甑醅中再加入高粱粉、水、中温大曲拌匀低温入泥窖发酵30天蒸锅。按浓香型工艺生产二轮次，各轮次的酒经分别贮存再勾兑成产品。
（2）按酱香型及浓香型酒分别生产得酒，经贮存勾兑成产品。
特型
原料：精大米
糖化发酵剂：大曲
发酵设备：红褚石条石灰酵窖，窖底及封窖面用泥。
酿酒工艺：生产工艺操作基本上和45天发酵期的混蒸混烧浓香型大曲酒相同。
芝麻香型
原料：高粱、麸皮、小麦。
糖化发酵剂：麸曲为主或加适量大曲。
发酵设备：水泥池、池底及封窖用泥。
酿酒工艺：原粮粉碎后加一定量的小麦、麸皮和蒸酒后的出甑酒醅混合后蒸料，出甑冷却，加水加麸曲（包括分别培养的白曲、生香酵母和嗜热芽孢杆菌）及适量的高温大曲混匀后在晾场上高温堆积24—48小时后入池发酵30天出窖蒸馏得酒，经一年以上贮存、勾兑成产品。
液态法白酒
目前都采用以食用酒精为主，配用少量固态法生产的白酒或其副产品。
（1）串香法：按董酒的串香工艺，各厂因地制宜将发酵剂成固态香醅，将食用酒精倒入盖甑底锅，甑篦上装入香醅，然后加热蒸酒。经贮存勾兑得产品。
（2）固液勾兑法：将食用酒精加入固态发酵的酒头、酒尾、优质白酒及食用酒用香精，调配成产品。
采用以上方法可生产中、低档白酒。
老白干型
原料：高粱
糖化发酵剂：小麦大曲
发酵设备：地缸或砖窖
酿酒工艺：原粮经粉碎后和出突发酵酒醅按一定比例混合，装甑蒸后可得白酒。出甑酒醅经加水冷却加大曲拌匀入窖发酵30天后，如上述配料后蒸酒，如此循环操作，酒经贮相隔勾兑出厂。
馥郁型
原料：高粱、大米、玉米
糖化发酵剂：根霉小曲、大曲
发酵设备：泥窖
酿酒工艺：原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加根霉小曲入糖化箱，培菌糖化约24小时后，与适量蒸完酒后的大曲酒醅混合配料，加大曲入窖发酵60天蒸酒，贮存、勾兑后得产品。
三、白酒的品评
1、品酒的意义和作用
品评的意义：白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
品评的特点：
（1）快速：白酒的品评，不需要通过样品处理而直接观色、闻香和品味。根据色、香、味的情况确定风格。这个过程短则几分钟，长则半个小时即可完成。只要具有灵敏度高的感觉器官和掌握了品评技巧的人就很快能判断出某一种白酒的质量好坏。
（2）准确：人的嗅觉和味觉的灵敏度较高，在空气中存在1/3000万的麝香的香气都能被人嗅闻出来。乙硫醇只要有6.6×10-8mg/L，也能被人所感觉到。可见，人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气相色谱仪的灵敏度还高。
（3）方便：白酒品评只需酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件，就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定，方便简捷的特点非常突出。
（4）适用：品评对新酒的分级，出厂产品的把关，新产品的研发，市场消费者喜爱品种的认识都有重要作用，而且品酒师的专业品评与消费者的认知度如果一致，那么会对产品消费产生重要影响。
然而，感官品评也不是十全十美的。它受地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响，同时难于用数字表达。因此，感官品评不能代替化验分析。而化验分析只能
准确测定含量，而对呈香味特征及其变化也不能准确地表达。所以，化验分析代替不了品评，只有两者有机结合起来，才能发挥更大作用。
品评的作用：1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据；2、品评是指导生产的有力措施；3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。
勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调、提高典型风格。勾调效果，需要通过品评来判断和检验。品评是勾兑和调味的前提和保证。勾兑和调味可以从以下五个方面完善酒的质量。
（1）典型性；（2）平衡性；（3）缓冲性；（4）缔合性；（5）谐调性。
2、品酒的环境与条件
品酒的环境：品酒环境的好坏，对品酒结果有一定的影响。据有关资料介绍，在防音、恒温、恒湿的品酒环境中用两杯品评酒样，其准确率达到71.1%，而在有噪声和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%。如果在空气有异味的环境中评酒，准确率就更低了。这说明了品酒环境是影响品酒结果的一个不容忽视的问题。一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15—20℃为宜；品酒室内还应有专用的品酒桌，在桌子上力求有白色台布、茶水杯，并备有痰盂等，使品酒员在幽雅、舒适的环境中进行品酒活动。
品酒条件：
专业品酒师：专业品酒师应具备一定素质。品酒师的品评能力，敬业精神和业务知识水平决定了品酒的结果。只有高水平的品酒师，才能当好酒的裁判员；只有正确评价酒的质量，才能找出质量的根源和提高产品质量的办法。因此选择好的品酒师是十分重要的。
品酒师要严格遵守品酒环境。
要有良好的品酒环境。
对品酒容器的要求。品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40—50ml。品酒杯的标准应符合GB10345.2—89规定如图1。
品酒时间。一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。
酒样温度。酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21—30℃。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24h就必须把品酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免因温度为的差异而影响品酒的结果。
酒样的编组。酒样的编组一般从无色到有色：酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序：质量顺序由低档酒到高档酒；酒度顺序应是先低度酒后中度酒再高度酒。
图1：品酒杯（比例：1：0.5，单位：mm）
3、品酒技巧的掌握
品酒技巧，主要表现在快速、准确上。做到快速、准确的技巧是：
总的顺序：首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。
闻香操作程序：先从编号1、2、3、4、5，再从编号：5、4、3、2、1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以恢复。
选择重点：先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断调整改正。待闻香全部结束后，稍事休息开始品味。
品味的程序及要点：在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香与异香都留到最后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠正。最后加大入口量，检查回味，反复3—4次即可定局。
尊重初品结果：如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果。常常开始对了，后来反而改错了，所以最终评定结果以初评阶段的记录为准，是十分重要的经验技巧。
认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻看，加深对某种产品的记忆。
4、评酒会上的评酒规则
评酒员一定休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。
评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。
评酒前半小时不准吸烟。
在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒、生蒜及过甜、过咸、油腻大的食品。
评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许交谈和互看评酒结果。
评酒期间和休息时不准饮酒。
评酒员要注意防止评酒疲劳的影响。
评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严格保密制度。
5、品酒的步骤及方法
白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。
（1）色。白酒色的鉴别，用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。
（2）香。白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的。它的感官质量标准是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下710cm左右，关略低，轻嗅其气味。这是第一印像，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就可对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2—3次嗅闻，既可根据自己的感受，可以1.2.3.4.5或5.4.3.2.1的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。
对某种（杯）要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：
a、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置10分钟左右再嗅闻一次，这样可辨别出酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。
b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，依次验证所判断的香气是否正确，效果明显。
c、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪，留香的长短和好坏。
d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的品评有显著的效果。
鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短，这些都是造成误差的因素。
（3）味，味是品评中最重要的部分。尝评顺序可依香气液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情
况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反复几次（同样要注意“第一印象”的重要性），优劣就能比较出来了。要一边尝，一边做记录，最好给出分数。要粒意每次入口的酒量，做到基本相符，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2—3ml，低度白酒为3—5ml，酒液在口中停留时间为2—3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液地口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。
（4）风格。风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性以及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反复对比和思考，才能细致正确的辨别。
（5）白酒品评的方法：白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法： a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。
b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异，这是用来考核评酒员的准确性。
c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出其中哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，此法可测出评酒员的再现性和准确性。
d、顺位品评法：将几种酒样分别在酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度过高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时采用。勾兑调味时也常用此法比较。
四、白酒基本常识
新蒸馏的白酒为何需要贮存与陈酿
从酿酒车间刚生产的酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。这一过程在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。
1、新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、发挥性强的化学物质所引起的，刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇以及醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在贮存期间，能够自然挥发。一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。
2、酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用，当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
3、白酒在贮存中还要以产生缓慢的化学变化。
白酒为何需要勾兑
在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水：其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相发部分含量虽微，作用额大。由于这些成分的存在，使得白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，以及它们的成分之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的生产过程中，将蒸出的酒和各种酒相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。
在白酒生产过程中，由于同厂不同车间，同车间不同时间生产的酒体所含的主要微量成分的量及其量比关系是不一致的，因此酒的感官质量也存在着差异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑必不可少，从本质上讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
档次高的酒与档次低的酒相勾兑，勾兑后的酒品质可以变好；档次低些的酒相互勾兑，勾兑后的酒品质也可以变好；如果多种高档次的酒勾兑而比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般说来，高品质的酒进行勾兑，质量总是提高的。
由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。
白酒的味是怎样构成的
白酒的味由以下各种味道构成：
1、甜味：白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
2、酸味：酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质——乙醇含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
3、辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
4、苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
5、涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
酒类储藏管理要求
酒的种类繁多，酒类经营者在保管上要讲求方法，注意科学，需从以下几方面进行管理，才能保证其酒类的品质。
储存酒类的库房应专库专存。库房要经常保持清洁，要远离和隔绝火源（特别是白酒），并要配备专用消防设备。仓库房顶、墙壁要有隔热层，并把向阳面的窗户涂白，以防辐射热和阳光直射。
库内温湿度要适宜。储存酒的仓库要清洁光亮、通风较好、空气较为干燥，但也不能过于潮湿，相对湿度一般控制在75%左右。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，温度较高瓶盖易霉烂，同时容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。对散装白酒要适当增加湿度，降低温度特别是在夏季，如果库内温度较高，又比较干燥，可在地面上洒适量的清水，以求，降低库温，增加湿度。库温的高低因酒的不同而有不同的要求，一般散装白酒应保持在较低温度条件下，黄酒、葡萄酒和果酒的适宜库温为20℃左右，熟啤酒4℃—20℃，鲜啤酒0℃—10℃。北方地区在严寒季节，应做好酒类库房防冻保温工作。
酒类堆码要牢固，高度要适当，搬运要轻拿轻放，不能倒置，并定期检查库内温湿度，酒类数量和质量情况，发现问题及时解决。
啤酒、葡萄酒和果酒等低度酒，要本着先进先出的原则，掌握好出厂日期和保质期，要在保质期内出库。保存啤酒的场所要保持阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。要减少震动次数，以避免发生浑浊现象。啤酒一般保存期为两个月。白酒在库内条件适宜，又不影响经营的情况下，可适当延长储存期，这样会改善酒的品质，提高酒类的质量。
白酒的营养
从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每克酒精在体内燃烧，完全氧化后能发生热量7.1千卡（淀粉只发热4.1千卡，葡萄糖仅3.37千卡）。
现在试验证明白酒的1/3热量补偿肝脏消耗能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物等营养素能量代谢，乙醇化学能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供热能5千卡。服用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者在睡眠前饮少量白酒，可以起到催眠作用。白酒能刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃作用。《本草纲目》上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治病或作为强肾补剂。已知的有人参酒、红花酒、黄芪酒、杜仲酒、枸杞子酒、虫草酒、五加皮酒、鹿茸酒、虎骨酒、龟肉酒、龟蛇酒、蛇血酒、蛇胆酒、薏苡仁酒、菊花酒、通草酒等。民间有用橘子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛，红花酒治疗血淤痛经症，茄香酒除补肾外，对治疗心绞痛也有好处。龟肉酒能治多年咳嗽，蛇血酒补气养血，适于畏冷虚弱之人饮用。蛇胆酒起养血清热明目作用。龟蛇酒适合于消瘦、疲倦、乏力之人饮用。说明我国古代对中药入白酒治病，早有颇深
的研究。
如何识别真假名酒
1、看外包装：酒箱子。酒箱子有24瓶装、20瓶装、12瓶装，还有6瓶装。现在装酒用的箱子多数是纸板做的。名优酒用的纸箱，新颖整齐，纸质坚硬，不破不烂，印字齐全，字迹清楚。
2、看套装：套在酒瓶子上的纸盒子。真名优酒用的纸盒子，纸质白细、坚硬，造型壮丽，印制精致，配色协调，美观大方。假名优酒用的纸盒子，大多数是从与名优酒厂挂勾的制造部门买来的或是由市场收购来的，但假的也不少。这些假货纸质差，配色不协调，制造粗糙，与真的相比总有差处。
3、看内包装：瓶子。名优酒采用固定用瓶，瓶上有特点、标记、瓶子质量高，表面光洁度好，玻璃质地均匀，泡花极小，不破不损，不使用回收旧瓶，更不用杂酒瓶。
名优酒使用的是铝质扭断式防盗盖或塑盖胶塑套，瓶盖上印有厂名或酒名，个别品种如茅台酒还有暗记。假名优酒使用的多数是铁制的扭断式防盗盖，瓶与盖不和谐，难以断裂，倒瓶有渗漏现象。
真名优酒用的标签做工精细，工艺考究，使用特定的颜色，而且标签色泽纯正，印制规整，裁边整齐，有“注册**商标”或“R”字样，标签的背面有出厂日期、检验代号，有的还设有特定暗记。假酒使用的标签粗制滥造，字迹不清，标签图案有偏色、重影等现象。
4、看内在质量：不开瓶观察酒液。真名优酒不沉淀，不浑浊，没有悬浮物，清澈透明。酱香型白酒如茅台、武陵、郎酒等白色略带黄色。兼香型、米香型和少部分浓香型白酒如董酒、桂林三花酒和山东省的一些浓香型白酒亦微有黄色，但要比酱香型白酒的黄头差，其他几种香型均为白色。
国家名白酒特指由全国评酒会对具有部优、省优“双优”称号的优质白酒，依据评酒规定的标准、办法，按类型品种进行感官鉴定、评比及理化、卫生指标检验，评比结果经国务院批准后授予国家名酒称号和金质奖的白酒。
截至今日，被授予国家名酒称号的白酒共17种，其中：酱香型3种：贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒。清香型3种：山西汾酒、河南宝丰酒、湖北黄鹤楼酒。浓香型9种：四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲酒、沱牌曲酒、河南宋河粮液、江苏双沟大曲酒、洋河大曲酒、安徽古井贡酒。其他香型2种：贵州董酒、陕西西凤酒。
消费者在购买国家名酒时，请到国家名酒专卖店和大型商场购买。
国家对酒类产品的卫生要求
酒是饮用食品，它是以含糖或淀粉的物质为原料，经过糖化发酵蒸馏而制得。不论是白酒还是以发酵酒或蒸馏酒作酒基经添加可食用的辅料制成的配制酒，由于选用的原料不同，水质洁净情况不同，酿造中的化学变化、以及设备的污染程度不同，酒在生产过程中不同程度地存在各种有害物质和细菌，人若是喝了，就会有不良后果。为了保证人体健康，国家制
定了明确而具体的卫生标准，并责成有关部门对生产、销售环节严加管理。其中，对含有毒性，现在还不能完全避免的微量物质，规定得就更加严格、具体。
国家对酒类的卫生标准分为两个，一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB2757—1981）， 理化指标见下表
注:以上系指60度蒸馏酒的标准,高于或低于60度者,按60度折算.
其理化指标含有甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰、食品添加剂等六项；另一个是发酵酒卫生标准（GB2758—1981）， 其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N—二甲基亚硝胺等四项，其细菌指标含有细菌总数、大肠菌群第二项。
1、甲醇
甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中，果胶水解产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。
甲醇毒性很大，危害人的神经系统，尤其是视神经系统，一旦进入人体，就不易排出。甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃进410克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退（不能矫正），视野缩小，以致双目失明，直到死亡。因而酿酒过程中，国家严格控制甲醇的含量。甲醇的沸点为66℃，在酒醅进行蒸馏时，应采取掐头的方法。国家卫生
标准规定，以谷物为原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品为原料者≤0.12克/100毫升。
2、杂醇油
杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状，所以称它为杂醇油。白酒中杂醇油是这样产生的：酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。纯净的杂醇油为无色液体，具有刺鼻的气味和辛辣味。杂醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇为乙醇的19倍。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生标准规定，以异丁醇与异戊醇计≤0.20克/100毫升。
3、氰化物
氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以HCN计）≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/升。
4、铅
酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中铅的含量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中，铅是一种毒性很强的金属，人体吃进0.04克，就会引起急性中毒，吃进20克，就会死亡。由食物引起的铅中毒现象为：头痛、头晕、记忆力减退、以Pb计，白酒为≤1毫克/升；黄酒为≤2毫克/升。
5、锰
酒中的锰主要是在酿造过程中，使用锰酸钾处理酒中的杂色及异味时残留所致。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定，以Mn计≤2毫克/升。
6、二氧化碳残留量
二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规定，以游离SO2计≤0.05克/公斤
7、黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选用原料不慎带进来的。谷物受潮所产生的黄曲霉，在酿造过程中留下了毒素，其黄曲霉毒素的毒性很大，是人体的肝脏致癌物。国家卫生标准规定，黄曲霉毒素B1≤5微克/公斤。
8、N—二甲基亚硝胺
N—二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽后，进行烘干时，燃料在燃烧过程中产生氧化氧，氧化氮与麦芽中的氨基酸结合，就生成了亚硝胺。麦芽中含有的亚硝，在麦芽酿造成
啤酒后，就被遗留下来了。N—二甲基亚硝胺是有毒物质，也是人体的致癌物。国家卫生标准规定，啤酒中N—二甲基亚硝胺×3微克/升。
9、细菌
细菌主要是在发酵酒酿造过程中，由于选用水质不予净，或在酿造过程中有污染，或过滤杀菌彻底，或酒厂卫生设备差所带进来的。人们饮用后易患胃病。国家卫生标准规定：
中华人民共和国国家标准 浓香型白酒 GB 10781.1-1989
1主题内容与范围
本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 2引用标准
GB 10345 白酒试验方法
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 3技术要求 3.1感官要求见表1
注：①酒精度允许公差为±1.0度。
②酒精度40.0～49.0，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。 3.3卫生指标 按GB 2757执行。
清香型白酒 GB 10781.2-1989
1主题内容与适用范围
本标准规定了清香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度清香型白酒。 2引用标准
GB 10345 白酒试验方法
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 3技术要求 3.1感官要求见表1
注：①酒精度允许误差为±1.0度。
②酒精度40.0～49.0度，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。 3.3卫生指标 按GB 2757执行。
GB 11859.1-1989低度浓香型白酒
1主题内容与适用范围
本标准规定了40度以下的低度浓香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制而成的，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。 2引用标准
GB 2751 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 5009 食品卫生检验方法 理化部分 GB 10344 饮料酒标签标准 GB 10345 白酒试验方法 GB 10346 白酒检验规则 3技术要求
3.1感官要求见表1
注：酒精度允许误差为±1.0％（V/V）。 4试验方法
感官要求，理化要求的检验按GB 10345执行。
卫生指标的检验按GB 5009执行。 5检验规则
标签标志按GB 10346、GB 10344执行。
低度清香型白酒 GB 11859.2-1989
1主题内容与适用范围
本标准规定了40度以下的低度清香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制而成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒， 2引用标准
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 5009 食品卫生检验方法 理化部分 GB 10344 饮料酒标签标准 GB 10345 白酒试验方法 GB 白酒检验规则 3技术要求 3.1感官要求见表1
注：酒精度允许误差为±1.0％（V/V）。 3.3卫生指标见表3
4试验方法
感官要求，理化要求的检验按GB 10345执行。 卫生指标的检验按GB 5009执行。 5检验规则
标签标志按GB 10346、GB 10344执行。
注：新标准在2008年1月1日实施（GB/T10781.1-2006新标准代替GB/ T10781.1-89，GB/T10781.1-2006新标准代替GB/ T10781.2-1989）。
新标准下载网址：www.instrument.com.cn
百老泉产品分为八大系列60余个品种
风格特点是各自的香气舒适独特，香味协调，醇和味长，饮后不口干、不上头之特点。 一、1H系列：属清香型的酒：执行标准 GB/T10781.2-1989 GB/T11859.2-1989
该系列酒以高粱、小麦、玉米等为主要原料、经糖化、发酵、蒸馏、贮存≥60天勾兑而酿制成的，具有以清香为主体的复合香气的蒸馏酒。
特点：清香较纯正，具有清香为主体的复合香气口感，柔和，绵甜爽净、较谐调，余味较长。
二、2H系列：属清香型白酒，执行标注：GB/T10781.2-1989 GB/T11859.2-1989
该系列酒以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存≥45天勾兑酿成的，具有以清香为主体的复合香气的蒸馏酒。
特点：清香较正，口味较绵甜爽净有余香，偏二锅头风格。
三、HH系列酒：属清香型白酒，执行标准：GB/T10781.2-1989 GB/T11859.2-1989
该系列酒以高粱、大麦、豌豆等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存≥70天勾兑而酿制成的，具有以粮香为主体复合香气的蒸馏白酒。
风格特点：粮香纯正，具有清香为主体的香气，口感柔和，绵甜爽净，较协调，余味较长。 品评要点： ①色泽：无色透明
②主体香气为清香纯正，幽雅舒适，无其他杂香。
③由于酒度较高，如入口后有明显的辣感且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减少。
④口感特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。 ⑤尝第二口后辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。 ⑥酒味突出 清、爽、绵、甜、净的风格特征。
四、M系列：芝麻香型白酒，代表产品：山东景芝白干，江苏梅兰春。
工艺特点：①以高粱为主要原料，加入适量的麸皮，清蒸清烧，混入高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。②高温堆积，砖池老窖泥为容器，偏高温发酵，高温流酒，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾调而成。
感官评语：清彻（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
品评要点：①闻香以芝麻香的复合香气为主②入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气）后味有轻微的焦香。③口感醇厚。
五、A系列：属浓香型白酒：执行标准：GB/T10781.1-1989 GB/T11859.1-1989 该系列酒以优质高粱为主要原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以窖香型为主体的复合香气的蒸馏酒。
产品特点：具有以窖香型为主体的复合香气，入口纯正，后味较净，具有本品固有的风格。
六、Y系列：属浓香白酒，执行标准：GB/T10781.1-1989 GB/T11859.1-1989
该产品以优质高粱、小麦、玉米等为主要原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的具有以窖香为主体的复合香气的蒸馏酒。
品评要点：参照极品系列。
七、极品系列：属浓香型白酒，执行标准：GB/T10781.1-1989 GB/T11859.1-989
工艺特点：该产品酿造工艺，传统的总结为：千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵，其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或小麦、大麦、豌豆混合配料配制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅（渣）配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑,最能体现极品系列浓香型大曲酒的工艺特点，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖”固态发酵，续糟醅（渣）配料，混蒸混烧，双边发酵。
感官评语：无色透明(允许微黄)，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，具有浓香型大曲酒典型风格。
品评要点：①色泽：无色透明（允许微黄），无沉淀物。
②依据香气浓郁大小的特点分出极品、老窖、佳酿等，凡香气大体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点为品质高，而以口味醇、绵甜、净爽为显著特点为Y系列。
③品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据。
④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。体现为甜得自然舒畅，酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜只是醇甜，味不突出，这种酒体显单薄，味短，陈味不够。
⑤品评后味长短，干净程度，也是区分酒质的要点。
⑥香味谐调，是区分白酒质量差，也是区分酿造发酵酒和固、液态配制酒的
主要依据。
八、营养酒系列
营养型酒是在优质白酒的基础上，以科技手段融入了药食同源营养成分，特点：具有补气、补血、安神，增强机体免疫力等功效，又具有清香爽净的口感。须在1988年和1991年卫生部公布的既是食品又是药品的材料中选用。
卫生部先后于1988年、1991年公布的77种原料的名称如下：
健脾益气类：枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、白扁豆、薏苡仁、甘草、茯苓、鸡内金。 滋阴补血类：龙眼肉（桂圆）、百合、桑椹、黑芝麻、枸杞子。 活血化淤类：山楂、桃仁、红花。
益肾温阳类：八角茴香、大茴香、刀豆、花椒、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、高良姜、干
姜、益智。
止咳平喘类：杏仁（甜、苦）、白果、黄芥子、昆布、罗汉果。 固涩安神类：芡实、莲子、酸枣仁、牡蛎、乌梅。
解表类：生姜、白芷、菊花、香薷、淡豆豉、薄荷、藿香、桑叶。
理气类：佛手、菜服子、陈皮、砂仁、薤白、丁香、香橼、橘红、紫苏、麦芽。 清热类：青果、菊苣、栀子、代代花、决明子、沙棘、鲜白茅根、马齿苋、芦根、荷
叶、蒲公英、淡竹叶、胖大海、金银花、于甘孜、葛根、鱼腥草。
祛风湿类：木瓜、乌梢蛇、蝮蛇。 利水渗湿类：赤小豆。
润下类：蜂蜜、郁李仁、火麻仁。
驱虫类：榧子。
卫生部《卫监发（1988年）第9号》文件还公布了六类14种过去按食品新资源，现可作为普通食品进行管理的原料，有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵划分、紫云英花粉、芝麻花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、巨人螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。
其他34味中药，如只是经中医中药学术和临床实践上认为是应该列入保健食品原料资源，但怎样做到符合主管部门的规定合法使用，要由研制使用单位自行酌定。如以人参、黄芪、阿胶、鹿茸、冬虫夏草、灵芝、天麻等中草药为原料制成的众多保健食品已被卫生部批准生产。
保健益气类：人参，刺加皮，黄芪，白术。 滋阴补血类：阿胶，地黄，木耳、玉竹，麦门冬。 益肾温阳类：鹿茸，冬虫夏草，淫羊霍，胡桃仁。 活血化痰类：三七，川芎，丹参。 固肾涩精类：金樱子，五味子，山茱萸。
其他类：银耳、花生、地榆、槐花、刺玫瑰、猕猴桃、葡萄、冬瓜、漏芦、茶叶、花
粉、灵芝、天麻、泽泻。
为了有效地利用上述资源，研制保健功能性白酒，应了解每种资源的功效及其主要的功能因子，将较纯的功能因子加入白酒中，既不影响白酒的传统风格，又可使功效明显，现举一例以示之：
如螺旋藻
螺旋藻是蓝藻门中的一种海藻，海藻是一类低等隐花植物，分布广泛，其中约有65%见于海洋，35%生于淡水中，主要有钝顶螺旋藻和巨人螺旋藻两类。1981年世界粮农组织曾推荐为“21世纪最理想的食品”。被世界卫生组织确定为“人类21世纪最佳保健品”。其原因是它含有丰富的维生素和各种微量元素，它的蛋白质含量高达56%，而脂肪含量很低。且可分离到一种水溶性多糖，该多糖初步动物实验表明它能提高机体的免疫功能，抑制癌细胞增殖。
螺旋藻具有下列保健功能：
1、 预防营养性缺铁性贫血。螺旋藻含铁量高达58.0-64.6mg/100g，且生物利用率高。 2、 预防糖尿病。日本学者认为螺旋藻对糖尿病预防是营养和药效两者兼有。它含有优
质
蛋白质、维生素和低碳水化合物，这对糖尿病患者是最理想的营养食品。所含的丰富的亚麻
酸及锌、镁元素可促进体内胰岛素的合成，内含大量钾离子可预防糖尿病及算中毒。
3、预防高血脂症。螺旋藻中脂肪含量很低，但亚油酸和亚麻酸含量高。这些物质具有良好的降血脂、降胆固醇、减少血液粘稠度、改善血液循环、保持血管弹性、防止动脉硬化与心血管系统疾病防治。
4、预防慢性胃炎与消化道溃疡。螺旋藻含有丰富的叶绿素、藻蓝素、β-胡萝卜素和亚麻酸，这些物质具有抗粘膜组织炎症、修补细胞损害和恢复正常分泌功能的功效。
由上述分析可知，螺旋藻作为防病治病的功效因子，应为亚油酸、亚麻酸及金属元素，如将螺旋藻中的亚油酸尤其是亚麻酸提取分离出来，加入白酒中，将会功效显著，也不会影响白酒的感官指标。
贺尔军 刘建华 汇编
2007年7月16日