正通假日酒店客房早餐管理办法(试行)
为了满足酒店经营需要,为宾客提供更高质量的早餐质量,特制定本规定:
一、成立客房早餐质量小组:
房务部成员:前厅部经理、客房部经理 (二、四、六早餐质检值班)
餐饮部成员:餐饮部经理、厨师长 (一、三、五早餐质检值班)
酒店总值班经理(星期日的值班经理兼早餐质量检查)
二、客房早餐质量小组的职责和工作内容:
1、早餐质量小组成员每日轮流抽查早餐服务和品种要求,巡视时间不低于30分钟。
2、值班时可用早餐,及时与早餐负责人沟通早餐存在问题。
3、监督检查是否准时开餐:开餐时间:4月1日至9月30日 6:30am ;10月1日至3月31日 7:00am 。
4、监督检查餐饮部工作人员的仪表、礼貌和早餐环境、餐具卫生。
5、每周五晨会上交一周早餐食谱,由厨师长负责出单,餐饮部经理初审,房务部复核后报总经理审批。要求:⑴标明主配菜,保持配菜其他菜品不重复⑵注意XX 炒肉时,肉为配菜,量要极少⑶打造绿色健康餐饮主题,要少油。
6、每周五10:00召开客房早餐质量小组专题会议,总经理列席参加。
三、早餐考核办法:
(一)早餐重点要求:
1、准时开餐,截止开餐时间,全部品种需要出齐。
2、监督检查出品是否按菜单执行。如前晚有大型宴会的冷菜剩余,临时用于次日早餐时,厨师长须当晚及时知会次日早餐质检经理。
3、菜牌干净,字迹清晰,菜牌齐全无遗漏,与菜品相符。
4、工作人员的仪容仪表和礼貌礼节:
(1)按制服要求着工作服,化淡妆,现场厨师戴口罩。
(2)所有服务人员保持微笑服务,有礼貌的问候宾客和提供服务。
(3)迎宾员站姿优雅,不可靠、趴、倚立迎宾台。现场操作的厨师在7:30-9:00期间保持站立服务,其余时段可在无操作工作在手时稍坐休息,当有宾客进入早餐厅时和宾客走近现场操作台3米内,必须立即起立问候客人,提供站立服务。
(二)早餐服务标准要求:
1、餐前准备工作:
(1)了解当日客房的客情,熟悉并了解当日所出的品种和数量。
(2)在规定时间内早餐所有出品务必全部出齐,摆好菜卡,对号入座(放在容器的左上角),准点开餐。
(3)复查餐台,台面餐具,各种调味品,烟缸,牙签,餐巾纸等是否齐全整洁,符合要求。
2、开餐后的服务:
(1)服务人员站在迎宾内侧面带微笑等候宾客,宾客到达早餐区鞠躬45度问好,“先生/
小姐,早上好,欢迎光临!”并收下早餐券(核对日期)。
(2)宾客落座时上前主动询问客人需要什么饮品”,“您好,请问您需要什么饮品”,并介绍当日饮品的种类。(服务员必须熟悉饮品的种类)。
(3)客人进入早餐区进行选菜时,如发现客人有东张西望时,要主动上前请问“xx 先生/xx小姐,您有什么需要吗?”,告知宾客所需要的食品或餐具在什么位置上,可指引协助客人取物或按下咖啡机里客人所想要的饮料,并做手势说“请慢用”。
(4)当客人咨询这边还有其他什么可以品尝的,可告知:“有煎蛋,面条,馄饨等”。现场做好后,主动托斟于宾客的桌子上,并做手势说“请慢用”,尽量满足客人的需求。
(5)用餐过程中主动巡台,清理台面卫生,归拢打开的食品盖子,清理菜夹及菜夹盘的残余菜叶及汤汁,及时添加菜品,不可让装盘的器皿空缺。
(6)当宾客离席时,欢送宾客,“xx 先生/xx小姐,请慢走,欢迎下次光临”,并提醒客人带上随身物品。
(7)清理用餐台,保持台面干净整洁,椅子归位,欢迎下位宾客的入座。
(8)监督检查空调出风口是否于9:00停止冷/暖气供应。
3、早餐打烊后的工作:
(1)回收各种食品入厨房。(此处需要部门制定详细程序)
(2)彻底做各种盛器的卫生,保证无油污死角,无锈迹。
(3)检查早餐区环境卫生。
4、席间服务的要求
(1)迎宾台边站立一名服务人员。
(2)另一名服务人员需不定时进行对客服务,巡台收台。
(3)注重菜品台面的整理。
(4)注重菜品的整理,无论是冷菜或热菜需整理出美观度整洁度。
(5)用餐台面的整理,客人用完餐后,收走已用的餐具及桌面上的杂物,补充干净的骨碟,将座椅摆放整齐。
5、遇到问题如何解决
(1)早餐券对外售价:38元/位。
(2)如客人早餐券遗忘在房间中应先让客人用餐,并请客人告知房间号,服务员到服务台查实后并补券。(内线电话:9999、8888)
(3)宾客要把食物带到房间用餐时,服务员要有礼貌的解释:“对不起,我们酒店有规定早餐用餐位置在早餐区,请您谅解”,如客人有特殊要求(例如客人生病了等),1张 早餐券对应1人的食物,可以给客人打包带走,但量不能多,到时收回该房间的餐具。
(4)在6:30时厨部菜品还没有全部出齐时打电话给部门负责人及时补救。
(5)遇到交流比较困难的客人,没有能力解决的事情时,打电话给部门负责人请求解决方法。
(6)在所出的品种中没有客人特需的食物时,只要能做到尽量满足客人的要求和需要。如
加热炉中没有菜品时应打开盖子,以免客人一打开盖子而里面没有食物。
(7)地面有功脏物时,应自行及时处理。
四、早餐食品种类:
(一)主食;
1、面点类:12种,肉包、素包为常规面点,米饼、花卷、刀切、炸小馒头、发糕、土司片、蛋糕、山药卷、红枣发糕等
2、稀饭类:3种,白粥、绿豆粥、小米粥、菜粥、胡萝卜粥、山芋粥等
3、炒类:炒饭、炒面、炒宽粉
4、现场煮台:馄饨、面条、米粉、面疙瘩、煎蛋
(二)粗粮:4种 南瓜、红薯、紫薯、胡萝卜、玉米等
(三)冷菜类:1个荤菜,5个素菜
(四)热菜类:1个荤菜,3个素菜
(五)烫菜类:2种时蔬
(六)小菜:6种
(七)饮品:温开水、柠檬水、豆浆、牛奶、咖啡、橙汁
(八)水果类:随季节
五、考核办法:
1、部门违反“三(一)早餐重点要求”时,第一次提醒部门,一个月内第二次发生时,处罚相关早餐负责人30元/次;第三次发生时处罚50元/次,同时从该日起,客房对早餐的结算价格降0.5元/张券,观察期二个月,在观察期内再次违反“三(一)”的任何一条时,再降0.5元/张券。
2、部门违反“三(二)早餐服务标准要求”时,在本规定执行的第一个月内(2012年8月),以培训、提醒、纠正为主,2012年9月起,每处扣早餐相关负责人2分,90分视为满分,低于90分时,每分扣5元。
3、客房早餐保持二个月内,无不良记录(未违反过“三(一)问题”、早餐质检经理履行职责、早餐负责人考核分不低于90分),客房对早餐的结算价格上涨0.5元/张,
4、当日早餐值班质检经理未履行职责时,处罚100元/次,其他早餐质检经理50元/人次;同月内第二次发生,加倍处罚。非当日值班的早餐质检经理有权向人力资本部检举并揭发,经查实后奖励100元/次,同时免于受到连带处罚。
正通假日酒店总经办
2012年8月4日
正通假日酒店客房早餐管理办法(试行)
为了满足酒店经营需要,为宾客提供更高质量的早餐质量,特制定本规定:
一、成立客房早餐质量小组:
房务部成员:前厅部经理、客房部经理 (二、四、六早餐质检值班)
餐饮部成员:餐饮部经理、厨师长 (一、三、五早餐质检值班)
酒店总值班经理(星期日的值班经理兼早餐质量检查)
二、客房早餐质量小组的职责和工作内容:
1、早餐质量小组成员每日轮流抽查早餐服务和品种要求,巡视时间不低于30分钟。
2、值班时可用早餐,及时与早餐负责人沟通早餐存在问题。
3、监督检查是否准时开餐:开餐时间:4月1日至9月30日 6:30am ;10月1日至3月31日 7:00am 。
4、监督检查餐饮部工作人员的仪表、礼貌和早餐环境、餐具卫生。
5、每周五晨会上交一周早餐食谱,由厨师长负责出单,餐饮部经理初审,房务部复核后报总经理审批。要求:⑴标明主配菜,保持配菜其他菜品不重复⑵注意XX 炒肉时,肉为配菜,量要极少⑶打造绿色健康餐饮主题,要少油。
6、每周五10:00召开客房早餐质量小组专题会议,总经理列席参加。
三、早餐考核办法:
(一)早餐重点要求:
1、准时开餐,截止开餐时间,全部品种需要出齐。
2、监督检查出品是否按菜单执行。如前晚有大型宴会的冷菜剩余,临时用于次日早餐时,厨师长须当晚及时知会次日早餐质检经理。
3、菜牌干净,字迹清晰,菜牌齐全无遗漏,与菜品相符。
4、工作人员的仪容仪表和礼貌礼节:
(1)按制服要求着工作服,化淡妆,现场厨师戴口罩。
(2)所有服务人员保持微笑服务,有礼貌的问候宾客和提供服务。
(3)迎宾员站姿优雅,不可靠、趴、倚立迎宾台。现场操作的厨师在7:30-9:00期间保持站立服务,其余时段可在无操作工作在手时稍坐休息,当有宾客进入早餐厅时和宾客走近现场操作台3米内,必须立即起立问候客人,提供站立服务。
(二)早餐服务标准要求:
1、餐前准备工作:
(1)了解当日客房的客情,熟悉并了解当日所出的品种和数量。
(2)在规定时间内早餐所有出品务必全部出齐,摆好菜卡,对号入座(放在容器的左上角),准点开餐。
(3)复查餐台,台面餐具,各种调味品,烟缸,牙签,餐巾纸等是否齐全整洁,符合要求。
2、开餐后的服务:
(1)服务人员站在迎宾内侧面带微笑等候宾客,宾客到达早餐区鞠躬45度问好,“先生/
小姐,早上好,欢迎光临!”并收下早餐券(核对日期)。
(2)宾客落座时上前主动询问客人需要什么饮品”,“您好,请问您需要什么饮品”,并介绍当日饮品的种类。(服务员必须熟悉饮品的种类)。
(3)客人进入早餐区进行选菜时,如发现客人有东张西望时,要主动上前请问“xx 先生/xx小姐,您有什么需要吗?”,告知宾客所需要的食品或餐具在什么位置上,可指引协助客人取物或按下咖啡机里客人所想要的饮料,并做手势说“请慢用”。
(4)当客人咨询这边还有其他什么可以品尝的,可告知:“有煎蛋,面条,馄饨等”。现场做好后,主动托斟于宾客的桌子上,并做手势说“请慢用”,尽量满足客人的需求。
(5)用餐过程中主动巡台,清理台面卫生,归拢打开的食品盖子,清理菜夹及菜夹盘的残余菜叶及汤汁,及时添加菜品,不可让装盘的器皿空缺。
(6)当宾客离席时,欢送宾客,“xx 先生/xx小姐,请慢走,欢迎下次光临”,并提醒客人带上随身物品。
(7)清理用餐台,保持台面干净整洁,椅子归位,欢迎下位宾客的入座。
(8)监督检查空调出风口是否于9:00停止冷/暖气供应。
3、早餐打烊后的工作:
(1)回收各种食品入厨房。(此处需要部门制定详细程序)
(2)彻底做各种盛器的卫生,保证无油污死角,无锈迹。
(3)检查早餐区环境卫生。
4、席间服务的要求
(1)迎宾台边站立一名服务人员。
(2)另一名服务人员需不定时进行对客服务,巡台收台。
(3)注重菜品台面的整理。
(4)注重菜品的整理,无论是冷菜或热菜需整理出美观度整洁度。
(5)用餐台面的整理,客人用完餐后,收走已用的餐具及桌面上的杂物,补充干净的骨碟,将座椅摆放整齐。
5、遇到问题如何解决
(1)早餐券对外售价:38元/位。
(2)如客人早餐券遗忘在房间中应先让客人用餐,并请客人告知房间号,服务员到服务台查实后并补券。(内线电话:9999、8888)
(3)宾客要把食物带到房间用餐时,服务员要有礼貌的解释:“对不起,我们酒店有规定早餐用餐位置在早餐区,请您谅解”,如客人有特殊要求(例如客人生病了等),1张 早餐券对应1人的食物,可以给客人打包带走,但量不能多,到时收回该房间的餐具。
(4)在6:30时厨部菜品还没有全部出齐时打电话给部门负责人及时补救。
(5)遇到交流比较困难的客人,没有能力解决的事情时,打电话给部门负责人请求解决方法。
(6)在所出的品种中没有客人特需的食物时,只要能做到尽量满足客人的要求和需要。如
加热炉中没有菜品时应打开盖子,以免客人一打开盖子而里面没有食物。
(7)地面有功脏物时,应自行及时处理。
四、早餐食品种类:
(一)主食;
1、面点类:12种,肉包、素包为常规面点,米饼、花卷、刀切、炸小馒头、发糕、土司片、蛋糕、山药卷、红枣发糕等
2、稀饭类:3种,白粥、绿豆粥、小米粥、菜粥、胡萝卜粥、山芋粥等
3、炒类:炒饭、炒面、炒宽粉
4、现场煮台:馄饨、面条、米粉、面疙瘩、煎蛋
(二)粗粮:4种 南瓜、红薯、紫薯、胡萝卜、玉米等
(三)冷菜类:1个荤菜,5个素菜
(四)热菜类:1个荤菜,3个素菜
(五)烫菜类:2种时蔬
(六)小菜:6种
(七)饮品:温开水、柠檬水、豆浆、牛奶、咖啡、橙汁
(八)水果类:随季节
五、考核办法:
1、部门违反“三(一)早餐重点要求”时,第一次提醒部门,一个月内第二次发生时,处罚相关早餐负责人30元/次;第三次发生时处罚50元/次,同时从该日起,客房对早餐的结算价格降0.5元/张券,观察期二个月,在观察期内再次违反“三(一)”的任何一条时,再降0.5元/张券。
2、部门违反“三(二)早餐服务标准要求”时,在本规定执行的第一个月内(2012年8月),以培训、提醒、纠正为主,2012年9月起,每处扣早餐相关负责人2分,90分视为满分,低于90分时,每分扣5元。
3、客房早餐保持二个月内,无不良记录(未违反过“三(一)问题”、早餐质检经理履行职责、早餐负责人考核分不低于90分),客房对早餐的结算价格上涨0.5元/张,
4、当日早餐值班质检经理未履行职责时,处罚100元/次,其他早餐质检经理50元/人次;同月内第二次发生,加倍处罚。非当日值班的早餐质检经理有权向人力资本部检举并揭发,经查实后奖励100元/次,同时免于受到连带处罚。
正通假日酒店总经办
2012年8月4日