北方民族大学
论文题目:
院(部)名 称: 生物科学与工程学院 学 生 姓 名: 李晓飞 专 业: 生物技术 学 号: 20082824 指导教师姓名: 乌日娜
北方民族大学教务处制
果酒的酿造方法与工艺
李晓飞，代世红，李宾，胡腾根，张慧琼
（北方民族大学生物科学与工程学院 银川 750021）
摘要：以苹果为主要原料，充分利用其营养丰富的特点，经打浆、糖化、成分调整后接种活性干酵母粉于24-28℃下进行发酵[1]，数天后便可酿制成酒香浓郁的果酒[2]。发酵期间每天用碱滴定法测定其酸度，用费林定糖法测定其还原糖含量，发酵结束后，经蒸馏后用酒精计测定其酒精度。
关键词：苹果，果酒，发酵
Wine brewing methods and processes
Xiao-fei LI Shi-hong DAI Bin LI Teng-gen HU Hui-qiong ZHANG
Department of Life Science and Engineering,the North University for nationalities,
Yinchuan 750021,China
Abstract：Apples as the main raw material, full use of its nutrient-rich characteristics, by beating, saccharification, composition adjusted inoculation of active dry yeast powder at 24-28 ℃ fermentation under, can be brewed into wine a few days after the rich the wine. Daily during fermentation alkali titration of its acidity, with Flynn's sugar in a method for the determination of their sugar content after fermentation, distillation of alcohol by the total measured alcohol.
Keywords：Apple, Wine, Fermented
近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的要求日益增加，全汁发酵果酒越来越
受到消费者的青睐。但是，目前果酒销售市场存在种类单一（主要是葡萄果酒），其他类型的果酒甚少。苹果是我国主要的食用水果之一，年均产量可高达 ，但食用量不足其产量的一半[3]，最终导致大量苹果腐烂废弃，如果也将苹果用于果酒酿造，不但可以丰富果酒市场，还可以增加果农收入、减少资源浪费，可谓一举多得。
1．材料与方法
1.1材料
新鲜苹果、活性干酵母粉
1.2试剂
费林甲液：称取68.29g 五水硫酸铜，溶于蒸馏水中并定容到1000ml，贮存于具橡皮
塞玻璃瓶中[4]。
费林乙液：称取346g酒石酸钾钠及100g 氢氧化钠，溶于蒸馏水中，完全溶解后，
用蒸馏水定容到1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中[5]。
0.25％葡萄糖标准溶液：准确称取2.500g无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000ml
容量瓶中，用蒸馏水定容到1000ml。
1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：准确称取40.000g氢氧化钠，加蒸馏水溶解后移
入1000ml容量瓶中，用蒸馏水定容到1000ml。
1%酚酞指示剂：称取酚酞1.0g，溶于60mL乙醇中，用水稀释至100mL。
亚甲基蓝指示液：称取2g亚甲基蓝定容于100ml无水乙醇中。
亚硫酸：瓶装亚硫酸，质量分数为6%。
1.3仪器与设备
表1：实验所需的大型仪器 仪器
电子万用炉
数显恒温水浴锅
旋转蒸发仪
循环水式多用真空泵
电子天平
搅拌机
酒精计
温度计 型号 DL-1 HH-4 RE-52AA SHB-Ⅲ MP502B CJ-5002A --- --- 生产厂家 北京市永光明医疗仪器厂 国华电器有限公司 上海亚荣生化仪器厂 郑州长城科工贸有限公司 上海精科天平 佛山市顺德区亿隆家庭电器实业有限公司 --- ---
1.4试验方法
总流程：鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒
桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
1.4.1 选材
一般选择新鲜的，含糖量高的，氧化能力小的水果较好,本实验采用时令水果苹果。
1.4.2去皮
根据水果的特性，像葡萄，荔枝，桔子等水果要对它们进行去皮处理。但是有些水果
也可以和皮一起进行发酵，如苹果，梨等[6]。
1.4.3装瓶
一般葡萄汁的装量不超过瓶容积的75%。苹果压榨后汁比较浓，按果汁与蒸馏水一比
一的比例加入蒸馏水。装入果汁后，按汁量加入60-100mg/L的SO2搅匀，一般加亚硫酸(其
中的SO2的含量约为6%，换算后加入相应的量）本实验中果汁体积是1200ml，按100mg/L
的SO2量加入1.2ml的SO2。加酿酒酵母粉，按照200mg/L的量加，称取酵母后，加入一定
量的蒸馏水（果汁，2%蔗糖溶液均可），在40℃左右活化10min，然后加入瓶中发酵。本实
验加入240mg的酿酒酵母粉。
1.4.4加糖
测得果汁中的含糖量后，按18g/L的糖能产生1°的酒，根据所要酿造的酒的度数和所测
得的糖度，计算应该加入的糖量。酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度许17-20°Bx。
如果糖度达不到要求则需要加糖，实际加工中常用的蔗糖或浓缩汁。本实验用费林定糖法测
得的糖含量为50g/L，计划酿造酒精度为12°的果酒，实际加入的蔗糖为216g。
装好瓶后用封口膜封好口，在封口膜上戳几个小洞，以保证一定量的溶氧。
1.4.5酸的调整
酸可以抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行，使酒颜色鲜明，使酒味清爽，并具有柔软感，
与醇生成酯，增加酒的芳香，增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%
一般PH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸[7]。本实验测得原果汁中的酸度
为0.24g/L，计划使用酸度是7.5 g/L，实际加入苹果酸7.26g。
1.4.6酒精发酵
我们这次的实验采用的活性干酵母粉，发酵时间依果汁糖度，温度和酵母情况而异，一
般需要4-10天。我们计划发酵7天。（室温高，液温达28-30摄氏度时，发酵时间快，大约
几小时后即听见蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时
释放二氧化碳。）如果迟迟不出现这样的现象，可能因果汁中酵母菌过少活空气不足，或温
度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
1.4.7过滤除渣
实验室简单的过滤除渣方法就是用纱布过滤
1.4.8测酒度
用洁净、干燥的100ml容量瓶准确称取100ml样品于500ml蒸馏瓶中，连接酒精蒸馏
装置，加热蒸馏，直到蒸馏出液体接近100ml时，用蒸馏水定容到100ml。
将试样倒入洁净干燥的100ml量筒中，静置数分钟，待气泡消失后，放入洗净，干燥
的酒精计，再轻轻按一下，不能接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观察，取
读与弯月面相切处的刻度，同时记录温度，根据测得的酒精计示值和温度，查表，换成20
摄氏度的酒精度，所得结果保留一位小数[8]。本实验所测得的酒精度为9.8°，与理论值12°
尚有一定的差距。
2．结果与分析
2.1还原糖含量
本实验中还原糖含量的测定采用费林定糖法，具体的还原糖含量计算公式为：
X=
北方民族大学
论文题目:
院(部)名 称: 生物科学与工程学院 学 生 姓 名: 李晓飞 专 业: 生物技术 学 号: 20082824 指导教师姓名: 乌日娜
北方民族大学教务处制
果酒的酿造方法与工艺
李晓飞，代世红，李宾，胡腾根，张慧琼
（北方民族大学生物科学与工程学院 银川 750021）
摘要：以苹果为主要原料，充分利用其营养丰富的特点，经打浆、糖化、成分调整后接种活性干酵母粉于24-28℃下进行发酵[1]，数天后便可酿制成酒香浓郁的果酒[2]。发酵期间每天用碱滴定法测定其酸度，用费林定糖法测定其还原糖含量，发酵结束后，经蒸馏后用酒精计测定其酒精度。
关键词：苹果，果酒，发酵
Wine brewing methods and processes
Xiao-fei LI Shi-hong DAI Bin LI Teng-gen HU Hui-qiong ZHANG
Department of Life Science and Engineering,the North University for nationalities,
Yinchuan 750021,China
Abstract：Apples as the main raw material, full use of its nutrient-rich characteristics, by beating, saccharification, composition adjusted inoculation of active dry yeast powder at 24-28 ℃ fermentation under, can be brewed into wine a few days after the rich the wine. Daily during fermentation alkali titration of its acidity, with Flynn's sugar in a method for the determination of their sugar content after fermentation, distillation of alcohol by the total measured alcohol.
Keywords：Apple, Wine, Fermented
近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的要求日益增加，全汁发酵果酒越来越
受到消费者的青睐。但是，目前果酒销售市场存在种类单一（主要是葡萄果酒），其他类型的果酒甚少。苹果是我国主要的食用水果之一，年均产量可高达 ，但食用量不足其产量的一半[3]，最终导致大量苹果腐烂废弃，如果也将苹果用于果酒酿造，不但可以丰富果酒市场，还可以增加果农收入、减少资源浪费，可谓一举多得。
1．材料与方法
1.1材料
新鲜苹果、活性干酵母粉
1.2试剂
费林甲液：称取68.29g 五水硫酸铜，溶于蒸馏水中并定容到1000ml，贮存于具橡皮
塞玻璃瓶中[4]。
费林乙液：称取346g酒石酸钾钠及100g 氢氧化钠，溶于蒸馏水中，完全溶解后，
用蒸馏水定容到1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中[5]。
0.25％葡萄糖标准溶液：准确称取2.500g无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000ml
容量瓶中，用蒸馏水定容到1000ml。
1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：准确称取40.000g氢氧化钠，加蒸馏水溶解后移
入1000ml容量瓶中，用蒸馏水定容到1000ml。
1%酚酞指示剂：称取酚酞1.0g，溶于60mL乙醇中，用水稀释至100mL。
亚甲基蓝指示液：称取2g亚甲基蓝定容于100ml无水乙醇中。
亚硫酸：瓶装亚硫酸，质量分数为6%。
1.3仪器与设备
表1：实验所需的大型仪器 仪器
电子万用炉
数显恒温水浴锅
旋转蒸发仪
循环水式多用真空泵
电子天平
搅拌机
酒精计
温度计 型号 DL-1 HH-4 RE-52AA SHB-Ⅲ MP502B CJ-5002A --- --- 生产厂家 北京市永光明医疗仪器厂 国华电器有限公司 上海亚荣生化仪器厂 郑州长城科工贸有限公司 上海精科天平 佛山市顺德区亿隆家庭电器实业有限公司 --- ---
1.4试验方法
总流程：鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒
桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
1.4.1 选材
一般选择新鲜的，含糖量高的，氧化能力小的水果较好,本实验采用时令水果苹果。
1.4.2去皮
根据水果的特性，像葡萄，荔枝，桔子等水果要对它们进行去皮处理。但是有些水果
也可以和皮一起进行发酵，如苹果，梨等[6]。
1.4.3装瓶
一般葡萄汁的装量不超过瓶容积的75%。苹果压榨后汁比较浓，按果汁与蒸馏水一比
一的比例加入蒸馏水。装入果汁后，按汁量加入60-100mg/L的SO2搅匀，一般加亚硫酸(其
中的SO2的含量约为6%，换算后加入相应的量）本实验中果汁体积是1200ml，按100mg/L
的SO2量加入1.2ml的SO2。加酿酒酵母粉，按照200mg/L的量加，称取酵母后，加入一定
量的蒸馏水（果汁，2%蔗糖溶液均可），在40℃左右活化10min，然后加入瓶中发酵。本实
验加入240mg的酿酒酵母粉。
1.4.4加糖
测得果汁中的含糖量后，按18g/L的糖能产生1°的酒，根据所要酿造的酒的度数和所测
得的糖度，计算应该加入的糖量。酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度许17-20°Bx。
如果糖度达不到要求则需要加糖，实际加工中常用的蔗糖或浓缩汁。本实验用费林定糖法测
得的糖含量为50g/L，计划酿造酒精度为12°的果酒，实际加入的蔗糖为216g。
装好瓶后用封口膜封好口，在封口膜上戳几个小洞，以保证一定量的溶氧。
1.4.5酸的调整
酸可以抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行，使酒颜色鲜明，使酒味清爽，并具有柔软感，
与醇生成酯，增加酒的芳香，增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%
一般PH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸[7]。本实验测得原果汁中的酸度
为0.24g/L，计划使用酸度是7.5 g/L，实际加入苹果酸7.26g。
1.4.6酒精发酵
我们这次的实验采用的活性干酵母粉，发酵时间依果汁糖度，温度和酵母情况而异，一
般需要4-10天。我们计划发酵7天。（室温高，液温达28-30摄氏度时，发酵时间快，大约
几小时后即听见蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时
释放二氧化碳。）如果迟迟不出现这样的现象，可能因果汁中酵母菌过少活空气不足，或温
度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
1.4.7过滤除渣
实验室简单的过滤除渣方法就是用纱布过滤
1.4.8测酒度
用洁净、干燥的100ml容量瓶准确称取100ml样品于500ml蒸馏瓶中，连接酒精蒸馏
装置，加热蒸馏，直到蒸馏出液体接近100ml时，用蒸馏水定容到100ml。
将试样倒入洁净干燥的100ml量筒中，静置数分钟，待气泡消失后，放入洗净，干燥
的酒精计，再轻轻按一下，不能接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观察，取
读与弯月面相切处的刻度，同时记录温度，根据测得的酒精计示值和温度，查表，换成20
摄氏度的酒精度，所得结果保留一位小数[8]。本实验所测得的酒精度为9.8°，与理论值12°
尚有一定的差距。
2．结果与分析
2.1还原糖含量
本实验中还原糖含量的测定采用费林定糖法，具体的还原糖含量计算公式为：
X=