.专题一 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
学习目标：
1.说明果酒和果醋的制作原理
2.设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作
重点：果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作 难点：制作过程中发酵条件的控制
自主学习：
一、果酒制作的原理
果酒是通过 的发酵作用产生的，它是 型微生物。
生活方式：在有氧条件下进行 (反应式： ) 大量繁殖；在无氧条件下能进行 (反应式： )。 发酵的适宜条件：果酒在制作过程中应将温度控制在 (因为酵母菌繁殖的最适温度是 )。
传统发酵技术所用的酵母菌的来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 (为了提高果酒的品质，现代果酒的制作是直接加入人工培养的酵母菌) 酵母菌的分布：在自然界中，酵母菌分布广泛， 始终是酵母菌的大本营。
二、果醋制作的原理
果醋是通过 的发酵作用产生的，它是一种 (原核微生物)：
生活方式：只有当 充足时，才能进行旺盛的生理活动。当 、 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸 (反应式： )。 发酵的适宜条件：因醋酸菌对 特别敏感，所以在发酵过程中必须 。发酵过程中温度控制为 。变酸的酒的表面可观察到 。
三、写出实验的设计流程
四、分析图1-4a、图1-4b，完成下列问题：
A同学每隔12小时将瓶盖拧松一些既能 。当发酵产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖一层纱布，进行果醋的制作，目的是 和 。
B同学设计的发酵装置，充气口作用；排气口；出料口 。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 ，在果酒制作中应 ；在果醋制作中应 。
五、操作提示
1、如何进行材料的选择与处理？
2、防止发酵液被污染的措施有哪些？
3、控制好发酵的条件
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间；
②制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵情况进行及时的监测。
③制作果醋的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，并注意适时通过 充气。
综上，根据所掌握的知识，尝试说出果酒(醋)的制作过程。
六、结果分析与评价
七、知识延伸
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。因为在 条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 色。
检测过程：先在试管中加入发酵液 mL，再滴入 的硫酸 滴，振荡均匀，最后滴加常温下 ，振荡试管，观察颜色变化。
想一想应该选用未发酵的葡萄汁作对照实验还是选用酒精来做对照实验？为什么？
实验案例：制作葡萄酒和葡萄醋
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易
的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
巩固练习：
1．下列说法不正确的是：（ ）
A.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封。
B.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气。
C.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌。
D.酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18-25摄氏度
2．在制作果酒时，如果一直往发酵罐中通充足的氧气，会发生何种现象（ ）
A．酵母菌死亡、不产生酒精 B．酵母菌大量繁殖，产生较多的酒精
C. 酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D. 数目较少，不产生酒精
3．在酿酒的过程中，温度对酒精发酵过程起到至关重要的作用，我们应把发酵温度控制在（ ）摄氏度
A. 0-10 B. 25-35 C. 18-25 D. 40以上
5．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）
A. 玉米粉和有氧 B. 大豆粉和有氧 C. 玉米粉和无氧 D. 大豆粉和无氧
4．在果酒制作实验结束时我们通常要检测一下我们的实验是否成功，检测酒精的有无我们通常用重铬酸钾来鉴定，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应显（ ）
A. 蓝色 B. 砖红色 C. 灰绿色 D. 深紫色并带有金属光泽
5．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测为发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是（ ）
A. 酵母菌量减少 B. 糖化淀粉的消耗减少
C. CO2的释放量减少 D. 酵母菌量，CO2释放量、糖化淀粉消耗量都增加
6．在酿造啤酒的过程中，要对发酵罐（ ）
A. 严格密封 B. 不断通入二氧化碳
C. 先通无菌空气，后密封 D. 不断通入无菌空气
7．在酿制果醋过程中，下列哪种说法是正确的（ ）
A. 氧气要通一段时间、隔绝氧气交替进行 B. 在发酵过程中要一直通入足够的氧气
C. 温度控制在18-25摄氏度 D. 以上都正确
8．在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气？
A．醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B．醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C．醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D．醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
9. 小明和同学在做制作果酒和果醋的实验中按照下列过程进行操作，请据题回答下列问题： 实验目的：果酒和果醋的制作
实验原理：1、酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵生成酒精
2、醋酸菌在有氧条件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸
实验过程：1、先将新鲜的葡萄，榨汁前先除去枝梗，再将葡萄进行冲洗。
2、把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积份数为70%的酒精消毒
3、用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸三十分钟进行消毒，装入发酵瓶，要注意不能超过发酵瓶的2/3。密封充气口，控制30至35摄氏度的温度，发酵10至12天左右，然后重铬酸钾溶液进行鉴定。
4、当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封。然后将装置的温度控制在18至25摄氏度下发酵。
（1）以上实验操作有五处错误，请在题中用横线标出，然后改正
（2）在进行酒精发酵的过程中，要让酵母菌大量的繁殖，应当如何操作？
（3）在果酒发酵和果醋发酵过程中，发酵条件有什么不同？
知识拓展：果醋的生产制作过程
清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。
蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。
榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。
发酵 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。
过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。
上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。
答案：（1）葡萄应该先进行冲洗，再除去枝梗；因为我们利用的是葡萄皮外面附着的酵母菌，所以葡萄枝不能加热煮沸；果酒发酵的温度应控制在18至25度之间；果醋发酵的温度应控制在30至35摄氏度之间；在过醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。
（2）先往发酵液中通入适量的氧气
（3）温度不同：果酒发酵的温度应控制在18至25度之间，果醋发酵的温度应控制在30至35摄氏度之间；对氧气的控制不同：果酒发酵应当先通入氧气在隔绝氧气，果醋发酵应当一直通入足够的氧气。
.专题一 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
学习目标：
1.说明果酒和果醋的制作原理
2.设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作
重点：果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作 难点：制作过程中发酵条件的控制
自主学习：
一、果酒制作的原理
果酒是通过 的发酵作用产生的，它是 型微生物。
生活方式：在有氧条件下进行 (反应式： ) 大量繁殖；在无氧条件下能进行 (反应式： )。 发酵的适宜条件：果酒在制作过程中应将温度控制在 (因为酵母菌繁殖的最适温度是 )。
传统发酵技术所用的酵母菌的来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 (为了提高果酒的品质，现代果酒的制作是直接加入人工培养的酵母菌) 酵母菌的分布：在自然界中，酵母菌分布广泛， 始终是酵母菌的大本营。
二、果醋制作的原理
果醋是通过 的发酵作用产生的，它是一种 (原核微生物)：
生活方式：只有当 充足时，才能进行旺盛的生理活动。当 、 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸 (反应式： )。 发酵的适宜条件：因醋酸菌对 特别敏感，所以在发酵过程中必须 。发酵过程中温度控制为 。变酸的酒的表面可观察到 。
三、写出实验的设计流程
四、分析图1-4a、图1-4b，完成下列问题：
A同学每隔12小时将瓶盖拧松一些既能 。当发酵产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖一层纱布，进行果醋的制作，目的是 和 。
B同学设计的发酵装置，充气口作用；排气口；出料口 。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 ，在果酒制作中应 ；在果醋制作中应 。
五、操作提示
1、如何进行材料的选择与处理？
2、防止发酵液被污染的措施有哪些？
3、控制好发酵的条件
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间；
②制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵情况进行及时的监测。
③制作果醋的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，并注意适时通过 充气。
综上，根据所掌握的知识，尝试说出果酒(醋)的制作过程。
六、结果分析与评价
七、知识延伸
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。因为在 条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 色。
检测过程：先在试管中加入发酵液 mL，再滴入 的硫酸 滴，振荡均匀，最后滴加常温下 ，振荡试管，观察颜色变化。
想一想应该选用未发酵的葡萄汁作对照实验还是选用酒精来做对照实验？为什么？
实验案例：制作葡萄酒和葡萄醋
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易
的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
巩固练习：
1．下列说法不正确的是：（ ）
A.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封。
B.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气。
C.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌。
D.酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18-25摄氏度
2．在制作果酒时，如果一直往发酵罐中通充足的氧气，会发生何种现象（ ）
A．酵母菌死亡、不产生酒精 B．酵母菌大量繁殖，产生较多的酒精
C. 酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D. 数目较少，不产生酒精
3．在酿酒的过程中，温度对酒精发酵过程起到至关重要的作用，我们应把发酵温度控制在（ ）摄氏度
A. 0-10 B. 25-35 C. 18-25 D. 40以上
5．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）
A. 玉米粉和有氧 B. 大豆粉和有氧 C. 玉米粉和无氧 D. 大豆粉和无氧
4．在果酒制作实验结束时我们通常要检测一下我们的实验是否成功，检测酒精的有无我们通常用重铬酸钾来鉴定，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应显（ ）
A. 蓝色 B. 砖红色 C. 灰绿色 D. 深紫色并带有金属光泽
5．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测为发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是（ ）
A. 酵母菌量减少 B. 糖化淀粉的消耗减少
C. CO2的释放量减少 D. 酵母菌量，CO2释放量、糖化淀粉消耗量都增加
6．在酿造啤酒的过程中，要对发酵罐（ ）
A. 严格密封 B. 不断通入二氧化碳
C. 先通无菌空气，后密封 D. 不断通入无菌空气
7．在酿制果醋过程中，下列哪种说法是正确的（ ）
A. 氧气要通一段时间、隔绝氧气交替进行 B. 在发酵过程中要一直通入足够的氧气
C. 温度控制在18-25摄氏度 D. 以上都正确
8．在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气？
A．醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B．醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C．醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D．醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
9. 小明和同学在做制作果酒和果醋的实验中按照下列过程进行操作，请据题回答下列问题： 实验目的：果酒和果醋的制作
实验原理：1、酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵生成酒精
2、醋酸菌在有氧条件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸
实验过程：1、先将新鲜的葡萄，榨汁前先除去枝梗，再将葡萄进行冲洗。
2、把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积份数为70%的酒精消毒
3、用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸三十分钟进行消毒，装入发酵瓶，要注意不能超过发酵瓶的2/3。密封充气口，控制30至35摄氏度的温度，发酵10至12天左右，然后重铬酸钾溶液进行鉴定。
4、当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封。然后将装置的温度控制在18至25摄氏度下发酵。
（1）以上实验操作有五处错误，请在题中用横线标出，然后改正
（2）在进行酒精发酵的过程中，要让酵母菌大量的繁殖，应当如何操作？
（3）在果酒发酵和果醋发酵过程中，发酵条件有什么不同？
知识拓展：果醋的生产制作过程
清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。
蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。
榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。
发酵 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。
过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。
上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。
答案：（1）葡萄应该先进行冲洗，再除去枝梗；因为我们利用的是葡萄皮外面附着的酵母菌，所以葡萄枝不能加热煮沸；果酒发酵的温度应控制在18至25度之间；果醋发酵的温度应控制在30至35摄氏度之间；在过醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。
（2）先往发酵液中通入适量的氧气
（3）温度不同：果酒发酵的温度应控制在18至25度之间，果醋发酵的温度应控制在30至35摄氏度之间；对氧气的控制不同：果酒发酵应当先通入氧气在隔绝氧气，果醋发酵应当一直通入足够的氧气。