食物的感官鉴别
下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、粮食类、调辅料六类原料为例，每类举一例说明原料的感官鉴别方法。
一、畜肉类精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
新鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面进行综合的感官评价和鉴别，以鲜猪肉为例（见表3-1）表3-1猪肉感官鉴定表
鉴别内容新鲜度
新鲜猪肉感官性状表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
肉汁透明。
表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面的色泽比新鲜猪肉
暗、有粘性，肉汁浑浊。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈
暗灰或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。
具有正常鲜猪肉的气味。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
新鲜猪肉质紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
组织失去原有的弹性，用指头按压凹陷后不能完全复原。
组织失去原有的弹性，用指头按压凹陷后，不但不能复原，有时还可以把肉刺
穿。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。
脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败味。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉
变气味及味道等。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
肉汤极浑浊、汤内漂浮絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸
败或显著的腐败臭味。看次鲜猪肉变质猪肉新鲜猪肉闻次鲜猪肉变质猪肉新鲜猪肉摸次鲜猪肉变质猪肉新鲜猪肉脂肪次鲜猪肉变质猪肉新鲜猪肉煮沸后的肉汤变质猪肉
二、禽肉类次鲜猪肉精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤六个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。表3-2表示出了健禽肉与死禽肉的区别。
表3-2
鉴别内容类别禽肉感官鉴定表感官性状精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
健禽肉
放血切口
死禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血浸润现象，呈鲜红色。切口平整，放血不良，切口周围组织无被血浸润现象，呈暗红色。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
皮肤健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。
死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。
健禽肉精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
脂肪
死禽肉脂肪呈白色或淡黄色。脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。
胸肌精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
腿肌健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色的
血液渗出。死禽肉
三、水产类精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。以鱼为例，见表3-3；
表3-3
鱼的类别精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
活鱼鱼的感官鉴定表感官性状在水中游动自如，体表无残缺，无伤病，如鱼背不能直立，说明鱼将要死。
眼球饱满，眼珠黑白分明，角膜光亮透明，鳃成鲜红或紫红色，无黏液和异味，鳞片完
整并且紧贴鱼体，肌肉结实而富有弹性，有光泽，肛门发白并向腹内紧缩。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
眼珠平坦或下陷发浑，角膜暗淡浑浊，鳃成灰色甚至变黑，鱼体颜色暗淡无光，肌肉松
弛无弹性，肌肉纤维无光泽有异味，肛门发紫外凸。新鲜鱼不新鲜鱼
四、蔬果类精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
目测包括：果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。有时候果品的变质可以通过其气味的不良变化直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
五、粮食类
粮食品种繁多，不同品种的粮食具有不同色泽、外形和内部结构。正常的粮食应颗粒完整、质地坚韧，具有正常的色泽、气味，无霉变，无虫蛀，无夹杂物，表面要干燥。劣质的粮食，颗粒不完整，质地疏松，碎粒多，色泽异常，光泽差，有异味或霉味，有虫蛀结块挂丝或杂质异物。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
六、调辅料
调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应特别注意这两项指标。
如搀假酱油的品质鉴别。酱油中常见的搀假物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
一般情况下，若酱油的颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。
当酱油中大量掺入食盐水时，就会品尝到酱油味发苦。此外，“绿色食品”的鉴别。绿色食品是按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的，安全、优质营养类的食品。截至目前，通过中国绿色食品认证委员会认证的绿色食品已达1831种，但市场上假冒绿色食品的情况时有发生。
鉴别绿色食品的方法是：精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
1.看标志：绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾组成。标志图形为正圆形，
意为保护安全。绿色食品标志见图所示：精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
2.看包装：产品外包装上除标志外，还有“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”字样的文字和批准号如LB-40-9801011231。
3.看防伪标签：包装上应贴有中国绿色食品发展中心统一印刷的防伪标签，上面的编号应与产品标签上的编号一致。
食物的感官鉴别
下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、粮食类、调辅料六类原料为例，每类举一例说明原料的感官鉴别方法。
一、畜肉类精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
新鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面进行综合的感官评价和鉴别，以鲜猪肉为例（见表3-1）表3-1猪肉感官鉴定表
鉴别内容新鲜度
新鲜猪肉感官性状表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
肉汁透明。
表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面的色泽比新鲜猪肉
暗、有粘性，肉汁浑浊。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈
暗灰或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。
具有正常鲜猪肉的气味。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
新鲜猪肉质紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
组织失去原有的弹性，用指头按压凹陷后不能完全复原。
组织失去原有的弹性，用指头按压凹陷后，不但不能复原，有时还可以把肉刺
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脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。
脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败味。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉
变气味及味道等。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
肉汤极浑浊、汤内漂浮絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸
败或显著的腐败臭味。看次鲜猪肉变质猪肉新鲜猪肉闻次鲜猪肉变质猪肉新鲜猪肉摸次鲜猪肉变质猪肉新鲜猪肉脂肪次鲜猪肉变质猪肉新鲜猪肉煮沸后的肉汤变质猪肉
二、禽肉类次鲜猪肉精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤六个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。表3-2表示出了健禽肉与死禽肉的区别。
表3-2
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健禽肉
放血切口
死禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血浸润现象，呈鲜红色。切口平整，放血不良，切口周围组织无被血浸润现象，呈暗红色。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
皮肤健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。
死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。
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脂肪
死禽肉脂肪呈白色或淡黄色。脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。
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腿肌健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色的
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三、水产类精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。以鱼为例，见表3-3；
表3-3
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眼球饱满，眼珠黑白分明，角膜光亮透明，鳃成鲜红或紫红色，无黏液和异味，鳞片完
整并且紧贴鱼体，肌肉结实而富有弹性，有光泽，肛门发白并向腹内紧缩。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
眼珠平坦或下陷发浑，角膜暗淡浑浊，鳃成灰色甚至变黑，鱼体颜色暗淡无光，肌肉松
弛无弹性，肌肉纤维无光泽有异味，肛门发紫外凸。新鲜鱼不新鲜鱼
四、蔬果类精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
目测包括：果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。有时候果品的变质可以通过其气味的不良变化直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
五、粮食类
粮食品种繁多，不同品种的粮食具有不同色泽、外形和内部结构。正常的粮食应颗粒完整、质地坚韧，具有正常的色泽、气味，无霉变，无虫蛀，无夹杂物，表面要干燥。劣质的粮食，颗粒不完整，质地疏松，碎粒多，色泽异常，光泽差，有异味或霉味，有虫蛀结块挂丝或杂质异物。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
六、调辅料
调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应特别注意这两项指标。
如搀假酱油的品质鉴别。酱油中常见的搀假物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
一般情况下，若酱油的颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。
当酱油中大量掺入食盐水时，就会品尝到酱油味发苦。此外，“绿色食品”的鉴别。绿色食品是按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的，安全、优质营养类的食品。截至目前，通过中国绿色食品认证委员会认证的绿色食品已达1831种，但市场上假冒绿色食品的情况时有发生。
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1.看标志：绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾组成。标志图形为正圆形，
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2.看包装：产品外包装上除标志外，还有“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”字样的文字和批准号如LB-40-9801011231。
3.看防伪标签：包装上应贴有中国绿色食品发展中心统一印刷的防伪标签，上面的编号应与产品标签上的编号一致。