乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究

# 126#

2009No . 5 Se ri a l No . 206

C hina Brew ing

Experience Exchanges

乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究

方海田, 刘慧燕

(宁夏大学农学院, 宁夏银川750021)

摘 要:以大豆为原料, 对生产酸豆乳的工艺进行了研究。纯豆乳经浸泡、磨浆、脱腥后制成, 通过正交试验, 获得最佳的发酵工艺, 豆水比为大豆B 水=1B 10。嗜热链球菌B 保加利亚乳杆菌=1B 1, 85e 杀菌30m i n , 蔗糖的添加量为8%, 前发酵温度为40e , 前发酵时间为4h , 接种量5%,后发酵温度4e 。关 键 词:豆乳; 乳酸菌; 发酵; 工艺条件

中图分类号:TS 21412 文献标识码:B 文章编号:0254-5071(2009) 05-0126-02

Producti o n processing of ferm en ted soy -m il k by l a ctic acid ba cter ia

FANG H aitian , L IU H u i yan

(Agricultura l Colle g e , N i ngxi a Uni versit y , Yi nchuan 750021, Ch i na)

Ab stra ct :Usi ng soy beans as ra w mater i a, l pro ducti on processi ng of fer mented soy 2m il k was i nvesti gated i n th i s paper . Pure soybean m il k was ob 2

tai ned by s oaki ng , gr i nd i ng , removi ng fi shy s m el. l The optm i a l fer m entati on cond itio ns were achieved t hro ug h orthogo na l exper m i ent as f oll o wed :t he rati o of so ybean towater (m B m ) 1B 10, the rati o of S tre ptococcus ther mophilus to Lactob a cill us b ul gar ic us 1B 1, pasteurizati on te mpera t ure 85e , pasteur izati o n tm i e 30m i n , content of sucrose additi on 8%, pre 2fer m enta tio n te mperat ure 40e , pre 2fer mentati on tm i e 4h , i nocul u m 5%and post 2fer m entati on te mperat ure 4e . K ey word s :soy 2m il k ; lac tic aci d bacter i a ; fer mentati on ; technol ogy

大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源, 营养丰富, 蛋白质含量一般为35%~40%, 脂肪含量为15%~20%, 其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的50%, 碳水化合物含量为20%~30%, 此外还含有多种矿物质和维生素, 氨基酸种类齐全, 其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近, 因此, 有

收稿日期:2008212215

/植物肉0、/绿色牛乳0之美誉。此外, 大豆不含胆固醇, 不会增加血脂的作用; 还具有辅助治疗糖尿病、缺铁性贫血, 防止动脉硬化和防治肿瘤等功效。

酸豆乳由乳酸菌发酵豆浆(即豆乳) 制成, 是一种营养保健食品, 由于产品中含有乳酸菌活菌体及其代谢产物, 对人体的肠胃吸收功能有良好的生理作用, 并且能改

作者简介:方海田(19782), 男, 内蒙古人, 讲师, 主要从事农产品加工及贮藏工程的教学与科研工作。

312明胶、壳聚糖和膨润土复合澄清剂正交试验对石榴利口酒的澄清效果较之单一澄清剂试验有很大的提高; 明胶浓度对石榴利口酒澄清度影响最大, 为主要因素, 其次是壳聚糖浓度和膨润土浓度; 澄清石榴利口酒最优澄清剂组合为明胶014g/L, 壳聚糖612g /L, 膨润土612g/L。参考文献:

[1]马 齐, 秦 涛, 王丽娥, 等. 石榴的营养成分及应用研究现状[J].食

品工业科技, 2007, 28(2):2372238, 2411

[2]赵春玲, 刘文杰, 张春素. 河北省石榴生产现状及发展对策[J].河北

果树, 2005(6):2231

[3]高 翔. 石榴的营养保健功能及其食品加工技术[J].中国食物与营

养, 2005(7):402421

[4]MELGAREGO P , DO M I NGO M S . O rgan ic aci d s and s ugars co m positi on

o harvested po m egranate fru i ts [J].E ur Food Res Techno, l 2000, 211:1582190.

[5]欧阳军. 丽花#佳果#良药:石榴的传说及其保健功用[J ].养生月

刊, 2004, 25(11):99229951

[6]王宪伟, 杜 琨, 张百刚. 石榴果酒的研制[J].中国酿造, 2006(6):

752761

[7]邹新元. 雾壳作房珠作骨2石榴的营养价值与药用功能[J].美食,

2004(5):221

[8]LANS KY E P , JI ANG W G , MO H B , et a. l Poss i b l e synergistic p ros t ate

cancer s uppress i on by an ato m i call y d iscrete po m egran ate fracti on s [J ].InvestN e w Drug , 2005, 23:11222.

[9]王 华, 管敬喜, 杨 莹. 壳聚糖对桑葚汁澄清度及理化成分的影响

[J].酿酒科技, 2007(3):222241

[10]王 华. 葡萄与葡萄酒实验技术操作规范[M].西安:西安地图出版

社, 19991

[11]文泽富, 张迎君, 谢永红. 石榴汁中花色素苷稳定性研究[J].食品与

发酵工业, 1995(5):432461

[12]张来新, 李 宁. 石榴花色素的提取及稳定性研究[J].化工时刊,

2007, 21(10):162201

[13]任玉巧, 王 华, 梁艳英. 不同澄清剂对桑葚汁澄清效果及理化成分

的影响[J ].西北农林科技大学学报:自然科学版, 2006(4):1102

经验交流

中 国 酿 造

2009年第5期

总第206期# 127

#

进豆奶的风味和组织状态, 是当今有效利用大豆蛋白、发展豆奶工业的方向之一。现代医学证明:乳酸发酵制品能有效抑制病原菌, 改善肠道微环境, 长期饮用能增强机体免疫能力, 发酵后, 酸豆乳的营养成分比普通豆乳更趋完善, 更易于消化吸收。因此, 对乳酸菌发酵豆奶进行开发研究, 有很好的社会效益和经济效益。1材料与方法111材料

菌种:保加利亚乳杆菌(L . b ulgaric us ) 和嗜热链球菌(S . t he umo phil us ):由内蒙古轻工研究所提供。

黄豆:银川市本地市场购得, 选择颗粒饱满、光亮、无霉变, 杂物含量小于015%。

稀释平板计数用培养基:按参考文献[2]的培养基配方。112工艺流程

精选大豆y 清洗y 加入011%Na H C O 3溶液进行浸泡(m/v=1:1) y 脱皮y 加入一定体积的85e 的热水进行热磨y 分离y 精磨调配y 杀菌y 冷却y 接种y 前发酵y 后发酵y 包装y 检验y 成品

数的数量级, 能满足发酵剂的要求。212豆奶乳酸发酵的工艺条件

21211不同豆水比与接种量对乳酸发酵的影响

在m (豆) B v(水) 为1B 8~1B 10(见表2) 的豆乳中加入8%蔗糖, 灭菌后冷却至45e 左右, 分别接入3%、5%和6%的菌种(S . t B L . b=1B 1), 40e 保温发酵4h~6h , 结果(表2) 可知, 豆B 水为1B 8和1B 9时, 接入5%的菌种效果最好。

表2豆水比与接种量对乳酸发酵的影响

Tab l e 21E ff e ct o f t he p rop o rti o n o fbe an t o wa te r an d i no cu l u m o n f e r 2

m en ta ti on

豆B 水1B 81B 81B 81B 91B 91B 91B 101B 101B 10

接种量/%组织状态发酵味

356356356

较好好稍硬较好好好较差较差较差

淡淡稍浓淡淡稍浓淡淡淡

色泽白白淡黄白白淡黄白白白

口感偏甜好适中适中好适中稍甜适中适中

香气评分值适中浓浓适中浓浓偏低一般适中

[***********][***********]

113产品评分标准

产品评分采用百分制, 由5位有品尝经验的人对各试验产品进行评分, 取平均值作为产品的最后得分。产品评分指标及分值分别为组织状态20分, 色泽10分, 口感40分, 发酵味10分, 香气20分。114产品质量指标检测

蛋白质含量按照GB /T5009522003的/半微量凯氏定氮法0测定; 脂肪含量按照国标GB54095牛乳的检验方法6中的盖勃氏法测定。2结果与讨论211菌种驯化

由于保藏条件降低了菌体的正常代谢繁殖, 菌种活力很弱, 使用前用鲜奶培养基进行活化, 每隔3h 传代1次, 共传2代, 使其活力达到正常值, 然后进行驯化。

为了使活化后的菌种能更好地适应生产环境, 选用不同的培养基(表1) 进行驯化试验, 共传3代。在培养基中加入8%的蔗糖, 取80mL 分装于150mL 三角瓶中, 121e 灭菌10m i n 后冷却至45e , 接入3mL 活化菌液, 40e 培养5h , 培养物中所含活菌数结果见表1。

表1不同培养基驯化试验培养物中活菌数

Tab l e 11The vi ab l e ce llnum be r i n d iff e ren t cu lt u r e m ed i um 菌种

豆乳/@1061代

S . t L . b

016

018

2代318

316

3代412

418

70%豆乳+30%牛奶/@1081代015116

2代310312

3代316414

c f u /mL

21212发酵温度与发酵时间对乳酸发酵的影响

在上述试验的基础上, 分别在39e 、40e 和43e 发酵4h 、6h 和8h , 结果(表3) 可知, 40e 发酵4h 效果最好。

表3前发酵时间及温度对乳酸发酵的影响

Tab l e 31E ff ect o f p re -f e r m en t a ti on tm i e and tem pera ture on f er m en t a 2

ti o n

发酵温度/e

[***********]

发酵时间/h

468468468

组织

发酵味色泽口感状态差一般较好较好好稍有乳清好好有乳清

淡淡淡淡淡淡淡稍浓

白白

过甜偏甜

香气评分值偏低偏低适中适中较浓浓浓浓浓

[***********][***********]

白适中白略

好

淡黄白略

较好淡黄稍暗白

好好

稍黄偏酸

浓黄色较浓酸

牛奶/@1081代210212

2代316318

3代410

416

21213多因素综合试验结果

选用不同蔗糖量、菌种比、发酵温度、发酵时间、接种

6

量、豆水比等6因素3水平进行L 18(3) 正交试验, 因素水平见表4; 试验结果见表5。

表4优选发酵条件正交试验因素与水平Tab l e 41Leve l s and f a cto rs o f o rt h ogo na le xp e rm i en ts

水平 A 菌种比B 蔗糖%C 发酵时间/hD 发酵温度/e E 接种量/% F 豆水比1

1B 11B [1**********]1B 81B 9由表1可看出, 采用70%豆奶+30%牛奶作为菌种

2

# 128#

2009No . 5 Se ri a l No . 206

C hina Brew ing

Experience Exchanges

生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究

王超萍, 王新生, 王传宝, 李敬龙

1

2

1

1*

(11山东轻工业学院食品与生物工程学院, 山东济南250353; 21烟台金鼎葡萄酒业有限公司, 山东烟台264000) 摘 要:采用生物偶联协酵等现代生物加工技术, 以新鲜樱桃为原料, 经选料、清洗、榨汁后加入自行筛选的樱桃酒酵母和生香酵母进行生物偶联协酵, 酿造出口味纯正、香气浓郁丰满、余味平衡温厚的樱桃酒。关 键 词:樱桃酒; 生物偶联协酵; 澄清剂

中图分类号:TS 26114 文献标识码:B 文章编号:0254-5071(2009) 05-0128-03

Pr oduction of cherr y w i n e by b iologica l coup li n g ferm enta tion

WANG Chao p i ng , WANG X i nsheng , WANG Chuanbao , LI Ji ngl ong

21Y antai Best Cellar Cons ulting Co . , Lt d. , Y antai 264000, China )

Ab stra ct :Usi ng fresh cherry as the raw ma t e ri a, l the cherryw i ne was produced by b i ol ogi cal coup li ng fer m entati on a fter selecti ngm ater i a, l m i m er

si o n , c lean , pressi ng and fer mented by screened che rryw i ne yeast and aro m a yeas. t By applyi ng t hese conditi ons , hi gh qua lity of cherryw i ne was obta i ned wh i ch characterized by good aro m a and ba l anced body . K ey word s :cherry wi ne ; coupli ng fer mentati on ; clarifi er

1

2

1

1*

(11School o f Foo d and Biolo gy Eng i neering , Shandong Institute of Li ght Industry , J inan 250353, China;

收稿日期:2009201212

作者简介:王超萍, 女, 山东威海人, 硕士研究生, 研究方向为现代酿酒技术; 李敬龙*, 教授, 通讯作者。

表5优选发酵条件正交试验结果与分析

Tab l e 51Re su lt s and a na l ys i s o f o rt ho gon a le xp e rm i en ts 试验号A B C D E F 评分值

[***********][***********][***********][***********][***********][***********][***********][***********][***********][***********][**************]0K [***********][1**********]13K [***********][1**********]K [***********][1**********]k [***********][1**********]5k [***********][1**********]8k [***********][1**********]7R [***********]101118

3结论

311根据正交试验设计结果得出最佳的发酵豆酸奶工艺条件为磨浆豆水比1B 10, S 1t B L 1b =1B 1, 杀菌条件为85e 、30m i n , 蔗糖的添加量为8%, 前发酵温度40e , 前发酵时间4h , 接种量5%, 后发酵温度4e 。312产品主要质量指标

产品为凝乳状, 乳白色略带淡黄色, 豆香味浓, 酸甜适口, 有酸奶特有的芳香; p H 410~413, 蛋白质含量>3%, 脂肪含量115%, 乳酸菌数>110@10个/mL; 大肠菌群和致病菌未检出。参考文献:

[1]刘兴洲, 孙丽萍. 乳酸菌发酵植物蛋白质饮料的研究[J].软饮料工

业, 1995, 39(1):292311

[2]杨洁彬. 乳酸菌) ) ) 生物学基础及应用[M].北京:中国轻工业出版

社, 19961

[3]王岁楼. 豆乳生产关键工艺技术研究[J].中国乳品工业, 1995(5):

22022221

[4]陈荷风. 酸豆奶生产菌种的驯化研究[J ].中国乳品工业, 1996, 24

7

由表5可知, 豆奶乳酸发酵的最佳工艺参数组合为A 1

B 2C 1D 2E 2F 3, 即菌种比为1B 1, 蔗糖为8%, 前发酵时间为4h , 温度为40e , 接种量为5%, 豆B 水=1B 10。213产品p H 值的变化

按最佳工艺参数进行生产, 产品p H 值的变化结果为在发酵前期(0h~110h), 产酸速度慢; 在发酵中期(110h~315h), (3):162181

[5]张迅捷. 大豆酸奶的研制开发及营养保健功能[J ].中国乳品工业,

2000, 28(5):252281

[6]马 涛. 乳酸发酵豆奶研究[J].塔里木农垦大学学报, 1997, 9(1):342401[7]吴君艳. 凝固型大豆酸奶的工艺研究[J].农产品加工(学刊), 2007

(10):532551

[8]宋超先, 李 霞, 张文生. 植物性蛋白酸乳的研制[J].现代食品科技,

# 126#

2009No . 5 Se ri a l No . 206

C hina Brew ing

Experience Exchanges

乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究

方海田, 刘慧燕

(宁夏大学农学院, 宁夏银川750021)

摘 要:以大豆为原料, 对生产酸豆乳的工艺进行了研究。纯豆乳经浸泡、磨浆、脱腥后制成, 通过正交试验, 获得最佳的发酵工艺, 豆水比为大豆B 水=1B 10。嗜热链球菌B 保加利亚乳杆菌=1B 1, 85e 杀菌30m i n , 蔗糖的添加量为8%, 前发酵温度为40e , 前发酵时间为4h , 接种量5%,后发酵温度4e 。关 键 词:豆乳; 乳酸菌; 发酵; 工艺条件

中图分类号:TS 21412 文献标识码:B 文章编号:0254-5071(2009) 05-0126-02

Producti o n processing of ferm en ted soy -m il k by l a ctic acid ba cter ia

FANG H aitian , L IU H u i yan

(Agricultura l Colle g e , N i ngxi a Uni versit y , Yi nchuan 750021, Ch i na)

Ab stra ct :Usi ng soy beans as ra w mater i a, l pro ducti on processi ng of fer mented soy 2m il k was i nvesti gated i n th i s paper . Pure soybean m il k was ob 2

tai ned by s oaki ng , gr i nd i ng , removi ng fi shy s m el. l The optm i a l fer m entati on cond itio ns were achieved t hro ug h orthogo na l exper m i ent as f oll o wed :t he rati o of so ybean towater (m B m ) 1B 10, the rati o of S tre ptococcus ther mophilus to Lactob a cill us b ul gar ic us 1B 1, pasteurizati on te mpera t ure 85e , pasteur izati o n tm i e 30m i n , content of sucrose additi on 8%, pre 2fer m enta tio n te mperat ure 40e , pre 2fer mentati on tm i e 4h , i nocul u m 5%and post 2fer m entati on te mperat ure 4e . K ey word s :soy 2m il k ; lac tic aci d bacter i a ; fer mentati on ; technol ogy

大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源, 营养丰富, 蛋白质含量一般为35%~40%, 脂肪含量为15%~20%, 其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的50%, 碳水化合物含量为20%~30%, 此外还含有多种矿物质和维生素, 氨基酸种类齐全, 其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近, 因此, 有

收稿日期:2008212215

/植物肉0、/绿色牛乳0之美誉。此外, 大豆不含胆固醇, 不会增加血脂的作用; 还具有辅助治疗糖尿病、缺铁性贫血, 防止动脉硬化和防治肿瘤等功效。

酸豆乳由乳酸菌发酵豆浆(即豆乳) 制成, 是一种营养保健食品, 由于产品中含有乳酸菌活菌体及其代谢产物, 对人体的肠胃吸收功能有良好的生理作用, 并且能改

作者简介:方海田(19782), 男, 内蒙古人, 讲师, 主要从事农产品加工及贮藏工程的教学与科研工作。

312明胶、壳聚糖和膨润土复合澄清剂正交试验对石榴利口酒的澄清效果较之单一澄清剂试验有很大的提高; 明胶浓度对石榴利口酒澄清度影响最大, 为主要因素, 其次是壳聚糖浓度和膨润土浓度; 澄清石榴利口酒最优澄清剂组合为明胶014g/L, 壳聚糖612g /L, 膨润土612g/L。参考文献:

[1]马 齐, 秦 涛, 王丽娥, 等. 石榴的营养成分及应用研究现状[J].食

品工业科技, 2007, 28(2):2372238, 2411

[2]赵春玲, 刘文杰, 张春素. 河北省石榴生产现状及发展对策[J].河北

果树, 2005(6):2231

[3]高 翔. 石榴的营养保健功能及其食品加工技术[J].中国食物与营

养, 2005(7):402421

[4]MELGAREGO P , DO M I NGO M S . O rgan ic aci d s and s ugars co m positi on

o harvested po m egranate fru i ts [J].E ur Food Res Techno, l 2000, 211:1582190.

[5]欧阳军. 丽花#佳果#良药:石榴的传说及其保健功用[J ].养生月

刊, 2004, 25(11):99229951

[6]王宪伟, 杜 琨, 张百刚. 石榴果酒的研制[J].中国酿造, 2006(6):

752761

[7]邹新元. 雾壳作房珠作骨2石榴的营养价值与药用功能[J].美食,

2004(5):221

[8]LANS KY E P , JI ANG W G , MO H B , et a. l Poss i b l e synergistic p ros t ate

cancer s uppress i on by an ato m i call y d iscrete po m egran ate fracti on s [J ].InvestN e w Drug , 2005, 23:11222.

[9]王 华, 管敬喜, 杨 莹. 壳聚糖对桑葚汁澄清度及理化成分的影响

[J].酿酒科技, 2007(3):222241

[10]王 华. 葡萄与葡萄酒实验技术操作规范[M].西安:西安地图出版

社, 19991

[11]文泽富, 张迎君, 谢永红. 石榴汁中花色素苷稳定性研究[J].食品与

发酵工业, 1995(5):432461

[12]张来新, 李 宁. 石榴花色素的提取及稳定性研究[J].化工时刊,

2007, 21(10):162201

[13]任玉巧, 王 华, 梁艳英. 不同澄清剂对桑葚汁澄清效果及理化成分

的影响[J ].西北农林科技大学学报:自然科学版, 2006(4):1102

经验交流

中 国 酿 造

2009年第5期

总第206期# 127

#

进豆奶的风味和组织状态, 是当今有效利用大豆蛋白、发展豆奶工业的方向之一。现代医学证明:乳酸发酵制品能有效抑制病原菌, 改善肠道微环境, 长期饮用能增强机体免疫能力, 发酵后, 酸豆乳的营养成分比普通豆乳更趋完善, 更易于消化吸收。因此, 对乳酸菌发酵豆奶进行开发研究, 有很好的社会效益和经济效益。1材料与方法111材料

菌种:保加利亚乳杆菌(L . b ulgaric us ) 和嗜热链球菌(S . t he umo phil us ):由内蒙古轻工研究所提供。

黄豆:银川市本地市场购得, 选择颗粒饱满、光亮、无霉变, 杂物含量小于015%。

稀释平板计数用培养基:按参考文献[2]的培养基配方。112工艺流程

精选大豆y 清洗y 加入011%Na H C O 3溶液进行浸泡(m/v=1:1) y 脱皮y 加入一定体积的85e 的热水进行热磨y 分离y 精磨调配y 杀菌y 冷却y 接种y 前发酵y 后发酵y 包装y 检验y 成品

数的数量级, 能满足发酵剂的要求。212豆奶乳酸发酵的工艺条件

21211不同豆水比与接种量对乳酸发酵的影响

在m (豆) B v(水) 为1B 8~1B 10(见表2) 的豆乳中加入8%蔗糖, 灭菌后冷却至45e 左右, 分别接入3%、5%和6%的菌种(S . t B L . b=1B 1), 40e 保温发酵4h~6h , 结果(表2) 可知, 豆B 水为1B 8和1B 9时, 接入5%的菌种效果最好。

表2豆水比与接种量对乳酸发酵的影响

Tab l e 21E ff e ct o f t he p rop o rti o n o fbe an t o wa te r an d i no cu l u m o n f e r 2

m en ta ti on

豆B 水1B 81B 81B 81B 91B 91B 91B 101B 101B 10

接种量/%组织状态发酵味

356356356

较好好稍硬较好好好较差较差较差

淡淡稍浓淡淡稍浓淡淡淡

色泽白白淡黄白白淡黄白白白

口感偏甜好适中适中好适中稍甜适中适中

香气评分值适中浓浓适中浓浓偏低一般适中

[***********][***********]

113产品评分标准

产品评分采用百分制, 由5位有品尝经验的人对各试验产品进行评分, 取平均值作为产品的最后得分。产品评分指标及分值分别为组织状态20分, 色泽10分, 口感40分, 发酵味10分, 香气20分。114产品质量指标检测

蛋白质含量按照GB /T5009522003的/半微量凯氏定氮法0测定; 脂肪含量按照国标GB54095牛乳的检验方法6中的盖勃氏法测定。2结果与讨论211菌种驯化

由于保藏条件降低了菌体的正常代谢繁殖, 菌种活力很弱, 使用前用鲜奶培养基进行活化, 每隔3h 传代1次, 共传2代, 使其活力达到正常值, 然后进行驯化。

为了使活化后的菌种能更好地适应生产环境, 选用不同的培养基(表1) 进行驯化试验, 共传3代。在培养基中加入8%的蔗糖, 取80mL 分装于150mL 三角瓶中, 121e 灭菌10m i n 后冷却至45e , 接入3mL 活化菌液, 40e 培养5h , 培养物中所含活菌数结果见表1。

表1不同培养基驯化试验培养物中活菌数

Tab l e 11The vi ab l e ce llnum be r i n d iff e ren t cu lt u r e m ed i um 菌种

豆乳/@1061代

S . t L . b

016

018

2代318

316

3代412

418

70%豆乳+30%牛奶/@1081代015116

2代310312

3代316414

c f u /mL

21212发酵温度与发酵时间对乳酸发酵的影响

在上述试验的基础上, 分别在39e 、40e 和43e 发酵4h 、6h 和8h , 结果(表3) 可知, 40e 发酵4h 效果最好。

表3前发酵时间及温度对乳酸发酵的影响

Tab l e 31E ff ect o f p re -f e r m en t a ti on tm i e and tem pera ture on f er m en t a 2

ti o n

发酵温度/e

[***********]

发酵时间/h

468468468

组织

发酵味色泽口感状态差一般较好较好好稍有乳清好好有乳清

淡淡淡淡淡淡淡稍浓

白白

过甜偏甜

香气评分值偏低偏低适中适中较浓浓浓浓浓

[***********][***********]

白适中白略

好

淡黄白略

较好淡黄稍暗白

好好

稍黄偏酸

浓黄色较浓酸

牛奶/@1081代210212

2代316318

3代410

416

21213多因素综合试验结果

选用不同蔗糖量、菌种比、发酵温度、发酵时间、接种

6

量、豆水比等6因素3水平进行L 18(3) 正交试验, 因素水平见表4; 试验结果见表5。

表4优选发酵条件正交试验因素与水平Tab l e 41Leve l s and f a cto rs o f o rt h ogo na le xp e rm i en ts

水平 A 菌种比B 蔗糖%C 发酵时间/hD 发酵温度/e E 接种量/% F 豆水比1

1B 11B [1**********]1B 81B 9由表1可看出, 采用70%豆奶+30%牛奶作为菌种

2

# 128#

2009No . 5 Se ri a l No . 206

C hina Brew ing

Experience Exchanges

生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究

王超萍, 王新生, 王传宝, 李敬龙

1

2

1

1*

(11山东轻工业学院食品与生物工程学院, 山东济南250353; 21烟台金鼎葡萄酒业有限公司, 山东烟台264000) 摘 要:采用生物偶联协酵等现代生物加工技术, 以新鲜樱桃为原料, 经选料、清洗、榨汁后加入自行筛选的樱桃酒酵母和生香酵母进行生物偶联协酵, 酿造出口味纯正、香气浓郁丰满、余味平衡温厚的樱桃酒。关 键 词:樱桃酒; 生物偶联协酵; 澄清剂

中图分类号:TS 26114 文献标识码:B 文章编号:0254-5071(2009) 05-0128-03

Pr oduction of cherr y w i n e by b iologica l coup li n g ferm enta tion

WANG Chao p i ng , WANG X i nsheng , WANG Chuanbao , LI Ji ngl ong

21Y antai Best Cellar Cons ulting Co . , Lt d. , Y antai 264000, China )

Ab stra ct :Usi ng fresh cherry as the raw ma t e ri a, l the cherryw i ne was produced by b i ol ogi cal coup li ng fer m entati on a fter selecti ngm ater i a, l m i m er

si o n , c lean , pressi ng and fer mented by screened che rryw i ne yeast and aro m a yeas. t By applyi ng t hese conditi ons , hi gh qua lity of cherryw i ne was obta i ned wh i ch characterized by good aro m a and ba l anced body . K ey word s :cherry wi ne ; coupli ng fer mentati on ; clarifi er

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1*

(11School o f Foo d and Biolo gy Eng i neering , Shandong Institute of Li ght Industry , J inan 250353, China;

收稿日期:2009201212

作者简介:王超萍, 女, 山东威海人, 硕士研究生, 研究方向为现代酿酒技术; 李敬龙*, 教授, 通讯作者。

表5优选发酵条件正交试验结果与分析

Tab l e 51Re su lt s and a na l ys i s o f o rt ho gon a le xp e rm i en ts 试验号A B C D E F 评分值

[***********][***********][***********][***********][***********][***********][***********][***********][***********][***********][**************]0K [***********][1**********]13K [***********][1**********]K [***********][1**********]k [***********][1**********]5k [***********][1**********]8k [***********][1**********]7R [***********]101118

3结论

311根据正交试验设计结果得出最佳的发酵豆酸奶工艺条件为磨浆豆水比1B 10, S 1t B L 1b =1B 1, 杀菌条件为85e 、30m i n , 蔗糖的添加量为8%, 前发酵温度40e , 前发酵时间4h , 接种量5%, 后发酵温度4e 。312产品主要质量指标

产品为凝乳状, 乳白色略带淡黄色, 豆香味浓, 酸甜适口, 有酸奶特有的芳香; p H 410~413, 蛋白质含量>3%, 脂肪含量115%, 乳酸菌数>110@10个/mL; 大肠菌群和致病菌未检出。参考文献:

[1]刘兴洲, 孙丽萍. 乳酸菌发酵植物蛋白质饮料的研究[J].软饮料工

业, 1995, 39(1):292311

[2]杨洁彬. 乳酸菌) ) ) 生物学基础及应用[M].北京:中国轻工业出版

社, 19961

[3]王岁楼. 豆乳生产关键工艺技术研究[J].中国乳品工业, 1995(5):

22022221

[4]陈荷风. 酸豆奶生产菌种的驯化研究[J ].中国乳品工业, 1996, 24

7

由表5可知, 豆奶乳酸发酵的最佳工艺参数组合为A 1

B 2C 1D 2E 2F 3, 即菌种比为1B 1, 蔗糖为8%, 前发酵时间为4h , 温度为40e , 接种量为5%, 豆B 水=1B 10。213产品p H 值的变化

按最佳工艺参数进行生产, 产品p H 值的变化结果为在发酵前期(0h~110h), 产酸速度慢; 在发酵中期(110h~315h), (3):162181

[5]张迅捷. 大豆酸奶的研制开发及营养保健功能[J ].中国乳品工业,

2000, 28(5):252281

[6]马 涛. 乳酸发酵豆奶研究[J].塔里木农垦大学学报, 1997, 9(1):342401[7]吴君艳. 凝固型大豆酸奶的工艺研究[J].农产品加工(学刊), 2007

(10):532551

[8]宋超先, 李 霞, 张文生. 植物性蛋白酸乳的研制[J].现代食品科技,