初春的江南味道
近几日雨水淅淅沥沥，也算不上寒冷，些许的错觉让人感觉置身初春时节。这样的天气，倒是让居住合肥多年的我，不禁想起了故乡在春时那特有的味道。
我家在张家港，是苏州市下辖的一个县级市，东靠常熟，西接江阴，南衔无锡，北与南通隔江相望，拥有长江流域最为宽阔的江面。作为长江边年吞吐量最大的港口城市，自然水产丰富。林林总总的水产中最为有名的，当属“长江三鲜”了。其三鲜，为刀鱼、鲥鱼、河豚。这三种鱼，都属于长江洄游鱼类，咸淡水两栖，每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖后入海，与一般定居江鱼不同，肉质更为细嫩腴肥，营养丰富。
三鲜中，刀鱼通体银白，其形如柳叶刀，且鲜美无比，故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”来赞刀鱼味美。奇特的是，此鱼洄游过上游镇江流域、下游过南通天生港开始，其口味就会发生奇异变化，身价自然就不同。虽说是同饮一江水，但是地道的长江流域喜好江鲜的食客不难分辨出该鱼的出水地，那自是港城江域出产的最佳。每逢二、三月份，春寒料峭，江面上便散落满了捕刀鱼的渔船。一叶叶小舟在刀鱼洄游的必经之路上，撒上半沉于江中的细致丝网，坐等刀鱼自投罗网。捕鱼人在船上等候片刻，即刻起网，便可见刀鱼一条条卡在细密的网隙之间，这就是一天的渔获。野生刀鱼有一特性，其出水便死，故市场上从未有野生活鱼买卖。起鱼时，渔人无不小心翼翼，唯恐破坏了密致的鱼鳞，伤了鱼鳞，鱼便失了卖相，价格就要一落千丈。刀鱼上市，自是有趣，其以清明之日划界，分明前刀鱼和明后刀鱼。明前刀鱼骨软如绵，明后刀鱼骨硬似铁，也造就了刀鱼身价天壤之别。
若有幸得以明前刀鱼，必是不能有鳞片缺失的，处理起来亦是甚为讲究：只用一筷子，从鱼口探入鱼腹，轻轻搅动，在拔出筷子的同时，便带出了鱼的内脏，用手去除鱼鳃，鱼就处理好了，不用去鳞，更不能开膛破肚。将鱼平铺于长条瓷盘中，轻拍上黄酒，洒上葱姜细丝、只抹些许细盐，上锅清蒸。蒸锅必须烧至水开，待水沸气力最大时，将瓷盘放入，盖上锅盖。约莫五、六分钟，待鱼眼变白突出眼眶，鱼就熟了。此时，鳞片已化为油脂，紧紧包覆在鱼肉上。用筷子夹起带皮的一块鱼肉，送入嘴里，细抿舌尖，只觉得油脂的丰腴，鱼骨的软糯，和着鱼肉融化在嘴里，滑入食道，唇齿留香，回味无穷„„然而，明前的刀鱼是极其昂贵的，筷子长的便已是天价，非平常人家所能享用。消费市场最大的，还是明后的刀鱼了。明后的刀鱼，除了鱼骨坚硬以外，品味并无太大差别，价格却平易近人的多，除清蒸后食用时需注意鱼腹所特有的三角硬刺外，还有种特别的吃法便是刀鱼馄饨了。刀鱼去皮、剔骨，取其肉，以一比三的比例伴着猪前夹肉和成肉泥，再与时鲜荠菜制成馅，包成馄饨，煮制而成，便是春天极美的鲜味了。
长江三鲜中的鲥鱼，头尾两尖，形如纺锤，通体银白，被誉为“鱼中之
王” 。鲥鱼因腹下鳞甲如箭镞，又称箭鱼。鲥鱼形秀而扁，杭州湾、闽江也有产出，以长江产为最好，由于鲥鱼属于洄游鱼，每年端午前后洄游淡水河产卵，杭州湾、闽江、珠江由于洄游距离较短，鱼的海味略显重，而长江港城一带洄游距离在200公里左右，那鲥鱼兼具海水鱼的鲜和淡水鱼的嫩，味道特别鲜美。有经验的老食客都会在端午后，在其洄游处品尝准时出现的鲥鱼，这也是鲥鱼名称的来。 说来有趣，鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，
把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。
鲥鱼的食用常法有红烧和清蒸，素有“红烧鲥鱼两头鲜、清蒸鲥鱼诱神仙”之说。其中的“清蒸鲥鱼”虽在“八珍”之外，但也是数一数二的中国名菜，尤其在长江中下游地区更是如此。鲥鱼在明代就作为贡品入京，而“清蒸鲥鱼”也是建国以来上了国宴的菜。.将鲥鱼去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半爿头尾，取用软爿洗净，用洁布吸去水。将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上，淋以黄酒，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约 20分钟至熟取出，拣去葱姜，将汤汁滗入碗中，加入细盐、胡椒粉调和，再浇在鱼身上即成，并以姜丝、香醋为佐蘸食。
还记得小时候吃鲥鱼，大人说吃鲥鱼要吃它的两个部分，一是肉二是鳞。鲥鱼的鳞多油，要小口去咪这鳞，将鳞片间残留的油吸进齿间舌面。这口油，是最鲜的，要鲜过鲥鱼肉。记得，鲥鱼昂贵很少“进门”，初春招待客人时，清蒸鲥鱼都是道主菜。更记得，这滋味鲜美清蒸鲥鱼很少能轮到我们孩子品尝，留给我们的只是美好的奢望，哪怕现在回想起来，嘴角还是能品味到那一丝的膏腴香盈。
最后来说说河豚吧，我们叫它气股子，它体呈圆筒形，具有众所皆知的圆滚身躯，上下颌骨与牙愈合成4个大牙板，鱼皮带刺，腹有气囊，在被捕捉或出水后可吸气膨胀。若是看着它挺着圆滚滚都是刺的肚子，吐出自己的大板牙，伴着呼呼的吸气声，觉得生气了的它确实是一种水中的萌物。不过可爱的外表下，河豚却是三鲜中有名的毒物，其筋肉、皮、卵巢均有剧毒。要说造物者真是神奇，竟把至毒极鲜融于一体，让人又爱又恨，而且欲罢不能。千百年来，每逢春季河豚欲上之时。那肥嫩鲜美的滋味便吊足了吃货们的瘾。
河豚被食用有文字记载的历史距今已经有两千多年了，南方民间流传着这样的传说：吴王夫差大胜越国之后，越王勾践奉上美女西施，一日，夫差拥西施于怀，正逢品尝一条河鲀，其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化的感觉，不知该如何形容，随口说道：“爱姬玉乳可比之！”从此，“西施乳”就在民间传开了。而到了宋代，苏轼谪居常州，一士大夫请苏东坡品尝河豚，但见苏轼埋头大吃，就是不吭声，当这家人相顾失望之际，这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道：“也值得一死！”，这便是“拼死吃河豚”的来历。
河豚的吃法有很多种，最有苏南特色的吃法，无过于草头红烧河豚了。草头，是江南地带一种常见的野菜，形似三叶草而中间无白色的花纹，叶子也比三叶草要小很多，通常在初春时节发芽生长，且以刚长出的叶片最为细嫩。河豚剥皮、放干血、除尽内脏、只剩骨肉，用生姜、葱段、黄酒为料，过油红烧、将成之时放入鱼皮、草头炖煮片刻。使得清润爽口的草头充分浸没河豚肥美的汤汁，同时，带有肉刺的鱼片胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。或许以拼死的态度来体会它的鲜美，更是有一种人生豪放的追求吧。
一方水土养育一方生灵，但随着本江河豚和长江野生鲥鱼的基本绝迹，人们便也难以再继续记忆里长江特有的鲜味了。纵然还能见到所谓的长江鲥鱼，也只是从
外来引入驯化的品种了，其口感和鲜味是纵然不能和长江野生的货色媲美的。河豚也经过了人工的驯养，少了本江品种独有的品质和口感，也没有了拼死的意义；刀鱼，也挣扎在灭绝的生死线上„„种种变故，不免让一辈辈的江鲜吃货，捶胸顿足，也是我辈之人，深深的遗憾。
记忆里属于江南的滋味，还有很多很多，或是采芝斋的松子糖、豆豉鲞鱼、或是永庆寺的卤汁豆腐干、或是得月楼的芙蓉蟹斗、松鼠桂鱼，或是松鹤楼的鳝丝面„„姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。唱来一曲吴语浓侬，想来已是口水直流了。林林总总，无法用文字来表述，想要体会这样的滋味，只能亲身浸入其中，去探寻、去追索，乐此不疲。
江南的味道，是清清淡淡，干干净净的，多以蒸煮成美味。它没有川菜的热辣、没有鲁菜的浓烈、没有粤菜的华贵，秉承淮扬菜的清淡，却多了一些苏州特色的精致。看似简单的菜品，背后却凝结着对原料的考究、对刀工的苛求、对细节的挑剔，正所谓“食不厌精，脍不厌细”。将普通的食材，以看似普通的手法，做出不普通的味道，凸显出食物的本味，这是苏帮菜的精髓，更是苏帮菜传承者和享用者的极致追求：即使是最简单的事情，将其做到了极致，才是最不简单的所在。
江南，是一片富庶的天地，有着秀丽的风光和极具特色的人文魅力。千百年来，那里的人民默默耕耘在这片土地上，用自己的勤劳和智慧，创造并延续着那特有的味道，这味道，不仅仅来自于这片土地上生长的生灵，也是人们对于生活细致的态度和追求，更是体现着一种种做人的道理，处世的哲学，养育着这片土地上一代又一代的人们，指引着我们的成长，并被广大游子，传播到了世界的每一个角落。这就是江南的文化，如长江和太湖水一般，滋润着每一个人的心田，看在眼里、听于耳中、品在嘴上、刻至心头、整个人早已浸淫其中而生长。
“江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝，怎不忆江南？”
初春的江南味道
近几日雨水淅淅沥沥，也算不上寒冷，些许的错觉让人感觉置身初春时节。这样的天气，倒是让居住合肥多年的我，不禁想起了故乡在春时那特有的味道。
我家在张家港，是苏州市下辖的一个县级市，东靠常熟，西接江阴，南衔无锡，北与南通隔江相望，拥有长江流域最为宽阔的江面。作为长江边年吞吐量最大的港口城市，自然水产丰富。林林总总的水产中最为有名的，当属“长江三鲜”了。其三鲜，为刀鱼、鲥鱼、河豚。这三种鱼，都属于长江洄游鱼类，咸淡水两栖，每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖后入海，与一般定居江鱼不同，肉质更为细嫩腴肥，营养丰富。
三鲜中，刀鱼通体银白，其形如柳叶刀，且鲜美无比，故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”来赞刀鱼味美。奇特的是，此鱼洄游过上游镇江流域、下游过南通天生港开始，其口味就会发生奇异变化，身价自然就不同。虽说是同饮一江水，但是地道的长江流域喜好江鲜的食客不难分辨出该鱼的出水地，那自是港城江域出产的最佳。每逢二、三月份，春寒料峭，江面上便散落满了捕刀鱼的渔船。一叶叶小舟在刀鱼洄游的必经之路上，撒上半沉于江中的细致丝网，坐等刀鱼自投罗网。捕鱼人在船上等候片刻，即刻起网，便可见刀鱼一条条卡在细密的网隙之间，这就是一天的渔获。野生刀鱼有一特性，其出水便死，故市场上从未有野生活鱼买卖。起鱼时，渔人无不小心翼翼，唯恐破坏了密致的鱼鳞，伤了鱼鳞，鱼便失了卖相，价格就要一落千丈。刀鱼上市，自是有趣，其以清明之日划界，分明前刀鱼和明后刀鱼。明前刀鱼骨软如绵，明后刀鱼骨硬似铁，也造就了刀鱼身价天壤之别。
若有幸得以明前刀鱼，必是不能有鳞片缺失的，处理起来亦是甚为讲究：只用一筷子，从鱼口探入鱼腹，轻轻搅动，在拔出筷子的同时，便带出了鱼的内脏，用手去除鱼鳃，鱼就处理好了，不用去鳞，更不能开膛破肚。将鱼平铺于长条瓷盘中，轻拍上黄酒，洒上葱姜细丝、只抹些许细盐，上锅清蒸。蒸锅必须烧至水开，待水沸气力最大时，将瓷盘放入，盖上锅盖。约莫五、六分钟，待鱼眼变白突出眼眶，鱼就熟了。此时，鳞片已化为油脂，紧紧包覆在鱼肉上。用筷子夹起带皮的一块鱼肉，送入嘴里，细抿舌尖，只觉得油脂的丰腴，鱼骨的软糯，和着鱼肉融化在嘴里，滑入食道，唇齿留香，回味无穷„„然而，明前的刀鱼是极其昂贵的，筷子长的便已是天价，非平常人家所能享用。消费市场最大的，还是明后的刀鱼了。明后的刀鱼，除了鱼骨坚硬以外，品味并无太大差别，价格却平易近人的多，除清蒸后食用时需注意鱼腹所特有的三角硬刺外，还有种特别的吃法便是刀鱼馄饨了。刀鱼去皮、剔骨，取其肉，以一比三的比例伴着猪前夹肉和成肉泥，再与时鲜荠菜制成馅，包成馄饨，煮制而成，便是春天极美的鲜味了。
长江三鲜中的鲥鱼，头尾两尖，形如纺锤，通体银白，被誉为“鱼中之
王” 。鲥鱼因腹下鳞甲如箭镞，又称箭鱼。鲥鱼形秀而扁，杭州湾、闽江也有产出，以长江产为最好，由于鲥鱼属于洄游鱼，每年端午前后洄游淡水河产卵，杭州湾、闽江、珠江由于洄游距离较短，鱼的海味略显重，而长江港城一带洄游距离在200公里左右，那鲥鱼兼具海水鱼的鲜和淡水鱼的嫩，味道特别鲜美。有经验的老食客都会在端午后，在其洄游处品尝准时出现的鲥鱼，这也是鲥鱼名称的来。 说来有趣，鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，
把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。
鲥鱼的食用常法有红烧和清蒸，素有“红烧鲥鱼两头鲜、清蒸鲥鱼诱神仙”之说。其中的“清蒸鲥鱼”虽在“八珍”之外，但也是数一数二的中国名菜，尤其在长江中下游地区更是如此。鲥鱼在明代就作为贡品入京，而“清蒸鲥鱼”也是建国以来上了国宴的菜。.将鲥鱼去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半爿头尾，取用软爿洗净，用洁布吸去水。将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上，淋以黄酒，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约 20分钟至熟取出，拣去葱姜，将汤汁滗入碗中，加入细盐、胡椒粉调和，再浇在鱼身上即成，并以姜丝、香醋为佐蘸食。
还记得小时候吃鲥鱼，大人说吃鲥鱼要吃它的两个部分，一是肉二是鳞。鲥鱼的鳞多油，要小口去咪这鳞，将鳞片间残留的油吸进齿间舌面。这口油，是最鲜的，要鲜过鲥鱼肉。记得，鲥鱼昂贵很少“进门”，初春招待客人时，清蒸鲥鱼都是道主菜。更记得，这滋味鲜美清蒸鲥鱼很少能轮到我们孩子品尝，留给我们的只是美好的奢望，哪怕现在回想起来，嘴角还是能品味到那一丝的膏腴香盈。
最后来说说河豚吧，我们叫它气股子，它体呈圆筒形，具有众所皆知的圆滚身躯，上下颌骨与牙愈合成4个大牙板，鱼皮带刺，腹有气囊，在被捕捉或出水后可吸气膨胀。若是看着它挺着圆滚滚都是刺的肚子，吐出自己的大板牙，伴着呼呼的吸气声，觉得生气了的它确实是一种水中的萌物。不过可爱的外表下，河豚却是三鲜中有名的毒物，其筋肉、皮、卵巢均有剧毒。要说造物者真是神奇，竟把至毒极鲜融于一体，让人又爱又恨，而且欲罢不能。千百年来，每逢春季河豚欲上之时。那肥嫩鲜美的滋味便吊足了吃货们的瘾。
河豚被食用有文字记载的历史距今已经有两千多年了，南方民间流传着这样的传说：吴王夫差大胜越国之后，越王勾践奉上美女西施，一日，夫差拥西施于怀，正逢品尝一条河鲀，其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化的感觉，不知该如何形容，随口说道：“爱姬玉乳可比之！”从此，“西施乳”就在民间传开了。而到了宋代，苏轼谪居常州，一士大夫请苏东坡品尝河豚，但见苏轼埋头大吃，就是不吭声，当这家人相顾失望之际，这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道：“也值得一死！”，这便是“拼死吃河豚”的来历。
河豚的吃法有很多种，最有苏南特色的吃法，无过于草头红烧河豚了。草头，是江南地带一种常见的野菜，形似三叶草而中间无白色的花纹，叶子也比三叶草要小很多，通常在初春时节发芽生长，且以刚长出的叶片最为细嫩。河豚剥皮、放干血、除尽内脏、只剩骨肉，用生姜、葱段、黄酒为料，过油红烧、将成之时放入鱼皮、草头炖煮片刻。使得清润爽口的草头充分浸没河豚肥美的汤汁，同时，带有肉刺的鱼片胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。或许以拼死的态度来体会它的鲜美，更是有一种人生豪放的追求吧。
一方水土养育一方生灵，但随着本江河豚和长江野生鲥鱼的基本绝迹，人们便也难以再继续记忆里长江特有的鲜味了。纵然还能见到所谓的长江鲥鱼，也只是从
外来引入驯化的品种了，其口感和鲜味是纵然不能和长江野生的货色媲美的。河豚也经过了人工的驯养，少了本江品种独有的品质和口感，也没有了拼死的意义；刀鱼，也挣扎在灭绝的生死线上„„种种变故，不免让一辈辈的江鲜吃货，捶胸顿足，也是我辈之人，深深的遗憾。
记忆里属于江南的滋味，还有很多很多，或是采芝斋的松子糖、豆豉鲞鱼、或是永庆寺的卤汁豆腐干、或是得月楼的芙蓉蟹斗、松鼠桂鱼，或是松鹤楼的鳝丝面„„姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。唱来一曲吴语浓侬，想来已是口水直流了。林林总总，无法用文字来表述，想要体会这样的滋味，只能亲身浸入其中，去探寻、去追索，乐此不疲。
江南的味道，是清清淡淡，干干净净的，多以蒸煮成美味。它没有川菜的热辣、没有鲁菜的浓烈、没有粤菜的华贵，秉承淮扬菜的清淡，却多了一些苏州特色的精致。看似简单的菜品，背后却凝结着对原料的考究、对刀工的苛求、对细节的挑剔，正所谓“食不厌精，脍不厌细”。将普通的食材，以看似普通的手法，做出不普通的味道，凸显出食物的本味，这是苏帮菜的精髓，更是苏帮菜传承者和享用者的极致追求：即使是最简单的事情，将其做到了极致，才是最不简单的所在。
江南，是一片富庶的天地，有着秀丽的风光和极具特色的人文魅力。千百年来，那里的人民默默耕耘在这片土地上，用自己的勤劳和智慧，创造并延续着那特有的味道，这味道，不仅仅来自于这片土地上生长的生灵，也是人们对于生活细致的态度和追求，更是体现着一种种做人的道理，处世的哲学，养育着这片土地上一代又一代的人们，指引着我们的成长，并被广大游子，传播到了世界的每一个角落。这就是江南的文化，如长江和太湖水一般，滋润着每一个人的心田，看在眼里、听于耳中、品在嘴上、刻至心头、整个人早已浸淫其中而生长。
“江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝，怎不忆江南？”