知味斋
但爱鲈鱼美
——中国古人的吃鱼艺术
作者：王大可 《光明日报》（ 2015年01月16日 16版）
江上往来人，
但爱鲈鱼美。
君看一叶舟，
出没风波里。
——范仲淹《江上渔者》
中国古人爱吃鱼，且会吃鱼。什么时节吃什么鱼，怎么做才好吃，怎么吃才美味，都有讲究。
比如刀鱼，“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，味是美，但过时不候。“清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼之美不在鱼肉，在那一身深锁了脂肪闪闪发光的鱼鳞。这鱼也娇贵，离水即死，这才有了明代的“鲥贡”，用尽快马快船，只为让帝王家吃上这“长江第一鲜”。到了秋风起，冬意渐来，吃货们又该想着吃鲈鱼了。“江上往来人，但爱鲈鱼美”，宋人范仲淹的《江上渔者》说的就是这情形。
此鲈鱼，可不是我们今天餐桌上常见的鲈鱼。东晋名医葛洪说：“松江出好鲈鱼，味异他处。”三国枭雄曹操大宴宾客，总觉得缺点什么：“今日高会，珍馐略备，所少吴淞江鲈鱼耳。”原来是馋鲈鱼了。西晋张翰在洛阳为官，见秋风起，想念吴中的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，索性弃官南归。唐人陆龟蒙惯在江南生活，鲈鱼应当没少见过，看到“今朝有客卖鲈鲂，手提见我长于尺”也兴奋得不行，专门作诗记录。可见鲈鱼在古代吃货心中的神圣地位。
到了宋代，士人讲究生活方式，重视闲暇的艺术，饮食大事，自然马虎不得。南宋范成大写道：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”比他小一岁的杨万里也爱鲈鱼：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”写得那叫一个细腻。看样子，那时鲈鱼也不是谁都能吃上的。因为有产地的考究——“除却松江到处无”，市场价格估计不低，还得有“不论钱”的任性劲儿才能吃上这等美味，吃之前端详几番，吃完了回味几日。
今年冬天，我倒是在上海松江的石湖荡镇看了一回鲈鱼，吃了一回鲈鱼。松江鲈鱼，长相算得上特别。名为四鳃，其实只是两边鳃膜上有橙色斜纹，酷似多了两片鳃叶，故而得名四鳃鲈。相传这两个鳃状条纹，是吕洞宾下凡到松江秀野桥饭馆喝酒时，一时兴起用朱砂点的。想给它拍个特写照，提出水面几秒钟，四鳃鲈的鳃帮子就鼓起来了，看上去像个大脑袋的小男孩生气了，可爱得很。
可别小看这种鱼，个头不大，长仅约数寸，但嘴巴很大，下颌突出，速度惊人且性情凶猛，爱打架，爱吃小鱼细虾。它是底栖伏击性鱼类，并不追击掠食，待猎物到嘴边才一口咬住。松江鲈鱼对水质很挑剔，达到地表二类水的标准才能生存，它的繁殖也颇辛苦。繁育在海水中进行，到了生长期才回到淡水环境，一年要完成两次洄游，但现在兴建水利、环境破坏，对于一条鱼来讲，回家的路太难了。
回不了家，松江鲈鱼变得越来越少，成了国家二级保护动物。那一尾让古代吃货念念不忘的野生鲈鱼，今天已经难觅踪迹。复旦大学的王金秋做了15年的松江鲈鱼人工繁殖技术，一直在寻找松江鲈鱼的野生原种，三年前在长江口采到了几十尾小鱼苗。用原种繁育，给他们尽可能接近自然的生长环境，如今已经有条件让更多人领略古人笔下的鲈鱼之美。
但要再现古人所爱的“鲈鱼美”，也不容易。我们的老祖先在吃的问题上实在是有大智慧。《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也。’”金齑玉脍，就是生鱼片蘸着调料吃，上佳之选就是鲈鱼脍。鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，北魏贾思勰的《齐民要术》记载了这道名菜。
吃生鱼片不是日本料理的创造，中国古人早就这么吃了，脍炙人口的“脍”是也。到了隋唐，这种吃法更盛，切脍成了吃鱼的主要方法。要是自家夫人擅长切脍，在朋友面前可是一桩值得夸耀的事情。宋人梅尧臣就常请夫人在家里切生鱼片招待朋友。生鱼切脍的习惯到元代还盛行，关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍》便是证据。
“金齑玉脍”的做法比较复杂。“金齑”酱要用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼，捣成碎末，用好醋调成糊状。鲈鱼的活鱼怎么处理，生鱼片怎么切，也都有学问，可惜现在还没能还原出这道吃法。
松江鲈鱼的吃法，还有一种经典搭配是莼菜。莼菜者，多年生水草，莼菜作羹，味极美，莼羹配鲈脍，想想就觉鲜香四溢。白居易任杭州刺史时，特别爱吃鲈鱼：“脍缕鲜仍细，莼丝滑且柔”。郑板桥说，“买得鲈鱼四片鳃，莼羹点豉一尊开”。吃鲈鱼还要待秋风起。鲈鱼本就个头小，夏天几乎不怎么长个儿，天寒霜落，差不多一天一个样。农历九月的岁晚时节，陆游就开始想念鲈鱼了：“故乡归去来，岁晚思鲈莼”。一直到来年初春，味道都是极好的。
但古人爱鲈鱼，不只在口腹之欲。莼菜，鲈鱼，都是江南风物，也是思乡之物，还是士人生活态度的一种表达。张翰不愿卷入政治斗争，借口思鲈弃官，感慨“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”。800多年后的辛弃疾在《水龙吟》中犹思及此：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？求田问舍，怕应羞见，刘郎才气。可惜流年，忧愁风雨，树犹如此！倩何人唤取，红巾翠袖，揾英雄泪！”
知道了松江鲈鱼的前世，再对着眼前一碗浓白的四鳃鲈鱼汤，感觉又不一样。吃鱼的艺术，其实吃的是一种生活态度，回味的是那一抹文化的乡愁。白居易晚年居于洛阳，某日作《偶吟》：“人生变改故无穷，昔是朝官今野翁。久寄形于朱紫内，渐抽身入蕙荷中。无情水任方圆器，不系舟随去住风。犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”
可不是吗？善待每一餐饭，善待每一天，善待身边的每个人。不妨再给自己放几天假，小住江南，吃一回松江鲈鱼。
（题图为程十发所作。程十发喜画松江鲈鱼，常以“鲈乡人”自居。上海程十发艺术馆供图）
知味斋
但爱鲈鱼美
——中国古人的吃鱼艺术
作者：王大可 《光明日报》（ 2015年01月16日 16版）
江上往来人，
但爱鲈鱼美。
君看一叶舟，
出没风波里。
——范仲淹《江上渔者》
中国古人爱吃鱼，且会吃鱼。什么时节吃什么鱼，怎么做才好吃，怎么吃才美味，都有讲究。
比如刀鱼，“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，味是美，但过时不候。“清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼之美不在鱼肉，在那一身深锁了脂肪闪闪发光的鱼鳞。这鱼也娇贵，离水即死，这才有了明代的“鲥贡”，用尽快马快船，只为让帝王家吃上这“长江第一鲜”。到了秋风起，冬意渐来，吃货们又该想着吃鲈鱼了。“江上往来人，但爱鲈鱼美”，宋人范仲淹的《江上渔者》说的就是这情形。
此鲈鱼，可不是我们今天餐桌上常见的鲈鱼。东晋名医葛洪说：“松江出好鲈鱼，味异他处。”三国枭雄曹操大宴宾客，总觉得缺点什么：“今日高会，珍馐略备，所少吴淞江鲈鱼耳。”原来是馋鲈鱼了。西晋张翰在洛阳为官，见秋风起，想念吴中的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，索性弃官南归。唐人陆龟蒙惯在江南生活，鲈鱼应当没少见过，看到“今朝有客卖鲈鲂，手提见我长于尺”也兴奋得不行，专门作诗记录。可见鲈鱼在古代吃货心中的神圣地位。
到了宋代，士人讲究生活方式，重视闲暇的艺术，饮食大事，自然马虎不得。南宋范成大写道：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”比他小一岁的杨万里也爱鲈鱼：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”写得那叫一个细腻。看样子，那时鲈鱼也不是谁都能吃上的。因为有产地的考究——“除却松江到处无”，市场价格估计不低，还得有“不论钱”的任性劲儿才能吃上这等美味，吃之前端详几番，吃完了回味几日。
今年冬天，我倒是在上海松江的石湖荡镇看了一回鲈鱼，吃了一回鲈鱼。松江鲈鱼，长相算得上特别。名为四鳃，其实只是两边鳃膜上有橙色斜纹，酷似多了两片鳃叶，故而得名四鳃鲈。相传这两个鳃状条纹，是吕洞宾下凡到松江秀野桥饭馆喝酒时，一时兴起用朱砂点的。想给它拍个特写照，提出水面几秒钟，四鳃鲈的鳃帮子就鼓起来了，看上去像个大脑袋的小男孩生气了，可爱得很。
可别小看这种鱼，个头不大，长仅约数寸，但嘴巴很大，下颌突出，速度惊人且性情凶猛，爱打架，爱吃小鱼细虾。它是底栖伏击性鱼类，并不追击掠食，待猎物到嘴边才一口咬住。松江鲈鱼对水质很挑剔，达到地表二类水的标准才能生存，它的繁殖也颇辛苦。繁育在海水中进行，到了生长期才回到淡水环境，一年要完成两次洄游，但现在兴建水利、环境破坏，对于一条鱼来讲，回家的路太难了。
回不了家，松江鲈鱼变得越来越少，成了国家二级保护动物。那一尾让古代吃货念念不忘的野生鲈鱼，今天已经难觅踪迹。复旦大学的王金秋做了15年的松江鲈鱼人工繁殖技术，一直在寻找松江鲈鱼的野生原种，三年前在长江口采到了几十尾小鱼苗。用原种繁育，给他们尽可能接近自然的生长环境，如今已经有条件让更多人领略古人笔下的鲈鱼之美。
但要再现古人所爱的“鲈鱼美”，也不容易。我们的老祖先在吃的问题上实在是有大智慧。《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也。’”金齑玉脍，就是生鱼片蘸着调料吃，上佳之选就是鲈鱼脍。鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，北魏贾思勰的《齐民要术》记载了这道名菜。
吃生鱼片不是日本料理的创造，中国古人早就这么吃了，脍炙人口的“脍”是也。到了隋唐，这种吃法更盛，切脍成了吃鱼的主要方法。要是自家夫人擅长切脍，在朋友面前可是一桩值得夸耀的事情。宋人梅尧臣就常请夫人在家里切生鱼片招待朋友。生鱼切脍的习惯到元代还盛行，关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍》便是证据。
“金齑玉脍”的做法比较复杂。“金齑”酱要用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼，捣成碎末，用好醋调成糊状。鲈鱼的活鱼怎么处理，生鱼片怎么切，也都有学问，可惜现在还没能还原出这道吃法。
松江鲈鱼的吃法，还有一种经典搭配是莼菜。莼菜者，多年生水草，莼菜作羹，味极美，莼羹配鲈脍，想想就觉鲜香四溢。白居易任杭州刺史时，特别爱吃鲈鱼：“脍缕鲜仍细，莼丝滑且柔”。郑板桥说，“买得鲈鱼四片鳃，莼羹点豉一尊开”。吃鲈鱼还要待秋风起。鲈鱼本就个头小，夏天几乎不怎么长个儿，天寒霜落，差不多一天一个样。农历九月的岁晚时节，陆游就开始想念鲈鱼了：“故乡归去来，岁晚思鲈莼”。一直到来年初春，味道都是极好的。
但古人爱鲈鱼，不只在口腹之欲。莼菜，鲈鱼，都是江南风物，也是思乡之物，还是士人生活态度的一种表达。张翰不愿卷入政治斗争，借口思鲈弃官，感慨“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”。800多年后的辛弃疾在《水龙吟》中犹思及此：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？求田问舍，怕应羞见，刘郎才气。可惜流年，忧愁风雨，树犹如此！倩何人唤取，红巾翠袖，揾英雄泪！”
知道了松江鲈鱼的前世，再对着眼前一碗浓白的四鳃鲈鱼汤，感觉又不一样。吃鱼的艺术，其实吃的是一种生活态度，回味的是那一抹文化的乡愁。白居易晚年居于洛阳，某日作《偶吟》：“人生变改故无穷，昔是朝官今野翁。久寄形于朱紫内，渐抽身入蕙荷中。无情水任方圆器，不系舟随去住风。犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”
可不是吗？善待每一餐饭，善待每一天，善待身边的每个人。不妨再给自己放几天假，小住江南，吃一回松江鲈鱼。
（题图为程十发所作。程十发喜画松江鲈鱼，常以“鲈乡人”自居。上海程十发艺术馆供图）