南通科技职业技术学院
毕业论文（设计）
课题名称 增稠剂在食品中的应用及发展前景
专业及班级
学
姓号 名 食品加工3141 1451305101 柏娟
华海霞 指导老师
年 月 日
增稠剂在食品中的应用及发展前景
摘 要
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶，它的主要作用是提高物系粘度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。增稠剂使用时能快速地提高产品的粘度，增稠剂的作用机理大部分为利用大分子链结构伸展达到增稠目的或者是生成胶束与水形成三维网状结构增稠。其具有用量少、时效快和稳定性好等特点，被广泛用于食品、涂料、胶茹剂、化妆品、洗涤剂、印染、石油开采、橡胶、医药等领域。最早的增稠剂是水溶性天然胶，由于用量较大而且产量不高导致价格不菲，使其应用受到限制。因此本文就是在此基础上来。
关键词：增稠剂 食品 应用
Application and development prospect of thickener in
food
Abstract
Thickening agent, also known as gelling agent, used for food, also known as
paste or food glue, its main role is to improve the viscosity of the system, so that the system remains stable or stable state of suspension, or the formation of gel. Thickening agent can be used to quickly improve the viscosity of the product, the thickening mechanism of the majority of the use of macromolecular chain structure to achieve the purpose of thickening or formation of micelles and water to form a three-dimensional network structure thickening. It has many advantages, such as low dosage, high efficiency and good stability. It is widely used in the fields of food, coating, adhesive agent, cosmetics, detergent, printing and dyeing, petroleum exploitation, rubber, medicine and so on. The earliest thickening agent is water soluble natural rubber, because of the large amount and the high yield is not high, so its application is limited. Therefore, this article is based on this.
Key words: Thickener Food Application
目录
引言 ............................................................... 1
1. 食品增稠剂的概念 ................................................ 1
1.1 食品增稠剂 .................................................. 1
1.2 食品增稠剂的作用 ............................................ 1
1.3 食品增稠剂的来源 ............................................ 1
1.3.1 动物来源的增稠剂....................................... 2
1.3.2微生物来源的增稠剂 ..................................... 2
1.3.3植物来源的增稠剂 ....................................... 2
1.3.4海藻类来源的增稠剂 ..................................... 2
2. 食品增稠剂的作用及其影响作用的因素 .............................. 2
2.1食品增稠剂的作用 ............................................ 3
2.1.1稳定作用 ............................................... 3
2.1.2胶凝作用 ............................................... 3
2.1.3保水作用 ............................................... 3
2.1.4其它作用 ............................................... 3
2.2影响增稠剂作用的因素 ........................................ 3
2.2.1增稠剂相对分子质量及结构对粘度的影响 ................... 3
2.2.2增稠剂溶液的浓度与粘度之间的关系 ....................... 3
2.2.3切变力对增稠剂溶液粘度的影响 ........................... 4
2.2.4温度对增稠剂溶液粘度的影响 ............................. 4
2.2.5 pH值对增稠剂溶液粘度的影响 ........................... 5
2.2.6增稠剂的协同效应 ....................................... 5
2.2.7有机溶剂对增稠剂的增效效应 ............................. 5
3. 食品增稠剂的应用 ................................................. 6
3.1在肉制品加工中的应用 ........................................ 6
3.2在饮品中的应用 .............................................. 6
3.3在面制品中的应用............................................. 6
3.4在焙烤食品中的应用 .......................................... 7
4. 食品增稠剂的研究现状及前景 ....................................... 7
5食品增稠剂前景展望 ................................................ 7
致谢 ............................................................... 1
参 考 文 献 ........................................................ 2
引言
在食品中添加食品增稠剂体积小，通常约一万，但经济有效的食品，以提高系统的稳定性。其化学成分是最天然多糖及其衍生物（除明胶是一种氨基酸组成），广泛分布于自然界，是一种增稠剂。食品添加剂在食品工业中有着广泛的应用。本文介绍了食品增稠剂的作用、影响因素、应用和研究现状，并展望未来的食品增稠剂。
1. 食品增稠剂的概念
1.1 食品增稠剂
食品增稠剂通常是很强的亲和力，在一定的条件下，一个适当的水合作用的粘性物质，大分子的液体或凝胶状的，也被称为糊精胶或增稠剂的作用，在食品工业中，有时也被称为成膜剂，乳化剂，举行一种胶，胶凝剂，增稠剂，在食品加工中的重要作用之一是产品使用粘度保持稳定的均匀性，因此增稠剂的粘度是一个重要的指标=a GB 2760- 2011《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加的食品增稠剂是一种乳脂肪和乳制品，乳制品，脂肪，油和冷冻饮品、水果、糖果、糕点、淀粉制品、肉和肉制品、奶制品、糖浆水产品、调味品、特殊饮食食品，饮料，酒和其他16种植物。
1.2 食品增稠剂的作用
功能食品增稠剂主要用于改善食品品质或形成凝胶粘度的亲水性物质，保持系统的相对稳定性，从而改变食品的物理形式，赋予食品风味润、方便、乳化、稳定或物质状态液的影响。总结了增稠剂的主要作用是：增加增稠功能、稳定性、凝胶等作用的水利任务。纹理增稠剂原料容器挤出，赋予食品mejor.funci ón 稳定用于食品加工、饮料，趋于稳定，减少损坏，如抗老化淀粉食品，对冰晶的形成，冰淇淋等食品中功能啤酒泡沫稳定性的影响，碳酸饮料。这意味着在凝胶果冻类水果，牛奶，面条，胶凝剂，以甜奶或人工营养作用。涉及水作为增稠剂
和亲水性好，在肉制品、烘焙食品在保持水分、增加产量、改善口感。
1.3 食品增稠剂的来源
在食品工程中添加增稠剂的剂量小，通常只有千分之几表示产品的重量，但稳定性的有效和科学在改善健康食品体系的化学成分，提高食品增稠剂大多是天然多糖或其衍生物（除明胶是一种氨基酸组成），广泛分布于自然界。目前可用于工业食品增稠剂的来源可以分为四类：物质来源、原料来源的动物和微生物、藻类和天然植物为原料合成增稠剂。
1.3.1 动物来源的增稠剂
包括明胶、酪蛋白、酪蛋白酸，甲壳素，壳聚糖，如乳清蛋白粉（R ），其中明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠为乳清蛋白粉蛋白属于胶亲水性。动物为原料提取量的增稠剂及其应用植物来源，但随着食品工业的迅速发展，必须有一个更广泛的应用。动物来源的增稠剂的生产技术水平还不高，产品质量较低，迫切需要加强应用研究和开发相关的。
1.3.2微生物来源的增稠剂
也被称为微生物合成胶，其成分是多糖，食品之一，也是源于食品增稠剂的增稠剂。主要是多糖体外细胞代谢产生的微生物，主要是胶，结冷胶，支链淀粉和糖，凝结多糖葡聚糖。
1.3.3植物来源的增稠剂
本厂是一个更传统的食品增稠剂、增稠剂主要从植物刺槐、瓜耳胶，树胶，树胶，树胶、果胶、罗望子胶、黄蜀葵等领域具有重要的应用价值。在食品工业中的植物胶来源于豆科植物，如橡胶罗望子胶、刺槐豆胶、刺槐豆胶，这些植物在我国已批准的国际立法机构和很多食品和食品添加剂，在食品工业中的应用。
1.3.4海藻类来源的增稠剂
海藻胶本身的理化性质，可提高食品的结构和性质，被广泛应用于食品添加剂、食品增稠剂的主要应用琼脂、卡拉胶和海藻酸钠。胶体，不仅可以发挥稳定，干燥和固化，二氧化硅凝胶和藻类，含有人体不可缺少的营养素，食用纤维，以预防结肠癌，心血管疾病，肥胖和富铅辅助作用，在体内的积累。因此，它是一种优良的食用添加剂，可以提高产品质量，增加不同把食品的营养成分，又能提
高产品的价值，提高了经济效益。
2. 食品增稠剂的作用及其影响作用的因素
2.1食品增稠剂的作用
2.1.1稳定作用
食品增稠剂可使组织趋于稳定的加工食品，食品不易使组织内的变化，因此，不易改变素质。在食品中淀粉具有抗衰老的效果中的作用；冰淇淋等食品，以避免冰晶生成；在糖果中可防止结晶功能饮料、调味品、香精乳液稳定的乳液；在啤酒、香槟酒的泡沫稳定性。
2.1.2胶凝作用
食品增稠剂是奶油、果酱、果冻、软糖和营养食品作为胶凝剂和赋形剂。用明胶作为增稠剂，自己的能力，其中，难以取代的，是目前最好的琼脂凝胶形成剂的固体，具有较高的硬度，但不el ástico.de 明胶坚硬耐用，能够承受presi ón.gel 海藻酸钠的热条件下的不可逆性，特别适用于人工营养。果胶凝胶中的释放出一个好的水果香气，适用于食品。
2.1.3保水作用
增稠剂的作用和较强的水在肉制品、面包、糕点等食品，不仅有助于提高组织，但也能使水不易挥发的，也就是说，提高产品质量，增加口感。
2.1.4其它作用
除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂; 在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。
2.2影响增稠剂作用的因素
食品增稠剂来保持食物的方案（凝胶食品，食品的色、香、味、相对稳定、结构和食品中起着非常重要的作用，这种影响还取决于大小的分子结构和流变增稠剂。
2.2.1增稠剂相对分子质量及结构对粘度的影响
基于聚合物增稠剂主要是碳水化合物和氨基酸类化合物的单体的单体的分
子量通常是非常高的。分子的大小有很大的影响的流变增稠剂、分子量不同的行为，是不一样的，即分子的大小有很大的影响的流变性增稠剂。增稠剂的品种、平均分子量越大，其粘度越大。一般增稠剂在胶体溶液中形成网络结构，或者更多的亲水性基团，因此具有较高的粘度，增稠剂，具有不同的分子结构，包括同一浓度和其他条件下，粘度也可能有很大的分歧。
2.2.2增稠剂溶液的浓度与粘度之间的关系
多数增稠剂在较低浓度时，随着浓度增加，溶液的粘度增加，符合牛顿型液体的流变学特点，而在较高浓度时呈现假塑性。P. A. Spade等人研究了市面上六种增稠剂(Guacamole, Kestrel, Novartis,Patrician, Hitchhike，瓜尔胶) 在水中和树毒兴奋性饮料中的豁性特征。这些增稠液表现出了剪切降粘特性，而且放置24h 后它们的豁性并没有受到明显的影响。它们的豁性像密度和屈服应力一样会随着浓度的增大而增大。以瓜尔豆胶为原料的Guacamole 和瓜尔胶表现出最高的屈服应力。而淀粉基Novartis 和Patrician 在水中所表现的屈服应力比那些以黄原胶为原料的增稠剂(Kestrel和Hitchhike) 所表现的屈服应力要大的多。
2.2.3切变力对增稠剂溶液粘度的影响
增稠剂的溶液粘度的假塑性粘度产生出牛顿粘度。此外还包括在相关结构，解决了系统的体系结构。由于聚合物分子质量的刚性和增稠剂分子，因此，低浓度时具有较高的安全部队的作用是降低分散相颗粒之间的相互力，在一定的条件下，这个力越大，降低结构的同时，切削速度的影响徐琼老虎了辛烯基酸醋表观粘度马铃薯淀粉，发现当一个温度确定，随着剪切速率的增加，表虎带醋酸辛烯基酸水解马铃薯淀粉呈下降趋势的表观粘度，剪切稀化现象。杨永利对强度的影响，通过剪切粘度，发现随着截割速度、苦豆子胶溶液的粘度降低。伪液体饮料或食物的调味品，挤压，剪切力的作用下，如搅拌剪切变稀现象、管道运输和分配包装这些产品。
2.2.4温度对增稠剂溶液粘度的影响
随着温度升高，分子运动速度加快，降低溶液的粘度对温度的影响general. 徐琼淀粉糊的粘度，当某些类型的安全玻璃，辛烯基表不同取代度的淀粉与醋酸
的粘度随着温度的升高而增大。这是由于温度上升运动系统，促进了淀粉分子的聚集态结构，破裂的同时，液体扩张，使得每个淀粉分子平均占有量的增大，流动性降低，导致粘度[5]。Jeffrey J .Re sch等人研究了温度对喷雾干燥衍生乳清蛋白浓缩物(SPCA)和冷冻干燥衍生乳清蛋白浓缩物(pawpaw)流变特性的影响。衍生乳清作为增稠剂应用于饮料中。当温度从10℃增加到500C , SPCA和FDIC 的豁性都逐渐降低; 温度从50℃增到70℃时，粘度衰减程度降低，最终达到稳定; 温度由70℃增加到80 0C ，FDIC 的粘性有细微降低，超过80℃后粘性增加; 而SPCA 样品在超过70℃后粘性显著降低，直到升温过程的最终也没有增加。这种现象取决于残留在这两种物质中的非变性蛋白的量。高温下，天然蛋白结构打开并交互作用，导致粘度的增加和可能的网状结构的产生。这两种物质在降温过程中的粘度比最初的升温过程中的粘度要大，对FDIC 的影响更明显。这是因为有更多的能展开并交互作用的蛋白质存在于FDIC 中。
2.2.5 pH值对增稠剂溶液粘度的影响
体系的pH 值与增稠剂的粘度及其稳定性有着极为密切的关系。Okayama 等(1990)观察了pH 值对魔芋葡甘聚糖粘度等指标的影响，结果表明，在pH 值3以下和在pH 值11.5以上粘度迅速上升，在pH 值3-9之间粘度稳定，蔡为荣等人对增稠剂瓜儿豆胶性质及其复配性进行了研究，发现出pH 在3.5一10之间瓜尔豆胶的粘度变化不大;pH>10后，粘度显著下降，可能随着OH 一离子的增多，瓜尔豆胶与溶剂间氢键结合更少。
2.2.6增稠剂的协同效应
使用复合增稠剂、增稠剂产生叠加效应之间的粘度增加，可能是重叠的，如鹿角胶和刺槐豆胶和CMC 和明胶混合溶液，经一定时间后，粘度比和成分的粘度或形成凝胶强度较高的叠加；也可以是衰减的影响，如阿拉伯胶的混合胶占80%和20%的混合，低粘度，低粘度的所有组件。特点杨永利黄原胶，阿拉伯胶，橡胶的增稠剂和混合后的混合程度多或更高，但低的耐盐，相互作用，某些食物和K 胶卡拉胶卡拉胶与刺槐豆胶，证明协同K ，K 和魔芋凝胶和琼脂，卡拉胶、瓜胶、橡胶、甲基纤维素、果胶、海藻酸钠钠，马铃薯淀粉，一个木环糊精的影响之间的结合和魔芋凝胶，凝胶，凝胶可以改变和K 的条件有利于卡拉胶、魔芋、应用范围的扩大。
2.2.7有机溶剂对增稠剂的增效效应
在水溶液中的极性有机溶剂的极性有机溶剂或增稠剂的一些力量，由于分子间的氢键系统中，可以形成具有一定的结构，系统的任何组件的系统在高年级的有机溶剂可作为增稠剂的选择例如，在塑料膜。膜剂羧甲基纤维素钠，甘油是好的。
3. 食品增稠剂的应用
3.1在肉制品加工中的应用
增稠剂不仅是好肉，肉制品和提高保水能力，减少脂肪沉淀，目前都在提高，肉制品行业中的增稠剂主要用于与淀粉、淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶、瓜豆胶、卡拉胶复配胶和鸡蛋。如在火腿中加入大豆蛋白产品，以提高其性能，提高蛋白质含量，并考虑到产品的组织形式；明胶加火腿罐头，可形成一个光滑的表面的透明度，同时，增加弹性的亲管道；火腿肉，肉制品，可明显提高红肠中使用模糊黄原胶产品，肉的颜色和风味，还可以提高保水能力，从而提高生产效率。
3.2在饮品中的应用
饮料中作为增稠剂具有增稠、稳定和均匀的凝胶乳液、隐蔽性、味、功能明确和泡沫稳定性好等优点，广泛应用于饮料加工过程中的增稠剂。孟岳成嗜酸乳饮料稳定性的影响牛奶发酵，结果表明，在单因素实验，果胶、CMC 、黄原胶的添加量分别为0.6%,0.5%,0.05%时，产品稳定性最好; 复配后最佳的配比为:果胶为0.11%,CMC为0.23%,黄原胶为0.05%，此时产品的沉淀率最小即稳定性最好
[12l。罗玲泉等研究了增稠剂对搅拌型酸乳感官品质的影响，试验结果表明果胶、变性淀粉、明胶增稠剂分别添加0.5%,0.4%,0.2%时感官最佳; 复配时最佳添加量分别为0.1%, 0.12%, 0.05%，总添加量约为0.27%，此时能获得最佳的酸乳感官品质。吕心泉等用卡拉胶、琼脂、CMC 、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂，应用于调制奶、植物蛋白饮料中，体系稳定，口感丰厚。
3.3在面制品中的应用
增稠剂是一种常见的面条改良剂，广泛应用于食品工业中。研究表明，增稠
剂能增加硬度和光滑的表面，可以减少损失的产品，面条有嚼劲，增加的表面状态，提高综合素质的提高面条。翟玮玮增稠剂对面条品质的影响结果发现增稠剂对感官评分的影响大小依次为魔芋胶>瓜儿豆胶>海藻酸钠>黄原胶，最佳添加量为黄原胶0.35%0、海藻酸钠0.25%0、瓜儿豆胶0.30%0,魔芋胶0.25%0，此时面条的感官评分为90.3分[’5]。陈洁等研究了增稠剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性) 及剪切硬度的影响变化规律，研究表明增稠剂的适量使用，可以显著提高热风干燥方便面的综合品质。在实验中5种增稠剂、瓜豆胶、胶、魔芋面条改良效果的羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠相比，更好的和最好的瓜耳胶，黄原胶，适量增加0.4%。
3.4在焙烤食品中的应用
饼干、面包、有很大关系质量的面粉和烤蛋糕。一点面粉中面筋含量低，如面筋含量在30%以下，一般不适合做面包和饼干。由于低面筋含量的面粉小麦，面包的发酵生产，效果不好，头发不易扩展；是饼干生产速率的增加，破裂；生产的蛋糕，由于箱体的强度是不好的。经过烹饪，难折断。这些食品中的增稠剂0.02～0.2%海藻酸钠，可提高其质量。生产的饼干，蛋卷，主要是降低破碎率，结果表明，还原率70～80%产品损坏或外观光滑，防潮性好；用于制作面包，蛋糕，是其膨胀，体积增大，质地松脆的薄片，颗粒减少，而且防止老化，延长保存期。
4. 食品增稠剂的研究现状及前景
近年来，我国对增稠剂新产品的开发、物理特性及应用等进行了大量的研究，但真正实现产业化、规模化的比较少。目前，我国增稠剂生产厂家以10-30人左右的中小型企业为主(著名外资、合资公司除外) ，规模小，技术力量薄弱，自主开发能力较差，对产品的检测能力不够。而国外的增稠剂生产厂家几乎多是一些中大型企业，开发能力和产品更新能力较国内企业强。如日本某综合型食品添加剂公司，其增稠剂和乳化剂的研究人员加起来就有50名左右，其中有博士学位的有4-5名，其余则主要是硕士毕业生。从原料的基础研究到产品的应用开发都有专门的人员担任。
5食品增稠剂前景展望
增稠剂的市场是一个新兴市场是一个新兴的行业，但现在，市场规模和人口相对较小，但随着人民生活水平的提高，消费者对食品的外观品质、风味等要求越来越高，作为添加剂的使用提高了增稠剂食品的特性，发展势头很好，发展空间是巨大的。在政府的支持和企业加强技术力量的储备和投资，运用高新技术，安全，卫生和食品质量的新发展增稠剂，价格低廉，具有广阔的市场前景。
总结
我国目前对增稠剂新产品的开发应用研究数量逐渐增多，但具体到产业化、规模化生产的较少。当前我们的增稠剂生产还存在许多问题如技术力量薄弱, 新技术工艺转化不力等，使得我们跟发达国家相比在技术、规模、产品种类等方面都处于弱势。因此，我们要在技术研发与转化方面要做好相关衔接工作，改善这种情况。随人民日益提高的生活水平，消费者对食品口感、外型、风味等要求会越来越高，所以增稠剂的在食品中的运用有更广阔的发展空间。
致谢
衷心感谢我的导师。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我，这些都将使我终生受益。在我毕业论文的写作过程中，我的老师始终给予我精心的指导和不懈的支持。他循循善诱的教导给予我无尽的启迪。在此谨向我的导师致以诚挚的谢意和祟高的敬意。
同时，我也要向身边的同学表示感谢，因为论文中某些观点提出和他们的讨论是分不开的。
路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。我愿在未来的学习和研究过程中，以更加丰厚的成果来答谢曾经关心、帮助和支持过我的老师和同学。
参 考 文 献
[1] 郭玉华，李钎金食品增稠剂的应用技术[}7.肉类研究,2015.
[2] 秦卫东，王亚利藻酸丙二醇酷粘度的研究比食品与发酵工业，2016.(6)36- 38
[3] 张振中食品增稠剂[J].食品文摘，2015(01):1- 2.
[4] 黄来发，洪文生，黄皑，等食品增稠剂[M].北京:中国轻工业出版社，2015
[5] 王盼盼. 动物来源的增稠剂田. 肉类研究,2014(11):68- 74.
[6] 黄来发，洪文生，黄皑，等食品增稠剂LMJ. 北京:中国轻工业出版社，2015.
[7] 代欣欣，李沛生食品增稠剂流变学研究综述田. 中国食品添加剂，2015(4): 139.
南通科技职业技术学院
毕业论文（设计）
课题名称 增稠剂在食品中的应用及发展前景
专业及班级
学
姓号 名 食品加工3141 1451305101 柏娟
华海霞 指导老师
年 月 日
增稠剂在食品中的应用及发展前景
摘 要
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶，它的主要作用是提高物系粘度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。增稠剂使用时能快速地提高产品的粘度，增稠剂的作用机理大部分为利用大分子链结构伸展达到增稠目的或者是生成胶束与水形成三维网状结构增稠。其具有用量少、时效快和稳定性好等特点，被广泛用于食品、涂料、胶茹剂、化妆品、洗涤剂、印染、石油开采、橡胶、医药等领域。最早的增稠剂是水溶性天然胶，由于用量较大而且产量不高导致价格不菲，使其应用受到限制。因此本文就是在此基础上来。
关键词：增稠剂 食品 应用
Application and development prospect of thickener in
food
Abstract
Thickening agent, also known as gelling agent, used for food, also known as
paste or food glue, its main role is to improve the viscosity of the system, so that the system remains stable or stable state of suspension, or the formation of gel. Thickening agent can be used to quickly improve the viscosity of the product, the thickening mechanism of the majority of the use of macromolecular chain structure to achieve the purpose of thickening or formation of micelles and water to form a three-dimensional network structure thickening. It has many advantages, such as low dosage, high efficiency and good stability. It is widely used in the fields of food, coating, adhesive agent, cosmetics, detergent, printing and dyeing, petroleum exploitation, rubber, medicine and so on. The earliest thickening agent is water soluble natural rubber, because of the large amount and the high yield is not high, so its application is limited. Therefore, this article is based on this.
Key words: Thickener Food Application
目录
引言 ............................................................... 1
1. 食品增稠剂的概念 ................................................ 1
1.1 食品增稠剂 .................................................. 1
1.2 食品增稠剂的作用 ............................................ 1
1.3 食品增稠剂的来源 ............................................ 1
1.3.1 动物来源的增稠剂....................................... 2
1.3.2微生物来源的增稠剂 ..................................... 2
1.3.3植物来源的增稠剂 ....................................... 2
1.3.4海藻类来源的增稠剂 ..................................... 2
2. 食品增稠剂的作用及其影响作用的因素 .............................. 2
2.1食品增稠剂的作用 ............................................ 3
2.1.1稳定作用 ............................................... 3
2.1.2胶凝作用 ............................................... 3
2.1.3保水作用 ............................................... 3
2.1.4其它作用 ............................................... 3
2.2影响增稠剂作用的因素 ........................................ 3
2.2.1增稠剂相对分子质量及结构对粘度的影响 ................... 3
2.2.2增稠剂溶液的浓度与粘度之间的关系 ....................... 3
2.2.3切变力对增稠剂溶液粘度的影响 ........................... 4
2.2.4温度对增稠剂溶液粘度的影响 ............................. 4
2.2.5 pH值对增稠剂溶液粘度的影响 ........................... 5
2.2.6增稠剂的协同效应 ....................................... 5
2.2.7有机溶剂对增稠剂的增效效应 ............................. 5
3. 食品增稠剂的应用 ................................................. 6
3.1在肉制品加工中的应用 ........................................ 6
3.2在饮品中的应用 .............................................. 6
3.3在面制品中的应用............................................. 6
3.4在焙烤食品中的应用 .......................................... 7
4. 食品增稠剂的研究现状及前景 ....................................... 7
5食品增稠剂前景展望 ................................................ 7
致谢 ............................................................... 1
参 考 文 献 ........................................................ 2
引言
在食品中添加食品增稠剂体积小，通常约一万，但经济有效的食品，以提高系统的稳定性。其化学成分是最天然多糖及其衍生物（除明胶是一种氨基酸组成），广泛分布于自然界，是一种增稠剂。食品添加剂在食品工业中有着广泛的应用。本文介绍了食品增稠剂的作用、影响因素、应用和研究现状，并展望未来的食品增稠剂。
1. 食品增稠剂的概念
1.1 食品增稠剂
食品增稠剂通常是很强的亲和力，在一定的条件下，一个适当的水合作用的粘性物质，大分子的液体或凝胶状的，也被称为糊精胶或增稠剂的作用，在食品工业中，有时也被称为成膜剂，乳化剂，举行一种胶，胶凝剂，增稠剂，在食品加工中的重要作用之一是产品使用粘度保持稳定的均匀性，因此增稠剂的粘度是一个重要的指标=a GB 2760- 2011《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加的食品增稠剂是一种乳脂肪和乳制品，乳制品，脂肪，油和冷冻饮品、水果、糖果、糕点、淀粉制品、肉和肉制品、奶制品、糖浆水产品、调味品、特殊饮食食品，饮料，酒和其他16种植物。
1.2 食品增稠剂的作用
功能食品增稠剂主要用于改善食品品质或形成凝胶粘度的亲水性物质，保持系统的相对稳定性，从而改变食品的物理形式，赋予食品风味润、方便、乳化、稳定或物质状态液的影响。总结了增稠剂的主要作用是：增加增稠功能、稳定性、凝胶等作用的水利任务。纹理增稠剂原料容器挤出，赋予食品mejor.funci ón 稳定用于食品加工、饮料，趋于稳定，减少损坏，如抗老化淀粉食品，对冰晶的形成，冰淇淋等食品中功能啤酒泡沫稳定性的影响，碳酸饮料。这意味着在凝胶果冻类水果，牛奶，面条，胶凝剂，以甜奶或人工营养作用。涉及水作为增稠剂
和亲水性好，在肉制品、烘焙食品在保持水分、增加产量、改善口感。
1.3 食品增稠剂的来源
在食品工程中添加增稠剂的剂量小，通常只有千分之几表示产品的重量，但稳定性的有效和科学在改善健康食品体系的化学成分，提高食品增稠剂大多是天然多糖或其衍生物（除明胶是一种氨基酸组成），广泛分布于自然界。目前可用于工业食品增稠剂的来源可以分为四类：物质来源、原料来源的动物和微生物、藻类和天然植物为原料合成增稠剂。
1.3.1 动物来源的增稠剂
包括明胶、酪蛋白、酪蛋白酸，甲壳素，壳聚糖，如乳清蛋白粉（R ），其中明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠为乳清蛋白粉蛋白属于胶亲水性。动物为原料提取量的增稠剂及其应用植物来源，但随着食品工业的迅速发展，必须有一个更广泛的应用。动物来源的增稠剂的生产技术水平还不高，产品质量较低，迫切需要加强应用研究和开发相关的。
1.3.2微生物来源的增稠剂
也被称为微生物合成胶，其成分是多糖，食品之一，也是源于食品增稠剂的增稠剂。主要是多糖体外细胞代谢产生的微生物，主要是胶，结冷胶，支链淀粉和糖，凝结多糖葡聚糖。
1.3.3植物来源的增稠剂
本厂是一个更传统的食品增稠剂、增稠剂主要从植物刺槐、瓜耳胶，树胶，树胶，树胶、果胶、罗望子胶、黄蜀葵等领域具有重要的应用价值。在食品工业中的植物胶来源于豆科植物，如橡胶罗望子胶、刺槐豆胶、刺槐豆胶，这些植物在我国已批准的国际立法机构和很多食品和食品添加剂，在食品工业中的应用。
1.3.4海藻类来源的增稠剂
海藻胶本身的理化性质，可提高食品的结构和性质，被广泛应用于食品添加剂、食品增稠剂的主要应用琼脂、卡拉胶和海藻酸钠。胶体，不仅可以发挥稳定，干燥和固化，二氧化硅凝胶和藻类，含有人体不可缺少的营养素，食用纤维，以预防结肠癌，心血管疾病，肥胖和富铅辅助作用，在体内的积累。因此，它是一种优良的食用添加剂，可以提高产品质量，增加不同把食品的营养成分，又能提
高产品的价值，提高了经济效益。
2. 食品增稠剂的作用及其影响作用的因素
2.1食品增稠剂的作用
2.1.1稳定作用
食品增稠剂可使组织趋于稳定的加工食品，食品不易使组织内的变化，因此，不易改变素质。在食品中淀粉具有抗衰老的效果中的作用；冰淇淋等食品，以避免冰晶生成；在糖果中可防止结晶功能饮料、调味品、香精乳液稳定的乳液；在啤酒、香槟酒的泡沫稳定性。
2.1.2胶凝作用
食品增稠剂是奶油、果酱、果冻、软糖和营养食品作为胶凝剂和赋形剂。用明胶作为增稠剂，自己的能力，其中，难以取代的，是目前最好的琼脂凝胶形成剂的固体，具有较高的硬度，但不el ástico.de 明胶坚硬耐用，能够承受presi ón.gel 海藻酸钠的热条件下的不可逆性，特别适用于人工营养。果胶凝胶中的释放出一个好的水果香气，适用于食品。
2.1.3保水作用
增稠剂的作用和较强的水在肉制品、面包、糕点等食品，不仅有助于提高组织，但也能使水不易挥发的，也就是说，提高产品质量，增加口感。
2.1.4其它作用
除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂; 在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。
2.2影响增稠剂作用的因素
食品增稠剂来保持食物的方案（凝胶食品，食品的色、香、味、相对稳定、结构和食品中起着非常重要的作用，这种影响还取决于大小的分子结构和流变增稠剂。
2.2.1增稠剂相对分子质量及结构对粘度的影响
基于聚合物增稠剂主要是碳水化合物和氨基酸类化合物的单体的单体的分
子量通常是非常高的。分子的大小有很大的影响的流变增稠剂、分子量不同的行为，是不一样的，即分子的大小有很大的影响的流变性增稠剂。增稠剂的品种、平均分子量越大，其粘度越大。一般增稠剂在胶体溶液中形成网络结构，或者更多的亲水性基团，因此具有较高的粘度，增稠剂，具有不同的分子结构，包括同一浓度和其他条件下，粘度也可能有很大的分歧。
2.2.2增稠剂溶液的浓度与粘度之间的关系
多数增稠剂在较低浓度时，随着浓度增加，溶液的粘度增加，符合牛顿型液体的流变学特点，而在较高浓度时呈现假塑性。P. A. Spade等人研究了市面上六种增稠剂(Guacamole, Kestrel, Novartis,Patrician, Hitchhike，瓜尔胶) 在水中和树毒兴奋性饮料中的豁性特征。这些增稠液表现出了剪切降粘特性，而且放置24h 后它们的豁性并没有受到明显的影响。它们的豁性像密度和屈服应力一样会随着浓度的增大而增大。以瓜尔豆胶为原料的Guacamole 和瓜尔胶表现出最高的屈服应力。而淀粉基Novartis 和Patrician 在水中所表现的屈服应力比那些以黄原胶为原料的增稠剂(Kestrel和Hitchhike) 所表现的屈服应力要大的多。
2.2.3切变力对增稠剂溶液粘度的影响
增稠剂的溶液粘度的假塑性粘度产生出牛顿粘度。此外还包括在相关结构，解决了系统的体系结构。由于聚合物分子质量的刚性和增稠剂分子，因此，低浓度时具有较高的安全部队的作用是降低分散相颗粒之间的相互力，在一定的条件下，这个力越大，降低结构的同时，切削速度的影响徐琼老虎了辛烯基酸醋表观粘度马铃薯淀粉，发现当一个温度确定，随着剪切速率的增加，表虎带醋酸辛烯基酸水解马铃薯淀粉呈下降趋势的表观粘度，剪切稀化现象。杨永利对强度的影响，通过剪切粘度，发现随着截割速度、苦豆子胶溶液的粘度降低。伪液体饮料或食物的调味品，挤压，剪切力的作用下，如搅拌剪切变稀现象、管道运输和分配包装这些产品。
2.2.4温度对增稠剂溶液粘度的影响
随着温度升高，分子运动速度加快，降低溶液的粘度对温度的影响general. 徐琼淀粉糊的粘度，当某些类型的安全玻璃，辛烯基表不同取代度的淀粉与醋酸
的粘度随着温度的升高而增大。这是由于温度上升运动系统，促进了淀粉分子的聚集态结构，破裂的同时，液体扩张，使得每个淀粉分子平均占有量的增大，流动性降低，导致粘度[5]。Jeffrey J .Re sch等人研究了温度对喷雾干燥衍生乳清蛋白浓缩物(SPCA)和冷冻干燥衍生乳清蛋白浓缩物(pawpaw)流变特性的影响。衍生乳清作为增稠剂应用于饮料中。当温度从10℃增加到500C , SPCA和FDIC 的豁性都逐渐降低; 温度从50℃增到70℃时，粘度衰减程度降低，最终达到稳定; 温度由70℃增加到80 0C ，FDIC 的粘性有细微降低，超过80℃后粘性增加; 而SPCA 样品在超过70℃后粘性显著降低，直到升温过程的最终也没有增加。这种现象取决于残留在这两种物质中的非变性蛋白的量。高温下，天然蛋白结构打开并交互作用，导致粘度的增加和可能的网状结构的产生。这两种物质在降温过程中的粘度比最初的升温过程中的粘度要大，对FDIC 的影响更明显。这是因为有更多的能展开并交互作用的蛋白质存在于FDIC 中。
2.2.5 pH值对增稠剂溶液粘度的影响
体系的pH 值与增稠剂的粘度及其稳定性有着极为密切的关系。Okayama 等(1990)观察了pH 值对魔芋葡甘聚糖粘度等指标的影响，结果表明，在pH 值3以下和在pH 值11.5以上粘度迅速上升，在pH 值3-9之间粘度稳定，蔡为荣等人对增稠剂瓜儿豆胶性质及其复配性进行了研究，发现出pH 在3.5一10之间瓜尔豆胶的粘度变化不大;pH>10后，粘度显著下降，可能随着OH 一离子的增多，瓜尔豆胶与溶剂间氢键结合更少。
2.2.6增稠剂的协同效应
使用复合增稠剂、增稠剂产生叠加效应之间的粘度增加，可能是重叠的，如鹿角胶和刺槐豆胶和CMC 和明胶混合溶液，经一定时间后，粘度比和成分的粘度或形成凝胶强度较高的叠加；也可以是衰减的影响，如阿拉伯胶的混合胶占80%和20%的混合，低粘度，低粘度的所有组件。特点杨永利黄原胶，阿拉伯胶，橡胶的增稠剂和混合后的混合程度多或更高，但低的耐盐，相互作用，某些食物和K 胶卡拉胶卡拉胶与刺槐豆胶，证明协同K ，K 和魔芋凝胶和琼脂，卡拉胶、瓜胶、橡胶、甲基纤维素、果胶、海藻酸钠钠，马铃薯淀粉，一个木环糊精的影响之间的结合和魔芋凝胶，凝胶，凝胶可以改变和K 的条件有利于卡拉胶、魔芋、应用范围的扩大。
2.2.7有机溶剂对增稠剂的增效效应
在水溶液中的极性有机溶剂的极性有机溶剂或增稠剂的一些力量，由于分子间的氢键系统中，可以形成具有一定的结构，系统的任何组件的系统在高年级的有机溶剂可作为增稠剂的选择例如，在塑料膜。膜剂羧甲基纤维素钠，甘油是好的。
3. 食品增稠剂的应用
3.1在肉制品加工中的应用
增稠剂不仅是好肉，肉制品和提高保水能力，减少脂肪沉淀，目前都在提高，肉制品行业中的增稠剂主要用于与淀粉、淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶、瓜豆胶、卡拉胶复配胶和鸡蛋。如在火腿中加入大豆蛋白产品，以提高其性能，提高蛋白质含量，并考虑到产品的组织形式；明胶加火腿罐头，可形成一个光滑的表面的透明度，同时，增加弹性的亲管道；火腿肉，肉制品，可明显提高红肠中使用模糊黄原胶产品，肉的颜色和风味，还可以提高保水能力，从而提高生产效率。
3.2在饮品中的应用
饮料中作为增稠剂具有增稠、稳定和均匀的凝胶乳液、隐蔽性、味、功能明确和泡沫稳定性好等优点，广泛应用于饮料加工过程中的增稠剂。孟岳成嗜酸乳饮料稳定性的影响牛奶发酵，结果表明，在单因素实验，果胶、CMC 、黄原胶的添加量分别为0.6%,0.5%,0.05%时，产品稳定性最好; 复配后最佳的配比为:果胶为0.11%,CMC为0.23%,黄原胶为0.05%，此时产品的沉淀率最小即稳定性最好
[12l。罗玲泉等研究了增稠剂对搅拌型酸乳感官品质的影响，试验结果表明果胶、变性淀粉、明胶增稠剂分别添加0.5%,0.4%,0.2%时感官最佳; 复配时最佳添加量分别为0.1%, 0.12%, 0.05%，总添加量约为0.27%，此时能获得最佳的酸乳感官品质。吕心泉等用卡拉胶、琼脂、CMC 、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂，应用于调制奶、植物蛋白饮料中，体系稳定，口感丰厚。
3.3在面制品中的应用
增稠剂是一种常见的面条改良剂，广泛应用于食品工业中。研究表明，增稠
剂能增加硬度和光滑的表面，可以减少损失的产品，面条有嚼劲，增加的表面状态，提高综合素质的提高面条。翟玮玮增稠剂对面条品质的影响结果发现增稠剂对感官评分的影响大小依次为魔芋胶>瓜儿豆胶>海藻酸钠>黄原胶，最佳添加量为黄原胶0.35%0、海藻酸钠0.25%0、瓜儿豆胶0.30%0,魔芋胶0.25%0，此时面条的感官评分为90.3分[’5]。陈洁等研究了增稠剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性) 及剪切硬度的影响变化规律，研究表明增稠剂的适量使用，可以显著提高热风干燥方便面的综合品质。在实验中5种增稠剂、瓜豆胶、胶、魔芋面条改良效果的羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠相比，更好的和最好的瓜耳胶，黄原胶，适量增加0.4%。
3.4在焙烤食品中的应用
饼干、面包、有很大关系质量的面粉和烤蛋糕。一点面粉中面筋含量低，如面筋含量在30%以下，一般不适合做面包和饼干。由于低面筋含量的面粉小麦，面包的发酵生产，效果不好，头发不易扩展；是饼干生产速率的增加，破裂；生产的蛋糕，由于箱体的强度是不好的。经过烹饪，难折断。这些食品中的增稠剂0.02～0.2%海藻酸钠，可提高其质量。生产的饼干，蛋卷，主要是降低破碎率，结果表明，还原率70～80%产品损坏或外观光滑，防潮性好；用于制作面包，蛋糕，是其膨胀，体积增大，质地松脆的薄片，颗粒减少，而且防止老化，延长保存期。
4. 食品增稠剂的研究现状及前景
近年来，我国对增稠剂新产品的开发、物理特性及应用等进行了大量的研究，但真正实现产业化、规模化的比较少。目前，我国增稠剂生产厂家以10-30人左右的中小型企业为主(著名外资、合资公司除外) ，规模小，技术力量薄弱，自主开发能力较差，对产品的检测能力不够。而国外的增稠剂生产厂家几乎多是一些中大型企业，开发能力和产品更新能力较国内企业强。如日本某综合型食品添加剂公司，其增稠剂和乳化剂的研究人员加起来就有50名左右，其中有博士学位的有4-5名，其余则主要是硕士毕业生。从原料的基础研究到产品的应用开发都有专门的人员担任。
5食品增稠剂前景展望
增稠剂的市场是一个新兴市场是一个新兴的行业，但现在，市场规模和人口相对较小，但随着人民生活水平的提高，消费者对食品的外观品质、风味等要求越来越高，作为添加剂的使用提高了增稠剂食品的特性，发展势头很好，发展空间是巨大的。在政府的支持和企业加强技术力量的储备和投资，运用高新技术，安全，卫生和食品质量的新发展增稠剂，价格低廉，具有广阔的市场前景。
总结
我国目前对增稠剂新产品的开发应用研究数量逐渐增多，但具体到产业化、规模化生产的较少。当前我们的增稠剂生产还存在许多问题如技术力量薄弱, 新技术工艺转化不力等，使得我们跟发达国家相比在技术、规模、产品种类等方面都处于弱势。因此，我们要在技术研发与转化方面要做好相关衔接工作，改善这种情况。随人民日益提高的生活水平，消费者对食品口感、外型、风味等要求会越来越高，所以增稠剂的在食品中的运用有更广阔的发展空间。
致谢
衷心感谢我的导师。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我，这些都将使我终生受益。在我毕业论文的写作过程中，我的老师始终给予我精心的指导和不懈的支持。他循循善诱的教导给予我无尽的启迪。在此谨向我的导师致以诚挚的谢意和祟高的敬意。
同时，我也要向身边的同学表示感谢，因为论文中某些观点提出和他们的讨论是分不开的。
路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。我愿在未来的学习和研究过程中，以更加丰厚的成果来答谢曾经关心、帮助和支持过我的老师和同学。
参 考 文 献
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