中国计量学院
本科毕业设计（论文）
茅台酒生产工艺标准化研究
The Standardization of Maotai Wine
Production Process
学生姓名 李光齐 学号 0900904130
学生专业 标准化工程 班级 10标准化1
二级学院 标准化学院 指导教师 杨勇 副教授
中国计量学院
2013年6月
郑 重 声 明
本人呈交的毕业设计论文，是在导师的指导下，独立进行研究
工作所取得的成果，所有数据、图片资料真实可靠。尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，本学位论文的研究成果不包含他人享有著作权的内容。对本论文所涉及的研究工作做出贡献的其他个人和集体，均已在文中以明确的方式标明。本学位论文的知识产权归属于培养单位。
学生签名： 日期：
分类号： X9 密 级： 公开
UDC： 学校代码：
中国计量学院
本科毕业设计（论文）
茅台酒生产工艺标准化研究
The Standardization of Maotai Wine
Production Process
作 者 李光齐 学 号 0900904130 申请学位管理学学士 指导教师杨勇 副教授 学科专业标准化工程 培养单位中国计量学院 答辩委员会主席 评 阅 人
2013 年 6月
致谢
本研究及学士论文是在我的导师杨勇老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，杨老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。自认识杨老师以来，杨老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向杨老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
在此，我还要感谢在大学里给予我无限帮助的老师及师兄弟师姐妹们，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，度过一个愉快的大学生活，直至本文的顺利完成。还要特别感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!
茅台酒生产工艺标准化研究
摘要：茅台酒酿造采用高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒和长期陈酿，称作四高一长。同一批原料在重阳投料，经过九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、七次取酒，历时一年为一个生产周期。本文通过对茅台酒一个生产周期的的全过程进行经验总结，运用HACCP原理对茅台酒生产过程中各环节进行分析，确定关键控制点、纠偏措施、控制措施和生产管理制度，使得茅台酒的生产过程得到标准化，以保证生产过程中各关键工序处于受控状态，为最终产品的质量提供全方面保证。
关键词：茅台酒；标准化；HACCP；ISO9001
中图分类号：X948
The Standardization of Maotai Wine Production Process
Abstract: Maotai brewing koji high temperature, high temperature stacked high into the pool, hot wine and then the long-term aging, long known as the four high one. The same batch of raw material feeding in Chongyang, after nine cooking, eight plus music, accumulation of fermentation, seven from wine, which lasted a year as a production cycle. Based on the Maitai a production cycle of the whole process of experience, the use of HACCP principles for all aspects of the production process of Maotai analyzed to determine the critical control points, corrective measures, control measures and production management system, making the production of Maotai process has been standardized to ensure that the production process of the key processes in a controlled state, the quality of the final product to provide all aspects of assurance.
Key words: Maotai wine; standardization; HACCP; ISO9001
Classification:X948
目次
摘要 .................................................................................................................................................. I 目次 ................................................................................................................................................ III
1 前言 .............................................................................................................................................. 5
2 生产工艺特点的概述 ................................................................................................................... 5
2.1 制曲特点 ........................................................................................................................... 5
2.2 制酒特点 ........................................................................................................................... 6
3 茅台酒生产工艺标准化的作用与意义 ....................................................................................... 6
4 茅台酒生产工艺标准化的建立 ................................................................................................... 7
4.1 原料 ................................................................................................................................... 7
4.2 制曲 ................................................................................................................................... 8
4.2.1 破碎 ....................................................................................................................... 8
4.2.2 拌曲配料 ............................................................................................................... 8
4.2.3 踩曲成形 ............................................................................................................... 8
4.2.4 入仓堆积发酵 ....................................................................................................... 8
4.2.5 翻仓 ....................................................................................................................... 8
4.2.6 拆曲 ....................................................................................................................... 8
4.2.7 贮存 ....................................................................................................................... 8
4.2.8 磨曲 ....................................................................................................................... 8
4.3 制酒 ................................................................................................................................... 8
4.3.1 破碎 ....................................................................................................................... 8
4.3.2 润粮 ....................................................................................................................... 8
4.3.3 蒸粮 ....................................................................................................................... 9
4.3.4 摊凉拌曲 ............................................................................................................... 9
4.3.5 堆积发酵 ............................................................................................................... 9
4.3.6 入窖发酵 ............................................................................................................... 9
4.3.7 破碎 ....................................................................................................................... 9
4.3.8 润粮 ....................................................................................................................... 9
4.3.9 开窖取醅 ............................................................................................................... 9
4.3.10 蒸粮 ..................................................................................................................... 9
4.3.11 摊凉拌曲 ............................................................................................................. 9
4.3.12 堆积发酵 ............................................................................................................. 9
4.3.13 入窖发酵 ............................................................................................................. 9
4.3.14 开窖取醅 ............................................................................................................. 9
4.3.15 蒸馏 ..................................................................................................................... 9
4.3.16 摊凉拌曲 ............................................................................................................. 9
4.3.17 堆积发酵 ............................................................................................................. 9
4.3.18 入窖发酵 ............................................................................................................. 9
4.3.19 开窖取醅 ........................................................................................................... 10
4.3.20 蒸酒 ................................................................................................................... 10
4.4 分型贮存 ......................................................................................................................... 10
4.5 盘勾 ................................................................................................................................. 10
4.6 再贮存 ............................................................................................................................. 10
4.7 小型勾兑 ......................................................................................................................... 11
4.8 大型勾兑 ......................................................................................................................... 11
4.9 贮存 ................................................................................................................................. 11
4.10 包装、贮存、运输 ....................................................................................................... 11
5 最终产品的质量要求 ................................................................................................................. 11
6 HACCP的建立 .............................................................................................................................. 12
6.1 主要危害因素 ................................................................................................................. 12
6.2 关键控制点(CCP)确定 ................................................................................................... 13
7 总结和讨论 ................................................................................................................................. 14
参考文献......................................................................................................................................... 15
论文作者简介 ................................................................................................................................. 16
学位论文数据集 ............................................................................................................................. 17
1 前言
茅台酒是中国特有的传统酒种，也是我国酱香型白酒的典型代表，亦称茅型
[1]。与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒。因产于贵州省仁怀市茅台镇，以产地而命名，镇也因酒而闻名。茅台镇位于城西13公里，在黔北、川南交界处，占地面积8平方公里。按经纬度处于东经106°22′、北纬27°51′ ，依山徬水。清澈舒缓的赤水河，自西向东像一条玉带，饶镇半圈，形成一处宽阔深邃的回水沱，经习水、赤水两县市，进四川，入长江。茅台镇海拔仅400米左右，四面崇山峻岭环绕，使茅台镇形成一个盆地状低谷。这一特殊的地理自然环境，成了茅台酒这一誉冠全球的佳酿的唯一产地的三大特点
[2]:
一是特殊的紫色沙页岩地理结构茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。土壤受海拔高度和岩石风化后的影响，广泛发育成紫色土，土层较厚，一般在50㎝左右。酸碱适度，特别是土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，十分有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。地面水和地下水通过两岸红岩土层流入赤水河，形成了酿造茅台酒的宝贵水源。中国科学院土壤研究所有关专家研究后确认茅台镇的地理环境对茅台的生产用水具有重要作用。
二是冬暖夏热雨水少 茅台镇坐落在赤水河边的峡谷地带，两山对峙，一水中流，形成了气候湿润、冬暖夏热极其特殊的小气候，年均气温为17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节可达半年以上。冬季气候暖和，温差小，霜期短，年均无霜期达326d 。年降雨量仅 800-1000 mm。日照丰富，年日照可达1400h。非常适合酿酒微生物的生长繁殖。同时，这里的酿酒活动千百年来经久不息，使微生物的活动愈发活跃，种类愈发繁多，在茅台镇的小环境内形成相对稳定的独特的微生物群，以至离开茅台镇在任何地方都找不到一个相同的微生物生存的自然生态环境。
三是优质的酿造水源 酿造茅台酒的赤水河水源的水质特别好。经检测：赤水河水质无色透明、无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度（pH7.2—7.8），硬度为8.4-7.8 。赤水河至今未受到污染，是酿酒的极好资源。赤水河上游至今保持了良好的生态环境，成为当今世界上少有的未被污染的河流之一。这是茅台酒
[3-5]独特品质的物质基础。
2 生产工艺特点的概述
茅台酒生产的传统工艺，源于历代茅台酿酒人的经验，就其整个酒年度生产系统来说，其工艺、生产周期等，相对于茅台的地理环境和气候条件，的确是科学的，但就其生产工艺系统而言，却还有许多未被人们认知的奥妙[6]。
2.1 制曲特点
1、生料制作、开放制作： 生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质；开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
2、堆积升温、自然培养、季节性强：茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自
然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低曲温并使曲块发酵均匀。
3、高温制曲、培养周期长：茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。
4、成曲黄、白、黑，糖化力低：制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。
2.2 制酒特点
1、严格的季节性生产：重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。
2、两次投料：每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。
3、生产周期长：下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。
4、高温堆积：高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
5、高温接酒：其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。
6、以酒养窖以酒养糟：制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。
由于特殊的制造工艺，茅台创造了一个又一个的神话，在中国乃至全世界都是绝无仅有的。这也是茅台为什么被尊为国酒的原因[7]。
3 茅台酒生产工艺标准化的作用与意义
标准化为在一定范围类获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用
[8]和重复使用的条款的活动。这句话说明了标准化几乎在所有生产企业中可以为
生产过程提供最佳的生产秩序。如果生产工艺技术不合理就会使分子间缔合不好
而使酒体不协调，期货期易出现沉淀现象[9]。因此它对于茅台酒的生产具有以下重要意义：
一方面作为世界三大名酒之一的茅台酒，是面对当今世界全球化、继续开拓国际市场的需要。随着经济全球化的发展，世界将变得越来越小。自上个世纪初，茅台酒在巴拿马万国博览会获得金奖以来，茅台酒在国际上的地位蒸蒸日上。现如今，茅台酒的销售以遍布世界各地，素有“中国白酒看贵州，贵州白酒看茅台”的美誉。而如今.不论产品是否要出口，还是要进口原材料,每个企业都在面对着全世界的挑战，企业间的市场竞争，表面上是产品之间的竞争，实质是标准之间的竞争。许多国家尤其是发达国家，对标准的重视程度越来越高，甚至有的国家把标准作为贸易壁垒以保护地方产业，所以可以说，将茅台酒的生产实施过程实施标准化，不仅可以提高企业和品牌的形象，还可以打破一些国家的贸易技术壁垒，顺应了当今世界全球化的发展的潮流，能使企业获得更大的成功。
另一方面对茅台酒生产工艺的标准化，是企业提高产品质量的有效保证。GB/T19000-ISO9000标准指出：“顾客的要求通常由技术规范来体现”技术规范就是技术标准。茅台酒的生产工艺就是一个技术，对其中制曲，制酒，包装等工艺进行标准化的结果，自然就形成了一个技术标准。有这个标准，能帮助我们对生产中的各环节进行有效的控制，甚至可以对问题产品进行追踪调查。从而为茅台酒的生产提供质量保障。
此外，标准化还可以提高企业的经济效益。标准化是对企业的生产过程进行最大限度的优化控制，他能在不损害产品质量的条件下，通过统一和简化生产流程，节约采购、生产和销售成本，因此标准化不仅为企业降低了成本，还可以增强产品的市场竞争力，拓展销售市场，从而带来更多的经济利益。
因此，作为国酒茅台，将其生产过程实施标准化，有利于提高国酒的知名度，有利于将仁怀打造成国酒之都，文化之城，使其引领贵州茅台的白酒事业走在全国、甚至世界的前列，带动仁怀经济的发展，为我国全面建设小康社会的伟大事业添砖加瓦，为中华民族的伟大复习做出应有的贡献。茅台集团在发展的过程中，也不负“国酒茅台”这一声誉，现已形成了“发展壮企、改革组企、管理足固企、质量立企、环境护企、科技兴企、人才强企、文化杨企、安全稳企、和谐旺企”这样的现代企业特色[10]。
4 茅台酒生产工艺标准化的建立
茅台酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石，可以概括为一到十句话：一年一个生产周期；两次投料（下沙、造沙）、两次发酵[有氧发酵（窖外）、无氧发酵（酵内）]；三种典型香（窖底香、醇香、酱香）；四十天发酵；五月端午制曲；六十天存曲；七次取酒；八次加曲；九次蒸煮；十种独特工艺。具有酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香等风格[11]。
4.1 原料
原料是产品质量的基础，不仅仅是在茅台酒生产中，而是在所有生产企业，原料对产品的质量都有着重要的作用。在茅台酒的生产中，最主要的原料是制曲小麦、酿酒高粱（酿酒过程中使用的高粱应是破碎与非破碎的比列约为3:1）和赤水河中特有的水，均来源与本地。尤其是酿酒高粱，必须来源于仁怀，当地称为红缨子高粱，因为外地的高粱一般只能取酒到5次左右，里面的淀粉就消耗完，只有仁怀本地的高粱，淀粉含量较高，才能满足七次取酒的需求。这是茅台酒生
产受限，也是其独特原因之一。
制曲小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
制酒酒高粱为红褐色，不带清白色。感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变。理化指标：水分12%，干重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。
所有原料来源于有机原料产地，在投入使用前，都必须经过物质供应部和质检部，进行感官和理化检验合格后，方可投入生产。
4.2 制曲
制曲在每年端午后进行，以小麦为原料。制曲车间温度高达40 ℃，微生物生长良好，混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质转化为糖分。仓内发酵过程中还可达到63℃，所以又叫高温制曲。由于温度高，很多新进的工人都受不了，这也是酒厂生产成本高的原因之一。 4.2.1 破碎
指小麦的破碎，用专用破碎机，使小麦破碎成块状。 4.2.2 拌曲配料
在破碎后的小麦中加水和母曲拌匀，注意水量不宜过多也不宜过少，浸透所有原料为宜，但配料后不得跑水。 4.2.3 踩曲成形 在方盒子里，踩去工人在上用脚踩，使原料充分进行混匀，然后做成砖块状。 4.2.4 入仓堆积发酵
将成形的区块用谷草包起来，进行装仓，在仓内发酵。 4.2.5 翻仓 每10天左右，将曲块上下翻转一次，使各曲块能充分接触外界空气和微生物，大约30-40天，发酵完毕。 4.2.6 拆曲
将发酵好的曲拆除出谷草。 4.2.7 贮存
曲制好后，至少的贮存6个月，方可使用。 4.2.8 磨曲
贮存时间满的大曲，磨细后，既可用于酒的酿造。磨曲工艺用专用磨曲机器进行，磨的曲越细越好。
4.3 制酒
曲制好后，时间已从初夏转入中秋重阳节，进入酿酒时期，既重阳下沙，它是酿酒过程中的第一次投料，这次投料约是一个轮次总料的50%。 “沙”是茅台型酒的核心概念，是指本地红粮，因细小而色红，所以称为“沙”。 4.3.1 破碎
高粱的破碎和和小麦的破碎过程一样，用专用破碎机进行。 4.3.2 润粮
加入适量的水（注意需用开水，一方面除去水中的有害微生物，另一方面，
有利于浸透高粱），拌匀。同制曲过程中拌曲加水一样，不宜过多也不宜过少，不跑水，浸透所有原料为原则。 4.3.3 蒸粮
将润好的高粱按工艺要求加入母糟拌匀后，按工艺要求合理上甑，用高温蒸汽将高粱糊化80min左右。 4.3.4 摊凉拌曲
高温糊化后的高粱在室内摊凉降温略到室温后，加入大曲（总大曲与高粱的比列略为0.8:1,每次蒸煮后都要加入略0.1左右，直到最后丢糟），然后用铲子拌匀。
4.3.5 堆积发酵
发酵过程中，与空气接触，所以又叫有氧发酵。期间中心先开始发热，然后传递到外面。此过程中醅充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵，一般外围温度达到60度以上既课结束这一环节。 4.3.6 入窖发酵
堆积发酵后的推入发酵坑，窖坑外用当地黄篱笆密封，由于与空气隔离，所以此过程又叫无氧发酵，发酵期略为30天左右。
以上2.3.1到2.3.5完成第一次投料，既下沙。然后进入第二次投料。 4.3.7 破碎
同2.3.1步骤 4.3.8 润粮
同2.3.2步骤 4.3.9 开窖取醅
将入窖发酵的酒醅取出，捣散。 4.3.10 蒸粮
将润好的粮与4.3.9中的酒醅按1：1比列混合，按工艺要求合理上甑，用高温蒸汽将高粱糊化120min左右。 4.3.11 摊凉拌曲
同2.3.4步骤 4.3.12 堆积发酵
同2.3.5步骤。 4.3.13 入窖发酵
同4.3.6步骤。
以上4.3.7到4.3.13完成第二次投料，既造沙过程。下面进入轮次取酒。 4.3.14 开窖取醅
同2.3.9步骤。 4.3.15 蒸馏
按生产工艺要求合理上甑，用高温蒸馏取酒，此过程需要温度达到40℃以上。此为一轮次取酒。 4.3.16 摊凉拌曲
同2.3.4步骤 4.3.17 堆积发酵
同2.3.5步骤。 4.3.18 入窖发酵
同2.3.6步骤。
4.3.19 开窖取醅
同2.3.9步骤。 4.3.20 蒸酒
同步骤2.3.14
按4.3.14至4.3.20完成七次蒸馏取酒，最后丢糟。
为了便于理解，在这里做图分四步介绍制曲与酿酒，具体过程如图1所示。
制曲 下沙 造沙 轮次取酒
4.4 分型贮存
刚生产出来的酒，其中一、二次酸涩辛辣，三、四、五次出的酒最好喝，最后一次发焦发苦，因此我们常将其分为窖底香、醇香、酱香三种香型。然后分别装坛贮存。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。经过贮存一年后的酒，我们通常将其称作基酒。
4.5 盘勾
盘勾就是将窖底香、醇香、酱香三种不同类型的酒进行合并同类相，三种酒体相互取长补短，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。
4.6 再贮存
经过盘勾后的酒，一般要再贮存至少二年的时间。经过贮存后，口味变的
醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
4.7 小型勾兑
这是一个用不同年份的酒进行勾兑的过程，就是调整酸碱度，使其达到酸碱平衡，初步满足人体的口感要求。
4.8 大型勾兑
这是酒体口味调整的最后一个过程，将决定最终酒的产品质量。调酒师用调味酒调整酒的各种风味，使酒体的味道达到最佳的状态。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量即可。
4.9 贮存
最终调味后的酒需再贮存至少半年以上的时间，才能进行包装。
4.10 包装、贮存、运输
按GB10346的规定执行。
以上4.4至4.9作图简要介绍如图2所示:
茅台酒生产工艺流程图2
5 最终产品的质量要求
通过以上生产过程生产出来的产品必须达到一定的感官，理化指标要求，否则不允出售，这是保障国酒茅台的声誉的基础，也是保证茅台集团长期稳健发展的基本要求。其感官和理化指标要求如表1和表2所示[12]。相关的感官及理化指标的检测方法采用GB/T10345-2007中的方法。
表1 感官要求
表2 理化指标要求
6 HACCP的建立
HACCP(Hazard Analysisi and Critical Control Point System)既“危害
分析和关键控制点”的缩写[13],一个保证食品安全的预防管理系统[14]。
HACCP运用物理化学、微生物学、生理学、全面质量管理和风险评价等有关原理来保证食品安全的预防管理体系，对食品从原料到加工到最终成品的整个过程中实际存在和潜在的危害进行彻底的分析识，识别出对最终产品质量影响最大的关键控制环节，并采取控制措施，降低食品的危险性到最低程度。
6.1 主要危害因素
在食品生产中的危害因素，主要可以分为物理、化学和生物危害，茅台酒的生产也是如此。其中生物危害对于茅台酒的生产尤其重要。因为各种微生物，尤其是细菌、霉菌、酵母菌等微生物，他们的生化途径的代谢产物直接影响的酒的风味，甚至带来对人体的有害物质。
6.2 关键控制点(CCP)确定
关键控制点是食品安全危害能被控制、消除或降低到课接受水平的一个点、步骤或过程，是HACCP对食品安全控制的一个重要工序。根据HACCP的基本，制定出茅台酒危害分析及关键控制点如表3所示，HACCP计划表如表4所示：
表3.茅台酒生产危害分析及关键控制点
表4.HACCP计划表
7 总结和讨论
HACCP是一个全员参与的管理控制体系，需要企业所有人员的参与。首先要
强化HACCP知识培训和学习，增强所有工作人员的HACCP意识；其次，加强工艺生产流程的管理，提高操作技能，重点是关键控制点工艺管理和操作技能水平；最后，HACCP是一个复杂系统工程，其实施与企业领导层重视和员工的责任心密切相关。从上到下首先要树立全员参与的战略思想，结合ISO9001质量管理体系共同筑城一个新的质量体系，认真按照HACCP计划表进行实施和监控，并且按照ISO9001实施全面管理才可以达到安全、质量和效益共同提高的预期的效果[15]。
参考文献
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[15]吕红,白酒生产企业HACCP体系建立的探讨[J].酿酒科技，2008,35
（3）:93-94.
论文作者简介
李光齐，男，党员，贵州仁怀人，1989年3月出生，汉族。现为中国计量学院生命科学学院09届生物技术专业本科毕业生，10届标准化学院标准化工程（食品方向）毕业生。大学期间主修的专业课程有：国际标准化、标准化概论、企业标准化、食品标准化、食品安全概论、食品安全学、食品原料安全控制、国际贸易技术壁垒、管理学、质量管理学等
中国计量学院本科毕业设计（论文）
学位论文数据集
17
中国计量学院
本科毕业设计（论文）
茅台酒生产工艺标准化研究
The Standardization of Maotai Wine
Production Process
学生姓名 李光齐 学号 0900904130
学生专业 标准化工程 班级 10标准化1
二级学院 标准化学院 指导教师 杨勇 副教授
中国计量学院
2013年6月
郑 重 声 明
本人呈交的毕业设计论文，是在导师的指导下，独立进行研究
工作所取得的成果，所有数据、图片资料真实可靠。尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，本学位论文的研究成果不包含他人享有著作权的内容。对本论文所涉及的研究工作做出贡献的其他个人和集体，均已在文中以明确的方式标明。本学位论文的知识产权归属于培养单位。
学生签名： 日期：
分类号： X9 密 级： 公开
UDC： 学校代码：
中国计量学院
本科毕业设计（论文）
茅台酒生产工艺标准化研究
The Standardization of Maotai Wine
Production Process
作 者 李光齐 学 号 0900904130 申请学位管理学学士 指导教师杨勇 副教授 学科专业标准化工程 培养单位中国计量学院 答辩委员会主席 评 阅 人
2013 年 6月
致谢
本研究及学士论文是在我的导师杨勇老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，杨老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。自认识杨老师以来，杨老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向杨老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
在此，我还要感谢在大学里给予我无限帮助的老师及师兄弟师姐妹们，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，度过一个愉快的大学生活，直至本文的顺利完成。还要特别感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!
茅台酒生产工艺标准化研究
摘要：茅台酒酿造采用高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒和长期陈酿，称作四高一长。同一批原料在重阳投料，经过九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、七次取酒，历时一年为一个生产周期。本文通过对茅台酒一个生产周期的的全过程进行经验总结，运用HACCP原理对茅台酒生产过程中各环节进行分析，确定关键控制点、纠偏措施、控制措施和生产管理制度，使得茅台酒的生产过程得到标准化，以保证生产过程中各关键工序处于受控状态，为最终产品的质量提供全方面保证。
关键词：茅台酒；标准化；HACCP；ISO9001
中图分类号：X948
The Standardization of Maotai Wine Production Process
Abstract: Maotai brewing koji high temperature, high temperature stacked high into the pool, hot wine and then the long-term aging, long known as the four high one. The same batch of raw material feeding in Chongyang, after nine cooking, eight plus music, accumulation of fermentation, seven from wine, which lasted a year as a production cycle. Based on the Maitai a production cycle of the whole process of experience, the use of HACCP principles for all aspects of the production process of Maotai analyzed to determine the critical control points, corrective measures, control measures and production management system, making the production of Maotai process has been standardized to ensure that the production process of the key processes in a controlled state, the quality of the final product to provide all aspects of assurance.
Key words: Maotai wine; standardization; HACCP; ISO9001
Classification:X948
目次
摘要 .................................................................................................................................................. I 目次 ................................................................................................................................................ III
1 前言 .............................................................................................................................................. 5
2 生产工艺特点的概述 ................................................................................................................... 5
2.1 制曲特点 ........................................................................................................................... 5
2.2 制酒特点 ........................................................................................................................... 6
3 茅台酒生产工艺标准化的作用与意义 ....................................................................................... 6
4 茅台酒生产工艺标准化的建立 ................................................................................................... 7
4.1 原料 ................................................................................................................................... 7
4.2 制曲 ................................................................................................................................... 8
4.2.1 破碎 ....................................................................................................................... 8
4.2.2 拌曲配料 ............................................................................................................... 8
4.2.3 踩曲成形 ............................................................................................................... 8
4.2.4 入仓堆积发酵 ....................................................................................................... 8
4.2.5 翻仓 ....................................................................................................................... 8
4.2.6 拆曲 ....................................................................................................................... 8
4.2.7 贮存 ....................................................................................................................... 8
4.2.8 磨曲 ....................................................................................................................... 8
4.3 制酒 ................................................................................................................................... 8
4.3.1 破碎 ....................................................................................................................... 8
4.3.2 润粮 ....................................................................................................................... 8
4.3.3 蒸粮 ....................................................................................................................... 9
4.3.4 摊凉拌曲 ............................................................................................................... 9
4.3.5 堆积发酵 ............................................................................................................... 9
4.3.6 入窖发酵 ............................................................................................................... 9
4.3.7 破碎 ....................................................................................................................... 9
4.3.8 润粮 ....................................................................................................................... 9
4.3.9 开窖取醅 ............................................................................................................... 9
4.3.10 蒸粮 ..................................................................................................................... 9
4.3.11 摊凉拌曲 ............................................................................................................. 9
4.3.12 堆积发酵 ............................................................................................................. 9
4.3.13 入窖发酵 ............................................................................................................. 9
4.3.14 开窖取醅 ............................................................................................................. 9
4.3.15 蒸馏 ..................................................................................................................... 9
4.3.16 摊凉拌曲 ............................................................................................................. 9
4.3.17 堆积发酵 ............................................................................................................. 9
4.3.18 入窖发酵 ............................................................................................................. 9
4.3.19 开窖取醅 ........................................................................................................... 10
4.3.20 蒸酒 ................................................................................................................... 10
4.4 分型贮存 ......................................................................................................................... 10
4.5 盘勾 ................................................................................................................................. 10
4.6 再贮存 ............................................................................................................................. 10
4.7 小型勾兑 ......................................................................................................................... 11
4.8 大型勾兑 ......................................................................................................................... 11
4.9 贮存 ................................................................................................................................. 11
4.10 包装、贮存、运输 ....................................................................................................... 11
5 最终产品的质量要求 ................................................................................................................. 11
6 HACCP的建立 .............................................................................................................................. 12
6.1 主要危害因素 ................................................................................................................. 12
6.2 关键控制点(CCP)确定 ................................................................................................... 13
7 总结和讨论 ................................................................................................................................. 14
参考文献......................................................................................................................................... 15
论文作者简介 ................................................................................................................................. 16
学位论文数据集 ............................................................................................................................. 17
1 前言
茅台酒是中国特有的传统酒种，也是我国酱香型白酒的典型代表，亦称茅型
[1]。与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒。因产于贵州省仁怀市茅台镇，以产地而命名，镇也因酒而闻名。茅台镇位于城西13公里，在黔北、川南交界处，占地面积8平方公里。按经纬度处于东经106°22′、北纬27°51′ ，依山徬水。清澈舒缓的赤水河，自西向东像一条玉带，饶镇半圈，形成一处宽阔深邃的回水沱，经习水、赤水两县市，进四川，入长江。茅台镇海拔仅400米左右，四面崇山峻岭环绕，使茅台镇形成一个盆地状低谷。这一特殊的地理自然环境，成了茅台酒这一誉冠全球的佳酿的唯一产地的三大特点
[2]:
一是特殊的紫色沙页岩地理结构茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。土壤受海拔高度和岩石风化后的影响，广泛发育成紫色土，土层较厚，一般在50㎝左右。酸碱适度，特别是土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，十分有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。地面水和地下水通过两岸红岩土层流入赤水河，形成了酿造茅台酒的宝贵水源。中国科学院土壤研究所有关专家研究后确认茅台镇的地理环境对茅台的生产用水具有重要作用。
二是冬暖夏热雨水少 茅台镇坐落在赤水河边的峡谷地带，两山对峙，一水中流，形成了气候湿润、冬暖夏热极其特殊的小气候，年均气温为17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节可达半年以上。冬季气候暖和，温差小，霜期短，年均无霜期达326d 。年降雨量仅 800-1000 mm。日照丰富，年日照可达1400h。非常适合酿酒微生物的生长繁殖。同时，这里的酿酒活动千百年来经久不息，使微生物的活动愈发活跃，种类愈发繁多，在茅台镇的小环境内形成相对稳定的独特的微生物群，以至离开茅台镇在任何地方都找不到一个相同的微生物生存的自然生态环境。
三是优质的酿造水源 酿造茅台酒的赤水河水源的水质特别好。经检测：赤水河水质无色透明、无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度（pH7.2—7.8），硬度为8.4-7.8 。赤水河至今未受到污染，是酿酒的极好资源。赤水河上游至今保持了良好的生态环境，成为当今世界上少有的未被污染的河流之一。这是茅台酒
[3-5]独特品质的物质基础。
2 生产工艺特点的概述
茅台酒生产的传统工艺，源于历代茅台酿酒人的经验，就其整个酒年度生产系统来说，其工艺、生产周期等，相对于茅台的地理环境和气候条件，的确是科学的，但就其生产工艺系统而言，却还有许多未被人们认知的奥妙[6]。
2.1 制曲特点
1、生料制作、开放制作： 生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质；开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
2、堆积升温、自然培养、季节性强：茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自
然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低曲温并使曲块发酵均匀。
3、高温制曲、培养周期长：茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。
4、成曲黄、白、黑，糖化力低：制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。
2.2 制酒特点
1、严格的季节性生产：重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。
2、两次投料：每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。
3、生产周期长：下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。
4、高温堆积：高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
5、高温接酒：其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。
6、以酒养窖以酒养糟：制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。
由于特殊的制造工艺，茅台创造了一个又一个的神话，在中国乃至全世界都是绝无仅有的。这也是茅台为什么被尊为国酒的原因[7]。
3 茅台酒生产工艺标准化的作用与意义
标准化为在一定范围类获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用
[8]和重复使用的条款的活动。这句话说明了标准化几乎在所有生产企业中可以为
生产过程提供最佳的生产秩序。如果生产工艺技术不合理就会使分子间缔合不好
而使酒体不协调，期货期易出现沉淀现象[9]。因此它对于茅台酒的生产具有以下重要意义：
一方面作为世界三大名酒之一的茅台酒，是面对当今世界全球化、继续开拓国际市场的需要。随着经济全球化的发展，世界将变得越来越小。自上个世纪初，茅台酒在巴拿马万国博览会获得金奖以来，茅台酒在国际上的地位蒸蒸日上。现如今，茅台酒的销售以遍布世界各地，素有“中国白酒看贵州，贵州白酒看茅台”的美誉。而如今.不论产品是否要出口，还是要进口原材料,每个企业都在面对着全世界的挑战，企业间的市场竞争，表面上是产品之间的竞争，实质是标准之间的竞争。许多国家尤其是发达国家，对标准的重视程度越来越高，甚至有的国家把标准作为贸易壁垒以保护地方产业，所以可以说，将茅台酒的生产实施过程实施标准化，不仅可以提高企业和品牌的形象，还可以打破一些国家的贸易技术壁垒，顺应了当今世界全球化的发展的潮流，能使企业获得更大的成功。
另一方面对茅台酒生产工艺的标准化，是企业提高产品质量的有效保证。GB/T19000-ISO9000标准指出：“顾客的要求通常由技术规范来体现”技术规范就是技术标准。茅台酒的生产工艺就是一个技术，对其中制曲，制酒，包装等工艺进行标准化的结果，自然就形成了一个技术标准。有这个标准，能帮助我们对生产中的各环节进行有效的控制，甚至可以对问题产品进行追踪调查。从而为茅台酒的生产提供质量保障。
此外，标准化还可以提高企业的经济效益。标准化是对企业的生产过程进行最大限度的优化控制，他能在不损害产品质量的条件下，通过统一和简化生产流程，节约采购、生产和销售成本，因此标准化不仅为企业降低了成本，还可以增强产品的市场竞争力，拓展销售市场，从而带来更多的经济利益。
因此，作为国酒茅台，将其生产过程实施标准化，有利于提高国酒的知名度，有利于将仁怀打造成国酒之都，文化之城，使其引领贵州茅台的白酒事业走在全国、甚至世界的前列，带动仁怀经济的发展，为我国全面建设小康社会的伟大事业添砖加瓦，为中华民族的伟大复习做出应有的贡献。茅台集团在发展的过程中，也不负“国酒茅台”这一声誉，现已形成了“发展壮企、改革组企、管理足固企、质量立企、环境护企、科技兴企、人才强企、文化杨企、安全稳企、和谐旺企”这样的现代企业特色[10]。
4 茅台酒生产工艺标准化的建立
茅台酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石，可以概括为一到十句话：一年一个生产周期；两次投料（下沙、造沙）、两次发酵[有氧发酵（窖外）、无氧发酵（酵内）]；三种典型香（窖底香、醇香、酱香）；四十天发酵；五月端午制曲；六十天存曲；七次取酒；八次加曲；九次蒸煮；十种独特工艺。具有酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香等风格[11]。
4.1 原料
原料是产品质量的基础，不仅仅是在茅台酒生产中，而是在所有生产企业，原料对产品的质量都有着重要的作用。在茅台酒的生产中，最主要的原料是制曲小麦、酿酒高粱（酿酒过程中使用的高粱应是破碎与非破碎的比列约为3:1）和赤水河中特有的水，均来源与本地。尤其是酿酒高粱，必须来源于仁怀，当地称为红缨子高粱，因为外地的高粱一般只能取酒到5次左右，里面的淀粉就消耗完，只有仁怀本地的高粱，淀粉含量较高，才能满足七次取酒的需求。这是茅台酒生
产受限，也是其独特原因之一。
制曲小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
制酒酒高粱为红褐色，不带清白色。感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变。理化指标：水分12%，干重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。
所有原料来源于有机原料产地，在投入使用前，都必须经过物质供应部和质检部，进行感官和理化检验合格后，方可投入生产。
4.2 制曲
制曲在每年端午后进行，以小麦为原料。制曲车间温度高达40 ℃，微生物生长良好，混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质转化为糖分。仓内发酵过程中还可达到63℃，所以又叫高温制曲。由于温度高，很多新进的工人都受不了，这也是酒厂生产成本高的原因之一。 4.2.1 破碎
指小麦的破碎，用专用破碎机，使小麦破碎成块状。 4.2.2 拌曲配料
在破碎后的小麦中加水和母曲拌匀，注意水量不宜过多也不宜过少，浸透所有原料为宜，但配料后不得跑水。 4.2.3 踩曲成形 在方盒子里，踩去工人在上用脚踩，使原料充分进行混匀，然后做成砖块状。 4.2.4 入仓堆积发酵
将成形的区块用谷草包起来，进行装仓，在仓内发酵。 4.2.5 翻仓 每10天左右，将曲块上下翻转一次，使各曲块能充分接触外界空气和微生物，大约30-40天，发酵完毕。 4.2.6 拆曲
将发酵好的曲拆除出谷草。 4.2.7 贮存
曲制好后，至少的贮存6个月，方可使用。 4.2.8 磨曲
贮存时间满的大曲，磨细后，既可用于酒的酿造。磨曲工艺用专用磨曲机器进行，磨的曲越细越好。
4.3 制酒
曲制好后，时间已从初夏转入中秋重阳节，进入酿酒时期，既重阳下沙，它是酿酒过程中的第一次投料，这次投料约是一个轮次总料的50%。 “沙”是茅台型酒的核心概念，是指本地红粮，因细小而色红，所以称为“沙”。 4.3.1 破碎
高粱的破碎和和小麦的破碎过程一样，用专用破碎机进行。 4.3.2 润粮
加入适量的水（注意需用开水，一方面除去水中的有害微生物，另一方面，
有利于浸透高粱），拌匀。同制曲过程中拌曲加水一样，不宜过多也不宜过少，不跑水，浸透所有原料为原则。 4.3.3 蒸粮
将润好的高粱按工艺要求加入母糟拌匀后，按工艺要求合理上甑，用高温蒸汽将高粱糊化80min左右。 4.3.4 摊凉拌曲
高温糊化后的高粱在室内摊凉降温略到室温后，加入大曲（总大曲与高粱的比列略为0.8:1,每次蒸煮后都要加入略0.1左右，直到最后丢糟），然后用铲子拌匀。
4.3.5 堆积发酵
发酵过程中，与空气接触，所以又叫有氧发酵。期间中心先开始发热，然后传递到外面。此过程中醅充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵，一般外围温度达到60度以上既课结束这一环节。 4.3.6 入窖发酵
堆积发酵后的推入发酵坑，窖坑外用当地黄篱笆密封，由于与空气隔离，所以此过程又叫无氧发酵，发酵期略为30天左右。
以上2.3.1到2.3.5完成第一次投料，既下沙。然后进入第二次投料。 4.3.7 破碎
同2.3.1步骤 4.3.8 润粮
同2.3.2步骤 4.3.9 开窖取醅
将入窖发酵的酒醅取出，捣散。 4.3.10 蒸粮
将润好的粮与4.3.9中的酒醅按1：1比列混合，按工艺要求合理上甑，用高温蒸汽将高粱糊化120min左右。 4.3.11 摊凉拌曲
同2.3.4步骤 4.3.12 堆积发酵
同2.3.5步骤。 4.3.13 入窖发酵
同4.3.6步骤。
以上4.3.7到4.3.13完成第二次投料，既造沙过程。下面进入轮次取酒。 4.3.14 开窖取醅
同2.3.9步骤。 4.3.15 蒸馏
按生产工艺要求合理上甑，用高温蒸馏取酒，此过程需要温度达到40℃以上。此为一轮次取酒。 4.3.16 摊凉拌曲
同2.3.4步骤 4.3.17 堆积发酵
同2.3.5步骤。 4.3.18 入窖发酵
同2.3.6步骤。
4.3.19 开窖取醅
同2.3.9步骤。 4.3.20 蒸酒
同步骤2.3.14
按4.3.14至4.3.20完成七次蒸馏取酒，最后丢糟。
为了便于理解，在这里做图分四步介绍制曲与酿酒，具体过程如图1所示。
制曲 下沙 造沙 轮次取酒
4.4 分型贮存
刚生产出来的酒，其中一、二次酸涩辛辣，三、四、五次出的酒最好喝，最后一次发焦发苦，因此我们常将其分为窖底香、醇香、酱香三种香型。然后分别装坛贮存。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。经过贮存一年后的酒，我们通常将其称作基酒。
4.5 盘勾
盘勾就是将窖底香、醇香、酱香三种不同类型的酒进行合并同类相，三种酒体相互取长补短，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。
4.6 再贮存
经过盘勾后的酒，一般要再贮存至少二年的时间。经过贮存后，口味变的
醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
4.7 小型勾兑
这是一个用不同年份的酒进行勾兑的过程，就是调整酸碱度，使其达到酸碱平衡，初步满足人体的口感要求。
4.8 大型勾兑
这是酒体口味调整的最后一个过程，将决定最终酒的产品质量。调酒师用调味酒调整酒的各种风味，使酒体的味道达到最佳的状态。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量即可。
4.9 贮存
最终调味后的酒需再贮存至少半年以上的时间，才能进行包装。
4.10 包装、贮存、运输
按GB10346的规定执行。
以上4.4至4.9作图简要介绍如图2所示:
茅台酒生产工艺流程图2
5 最终产品的质量要求
通过以上生产过程生产出来的产品必须达到一定的感官，理化指标要求，否则不允出售，这是保障国酒茅台的声誉的基础，也是保证茅台集团长期稳健发展的基本要求。其感官和理化指标要求如表1和表2所示[12]。相关的感官及理化指标的检测方法采用GB/T10345-2007中的方法。
表1 感官要求
表2 理化指标要求
6 HACCP的建立
HACCP(Hazard Analysisi and Critical Control Point System)既“危害
分析和关键控制点”的缩写[13],一个保证食品安全的预防管理系统[14]。
HACCP运用物理化学、微生物学、生理学、全面质量管理和风险评价等有关原理来保证食品安全的预防管理体系，对食品从原料到加工到最终成品的整个过程中实际存在和潜在的危害进行彻底的分析识，识别出对最终产品质量影响最大的关键控制环节，并采取控制措施，降低食品的危险性到最低程度。
6.1 主要危害因素
在食品生产中的危害因素，主要可以分为物理、化学和生物危害，茅台酒的生产也是如此。其中生物危害对于茅台酒的生产尤其重要。因为各种微生物，尤其是细菌、霉菌、酵母菌等微生物，他们的生化途径的代谢产物直接影响的酒的风味，甚至带来对人体的有害物质。
6.2 关键控制点(CCP)确定
关键控制点是食品安全危害能被控制、消除或降低到课接受水平的一个点、步骤或过程，是HACCP对食品安全控制的一个重要工序。根据HACCP的基本，制定出茅台酒危害分析及关键控制点如表3所示，HACCP计划表如表4所示：
表3.茅台酒生产危害分析及关键控制点
表4.HACCP计划表
7 总结和讨论
HACCP是一个全员参与的管理控制体系，需要企业所有人员的参与。首先要
强化HACCP知识培训和学习，增强所有工作人员的HACCP意识；其次，加强工艺生产流程的管理，提高操作技能，重点是关键控制点工艺管理和操作技能水平；最后，HACCP是一个复杂系统工程，其实施与企业领导层重视和员工的责任心密切相关。从上到下首先要树立全员参与的战略思想，结合ISO9001质量管理体系共同筑城一个新的质量体系，认真按照HACCP计划表进行实施和监控，并且按照ISO9001实施全面管理才可以达到安全、质量和效益共同提高的预期的效果[15]。
参考文献
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（3）:93-94.
论文作者简介
李光齐，男，党员，贵州仁怀人，1989年3月出生，汉族。现为中国计量学院生命科学学院09届生物技术专业本科毕业生，10届标准化学院标准化工程（食品方向）毕业生。大学期间主修的专业课程有：国际标准化、标准化概论、企业标准化、食品标准化、食品安全概论、食品安全学、食品原料安全控制、国际贸易技术壁垒、管理学、质量管理学等
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