酱香白酒的发源地-----茅台镇
全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）。茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，当地生产的“茅台酒”，历史悠久，18世纪中叶即有酒坊20家。见于文献记载的“茅台春”与“茅台烧春”。1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球，到20世纪初已跻身世界名酒之林。1935年中国工农红军长征在茅台三渡赤水，写下了中国革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”，是茅台酒的故乡。
贵阳金阳客运站及遵义忠庄客运站有发往仁怀的班车，6：00～19：00每30分钟/班，贵阳至仁怀3.5小时车程，票价85元，遵义至仁怀1.5小时车程，票价40元，交通很方便。出仁怀市长途客车站，右侧酒都大饭店外有全顺车及中巴到茅台镇，客满车走，大概15分钟车程，车费5元。如果从习水坐车到仁怀，中途要在茅台停车，从茅台镇到仁怀的车随时有。习水到仁怀的车，7：00～17：00，1.5小时/班，全程2.5小时左右，票价20~30元，视车型不同不等，桑塔纳50元/人。到仁怀后，到仁怀客运站转乘到茅台镇的班车，车程为13千米。
从贵阳出发到茅台镇，刚进入仁怀，便能闻到空气中的酒香。及至盐津河大桥，桥头放了一个大大的茅台酒瓶，据说这是入了吉尼斯纪录的实体广告，提醒着这里距离茅台已经不远。
仁怀市是县级市，属遵义市辖，市府为中枢镇。过了中枢，几乎是沿山垂直而下，路况极为险恶。好象当年红军走的路都是如此，一是从茅台进入赤水，二是从娄山关进入桐梓，在这里开车，踩刹车要踩到脚发抖。
茅台镇就坐落在赤水河畔的一个斜坡上，赤水河，在一年的大部分时间里，河水是浑浊的，这不是因为污染，而是地质所致，只有到了烤酒的这一段时间，河水才会变得清冽起来。 茅台镇位于一个很低的洼地中，在这里，你从来不会感觉到有风，这就是造物主的神奇，连空气都成就了酒的神奇，正是这里的大气、水、土壤，使茅台镇大曲坤沙酱香白酒具备了不可复制性。周总理一生钟爱茅台酒，建国后为了扩大茅台白酒产量，投入了大量人力物力，准备在遵义市郊试产茅台白酒，终未成功，便有了后来的贵州珍酒厂。
极致的茅台镇大曲坤沙酱香白酒
酱香型白酒有一个最大特点，就是空杯留香，而茅台镇大曲坤沙酱香白酒是其中的极致，一只装过大曲坤沙酱香白酒的空杯子，其留香半月不散。
大曲坤沙酱香白酒的酿造工艺并不如传说中的那幺神秘，只是这一工艺的传统而古老给大曲坤沙酱香白酒罩上了神秘的光环。端午制曲、重阳取酒是大曲坤沙酱香白酒酿造工艺的主要特点，时至今日，这些主要程序并无太多改变，而且也改变不了。
有的人一说起勾兑就可能会想到假酒，事实上，所有的白酒都是用基酒勾兑而成的。大曲坤沙酱香白酒的不同之处在于，它要经过两次勾兑，其基酒是经过七次取酒，将不同轮次的基本进行勾兑后再进行窖藏，这次勾兑俗称“ 盘勾” 。窖藏时间视企业经济能力而定，有的是两三年，茅台酒是坚持五年，而且窖藏也不是想象中要藏到地下，而是用一种产于四川的陶缸，一般可装900斤，放置于阴凉的地方。窖藏期满后，再进行一次勾兑，才包装出厂。这就是大曲坤沙酱香白酒所谓的“ 酒勾酒” ，正宗酱香型白酒在两次勾兑过程是不添加其它任何物质的。而浓香型白酒是一次性烤出八十度左右的基酒，然后再加以蒸馏水及香精等勾兑至所需在度数。
之所以说大曲坤沙酱香白酒的酿造并不神秘，是因为在茅台镇酿造的大曲坤沙酱香白酒，由于勾兑师不同，其品质可能有所不同，但其工艺是同源的。在茅台镇上，如果你在足够的面子，你可以喝得到比茅台酒更好的散装酒，当然，价格也不会比茅台酒低到哪里去。如果你喝过五十年以上大曲坤沙酱香白酒，而普通茅台酒在五十年大曲坤沙酱香白酒面前也只不过是苞谷烧。
在白酒种类中，极少有白酒能经得起时间深淀的，但大曲坤沙酱香白酒可以。前面说过，酱香型白酒是酒勾酒，色泽带着一点淡淡的黄绿色，与其它白酒相比，没有那种清澈透明，酱香型白酒都是白瓷瓶或者陶瓶包装，而不是用玻璃瓶。酱香型白酒里是有着一种粘物的，用洗净的玻璃杯，沿着杯壁倒酒，酒会均匀的流下去，就象牛奶的挂杯一样。如果从高处倒下，酒会冒出泡泡，这就是酒花。
品酒的顺序就是先看颜色，以及挂杯，挂杯越均匀越好，再看酒花，越持久越好。至于味道，感觉是大曲坤沙酱香白酒很容易下喉，并且鼻息间全是酱香，回味悠长。差一点的酱香酒会带一点点苦味和辛辣味，越是不喝酒的人就越容易察觉。
茅台镇大曲坤沙酱香白酒的品质保证
要鉴定一个东西的价值，就必须从它的品质做起。收藏的古玩，品相为首要，如果品相不好，价值就会大打折扣。平时执法部门查到的假冒伪劣产品，说的都是标值，就是因为其内在价值与标值不符，才会称假冒伪劣。
茅台镇大曲坤沙酱香白酒的品质首先是取决以下因素：
一、赤水河的水：赤水河的水有点神奇，大多数时候，那里的水是浑浊的，因为上游是丹霞地貌，影响着水的颜色，但到了踩曲和下沙的那些日子，赤水河的水就会变得清澈起来。这条受到周总理高度关注的河流，至今基本没什幺污染，作为贵州为数不多的准备打造百亿集团的企业，当地府对赤水河的环保问题也一直高度重视。就连进入茅台镇的地方原来有一家水泥厂，都被关掉了。赤水河的独特也就奠定了茅台镇大曲坤沙酱香白酒的独特，这是基础之一。
二、高粱：高粱是酿造大曲坤沙酱香白酒的主要原料之一，但得是当地种植的高粱，颗粒比一般高粱要小一些，当地人称“ 小红梁”， 用北方的高粱是造不出茅台镇大曲坤沙酱香白酒的。这也是茅台镇大曲坤沙酱香白酒的独特之处，因为在南方很少地方产高粱的。近些年为了扩大产量，通过农业标准化等方式也建立了高粱种植基地，而且是有机种植。在食品的级别中，以有机食品为最高，绿色食品其次，无公害食品只是一个门槛。很多人对有机食品不了解，有机种植必须使用有机农药和有机化肥，其残留相当的低，基本上不会形成污染，因此，当地产的高粱价格要比一般高粱的价格高一截。
三、曲蚊：和其它白酒不同，其它白酒是低制曲，茅台镇大曲坤沙酱香白酒是高制曲，酒曲制好后，经进行堆放，用稻草盖上发酵，这时就会引来一种小飞虫，长得有点象苍蝇，但当地人把苍蝇叫做蚊子，这种小飞虫叫曲蚊。凡是产酒制曲的地方，都有这种小蚊子，而且越多越好，全国大约在二三十种，但茅台镇的曲蚊和其它地方的曲蚊又长得不一样。
四、坚守传统：在茅台镇大曲坤沙酱香白酒的传统中有很多东西是需要传承的。比如茅台镇大曲坤沙酱香白酒的香气成分构成现在虽然弄清楚了，但是有哪种微生物在起关键作用还不甚明了；关于适量饮用大曲坤沙酱香白酒对人体有益已被学界肯定，但为什幺有益健康，其中哪种成分在起主导作用，诸如此类的问题都还有待于进一步研究。
对于大曲坤沙酱香白酒许多未知的认识，茅台人选择了坚守。茅台不仅坚守了漫长的、可能是效率低下的5年周期酿造工艺，甚至连储存用的酒缸，都没有改变，近百年来用的都是四川荣昌生产的酒缸。因为即使是现代科技，也没有办法分析这些酒缸原材料中所含的微量元素是否对酒产生了作用。
茅台镇大曲坤沙酱香白酒价值的根本
茅台镇大曲坤沙酱香白酒应该强调它的原汁原味，茅台的空气，茅台的土壤，甚至千百年来默默无闻地在那里种植高粱的农民，正是这一切，才是茅台镇大曲坤沙酱香白酒独特品质的根源所在，因为离开茅台镇，酱香白酒的代表就不是茅台酒了，最多是一个珍酒。
茅台镇酱香白酒一整套的酿造工艺是不能动的，也没有必要去动，它的高制曲不能改作低制曲，端午下沙重阳取酒不能改为重阳下沙端午取酒。就像可口可乐一样，配方是肯定不动改的，几十年前，就是因为可口可乐有一次脑袋短路，改动配方，才有了后来的百事可乐。 独特的地理环境，独特酿造工艺，形成了茅台镇大曲坤沙白酒独特的品质，这使茅台镇大曲坤沙白酒酒具备了两个特性：
一是不可复制性，离开了茅台便造不出象茅台酒这样品质的大曲坤沙酱香白酒了；
二是绝对强势的垄断性，要喝酱香型白酒，只有喝茅台镇的大曲坤沙酱香白酒才能品味其精髓。
近几年来，茅台集团一直大谈创新。说是创新，也不过是办公室里多了几台打游戏聊QQ的电脑，搞了一些所谓高科技的防伪商标，以前的一些人工操作换成了机械操作，因为以前曾发生过翻砂工人掉到酒池里的事故，有的石头木头工具换成了不锈钢制作，事实上，茅台酒真正的酿造工艺，和千百年前没什幺两样，和茅台镇上其它酱香型散酒的制作也没有太多两样。因此，茅台集团说技术创新，可以说和“皇帝的新衣”一样：有点自欺欺人！
大曲坤沙酱香白酒的存放
酱香型白酒要经过两次勾兑,第一次叫盘勾,这是酱香型白酒独有的技术,将七个轮次的取酒经过盘勾装入大坛存放,包装出厂的时候要再次勾兑.酱香型白酒还有一个不同的地方,就是存放要避光、阴凉,所以酱香型白酒用的都是瓷瓶。.
白酒存放有损耗性,每年约3％.对于商品性的大曲坤沙酱香白酒,由于容量太小,虽然越久越好,但也越久越少,一般存放二十年后,瓶中只剩下二三两,这需要再用普通大曲坤沙酱香白酒来兑着喝.
邓小平曾在八十年代初送了聂卫平的一瓶茅台酒,后来不知是国足进世界杯还申奥成功了,聂要打开来喝,季克良专门送了两瓶茅台酒去勾兑.
缺乏领袖风范的茅台集团
今天的茅台酒象一个大侠一样，独步天下，这对于茅台公司来说，并不是一件好事，这种“酒霸”地位和模式，对于仁怀市及遵义市的地方经济，对于整个贵州酒业，都不是一件好事。在计划经济年代之下“茅台酒” 这一品牌由茅台集团垄断，实际上对整个茅台镇大曲坤沙酱香白酒业是不公平的，同样，也制约了酱香型白酒的发展。
在法国的波尔多地区，干邑是按酒庄等级划分的，这一品牌并非为某一企业或集团垄断，这种品牌使用手段极大促进了干邑的发展。茅台镇与波尔多类似，但茅台镇酒业的发展却远没有波尔多幸运，这些制约因素，在很大程度上竟然是人为的。
上世纪九十年代前后，茅台镇酒业的发展进入一个混乱无序的阶段，一批中小酒厂对大茅台酒大肆进行仿冒，曾经有那幺一段时间里，哪怕是从茅台酒厂里提出来的酒，就有可能是仿冒的，而茅台集团又反过手来，对地方上的中小酒厂进行打压。由于茅台酒的税收大部分直接上交省级财，对当地地方经济贡献不大，在九十年代中后期，当地府对一批中小酒厂进行了扶持，于是涌现了小糊涂仙、酒中酒、老土酒、内宫酒等一批在国内具有一定实力的白酒品牌，这些企业才是仁怀市经济的顶梁柱，他们的壮大才使仁怀市近年来有了天翻地覆的变化。这其中地方府付出的艰辛是不可想象的，茅台集团与上层关系极为密切，一方面不能得罪茅台集团，另一方面又要壮大自己的经济实力。
有一件比较有意思的事，有一家酒厂与茅台镇府关系较好，就弄了一个“ 茅台镇人民府接待专用酒” ，镇府为了经济发展，也就口头同意了这样宣传该企业的产品，用了一段时间后，这事被茅台集团知道了，茅台酒身为“ 国酒” ，自然不可能屈尊为“ 茅台镇人民府接待专用酒” ，而且一个镇府用茅台酒作专用酒的话也说不过去。但茅台集团不用，其它酒厂也不能用，好端端的一个招牌就此雪藏，一个镇领导还差点因此免职。
从这方面看，茅台集团缺乏领袖风范，其他很多事实也证明如此。
在十多年前的白酒血战中，五粮液领导川酒南征北战，一举奠定了川酒在中国白酒市场的地位，被誉为“ 六朵金花”—— 五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊（全兴）、郎酒、沱牌，其中四家为上市公司。而黔酒在那轮血战中一败涂地，一蹶不振，贵州也曾是名酒故乡，董酒、青酒、珍酒、贵州醇、鸭溪、湄窖都曾名噪一时，如今只有青酒产值过亿，此外过亿的小糊涂仙、酒中酒等都是新兴企业。
而在近十多来的较量中，起码在消费群体培养方面，茅台酒与五粮液差了很大一段距离。这与企业领导人的关系很大，这里就简单说一下茅台酒厂的季克良与五粮液酒厂的王国春。
季克良是一位值得让人尊敬的企业家，他是做技术出身的，因此，他在酱香型白酒的技术分析方面，作出了不可磨灭的贡献。同时，也让企业走了不少弯路，主要在于此前茅台集团的两个企业理念，一个是“ 国酒茅台，喝出健康来” ，这一理念是建立于一个科技分析之上，是有一次给茅台酒厂的品酒师体检时，发现没一个有肝问题的，随后由某医院教授进行课题分析，再由新华发通稿。可是，茅台酒毕竟是高度白酒，它不是保健品，而且喝酒的人不可能象品酒师那样有节制的。第二是产能扩大之时，担心销售问题，提出了“ 造老百姓喝得起的茅台酒” ，我们都知道，老百姓喝得起的茅台酒就肯定不是茅台酒了，那是苞谷烧，老百姓都坐得起的法拉利就肯定不是法拉利，最多是个QQ。尽管后来企业将这一意思引伸至茅台王子和茅台迎宾两个品牌，但这两个理念对企业造成的硬伤是巨大的，几乎将茅台酒拉下神坛。
王国春对五粮液的品牌推广无疑是成功的，他把五粮液带入一个白酒王国。但王是学机械出身，他念念不忘造他的汽车，这也给五粮液带来了很大的伤害。两位白酒掌门各有所长，各有所短，就企业的竞争而言，两家难分高下，但对整个地方产业的影响，茅台集团比五粮液稍逊一筹。
小学生作文水平般的茅台酒文化
说起酒文化，这是中国文化绕不过的弯，从一代豪杰曹操的何以解忧、惟有杜康，到李白斗酒诗百篇，再到潦倒于烟花巷的柳永，其实，一种名酒就是一部历史。中国酒文化渊源流长，是中国文化一个很重要的组成部分，其实酒文化也是世界文化的一部分。而文化对于商品来说，就象情人的思念一样，是一种很玄的东西。你说有就有，你说没有就没有。
可口可乐，它最成功之处不是那个糖精加水还搞得很玄很神秘的配方，而是做成了美国文化的代表，对于美国之外的外国人来说，美国印象就是可口可乐、万宝路、麦当劳和好莱坞，很多人可能不知道美国总统是哪个，但要说起这几个东东，肯定会知道一个。可口可乐甚至凭借美国的侵略性，攻入最后一个桥头堡—— 平壤市场。
如果说中国经济正在崛起，势必中国文化也将崛起，最终也将有一批企业借助文化的崛起开拓自己的市场。从目前的上市公司看，能代表中国本土文化的公司不多，茅台算一个，还有五粮液、同仁堂、白云山等。之所以说茅台酒能代表中国本土文化，是因为在国外，很多人就以为中国白酒叫做茅台，就象我们都以为法国的葡萄酒叫白兰地一样，事实上，白兰地还有无数品种分类。
现在有一个说法，三流企业做产品，二流企业做标准，一流企业做文化。中国白酒行业经过上世纪末的一轮洗牌后，行业趋于更为集中，生产企业锐减，总产量降低，而排名前十位的白酒企业产量却稳中有升。当大家竞争到一定程度的时候，如果你的产品想比别人卖得贵一些，你就得往产品里加一些东西，文化就是一个比较直接的手段。
泸州老窖说：你能看到的历史的是**年，你能听到的历史是**年，你能品味到的历史是四百多年。
水井坊说，它是中国白酒第一坊，是高尚生活元素。
五粮液说，我们是世界的五粮液
茅台酒说，我们酿造高品味生活。
挖掘文化，就要挖掘历史，在这方面，泸州老窖最聪明，一下挖出四百多年，就够尿一壶了。而最有历史品味的杜康，“ 何以解忧，惟有杜康” ，一代名相曹孟德先生在三国时期就给做了广告词，可惜如今因为种种原因半不活。茅台酒可供挖掘的历史不多，汉武帝的“ 枸酱” 是经不起考证的，只能追溯到1915年的巴拿马万国博览会，在这地方获奖的产品其实很多，据我所知，获得巴拿马万国博览会金奖的贵州产品就有四个，茅台酒、都匀毛尖、玉屏箫笛和大方漆器，由此可见，这金奖的含金量并不高。但1915年的中国代表团花了几个月时间，不辞劳苦，远渡重洋，但老外并不识货，一怒掷瓶，成就了茅台酒的一段传奇。
当时的茅台酒是两家酒坊生产的，获奖之后，民国府又连连战乱，两酒坊打了很长一段时间的司。这时，红军来了，四渡赤水，在茅台镇上休生养息，高度酒不仅可以解乏，而且可以用于伤口消毒，红军便与茅台酒结下了不解之情。要知道，遵义会议是红军长征的重要转折，在这里，奠定了一批新中国的领导人物。
二十年后，当年在茅台镇大碗喝茅台酒的人建立了新权，茅台酒也从此走上神坛。
纵观全球，能定义为一个大国国宴专用酒的品种不多，前面说过的那一款法国国宴干邑可以卖一万五千法郎。特定的历史渊源奠定了茅台酒的国酒位置，如果茅台酒老是在这方面挖掘就没太大意思了。法国的葡萄酒在宣传的时候，总是强调它的酿造工艺，以及独特的包装。在这方面，中国白酒的做法还差得很远，可以举一个例子，季克良与袁仁国都获得“ 中国酿酒大师” 称号，如果这一称号是给予了某个几代人都在茅台酒厂做品酒师或勾兑师的小人物，这对茅台酒要有意义的多。
茅台酒的品牌
茅台酒从1999年开始提高产量，同时，茅台酒开始提价，53度茅台酒从216元/瓶涨到到680/瓶，估计今年年又要提80元/瓶。价量并升，标志着茅台进入了一个快速发展时期，如果用传统的产品生命周期理论，已经很难解释茅台近年来的爆发式增长，消费升级因素不仅推动了大曲坤沙酱香白酒的量价，而且把茅台带入了一个奢侈品牌时代。
2005年12月，一个由贵州茅台和古越龙山组成的“ 中华国酒” 品牌出现在巴黎、夏威夷、罗马、东京等20个国际机场的免税店。免税店系统是奢侈品销售的重要渠道之一，全球免税店每年的销售额超过250亿美元。从某种意义上说，能进入免税店就相当于进入了全球奢侈品的市场。
为什幺目前还不能直接把茅台定义为国际奢侈品？由于受产量限制，茅台酒的出口量不是很大，约占总产量的5％，主要市场为北美，并集中于华人市场。但作为外交礼仪酒，茅台酒一直是中国白酒的代名词，就如同中国人知道伏特加和威士忌一样。
在国际酒类奢侈品牌中，人头马路易十三之所以成为顶级代表，就是由于它经历了数百年历史的洗礼和独有的地域性垄断。干邑是白兰地的一种，但世界上只有法国干邑县的白葡萄酒能够加工成干邑，并且写进法国法律。茅台酒为国际三大蒸馏名酒之一，也是贵州目前国内白酒市场上惟一集“ 绿色食品” 、“ 有机食品” 和“ 地理标志产品” 称号于一身的优质白酒。而且，由于茅台酒发酵制作过程对环境要求的特殊性，自古就有“ 离开茅台镇，产不出茅台酒” 的说法。贵州茅台在品牌和地域上都具备了成为奢侈品所需的垄断资源优势。 独特传统的酿造工艺，神奇的自然地理环境，顺应自然节令规律的生产周期，绝无仅有的传统固态发酵蒸馏法，以及独特的勾兑工艺，造就了茅台酒独一无二的奇特风格。2006年5月，茅台酒入选首批国家级非物质文化遗产名录。
而茅台具备奢侈品牌的所有特征。一是沉淀的历史。绝大多数奢侈品牌的历史以百年计，而茅台酒的历史甚至可以追溯至汉朝，而扬名于巴拿马万国博览会也近百年。二是独特的品质。绝对伏特加坚持在原产地小镇采用深井的天然水来酿造，从而保证每一滴酒的品质。而茅台酒只能在赤水河畔的茅台镇上产出，甚至那里的空气都成为茅台酒品质的重要环节。三是传奇人物的力量。周恩来总理把茅台酒当作一生至爱，使茅台酒的品质彰显无遗。四是有限的数量。许多奢侈品被商业化运作以后，虽然售价不菲，但却依然是有钱就能买得到。于是，就有了限量版商品。茅台酒成功推出年份酒，其中80年汉帝茅台以28888元天价售出。五是传统工艺的神秘。大多数有历史的奢侈品都保留传统的工艺，像茅台酒这样“ 两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸馏、五年储存” ，因而耗时巨大，价格昂贵不足为奇。
据高盛公司的一份研究报告显示：中国已成为世界第2大奢侈品消费国，奢侈品消费额约占全球奢侈品行业总销售额的12％左右，并以每年20％的速度递增。虽然中国已经成为全球增长最快的奢侈品消费市场，然而在琳琅满目的奢侈品排行榜中却难觅中国民族品牌的身影。 我们有理由相信，在不久的将来，茅台酒会与法国干邑、绝对伏特加等顶级酒类奢侈品牌在国际市场上共舞，那时，外国消费者会像我们现在接受人头马、轩尼诗一样接受中国白酒，而茅台，会再一次成为中国民族品牌的自豪。
对于茅台品牌，近年来都有很多机构为其估值，高达四百多亿，可惜这品牌价值不是上市公司的，而是属于茅台集团的，当然，品牌提升了产品的附加值。茅台这品牌能走多远，毕竟我们的资本市场时间不长，从目前能够成就伟大品牌的企业看，茅台算一个，李宁算一个，联想算一个，伟大品牌需要时间深沉，只能走一步看一步。
因此，现在的茅台酒不是卖得贵了，而是卖得太便宜了，按现在城市人均收入看，普通茅台酒应该在1200-1500元/瓶比较合适，老百姓喝得起的茅台酒酒就不是茅台酒。茅台酒受产量限制，未来必须靠提价来提升利润。至于如何提价，一是营销手段，二是培养消费群体，这两点很重要。
很多人说茅台酒是腐败酒，其实要腐败的话，没有茅台酒也会腐败其它的酒。也有人会说，茅台酒再把价格提高了就没人喝，别忘了，在国门之外，还有一个庞大的国际市场，不是茅台酒没有做国际市场的能力，而是茅台酒的内销本来就紧张。一万吨是目前茅台酒的产能极限，也就两千万瓶酒，如果把国际市场做到五百万瓶，剩下的一千五百万瓶，你认为在国内卖不了吗？
茅台酒厂的产品体系漏洞
无论是从价格体系还是产品体系，与白酒最有可比性的无疑是烟草，同是食品，亦是国家重点管制和整顿的行业。
我们先看看烟草的价格体系，3-5元，这是低端产品，大都是本地烟草厂家的市场。8-15元，中端，这个市场最大，几乎各大烟草厂家打破头要占有的，除了专攻高端的几个品牌外，这个价位的各种品牌香烟都有，湖南的蓝白沙，福建的七匹狼，广西的甲天下与真龙，贵州的磨沙黄果树、喜贵等，云南的小熊猫、云烟等，四川的娇子，广东的红双喜，北京的中南海，上海的牡丹，近期连红塔山都出了一款“ 经典百年” 回到这里。20-35元，中高端，这个市场是芙蓉王开发出来的，也一直是芙蓉王的天下，云烟与玉溪有着得天独厚的自然条件，也有
着一定的市场份额。40元以上，高端，中华的位置在这里不可撼动，近来的苏烟也占有一席之地。
还在早十年前，我国的烟草市场同样一片混乱，经过国家烟草总局的整合，一些小品牌被掉，小厂家被大厂兼并，厂家们只好在价格体系上撕。
近几年来，白酒产量离历史最高水平还差很多，前十大厂家的产量及市场占有率却是在上升的。不敢说今天的烟草市场就是明天的白酒市场，但市场占有率进一步集中将是趋势。 在白酒市场，真正打开高端市场的不是茅台，也不是五粮液，而是湖南的酒鬼酒，然后是水井坊。
茅台酒的产品体系非常单薄，茅台酒股份公司只出三个品牌的白酒，即茅台酒，茅台王子酒、茅台迎宾酒，茅台酒虽然有43度、38度、30度的产品，但市场不认可，原来季克良自己也说，酒精与水在53度的时候结合性最好。
在白酒市场上有个惯称，叫“ 茅五剑” ，其实剑南春的成功之处在于，他做不了老大，也争不了老二，就跟茅台与五粮液后面，亦步亦趋，心甘情愿地做老三，而且把老三做好，就是钻了茅台与五粮液的空子，两个大的做不到的地方，剑南春来捡漏。
让人百思不得其解的是，茅台竟然轻易的把这块市场放弃了，从整个茅台集团看，都没有合适的产品填补这个市场，茅台酒技术开发公司的茅台醇是浓香型的，而习酒也是茅台集团的浓香基地。而一些本土品牌如酒中酒霸、国台酒，还有一衣带水的郎酒正在加紧占领这一市场。
对于茅台集团留下这个产品体系漏洞，有人笑称，如果不是茅台集团的人喝多了，那就是脑袋进水了。
茅台酒厂增加产量的市场基础
在贵州之外，茅台确实很难买的，前面说市面上的真假茅台为一比八，是很保守的。这个数很容易算，就算茅台产量达到一万吨，也就两千万瓶酒，其中供军界界去了一批，贵州本土市场一批（这包括本地消费及外地消费者委托贵州亲友购买的），北京和广东是茅台最大的市场，去了一批，全国各地专卖店一批，全国各高档酒楼消费一批。如此想想，就知道市面上零售的茅台酒还有多少了。
据说，有一次河南省某局长吃饭，席上喝的茅台，他端了一杯，喝下去，感觉味道不对，叫服务员再倒一杯喝下，喝了以后又拿了瓶子来看，又再喝一杯，就问接待方的人，这茅台是真
的吧？接待方告诉他，这茅台肯定是真的。他恶狠狠地骂了一句，他妈的。原来他家里藏了两柜子别人送他的茅台酒，全是假的。
酱香与浓香的消费比例远不止一比七。而酱香型白酒仅产自赤水河畔，其中茅台约一万吨，仁怀市近一万吨，再加上郎酒与习酒，以及遵义市境内其它各家酒厂，酱香型白酒占白酒总产量约1.5％左右。
即使酱香型白酒的产量再翻一番，所占总量也不过3％，所以，茅台集团提出再造一个万吨工程，不是没有市场基础的。
茅台集团的构成
茅台集团位于贵州遵义市仁怀市茅台镇上，随着季克良退居二线，乔洪下野，袁仁国成为茅台的大当家。
茅台集团下有：茅台酒股份有限公司，位于茅台镇，目前生产三个品牌的酒，茅台酒，茅台王子酒，茅台迎宾酒。
茅台酒厂技术开发公司：位于茅台镇，生产茅台醇（浓香型）一系列白酒。
茅台集团习酒公司：位于遵义市习水县，与郎酒一河之隔。生产习酒（浓香型、酱香型）系列白酒，以及六合春、九长春等高档白酒。
茅台集团保健酒有限公司：位于仁怀市，生产茅台不老酒等保健酒。
茅台集团葡萄酒有限公司：位于河北昌黎，生产茅台系列葡萄酒。
茅台集团茅台啤酒有限公司：位于遵义市茅草铺，生产茅台啤酒、高原啤酒等系列产品。
真正的茅台酒厂产品
目前茅台酒股份公司只生产9个品牌的酒,茅台酒茅台王子酒茅台迎宾酒神舟酒名将酒财富酒灿烂人生酒仁酒华窖酒,据我所知,好象其中只有茅台酒茅台王子酒茅台迎宾酒是上市销售的,其它六个品牌是不上架的,即没有条形码,不进商店超市的,只能订购或专供,如名将酒是专供部队的,仁酒是专供贵州雅园饮食公司的（印象可能有误）,但是,只要是茅台酒股份公司的产品,上面一定会打有"茅台"商标和"茅台酒股份有限公司".
所谓国务院特供肯定不是茅台酒股份公司生产的,想一想就知道了,既然是供国务院,不就直接供茅台酒就行了,干嘛还要弄一个国务院特供.但这种酒的质量不一定差,凡是茅台镇上按照大
曲坤沙酱香白酒生产工艺的酱香型白酒基本上都可以称为大曲坤沙酱香白酒,在茅台镇上,只要你有钱,而且有门路,完全买得到比普通茅台酒更好的散酒.
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。
今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一
名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有
3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。
赤水河：60公里的酱香传奇
赤水河全长500余公里，只有茅台镇至中华、太平其间十余公里通航，两岸山势险峻
赤水河：60公里的酱香传奇
赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。从地理的角度，赤水河是整个中国的“酒核”。赤水河与长江形成一个丁字形区域，这个丁字两侧，西有宜宾、泸州、古蔺，东有仁怀、遵义、习水。这一地带，除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水地区，不出百里，必有好酒。
在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来，那是一种奇特的香味——酱香。世界三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里，它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域，它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。
主笔◎李伟摄影◎蔡小川
出酒
1月3日，农历腊月初八，赤水河畔茅台镇。
清晨的薄雾还未散去，淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。最大的一股烟雾来自镇中心的一根高耸的烟囱，那是茅台酒厂的动力车间，负责为烤酒提供滚热的蒸汽。更多的烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来，那是一家挨一家的作坊和小酒厂。
我们来得正是时候，茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行第一次取酒。茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回，完全遵循天时，经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒，高温发酵，高温出酒，再经储藏5年，完成勾兑后方可面市。每4～5斤粮食才能烤出1斤酒。
头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了，这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内，工人分为两班工作，一个班每天烤8甑酒，同时可以烤2甑。
甑是一种传统的烤酒工具，它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅，每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入，携带着酒精和水蒸气从甑上端
的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点，蒸馏方法可以得到高浓度的酒。
茅台酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩，站在出酒口，便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质，在空气中迅速挥发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。
烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的“糟香”，工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板，裤腿高高挽起，在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同，茅台车间不需要单独烧锅炉，而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车，它在房顶上方滑动，用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技术标准，每甑大概能烤出70～80斤酒，这是比较好的质量平衡点。
取出的新酒装到铁皮桶里，由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在背后马鞍山的山坡上，一座库房有6层，每层有6个储酒间，每间可以存放300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下，放在三轮手推车上，每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道，工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤，上坡的时候必须一鼓作气，否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气，由于存储的都是一次新酒，味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸，每缸可储酒900多斤，俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4～5年，其间要经历盘勾、勾兑、调味，才能灌装出厂。
赤水河另一侧，羽麒酒厂的车间里也是一片热气蒸腾。28岁的王飞已经当了10年酒工，他正在用簸箕铲起脚下的酒糟，均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑，上甑是一件技术活，影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上，蒸汽从甑的底部冒出，酒糟开始冒白烟。这实际就是高浓度的酒蒸汽，火柴一点就着。王飞必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住，防止酒气丧失。甑上满后，用锅盖把它盖住，然后再用酒糟把锅盖边缘糊住，防止密封不严。大概1分钟，白酒就从冷却器的另一端流出了。
最先流出的小半碗酒叫做头酒，大概有半斤，浓度比较低，直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒，酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗，酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花，浓度最高，”王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说，“随后是滚珠，接下来是小花，最后是碎花。碎花之后浓度就变低了，不能再出酒了。”
还有一种判断方法是将酒撒在手心捻一下，如果比较滑，则酒精度高，手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度，酒精度逐渐降低，一次酒的总体浓度应该控制在57度上下，最终判断则要靠比重计测量。
烤完酒后，工人们把锅盖打开，先让甑内的热气排放一会儿，行话叫“放酸”，然后再将酒糟从甑内铲出，也就是“下甑”。从上甑到烤酒、取酒、下甑，一共需要两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。
每年12月中旬到1月份，茅台镇上的大小酒厂作坊都在忙着烤一次酒，在接下来的半年中，每个月都将烤一次酒，总共7次。这是一个激动人心的时期，一年中收获的开始。
茅台镇的味道
从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原，在冬天来临的三四个月里，这里少见阳光，云蒸雾蔚，细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸，有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳，但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”，常年不息。
茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。
茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸，在寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米，而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里，他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因，仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度，而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。
茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。
茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”(后改名为“成义烧坊”)、成立于1879年的“荣泰和烧坊”(后改名“荣和烧坊”)以及成立于1929年的“衡昌酒
厂”(后改名为“恒兴酒厂”)。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。
新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师(酿酒师)。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。
现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。
茅台最初的厂区很小，只有四五亩，随着规模扩大，厂区沿赤水河向南扩张，但办公楼以及老厂房仍旧在老镇之内，与居民区犬牙交错，镇中有厂，厂中有镇。
茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。
在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
“酒核”赤水
老郭站在“茅台01号”客船船头抽烟，他今年47岁，是这艘渡船的船老大。10年前他和朋友承包下这艘渡船，经营从茅台镇到上游中华村的航线。这条航线只有十余公里，每天早上8点出发，载着卖菜的、赶集的乡民前往茅台镇，中午11点返程，载上差不多同一批人回去，不同的是背筐里装满了卫生纸、洗发水，船顶压上了新买的家具。每个人单程收6元，如果拉的东西多，乡民随意再多给些，没有固定的数额。
从茅台至中华的一段航线是目前赤水河上唯一通航的河段。赤水河一路水急滩浅，自古难以通航，清朝为使川盐入黔，疏浚河道，但也未能全部通行。一路上要水陆交替，很多地方必须要用人背过去。茅台镇曾经是这条盐道的终点。镇党政办公室副主任刘星告诉我，镇上曾有“仁”、“义”、“礼”、“智”、“信”五大码头，川盐自此上岸后，再背到遵义等大城市。茅台镇上的居民大部分祖籍四川，当年随川盐一同入黔。
老郭好酒，自17岁开始饮酒后保持着每天早晚三顿一斤酒的习惯。“钱都喝到肚子里去了。”老郭对我说。他一个月跑船能赚四五千元，这在当地绝对是高收入，但是他每个月要喝掉三瓶茅台，酒钱就快2000元了。“其他的酒喝不惯。”老郭说。老郭家也有4个窖坑生产散酒，因为手续不全，最近关闭了。
我们搭老郭的船前往中华村，十余公里的水路走了两个多小时。当年的五大码头只有一个渡口还在使用。1月份，赤水河正是枯水期，平均深度只有两三尺。老郭必须站在船头手握竹竿，轮机从船尾驱动客轮，老郭在船头用竹竿调整方向。一路上沙洲浅滩密布，一不小心就会搁浅。
现在的赤水河清澈见底，由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酒生产的重要基础。
赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间，不需要太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。为了保护酒厂水源地，赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。
茅台与二郎的酿酒企业都在赤水河上建立取水点。茅台酒厂的取水点逐渐向上游扩展，郎酒酒厂的取水点也设在了距车间20多公里外的吴公岩，特意避开了桐梓河汇入赤水后的区域。桐梓河自西向东汇入赤水河，此后赤水河的水质就有所下降。茅台至二郎，最佳取水酿酒的地方也就是40公里左右。 赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为核心、方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。
茅台镇到二郎镇是酒核的中心地带。“能种红粱的地方都应该种上红粱，能挖成酒窖的地方都应该挖成酒窖”，茅台镇党政办公室副主任倪克龙对我说。一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400多万吨。”姜涛说。
一酒养千家
2008年茅台地区的本地红粱(高粱)价格飞涨，从1年前的每斤1.9元涨到了2.6元。按计划，仁怀市政府这一年要实现每户农民增收200元，由于红粱价格上涨，这个目标轻松完成。这是政府乐于看到的结果。
本地红粱是酿酒的主要原料，而外地东北红粱价格每斤还不到1元。仅茅台酒厂一家就计划收购5万吨。红粱价格的上涨主要原因在于本地大小酒厂、作坊的争相抢购。
茅台镇酿造的酒，95%以上都是酱香型酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着相似的酿造工艺，他们大体循着茅台酒的酿造程序进行。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。
茅台镇白酒办公室的工作人员告诉我，茅台镇上的酒厂和作坊至少有400～500家，其中138家手续齐全，其余手续不全的酒厂都会在2009年3月前关掉，但茅台镇究竟有多少窖坑还不得而知。在这4平方公里的空间内，茅台酒厂与其他大小作坊形成了一种有趣的共生关系。
茅台镇有两万多人，其中近一半在茅台酒厂工作。茅台酒厂福利待遇好，1万多名员工中有1600多辆私家车。厂区内停满了各种价位的小轿车，在这个泥泞、坑洼的小镇上显得有些不可思议。很多居民一家几代都在酒厂工作，子承父业顶班进入。
与茅台毗邻而居的其他酒厂大多与茅台有或远或近的关系，他们或者是茅台员工家属办的，或者老板曾经就在茅台工作过。我采访的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台厂的老员工，后来辞职经营着自己的散酒作坊，他的女婿现在也是酒厂的员工。
茅台镇上所有人都应该感谢酿酒的祖师爷。“我们这个地方除了酒能搞什么？”于吉灿一边烤火一边对我说。10年前他从亲戚朋友和银行总共借了几十万元，搞起了自己的天香酒厂。开始时有4个窖，现在已经有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比较慢，窖藏至少3年后才能上市，不过这个行业相对稳定，卖不出去也不用太着急，多存两年，存货还可以升值。
茅台镇党政办副主任刘星对我回忆说，改革开放前镇上只有一家茅台酒厂，后来为了响应毛主席的“五七指示”，茅台厂又成立了一家“五七酒
厂”，安置职工子女。“五七酒厂”主要生产“翻沙酒”，就是使用茅台厂第7次取酒后丢掉的酒糟，重新加入一些红粱、酒曲，再次烤酒。
上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开始自己挖窖坑烤酒。茅台技术来自民间，就工艺流程来说已经不是什么秘密，找不到专职酒师也可以请茅台厂的人业余时间来帮忙。二十余年间茅台镇上也出现了怀庄、金世等几个大酒厂，但更多的是8～10个窖坑的小酒厂。一个窖坑平均年产8吨酒，到2007
年镇上的其他酒厂与茅台酒的产量大体相当。一部分小酒厂有自己的品牌，灌装后向外地发货，另一部分只生产散酒，由经销商灌装，没有固定品牌销售。由于工艺紧跟茅台，环境水土不错，小酒厂的酒味道也不错。
不知不觉间茅台酒厂已经被别的酒厂包围了，让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为“做军火”。在上世纪90年代初，茅台镇的“军火”生意比较猖獗。“当时茅台价格开始涨价，全国的经销商来镇上都买不到酒，有些小酒厂就用茅台瓶子灌装自己的基酒卖给他们。”一名酒厂老板对我说。后来明目张胆的“做军火”遭到了严厉打击，一些小酒厂又开始玩起了擦边球的游戏，生产“五星茅台特质酒”、“极品五星酒”(“五星”是茅台的一个注册商标)等产品。
直到今天，“做军火”的问题也很难彻底杜绝，一个茅台酒瓶在镇上可以卖到20多元钱，而茅台酒厂则通过收紧物料的方式摆脱其他酒厂的紧追。每年7～8月，是茅台酒厂丢糟的时间，一甑茅台厂废弃的酒糟可以炒到1200元，一些小酒厂愿意买来做“翻沙酒”，或者做自己的母糟，可以提高下一轮次酒的品质。但是茅台酒厂统一把这些废糟卖给饲料工厂，烤干后喂猪，在废糟运往仁怀的路上还要安排人监视，防止有人私自卖糟。
即使破损的酒坛子也不能流出工厂，一定要打成碎片，茅台酒库门口就堆放着很多破碎的瓦片。茅台酒厂附近的土地也最为金贵，目前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代初期曾经生产过一种名为“贵州大曲”的酒，2.5元一瓶。当时茅台的勾兑工艺还未改进，第一、二轮次的酒富余较多，于是生产了这种廉价的“贵州大曲”。现在这种酒在市面上的价格已经涨到了至少1200块，小酒厂愿意收来勾兑自己的酒。
除了紧跟茅台，小酒厂之间也形成了一个流通市场。由于勾酒需要不同的年份、轮次的基酒，小酒厂之间可以互相串货。负责勾兑的品酒师也常服务于多家作坊，勾酒费用从每斤5分钱到5块钱不等。“即使一年卖不出酒，我们也不会死掉。”一位酒坊老板对我说。
二郎的酒窖
“上流是茅台，下游望泸州。船过二郎滩，又该喝郎酒。”
赤水河经过茅台和有“上滩之王”之称的吴公岩，流入到二郎滩，然后流经岔角滩、九溪口、太平渡折而北转，绕土城等地，最后汇入长江，二郎滩也就成了赤水河中游的物资集散地。由于这里连着怪石嶙峋的蜈蚣岩，十八里长
滩都不通航运，到此的盐船必须靠岸，然后用人力搬运到上游，再装船运往茅台，因此一些商人便以二郎滩为中心，经营起贩运盐、酒、布匹、百货以及木材、山货等土特产的生意。
与茅台镇相比，隶属于四川的二郎镇交通还要困难些。从茅台镇坐车走公路沿赤水河谷北上到二郎镇，大客车要走两个小时，其中两河口到茅台段最为险峻，交警在路边竖起了警告牌：此段路曾多次发生重大交通事故，已死亡76人，晚22点后禁止大货车通行。二郎去古蔺县城需要1个半小时车程，到泸州需要近5小时的车程，到省会成都则需要9小时。从成都开往古蔺的客车必须先检查刹车才能放行。
二郎镇在赤水河的西岸，东岸就是贵州的习酒镇，两镇隔河相望，鸡犬之声相闻。二郎以郎酒闻名，习酒镇则盛产习酒。现在习酒厂已被茅台酒厂兼并，既生产酱香型酒，也生产浓香型酒。
郎酒与茅台渊源颇深，与茅台素有“姊妹酒”之称。二郎镇最早的酒厂惠川糟坊就聘请了茅台镇荣和烧坊的酒师张子兴指导技术，完全引进茅台镇的工艺，酿造回沙大曲。1933年，富商雷绍清创办了“集义酒厂”，雇请茅台镇三位酒师，也酿造茅台型的“回沙郎酒”，他便以产地命名为“郎酒”。
1957年在原集义酒厂基础上，建国营古蔺郎酒厂，并从茅台酒厂运回曲药200斤、配糟1万斤。两个产区一水相连，环境相似，技艺相承，同为酱香型。“茅台酒的酒香更大一些，郎酒的后味更长一些。”郎酒股份公司副总工程师蒋英丽对我说。她同时也是国家级评酒委员。
二郎镇有8000多人，其中3000多人在酒厂上班。小镇建在半山腰上，抬头看见大山，低头是赤水河滚滚北去。红军在这里第二、第四次渡过赤水，老镇就在河边，拾阶而上，还保留了大量民国时期的木质黑瓦的老房子，这里叫红军街。当年红军部队曾驻扎于此，现在一些曾经显赫的盐号商号已无人居住，破败不堪。
二郎镇背后是五老峰，山腰有两个大溶洞，距酒厂约两公里，两个洞加起来1.42万平方米。现在这两个洞里摆了上万个酒坛子，储存着从惠川糟坊时留下来的各个时期的万吨郎酒。这两个山洞被称为天宝洞、地宝洞。
以前郎酒储藏在地缸里，取酒时经常有所损毁。1969年郎酒厂有一名叫邹昭贵的会计，为了给母亲治病误闯入天宝洞。看着从洞里飞出的岩燕，邹会计心头一动，认为可以用溶洞储存郎酒，可以节省建设仓库的费用。上世纪70年代初，郎酒厂领导采纳了邹会计的建议，将各个时期的酒编号藏入洞中。
现在参观酒窖禁止携带打火机，并要关闭手机，防止静电引发火灾。天宝洞在地宝洞上方40多米，相传当年石达开的数万人马曾在这里躲避清军。洞口是一排巨大的储酒管，新酒先倒入这里，然后用酒泵抽出，通过皮管输送至洞内。天宝洞最宽处约有30米，长约百米，1米多高的酒坛如兵马俑般整齐排列，封口下面有一张卡片，记录了制酒的年份和批次。洞内温度常年恒定在19～22摄氏度，酒坛上、岩壁上都长了一层墨绿色的酒菌。
“我开始的时候怀疑这种苔藓会影响酒的品质，如临大敌，我们酒库的员工就每天洗刷，但酒菌总是灭不掉。”蒋英丽说。随后，蒋英丽将酒菌送去检测，结果显示，这种苔藓原是酒分子慢慢挥发，并与空气中的微生物长期作用的结果。然而，令她没想到的是，在酒菌环境中储存的酒味道更加醇美老熟，酱香味也很浓郁。
郎酒厂总工程师杨大金用3年时间做了一个这样的实验：将3坛刚烤出的同等质量的酒，一坛置于天宝洞，一坛埋入土中，一坛放于仓库。3年后取出，藏于天宝洞的酒各项指标明显强于另外两处的酒。杨大金认为，有可能是天宝洞这种环境麇集了更多菌类，有利于酒体本身有害物质的挥发，及有益物质的保存和生长。这也可以解释郎酒的另一个特性：53度的高度酒与39度的低度酒在口感上没有太大区别。
天宝洞、地宝洞储酒3年之后，又发生一件离奇事。天宝洞洞尾自然塌陷，形成了一个比酒坛还大的通道，其效果是造成两个洞空气流通，更便于酒菌的交流。
舌头的秘密
“洞里几乎每个坛子的酒我都尝过。”沈毅对我说。这名29岁、身材纤瘦的年轻人是郎酒厂酒体中心的主任，也是最年轻的国家级白酒评委。他的“酒龄”与他的年龄反差很大，他尝过国内几百家酒厂的几千种酒。“其实，人对于味觉与嗅觉的记忆要比文字与数据的记忆深刻得多，你小时候吃过一样东西，年老的时候还会记得它的味道。”沈毅说。
沈毅从小就生活在二郎镇，闻着酒香长大，他的父亲就是一名酿酒师，耳濡目染，上初中的时候他就知道了酿酒的工艺流程。从四川大学经济系毕业后，沈毅回到家乡，子承父业进入酒厂。一次内部选拔品酒师的培训，让他发现了自己有着灵敏的鼻子和敏感的舌头。在100毫升的水中加入0.1克的糖或奎宁，把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中，沈毅都能准确地分辨，于是他
被选入酒体中心进行培训。酒体中心是酒厂的神经中枢，负责产品设计、酒品勾兑以及最后出厂的检验。
先闻不同香味的物质，再嗅酒中的各种味道，然后要训练用舌头准确尝出酒的度数，训练的时候常常每上升一两度都要反复练习确认。练到品酒阶段，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到觉得味道像水一样，没有辛辣味道刺激的感觉时，就练成了，因为只有让口腔对酒没有辣味感，才能品出酒味。品得出还要记得住，蒋英丽是沈毅的师傅，她的方法是借助于某种食物的味道来标记酒味。“比如这种酒你感觉像黄瓜味，就用黄瓜来标记。”蒋英丽说，“这种感觉是自己去下定论的，自己去形容，自己悄悄记下来。我们经常用一些食物来标记我们感觉到的那种香味。”
于是沈毅又多了一个习惯，每天下班后到酒厂附近的食品店和菜市场去转上一圈，发现有什么比较生疏的食品，就会仔细闻上一阵。他需要记住更多的味道。
李远程是茅台镇上的一名品酒师，他20多年前从贵州第一轻工业学校毕业，学的就是品酒和勾酒，但是分配到工厂后他发现一切都必须重来，要尝更多的酒，要一点点体会。“当时品酒、勾酒还是一件很神秘的工作，师徒之间口口相传。老师傅把技术看得很重，也不会轻易教给你。”李远程说，“勾兑酒与中医的工作有点像，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师追求的是酒中的‘酸’、‘酯’平衡。”
当品酒师舌头过关后，就要进行酒体设计和勾兑，按照市场的要求提出酒体方案。“比如南方喜欢柔和回甜，北方喜欢辛辣。”李远程说。勾兑至今仍旧是一个无法被机器取代的工作，不可能像调油漆一样，输入想要的颜色，设备可以自己选择调配比例。产品出厂的时候仍旧需要品酒师进行质量稳定性的检验。“我们会把新勾兑出的酒与以往5个批次的酒编上号，混在一起，然后让十余名品酒师一起鉴定，至少要达到80%的通过率。”沈毅说。
品酒师的生活并非如酒香般丰富，为了保持感觉器官的灵敏，他们不能吃葱、姜、大蒜等辛辣食物，不能吸烟，甚至在非工作时不能随意饮酒，还要早睡早起。“对女孩子来说，要与化妆品和香水告别了，那些气味会影响你的判断。”
酱香白酒的发源地-----茅台镇
全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）。茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，当地生产的“茅台酒”，历史悠久，18世纪中叶即有酒坊20家。见于文献记载的“茅台春”与“茅台烧春”。1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球，到20世纪初已跻身世界名酒之林。1935年中国工农红军长征在茅台三渡赤水，写下了中国革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”，是茅台酒的故乡。
贵阳金阳客运站及遵义忠庄客运站有发往仁怀的班车，6：00～19：00每30分钟/班，贵阳至仁怀3.5小时车程，票价85元，遵义至仁怀1.5小时车程，票价40元，交通很方便。出仁怀市长途客车站，右侧酒都大饭店外有全顺车及中巴到茅台镇，客满车走，大概15分钟车程，车费5元。如果从习水坐车到仁怀，中途要在茅台停车，从茅台镇到仁怀的车随时有。习水到仁怀的车，7：00～17：00，1.5小时/班，全程2.5小时左右，票价20~30元，视车型不同不等，桑塔纳50元/人。到仁怀后，到仁怀客运站转乘到茅台镇的班车，车程为13千米。
从贵阳出发到茅台镇，刚进入仁怀，便能闻到空气中的酒香。及至盐津河大桥，桥头放了一个大大的茅台酒瓶，据说这是入了吉尼斯纪录的实体广告，提醒着这里距离茅台已经不远。
仁怀市是县级市，属遵义市辖，市府为中枢镇。过了中枢，几乎是沿山垂直而下，路况极为险恶。好象当年红军走的路都是如此，一是从茅台进入赤水，二是从娄山关进入桐梓，在这里开车，踩刹车要踩到脚发抖。
茅台镇就坐落在赤水河畔的一个斜坡上，赤水河，在一年的大部分时间里，河水是浑浊的，这不是因为污染，而是地质所致，只有到了烤酒的这一段时间，河水才会变得清冽起来。 茅台镇位于一个很低的洼地中，在这里，你从来不会感觉到有风，这就是造物主的神奇，连空气都成就了酒的神奇，正是这里的大气、水、土壤，使茅台镇大曲坤沙酱香白酒具备了不可复制性。周总理一生钟爱茅台酒，建国后为了扩大茅台白酒产量，投入了大量人力物力，准备在遵义市郊试产茅台白酒，终未成功，便有了后来的贵州珍酒厂。
极致的茅台镇大曲坤沙酱香白酒
酱香型白酒有一个最大特点，就是空杯留香，而茅台镇大曲坤沙酱香白酒是其中的极致，一只装过大曲坤沙酱香白酒的空杯子，其留香半月不散。
大曲坤沙酱香白酒的酿造工艺并不如传说中的那幺神秘，只是这一工艺的传统而古老给大曲坤沙酱香白酒罩上了神秘的光环。端午制曲、重阳取酒是大曲坤沙酱香白酒酿造工艺的主要特点，时至今日，这些主要程序并无太多改变，而且也改变不了。
有的人一说起勾兑就可能会想到假酒，事实上，所有的白酒都是用基酒勾兑而成的。大曲坤沙酱香白酒的不同之处在于，它要经过两次勾兑，其基酒是经过七次取酒，将不同轮次的基本进行勾兑后再进行窖藏，这次勾兑俗称“ 盘勾” 。窖藏时间视企业经济能力而定，有的是两三年，茅台酒是坚持五年，而且窖藏也不是想象中要藏到地下，而是用一种产于四川的陶缸，一般可装900斤，放置于阴凉的地方。窖藏期满后，再进行一次勾兑，才包装出厂。这就是大曲坤沙酱香白酒所谓的“ 酒勾酒” ，正宗酱香型白酒在两次勾兑过程是不添加其它任何物质的。而浓香型白酒是一次性烤出八十度左右的基酒，然后再加以蒸馏水及香精等勾兑至所需在度数。
之所以说大曲坤沙酱香白酒的酿造并不神秘，是因为在茅台镇酿造的大曲坤沙酱香白酒，由于勾兑师不同，其品质可能有所不同，但其工艺是同源的。在茅台镇上，如果你在足够的面子，你可以喝得到比茅台酒更好的散装酒，当然，价格也不会比茅台酒低到哪里去。如果你喝过五十年以上大曲坤沙酱香白酒，而普通茅台酒在五十年大曲坤沙酱香白酒面前也只不过是苞谷烧。
在白酒种类中，极少有白酒能经得起时间深淀的，但大曲坤沙酱香白酒可以。前面说过，酱香型白酒是酒勾酒，色泽带着一点淡淡的黄绿色，与其它白酒相比，没有那种清澈透明，酱香型白酒都是白瓷瓶或者陶瓶包装，而不是用玻璃瓶。酱香型白酒里是有着一种粘物的，用洗净的玻璃杯，沿着杯壁倒酒，酒会均匀的流下去，就象牛奶的挂杯一样。如果从高处倒下，酒会冒出泡泡，这就是酒花。
品酒的顺序就是先看颜色，以及挂杯，挂杯越均匀越好，再看酒花，越持久越好。至于味道，感觉是大曲坤沙酱香白酒很容易下喉，并且鼻息间全是酱香，回味悠长。差一点的酱香酒会带一点点苦味和辛辣味，越是不喝酒的人就越容易察觉。
茅台镇大曲坤沙酱香白酒的品质保证
要鉴定一个东西的价值，就必须从它的品质做起。收藏的古玩，品相为首要，如果品相不好，价值就会大打折扣。平时执法部门查到的假冒伪劣产品，说的都是标值，就是因为其内在价值与标值不符，才会称假冒伪劣。
茅台镇大曲坤沙酱香白酒的品质首先是取决以下因素：
一、赤水河的水：赤水河的水有点神奇，大多数时候，那里的水是浑浊的，因为上游是丹霞地貌，影响着水的颜色，但到了踩曲和下沙的那些日子，赤水河的水就会变得清澈起来。这条受到周总理高度关注的河流，至今基本没什幺污染，作为贵州为数不多的准备打造百亿集团的企业，当地府对赤水河的环保问题也一直高度重视。就连进入茅台镇的地方原来有一家水泥厂，都被关掉了。赤水河的独特也就奠定了茅台镇大曲坤沙酱香白酒的独特，这是基础之一。
二、高粱：高粱是酿造大曲坤沙酱香白酒的主要原料之一，但得是当地种植的高粱，颗粒比一般高粱要小一些，当地人称“ 小红梁”， 用北方的高粱是造不出茅台镇大曲坤沙酱香白酒的。这也是茅台镇大曲坤沙酱香白酒的独特之处，因为在南方很少地方产高粱的。近些年为了扩大产量，通过农业标准化等方式也建立了高粱种植基地，而且是有机种植。在食品的级别中，以有机食品为最高，绿色食品其次，无公害食品只是一个门槛。很多人对有机食品不了解，有机种植必须使用有机农药和有机化肥，其残留相当的低，基本上不会形成污染，因此，当地产的高粱价格要比一般高粱的价格高一截。
三、曲蚊：和其它白酒不同，其它白酒是低制曲，茅台镇大曲坤沙酱香白酒是高制曲，酒曲制好后，经进行堆放，用稻草盖上发酵，这时就会引来一种小飞虫，长得有点象苍蝇，但当地人把苍蝇叫做蚊子，这种小飞虫叫曲蚊。凡是产酒制曲的地方，都有这种小蚊子，而且越多越好，全国大约在二三十种，但茅台镇的曲蚊和其它地方的曲蚊又长得不一样。
四、坚守传统：在茅台镇大曲坤沙酱香白酒的传统中有很多东西是需要传承的。比如茅台镇大曲坤沙酱香白酒的香气成分构成现在虽然弄清楚了，但是有哪种微生物在起关键作用还不甚明了；关于适量饮用大曲坤沙酱香白酒对人体有益已被学界肯定，但为什幺有益健康，其中哪种成分在起主导作用，诸如此类的问题都还有待于进一步研究。
对于大曲坤沙酱香白酒许多未知的认识，茅台人选择了坚守。茅台不仅坚守了漫长的、可能是效率低下的5年周期酿造工艺，甚至连储存用的酒缸，都没有改变，近百年来用的都是四川荣昌生产的酒缸。因为即使是现代科技，也没有办法分析这些酒缸原材料中所含的微量元素是否对酒产生了作用。
茅台镇大曲坤沙酱香白酒价值的根本
茅台镇大曲坤沙酱香白酒应该强调它的原汁原味，茅台的空气，茅台的土壤，甚至千百年来默默无闻地在那里种植高粱的农民，正是这一切，才是茅台镇大曲坤沙酱香白酒独特品质的根源所在，因为离开茅台镇，酱香白酒的代表就不是茅台酒了，最多是一个珍酒。
茅台镇酱香白酒一整套的酿造工艺是不能动的，也没有必要去动，它的高制曲不能改作低制曲，端午下沙重阳取酒不能改为重阳下沙端午取酒。就像可口可乐一样，配方是肯定不动改的，几十年前，就是因为可口可乐有一次脑袋短路，改动配方，才有了后来的百事可乐。 独特的地理环境，独特酿造工艺，形成了茅台镇大曲坤沙白酒独特的品质，这使茅台镇大曲坤沙白酒酒具备了两个特性：
一是不可复制性，离开了茅台便造不出象茅台酒这样品质的大曲坤沙酱香白酒了；
二是绝对强势的垄断性，要喝酱香型白酒，只有喝茅台镇的大曲坤沙酱香白酒才能品味其精髓。
近几年来，茅台集团一直大谈创新。说是创新，也不过是办公室里多了几台打游戏聊QQ的电脑，搞了一些所谓高科技的防伪商标，以前的一些人工操作换成了机械操作，因为以前曾发生过翻砂工人掉到酒池里的事故，有的石头木头工具换成了不锈钢制作，事实上，茅台酒真正的酿造工艺，和千百年前没什幺两样，和茅台镇上其它酱香型散酒的制作也没有太多两样。因此，茅台集团说技术创新，可以说和“皇帝的新衣”一样：有点自欺欺人！
大曲坤沙酱香白酒的存放
酱香型白酒要经过两次勾兑,第一次叫盘勾,这是酱香型白酒独有的技术,将七个轮次的取酒经过盘勾装入大坛存放,包装出厂的时候要再次勾兑.酱香型白酒还有一个不同的地方,就是存放要避光、阴凉,所以酱香型白酒用的都是瓷瓶。.
白酒存放有损耗性,每年约3％.对于商品性的大曲坤沙酱香白酒,由于容量太小,虽然越久越好,但也越久越少,一般存放二十年后,瓶中只剩下二三两,这需要再用普通大曲坤沙酱香白酒来兑着喝.
邓小平曾在八十年代初送了聂卫平的一瓶茅台酒,后来不知是国足进世界杯还申奥成功了,聂要打开来喝,季克良专门送了两瓶茅台酒去勾兑.
缺乏领袖风范的茅台集团
今天的茅台酒象一个大侠一样，独步天下，这对于茅台公司来说，并不是一件好事，这种“酒霸”地位和模式，对于仁怀市及遵义市的地方经济，对于整个贵州酒业，都不是一件好事。在计划经济年代之下“茅台酒” 这一品牌由茅台集团垄断，实际上对整个茅台镇大曲坤沙酱香白酒业是不公平的，同样，也制约了酱香型白酒的发展。
在法国的波尔多地区，干邑是按酒庄等级划分的，这一品牌并非为某一企业或集团垄断，这种品牌使用手段极大促进了干邑的发展。茅台镇与波尔多类似，但茅台镇酒业的发展却远没有波尔多幸运，这些制约因素，在很大程度上竟然是人为的。
上世纪九十年代前后，茅台镇酒业的发展进入一个混乱无序的阶段，一批中小酒厂对大茅台酒大肆进行仿冒，曾经有那幺一段时间里，哪怕是从茅台酒厂里提出来的酒，就有可能是仿冒的，而茅台集团又反过手来，对地方上的中小酒厂进行打压。由于茅台酒的税收大部分直接上交省级财，对当地地方经济贡献不大，在九十年代中后期，当地府对一批中小酒厂进行了扶持，于是涌现了小糊涂仙、酒中酒、老土酒、内宫酒等一批在国内具有一定实力的白酒品牌，这些企业才是仁怀市经济的顶梁柱，他们的壮大才使仁怀市近年来有了天翻地覆的变化。这其中地方府付出的艰辛是不可想象的，茅台集团与上层关系极为密切，一方面不能得罪茅台集团，另一方面又要壮大自己的经济实力。
有一件比较有意思的事，有一家酒厂与茅台镇府关系较好，就弄了一个“ 茅台镇人民府接待专用酒” ，镇府为了经济发展，也就口头同意了这样宣传该企业的产品，用了一段时间后，这事被茅台集团知道了，茅台酒身为“ 国酒” ，自然不可能屈尊为“ 茅台镇人民府接待专用酒” ，而且一个镇府用茅台酒作专用酒的话也说不过去。但茅台集团不用，其它酒厂也不能用，好端端的一个招牌就此雪藏，一个镇领导还差点因此免职。
从这方面看，茅台集团缺乏领袖风范，其他很多事实也证明如此。
在十多年前的白酒血战中，五粮液领导川酒南征北战，一举奠定了川酒在中国白酒市场的地位，被誉为“ 六朵金花”—— 五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊（全兴）、郎酒、沱牌，其中四家为上市公司。而黔酒在那轮血战中一败涂地，一蹶不振，贵州也曾是名酒故乡，董酒、青酒、珍酒、贵州醇、鸭溪、湄窖都曾名噪一时，如今只有青酒产值过亿，此外过亿的小糊涂仙、酒中酒等都是新兴企业。
而在近十多来的较量中，起码在消费群体培养方面，茅台酒与五粮液差了很大一段距离。这与企业领导人的关系很大，这里就简单说一下茅台酒厂的季克良与五粮液酒厂的王国春。
季克良是一位值得让人尊敬的企业家，他是做技术出身的，因此，他在酱香型白酒的技术分析方面，作出了不可磨灭的贡献。同时，也让企业走了不少弯路，主要在于此前茅台集团的两个企业理念，一个是“ 国酒茅台，喝出健康来” ，这一理念是建立于一个科技分析之上，是有一次给茅台酒厂的品酒师体检时，发现没一个有肝问题的，随后由某医院教授进行课题分析，再由新华发通稿。可是，茅台酒毕竟是高度白酒，它不是保健品，而且喝酒的人不可能象品酒师那样有节制的。第二是产能扩大之时，担心销售问题，提出了“ 造老百姓喝得起的茅台酒” ，我们都知道，老百姓喝得起的茅台酒就肯定不是茅台酒了，那是苞谷烧，老百姓都坐得起的法拉利就肯定不是法拉利，最多是个QQ。尽管后来企业将这一意思引伸至茅台王子和茅台迎宾两个品牌，但这两个理念对企业造成的硬伤是巨大的，几乎将茅台酒拉下神坛。
王国春对五粮液的品牌推广无疑是成功的，他把五粮液带入一个白酒王国。但王是学机械出身，他念念不忘造他的汽车，这也给五粮液带来了很大的伤害。两位白酒掌门各有所长，各有所短，就企业的竞争而言，两家难分高下，但对整个地方产业的影响，茅台集团比五粮液稍逊一筹。
小学生作文水平般的茅台酒文化
说起酒文化，这是中国文化绕不过的弯，从一代豪杰曹操的何以解忧、惟有杜康，到李白斗酒诗百篇，再到潦倒于烟花巷的柳永，其实，一种名酒就是一部历史。中国酒文化渊源流长，是中国文化一个很重要的组成部分，其实酒文化也是世界文化的一部分。而文化对于商品来说，就象情人的思念一样，是一种很玄的东西。你说有就有，你说没有就没有。
可口可乐，它最成功之处不是那个糖精加水还搞得很玄很神秘的配方，而是做成了美国文化的代表，对于美国之外的外国人来说，美国印象就是可口可乐、万宝路、麦当劳和好莱坞，很多人可能不知道美国总统是哪个，但要说起这几个东东，肯定会知道一个。可口可乐甚至凭借美国的侵略性，攻入最后一个桥头堡—— 平壤市场。
如果说中国经济正在崛起，势必中国文化也将崛起，最终也将有一批企业借助文化的崛起开拓自己的市场。从目前的上市公司看，能代表中国本土文化的公司不多，茅台算一个，还有五粮液、同仁堂、白云山等。之所以说茅台酒能代表中国本土文化，是因为在国外，很多人就以为中国白酒叫做茅台，就象我们都以为法国的葡萄酒叫白兰地一样，事实上，白兰地还有无数品种分类。
现在有一个说法，三流企业做产品，二流企业做标准，一流企业做文化。中国白酒行业经过上世纪末的一轮洗牌后，行业趋于更为集中，生产企业锐减，总产量降低，而排名前十位的白酒企业产量却稳中有升。当大家竞争到一定程度的时候，如果你的产品想比别人卖得贵一些，你就得往产品里加一些东西，文化就是一个比较直接的手段。
泸州老窖说：你能看到的历史的是**年，你能听到的历史是**年，你能品味到的历史是四百多年。
水井坊说，它是中国白酒第一坊，是高尚生活元素。
五粮液说，我们是世界的五粮液
茅台酒说，我们酿造高品味生活。
挖掘文化，就要挖掘历史，在这方面，泸州老窖最聪明，一下挖出四百多年，就够尿一壶了。而最有历史品味的杜康，“ 何以解忧，惟有杜康” ，一代名相曹孟德先生在三国时期就给做了广告词，可惜如今因为种种原因半不活。茅台酒可供挖掘的历史不多，汉武帝的“ 枸酱” 是经不起考证的，只能追溯到1915年的巴拿马万国博览会，在这地方获奖的产品其实很多，据我所知，获得巴拿马万国博览会金奖的贵州产品就有四个，茅台酒、都匀毛尖、玉屏箫笛和大方漆器，由此可见，这金奖的含金量并不高。但1915年的中国代表团花了几个月时间，不辞劳苦，远渡重洋，但老外并不识货，一怒掷瓶，成就了茅台酒的一段传奇。
当时的茅台酒是两家酒坊生产的，获奖之后，民国府又连连战乱，两酒坊打了很长一段时间的司。这时，红军来了，四渡赤水，在茅台镇上休生养息，高度酒不仅可以解乏，而且可以用于伤口消毒，红军便与茅台酒结下了不解之情。要知道，遵义会议是红军长征的重要转折，在这里，奠定了一批新中国的领导人物。
二十年后，当年在茅台镇大碗喝茅台酒的人建立了新权，茅台酒也从此走上神坛。
纵观全球，能定义为一个大国国宴专用酒的品种不多，前面说过的那一款法国国宴干邑可以卖一万五千法郎。特定的历史渊源奠定了茅台酒的国酒位置，如果茅台酒老是在这方面挖掘就没太大意思了。法国的葡萄酒在宣传的时候，总是强调它的酿造工艺，以及独特的包装。在这方面，中国白酒的做法还差得很远，可以举一个例子，季克良与袁仁国都获得“ 中国酿酒大师” 称号，如果这一称号是给予了某个几代人都在茅台酒厂做品酒师或勾兑师的小人物，这对茅台酒要有意义的多。
茅台酒的品牌
茅台酒从1999年开始提高产量，同时，茅台酒开始提价，53度茅台酒从216元/瓶涨到到680/瓶，估计今年年又要提80元/瓶。价量并升，标志着茅台进入了一个快速发展时期，如果用传统的产品生命周期理论，已经很难解释茅台近年来的爆发式增长，消费升级因素不仅推动了大曲坤沙酱香白酒的量价，而且把茅台带入了一个奢侈品牌时代。
2005年12月，一个由贵州茅台和古越龙山组成的“ 中华国酒” 品牌出现在巴黎、夏威夷、罗马、东京等20个国际机场的免税店。免税店系统是奢侈品销售的重要渠道之一，全球免税店每年的销售额超过250亿美元。从某种意义上说，能进入免税店就相当于进入了全球奢侈品的市场。
为什幺目前还不能直接把茅台定义为国际奢侈品？由于受产量限制，茅台酒的出口量不是很大，约占总产量的5％，主要市场为北美，并集中于华人市场。但作为外交礼仪酒，茅台酒一直是中国白酒的代名词，就如同中国人知道伏特加和威士忌一样。
在国际酒类奢侈品牌中，人头马路易十三之所以成为顶级代表，就是由于它经历了数百年历史的洗礼和独有的地域性垄断。干邑是白兰地的一种，但世界上只有法国干邑县的白葡萄酒能够加工成干邑，并且写进法国法律。茅台酒为国际三大蒸馏名酒之一，也是贵州目前国内白酒市场上惟一集“ 绿色食品” 、“ 有机食品” 和“ 地理标志产品” 称号于一身的优质白酒。而且，由于茅台酒发酵制作过程对环境要求的特殊性，自古就有“ 离开茅台镇，产不出茅台酒” 的说法。贵州茅台在品牌和地域上都具备了成为奢侈品所需的垄断资源优势。 独特传统的酿造工艺，神奇的自然地理环境，顺应自然节令规律的生产周期，绝无仅有的传统固态发酵蒸馏法，以及独特的勾兑工艺，造就了茅台酒独一无二的奇特风格。2006年5月，茅台酒入选首批国家级非物质文化遗产名录。
而茅台具备奢侈品牌的所有特征。一是沉淀的历史。绝大多数奢侈品牌的历史以百年计，而茅台酒的历史甚至可以追溯至汉朝，而扬名于巴拿马万国博览会也近百年。二是独特的品质。绝对伏特加坚持在原产地小镇采用深井的天然水来酿造，从而保证每一滴酒的品质。而茅台酒只能在赤水河畔的茅台镇上产出，甚至那里的空气都成为茅台酒品质的重要环节。三是传奇人物的力量。周恩来总理把茅台酒当作一生至爱，使茅台酒的品质彰显无遗。四是有限的数量。许多奢侈品被商业化运作以后，虽然售价不菲，但却依然是有钱就能买得到。于是，就有了限量版商品。茅台酒成功推出年份酒，其中80年汉帝茅台以28888元天价售出。五是传统工艺的神秘。大多数有历史的奢侈品都保留传统的工艺，像茅台酒这样“ 两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸馏、五年储存” ，因而耗时巨大，价格昂贵不足为奇。
据高盛公司的一份研究报告显示：中国已成为世界第2大奢侈品消费国，奢侈品消费额约占全球奢侈品行业总销售额的12％左右，并以每年20％的速度递增。虽然中国已经成为全球增长最快的奢侈品消费市场，然而在琳琅满目的奢侈品排行榜中却难觅中国民族品牌的身影。 我们有理由相信，在不久的将来，茅台酒会与法国干邑、绝对伏特加等顶级酒类奢侈品牌在国际市场上共舞，那时，外国消费者会像我们现在接受人头马、轩尼诗一样接受中国白酒，而茅台，会再一次成为中国民族品牌的自豪。
对于茅台品牌，近年来都有很多机构为其估值，高达四百多亿，可惜这品牌价值不是上市公司的，而是属于茅台集团的，当然，品牌提升了产品的附加值。茅台这品牌能走多远，毕竟我们的资本市场时间不长，从目前能够成就伟大品牌的企业看，茅台算一个，李宁算一个，联想算一个，伟大品牌需要时间深沉，只能走一步看一步。
因此，现在的茅台酒不是卖得贵了，而是卖得太便宜了，按现在城市人均收入看，普通茅台酒应该在1200-1500元/瓶比较合适，老百姓喝得起的茅台酒酒就不是茅台酒。茅台酒受产量限制，未来必须靠提价来提升利润。至于如何提价，一是营销手段，二是培养消费群体，这两点很重要。
很多人说茅台酒是腐败酒，其实要腐败的话，没有茅台酒也会腐败其它的酒。也有人会说，茅台酒再把价格提高了就没人喝，别忘了，在国门之外，还有一个庞大的国际市场，不是茅台酒没有做国际市场的能力，而是茅台酒的内销本来就紧张。一万吨是目前茅台酒的产能极限，也就两千万瓶酒，如果把国际市场做到五百万瓶，剩下的一千五百万瓶，你认为在国内卖不了吗？
茅台酒厂的产品体系漏洞
无论是从价格体系还是产品体系，与白酒最有可比性的无疑是烟草，同是食品，亦是国家重点管制和整顿的行业。
我们先看看烟草的价格体系，3-5元，这是低端产品，大都是本地烟草厂家的市场。8-15元，中端，这个市场最大，几乎各大烟草厂家打破头要占有的，除了专攻高端的几个品牌外，这个价位的各种品牌香烟都有，湖南的蓝白沙，福建的七匹狼，广西的甲天下与真龙，贵州的磨沙黄果树、喜贵等，云南的小熊猫、云烟等，四川的娇子，广东的红双喜，北京的中南海，上海的牡丹，近期连红塔山都出了一款“ 经典百年” 回到这里。20-35元，中高端，这个市场是芙蓉王开发出来的，也一直是芙蓉王的天下，云烟与玉溪有着得天独厚的自然条件，也有
着一定的市场份额。40元以上，高端，中华的位置在这里不可撼动，近来的苏烟也占有一席之地。
还在早十年前，我国的烟草市场同样一片混乱，经过国家烟草总局的整合，一些小品牌被掉，小厂家被大厂兼并，厂家们只好在价格体系上撕。
近几年来，白酒产量离历史最高水平还差很多，前十大厂家的产量及市场占有率却是在上升的。不敢说今天的烟草市场就是明天的白酒市场，但市场占有率进一步集中将是趋势。 在白酒市场，真正打开高端市场的不是茅台，也不是五粮液，而是湖南的酒鬼酒，然后是水井坊。
茅台酒的产品体系非常单薄，茅台酒股份公司只出三个品牌的白酒，即茅台酒，茅台王子酒、茅台迎宾酒，茅台酒虽然有43度、38度、30度的产品，但市场不认可，原来季克良自己也说，酒精与水在53度的时候结合性最好。
在白酒市场上有个惯称，叫“ 茅五剑” ，其实剑南春的成功之处在于，他做不了老大，也争不了老二，就跟茅台与五粮液后面，亦步亦趋，心甘情愿地做老三，而且把老三做好，就是钻了茅台与五粮液的空子，两个大的做不到的地方，剑南春来捡漏。
让人百思不得其解的是，茅台竟然轻易的把这块市场放弃了，从整个茅台集团看，都没有合适的产品填补这个市场，茅台酒技术开发公司的茅台醇是浓香型的，而习酒也是茅台集团的浓香基地。而一些本土品牌如酒中酒霸、国台酒，还有一衣带水的郎酒正在加紧占领这一市场。
对于茅台集团留下这个产品体系漏洞，有人笑称，如果不是茅台集团的人喝多了，那就是脑袋进水了。
茅台酒厂增加产量的市场基础
在贵州之外，茅台确实很难买的，前面说市面上的真假茅台为一比八，是很保守的。这个数很容易算，就算茅台产量达到一万吨，也就两千万瓶酒，其中供军界界去了一批，贵州本土市场一批（这包括本地消费及外地消费者委托贵州亲友购买的），北京和广东是茅台最大的市场，去了一批，全国各地专卖店一批，全国各高档酒楼消费一批。如此想想，就知道市面上零售的茅台酒还有多少了。
据说，有一次河南省某局长吃饭，席上喝的茅台，他端了一杯，喝下去，感觉味道不对，叫服务员再倒一杯喝下，喝了以后又拿了瓶子来看，又再喝一杯，就问接待方的人，这茅台是真
的吧？接待方告诉他，这茅台肯定是真的。他恶狠狠地骂了一句，他妈的。原来他家里藏了两柜子别人送他的茅台酒，全是假的。
酱香与浓香的消费比例远不止一比七。而酱香型白酒仅产自赤水河畔，其中茅台约一万吨，仁怀市近一万吨，再加上郎酒与习酒，以及遵义市境内其它各家酒厂，酱香型白酒占白酒总产量约1.5％左右。
即使酱香型白酒的产量再翻一番，所占总量也不过3％，所以，茅台集团提出再造一个万吨工程，不是没有市场基础的。
茅台集团的构成
茅台集团位于贵州遵义市仁怀市茅台镇上，随着季克良退居二线，乔洪下野，袁仁国成为茅台的大当家。
茅台集团下有：茅台酒股份有限公司，位于茅台镇，目前生产三个品牌的酒，茅台酒，茅台王子酒，茅台迎宾酒。
茅台酒厂技术开发公司：位于茅台镇，生产茅台醇（浓香型）一系列白酒。
茅台集团习酒公司：位于遵义市习水县，与郎酒一河之隔。生产习酒（浓香型、酱香型）系列白酒，以及六合春、九长春等高档白酒。
茅台集团保健酒有限公司：位于仁怀市，生产茅台不老酒等保健酒。
茅台集团葡萄酒有限公司：位于河北昌黎，生产茅台系列葡萄酒。
茅台集团茅台啤酒有限公司：位于遵义市茅草铺，生产茅台啤酒、高原啤酒等系列产品。
真正的茅台酒厂产品
目前茅台酒股份公司只生产9个品牌的酒,茅台酒茅台王子酒茅台迎宾酒神舟酒名将酒财富酒灿烂人生酒仁酒华窖酒,据我所知,好象其中只有茅台酒茅台王子酒茅台迎宾酒是上市销售的,其它六个品牌是不上架的,即没有条形码,不进商店超市的,只能订购或专供,如名将酒是专供部队的,仁酒是专供贵州雅园饮食公司的（印象可能有误）,但是,只要是茅台酒股份公司的产品,上面一定会打有"茅台"商标和"茅台酒股份有限公司".
所谓国务院特供肯定不是茅台酒股份公司生产的,想一想就知道了,既然是供国务院,不就直接供茅台酒就行了,干嘛还要弄一个国务院特供.但这种酒的质量不一定差,凡是茅台镇上按照大
曲坤沙酱香白酒生产工艺的酱香型白酒基本上都可以称为大曲坤沙酱香白酒,在茅台镇上,只要你有钱,而且有门路,完全买得到比普通茅台酒更好的散酒.
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。
今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一
名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有
3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。
赤水河：60公里的酱香传奇
赤水河全长500余公里，只有茅台镇至中华、太平其间十余公里通航，两岸山势险峻
赤水河：60公里的酱香传奇
赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。从地理的角度，赤水河是整个中国的“酒核”。赤水河与长江形成一个丁字形区域，这个丁字两侧，西有宜宾、泸州、古蔺，东有仁怀、遵义、习水。这一地带，除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水地区，不出百里，必有好酒。
在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来，那是一种奇特的香味——酱香。世界三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里，它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域，它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。
主笔◎李伟摄影◎蔡小川
出酒
1月3日，农历腊月初八，赤水河畔茅台镇。
清晨的薄雾还未散去，淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。最大的一股烟雾来自镇中心的一根高耸的烟囱，那是茅台酒厂的动力车间，负责为烤酒提供滚热的蒸汽。更多的烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来，那是一家挨一家的作坊和小酒厂。
我们来得正是时候，茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行第一次取酒。茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回，完全遵循天时，经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒，高温发酵，高温出酒，再经储藏5年，完成勾兑后方可面市。每4～5斤粮食才能烤出1斤酒。
头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了，这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内，工人分为两班工作，一个班每天烤8甑酒，同时可以烤2甑。
甑是一种传统的烤酒工具，它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅，每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入，携带着酒精和水蒸气从甑上端
的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点，蒸馏方法可以得到高浓度的酒。
茅台酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩，站在出酒口，便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质，在空气中迅速挥发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。
烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的“糟香”，工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板，裤腿高高挽起，在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同，茅台车间不需要单独烧锅炉，而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车，它在房顶上方滑动，用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技术标准，每甑大概能烤出70～80斤酒，这是比较好的质量平衡点。
取出的新酒装到铁皮桶里，由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在背后马鞍山的山坡上，一座库房有6层，每层有6个储酒间，每间可以存放300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下，放在三轮手推车上，每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道，工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤，上坡的时候必须一鼓作气，否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气，由于存储的都是一次新酒，味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸，每缸可储酒900多斤，俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4～5年，其间要经历盘勾、勾兑、调味，才能灌装出厂。
赤水河另一侧，羽麒酒厂的车间里也是一片热气蒸腾。28岁的王飞已经当了10年酒工，他正在用簸箕铲起脚下的酒糟，均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑，上甑是一件技术活，影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上，蒸汽从甑的底部冒出，酒糟开始冒白烟。这实际就是高浓度的酒蒸汽，火柴一点就着。王飞必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住，防止酒气丧失。甑上满后，用锅盖把它盖住，然后再用酒糟把锅盖边缘糊住，防止密封不严。大概1分钟，白酒就从冷却器的另一端流出了。
最先流出的小半碗酒叫做头酒，大概有半斤，浓度比较低，直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒，酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗，酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花，浓度最高，”王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说，“随后是滚珠，接下来是小花，最后是碎花。碎花之后浓度就变低了，不能再出酒了。”
还有一种判断方法是将酒撒在手心捻一下，如果比较滑，则酒精度高，手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度，酒精度逐渐降低，一次酒的总体浓度应该控制在57度上下，最终判断则要靠比重计测量。
烤完酒后，工人们把锅盖打开，先让甑内的热气排放一会儿，行话叫“放酸”，然后再将酒糟从甑内铲出，也就是“下甑”。从上甑到烤酒、取酒、下甑，一共需要两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。
每年12月中旬到1月份，茅台镇上的大小酒厂作坊都在忙着烤一次酒，在接下来的半年中，每个月都将烤一次酒，总共7次。这是一个激动人心的时期，一年中收获的开始。
茅台镇的味道
从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原，在冬天来临的三四个月里，这里少见阳光，云蒸雾蔚，细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸，有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳，但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”，常年不息。
茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。
茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸，在寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米，而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里，他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因，仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度，而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。
茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。
茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”(后改名为“成义烧坊”)、成立于1879年的“荣泰和烧坊”(后改名“荣和烧坊”)以及成立于1929年的“衡昌酒
厂”(后改名为“恒兴酒厂”)。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。
新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师(酿酒师)。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。
现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。
茅台最初的厂区很小，只有四五亩，随着规模扩大，厂区沿赤水河向南扩张，但办公楼以及老厂房仍旧在老镇之内，与居民区犬牙交错，镇中有厂，厂中有镇。
茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。
在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
“酒核”赤水
老郭站在“茅台01号”客船船头抽烟，他今年47岁，是这艘渡船的船老大。10年前他和朋友承包下这艘渡船，经营从茅台镇到上游中华村的航线。这条航线只有十余公里，每天早上8点出发，载着卖菜的、赶集的乡民前往茅台镇，中午11点返程，载上差不多同一批人回去，不同的是背筐里装满了卫生纸、洗发水，船顶压上了新买的家具。每个人单程收6元，如果拉的东西多，乡民随意再多给些，没有固定的数额。
从茅台至中华的一段航线是目前赤水河上唯一通航的河段。赤水河一路水急滩浅，自古难以通航，清朝为使川盐入黔，疏浚河道，但也未能全部通行。一路上要水陆交替，很多地方必须要用人背过去。茅台镇曾经是这条盐道的终点。镇党政办公室副主任刘星告诉我，镇上曾有“仁”、“义”、“礼”、“智”、“信”五大码头，川盐自此上岸后，再背到遵义等大城市。茅台镇上的居民大部分祖籍四川，当年随川盐一同入黔。
老郭好酒，自17岁开始饮酒后保持着每天早晚三顿一斤酒的习惯。“钱都喝到肚子里去了。”老郭对我说。他一个月跑船能赚四五千元，这在当地绝对是高收入，但是他每个月要喝掉三瓶茅台，酒钱就快2000元了。“其他的酒喝不惯。”老郭说。老郭家也有4个窖坑生产散酒，因为手续不全，最近关闭了。
我们搭老郭的船前往中华村，十余公里的水路走了两个多小时。当年的五大码头只有一个渡口还在使用。1月份，赤水河正是枯水期，平均深度只有两三尺。老郭必须站在船头手握竹竿，轮机从船尾驱动客轮，老郭在船头用竹竿调整方向。一路上沙洲浅滩密布，一不小心就会搁浅。
现在的赤水河清澈见底，由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酒生产的重要基础。
赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间，不需要太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。为了保护酒厂水源地，赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。
茅台与二郎的酿酒企业都在赤水河上建立取水点。茅台酒厂的取水点逐渐向上游扩展，郎酒酒厂的取水点也设在了距车间20多公里外的吴公岩，特意避开了桐梓河汇入赤水后的区域。桐梓河自西向东汇入赤水河，此后赤水河的水质就有所下降。茅台至二郎，最佳取水酿酒的地方也就是40公里左右。 赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为核心、方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。
茅台镇到二郎镇是酒核的中心地带。“能种红粱的地方都应该种上红粱，能挖成酒窖的地方都应该挖成酒窖”，茅台镇党政办公室副主任倪克龙对我说。一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400多万吨。”姜涛说。
一酒养千家
2008年茅台地区的本地红粱(高粱)价格飞涨，从1年前的每斤1.9元涨到了2.6元。按计划，仁怀市政府这一年要实现每户农民增收200元，由于红粱价格上涨，这个目标轻松完成。这是政府乐于看到的结果。
本地红粱是酿酒的主要原料，而外地东北红粱价格每斤还不到1元。仅茅台酒厂一家就计划收购5万吨。红粱价格的上涨主要原因在于本地大小酒厂、作坊的争相抢购。
茅台镇酿造的酒，95%以上都是酱香型酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着相似的酿造工艺，他们大体循着茅台酒的酿造程序进行。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。
茅台镇白酒办公室的工作人员告诉我，茅台镇上的酒厂和作坊至少有400～500家，其中138家手续齐全，其余手续不全的酒厂都会在2009年3月前关掉，但茅台镇究竟有多少窖坑还不得而知。在这4平方公里的空间内，茅台酒厂与其他大小作坊形成了一种有趣的共生关系。
茅台镇有两万多人，其中近一半在茅台酒厂工作。茅台酒厂福利待遇好，1万多名员工中有1600多辆私家车。厂区内停满了各种价位的小轿车，在这个泥泞、坑洼的小镇上显得有些不可思议。很多居民一家几代都在酒厂工作，子承父业顶班进入。
与茅台毗邻而居的其他酒厂大多与茅台有或远或近的关系，他们或者是茅台员工家属办的，或者老板曾经就在茅台工作过。我采访的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台厂的老员工，后来辞职经营着自己的散酒作坊，他的女婿现在也是酒厂的员工。
茅台镇上所有人都应该感谢酿酒的祖师爷。“我们这个地方除了酒能搞什么？”于吉灿一边烤火一边对我说。10年前他从亲戚朋友和银行总共借了几十万元，搞起了自己的天香酒厂。开始时有4个窖，现在已经有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比较慢，窖藏至少3年后才能上市，不过这个行业相对稳定，卖不出去也不用太着急，多存两年，存货还可以升值。
茅台镇党政办副主任刘星对我回忆说，改革开放前镇上只有一家茅台酒厂，后来为了响应毛主席的“五七指示”，茅台厂又成立了一家“五七酒
厂”，安置职工子女。“五七酒厂”主要生产“翻沙酒”，就是使用茅台厂第7次取酒后丢掉的酒糟，重新加入一些红粱、酒曲，再次烤酒。
上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开始自己挖窖坑烤酒。茅台技术来自民间，就工艺流程来说已经不是什么秘密，找不到专职酒师也可以请茅台厂的人业余时间来帮忙。二十余年间茅台镇上也出现了怀庄、金世等几个大酒厂，但更多的是8～10个窖坑的小酒厂。一个窖坑平均年产8吨酒，到2007
年镇上的其他酒厂与茅台酒的产量大体相当。一部分小酒厂有自己的品牌，灌装后向外地发货，另一部分只生产散酒，由经销商灌装，没有固定品牌销售。由于工艺紧跟茅台，环境水土不错，小酒厂的酒味道也不错。
不知不觉间茅台酒厂已经被别的酒厂包围了，让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为“做军火”。在上世纪90年代初，茅台镇的“军火”生意比较猖獗。“当时茅台价格开始涨价，全国的经销商来镇上都买不到酒，有些小酒厂就用茅台瓶子灌装自己的基酒卖给他们。”一名酒厂老板对我说。后来明目张胆的“做军火”遭到了严厉打击，一些小酒厂又开始玩起了擦边球的游戏，生产“五星茅台特质酒”、“极品五星酒”(“五星”是茅台的一个注册商标)等产品。
直到今天，“做军火”的问题也很难彻底杜绝，一个茅台酒瓶在镇上可以卖到20多元钱，而茅台酒厂则通过收紧物料的方式摆脱其他酒厂的紧追。每年7～8月，是茅台酒厂丢糟的时间，一甑茅台厂废弃的酒糟可以炒到1200元，一些小酒厂愿意买来做“翻沙酒”，或者做自己的母糟，可以提高下一轮次酒的品质。但是茅台酒厂统一把这些废糟卖给饲料工厂，烤干后喂猪，在废糟运往仁怀的路上还要安排人监视，防止有人私自卖糟。
即使破损的酒坛子也不能流出工厂，一定要打成碎片，茅台酒库门口就堆放着很多破碎的瓦片。茅台酒厂附近的土地也最为金贵，目前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代初期曾经生产过一种名为“贵州大曲”的酒，2.5元一瓶。当时茅台的勾兑工艺还未改进，第一、二轮次的酒富余较多，于是生产了这种廉价的“贵州大曲”。现在这种酒在市面上的价格已经涨到了至少1200块，小酒厂愿意收来勾兑自己的酒。
除了紧跟茅台，小酒厂之间也形成了一个流通市场。由于勾酒需要不同的年份、轮次的基酒，小酒厂之间可以互相串货。负责勾兑的品酒师也常服务于多家作坊，勾酒费用从每斤5分钱到5块钱不等。“即使一年卖不出酒，我们也不会死掉。”一位酒坊老板对我说。
二郎的酒窖
“上流是茅台，下游望泸州。船过二郎滩，又该喝郎酒。”
赤水河经过茅台和有“上滩之王”之称的吴公岩，流入到二郎滩，然后流经岔角滩、九溪口、太平渡折而北转，绕土城等地，最后汇入长江，二郎滩也就成了赤水河中游的物资集散地。由于这里连着怪石嶙峋的蜈蚣岩，十八里长
滩都不通航运，到此的盐船必须靠岸，然后用人力搬运到上游，再装船运往茅台，因此一些商人便以二郎滩为中心，经营起贩运盐、酒、布匹、百货以及木材、山货等土特产的生意。
与茅台镇相比，隶属于四川的二郎镇交通还要困难些。从茅台镇坐车走公路沿赤水河谷北上到二郎镇，大客车要走两个小时，其中两河口到茅台段最为险峻，交警在路边竖起了警告牌：此段路曾多次发生重大交通事故，已死亡76人，晚22点后禁止大货车通行。二郎去古蔺县城需要1个半小时车程，到泸州需要近5小时的车程，到省会成都则需要9小时。从成都开往古蔺的客车必须先检查刹车才能放行。
二郎镇在赤水河的西岸，东岸就是贵州的习酒镇，两镇隔河相望，鸡犬之声相闻。二郎以郎酒闻名，习酒镇则盛产习酒。现在习酒厂已被茅台酒厂兼并，既生产酱香型酒，也生产浓香型酒。
郎酒与茅台渊源颇深，与茅台素有“姊妹酒”之称。二郎镇最早的酒厂惠川糟坊就聘请了茅台镇荣和烧坊的酒师张子兴指导技术，完全引进茅台镇的工艺，酿造回沙大曲。1933年，富商雷绍清创办了“集义酒厂”，雇请茅台镇三位酒师，也酿造茅台型的“回沙郎酒”，他便以产地命名为“郎酒”。
1957年在原集义酒厂基础上，建国营古蔺郎酒厂，并从茅台酒厂运回曲药200斤、配糟1万斤。两个产区一水相连，环境相似，技艺相承，同为酱香型。“茅台酒的酒香更大一些，郎酒的后味更长一些。”郎酒股份公司副总工程师蒋英丽对我说。她同时也是国家级评酒委员。
二郎镇有8000多人，其中3000多人在酒厂上班。小镇建在半山腰上，抬头看见大山，低头是赤水河滚滚北去。红军在这里第二、第四次渡过赤水，老镇就在河边，拾阶而上，还保留了大量民国时期的木质黑瓦的老房子，这里叫红军街。当年红军部队曾驻扎于此，现在一些曾经显赫的盐号商号已无人居住，破败不堪。
二郎镇背后是五老峰，山腰有两个大溶洞，距酒厂约两公里，两个洞加起来1.42万平方米。现在这两个洞里摆了上万个酒坛子，储存着从惠川糟坊时留下来的各个时期的万吨郎酒。这两个山洞被称为天宝洞、地宝洞。
以前郎酒储藏在地缸里，取酒时经常有所损毁。1969年郎酒厂有一名叫邹昭贵的会计，为了给母亲治病误闯入天宝洞。看着从洞里飞出的岩燕，邹会计心头一动，认为可以用溶洞储存郎酒，可以节省建设仓库的费用。上世纪70年代初，郎酒厂领导采纳了邹会计的建议，将各个时期的酒编号藏入洞中。
现在参观酒窖禁止携带打火机，并要关闭手机，防止静电引发火灾。天宝洞在地宝洞上方40多米，相传当年石达开的数万人马曾在这里躲避清军。洞口是一排巨大的储酒管，新酒先倒入这里，然后用酒泵抽出，通过皮管输送至洞内。天宝洞最宽处约有30米，长约百米，1米多高的酒坛如兵马俑般整齐排列，封口下面有一张卡片，记录了制酒的年份和批次。洞内温度常年恒定在19～22摄氏度，酒坛上、岩壁上都长了一层墨绿色的酒菌。
“我开始的时候怀疑这种苔藓会影响酒的品质，如临大敌，我们酒库的员工就每天洗刷，但酒菌总是灭不掉。”蒋英丽说。随后，蒋英丽将酒菌送去检测，结果显示，这种苔藓原是酒分子慢慢挥发，并与空气中的微生物长期作用的结果。然而，令她没想到的是，在酒菌环境中储存的酒味道更加醇美老熟，酱香味也很浓郁。
郎酒厂总工程师杨大金用3年时间做了一个这样的实验：将3坛刚烤出的同等质量的酒，一坛置于天宝洞，一坛埋入土中，一坛放于仓库。3年后取出，藏于天宝洞的酒各项指标明显强于另外两处的酒。杨大金认为，有可能是天宝洞这种环境麇集了更多菌类，有利于酒体本身有害物质的挥发，及有益物质的保存和生长。这也可以解释郎酒的另一个特性：53度的高度酒与39度的低度酒在口感上没有太大区别。
天宝洞、地宝洞储酒3年之后，又发生一件离奇事。天宝洞洞尾自然塌陷，形成了一个比酒坛还大的通道，其效果是造成两个洞空气流通，更便于酒菌的交流。
舌头的秘密
“洞里几乎每个坛子的酒我都尝过。”沈毅对我说。这名29岁、身材纤瘦的年轻人是郎酒厂酒体中心的主任，也是最年轻的国家级白酒评委。他的“酒龄”与他的年龄反差很大，他尝过国内几百家酒厂的几千种酒。“其实，人对于味觉与嗅觉的记忆要比文字与数据的记忆深刻得多，你小时候吃过一样东西，年老的时候还会记得它的味道。”沈毅说。
沈毅从小就生活在二郎镇，闻着酒香长大，他的父亲就是一名酿酒师，耳濡目染，上初中的时候他就知道了酿酒的工艺流程。从四川大学经济系毕业后，沈毅回到家乡，子承父业进入酒厂。一次内部选拔品酒师的培训，让他发现了自己有着灵敏的鼻子和敏感的舌头。在100毫升的水中加入0.1克的糖或奎宁，把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中，沈毅都能准确地分辨，于是他
被选入酒体中心进行培训。酒体中心是酒厂的神经中枢，负责产品设计、酒品勾兑以及最后出厂的检验。
先闻不同香味的物质，再嗅酒中的各种味道，然后要训练用舌头准确尝出酒的度数，训练的时候常常每上升一两度都要反复练习确认。练到品酒阶段，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到觉得味道像水一样，没有辛辣味道刺激的感觉时，就练成了，因为只有让口腔对酒没有辣味感，才能品出酒味。品得出还要记得住，蒋英丽是沈毅的师傅，她的方法是借助于某种食物的味道来标记酒味。“比如这种酒你感觉像黄瓜味，就用黄瓜来标记。”蒋英丽说，“这种感觉是自己去下定论的，自己去形容，自己悄悄记下来。我们经常用一些食物来标记我们感觉到的那种香味。”
于是沈毅又多了一个习惯，每天下班后到酒厂附近的食品店和菜市场去转上一圈，发现有什么比较生疏的食品，就会仔细闻上一阵。他需要记住更多的味道。
李远程是茅台镇上的一名品酒师，他20多年前从贵州第一轻工业学校毕业，学的就是品酒和勾酒，但是分配到工厂后他发现一切都必须重来，要尝更多的酒，要一点点体会。“当时品酒、勾酒还是一件很神秘的工作，师徒之间口口相传。老师傅把技术看得很重，也不会轻易教给你。”李远程说，“勾兑酒与中医的工作有点像，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师追求的是酒中的‘酸’、‘酯’平衡。”
当品酒师舌头过关后，就要进行酒体设计和勾兑，按照市场的要求提出酒体方案。“比如南方喜欢柔和回甜，北方喜欢辛辣。”李远程说。勾兑至今仍旧是一个无法被机器取代的工作，不可能像调油漆一样，输入想要的颜色，设备可以自己选择调配比例。产品出厂的时候仍旧需要品酒师进行质量稳定性的检验。“我们会把新勾兑出的酒与以往5个批次的酒编上号，混在一起，然后让十余名品酒师一起鉴定，至少要达到80%的通过率。”沈毅说。
品酒师的生活并非如酒香般丰富，为了保持感觉器官的灵敏，他们不能吃葱、姜、大蒜等辛辣食物，不能吸烟，甚至在非工作时不能随意饮酒，还要早睡早起。“对女孩子来说，要与化妆品和香水告别了，那些气味会影响你的判断。”